La French Press o anche caffettiera a stantuffo fornisce come nessun altro metodo di preparazione del caffè semplicemente buon caffè e in abbondanza. In questo articolo il maestro caffettiere svizzero di caffè filtrato e degustatore di caffè tedesco dell'anno 2017 Benjamin Hohlmann riassume i suoi due ricette preferite per la French Press. Questa guida ti conduce passo dopo passo attraverso la preparazione. Rispondiamo alle domande più importanti, spieghiamo quanta polvere di caffè è necessaria per quale quantità di acqua e come trovare la giusta temperatura di infusione.
French Press, caffettiera a stantuffo o caffettiera con stantuffo
Più importante del nome del preparatore di caffè è il principio di funzionamento. Innanzitutto, il caffè viene messo in un corpo di vetro o metallo rotondo. L'acqua calda viene versata nel rapporto 1:15 a 1:16. Questo corrisponde a seconda del gusto da 60 a 70 grammi di caffè per un litro di acqua. L'acqua ha una temperatura di infusione di circa 95 gradi. Dopo un retention di 3-5 minuti, un'asta centrale preme verso il basso un setaccio, una rete o un filtro di carta. Attraverso lo stantuffo, le particelle di caffè vengono in gran parte separate dall'acqua di infusione. Lo stantuffo quindi termina l'infusione e dà il nome alla French Press.
Così semplice e pratico è questo French Press. E il principio semplice è una ragione per cui la caffettiera a stantuffo è così popolare. Chiunque può preparare del buon caffè a casa con la French Press. Le due ricette seguenti sono semplici ed evidenziano due diversi profili di sapore.
Guida French Press: Ricetta n. 1, classica, forte, buona
La procedura già descritta nell'introduzione è la ricetta base classica della French Press. Ancora una volta passo dopo passo.
Poiché c'è ancora acqua con caffè nella caffettiera a stantuffo, l'estrazione in linea di principio continua. Dopo aver spinto lo stantuffo verso il basso, c'è ben poco movimento, il che limita notevolmente l'estrazione. Per i migliori risultati, servo il caffè direttamente dopo i quattro minuti o lo verso in un'altra brocca.
Ricetta French Press n. 2: elegante, sfumata e degna di competizione
Per risultati ancora migliori con la French Press, una ricetta che si ispira alla degustazione professionale del caffè è appropriata. Questo tipo di preparazione è chiamato Cupping. Il Cupping o Cup Tasting viene utilizzato nel controllo di qualità dei commercianti di caffè grezzo e dei torrefattori.
Con questo metodo, la polvere di caffè viene versata direttamente in una tazza e versato acqua calda a circa 94 gradi. Dopo quattro minuti, la crosta viene rotta e tolta. Dopo altri quattro minuti, la degustazione inizia con un cucchiaio dall'alto. In questo modo si evita di risospendere il caffè che si è depositato sul fondo.
Sensorialmente, il caffè ha un sapore "più limpido" e "più pulito" rispetto ai risultati sensoriali dell'infusione della ricetta 1 della caffettiera a stantuffo. Anche la sensazione in bocca è "più morbida" e "più elegante".
Anche con la caffettiera a stantuffo è possibile ottenere questo risultato gustativo. La procedura dei passaggi da 1 a 4 viene eseguita come nella ricetta 1.
Il rapporto tra la quantità di caffè e l'acqua nella caffettiera a stantuffo
L'uso di 60 a 70 grammi di caffè produce il miglior risultato gustativo, che piace bene ai più palatali dell'Europa centrale. La scelta esatta della quantità può essere effettuata in base al gusto personale.
In linea di principio, l'uso di più polvere di caffè, ad esempio 7 grammi di caffè ogni 100 ml o 70 grammi per litro, produce un caffè "più forte". Se viene utilizzata più polvere, l'acqua utilizzata ha anche più potenziale di estrazione a disposizione. Spesso viene trascurato il fatto che la bevanda di caffè diventa allo stesso tempo "più acida".
Utilizzando più caffè, la bevanda diventa più forte. Tuttavia, la stessa quantità di acqua non può più estrarre efficacemente sostanze dal caffè utilizzato. Tende a verificarsi un'sottoestrazione, che ha generalmente un sapore più acido.
Se il risultato del caffè deve diventare più forte senza aumentare l'acidità, una granulometria più fine spesso produce risultati migliori. Tuttavia, è importante notare che una granulometria più fine attiva un'estrazione più alta della polvere di caffè. Questo tende ad avere un sapore più amaro.
Quando il rapporto tra polvere di caffè e acqua si stabilizza tra 60 e 70 grammi di caffè, l'infusione è generalmente equilibrata e gustosa.
Quale temperatura per la French Press?
La giusta temperatura di infusione è presto spiegata: versiamo a circa 95 gradi. Chi ha un bollitore con regolazione della temperatura lo imposta a 95-96 gradi. Tutti gli altri portano l'acqua a ebollizione e poi aspettano circa due minuti, allora sarà approssimativamente nella giusta fascia.
Non dovrebbe essere molto più calda, altrimenti l'infusione enfatizza rapidamente note amare. Se l'acqua è troppo fredda, il caffè rimane sottile e piatto. Con caffè filtrati tostati molto chiari, puoi andare verso l'estremità superiore, con tostature leggermente più scure preferisci uno o due gradi in meno. A differenza del filtro manuale, la French Press è qui tollerante: pochi gradi di differenza la perdonano senza problemi.
Quale caffè si adatta alla French Press?
La French Press o caffettiera a stantuffo appartiene ai metodi di preparazione alternativi e appartiene alla famiglia dei "infusori per immersione". L'immersione significa che l'acqua e il caffè rimangono in contatto l'uno con l'altro per la maggior parte dell'infusione - il caffè è immerso in acqua. Di fronte a questo ci sono sistemi di percolazione come il classico caffè filtrato, in cui l'acqua scorre attraverso il caffè.
Un altro metodo di immersione è l'AeroPress, che funziona con un tempo di contatto più breve e una leggera pressione. Chi cercasse la differenza dal classico filtro manuale: con la French Press il caffè rimane in acqua tutto il tempo, con il filtro l'acqua scorre attraverso. Questo rende la caffettiera a stantuffo più forte e senza complicazioni, il filtro invece più limpido nella tazza.
"La French Press è uno strumento di infusione molto onesto. Mostra il caffè come è. Senza filtrare nulla. Mi piace."
Benjamin Hohlmann, Maestro tedesco di Cup Tasting e Maestro svizzero di Brewers CupLa scelta del caffè dipende essenzialmente dalla forza della bevanda finale. Questa è approssimativamente la stessa sia nei sistemi di immersione che in quelli di percolazione. I migliori risultati gustativi si ottengono quando un caffè preparato con la caffettiera a stantuffo contiene circa 1,2-1,5% di particelle di caffè disciolte. Nel linguaggio tecnico lo chiamiamo "Total Dissolved Solids", in breve TDS in percentuale.
Per mettere le cose in prospettiva: il restante 98,5-98,2% della bevanda di caffè è acqua! Un indicazione dell'importanza dell'acqua utilizzata.
Quale caffè si adatta quindi alla caffettiera a stantuffo?
Per la preparazione di una caffettiera a stantuffo, i caffè filtrati sono i più adatti. Grazie alla tostatura più leggera, qui sono presenti sfumature di sapore e acidi positivi naturali del caffè che si bilanciano molto bene con la quantità d'acqua (+98%).
I nostri caffè filtrati li offriamo in Svizzera e anche in Germania e nell'UE.
Per la preparazione di Espresso viene utilizzato caffè tostato più scuro. Anche questo è dovuto in parte al rapporto con l'acqua. Poiché qui solo il 90-93% di acqua nella bevanda di espresso finale fornisce equilibrio, la tostatura più scura riduce l'intensità dell'acidità.
Importante: gli acidi qui menzionati sono soprattutto importanti per il sapore del caffè. Come nei vini, contribuiscono al suo equilibrio. L'acidità, la dolcezza e l'amarezza nei buoni caffè sono in equilibrio.
Quale acqua dovrebbe essere utilizzata per la French Press?
Come regola generale per le bevande di caffè, anche con la French Press il caffè ha il sapore migliore quando viene utilizzata un'acqua "morbida", che sia priva di sapori estranei. Morbida indica una minore durezza, cioè pochi minerali come magnesio o calcio nell'acqua.
L'acqua "dura" neutralizza l'acidità del caffè e in questo modo toglie dal gioco un fattore importante per il sapore. Senza acidità, un caffè diventa "opaco", unidimensionale e le note di sapore non possono svilupparsi bene.
Per metodi di infusione come la caffettiera a stantuffo o anche il classico filtro, l'acqua è più adatta con una durezza di 2-5 gradi di durezza tedeschi e una durezza di carbonati corrispondente. Con un filtro da tavolo di BWT o Britta è possibile ridurre la durezza dell'acqua. Anche acque minerali come Lauretana, Black Forest o Volvic sono molto morbide.
Per chi è adatta la French Press?
La caffettiera a stantuffo è il metodo di infusione più semplice per preparare semplicemente buon caffè. Perdona più errori del filtro manuale, della caffettiera moka o dell'espresso. Anche se la granulometria non è stata scelta perfettamente, la French Press arriva a buoni risultati. Una buona caffettiera pratica per l'uso quotidiano per iniziare è ad esempio la French Press Timemore U dal nostro negozio.
Consigliamo sempre di macinare il caffè fresco. Tuttavia, se il caffè non fosse comunque macinato fresco e la granulometria non potesse essere adattata, la caffettiera a stantuffo produce i migliori risultati. È un metodo di infusione che perdona. Ciò è principalmente dovuto al fatto che il caffè rimane in acqua. Nessun movimento o nessun movimento scorretto influisce sul risultato. Se nella preparazione del caffè filtrato l'acqua non defluisce perché la granulometria è troppo fine, il risultato è sempre scarso. Non così con la caffettiera a stantuffo o la caffettiera con stantuffo.
La caffettiera a stantuffo prepara anche quantità di caffè maggiori senza problemi. La variante da 1 litro della caffettiera a stantuffo Bodum Chambord, ad esempio, è adatta a preparare fino a 800 ml di caffè. I risultati con quantità di caffè maggiori non peggiorano, ma rimangono costanti. Pertanto, la caffettiera a stantuffo è molto adatta per preparare il caffè per gruppi più grandi. Questo è supportato anche dal fatto che richiede poca "attenzione". E anche se il passaggio 5 delle due ricette non viene eseguito al minuto esatto, la caffettiera a stantuffo lo perdona dal punto di vista gustativo.
La caffettiera Bestargot in titanio* è uno dei metodi di preparazione del caffè più interessanti per l'uso esterno. Nel nostro articolo su metodi di caffè in viaggio la caffettiera a stantuffo che pesa solo 216 g ha quindi raggiunto un posto in cima.
Quanto polvere di caffè per tazza per quante persone?
Una tazza di caffè media contiene 150 ml. Per preparare una tazza piena di caffè per quattro persone, dovrebbe quindi essere preparato almeno 600 ml di caffè.
Se versi 600 ml di acqua su 36 grammi di caffè, non preparerai abbastanza caffè (come ricordo: circa 6-7 grammi di caffè per 100 ml di acqua, vedi sopra). Per ogni grammo di caffè utilizzato, inoltre rimangono 2-2,5 grammi di acqua nella ciliegia di caffè, nel nostro esempio quindi almeno 72 grammi. Dai 600 ml otteniamo così solo circa 530 ml di caffè, o poco meno se consapevolmente non versiamo tutto. Questo porta a un sapore migliore.
Per questo motivo, con la caffettiera a stantuffo ha senso preparare sempre un po' più di 150 ml per tazza. Il metodo di infusione ci facilita convenientemente la preparazione di volumi anche più grandi in modo delizioso. Abbiamo pubblicato un articolo separato sulla corretta quantità di polvere di caffè per tazza.
Fresco macinato è mezzo preparato!
Anche per la caffettiera a stantuffo vale il fatto che il caffè fresco macinato ha il sapore migliore. Macinando il caffè si rompe la guaina protettiva naturale del caffè. Poi inizia a reagire con l'ossigeno dell'aria e con la luce. I componenti aromatici volatili si disperdono e gli oli del caffè iniziano a ossidarsi. Quindi il caffè perde la sua complessità e allo stesso tempo diventa rancido.
Abbiamo testato 14 macinacaffè manuali sotto i 100 euro e quasi tutti sono adatti a macinare il caffè per caffè filtrato e anche per la caffettiera a stantuffo. Modelli di fascia più alta e molto buoni di Comandante li abbiamo personalmente inseriti nel nostro negozio. Offriamo anche uno dei macinacaffè vincitori dei test della serie di test nella versione più recente con il macinacaffè manuale Timemore C5 ESP PRO nel nostro negozio.
Quale granulometria per la French Press?
La granulometria è solo leggermente più grossolana che per il caffè filtrato. L'azienda Kruve ha sviluppato un buon ausilio di riferimento. Non siamo d'accordo con tutte le dimensioni dei grani che raccomandano per i diversi metodi, ma il riferimento della granulometria è utile.
Una dimensione dei grani da 700-1000 è perfetta per la preparazione delle ricette che abbiamo illustrato con la caffettiera a stantuffo.
Pulizia della French Press
Dopo il caffè rimane la ciliegia di caffè bagnata nella pentola. La spingi al meglio nel rifiuto biologico o nel compost, non nello scarico, altrimenti il tubo nel tempo si intasa. Risciacqua il vetro e lo stantuffo con acqua tiepida, se necessario con un po' di detergente.
Una volta alla settimana vale la pena dare un'occhiata più attenta allo stantuffo. Il setaccio metallico può essere smontato nella maggior parte dei modelli. Gli oli del caffè vi si depositano nel tempo e se diventano rancidi li sentirai nel prossimo caffè. Separa quindi le singole piastre di tanto in tanto e puliscile accuratamente. La maggior parte delle caffettiere a stantuffo sono inoltre lavabili in lavastoviglie, ma una breve occhiata alle specifiche del produttore non fa male.
