C'è molto dibattito intorno al caffè Robusta , a partire dal suo nome. Il nome esatto è Coffea canephora e, come il caffè Arabica, è suddiviso in diverse varietà/cloni. La Canephora è diploide e autosterile, e si incrocia facilmente in campo. Mantenere le diverse varietà separate e pulite è davvero piuttosto impegnativo. Tuttavia, non è questo l'obiettivo di questo articolo.
No, si tratta della qualità della Robusta e di una valutazione sensoriale. Insieme a Conilon e Ugandea, la Robusta è la varietà di Coffea canephora più diffusa a livello commerciale.
Ho completato il corso Q Robusta Grader nel 2019. Questo corso, offerto dal Coffee Quality Institute, dura una settimana e richiede il superamento di 20 test sensoriali distribuiti in tre giorni. I Q Robusta Grader, calibrati tra loro, valutano la qualità dei caffè Robusta e Canephora.
Da ottobre 2025, verrà introdotto un nuovo metodo di valutazione sia per i caffè Arabica che per quelli Robusta. Abbiamo parlato in dettaglio del Coffee Value Assessment, o CVA, qui .
Considerazioni generali sulla Robusta
Occuparsi di Robusta vale la pena! Possiamo dissipare i nostri pregiudizi, scoprire una varietà di caffè che rifornisce circa un terzo del mercato globale e che diventerà sempre più importante in futuro a causa dei cambiamenti climatici e delle condizioni di coltivazione in continua evoluzione. E, cosa ancora più importante, Robusta è in costante miglioramento! Robusta non è più solo Robusta, e non ha il sapore dell'autostrada più vicina. Robusta è variegata, elegante, complessa, dolce, fruttata e, in alcuni casi, ha un sapore migliore di molti Arabica. Tuttavia, il Q Robusta Grader non si propone di confrontarla con l'Arabica. L'obiettivo è piuttosto quello di assaggiare Robusta insieme ad Arabica e imparare a misurarne e valutarne le qualità. Una Robusta che ottiene 80 punti o più è considerata "eccellente". La qualità in tazza si traduce in prezzi migliori per la Robusta, a vantaggio del produttore. Un feedback costante porta al miglioramento del prodotto.
Cinquant'anni fa non usavo il cucchiaino per le coppette. Ma chiedete ai veterani del settore che sapore aveva un tempo il caffè Arabica.
Stampo per tazze di caffè Robusta Fine
Questo articolo non approfondirà tutti i dettagli del protocollo di cupping, che abbiamo già applicato al protocollo Arabica. Ne parleremo in un articolo separato sul protocollo Arabica utilizzato dal Coffee Quality Institute. Ecco uno sguardo alle differenze rispetto all'Arabica.
Fragranza/Aroma:
Le note tipiche che troviamo nei caffè Robusta differiscono significativamente da quelle dei caffè Arabica. La prima ruota degli aromi per la Robusta è stata pubblicata all'inizio del 2025, fornendo ispirazione per vari aromi. Oltre alle note enzimatiche come miele, limone, rosa tea e frutta a nocciolo, incontriamo note di patata, pisello e cavolo, soprattutto nelle qualità inferiori. La doratura con zucchero offre una serie di note di frutta secca, vaniglia, cacao, cioccolato e caramello, oltre a note di pane tostato, arachidi e varie note di distillazione a secco di polpa bruciata, malto, cedro, tabacco, cannella, pepe, ecc. Queste sono completate da note di invecchiamento di terra, gomma, polpa di caffè, paglia e altre ancora.
Gusto:
In effetti, i buoni Robusta hanno molto da offrire in termini di sapore. La valutazione si basa sulla combinazione di impressioni gustative e retronasali. Consideriamo intensità, qualità e complessità, e assegniamo punteggi elevati in presenza di trasparenza. Le note tipiche dei Robusta includono vari frutti come ciliegie, uvetta, frutti di bosco e soprattutto frutta secca a nocciolo. Oltre a ciò, naturalmente, c'è l'intera gamma di frutta secca, oltre a note talvolta speziate e floreali di chiodi di garofano, cedro, pepe, coriandolo, ecc. I Robusta meno raffinati, d'altra parte, competono tra loro in note erbacee, di fieno, granulose, vegetali, gommose, di patata, chimiche, medicinali, fungine, fenoliche, ecc.
Retrogusto:
È qui che il grano viene rapidamente separato dalla pula. I Robusta "fini" colpiscono per la loro limpidezza e un retrogusto persistente che ne prolunga le caratteristiche organolettiche positive. I Robusta "commerciali" sono terrosi, astringenti, saponosi, gessosi e amari.
Rapporto sale/acido e amaro/dolce
Ora la cosa si fa interessante! Perché il metodo di degustazione della Robusta è fondamentalmente diverso da quello dell'Arabica. Come molti di voi avranno già notato assaggiando la Robusta, questa ha generalmente un'amarezza più marcata rispetto all'Arabica. Ciò è dovuto al maggiore contenuto di acido clorogenico, acido chinico e in parte anche al maggiore contenuto di caffeina. Infatti, la Robusta contiene anche più potassio, il che le conferisce un sapore leggermente salato. Mentre una sapidità pronunciata può conferire un sapore impuro e aspro, una buona acidità bilancia il caffè e gli conferisce struttura e vivacità. Pertanto, consideriamo una bassa sapidità un attributo positivo, così come la presenza di acidità.
L'amaro è come il salato: meno è meglio, e questo giova alla tazza. Se si aggiunge una piacevole dolcezza, un Robusta raggiunge rapidamente un equilibrio perfetto.
Ciò ne beneficia anche la consistenza, che idealmente non si caratterizza solo per la sua corposità, come spesso accade con i Robusta, ma anche per la sua consistenza rotonda e morbida. Nessun difetto o irregolarità completa il quadro: si ottiene così una Rousta davvero pregiata, una Robusta "pregiata", appunto.
Classificazione Robusta «fine»
La classificazione in base al punteggio totale è la seguente:
- 90-100 Eccezionale Molto Fine
- 80-90 Fine Fine
- 70-80 Molto buono Premium
- 60-70 Media Solitamente Buona Qualità
- 50-60 Discreto Solitamente Buona Qualità
- 40-50 Commerciale equo
- < 40 Grado di scambio
- < 30 sotto il livello del suolo
- < 20 Fuori Grado
- < 10 Triage
Oltre alla valutazione sensoriale, vengono classificati 350 g di caffè verde per campione.
Potete trovare maggiori informazioni sulla Robusta nel nostro articolo di sintesi. Vale la pena leggere la serie di Philipp Schallberger sulla comunicazione nel caffè speciale, che affronta il tema dell'analisi sensoriale.
