Su Robusta si dibatte molto. E inizia già dal nome. Precisamente la pianta si chiama Coffea Canephora e si suddivide, come anche Coffea Arabica, in diverse varietà/cloni. Canephora è diploide e autosterile e si incrocia felicemente sul campo. In realtà è abbastanza impegnativo mantenere diverse varietà in modo pulito una accanto all'altra. Tuttavia, questo non è l'argomento di questo articolo.
No, si tratta della qualità della Robusta e di una valutazione sensoriale. Robusta è, insieme a Conilon e Ugandea, la varietà di Coffea Canephora commercialmente più diffusa.
Nel 2019 ho completato il corso Q Robusta Grader. Questo corso dell'Istituto per la Qualità del Caffè si svolge nell'arco di una settimana e richiede, per il superamento con successo, il completamento di 20 esami sensoriali distribuiti su tre giorni. I Q Robusta Grader valutano in modo calibrato tra loro la qualità della Robusta ovvero Canephora.
A partire da ottobre 2025, esiste una nuova forma di valutazione sia per Arabica che per Robusta. Il Coffee Value Assessment, abbreviato CVA, ne abbiamo parlato approfonditamente qui.
Considerazioni generali su Robusta
Affrontare la Robusta ha senso! Possiamo sfatare i nostri stessi pregiudizi, imparare a conoscere una specie di caffè che serve circa 1/3 del mercato mondiale e che in futuro diventerà sempre più importante a causa dei cambiamenti climatici e delle mutevoli condizioni di coltivazione. E, tra l'altro, la Robusta sta migliorando sempre di più! Robusta non è più sinonimo di Robusta e non sa di prossima uscita autostradale. Robusta è varia, elegante, complessa, dolce, fruttata e in alcuni casi ha un sapore migliore di molte Arabiche. Con il Q Robusta Grader non si tratta di paragonare con Arabica. L'obiettivo è invece imparare a cupare Robusta accanto a Robusta e a misurare e valutare le qualità. Quello che raggiunge 80 punti e oltre si chiama Robusta "fine". La qualità nella tazza porta anche nella Robusta a prezzi migliori da cui beneficia il produttore. Un feedback qualitativo fa sì che un prodotto migliori.
50 anni fa non ero ancora in giro con il mio cucchiaio da cupping. Ma chiedete ai veterani del mestiere come sapeva l'Arabica una volta.
Forma di Cupping Fine Coffee Robusta
In questo articolo non entrerò in tutte le sfumature del protocollo di cupping che abbiamo anche nel protocollo Arabica. Ne parliamo in un articolo separato sul protocollo Arabica, che l'Istituto per la Qualità del Caffè utilizza. Ecco uno sguardo alle differenze rispetto all'Arabica.
Fragrance/Aroma:
Le note tipiche che troviamo nelle Robuste differiscono in parte notevolmente dalle Arabiche. All'inizio del 2025 è stata pubblicata la prima Flavor Wheel per Robusta. Qui possiamo trarre ispirazione riguardo ai vari aromi. Oltre a note enzimatiche come miele, limone, rosa del tè, frutti di pietra, troviamo soprattutto nelle qualità inferiori note di patata, pisello e cavolo. Lo zucchero caramellato ci fornisce un miscuglio di noci, vaniglia, cacao, cioccolato, caramello, ma anche pane tostato, arachidi e vari aromi off-roast da distillazione secca di cellulosa bruciata fino a malto, cedro, tabacco, cannella, pepe, ecc. Si aggiungono note di retention di terra, gomma, polpa di frutto del caffè, paglia e altri.
Flavor:
In realtà le buone Robuste hanno molto da offrire al palato. Qui viene valutata la combinazione dell'impressione gustativa e retronasale. Guardiamo l'intensità, la qualità e la complessità e valutiamo in alto se c'è la trasparenza appropriata. Le note tipiche delle Robuste sono vari frutti, come ciliegie, uvetta, bacche e soprattutto frutti di pietra secchi. Inoltre ovviamente tutta la gamma di noci e talvolta note piccanti e floreali di garofano, cedro, pepe, coriandolo ecc. Le Robuste meno fini invece si superano con note di erbaceo, fieno, cerealicolo, vegetale, gommoso, sapore di patate, chimico, medicinale, funghi, aromatico fenolico ecc.
Aftertaste:
Qui la separazione tra il grano e la pula avviene molto rapidamente. Le Robuste "fine" convincono con chiarezza e un lungo retrogusto che continua gli attributi di sapore positivi. Le Robuste "Commercial" sono terrose, astringenti, saponose, gessate, amare.
Salt/Acid e Bitter/Sweet Ratio
Ora diventa interessante! Perché qui la forma di cupping Robusta è fondamentalmente diversa dalla forma di cupping Arabica. Come la maggior parte di voi avrà notato provando Robusta, questa di solito ha da un lato un'amarezza più alta rispetto ad Arabica. Questo è dovuto al più alto contenuto di acido clorogenico, acido chinico e in parte anche al più alto contenuto di caffeina. In realtà Robusta ha però anche più potassio e quindi ha un sapore leggermente salato. La salinità porta a un sapore sporco e aspro se marcato, mentre un'acidità qualitativa bilancia il caffè e dà struttura e vivacità. Quindi valutiamo positivamente il basso sapore salato e anche la presenza di acidità.
Con l'amarezza è come con il sapore salato. Meno è meglio e questo fa bene alla tazza. Se poi aggiunge anche una bella dolcezza, una Robusta diventa rapidamente ben bilanciata.
Questo giova anche alla texture, che idealmente non brilla solo per pienezza come spesso accade con le Robuste, ma per il fatto che è rotonda e morbida. Nessun difetto o irregolarità completa il quadro – allora si ottiene una Robusta davvero fine – una Robusta "fine" appunto.
Classificazione Robusta "fine"
La classificazione per punteggio complessivo è la seguente:
- 90-100 Outstanding Very Fine
- 80-90 Fine Fine
- 70-80 Very Good Premium
- 60-70 Average Usual Good Quality
- 50-60 Fair Usual Good Quality
- 40-50 Fair Commercial
- < 40 Exchange Grade
- < 30 Below Grade
- < 20 Off Grade
- < 10 Triage
Complementare alla valutazione sensoriale, per campione vengono classificati 350g di caffè verde.
Maggiori informazioni sull'argomento Robusta, le trovate nel nostro articolo di panoramica. Vale la pena leggere sull'argomento sensorica la serie di Philipp Schallberger sulla comunicazione caffè di specialità.
