Cupping: Come degustare il caffè da casa come un professionista

La degustazione del caffè, o meglio il cupping, gioca un ruolo importante nel mondo del caffè. Nei paesi di origine (paesi esportatori), cioè dove viene coltivato il caffè, la qualità del prodotto viene controllata in questo modo. Nei paesi importatori, da noi consumatori, gli acquirenti verificano attraverso il cupping se la qualità consegnata corrisponde all'ordine. Le torrefazioni definiscono attraverso il cupping per quale bevanda desiderano torrefacere il caffè. E noi a casa possiamo scoprire se il caffè ci piace.

Questo articolo spiega come potete degustare il caffè a casa e classifica il significato e il caso d'uso del cupping. Che cos'è un cupping?

Che cos'è un cupping?

Con il termine cupping si intende il metodo utilizzato per la degustazione del caffè verde. Per questo, un campione di caffè viene torrefatto secondo uno standard predefinito, macinato e degustato bevendo il caffè. La procedura standardizzata consente di valutare e confrontare il caffè in modo oggettivo.

Vengono analizzati 10 diversi attributi, ognuno dei quali può raggiungere un totale di punti di 10 punti - totale quindi 100 punti. Oltre all'aroma e al gusto, vengono valutati anche l'acidità, il corpo, il finale, l'equilibrio e l'impressione generale. La dolcezza, l'uniformità e la pulizia completano gli attributi da valutare.
Da ottobre 2025 verrà introdotto un nuovo modulo di valutazione. Il Coffee Value Assessment, in breve CVA, l'abbiamo discusso e analizzato in dettaglio qui.

Semplice guida al cupping passo dopo passo

Breve e conciso, da fare a casa o in azienda, ecco l'abc del cupping. Così degusti con facilità come i professionisti. Consiglio: leggi prima l'intera guida, poi inizia.

La tua preparazione

Gli odori estranei compromettono la percezione sensoriale.

Se desideri analizzare sensorialmente il caffè (o anche vino e birra), assicurati che non ci siano odori estranei nella stanza. Dopotutto, il profumo di rose, fiori di tiglio e gelsomino dovrebbe provenire dal tuo caffè e non dal tuo profumo.

Di cosa hai bisogno:

• 1x macinacaffè
  
• 1x cucchiaio da cupping o cucchiaio da tavola
  
• 1x tazza o bicchiere 200ml (se più piccolo o grande, mantieni il rapporto di infusione)
  
• 1x tazza o bicchiere per pulire il cucchiaio (le dimensioni non importano)
  
• 1x bollitore
  
• 200ml di acqua dolce (ad esempio Volvic, Black Forest)
  
• 12gr di caffè (ovvero rapporto di infusione 1:16,66 = 6 g di caffè su 100 g di acqua)
  
• Carta e penna
  
• Cronometro
  

L'abc del cupping - breve e conciso

1. Macinare il caffè polenta-fine (700-1000 micron)
   
2. Annusare la polvere secca
   
3. Riscaldare l'acqua a 93-96°
   
4. Avviare il cronometro e versare l'acqua fino all'orlo sul caffè, bagnando tutto il caffè
   
5. Annusare la crosta
   
6. Dopo 4 minuti rompere la crosta
   
7. Scremace le particelle galleggianti in superficie senza far risalire il caffè depositato
   
8. Degustare il caffè (vedi sotto)
   
9. Annotare le impressioni - perché riconosco il caffè?
   
10. Pulizia: non versare i fondi di caffè nello scarico, ma versarli attraverso un setaccio fine e godersi il resto. Utilizzare i fondi di caffè come fertilizzante per le piante.
    

Tra i singoli passaggi, pulisci sempre il cucchiaio con acqua.

I singoli passaggi del cupping spiegati in dettaglio

Note

Nel cupping è essenziale annotare ciò che viene degustato. Questo può essere fatto utilizzando un modulo di valutazione ufficiale della SCA, nel tuo diario personale o in un'app di cupping. L'importante è che tu possa riconoscere il caffè attraverso le tue note. A livello professionale, tutto avviene su base oggettiva. A casa puoi lasciare fluire la tua soggettività, dopotutto si tratta di capire se ti piace il caffè o meno. Ma annota anche qui cosa ti piace particolarmente del caffè.

SCA Arabica Cupping Form

Numero di tazze

Per una degustazione professionale vengono preparate 5 tazze di caffè singolarmente. Il caffè viene pesato e macinato singolarmente in ogni tazza. In questo modo è possibile riconoscere e identificare eventuali difetti nel caffè. Si osserva l'uniformità del caffè. Se venisse versato solo in una tazza, non sapresti se l'odore presunto difettoso è davvero tale, o se tutto il caffè ha questo odore e forse ha una qualità inferiore.

Brew Ratio

Per 12gr di caffè utilizziamo 200ml di acqua. Se usi una tazza o un bicchiere più piccolo o più grande, assicurati di mantenere il rapporto di infusione. Per 150ml di acqua prendi 9gr di caffè (1:16.6). A proposito: il nostro Brew-Ratio non corrisponde alle linee guida e agli standard della Specialty Coffee Association. Questo prevede un rapporto di infusione di 8,25gr per 150ml, quindi 1:18. Ci piace degustare un po' più forte, perché così gli attributi emergono meglio per noi e il nostro rapporto di infusione preferito per i caffè filtrati è anche 1:16,66.

Macinatura

Macinare il caffè polenta-fine (700-1000 micron). Puoi usare benissimo anche il tuo macinacaffè manuale. Pulisci il macinacaffè con alcuni chicchi di caffè per eliminare eventuali residui nel macinacaffè prima di macinare i 12gr per la tazza.

Polvere secca

Metti la polvere di caffè nel tuo contenitore. Annusa la polvere secca e annota le tue impressioni. Quali aromi puoi riconoscere?

Acqua

Sul nostro canale Youtube abbiamo pubblicato un video dettagliato sull'acqua di caffè perfetta. Consigliamo una durezza dell'acqua di 2 - 3 durezza totale della durezza tedesca e un'alcalinità corrispondente di 1 - 2 durezza tedesca. Non sei sicuro se la tua acqua è adatta? Qui puoi vedere come testare la tua acqua a casa.

Riscalda l'acqua a 93-96°. Versa l'acqua sulla polvere di caffè e avvia il cronometro. Riempire fino all'orlo e assicurati che tutte le particelle siano bagnate.

Annusare la crosta

Annusa la crosta che si forma. Si confermano le impressioni del tuo olfatto? Trovi altri aromi?

Rompere la crosta

Dopo 4 minuti rompi lentamente la crosta con il tuo cucchiaio, spostando le particelle da davanti a dietro. Non mescolare, solo spingere dietro. Ripeti questo 3 volte. Quando si rompe la crosta, gli aromi volatili si dispiegano. Questi si disperdono rapidamente, motivo per cui la valutazione dell'aroma deve essere fatta immediatamente.

Scrematura

Con il tuo cucchiaio puoi ora scremace le particelle che galleggiano sulla superficie. Influenzano la sensazione tattile e sono anche amare.

Sorseggio

Dopo altri 4-5 minuti, sorseggiate il primo sorso. Come nella degustazione di vini, nel cupping cerchiamo anche di far entrare l'aria in modo da poter percepire anche gli aromi retronasali. In questo modo otteniamo il bouquet completo e l'intero profilo del gusto.

Con il primo sorso analizziamo il gusto e otteniamo una prima impressione di corpo e acidità. Durante il secondo sorso, prestiamo attenzione al finale, all'equilibrio, cioè all'armonia tra gli altri attributi. Con il terzo sorso prestiamo attenzione alla consistenza del caffè (è migliorato/peggiorato/intensificato mentre si raffreddava?) e valutiamo l'impressione generale.

Perché degustriamo il caffè?

Il cupping è il metodo per analizzare sensorialmente il caffè verde e valutare il potenziale come caffè tostato. A seconda della zona di coltivazione, della varietà, del processo di raccolta, del processo post-raccolta e dell'interesse del produttore, il caffè ha un sapore completamente diverso. Varie parti lungo la catena del valore hanno quindi motivi diversi per verificare il caffè verde a fondo.

I produttori

Con il cupping i produttori verificano il loro lavoro. Come il vignaiolo controlla ripetutamente la qualità dei suoi vini durante l'invecchiamento, così fa anche il produttore di caffè - ma solo alla fine dell'intero processo. Alla fine di un lungo viaggio dalla fioritura attraverso il processing fino al caffè verde c'è il cupping - e decide tra successo e fallimento. L'intero lavoro della piantagione di caffè si riflette in poche tazze e in un singolo sorso e mostra al produttore se il loro impegno varrà la pena. Sulla base del cupping e dell'impressione sensoriale ottenuta, il produttore può ora portare il suo caffè sul mercato. E sa già per il prossimo anno in quali passaggi potrebbe eventualmente ottimizzare o se gli adattamenti previsti per quest'anno si sono già rivelati eccellenti.

Nota: molti produttori di caffè non degustano il loro caffè. In particolare i piccoli produttori spesso non hanno mai bevuto il loro caffè nel modo in cui viene degustato da trader, torrefattori o consumatori. Mancano loro l'accesso alla formazione e alle attrezzature. Di conseguenza, molti produttori di caffè mancano dei prerequisiti importanti per conoscere il valore del loro caffè e offrirlo di conseguenza sul mercato.

I commercianti

I commercianti o trader commerciano caffè verde. Sono il fulcro dell'industria del caffè, che si tratti di piccola o grande scala. Tuttavia, sempre più torrefazioni e produttori stanno cercando di saltare gli intermediari e di acquistare i loro caffè verdi il più direttamente possibile. Tuttavia, non è così semplice come potrebbe sembrare a prima vista. Chi acquista caffè verde è spesso l'intermediario tra produttori e torrefazioni. L'interesse nella degustazione risiede nel vendere ai clienti il profilo di gusto desiderato e la qualità. Con i commercianti moderni, non si tratta più solo di qualità da molto tempo, ma anche degli aspetti di sostenibilità relativi agli esseri umani e agli animali, che sono legati alla produzione del caffè. Perché il caffè porta molto bagaglio da tempi precedenti e anche attuali.

Le torrefazioni

Le torrefazioni gettano le basi cruciali con il loro profilo affinché i loro clienti condividano, oltre alla loro filosofia, anche le preferenze di gusto e se, a seconda dei loro standard personali, acquistano proprio da loro per questo motivo. In base al cupping, la torrefazione decide quali caffè desidera utilizzare per i suoi prodotti finali e quali dovrebbero essere le caratteristiche dei singoli caffè tostati. Se si desidera un espresso elegante con acidità delicata, note di miele, caramello e agrumi, il team cerca un caffè verde corrispondente. Trovare i caffè verdi che si adattano sia al gusto che ai valori è probabilmente una delle maggiori sfide di una torrefazione moderna.

I consumatori

Nel caso migliore, beviamo caffè che ci entusiasma. Ma come scoprire quale caffè ci piace di più? Se preferisci aromi delicati o flavor funky? Quale processo post-raccolta ti convince di più? Quale profilo di gusto vuoi godermi in quale momento? Se riuscirai persino a riconoscere una differenza tra le diverse varietà e paesi con l'olfatto, il gusto e il tatto? Una cosa in anticipo: sì, lo farai. Anche i consumatori possono scoprire attraverso un cupping quale profilo di gusto è il loro.

Q-Grader - il degustatore di caffè autorizzato

Un Q-Grader è una persona che ha superato con successo 21 test sensoriali e ha quindi ricevuto la licenza di 3 anni come degustatore di caffè qualificato. Ciò che per noi è sconosciuto a pochi, è una professione rispettata in alcuni paesi di produzione del caffè come ad esempio l'Honduras - con uno stipendio molto superiore a quello di un insegnante ad esempio. Dopo 3 anni, questa licenza deve essere rinnovata. La licenza si ottiene per Arabica o Robusta.

Ulteriori informazioni sul Q-Grader incluso un video di Michel e Philipp lo trovi qui. Da noi coffee maker: David, Michel, Benjamin, Philipp e Nadja sono addestrati come Q-Grader, di cui Benjamin e Nadja possiedono sia il Q-Grader Arabica che Robusta.

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