Cosa possiamo estrarre dal caffè, cosa dovremmo estrarre e come questo influisce sull'intensità della bevanda al caffè.
"Un po' troppo estratto e amaro", mormora il barista, regolando il macinacaffè. Pochi istanti dopo, con una macinatura leggermente più grossa, il caffè scorre fluido e l'estrazione è perfetta. Il risultato è una tazza perfetta che esalta tutto il potenziale aromatico nascosto nel chicco di caffè, un potenziale coltivato dai produttori di caffè della zona di coltivazione e dai torrefattori che lavorano e tostano i chicchi.
Preparare il caffè non è altro che liberare questo potenziale, o meglio, renderlo solubile. "Renderlo solubile" è la parola chiave. La macinatura rompe la struttura cellulare dei chicchi di caffè, aumentandone la superficie e rendendoli così accessibili all'acqua. I solidi diventano gassosi e liquidi, formando i componenti aromatici che percepiamo nella bevanda al caffè: gusto, aroma, corpo e tonalità rosso-brunastra. Ciò che sentiamo sono composti chimici la cui solubilità varia, portando a risultati molto diversi in tazza a seconda dell'estrazione e dell'intensità.
Due prospettive semplificano la comprensione del processo di preparazione. Ciò che estraiamo dal chicco di caffè si chiama "estrazione". Le particelle disciolte nella tazza rappresentano la "forza" della nostra bevanda, ovvero la concentrazione del caffè disciolto.
Forza e concentrazione delle particelle di caffè disciolte
Ogni bevanda al caffè è in definitiva acqua in relazione a una specifica quantità di particelle di caffè, o intensità. Ad esempio, il caffè filtro è composto da circa il 98,5% di acqua e dall'1,5% di particelle di caffè disciolte. Un espresso, che viene percepito come molto più "forte" e intenso, è composto da circa il 90-92% di acqua e, di conseguenza, dall'8-10% di particelle di caffè disciolte. Quando parliamo di intensità, ci riferiamo alla concentrazione di caffè rispetto all'acqua. Le particelle di caffè disciolte sono chiamate Solidi Totali Disciolti (TDS). La concentrazione di TDS può essere misurata con un rifrattometro .
Estrazione del caffè: cosa prendiamo dal chicco
Circa il 30% del chicco di caffè può essere estratto. Tutto il resto è materiale cellulare, olio, proteine e sostanze insolubili con metodi comuni e facilmente reperibili. Tuttavia, non tutto ciò che possiamo estrarre da un chicco di caffè ha un buon sapore. C'è una linea sottile tra un'estrazione eccessiva e una estrazione insufficiente, che percepiamo in ogni tazza di caffè.
Sovraestrazione: troppo estratto
Se un caffè ha un sapore più amaro del solito, probabilmente ne abbiamo estratto troppo. Una causa tipica è una macinatura troppo fine. Una macinatura fine offre maggiore resistenza all'acqua, costringendola a estrarre più caffè durante il suo percorso verso la tazza. In caso di sovraestrazione, viene estratto più di quanto effettivamente desiderato. Il risultato è un caffè dal sapore amaro, astringente e sbilanciato. Questa sensazione si verifica quando estraiamo in media più del 22% dei chicchi di caffè.
Sottoestrazione – troppo poco estratto
All'estremo opposto si trova il rischio di sottoestrazione. Se estraiamo da un chicco di caffè meno di quanto il suo potenziale consenta, non solo non riusciamo a sfruttarne appieno il potenziale, ma ci ritroviamo anche con un sapore aspro, erbaceo e, a seconda dell'intensità, persino aggressivo. Stiamo quindi estraendo solo le particelle più solubili e probabilmente abbiamo estratto meno del 18% dal chicco di caffè.
Il punto debole e il caffè perfetto
L'arte di preparare il caffè perfetto sta nel saper gestire la sottile linea di demarcazione tra sovra-estrazione e sotto-estrazione, ottenendo al contempo il rapporto desiderato di intensità tra particelle disciolte e acqua. Un'estrazione riuscita libera il pieno potenziale del chicco. L'intensità definisce il tipo di bevanda che abbiamo preparato.
Intensità delle bevande al caffè
La concentrazione delle particelle di caffè disciolte è fissa per ogni bevanda al caffè:
Caffè filtro: 1,2 – 1,5% TDS
Crema al caffè: 1,8 – 3% TDS
Americano: 3 – 4,5% TDS
Espresso: 6 – 10% TDS
Questi sono valori approssimativi che danno una buona indicazione dell'intensità delle bevande a base di caffè. È importante notare che il resto del contenuto della tazza è acqua. Ad esempio, il caffè filtro è composto per oltre il 98% da acqua.
