La caffettiera a stantuffo, o pressa francese, offre semplicemente un caffè migliore di qualsiasi altro metodo di preparazione, e in abbondanza. In questo articolo, Benjamin Hohlmann, campione svizzero di caffè filtro e degustatore di caffè tedesco dell'anno 2017, condivide le sue due ricette preferite per la caffettiera a stantuffo. Rispondiamo alle domande più importanti, spieghiamo la quantità di fondi di caffè necessaria per ogni quantità d'acqua e come trovare la giusta temperatura di preparazione.
Caffettiera francese, caffettiera a stantuffo o pressa per caffè
Più importante del nome della macchina da caffè è il suo principio di funzionamento. Innanzitutto, il caffè viene versato in un corpo rotondo di vetro o metallo. Viene quindi versata acqua calda in un rapporto da 1:15 a 1:16. A seconda del gusto, ciò corrisponde a 60-70 grammi di caffè per litro d'acqua. L'acqua ha una temperatura di infusione di circa 95 gradi Celsius. Dopo un tempo di infusione di 3-5 minuti, un'asta centrale viene utilizzata per premere un filtro, una retina o persino uno stantuffo di carta. Lo stantuffo separa in gran parte le particelle di caffè dall'acqua di infusione. Lo stantuffo conclude così il processo di infusione e dà il nome alla French press.
Questa pressa francese è così semplice e pratica. E il suo semplice principio è uno dei motivi per cui è così popolare. Chiunque può preparare un ottimo caffè a casa con una pressa francese. Le due ricette che seguono sono facili da usare e mettono in risalto due profili aromatici diversi. Benjamin ha anche riassunto le ricette per la pressa francese qui.
Ricetta French Press n. 1: classica, forte, buona
La procedura già descritta nell'introduzione è la classica ricetta base per la French press. Eccola di nuovo, passo dopo passo.
- Quantità di caffè: da 60 a 70 grammi di caffè per litro. A seconda della dimensione della pressa francese, ad esempio, si utilizzano 30 grammi di caffè e si aggiungono 500 ml di acqua.
- Versate i fondi di caffè nella caffettiera francese. Fate bollire l'acqua, oppure riscaldatela a 96 °C se il vostro bollitore è dotato di termostato. Una volta che l'acqua ha raggiunto l'ebollizione, attendete circa 2 minuti prima di versarla.
- Versare l'intera quantità d'acqua nello stantuffo e mescolare una volta per assicurarsi che tutto il caffè macinato entri in contatto con l'acqua.
- Posizionare il coperchio sullo stantuffo senza premere. Quindi attendere quattro minuti.
- Dopo quattro minuti, rompete la crosta con un cucchiaio. Questo renderà più facile premere lo stantuffo. È ancora più facile se rimuovete la crosta con due cucchiai. Premete delicatamente lo stantuffo verso il basso.
- Poi servite il caffè.
Poiché nella caffettiera francese sono ancora presenti acqua e caffè, il processo di estrazione tecnicamente continua. Tuttavia, dopo aver premuto lo stantuffo, si verifica un movimento minimo, il che limita notevolmente l'estrazione. Per risultati ottimali, consiglio di servire il caffè dopo il completamento dei quattro minuti di infusione o di trasferirlo in un'altra caffettiera.
Ricetta French Press n. 2: elegante, sfumata e degna di un campionato
Per risultati ancora migliori con una pressa francese, si consiglia una ricetta basata sulla degustazione professionale del caffè. Questo metodo di preparazione è chiamato cupping. Il cupping, o degustazione in tazza, è utilizzato nel controllo qualità da commercianti e torrefattori di caffè verde.
Con questo metodo, i fondi di caffè vengono versati direttamente in una tazza e coperti con acqua a circa 94 °C. Dopo quattro minuti, la crosta viene rotta e rimossa. Dopo altri quattro minuti, inizia la degustazione, utilizzando un cucchiaio per raccogliere il caffè dalla superficie, evitando di mescolare i fondi di caffè che si sono depositati sul fondo.
Dal punto di vista sensoriale, il caffè ha un sapore "più limpido" e "più pulito" rispetto ai risultati sensoriali ottenuti con la preparazione con la French press, ricetta 1. Anche la sensazione in bocca è "più morbida" ed "più elegante".
Questo gusto può essere ottenuto anche con una pressa francese.
La procedura per i passaggi da 1 a 4 viene eseguita come nella ricetta 1.
- 5. I fondi di caffè vengono sminuzzati con un cucchiaio e raccolti con un altro cucchiaio. Tuttavia, invece di premere lo stantuffo, attendere circa 4 minuti. Durante questo periodo, i fondi di caffè e i sedimenti si depositeranno sul fondo.
- 6. Dopo 4 minuti, versare il caffè direttamente nella caffettiera. Non premere lo stantuffo. Versare con cautela per evitare che le particelle di caffè depositate risalgano in superficie. Il filtro o la retina metallica dello stantuffo aiuteranno anche a trattenere queste particelle.
- 7. Il sapore migliore si ottiene quando i fondi di caffè non vengono versati sul fondo. Questo impedisce che i sedimenti vengano nuovamente mescolati.
Il rapporto tra caffè e acqua in una pressa francese
L'aroma migliore si ottiene usando dai 60 ai 70 grammi di caffè , che la maggior parte dei palati dell'Europa centrale apprezza. La quantità esatta può essere regolata in base al gusto personale.
In genere, utilizzando più fondi di caffè, ad esempio 7 grammi di caffè per 100 ml o 70 grammi per litro, si ottiene un caffè più "forte". Quando si utilizza più fondi, l'acqua ha un maggiore potenziale di estrazione. Spesso, tuttavia, si trascura il fatto che questo rende anche la bevanda al caffè più acida.
Usare più caffè rende la bevanda più forte. Tuttavia, la stessa quantità d'acqua non riesce più a estrarre la stessa quantità di sostanze dal caffè. Questo tende a causare una sottoestrazione, che generalmente conferisce un sapore più acido.
Se si desidera un caffè più forte senza aumentare l'acidità, una macinatura più fine spesso porta a un risultato migliore. Tuttavia, è importante notare che una macinatura più fine si traduce in una maggiore estrazione del caffè macinato, che tende ad avere un sapore più amaro.
Quando il rapporto tra polvere di caffè e acqua si attesta sui 60-70 grammi di caffè, l'infuso risulta solitamente equilibrato e delizioso.
Quale caffè si abbina meglio alla pressa francese?
La caffettiera a stantuffo, o pressa francese, è un metodo di preparazione alternativo e appartiene alla famiglia delle "caffettiere a immersione". Immersione significa che l'acqua e il caffè sono a contatto per la maggior parte del processo di preparazione: il caffè è immerso nell'acqua. Questo sistema si differenzia dai sistemi a percolazione, come il classico caffè filtro, in cui l'acqua scorre attraverso il caffè macinato.
La scelta del caffè dipende in larga misura dall'intensità della bevanda finale. Questo è più o meno lo stesso sia per i sistemi a immersione che per quelli a percolazione. L'intensità è la concentrazione di particelle di caffè disciolte rispetto all'acqua. I migliori risultati in termini di sapore si ottengono quando il caffè preparato con una caffettiera francese contiene circa l'1,2-1,5% di particelle di caffè disciolte. In termini tecnici, questo valore viene chiamato "solidi totali disciolti", o TDS in breve, espresso in percentuale.
Per mettere le cose in prospettiva: il restante 98,5-98,2% della bevanda al caffè è acqua! Un chiaro segnale dell'importanza dell'acqua utilizzata.
Quindi, qual è il caffè più adatto alla pressa francese?
I caffè filtrati sono più adatti alla preparazione con la caffettiera francese. La tostatura più chiara consente di esaltare le sottili sfumature di sapore e di preservare gli acidi benefici intrinseci del caffè, che si bilanciano molto bene con la quantità d'acqua (oltre il 98%).
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Per preparare l'espresso si utilizza un caffè tostato più scuro. Ciò è in parte dovuto al rapporto tra caffè e acqua. Poiché solo il 90-93% di acqua nella bevanda finale garantisce l'equilibrio, la tostatura più scura riduce l'intensità dell'acidità.
Importante: gli acidi menzionati qui sono fondamentali per il gusto del caffè. Come per i vini, contribuiscono al suo equilibrio. Acidità, dolcezza e amarezza sono in equilibrio nei buoni caffè.
Che tipo di acqua si dovrebbe usare per una pressa francese?
Come per tutte le bevande a base di caffè in generale, il caffè preparato con una caffettiera francese è più buono se si utilizza acqua "dolce" , che è di per sé priva di sapori estranei. "Dolce" indica una minore durezza dell'acqua, ovvero una minore quantità di minerali come magnesio o calcio.
L'acqua "dura" tampona l'acidità del caffè, eliminando così un fattore importante per il sapore. Senza acidità, il caffè diventa "opaco", monodimensionale, e le sue note aromatiche non possono svilupparsi appieno.
Per metodi di preparazione come la caffettiera a stantuffo o il classico filtro, è preferibile un'acqua con una durezza totale compresa tra 2 e 5 gradi tedeschi (DH) e una corrispondente durezza carbonatica. Un filtro per l'acqua BWT o Brita può ridurre la durezza dell'acqua. Anche le acque minerali come Lauretana, Foresta Nera o Volvic sono molto dolci.
Per chi è adatta la pressa francese?
La pressa francese è il metodo di preparazione più semplice per preparare un buon caffè. È più tollerante rispetto al metodo pour-over, alla moka o alla macchina per espresso. Anche se la macinatura non è perfetta, la pressa francese produce comunque buoni risultati.
Consigliamo sempre di macinare il caffè fresco. Tuttavia, se il caffè non è macinato fresco e non è possibile regolare la macinatura, una caffettiera francese darà i risultati migliori. È un metodo di preparazione che tollera bene le perdite di tempo. Questo perché i fondi di caffè sono immersi nell'acqua. Nessun movimento, o almeno nessun movimento scorretto, influirà sul risultato. Quando si prepara il caffè filtro, se l'acqua non defluisce correttamente perché la macinatura è troppo fine, il risultato è sempre scadente. Questo non accade con una caffettiera francese o una macchina per il caffè americano.
La French press prepara anche grandi quantità di caffè senza problemi. La versione da 1 litro della French press Bodum Chambord, ad esempio, è adatta per preparare fino a 800 ml di caffè. I risultati non peggiorano con quantità maggiori, rimanendo costanti. Questo rende la French press molto adatta per preparare il caffè per gruppi più numerosi. Un altro vantaggio è che richiede poca attenzione. E anche se il passaggio 5 delle due ricette non viene seguito alla lettera, la French press è indulgente in termini di gusto.
La caffettiera a stantuffo in titanio Bestargot * è uno dei metodi di preparazione del caffè più interessanti disponibili per l'uso all'aperto. Con un peso di soli 216 g, questa caffettiera a stantuffo si è guadagnata un posto di rilievo nel nostro articolo sui metodi di preparazione del caffè in movimento .
Quanta polvere di caffè per tazza e per quante persone?
Una tazza da caffè media contiene 150 ml. Pertanto, per preparare una tazza di caffè per quattro persone, è necessario preparare almeno 600 ml di caffè.
Ma attenzione! Se versi 600 ml di acqua su 36 grammi di caffè, non otterrai abbastanza caffè (ricorda: usa circa 6-7 grammi di caffè per 100 ml di acqua, vedi sopra).
Per ogni grammo di caffè utilizzato, nei fondi rimangono 2-2,5 grammi di acqua. Nel nostro esempio, si tratta di almeno 72 grammi di acqua. Quindi, da 600 ml, otteniamo solo circa 530 ml di caffè, o anche leggermente meno se ne versiamo un po' con regolarità. Questo si traduce in un gusto migliore.
Pertanto, quando si utilizza una pressa francese, è consigliabile preparare poco più di 150 ml per tazza. Questo metodo di preparazione semplifica notevolmente la preparazione di volumi maggiori, in modo delizioso. Abbiamo pubblicato un articolo separato sulla quantità perfetta di fondi di caffè per tazza.
Il caffè appena macinato è già pronto!
Lo stesso principio si applica al caffè preparato con la French press: il caffè macinato fresco è più buono. La macinatura del caffè ne rompe il rivestimento protettivo naturale. Questo permette al caffè di reagire con l'ossigeno e la luce. I componenti aromatici evaporano e gli oli del caffè iniziano a ossidarsi. Di conseguenza, il caffè perde la sua complessità e diventa rancido.
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Qual è la macinatura migliore per una pressa francese?
La macinatura è solo leggermente più grossolana rispetto al caffè filtro. Kruve ha sviluppato una buona guida di riferimento. Anche se non siamo d'accordo con tutte le granulometrie di macinatura raccomandate per i diversi metodi, la guida è utile.
Per preparare le ricette che abbiamo mostrato utilizzando la pressa francese, la granulometria ideale è 700-1000.
