La quantità di fondi di caffè da utilizzare per tazza o per litro spesso crea confusione. Tuttavia, esistono regole chiare, facili da ricordare e universalmente applicabili. In questo articolo, imparerai tutto sul corretto "dosaggio" e rapporto di preparazione, il metodo di misurazione migliore e la ricetta universale.
La quantità del dosaggio non è casuale.
La quantità di caffè utilizzata è fondamentale per un'estrazione equilibrata, che si prepari con un classico caffè filtro , una caffettiera francese o un espresso . Il corretto rapporto di estrazione, ovvero la quantità di caffè macinato in rapporto all'acqua, consente una buona estrazione. Estrazione significa che l'acqua scioglie le particelle di caffè dai fondi, che poi creano l'aroma del caffè nella tazza.
Meno fondi di caffè usiamo, meno l'acqua può estrarre. Anche la macinatura del caffè gioca un ruolo importante nella velocità di estrazione, ma ne parleremo altrove.
Pochi fondi di caffè, molta acqua: sovraestrazione
Quando utilizziamo molta acqua per una piccola quantità di caffè e la estraiamo a lungo, ad esempio con una pressa francese, l'acqua dissolve gran parte delle particelle di caffè solubili. Il problema è che non tutte queste particelle di caffè sono gradevoli al palato. Più lunga e ampia è l'estrazione, più amaro diventa il caffè. Questa cosiddetta sovraestrazione lascia una sensazione di secchezza e astringenza in bocca.
La grande quantità d'acqua rende il caffè molto diluito. Amaro, debole, secco? Tutti conoscono questa sensazione. Per niente saporito!
Molti fondi di caffè, poca acqua: sottoestrazione
Se usiamo poca acqua per una grande quantità di caffè, otteniamo il risultato opposto. La piccola quantità d'acqua non è sufficiente a sciogliere la quantità desiderata di fondi di caffè. Questo fenomeno si chiama sottoestrazione. La sottoestrazione conferisce un sapore aspro e aggressivo. Un espresso sottoestratto può anche avere una nota salata.
A causa della ridotta quantità d'acqua utilizzata, anche la bevanda finale ne contiene pochissima. Pur avendo estratto troppo poco dai fondi di caffè, ne abbiamo comunque estratto una quantità significativa rispetto alla quantità d'acqua. Pertanto, il caffè risulta piuttosto forte a causa della concentrazione di particelle di caffè disciolte. Questa forza concentrata, derivante dalla sottoestrazione, si traduce in un'acidità concentrata nel gusto.
Entrambi gli scenari – troppo poco caffè rispetto all'acqua e troppo caffè rispetto all'acqua – hanno una conseguenza comune: sono sbilanciati. Acidità e amarezza sono sbilanciate. Perché? Manca qualcosa di cruciale: la dolcezza! La dolcezza insita nel caffè è essenziale affinché sia equilibrato e abbia un sapore delizioso.
Andiamo quindi alla ricerca della dolcezza o, come viene gentilmente chiamato, del punto dolce.
Il rapporto di infusione come chiave per il punto ottimale
Preparare il caffè non è né una scienza missilistica né un'arte magica. Tuttavia, ci sono alcune regole da seguire quando si prepara il caffè. Una molto importante è il rapporto di infusione, che varia a seconda del tipo di bevanda.
Il rapporto di preparazione è il rapporto tra la quantità di caffè macinato utilizzata e la quantità di acqua.
18 grammi di caffè per 300 ml di acqua danno un rapporto di preparazione di 1:16,66
In altre parole, possiamo anche parlare di 6 grammi di caffè per 100 ml o 60 grammi per un litro d'acqua. Per esprimere il rapporto di estrazione, la quantità d'acqua viene divisa per la quantità di caffè utilizzata.
60 grammi di caffè per litro non sono un esempio casuale di rapporto di preparazione, ma la ricetta standard per tutti i metodi di preparazione del caffè filtro. Che si utilizzi un classico filtro Melitta, un moderno filtro Hario V60, una macchina da caffè a filtro automatica o persino una pressa francese, 60 grammi per litro, ovvero 1:16,66, è un buon rapporto.
Quanto caffè macinato è necessario per il caffè filtro?
La quantità di caffè utilizzata per il caffè filtro non è casuale, ma in ultima analisi una combinazione tra il gusto preferito dalla maggior parte delle persone e la matematica. Chi beve caffè filtro ha un'"aspettativa percettiva" basata sull'abitudine e sul gusto.
Quando una bevanda al caffè ha una certa intensità, la percepiamo come caffè filtrato. Questa intensità può essere quantificata, misurata e calcolata.
Il caffè filtrato ha il sapore del caffè filtrato quando contiene dall'1,10% all'1,5% di particelle di caffè disciolte. Il resto, tra l'altro, è acqua, che rappresenta circa il 98%.
Per ottenere questa intensità in modo equilibrato, è necessario un rapporto di infusione di almeno 1:20 e al massimo 1:14. Questo si traduce in una quantità di caffè compresa tra 50 e circa 72 grammi per litro. Nel video qui sopra, menziono persino un rapporto di infusione di 1:12 come concentrazione massima. Tuttavia, questo richiede un bypass per ridurre l'intensità.
Quindi, quanta polvere di caffè per 100 ml? Tra 5 e 7,2 grammi.
Una tazza da caffè media contiene dai 150 ai 200 ml di liquido. Il dosaggio deve essere calcolato di conseguenza.
Quanto caffè in polvere per l'espresso?
L'espresso è una bevanda leggera e forte. Sotto pressione e temperatura, una grande quantità di particelle di caffè viene estratta da una piccola quantità di fondi di caffè.
Anche l'espresso suscita un'aspettativa di gusto nei bevitori di caffè. Un espresso classico ha una concentrazione di almeno il 7% di particelle di caffè disciolte. Circa il 93% è quindi costituito da acqua. Gli espressi forti raggiungono concentrazioni a due cifre del 10 o addirittura dell'11% di particelle di caffè.
Per ottenere un'intensità di almeno il 7% è possibile un rapporto di preparazione massimo di 1:3,5, ad esempio 9 grammi di polvere di caffè e 31,5 grammi di liquido.
Il rapporto di estrazione è più difficile da misurare per l'espresso rispetto al caffè filtro. Con il caffè filtro, la quantità d'acqua può essere pesata e aggiunta manualmente. Questo non è possibile con una macchina per espresso classica, poiché l'acqua viene prelevata direttamente dal gruppo erogatore e versata sull'espresso.
Pertanto, quando si misura l'espresso, si considera il volume dell'espresso preparato. Il rapporto tra l'espresso preparato e la quantità di caffè utilizzata è chiamato rapporto di bevanda.
Rapporto consigliato per un espresso classico:
Un rapporto 1:2 corrisponde, ad esempio, a 9 grammi di polvere di caffè e al peso di un espresso di 18 grammi.
Fino a
1:2,5, che corrisponde, ad esempio, a 9 grammi di polvere di caffè e al peso di un espresso di 22,5 grammi.
Le invenzioni delle macchine da caffè, come le macchine a capsule o le macchine completamente automatiche, hanno letteralmente diluito quello che conoscevamo come il classico espresso forte. Questi dispositivi preparano il caffè in proporzioni diverse e l'intensità della bevanda cambia di conseguenza. Ciononostante, entrambe affermano di preparare un "espresso".
Ciò ha un impatto significativo sulle aspettative delle persone riguardo al sapore di un espresso. Nelle caffetterie, sempre più persone dicono al barista che il loro espresso è troppo forte. Ciò è dovuto al cambiamento delle abitudini e delle aspettative in termini di gusto.
Forza ed estrazione: la base di una buona birra
In un video dettagliato ho spiegato la relazione tra intensità ed estrazione . Ecco un breve riassunto: l'equilibrio tra intensità ed estrazione è essenziale per un caffè dal gusto gradevole.
L'intensità si riferisce alla concentrazione delle particelle di caffè disciolte. Ogni bevanda ha un'intensità tipica, caratteristica.
Raggiungiamo questa concentrazione estraendo il caffè. Non tutto ciò che possiamo estrarre dal chicco di caffè è gradevole al palato o desiderabile. Puntiamo a un intervallo di estrazione ristretto. L'intervallo di estrazione target è del 18-22%. Un'estrazione inferiore porta al sapore aspro della sottoestrazione, mentre un'estrazione superiore produce l'amaro della sovraestrazione. La via di mezzo è equilibrata, dolce e deliziosa. Quando questo viene raggiunto con precisione, lo chiamiamo il punto dolce, dove tutto è in perfetta armonia.
Il processo di estrazione per tutte le bevande a base di caffè mira a ottenere la stessa dimensione, mentre l'intensità varia. Questo ha senso, poiché vogliamo utilizzare solo le parti migliori del chicco di caffè per tutte le bevande a base di caffè.
Per ottenere diverse intensità e quindi diverse bevande al caffè, vengono utilizzate quantità di dosaggio adattate.
Perché un cucchiaino da caffè non ha senso
Purtroppo, è impossibile riempire un cucchiaino esattamente con la stessa quantità ogni volta. Possono verificarsi facilmente differenze di pochi grammi, che si moltiplicano con il numero di cucchiai. Se si utilizzano 9 grammi di caffè per 100 ml invece dei 7 del caffè filtro, ciò porta inevitabilmente a una sottoestrazione e quindi a una sgradevole acidità nel gusto.
Anche il peso e il volume del caffè variano a seconda del livello di tostatura e dell'origine. Un cucchiaino colmo di caffè tostato chiaro è significativamente più pesante di un cucchiaino colmo di caffè tostato scuro. Il caffè scuro ha più volume ma meno densità.
Se ci si basa solo sulla quantità di liquido contenuta in un cucchiaio, è inevitabile che il dosaggio sia errato.
Quanto è grande una tazza da caffè standard?
Una tazza da caffè tipica contiene circa 150-200 millilitri. Nei ristoranti e nei bar, queste tazze vengono spesso utilizzate anche per il cappuccino. Se aspettate ospiti e dovete preparare un certo numero di tazze di caffè, vi consiglio di iniziare con 200 ml.
Quindi, prepariamo il caffè utilizzando il classico rapporto di 6 grammi di caffè per 100 ml di acqua. Vogliamo preparare 4 tazze di caffè, quindi prepariamo 800 ml con 48 grammi di caffè. Per ogni grammo di caffè utilizzato, rimangono 2 grammi di acqua nei fondi di caffè. Pertanto, otteniamo un totale di 800 grammi meno 2 x 48 g di caffè, che equivalgono a circa 700 ml di caffè, ovvero circa 175 ml per tazza. Perfetto!
Il principio secondo cui 2 grammi di acqua vengono assorbiti nella pastiglia di caffè per ogni grammo di caffè utilizzato si applica solo ai metodi di caffè filtro senza pressione. Con l'espresso e l'Aeropress, rimangono altri residui.
Quanti grammi di caffè servono per una caffettiera francese?
Quando gli ospiti vengono a prendere un caffè, una caffettiera a stantuffo è un'ottima opzione per preparare grandi quantità di caffè. Nota anche come caffettiera a stantuffo, la caffettiera a stantuffo è uno dei metodi di preparazione alternativi. Acqua e caffè rimangono a contatto durante l'intero processo di preparazione. In termini tecnici, questo metodo si chiama "immersione totale".
Mi piace preparare il caffè con la mia French press con 7 grammi di caffè per 100 ml. Sebbene il caffè rimanga a contatto con l'acqua di infusione per un lungo periodo di 3-5 minuti, dopo la prima mescolata non si verifica quasi nessuna turbolenza, motivo per cui l'estrazione è più lenta rispetto ai classici metodi di estrazione con filtro a goccia.
Utilizzando un dosaggio più elevato, ottengo comunque un caffè sufficientemente forte. Allo stesso tempo, l'estrazione è leggermente inferiore, con conseguente acidità leggermente più evidente.
Con una pressa francese, lo stantuffo con la sua rete metallica interrompe il processo di estrazione, separando i fondi di caffè dal caffè preparato. A differenza di un filtro di carta, gli oli del caffè e alcuni sedimenti rimangono nel caffè preparato. Questi oli e sedimenti conferiscono al caffè un sapore meno trasparente. Il tasso di estrazione inferiore e l'acidità associata bilanciano il sapore. Un'estrazione più forte aumenterebbe l'amaro del caffè preparato con la pressa francese.
Conclusione sul dosaggio
La quantità di fondi di caffè necessaria per tutti i tipi di bevande è determinata più o meno dalla capacità di estrazione del caffè. Questo è pratico, in quanto fornisce linee guida da seguire.
Chiunque sperimenti con il caffè e voglia provare diversi metodi di preparazione ha già a disposizione un ampio campo di gioco. Con le nostre istruzioni, puoi prima determinare il dosaggio esatto e poi concentrarti su altri fattori come la macinatura o la temperatura dell'acqua.
