Cosa possiamo estrarre dal caffè, cosa dovremmo estrarre e come questo influisce sulla retention della bevanda di caffè.
"Un po' sovraestrafatto e amaro" sussurra il barista e riregola il macinacaffè espresso. Momenti dopo e qualche grado di macinatura più grosso, il caffè scorre perfetto e l'estrazione è precisa. Il risultato è una tazza perfetta che racchiude tutto il potenziale aromatico nascosto nei chicchi di caffè. Un potenziale che viene sviluppato dai produttori di caffè nel paese di coltivazione e dai torrefattori.
Preparare il caffè non è altro che richiamare questo potenziale e renderlo solubile. "Rendere solubile" è la parola chiave decisiva. Macinando si rompe la struttura cellulare dei chicchi di caffè, aumenta la superficie del caffè e la rende accessibile all'acqua. I solidi diventano gassosi e liquidi e formano come componenti di sapore quello che percepiamo sensorialmente nella bevanda di caffè: gusto, aroma, corpo e tonalità marrone-rossastro. Quello che assaggiamo sono composti chimici la cui solubilità varia e che, a seconda dell'estrazione e dell'intensità, portano a risultati molto diversi nella tazza.
Due prospettive semplificano la comprensione del processo di preparazione. Quello che estraiamo dal chicco di caffè lo chiamiamo "estrazione". Le particelle disciolte nella tazza le chiamiamo "retention" della nostra bevanda e intendiamo la concentrazione del caffè disciolto.
Retention e concentrazione di particelle di caffè disciolte
Ogni bevanda di caffè è in ultima analisi acqua nel rapporto con una certa quantità di particelle di caffè, cioè retention. Un caffè filtrato ad esempio è costituito da circa il 98,5% di acqua e l'1,5% di particelle di caffè disciolte. Un espresso, che è anche molto più "forte" e intenso nella percezione del gusto, è costituito da circa il 90-92% di acqua e di conseguenza dall'8-10% di particelle di caffè disciolte. Quando parliamo di retention, parliamo della concentrazione di caffè in relazione all'acqua. Le particelle di caffè disciolte in inglese si chiamano Total Dissolved Solids e sono abbreviate in TDS. La concentrazione del TDS può essere misurata con il rifrattometro.
Estrazione del caffè – cosa prendiamo dal chicco
Da ogni chicco di caffè possono essere estratti circa il 30%. Tutto il resto è materiale cellulare, olio, proteine e non è solubile con mezzi normali e facilmente accessibili. Ma non tutto quello che possiamo estrarre da un chicco di caffè ha un buon sapore. C'è un sottile equilibrio tra troppa e poca estrazione, che percepiamo sensorialmente in ogni tazza di caffè.
Sovraestrazione – estratto troppo
Se un caffè ha un sapore più amaro di quanto siamo abituati, probabilmente abbiamo estratto troppo. La ragione tipica è una macinatura troppo fine. Una macinatura fine offre più resistenza all'acqua e la costringe a estrarre di più durante il percorso verso la tazza. Nel caso della sovraestrazione più di quanto sia effettivamente bene. Il risultato è un caffè che ha un sapore amaro, astringente e squilibrato. Questa sensazione di gusto si verifica quando estraiamo in media più del 22% da un chicco di caffè.
Sottoestrazione – estratto troppo poco
Dall'altra parte dell'equilibrio minaccia la sottoestrazione. Se estraiamo da un chicco di caffè meno di quanto sia stato previsto, non solo non sfruttiamo il potenziale del chicco, ma otteniamo anche una tazza acida, erbosa e, a seconda della retention, aggressiva. In questo caso estraiamo solo le particelle più solubili e probabilmente abbiamo estratto meno del 18% dal chicco di caffè.
Lo sweetspot e il caffè perfetto
L'arte di preparare un caffè perfetto consiste nel navigare questo sottile equilibrio tra sovraestrazione e sottoestrazione e allo stesso tempo portare le particelle disciolte nel rapporto di retention desiderato con l'acqua. Un'estrazione riuscita sfrutti il potenziale del chicco. La retention definisce che tipo di bevanda abbiamo preparato.
Retention di bevande al caffè
La concentrazione delle particelle di caffè disciolte è stabilita per ogni bevanda di caffè:
Caffè filtrato: 1,2 – 1,5% TDS
Café crème: 1,8 – 3% TDS
Americano: 3 – 4,5% TDS
Espresso: 6 – 10% TDS
Questi sono valori approssimativi che forniscono una buona indicazione per la retention di bevande al caffè. È importante considerare che il resto del contenuto della tazza è sempre acqua. Nel caffè filtrato, ad esempio, più del 98% è acqua.
