Cupping: come degustare il caffè a casa come un professionista

La degustazione del caffè, o cupping, gioca un ruolo cruciale nel mondo del caffè. Nei paesi d'origine (paesi esportatori), dove viene coltivato il caffè, è così che viene verificata la qualità del prodotto finito. Nei paesi importatori, dove ci troviamo noi consumatori, gli acquirenti utilizzano il cupping per verificare che la qualità consegnata corrisponda all'ordine. I torrefattori utilizzano il cupping per determinare per quale bevanda vogliono tostare il caffè. E noi a casa possiamo usarlo per scoprire se il caffè ci piace.

Questo articolo spiega come degustare il caffè a casa e chiarisce il significato e l'applicazione del cupping. Cos'è il cupping?

Cos'è la coppettazione?

Il cupping è il metodo utilizzato per degustare i chicchi di caffè verde. Un campione di caffè viene tostato e macinato secondo uno standard prestabilito, per poi essere degustato sorseggiando il caffè. Questa procedura standardizzata consente la valutazione e il confronto oggettivi del caffè.

Vengono esaminati dieci diversi attributi, ciascuno dei quali può raggiungere un punteggio totale di 10 punti, per un totale di 100 punti. Oltre ad aroma e gusto, vengono valutati anche acidità, corpo , retrogusto, equilibrio e impressione generale. Dolcezza, uniformità e pulizia completano l'elenco degli attributi valutati.
Da ottobre 2025 verrà introdotto un nuovo modulo di valutazione. Abbiamo discusso e analizzato in dettaglio il Coffee Value Assessment, o CVA in breve, qui .

Semplici istruzioni passo passo per la coppettazione

In breve, per casa o per l'ufficio, ecco le basi della coppettazione. Assapora come un professionista, con facilità. Consiglio: leggi l'intera guida prima di iniziare.

La tua preparazione

Gli odori estranei compromettono la percezione sensoriale.

Se vuoi analizzare il caffè (o il vino e la birra) dal punto di vista sensoriale, assicurati che non ci siano odori estranei nella stanza. Dopotutto, il profumo di rose, fiori di tiglio e gelsomino dovrebbe provenire dal caffè e non dal profumo.

Cosa ti serve:

• 1x mulino
  
• 1 cucchiaio o cucchiaio da tavola
  
• 1 tazza o bicchiere da 200 ml (se più piccolo o più grande, mantenere il rapporto di infusione)
  
• 1 tazza o bicchiere per pulire il cucchiaio (la dimensione non ha importanza)
  
• 1x bollitore
  
• 200 ml di acqua dolce (ad esempio Volvic, Foresta Nera)
  
• 12 g di caffè (o rapporto di preparazione 1:16,66 = 6 g di caffè per 100 g di acqua)
  
• Carta e penna
  
• cronometro
  

L'ABC della coppettazione: breve e conciso

1. Macinare il caffè fino a ottenere una consistenza fine come quella della polenta (700-1000 micron).
   
2. Senti l'odore della polvere secca
   
3. Riscaldare l'acqua a 93-96°C
   
4. Avvia il cronometro e versa l'acqua sul caffè fino a riempirlo completamente, assicurandoti che tutti i fondi di caffè siano inumiditi.
   
5. Annusa la crosta
   
6. Rompere la crosta dopo 4 minuti
   
7. Rimuovere le particelle galleggianti senza mescolare i fondi di caffè affondati.
   
8. Degustazione di caffè (vedi sotto)
   
9. Catturare le impressioni: perché riconosco il caffè?
   
10. Pulizia: non versare i fondi di caffè nello scarico, ma filtrarli con un colino a maglie strette e godersi il resto. Utilizzare i fondi di caffè come fertilizzante per le piante.
    

Dopo ogni passaggio, pulire il cucchiaio con acqua.

I singoli passaggi della coppettazione spiegati in dettaglio

Note

Durante l'assaggio, è fondamentale prendere appunti su ciò che si assaggia. Questo può essere fatto utilizzando un foglio di valutazione ufficiale SCA, sul proprio quaderno personale o con un'app di cupping. L'importante è riuscire a identificare il caffè attraverso i propri appunti. A livello professionale, tutto questo avviene in modo oggettivo. A casa, si può lasciare trasparire la propria soggettività; dopotutto, l'importante è che il caffè piaccia o meno. Ma anche in quel caso, annotate ciò che vi piace particolarmente del caffè.

Modulo di degustazione SCA Arabica

Numero di tazze

Per una degustazione professionale, vengono preparate cinque tazze di caffè singolarmente. Il caffè viene pesato e macinato separatamente per ogni tazza. Questo permette di identificare e annotare eventuali difetti o imperfezioni del caffè. Viene anche valutata l'uniformità del caffè. Se venisse preparata una sola tazza, sarebbe impossibile determinare se un odore sgradevole percepito sia effettivamente tale, o se l'intero caffè abbia quell'odore e potrebbe essere di qualità inferiore.

Rapporto di infusione

Per 12 g di caffè, utilizziamo 200 ml di acqua. Che utilizziate una tazza o un bicchiere più piccolo o più grande, assicuratevi di mantenere lo stesso rapporto di estrazione. Per 150 ml di acqua, utilizzate 9 g di caffè (1:16,6). A proposito, il nostro rapporto di estrazione non è conforme alle linee guida e agli standard della Specialty Coffee Association. Si raccomanda un rapporto di 8,25 g per 150 ml, ovvero 1:18. Preferiamo un'estrazione leggermente più forte, poiché riteniamo che questa esalti le caratteristiche del caffè in modo più efficace, e il nostro rapporto di estrazione preferito per il caffè filtro è anch'esso di 1:16,66.

Macinare

Macina il caffè fino a ottenere una macinatura fine come quella della polenta (700-1000 micron). Puoi usare facilmente un macinacaffè manuale. Pulisci il macinacaffè con qualche chicco di caffè per rimuovere eventuali residui prima di macinare i 12 grammi per la tua tazza.

Polvere secca

Metti i fondi di caffè nel contenitore. Annusa i fondi asciutti e annota le tue impressioni. Quali aromi riesci a percepire?

Acqua

Sul nostro canale YouTube abbiamo pubblicato un video dettagliato sull'acqua perfetta per il caffè. Consigliamo una durezza dell'acqua di 2-3 gradi tedeschi e un'alcalinità corrispondente di 1-2 gradi tedeschi. Non sei sicuro che la tua acqua sia adatta? Ecco come testare l'acqua a casa.

Riscaldare l'acqua a 93-96 °C. Versare l'acqua sui fondi di caffè e avviare il timer. Riempire il contenitore fino all'orlo, assicurandosi che tutte le particelle siano ricoperte.

annusa la crosta

Annusa la crosta che si forma. Le sensazioni che hai percepito corrispondono? Riesci a percepire altri aromi?

Rompere la crosta

Dopo 4 minuti, rompere delicatamente la crosta con il cucchiaio, spingendo le particelle da davanti a dietro. Non mescolare, basta spingerle indietro. Ripetere l'operazione 3 volte. Rompere la crosta libera gli aromi volatili. Questi si dissipano rapidamente, quindi è necessario valutarne immediatamente l'aroma.

Skimming

Ora puoi usare il cucchiaio per rimuovere le particelle che galleggiano in superficie. Influiscono sul senso del tatto e sono anche amare.

Sorseggiare

Dopo altri 4-5 minuti, si sorseggia il primo sorso. Proprio come nella degustazione del vino, anche durante la degustazione cerchiamo di aerare il vino in modo da percepire gli aromi retronasali. Questo ci permette di percepire il bouquet completo e il profilo aromatico completo.

Con il primo sorso, analizziamo il gusto e ci facciamo una prima impressione di corpo e acidità. Durante il secondo sorso, prestiamo attenzione al retrogusto e all'equilibrio, ovvero all'equilibrio tra gli altri attributi. Con il terzo sorso, osserviamo la consistenza del caffè (è migliorato/peggiorato/si è intensificato raffreddandosi?) e valutiamo l'impressione generale.

Perché sentiamo il sapore del caffè?

Il cupping è il metodo utilizzato per analizzare sensorialmente il caffè verde e valutarne il potenziale come caffè tostato. A seconda della regione di coltivazione, della varietà, del processo di raccolta, del processo post-raccolta e degli interessi del produttore, il caffè può avere un sapore completamente diverso. Pertanto, i diversi attori lungo la filiera hanno diverse ragioni per esaminare attentamente il caffè verde.

I produttori

Il cupping è il modo in cui i produttori valutano il loro lavoro. Proprio come un viticoltore controlla costantemente la qualità dei propri vini durante la maturazione, un produttore di caffè fa lo stesso, ma solo alla fine dell'intero processo. Al termine di un lungo percorso, dalla fioritura alla lavorazione fino al caffè verde, avviene il cupping, che ne determina il successo o il fallimento. Tutto il lavoro svolto nella piantagione di caffè si riflette in poche tazze e un singolo sorso, mostrando ai produttori se i loro sforzi saranno ripagati. Sulla base del cupping e delle impressioni sensoriali che ne derivano, il produttore può quindi immettere il suo caffè sul mercato. E sa già per l'anno successivo quali fasi può potenzialmente ottimizzare o se le modifiche apportate quest'anno si sono già rivelate efficaci.

Nota: molti produttori di caffè non assaggiano il loro caffè. I piccoli produttori, in particolare, spesso non hanno mai assaggiato il loro caffè così come viene percepito da commercianti, torrefattori o consumatori. Non hanno accesso a formazione e attrezzature. Di conseguenza, molti produttori di caffè non possiedono i prerequisiti essenziali per comprendere il valore del loro caffè e commercializzarlo di conseguenza.

I concessionari

I commercianti commerciano chicchi di caffè verde. Sono il fulcro dell'industria del caffè, sia su piccola che su larga scala. Tuttavia, sempre più torrefattori e produttori cercano di aggirare gli intermediari e di acquistare o vendere i loro chicchi di caffè verde nel modo più diretto possibile. Non è così semplice come sembra a prima vista. Chi acquista caffè verde spesso funge da intermediario tra produttori e torrefattori. Il loro interesse risiede nel vendere agli acquirenti il ​​profilo aromatico e la qualità desiderati. Per i commercianti moderni, non si tratta più solo di qualità, ma anche di aspetti di sostenibilità legati alle persone e agli animali nella produzione del caffè. Il caffè porta con sé un bagaglio molto ricco, sia dal passato che dal presente.

Le torrefazioni

Il profilo del torrefattore costituisce la base fondamentale per stabilire se i clienti condividono non solo la sua filosofia, ma anche le sue preferenze di gusto e se, a seconda delle sue esigenze personali, sceglie di acquistare da lui proprio per questo motivo. Attraverso l'assaggio, la torrefazione decide quali caffè utilizzare per i suoi prodotti finali e quali caratteristiche di ogni tostatura devono avere. Se si desidera un espresso elegante con una delicata acidità e note di miele, caramello e agrumi, il team seleziona un caffè verde corrispondente. Trovare i caffè verdi che si abbinano sia al gusto che all'immagine del marchio è probabilmente una delle sfide più grandi per una torrefazione moderna.

Consumatori

Idealmente, beviamo un caffè che ci travolge. Ma come si fa a scoprire quale caffè ci piace di più? Preferiamo aromi delicati o sapori particolari? Quale processo di post-raccolta ci attrae di più? Quale profilo aromatico preferiamo assaporare in quale momento della giornata? Riusciamo a percepire l'odore, il sapore e percepire la differenza tra le diverse varietà e i diversi Paesi? Una cosa è certa: sì, la scopriremo. Anche i consumatori possono scoprire il loro profilo aromatico preferito attraverso la degustazione.

Q-Graderin - l'assaggiatore di caffè autorizzato

Un Q-Grader è una persona che ha superato con successo 21 test sensoriali e ottiene quindi una licenza triennale come assaggiatore di caffè certificato. Sebbene questo termine sia poco noto a tutti, è una professione rispettata in alcuni paesi produttori di caffè, come l'Honduras, con uno stipendio significativamente più alto di quello, ad esempio, di un insegnante. Questa licenza deve essere rinnovata dopo tre anni. La licenza si ottiene sia per il caffè Arabica che per quello Robusta.

Ulteriori informazioni sul Q-Grader, incluso un video di Michel e Philipp, sono disponibili qui . Nella nostra caffetteria, David, Michel, Benjamin, Philipp e Nadja sono tutti certificati Q-Grader, con Benjamin e Nadja certificati sia per il caffè Arabica che per quello Robusta.

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