Cupping: Come degustare il caffè da casa come un professionista

La degustazione del caffè, o cupping, gioca un ruolo importante nel mondo del caffè. Nei paesi di origine (paesi esportatori), cioè dove viene coltivato il caffè, la qualità del prodotto viene verificata in questo modo. Nei paesi importatori, da noi consumatori, gli acquirenti verificano attraverso il cupping se la qualità consegnata corrisponde all'ordine. Le torrefazioni definiscono attraverso il cupping per quale bevanda vogliono tostare il caffè. E noi a casa possiamo scoprire se il caffè ci piace.

Questo articolo spiega come potete degustare il caffè a casa e classifica l'importanza e il caso d'uso del cupping. Cos'è un cupping?

Cos'è un cupping?

Il cupping è il metodo utilizzato per la degustazione del caffè verde. Per questo, un campione di caffè viene tostato secondo uno standard predefinito, macinato e degustato succhiando il caffè. La procedura standardizzata consente di valutare e confrontare il caffè in modo oggettivo.

Vengono esaminate 10 diversi attributi, ciascuno dei quali può raggiungere un punteggio totale di 10 punti - totale quindi 100 punti. Oltre ad aroma e sapore, viene valutata anche l'acidità, il corpo, il retrogusto, l'equilibrio e l'impressione generale. Dolcezza, uniformità e pulizia completano gli attributi da valutare.
A partire da ottobre 2025 sarà introdotta una nuova scheda di valutazione. Il Coffee Value Assessment, abbreviato CVA, lo abbiamo discusso e analizzato in dettaglio qui.

Guida al cupping passo dopo passo semplice

In breve, per casa o in azienda, ecco l'ABC del cupping. Così degusta con facilità come i professionisti. Consiglio: leggi prima l'intera guida una volta prima di iniziare.

La tua preparazione

Gli odori estranei compromettono la percezione sensoriale.

Se vuoi analizzare il caffè (o anche il vino e la birra) sensorialmente, assicurati che non ci siano odori estranei nella stanza. Dopotutto, il profumo di rose, fiori di tiglio e gelsomino dovrebbe provenire dal tuo caffè e non dal tuo profumo.

Di cosa hai bisogno:

• 1x macinacaffè
  
• 1x cucchiaio da cupping o cucchiaio da tavola
  
• 1x tazza o bicchiere 200ml (se più piccolo o più grande, mantenere il rapporto di infusione)
  
• 1x tazza o bicchiere, per pulire il cucchiaio (le dimensioni non importano)
  
• 1x bollitore
  
• 200ml di acqua dolce (ad esempio Volvic, Black Forest)
  
• 12gr di caffè (o rapporto di infusione 1:16,66 = 6 g di caffè per 100 g di acqua)
  
• Carta e penna
  
• Cronometro
  

L'ABC del cupping - breve e conciso

1. Macinare il caffè polenta fine (700-1000 micron)
   
2. Annusare la polvere secca
   
3. Riscaldare l'acqua a 93-96°
   
4. Avviare il cronometro e versare l'acqua piena sul caffè, bagnando tutto il caffè
   
5. Annusare la crosta
   
6. Dopo 4 minuti rompere la crosta
   
7. Scrematura delle particelle galleggianti senza disturbare il caffè depositato
   
8. Degustare il caffè (vedi sotto)
   
9. Registrare le impressioni - come riconosco il caffè?
   
10. Pulizia: non gettare il residuo di caffè nello scarico, ma versarlo attraverso un setaccio fine e godersi il resto. Utilizzare il residuo di caffè come fertilizzante per le piante.
    

Tra un passaggio e l'altro, pulire sempre il cucchiaio con acqua.

I singoli passaggi del cupping spiegati in dettaglio

Note

Nel cupping è essenziale registrare quello che si assaggia con le note. Questo può essere fatto utilizzando una scheda di valutazione ufficiale dell'SCA, nel tuo quaderno personale o in un'app di cupping. L'importante è che tu possa riconoscere il caffè dalle tue note. A livello professionale, tutto avviene su base oggettiva. A casa puoi tranquillamente lasciare che la tua soggettività entri in gioco, dopotutto si tratta di capire se il caffè ti piace o meno. Ma annota anche qui quello che ti piace particolarmente del caffè.

SCA Arabica Cupping Form

Numero di tazze

Per una degustazione professionale, 5 tazze di caffè vengono preparate individualmente. Il caffè viene pesato e macinato singolarmente in ogni tazza. In questo modo, eventuali errori o difetti nel caffè possono essere riconosciuti e denominati. L'uniformità del caffè viene esaminata. Se venisse versato solo un'infusione, non si saprebbe se il presunto odore difettoso è effettivamente uno, o se l'intero caffè odora così e forse ha una qualità inferiore.

Rapporto di infusione

Per 12gr di caffè usiamo 200ml di acqua. Se usi una tazza o un bicchiere più piccolo o più grande, assicurati di mantenere il rapporto di infusione. Per 150ml di acqua prendi 9gr di caffè (1:16.6). Tra l'altro: il nostro rapporto di infusione non corrisponde alle specifiche e agli standard della Specialty Coffee Association. Questo prevede un rapporto di infusione di 8,25 grammi per 150ml, quindi 1:18. Preferiamo degustare un po' più forte, poiché in questo modo gli attributi si manifestano meglio per noi e il nostro rapporto di infusione preferito anche per i caffè filtrati è 1:16,66.

Macinatura

Macina il tuo caffè polenta fine (700-1000 micron). Puoi usare meravigliosamente il tuo macinacaffè manuale. Pulisci il macinacaffè con un paio di chicchi di caffè per eliminare eventuali residui nel macinacaffè, prima di macinare i 12gr per la tazza.

Polvere secca

Metti la polvere di caffè nel tuo contenitore. Annusa la polvere secca e registra le tue impressioni. Quali aromi puoi riconoscere?

Acqua

Sul nostro canale Youtube abbiamo pubblicato un video dettagliato sull'acqua di caffè perfetta. Consigliamo una durezza dell'acqua di 2 - 3 durezza totale tedesca e un'alcalinità corrispondente di 1 - 2 durezza tedesca. Non sei sicuro se la tua acqua è adatta? Qui puoi vedere come testare la tua acqua a casa.

Riscalda l'acqua a 93-96°. Versa l'acqua sulla polvere di caffè e avvia il cronometro. Riempire fino all'orlo e assicurarsi che tutte le particelle siano bagnate.

Annusare la crosta

Annusa la crosta in formazione. Le tue impressioni nasali si confermano? Trovi altri aromi?

Rompere la crosta

Dopo 4 minuti, rompi lentamente la crosta con il tuo cucchiaio spingendo le particelle da davanti a dietro. Non mescolare, solo spingere indietro. Ripeti questo 3 volte. Quando si rompe, gli aromi volatili si sviluppano. Questi si dissipano rapidamente, motivo per cui la valutazione dell'aroma deve avvenire immediatamente.

Scrematura

Con il tuo cucchiaio puoi ora scremire le particelle galleggianti sulla superficie. Influenzano la percezione tattile e sono anche amare.

Sorso

Dopo altri 4-5 minuti, prendi il primo sorso. Come nella degustazione di vini, nel cupping cerchiamo anche di aggiungere aria in modo da poter percepire anche gli aromi retronasali. In questo modo otteniamo il bouquet completo e l'intera esperienza di sapore.

Al primo sorso analizziamo il sapore e otteniamo una prima impressione del corpo e dell'acidità. Durante il secondo sorso, prestiamo attenzione al retrogusto, all'equilibrio, cioè all'armonia tra gli altri attributi. Con il terzo sorso, prestiamo attenzione alla coerenza del caffè (è migliorato/peggiorato/diventato più intenso mentre si raffreddava?) e valutiamo l'impressione generale.

Perché degustiamo il caffè?

Il cupping è il metodo per analizzare sensorialmente il caffè verde e valutare il suo potenziale come caffè tostato. A seconda della regione di coltivazione, della varietà, del processo di raccolta, del processo di post-raccolta e dell'interesse del produttore, il caffè ha un sapore completamente diverso. Diverse parti lungo la catena del valore hanno quindi diverse ragioni per verificare il caffè verde nei dettagli.

I produttori

Attraverso il cupping i produttori verificano il loro lavoro. Proprio come il vignaiolo controlla la qualità dei suoi vini durante l'affinamento, fa lo stesso il produttore di caffè - ma solo alla fine dell'intero processo. Alla fine di un lungo viaggio dalla fioritura attraverso la lavorazione fino al caffè verde sta il cupping - e decide tra il top e il flop. L'intero lavoro nella piantagione di caffè si riflette in poche tazze e in un unico sorso e mostra al produttore se il suo sforzo varrà la pena. In base al cupping e all'impressione sensoriale ottenuta, il produttore può ora portare il suo caffè sul mercato. E sa già per il prossimo anno in quali fasi potrebbe eventualmente ottimizzare o se gli aggiustamenti apportati quest'anno si sono già dimostrati eccellenti.

Nota: molti produttori di caffè non degustano il loro caffè. In particolare i piccoli produttori spesso non hanno mai bevuto il loro caffè nel modo in cui viene degustato dai trader, torrefattori o consumatori. Manca l'accesso all'istruzione e alle attrezzature. Di conseguenza, a molti produttori di caffè mancano importanti prerequisiti per conoscere il valore del loro caffè e offrirlo di conseguenza sul mercato.

Gli operatori commerciali

Gli operatori commerciali o trader commerciano con il caffè verde. Sono il fulcro dell'industria del caffè, sia su piccola che su larga scala. Sempre più torrefattori e produttori stanno cercando di saltare gli intermediari e di acquistare o vendere il loro caffè verde il più direttamente possibile. Tuttavia, questo non è così semplice come potrebbe sembrare a prima vista. Chi acquista caffè verde è spesso l'intermediario tra i produttori e le torrefazioni. L'interesse nella degustazione risiede nel vendere ai clienti il profilo di sapore desiderato e la qualità. Per gli operatori commerciali moderni, da molto tempo non si tratta più solo di qualità, ma anche degli aspetti di sostenibilità legati all'uomo e agli animali, che sono collegati alla produzione di caffè. Dopotutto, il caffè porta molti bagagli da tempi passati ma anche attuali.

Le torrefazioni

Le torrefazioni pongono il fondamento decisivo con il loro profilo se i loro clienti, oltre alla loro filosofia, condividono anche le preferenze di sapore e se, a seconda della loro aspirazione personale, comprano da loro proprio per questo motivo. Sulla base del cupping, la torrefazione decide quali caffè vuole utilizzare per i suoi prodotti finali e come dovrebbero essere le caratteristiche dei singoli caffè tostati. Se desideri un espresso elegante con delicata acidità, note di miele, caramello e agrumi, il team cerca il caffè verde corrispondente. Trovare i caffè verdi che si adattano sia al gusto che agli ideali è probabilmente una delle sfide maggiori di una torrefazione contemporanea.

I consumatori

Idealmente, beviamo caffè che ci impressiona. Ma come si scopre quale caffè ha il miglior sapore per te? Se preferisci aromi delicati o sapori funky? Quale processo di post-raccolta ti convince di più? Quale profilo di sapore vuoi gustare a quale ora? Se noti effettivamente una differenza tra le diverse varietà e paesi? Una cosa per prima: sì, lo farai. Anche i consumatori possono scoprire quale profilo di sapore è il loro attraverso un cupping.

Q-Grader - l'assaggiatore di caffè autorizzato

Un Q-Grader è una persona che ha superato con successo 21 test sensoriali e riceve una retention di 3 anni come assaggiatore di caffè riconosciuto. Quello che per pochi di noi è un concetto familiare, è in alcuni paesi di produzione di caffè come l'Honduras una professione rispettata - con uno stipendio molto più alto di, ad esempio, un insegnante. Dopo 3 anni, questa retention deve essere rinnovata. La retention si ottiene per Arabica o Robusta.

Ulteriori informazioni su Q-Grader incluso un video di Michel e Philipp lo trovi qui. Da noi creatori di caffè, David, Michel, Benjamin, Philipp e Nadja sono formati come Q-Grader, di cui Benjamin e Nadja hanno sia il Q-Grader Arabica che Robusta.

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