Su Robusta">Robusta si discute molto. E inizia già dal nome. Precisamente la pianta si chiama Coffea Canephora e, come il Caffè Arabica, si suddivide in diverse varietà/cloni. Canephora è diploide e autosterile e si incrocia liberamente nel campo. In realtà è piuttosto complesso mantenere diverse varietà isolate l'una dall'altra. Ma questo non è l'argomento di questo articolo.
No, si tratta della qualità della Robusta e di una valutazione sensoriale. La Robusta è, insieme a Conilon e Ugandea, la varietà Coffea Canephora più diffusa commercialmente
Nel 2019 ho completato il corso Q Robusta Grader. Questo corso dell'Istituto per la Qualità del Caffè dura una settimana e richiede il superamento di 20 test sensoriali distribuiti in tre giorni per ottenere la certificazione. I Q Robusta Grader valutano calibrandosi reciprocamente la qualità della Robusta rispettivamente della Canephora.
Da ottobre 2025 esisterà una nuova forma di valutazione sia per Arabica che per Robusta. Il Coffee Value Assessment, abbreviato CVA, l'abbiamo approfondito qui.
Considerazioni generali sulla Robusta
Vale la pena occuparsi della Robusta! Possiamo liberarci dai nostri stessi pregiudizi e imparare a conoscere una specie di caffè che serve circa 1/3 del mercato mondiale e che in futuro diventerà sempre più importante a causa dei cambiamenti climatici e delle mutevoli condizioni di crescita. E per inciso, la Robusta sta migliorando sempre di più! La Robusta non è più sinonimo di un caffè che sa di svincolo autostradale. La Robusta è variegata, elegante, complessa, dolce, fruttata e in parte ha un sapore migliore di molte Arabiche. Con il Q Robusta Grader non si tratta di confrontarla con l'Arabica. Piuttosto, l'obiettivo è degustare la Robusta a fianco della Robusta e imparare a misurare e valutare le qualità. Ottenere 80 punti e più significa «fine» Robusta. La qualità nella tazza porta a prezzi migliori anche per la Robusta, da cui il produttore ne beneficia. Un feedback qualitativo fa sì che un prodotto migliori.
50 anni fa non ero ancora in giro con il mio cucchiaio da degustazione. Ma chiedete ai veterani della categoria come sapeva l'Arabica una volta.
Modulo di Degustazione Robusta Fine Coffee
In questo articolo non entrerò nei dettagli del protocollo di degustazione che usiamo anche per l'Arabica. Scriveremo di questo in un articolo separato sul protocollo Arabica utilizzato dall'Istituto per la Qualità del Caffè. Qui uno sguardo alle differenze con l'Arabica.
Fragrance/Aroma:
Le note tipiche che troviamo nelle Robusta differiscono in parte notevolmente dalle Arabiche. All'inizio del 2025 è stata pubblicata la prima Flavor Wheel per la Robusta. Qui possiamo lasciarci ispirare riguardo ai vari aromi. Oltre alle note enzimatiche come miele, limone, rosa di tè, frutti di pietra, incontriamo soprattutto nelle qualità inferiori note di patata, pisello e cavolo. Lo zucchero caramellato ci offre un miscuglio di noci, vaniglia, cacao, cioccolato, caramello, ma anche pane tostato, arachidi e varie note off-roast da distillazione secca di cellulosa bruciata, malto, cedro, tabacco, cannella, pepe, ecc. Si aggiungono note di stoccaggio di terra, gomma, polpa di caffè, paglia e altri.
Flavor:
In realtà le buone Robusta hanno molto da offrire dal punto di vista del gusto. Qui si valuta la combinazione dell'impressione gustativa e retronasale. Guardiamo l'intensità, la qualità e la complessità e valutiamo alto con la trasparenza corrispondente. Le note tipiche delle Robusta sono diversi frutti, come ciliegie, uvetta, bacche e in particolare frutti di pietra secchi. Inoltre naturalmente l'intera gamma di noci e in parte note speziate e floreali di chiodo di garofano, cedro, pepe, coriandolo ecc. Le Robusta meno raffinate, invece, abbondano in note di erbaceo, fieno, cerealicolo, vegetale, gommoso, gusto di patate, chimico, medicinale, funghi, fenoliche ecc.
Aftertaste:
Qui si separa subito il grano dalla pula. Le Robusta «fine» convincono per chiarezza e un lungo retrogusto che continua gli attributi di gusto positivi. Le Robusta «Commercial» sono terrose, astringenti, saponose, gessose, amare.
Salt/Acid e Bitter/Sweet Ratio
Ora diventa interessante! Perché qui il modulo di degustazione Robusta è fondamentalmente diverso dal modulo di degustazione Arabica. Come la maggior parte di voi avrà già notato assaggiando la Robusta, questa ha generalmente una maggiore amarezza rispetto all'Arabica. Ciò è dovuto al maggiore contenuto di acido clorogenico, acido quinico e in parte anche al maggiore contenuto di caffeina. In realtà però la Robusta ha anche più potassio e ha quindi un sapore leggermente salato. La salinità porta a un sapore sporco e aspro se pronunciato, mentre un'acidità qualitativa bilancia il caffè e dà struttura e vivacità. Valutiamo quindi positivamente il sapore salato basso e la presenza di acidità allo stesso modo.
Con l'amarezza accade come con il sapore salato. Meno è più ed è benefico per la tazza. Se poi viene aggiunta una bella dolcezza, una Robusta diventa rapidamente molto equilibrata.
Questo giova anche alla texture, che idealmente non impressiona solo per la pienezza come spesso accade con le Robusta, ma perché è rotonda e morbida. Nessun difetto o irregolarità completa il quadro – allora si ottiene una Robusta veramente raffinata – una Robusta «fine» appunto.
Classificazione della Robusta «fine»
La classificazione in base al punteggio totale è la seguente:
- 90-100 Outstanding Very Fine
- 80-90 Fine Fine
- 70-80 Very Good Premium
- 60-70 Average Usual Good Quality
- 50-60 Fair Usual Good Quality
- 40-50 Fair Commercial
- < 40 Exchange Grade
- < 30 Below Grade
- < 20 Off Grade
- < 10 Triage
In aggiunta alla valutazione sensoriale, 350g di caffè verde per campione vengono classificati.
Ulteriori informazioni sull'argomento Robusta,">Robusta le trovate nel nostro articolo di panoramica. Vale la pena leggere sulla sensorica la serie di Philipp Schallberger sul Kommunikation">caffè di specialità.
