Il programma Q-Grader del Coffee Quality Institute (CQI) è la più rinomata formazione nella sensoristica del caffè a livello mondiale. I Q-Grader seguono un impegnativo programma di formazione e esame. In 20 esami dimostrano la loro capacità di valutare sensorialmente il caffè, nonché di identificare e valutare i difetti nel caffè verde (non tostato).
I Q-Grader analizzano la qualità del caffè utilizzando un protocollo standardizzato di cupping e valutazione. Sono calibrati per fornire valutazioni obiettive. Così valutano la qualità e l'intensità dell'acidità, del corpo, del flavor e dell'aroma di un caffè con un numero tra sei e dieci. I caffè valutati con più di 80 punti sono considerati caffè specialty.
Un Q-Grader a Singapore valuta i caffè sulla stessa base di un grader in Corea o in Messico. La licenza di un Q-Grader è valida per tre anni. Successivamente, un Q-Grader deve sottoporsi a una calibrazione e a un rinnovo della licenza.
Il programma Q-Grader è stato creato per la valutazione degli Arabica. Nel frattempo esiste anche un protocollo per la valutazione dei Robusta, il cosiddetto programma R-Grader.
Q-Grader svizzeri, tedeschi e austriaci
Attualmente i seguenti Q-Grader sono attivi in Svizzera (seguire il link e cercare "Switzerland"). Nel frattempo, circa 50 Q-Arabica Grader sono certificati in Svizzera. Questo è un numero molto elevato se confrontato, ad esempio, con la Germania, dove 31 Q-Arabica Grader sono certificati. L'alta densità riflette anche il fatto che la Svizzera è una località importante per il commercio e la valutazione delle qualità del caffè. L'Austria ha 6 Q-GraderInnen, la Gran Bretagna 9.
Esame Q-Grader
Tutti e 20 gli esami devono essere superati. Gli esami non superati possono essere ripetuti 2 volte entro 18 mesi.
General Coffee Knowledge
100 domande sulla coltivazione del caffè, lavorazione, preparazione, tostatura e mercato del caffè. È richiesta la conoscenza dei manuali SCAA (Water Quality, Coffee Cuppers, Coffee Brewing, Coffee Processing, ecc.).
3 x Sensory Skills Test
Tre test devono essere completati. Tutti ruotano intorno al riconoscimento e alla valutazione del sale, dell'acidità, della dolcezza nelle soluzioni.
- 1 – 2: Identificazione e ranking di tre soluzioni ciascuno
- 3: Campioni misti, in cui ad esempio la dolcezza dell'intensità I è abbinata al sale dell'intensità II, devono essere identificati.
4 x Cupping Skills Test
6 caffè dei seguenti quattro gruppi devono essere valutati correttamente in un caffè separato ciascuno.
- Milds lavati (America Centrale)
- Caffè africani
- Caffè asiatici
- Caffè lavorati naturalmente
Olfactory Skills Test (4 test in 2 parti)
I vari aromi di le Nez du Cafe devono essere identificati e classificati.
Triangulation Tests
Per i quattro gruppi dei Cuppings Test viene eseguita una triangolazione ciascuno. In questo caso il partecipante deve discriminare una tazza deviante da sei set con tre tazze ciascuno.
Organic Acids Matching Pairs
Quattro degli acidi presenti nel caffè devono essere identificati: acetico, malico, fosforico e citrico
Arabica Green Coffee Grading
350 g di caffè verde devono essere ordinati e valutati. I difetti devono essere annotati, contati e valutati e il caffè classificato.
Arabica Roasted Coffee Grading
I difetti di tostatura devono essere identificati in un lotto di 100 g.
Roasted Sample Identification
Da quattro caffè tostati deve essere identificato quale caffè è tostato "sottosviluppato", "eccessivamente tostato", "al forno" o "perfetto".
A partire da ottobre 2025 verrà introdotta una nuova forma di valutazione, la Coffee Value Assessment. Qui abbiamo discusso e analizzato questo in dettaglio.
Il campo professionale del Q-Grader
I Q-GraderInnen lavorano come assaggiatori professionisti di caffè nell'export e nell'import. Ricoprono una funzione di relais, poiché forniscono feedback sulla qualità del caffè al produttore e forniscono informazioni anche ai potenziali acquirenti. La valutazione del Q-Grader decide in modo determinante il prezzo di vendita di un caffè verde.
Inoltre, molte aziende più grandi hanno posizioni in sviluppo e controllo della qualità occupate da Q-GraderInnen. Sempre più piccoli torrefattori hanno anche un Q-Grader, e si creano così un vocabolario.
Parte della formazione per Q-Grader è lo sviluppo di espressioni linguistiche che corrispondono alle impressioni sensoriali. Si impara a descrivere il caffè il più precisamente possibile lungo una griglia. Se si parla questo linguaggio, l'orientamento nel commercio è molto più facile.
All'origine sia Philipp che io abbiamo sperimentato che la formazione per Q-Grader ha facilitato molte conversazioni con gli assaggiatori locali. Da un lato, si condivide il fatto di aver superato un esame davvero difficile. Dall'altro non occorre indagare a lungo chi intende cosa per qualità. La comunicazione diventa molto più semplice quando si verbalizza cosa si sta cercando.
I nostri Q-Grader![]()
Nadja Schwarz è ora la quarta Q-Graderin del gruppo. Ha imparato l'analisi e la descrizione precisa del caffè verde durante il suo periodo come Lab-Manager e l'ha confermato con i Q-Grader Arabica e Robusta. La sua affinità per il vino (WESET 3) e l'interesse per l'influenza dell'ambiente sullo sviluppo sensoriale dei prodotti alimentari le danno una visione poliedrica nel campo della complessità del gusto. È quindi la nostra insegnante di corsi di sensoristica.
Michel Indelicato è il nostro terzo Q-Grader. In tre possiamo ora teoricamente mettere insieme un panel completo, poiché la valutazione di tre Q-GraderInnen è necessaria per valutare definitivamente un caffè. Dal nostro punto di vista, ha senso se almeno un Q-Grader esterno contribuisce a una valutazione, poiché attraverso la nostra quotidianità siamo molto ben calibrati tra di noi. Esiste quindi il rischio che ci allontaniamo facilmente dalla calibrazione globale come gruppo.
Philipp Schallberger è Q-Grader da alcuni anni. Ha completato questa formazione come dipendente della Ricerca e Sviluppo della Delica AG. Attraverso i suoi anni di incarichi come giudice a competizioni di caffè nazionali e internazionali, è un giudice esperto. Philipp ha insegnato a lungo i nostri corsi di sensoristica, poiché può formulare descrizioni del gusto come nessun altro. A suo vantaggio c'è il fatto che è anche ben formato come esperto di vino e può fare numerosi riferimenti incrociati.
Benjamin Hohlmann è Q-Grader Arabica e Robusta. Ha inoltre completato con successo una licenza di sensoristica nel campo del caffè presso lo ZHAW Wädenswil. Il maestro tedesco di Cup Tasting e ospite fisso sul podio dei maestri svizzeri di Cup Tasting si è immerso a fondo nella materia della sensoristica del caffè, soprattutto attraverso la propria partecipazione a competizioni. Un punto di svolta è stata la partecipazione alla Brewers Cup e anche alla Campionato Mondiale di Cup Tasting. L'allenamento per mesi e il tasting concentrato spostano in modo sostenibile i confini della propria percezione del gusto.
Una formazione sensoriale è possibile attraverso allenamenti privati, corsi e pratica costante nella quotidianità. I nostri corsi di sensoristica possono contribuire a questo.
