La quantità di caffè macinato da utilizzare per tazza o per litro genera spesso incertezza. Esistono tuttavia regole chiare, facili da ricordare e applicabili universalmente. In questo articolo scoprirete tutto sul dosaggio corretto, sul giusto rapporto di estrazione, sul metodo di misurazione più affidabile e sulla ricetta universale.
Il dosaggio non è casuale
La quantità di caffè utilizzata è la base fondamentale per un'estrazione equilibrata. Sia che prepariamo un classico caffè filtro, una French press o un espresso, il giusto rapporto di estrazione—cioè la quantità di caffè macinato in proporzione all'acqua—rende possibile un'estrazione ottimale. Per estrazione si intende il processo attraverso cui l'acqua scioglie dal macinato le particelle aromatiche e solubili che compongono il gusto del caffè in tazza.
Meno polvere di caffè utilizziamo, meno sostanze l'acqua potrà estrarre. Nella dinamica dell'estrazione anche la macinatura gioca un ruolo cruciale, argomento che trattiamo approfonditamente in un articolo dedicato.
Poco caffè macinato, molta acqua – la sovraestrazione
Se versiamo molta acqua su una dose ridotta di caffè e prolunghiamo l'estrazione, ad esempio con la caffettiera a stantuffo (French press), l'acqua estrae gran parte dei composti solubili presenti nel caffè. Il problema è che non tutte le sostanze solubili sono piacevoli. Più l'estrazione è lunga e intensa, più il caffè diventa amaro. La sovraestrazione lascia in bocca una sensazione asciutta e allappante, definita nel gergo tecnico «astringente».
A causa dell'abbondante quantità d'acqua, il caffè risulta allo stesso tempo fortemente annacquato. Amaro, diluito, asciutto? Un'esperienza comune a molti. Per nulla gradevole!
Molto caffè macinato, poca acqua – la sottoestrazione
Se versiamo poca acqua su una dose elevata di caffè macinato, otteniamo il risultato opposto. La ridotta quantità d'acqua non è sufficiente a sciogliere la giusta quantità di sostanze aromatiche. Si parla allora di sottoestrazione. La sottoestrazione produce un'acidità aggressiva e pungente. Un espresso sottoestratto può persino presentare una sgradevole nota salata.
Essendo stata impiegata poca acqua, anche la bevanda finale avrà un volume ridotto. Sebbene nel complesso abbiamo estratto troppo poco dal caffè, le particelle estratte sono disciolte in pochissimo liquido. Il caffè risulterà quindi molto denso per l'alta concentrazione di solidi solubili. In caso di sottoestrazione, questa concentrazione elevata si traduce in un'acidità aspra e concentrata al palato.
Entrambe le situazioni—troppo poco caffè o troppo caffè in proporzione all'acqua—portano allo stesso inconveniente: il caffè non è equilibrato. Acidità e amarezza non sono in armonia. Il motivo? Manca un elemento determinante: la dolcezza! La dolcezza naturale del caffè è il fattore chiave affinché la bevanda risulti bilanciata e piacevole.
Mettiamoci dunque alla ricerca della dolcezza naturale, o come viene spesso chiamato, dello sweet spot, con l'AeroPress, il V60 e molti altri metodi di estrazione.
Il rapporto di estrazione: la chiave dello sweet spot
Preparare un buon caffè non è una formula magica né una scienza inaccessibile. Ci sono però alcune regole essenziali da seguire. Una delle più importanti è il rapporto di estrazione (brew ratio), che varia a seconda della tipologia di bevanda.
Il rapporto di estrazione indica la proporzione tra la quantità di caffè macinato impiegata e l'acqua. 18 grammi di caffè per 300 ml di acqua corrispondono a un rapporto di estrazione di 1:16,66.
In altri termini, possiamo parlare di 6 grammi di caffè per 100 ml oppure di 60 grammi per un litro d'acqua. Per calcolare il rapporto di estrazione, si divide la quantità di acqua per la quantità di caffè utilizzata.
60 grammi di caffè per litro non è un valore casuale, ma la ricetta standard ideale per tutti i metodi di caffè filtro. Sia che utilizziate un classico dripper Melitta, un moderno filtro Hario V60, una macchina per caffè filtro automatica o la French press—con 60 grammi per litro o un rapporto di 1:16,66 andrete sempre sul sicuro.
Quanto caffè macinato per il caffè filtro?
Il dosaggio per il caffè filtro non è frutto del caso, ma dell'incontro tra le preferenze di gusto della maggioranza e la matematica. Chi beve caffè filtro ha una precisa aspettativa gustativa, nata dall'abitudine sensoriale.
Quando una bevanda raggiunge una determinata intensità, il nostro palato la riconosce chiaramente come caffè filtro. Questa intensità può essere quantificata, misurata e calcolata.
Il caffè filtro esprime il suo gusto tipico quando possiede un'intensità compresa tra l'1,1% e l'1,5% di solidi solubili disciolti (TDS). Tutto il resto, circa il 98%, è semplicemente acqua.
Per ottenere un'intensità bilanciata, serve un rapporto di estrazione compreso tra un minimo di 1:20 e un massimo di 1:14. In termini di dosaggio, ciò corrisponde a una quantità compresa tra almeno 50 grammi e circa 72 grammi di caffè per litro. Nel video sopra cito anche un rapporto di 1:12 come massima concentrazione possibile, che richiede però un bypass d'acqua calda per riequilibrare l'intensità in tazza.
Quanto caffè macinato per 100 ml? Tra 5 e 7,2 grammi.
Una tazza da caffè comune contiene dai 150 ai 200 ml di liquido. Il dosaggio va quindi calcolato su questo volume.
Quanto caffè macinato per l'espresso?
L'espresso è una bevanda corta e concentrata. Attraverso pressione ed elevata temperatura, da una piccola quantità di caffè macinato si estrae un'alta concentrazione di sostanze aromatiche.
Anche per l'espresso esiste un'aspettativa sensoriale ben precisa. Un espresso classico presenta una concentrazione di solidi solubili disciolti di almeno il 7%. Circa il 93% è costituito da acqua. Espressi più densi raggiungono concentrazioni a due cifre, pari al 10% o all'11% di TDS.
Per raggiungere un'intensità minima del 7%, il rapporto di estrazione massimo consigliato è di 1:3,5 (ad esempio 9 grammi di macinato per 31,5 grammi di liquido in tazza).
Nel caso dell'espresso, il rapporto di estrazione è più complesso da calcolare a monte rispetto al caffè filtro. Con il filtro è facile pesare l'acqua versata. Con una macchina da espresso tradizionale questo non è possibile, poiché l'acqua fluisce direttamente dal gruppo erogatore attraverso il pannello di caffè.
Per questa ragione, nell'espresso si pesa la bevanda finale estratta nella tazzina. Il rapporto tra il peso dell'espresso estratto e la dose di caffè macinato utilizzata viene definito rapporto bevanda (o ratio in tazza).
Rapporto consigliato per un espresso classico
Un rapporto bevanda di 1:2 corrisponde ad esempio a 9 grammi di caffè macinato per 18 grammi di espresso in tazza; un rapporto di 1:2,5 corrisponde a 9 grammi di caffè macinato per 22,5 grammi di espresso.
L'introduzione di sistemi come le macchine a capsule o le superautomatiche ha letteralmente diluito ciò che tradizionalmente consideravamo un espresso concentrato. Questi apparecchi lavorano con proporzioni differenti, modificando l'intensità della bevanda. Eppure entrambi dichiarano di preparare un «espresso».
Ciò ha influenzato fortemente le abitudini dei consumatori. Nelle caffetterie specialty capita sempre più spesso che i clienti trovino l'espresso tradizionale «troppo forte». È l'effetto del cambiamento delle abitudini e dei riferimenti di gusto quotidiani.
Intensità ed estrazione: i pilastri di una tazza perfetta
In un video dettagliato ho spiegato la relazione fondamentale tra intensità ed estrazione. Ecco la sintesi: l'armonia tra intensità ed estrazione è la condizione necessaria affinché il caffè risulti piacevole.
L'intensità è la concentrazione di particelle di caffè disciolte nella tazza (TDS). Ogni bevanda ha una sua intensità tipica e distintiva.
Raggiungiamo questa concentrazione estraendo il caffè. Non tutto ciò che è estraibile dal chicco di caffè è buono o desiderabile. Vogliamo estrarre solo una finestra precisa: il target ideale si colloca tra il 18% e il 22% di estrazione. Un'estrazione inferiore produce l'acidità della sottoestrazione, mentre un'estrazione superiore porta all'amarezza della sovraestrazione. Il punto mediano è rotondo, dolce ed equilibrato: quando lo centriamo perfettamente, parliamo di sweet spot.
La percentuale di estrazione ottimale è la medesima per tutti i metodi di preparazione del caffè, mentre l'intensità desiderata cambia. È logico, perché per qualsiasi bevanda vogliamo estrarre solo le parti più nobili del chicco.
Per ottenere intensità diverse e quindi bevande diverse, basta adattare dosaggio e proporzioni.
| Bevanda | Dosaggio | Rapporto | Intensità (TDS) |
|---|---|---|---|
| Caffè filtro | 5–7,2 g per 100 ml (Standard: 6 g) | da 1:20 a 1:14 (Standard: 1:16,66) | 1,1–1,5 % |
| French Press | 7 g per 100 ml | ca. 1:14 | – |
| Espresso | 9 g per singolo espresso | da 1:2 a 1:2,5 (Rapporto bevanda) | min. 7 % |
Perché il cucchiaio dosatore non è una buona idea
È purtroppo impossibile riempire un cucchiaio dosatore sempre allo stesso modo. Scarti di diversi grammi si verificano con facilità e si moltiplicano a ogni cucchiaiata. Se per un caffè filtro usiamo 9 grammi anziché 7 per 100 ml, causiamo inevitabilmente una sottoestrazione e una sgradevole acidità in tazza.
Inoltre, a seconda della tostatura e dell'origine, il caffè presenta densità e volumi diversi. Un cucchiaio colmo di caffè a tostatura chiara pesa sensibilmente di più rispetto a un cucchiaio di caffè a tostatura scura. Il caffè tostato scuro ha più volume, ma meno densità e peso.
Regolarsi unicamente a cucchiai porta inevitabilmente a errori di dosaggio.
Quanto è capiente una classica tazza da caffè?
Una classica tazza da caffè contiene all'incirca dai 150 ai 200 millilitri. Nelle caffetterie queste tazze vengono spesso impiegate anche per il cappuccino. Se avete ospiti e desiderate preparare un certo numero di tazze, consiglio di calcolare come base 200 ml a porzione.
Prepariamo il caffè con il rapporto classico di 6 grammi per 100 ml di acqua. Desideriamo ottenere 4 tazze: utilizzeremo quindi 800 ml d'acqua su 48 grammi di caffè macinato. Per ogni grammo di caffè impiegato, circa 2 grammi d'acqua restano trattenuti nel letto di caffè esausto. Otteniamo quindi 800 grammi meno (2 × 48 g), ovvero circa 700 ml di caffè estratto in caraffa, pari a circa 175 ml per tazza. Perfetto!
La regola empirica secondo cui 2 grammi di acqua vengono assorbiti per ogni grammo di macinato si applica specificamente ai metodi filtro a gravità. Con l'espresso o l'AeroPress la ritenzione d'acqua è differente.
Quanti grammi di caffè per la French press?
Quando arrivano ospiti, la French press è una soluzione molto comoda per preparare volumi maggiori di caffè in un'unica volta. Chiamata anche caffettiera a stantuffo, appartiene ai metodi di estrazione ad immersione totale (Full Immersion). Acqua e caffè rimangono a contatto diretto per l'intero arco temporale dell'infusione.
Per la French press preferisco utilizzare un dosaggio di 7 grammi per 100 ml. Sebbene l'acqua resti a contatto con la polvere per 3–5 minuti, dopo la mescolata iniziale non si creano ulteriori turbolenze, rendendo l'estrazione più lenta rispetto ai metodi a percolazione.
Grazie a questo dosaggio leggermente più generoso ottengo un'adeguata intensità in tazza. Al tempo stesso l'estrazione resta contenuta, mettendo in risalto una gradevole nota di acidità fresca.
Nella French press, il filtro metallico dello stantuffo separa il macinato dal liquido quando viene abbassato. A differenza dei filtri di carta, gli oli del caffè e una frazione di micro-sedimenti rimangono nella bevanda finale. Questi oli e sedimenti donano al caffè più corpo e una texture meno limpida. Un'estrazione controllata bilancia questa caratteristica, mentre un'estrazione eccessiva accentuerebbe solo l'amarezza della French press.
Conclusioni sul dosaggio del caffè
La dose corretta di caffè macinato per ciascun metodo è definita dalle dinamiche di estrazione e dalla solubilità del caffè. Questo rappresenta un grande vantaggio, perché ci fornisce riferimenti stabili e affidabili.
Chi ama sperimentare con il caffè e desidera provare metodi di estrazione differenti ha a disposizione infinite possibilità. Fissando con precisione il dosaggio e il rapporto di estrazione con la nostra guida, potrete concentrarvi con successo sulle altre variabili fondamentali, come la macinatura o la temperatura dell'acqua.
