Cosa possiamo estrarre dal caffè, cosa dovremmo estrarre e come questo influisce l'intensità della bevanda di caffè.
"Un po' sovraestratto e amaro" sussurra il barista e regola il macinino dell'espresso. Momenti dopo, con qualche grado di macinatura più grossolano, il caffè scorre perfetto e l'estrazione è esatta. Il risultato è una tazza perfetta che porta con sé tutto il potenziale gustativo dormiente nel chicco di caffè. Un potenziale stabilito dai produttori di caffè nel paese di coltivazione e dai torrefattori che lo elaborano.
Preparare il caffè non è altro che richiamare questo potenziale, cioè renderlo solubile. "Rendere solubile" è la parola chiave decisiva. Macinando, la struttura cellulare dei chicchi di caffè si rompe, la superficie del caffè si ingrandisce e diventa accessibile all'acqua. I solidi diventano gassosi e liquidi e formano come componenti di gusto quello che percepiamo sensorialmente nella bevanda di caffè: gusto, aroma, corpo e tonalità marrone-rossa. Quello che assaggiamo sono composti chimici la cui solubilità è diversa e che, a seconda dell'estrazione e dell'intensità, portano a risultati molto diversi nella tazza.
Due prospettive semplificano la comprensione del processo di preparazione. Quello che estraiamo dal chicco di caffè lo chiamiamo "estrazione". Le particelle dissolte nella tazza le chiamiamo "intensità" della nostra bevanda e intendiamo la concentrazione del caffè disciolto.
Intensità e concentrazione di particelle di caffè disciolte
Ogni bevanda di caffè è in ultima analisi acqua in rapporto a una determinata quantità di particelle di caffè, quindi intensità. Un caffè filtrato è composto ad esempio da circa il 98,5% di acqua e l'1,5% di particelle di caffè disciolte. Un espresso, che nella percezione del gusto è molto "più intenso" e più intenso, è composto da circa il 90-92% di acqua e di conseguenza dall'8-10% di particelle di caffè disciolte. Quando parliamo di intensità, intendiamo la concentrazione di caffè in rapporto all'acqua. Le particelle di caffè disciolte in inglese si chiamano Total Dissolved Solids e sono abbreviate come TDS. La Konzentration del TDS può essere misurata con il rifrattometro.
Estrazione del caffè – quello che prendiamo dal chicco
Da ogni chicco di caffè si possono estrarre circa il 30%. Tutto il resto è materiale cellulare, olio, proteine e non è solubile con mezzi normali e facilmente accessibili. Ma non tutto quello che possiamo estrarre da un chicco di caffè ha un buon sapore. C'è un sottile equilibrio tra troppa e poca estrazione, che percepiamo sensorialmente in ogni tazza di caffè.
Sovraestrazione – estrazione eccessiva
Se un caffè ha un sapore più amaro di quello che conosciamo, probabilmente abbiamo estratto troppo. La ragione tipica è una macinatura troppo fine. Una macinatura fine offre all'acqua più resistenza e la costringe a estrarre più durante il percorso verso la tazza. Nel caso di sovraestrazione, più di quanto sarebbe opportuno. Il risultato è un caffè dal sapore amaro, astringente e squilibrato. Sensorialmente questa sensazione si verifica quando estraiamo in media più del 22% da un chicco di caffè.
Sottoestrazione – estrazione insufficiente
Dall'altro lato dell'equilibrio minaccia la sottoestrazione. Se estraiamo da un chicco di caffè meno di quanto previsto, non solo non realizziamo il potenziale del chicco, ma otteniamo anche una tazza acida, erbacea e, a seconda dell'intensità, aggressiva. Allora estraiamo solo le particelle più solubili e probabilmente abbiamo estratto meno del 18% dal chicco di caffè.
Il punto debole e il caffè perfetto
L'arte di preparare un caffè perfetto consiste nel lavorare su questo sottile equilibrio tra sovra- e sottoestrazione e nel contempo portare le particelle disciolte al rapporto di intensità desiderato rispetto all'acqua. Un'estrazione riuscita realizza il potenziale nel chicco. L'intensità definisce che tipo di bevanda abbiamo preparato.
Intensità delle bevande di caffè
La concentrazione delle particelle di caffè disciolte è stabilita per ogni bevanda di caffè:
Caffè filtrato: 1,2 – 1,5% TDS
Café crème: 1,8 – 3% TDS
Americano: 3 – 4,5% TDS
Espresso: 6 – 10% TDS
Questi sono valori approssimativi che danno una buona indicazione per l'intensità delle bevande di caffè. È importante notare che il resto del contenuto della tazza è sempre acqua. Nel caffè filtrato, ad esempio, più del 98% di acqua.
