Guida French Press: ricette e quantità di caffè per tazza

La caffettiera francese o anche caffettiera a stantuffo fornisce, come nessun altro metodo di infusione del caffè, semplicemente buon caffè e in abbondanza. In questo articolo, il maestro di caffè filtrato svizzero e degustatore di caffè tedesco dell'anno 2017 Benjamin Hohlmann riassume le sue due ricette preferite per la caffettiera francese. Questa guida ti conduce passo dopo passo attraverso la preparazione. Rispondiamo alle domande più importanti, spieghiamo quanta polvere di caffè è necessaria per quale quantità di acqua e come trovare la giusta temperatura di infusione.

Caffettiera francese, caffettiera a stantuffo o caffettiera

Più importante del nome del preparatore di caffè è il principio di funzionamento. Innanzitutto, il caffè viene messo in un corpo rotondo di vetro o metallo. L'acqua calda viene versata nel rapporto 1:15 a 1:16. Questo corrisponde, a seconda del gusto, a 60-70 grammi di caffè per un litro d'acqua. L'acqua ha una temperatura di infusione di circa 95 gradi. Dopo un tempo di infusione di 3-5 minuti, un'asta centrale preme verso il basso un setaccio, una rete o anche un timbro di carta. Lo stantuffo separa la maggior parte delle particelle di caffè dall'acqua di infusione. Lo stantuffo quindi termina l'infusione e dà il nome alla caffettiera francese.

Così semplice e così pratico è questo metodo della caffettiera francese. E questo semplice principio è uno dei motivi per cui la caffettiera a stantuffo è così popolare. Ognuno può preparare del buon caffè a casa con la caffettiera francese. Le due ricette seguenti sono semplici e sottolineano due diversi profili di sapore.

Guida della caffettiera francese: Ricetta n. 1, classica, forte, buona

Il procedimento già descritto nell'introduzione è la ricetta base classica della caffettiera francese. Ecco di nuovo passo per passo.

Ricetta della caffettiera francese n. 2: elegante, sfumata e idonea al campionato

Per risultati ancora migliori con la caffettiera francese, è adatta una ricetta che si basa sulla degustazione professionale del caffè. Questo metodo di preparazione è chiamato Cupping. Il cupping o cup tasting viene utilizzato nel controllo di qualità dei commercianti di caffè crudo e delle torrefazioni.

In questo metodo, la polvere di caffè viene messa direttamente in una tazza e versata con acqua calda a circa 94 gradi. Dopo quattro minuti, la crema viene rotta e asportata. Dopo altri quattro minuti inizia la degustazione con un cucchiaio da sopra. Questo evita di far risalire il caffè che si è depositato sul fondo.

Sensorialmente, il caffè risulta più "chiaro" e "pulito" nel gusto rispetto ai risultati sensoriali dell'infusione dalla ricetta della caffettiera a stantuffo n. 1. Anche la sensazione in bocca è "più morbida" e "più elegante".

Questo risultato di sapore può essere ottenuto anche con la caffettiera a stantuffo. I passaggi 1 a 4 della procedura vengono eseguiti come nella ricetta 1.

Il rapporto tra la quantità di caffè e l'acqua nella caffettiera

L'uso di 60 a 70 grammi di caffè produce il miglior risultato di sapore, che piace bene alla maggior parte dei palati dell'Europa centrale. La scelta esatta della quantità può essere fatta secondo il gusto.

In linea di principio, l'uso di più polvere di caffè, ad esempio 7 grammi di caffè per 100 ml o 70 grammi per un litro, produce un caffè "più forte". Se viene utilizzata più polvere, allora l'acqua utilizzata ha a disposizione anche più potenziale di estrazione. Spesso si trascura il fatto che la bevanda di caffè diventa così allo stesso tempo "più acida".

Utilizzando più caffè, la bevanda diventa più forte. Tuttavia, la stessa quantità di acqua non può più estrarre altrettanto effettivamente le sostanze dal caffè utilizzato. Di solito si verifica una sottrazione estrazione, che tende a un sapore più acido.

Se il risultato del caffè deve quindi diventare più forte senza aumentare l'acidità, una macinatura più fine spesso produce un risultato migliore. Tuttavia, è importante notare che una macinatura più fine provoca un'estrazione più elevata della polvere di caffè. Questo tende a un sapore più amaro.

Quando il rapporto tra polvere di caffè e acqua si stabilizza nel rapporto di 60 a 70 grammi di caffè, l'infusione è di solito bilanciata e deliziosa.

Quale temperatura per la caffettiera francese?

La giusta temperatura di infusione è rapidamente spiegata: versiamo a circa 95 gradi. Chi ha un bollitore con controllo della temperatura, imposta 95 a 96 gradi. Tutti gli altri fanno bollire l'acqua e aspettano poi circa due minuti, allora è circa nella gamma giusta.

Non dovrebbe diventare molto più caldo, altrimenti l'infusione sottolinea rapidamente note amare. Se l'acqua è troppo fredda, il caffè rimane sottile e piatto. Con i caffè filtrati molto leggermente tostati, puoi andare verso l'estremità superiore, con le torrefazioni un po' più scure, prendi piuttosto un paio di gradi in meno. A differenza del filtro manuale, la caffettiera francese è qui indulgente: un paio di gradi di differenza la perdona senza problemi.

Quale caffè si adatta alla caffettiera francese?

La caffettiera francese o caffettiera a stantuffo appartiene ai metodi di infusione alternativi e appartiene alla famiglia dei "birrifici ad immersione". L'immersione significa che acqua e caffè sono in contatto tra loro per la maggior parte dell'infusione - il caffè è immerso in acqua. Al contrario ci sono i sistemi di percolazione come il classico caffè filtrato, in cui l'acqua scorre attraverso il caffè.

Un altro metodo di immersione è l'AeroPress, che lavora con un tempo di contatto più breve e una certa pressione. Chi cerca la differenza rispetto al classico filtro manuale: con la caffettiera francese il caffè rimane tutto il tempo in acqua, con il filtro l'acqua scorre attraverso. Questo rende la caffettiera a stantuffo più forte e meno complicata, il filtro più chiaro nella tazza.

La scelta del caffè dipende principalmente dalla forza della bevanda finale. Questa è approssimativamente la stessa nei sistemi ad immersione come nei sistemi di percolazione. I migliori risultati di sapore si ottengono quando un caffè preparato con la caffettiera a stantuffo contiene circa 1,2-1,5% di particelle di caffè disciolte. Nel linguaggio professionale lo chiamiamo "Total Dissolved Solids", abbreviato in TDS in percentuale o tradotto: le particelle totalmente disciolte.

Per metterlo in prospettiva: i restanti 98,5-98,2% della bevanda di caffè è acqua! Un'indicazione dell'importanza dell'acqua utilizzata.

Quale caffè si adatta quindi alla caffettiera a stantuffo?

Per la preparazione di una caffettiera a stantuffo, i caffè filtrati sono i più adatti. Grazie alla torrefazione più leggera, qui sono presenti sfumature di sapore e le acide positive proprie del caffè, che si bilanciano molto bene con la quantità d'acqua (+98%).

I nostri caffè filtrati li offriamo in Svizzera e anche in Germania e nell'UE.

Per la preparazione dell'espresso viene utilizzato caffè tostato più scuro. Questo è dovuto tra l'altro anche al rapporto con l'acqua. Poiché qui solo il 90-93% d'acqua nella bevanda di espresso finale fornisce l'equilibrio, la torrefazione più scura riduce l'intensità dell'acidità.

Importante: le acide menzionate qui sono soprattutto importanti per il sapore del caffè. Come nei vini, contribuiscono a renderlo bilanciato. L'acidità, la dolcezza e l'amarezza sono in equilibrio nei buoni caffè.

Quale acqua dovrebbe essere utilizzata per la caffettiera francese?

Come di regola con le bevande di caffè, anche con la caffettiera francese il caffè ha il sapore migliore quando viene utilizzata un'acqua "dolce", che è priva di sapori estranei. Dolce indica una minore durezza, cioè pochi minerali come magnesio o calcio nell'acqua.

L'acqua "dura" tampona l'acidità del caffè e quindi toglie dal gioco una dimensione importante per il sapore. Senza acidità, un caffè diventa "sordo", unidimensionale e le note di sapore non possono svilupparsi bene.

Per i metodi di infusione come la caffettiera a stantuffo o anche il filtro classico, l'acqua con durezza da 2 a 5 gradi di durezza tedesca totale e la corrispondente durezza del carbonato è la migliore. Con un filtro da tavolo di BWT o Britta, la durezza dell'acqua può essere ridotta. L'acqua minerale come Lauretana, Black Forest o Volvic è anche molto dolce.

Per chi è adatta la caffettiera francese?

La caffettiera a stantuffo è il metodo di infusione più semplice per preparare semplicemente del buon caffè. Perdona più errori del filtro manuale, della caffettiera Moka o dell'espresso. Anche se la macinatura non è scelta esattamente giusta, la caffettiera francese produce buoni risultati. Una buona caffettiera adatta alla routine quotidiana per iniziare è, ad esempio, la caffettiera francese Timemore U dal nostro negozio.

Consigliamo sempre di macinare il caffè fresco. Tuttavia, se il caffè non dovesse essere macinato fresco e la macinatura non potesse essere adattata, la caffettiera a stantuffo produce i migliori risultati. È un metodo di infusione che perdona. Questo è principalmente perché il caffè è seduto in acqua. Nessun movimento o movimento errato influenza il risultato. Se durante la preparazione del caffè filtrato l'acqua non scorre perché la macinatura è troppo fine, il risultato è sempre scarso. Non così con la caffettiera o la caffettiera a stantuffo.

La caffettiera a stantuffo infonde anche quantità più grandi di caffè senza problemi. La variante da 1 litro della caffettiera a stantuffo Bodum Chambord, ad esempio, è adatta per preparare fino a 800 ml di caffè. I risultati con quantità di caffè più grandi non peggiorano, ma rimangono costanti. La caffettiera a stantuffo è quindi molto adatta per preparare il caffè per gruppi più grandi. Questo è supportato anche dal fatto che richiede poco "mantenimento". E anche se il passaggio 5 delle due ricette non viene eseguito al minuto esatto, la caffettiera a stantuffo lo perdona nel sapore.

La caffettiera francese Bestargot in titanio* è uno dei metodi di preparazione del caffè più interessanti per l'area esterna. Nel nostro articolo sui metodi di caffè in viaggio, la caffettiera a stantuffo che pesa solo 216 g ha quindi raggiunto un posto al vertice.

Quanto polvere di caffè per tazza per quante persone?

Una tazza di caffè media contiene 150 ml. Per cucinare una tazza piena di caffè per quattro persone, dovresti preparare almeno 600 ml di caffè.

Quindi con la caffettiera a stantuffo ha senso preparare sempre un po' più di 150 ml per tazza. Il metodo di infusione fortunatamente ci rende facile preparare anche volumi più grandi in modo delizioso. Abbiamo pubblicato un articolo separato sulla giusta quantità di polvere di caffè per tazza.

Macinato fresco è mezzo preparato!

Anche per la caffettiera, il caffè macinato fresco ha il sapore migliore. Attraverso la macinatura del caffè, il guscio protettivo naturale del caffè viene rotto. Questo inizia poi a reagire con l'ossigeno dell'aria e la luce. I componenti aromatici volatili si disperdono e gli oli del caffè iniziano a ossidarsi. Il caffè perde quindi la sua complessità e allo stesso tempo diventa rancido.

Abbiamo testato 14 mulini a mano sotto i 100 euro e quasi tutti sono adatti per macinare il caffè per il caffè filtrato e anche per la caffettiera francese. I modelli più costosi e molto buoni di Comandante li abbiamo inseriti noi stessi nel nostro negozio. Offriamo anche uno dei mulini a mano vincitori dei test della serie di test nella versione più recente con il mulino a mano Timemore C5 ESP PRO nel nostro negozio.

Quale macinatura per la caffettiera francese?

La macinatura è solo leggermente più grossolana che per il caffè filtrato. L'azienda Kruve ha sviluppato un buon aiuto di riferimento. Anche se non siamo d'accordo con tutte le dimensioni dei grani che consigliano per i diversi metodi, il riferimento della macinatura è utile.

Una dimensione del grano di 700-1000 è perfetta per la preparazione delle ricette che abbiamo mostrato con la caffettiera a stantuffo.

Pulire la caffettiera francese

Dopo il caffè, il caffè bagnato rimane nella caffettiera. È meglio picchettare in compost o compost, non nello scarico, altrimenti il tubo si intaserà nel tempo. Sciacquare quindi il vetro e lo stantuffo con acqua tiepida, se necessario con un po' di sapone per piatti.

Una volta alla settimana vale la pena dare un'occhiata più da vicino allo stantuffo. Il setaccio metallico può essere svitato nella maggior parte dei modelli. Lì gli oli del caffè si depositano nel tempo, e se diventano rancidi, lo sentirai nel prossimo caffè. Quindi separa occasionalmente i singoli dischi e puliscili accuratamente. Inoltre, la maggior parte delle caffettiere a stantuffo sono lavabili in lavastoviglie, ma un rapido controllo delle specifiche del produttore non fa male.