Nessun altro metodo di estrazione dà un caffè così buono, e in tale quantità, come la caffettiera a stantuffo. In questo articolo, il maestro svizzero del caffè filtro e Assaggiatore di Caffè Tedesco dell'Anno 2017, Benjamin Hohlmann, condivide le sue due ricette preferite per la caffettiera a stantuffo. Questa guida ti accompagna passo dopo passo nella preparazione, risponde alle domande più frequenti e spiega quanto caffè serve per una data quantità d'acqua, oltre a come trovare la temperatura di estrazione giusta.
French Press, Caffettiera a Stantuffo o Pressa per Caffè
Più del nome, conta il modo in cui funziona. Il caffè macinato viene versato in un contenitore rotondo di vetro o metallo. Si aggiunge acqua calda in un rapporto tra 1:15 e 1:16, che equivale a 60-70 grammi di caffè per litro d'acqua, a seconda dei gusti. L'acqua dovrebbe stare intorno ai 95 °C. Dopo un tempo di infusione di 3-5 minuti, un'asta centrale spinge verso il basso un filtro a rete, o in alcuni casi un filtro di carta, attraverso il liquido. Questo stantuffo separa la maggior parte delle particelle di caffè dall'acqua infusa, chiude l'estrazione e dà il nome alla caffettiera a stantuffo.
Questa è tutta l'idea, ed è proprio ciò che ha reso la caffettiera a stantuffo così diffusa: chiunque può preparare un buon caffè a casa con questo metodo. Le due ricette qui sotto sono entrambe semplici, e ciascuna valorizza un lato diverso del sapore del caffè.
Ricetta N. 1 per Caffettiera a Stantuffo: Classica, Corposa e Affidabile
Il procedimento descritto nell'introduzione è la ricetta classica per la caffettiera a stantuffo. Eccola di nuovo, passo dopo passo.
Poiché acqua e caffè restano a contatto anche dopo la pressatura, l'estrazione continua tecnicamente. Con lo stantuffo abbassato resta poco movimento, quindi rallenta molto, ma per il risultato migliore servirei comunque il caffè subito dopo quei quattro minuti, oppure lo travaserei in un'altra caraffa.
Ricetta N. 2 per Caffettiera a Stantuffo: Elegante, Sfumata e da Campionato
Per un risultato ancora migliore, prova un metodo preso in prestito dalla degustazione professionale del caffè: il cupping. I trader di caffè verde e i torrefattori usano il cupping, o cup tasting, per il controllo qualità.
Qui il caffè macinato va direttamente in una tazza e viene coperto con acqua a circa 94 °C. Dopo quattro minuti si rompe la crosta e la si toglie. Altri quattro minuti dopo inizia la degustazione con un cucchiaio dall'alto, facendo attenzione a non smuovere le particelle depositate sul fondo.
Il risultato ha un gusto più "pulito" e "chiaro" rispetto a quello della ricetta 1, e in bocca risulta più "morbido" ed elegante.
Con la caffettiera a stantuffo si può ottenere lo stesso risultato. I passaggi da 1 a 4 sono identici a quelli della ricetta 1.
Rapporto Caffè-Acqua per la Caffettiera a Stantuffo
60-70 grammi di caffè danno il miglior risultato per la maggior parte dei palati centroeuropei, anche se la quantità esatta dipende dal gusto personale.
Usare più caffè, ad esempio 7 grammi ogni 100 ml o 70 grammi per litro, dà una tazza più "forte". Più caffè macinato offre all'acqua più materiale da estrarre, ma quello che spesso si trascura è che la bevanda diventa così anche più acida.
Più caffè rende la bevanda più forte, ma la stessa quantità d'acqua non riesce più a estrarre le sostanze dal caffè macinato con la stessa efficacia. Questo tende a portare a una sottoestrazione, che ha un gusto più acido.
Se vuoi una tazza più forte senza più acidità, una macinatura più fine di solito funziona meglio. Tieni però presente che una macinatura più fine estrae anche di più dal caffè, il che tende a dare un gusto più amaro.
Quando il rapporto si assesta intorno a 60-70 grammi di caffè, l'infusione è generalmente equilibrata e gustosa.
Quale Temperatura Usare per la Caffettiera a Stantuffo?
La temperatura di estrazione giusta è semplice: versa a circa 95 °C. Se il tuo bollitore ha il controllo della temperatura, impostalo su 95-96 °C. Altrimenti, porta l'acqua a ebollizione e aspetta circa due minuti; così ti avvicini all'intervallo giusto.
Non salire molto oltre, altrimenti l'infusione sviluppa in fretta note amare. Se è troppo fredda, il caffè resta sottile e piatto. Con tostature molto chiare puoi puntare verso il limite superiore; con tostature un po' più scure, abbassa di uno o due gradi. A differenza del filtro, la caffettiera a stantuffo qui è indulgente: qualche grado di differenza non causa grossi problemi.
Se un caffè a tostatura scura risulta troppo amaro, la prossima volta prova a preparare "più freddo", diciamo 92-94 °C.
Quale Caffè Si Abbina Meglio alla Caffettiera a Stantuffo?
La caffettiera a stantuffo appartiene alla famiglia dei metodi a immersione, una categoria di metodi di estrazione alternativi. Immersione significa che l'acqua e il caffè restano a contatto per la maggior parte dell'infusione, con il caffè immerso nell'acqua. È diverso dai sistemi a percolazione, come il filtro classico, dove l'acqua attraversa il caffè.
L'AeroPress è un altro metodo a immersione, anche se lavora con un tempo di contatto più breve e un po' di pressione in più. Se ti chiedi in cosa differisca da un filtro classico: con la caffettiera a stantuffo, il caffè resta nell'acqua per tutto il tempo, mentre con un filtro l'acqua lo attraversa. Questo rende la caffettiera a stantuffo più corposa e meno impegnativa, mentre il filtro dà una tazza più chiara.
"La caffettiera a stantuffo è uno strumento di estrazione molto onesto. Mostra il caffè esattamente per quello che è, senza filtrare nulla. Questo mi piace."
Benjamin Hohlmann, Campione Tedesco di Cup Tasting e Campione Svizzero di Brewers CupQuale caffè funzioni meglio dipende in gran parte dalla forza della bevanda finita, che è più o meno la stessa sia nei metodi a immersione sia in quelli a percolazione. La forza indica la concentrazione di particelle di caffè disciolte rispetto all'acqua. I risultati migliori si ottengono con una caffettiera a stantuffo che contiene circa l'1,2-1,5% di particelle di caffè disciolte. Questo valore si chiama Solidi Totali Disciolti, o TDS, espresso in percentuale.
Per dare un'idea delle proporzioni: il restante 98,5-98,2% della bevanda è acqua, il che la dice lunga su quanto conti l'acqua stessa.
Quindi, Quale Caffè Si Addice alla Caffettiera a Stantuffo?
Il caffè da filtro è la scelta migliore per la caffettiera a stantuffo. La sua tostatura più chiara fa emergere sfumature di gusto e l'acidità naturale del caffè, che si bilancia bene con quella grande quota d'acqua (oltre il 98%).
Offriamo i nostri caffè da filtro in Svizzera e anche in Germania e nell'UE.
L'espresso richiede una tostatura più scura, in parte per lo stesso motivo: solo il 90-93% dell'espresso finito è acqua, quindi la tostatura più scura attenua l'intensità dell'acidità per mantenere l'equilibrio.
Da notare: l'acidità di cui parliamo qui riguarda soprattutto il gusto. Come nel vino, contribuisce a mantenere il caffè equilibrato. In una buona tazza, acidità, dolcezza e amarezza si tengono in equilibrio tra loro.
Quale Acqua Usare per la Caffettiera a Stantuffo?
Come per le bevande a base di caffè in generale, il caffè alla stantuffo ha un gusto migliore con acqua "dolce", priva di sapori estranei propri. Dolce significa minore durezza: meno minerali come magnesio o calcio.
L'acqua "dura" tampona l'acidità del caffè, togliendo così uno dei fattori chiave del suo gusto. Senza acidità, il caffè risulta piatto, spento, e le sue note di gusto faticano a esprimersi.
Per metodi come la caffettiera a stantuffo o un filtro classico, funziona meglio un'acqua con una durezza totale tra 2 e 5 gradi di durezza tedesca e una durezza carbonatica simile. Un filtro da tavolo BWT o Brita può ridurre la durezza. Anche acque minerali come Lauretana, Black Forest o Volvic sono piuttosto dolci.
A Chi Si Rivolge la Caffettiera a Stantuffo?
La caffettiera a stantuffo è il modo più semplice per preparare un buon caffè. Perdona più errori di un filtro, di una moka o di una macchina per espresso. Anche con una macinatura non del tutto azzeccata, dà comunque un buon risultato. La Timemore U French Press del nostro negozio è un'opzione solida e pratica per iniziare.
Consigliamo sempre di macinare il caffè appena prima di prepararlo. Ma se questo non è possibile e la macinatura non può essere regolata, la caffettiera a stantuffo è il metodo che meglio compensa, soprattutto perché il caffè resta nell'acqua per tutto il tempo. Nessun movimento sbagliato può rovinare il risultato. Con un filtro, se l'acqua non defluisce perché la macinatura è troppo fine, il risultato è sempre scadente. Non è così con la caffettiera a stantuffo.
La caffettiera a stantuffo prepara senza problemi anche quantità maggiori. La Bodum Chambord da 1 litro, ad esempio, può contenere fino a 800 ml di caffè, e i risultati restano altrettanto buoni anche a quella scala, il che la rende un'ottima scelta per preparare caffè per un gruppo. Inoltre richiede pochissima attenzione: anche se il passaggio 5 di una delle due ricette non viene cronometrato al minuto esatto, la caffettiera a stantuffo perdona anche questo.
La pressa per caffè in titanio Bestargot* è una delle soluzioni più interessanti per preparare il caffè all'aperto. Nel nostro articolo sui metodi di preparazione del caffè in viaggio, questa caffettiera a stantuffo, che pesa appena 216 g, si è guadagnata un posto tra le migliori.
Quanto Caffè per Tazza, per Quante Persone?
Una tazza di caffè media contiene 150 ml. Per preparare una tazza piena a testa per quattro persone, servono almeno 600 ml di caffè.
Versando 600 ml d'acqua su 36 grammi di caffè non si otterrà abbastanza caffè (per ricordo: circa 6-7 grammi di caffè ogni 100 ml d'acqua, come indicato sopra). Inoltre, ogni grammo di caffè usato trattiene 2-2,5 grammi d'acqua nei fondi bagnati, il che in questo esempio significa almeno 72 grammi. Quindi da quei 600 ml si ottengono in realtà solo circa 530 ml di caffè, o anche meno se si lascia deliberatamente l'ultimo resto nella caraffa, cosa che di solito dà un gusto migliore in tazza.
Per questo con la caffettiera a stantuffo conviene sempre preparare un po' più di 150 ml a tazza. Questo metodo gestisce bene volumi maggiori tanto quanto quelli più piccoli. Abbiamo dedicato un articolo a parte alla dose ideale di caffè per tazza.
Appena Macinato È Già a Metà dell'Opera
Anche per la caffettiera a stantuffo il caffè appena macinato dà il risultato migliore. La macinatura rompe lo strato protettivo naturale del chicco, e da quel momento comincia a reagire con l'ossigeno e la luce. I composti aromatici volatili si disperdono e gli oli del caffè iniziano a ossidarsi, così il caffè perde complessità e comincia a sapere di rancido.
Abbiamo testato 14 macinini manuali sotto i 100 euro, e quasi tutti si prestano bene sia per il filtro sia per la caffettiera a stantuffo. Abbiamo inoltre aggiunto al nostro negozio modelli Comandante di fascia più alta, molto validi, insieme al Timemore C5 ESP PRO, uno dei vincitori di quello stesso test nella sua versione più recente.
Quale Macinatura per la Caffettiera a Stantuffo?
La macinatura è solo leggermente più grossa rispetto a quella per il filtro. Kruve ha sviluppato una tabella di riferimento utile per questo. Non siamo d'accordo con tutte le granulometrie che consigliano per i vari metodi, ma la tabella resta un buon punto di partenza.
Una granulometria di 700-1000 micron è perfetta per le ricette descritte qui.
Pulire la Caffettiera a Stantuffo
Dopo il caffè, nella caraffa restano i fondi bagnati. Svuotali nell'umido o nel compost, non nello scarico, altrimenti col tempo rischi di intasare il tubo. Risciacqua poi il vetro e lo stantuffo con acqua calda, aggiungendo un po' di detersivo per piatti se serve.
Una volta a settimana vale la pena dare un'occhiata più attenta allo stantuffo. Nella maggior parte dei modelli, il filtro metallico a rete si può svitare e smontare. Con il tempo lì si depositano oli di caffè, e quando diventano rancidi lo senti nel prossimo caffè. Separa quindi ogni tanto i singoli dischi e puliscili a fondo. La maggior parte delle caffettiere a stantuffo va anche in lavastoviglie, ma vale comunque la pena controllare prima le indicazioni del produttore.
Cold Brew con la Caffettiera a Stantuffo
La caffettiera a stantuffo si presta bene anche alla preparazione del cold brew. Punta a un rapporto di 1:10, ad esempio 30 grammi di caffè con un litro di buona acqua, e lascia riposare in frigorifero per 18-24 ore. Poi filtra e gustati il risultato. Per altri consigli, trovi qui la nostra guida alla preparazione del cold brew.
