Ogni giorno per me inizia con un caffè filtrato da un Hario V60 — e così è da molti, molti anni. Ormai preparo la mia ricetta standard nel sonno. È il mio accesso a ogni caffè, la base da cui sviluppo ulteriormente le ricette. Il bello è questo: per la ricetta standard non cambio mai la macinatura. Trovo le sfumature attraverso la tecnica di versamento, l'agitazione e il rapporto di infusione.
Il V60 per me non è solo un filtro manuale tra tanti, è il punto di partenza per tutto ciò che so sul caffè filtrato.
Sono stato molte volte ai Brewers Cup, che è il campionato mondiale del caffè filtrato. Nel 2014 sono diventato campione svizzero di caffè filtrato e mi sono classificato 12º al campionato mondiale. Tre titoli di vicecampione nel caffè filtrato completano il mio percorso caffettiero. In quel periodo ho preparato con molti dripper diversi, sperimentato, misurato. Il V60 è sempre stato il mio punto di partenza.
Questo articolo spiega perché il V60 è così popolare, come usarlo correttamente — e cosa hanno tirato fuori da esso i migliori brewer del mondo.
Che cos'è l'Hario V60?
Hario è un produttore giapponese di vetro che esiste dal 1921. Hario ha messo il V60 sul mercato nel 2005. Il nome viene dall'angolo di 60 gradi della parete interna. Caratteristici sono le costole interne a spirale che fanno sì che la carta del filtro crei canali d'aria. Oltre al flusso d'acqua verticale attraverso il letto di caffè, il caffè già infuso può essere drenato anche lateralmente.
L'angolo di 60 gradi, il drenaggio dell'acqua laterale e la grande apertura inferiore supportano un'estrazione uniforme. Le proprietà di flusso sono progettate in modo che il filtro eviti errori: i ristagni vengono compensati dal flusso d'acqua laterale lungo i canali d'aria. L'ampia apertura permette inoltre di controllare in gran parte la velocità di flusso attraverso la macinatura.
Oggi il V60 è il filtro manuale più utilizzato al mondo. Nessun altro dispositivo ha vinto più titoli ai World Brewers Cup — tra il 2011 e il 2021 il V60 è stato utilizzato da sei campioni mondiali. Allo stesso tempo, grazie al suo design, è molto adatto anche a chi vuole iniziare con un filtro manuale.
V60 in diversi materiali
Il V60 è disponibile in diversi materiali e dimensioni:
| Variante | Materiale | Dimensioni | Particolarità | Ideale per |
|---|---|---|---|---|
| V60 Plastica | Plastica PP | 01 / 02 | Leggero, economico, robusto | Principianti, viaggi |
| V60 Vetro | Vetro borosilicato | 02 | Bello da vedere, neutro | Casa, regalo |
| V60 Ceramica | Porcellana | 01 / 02 | Buona retention del calore, stabile | Uso quotidiano |
| V60 Rame | Rame | 02 | Retention del calore molto elevata | Professionisti, appassionati |
La dimensione 02 è la più sensata per l'uso domestico — praticamente per quasi tutti i contesti.
Io uso la versione in ceramica. Mantiene il calore meglio della plastica, rimane stabile sulla tazza e ha semplicemente una bella tattilità. Se stai appena iniziando: la versione in plastica è una scelta eccellente. Economica, leggera, indistruttibile. Quando viaggio preferisco portare con me la versione in plastica.
Di cosa hai bisogno per il V60?
L'attrezzatura è limitata. Quello che è veramente necessario:
Senza bilancia non riuscirai a preparare un caffè riproducibile. Qualsiasi bilancia da cucina funziona. Le bilance per caffè con cronometro sono pratiche, ma non indispensabili. L'importante è la precisione in grammi, non il modello.
La mia ricetta standard per l'Hario V60
Questa ricetta la uso da anni come base. È la stessa che descriviamo anche nell'articolo sulla preparazione del caffè filtrato, ma ora specifica per V60 e con tutti i passaggi.
Il caffè dovrebbe sentirsi come polenta fine. Se il V60 scorre più velocemente di 2:30 min: macinare un po' più fine. Se ci mette più tempo: macinare un po' più grosso. La macinatura è la leva più importante.
Valori di riferimento per i nostri macinini manuali a partire dal punto zero (le mole si toccano appena):
| Macinino | Impostazione filtro manuale / Pour-Over |
|---|---|
| Comandante C40 MK4 | 20–25 click |
| Timemore C5 ESP Pro | 1,5–2,0 giri |
| Timemore C3 ESP Pro | 20–30 click |
| Timemore Slim 3 | ca. 33–53 click |
| Kinu M47 Classic | ca. 4,0–5,0 giri |
Tutti i valori sono punti di partenza. I valori Comandante da misurazioni proprie, C5 da kaffeemacher.ch; Slim 3 e Kinu sono approssimazioni. A seconda del chicco e della tostatura esegui il dial in.
Importante: non esiste una sola ricetta giusta. Questa qui è un punto di partenza collaudato. Il caffè più chiaro beneficia di una temperatura leggermente più alta, ad esempio 94-96 gradi. Il caffè tostato più scuro preferisce 88-92 gradi. Al campionato mondiale ho preparato un caffè keniota tostato chiaramente con 98 gradi e l'equilibrio era eccellente.
Ricette famose dai Brewers Cup
Il Brewers Cup è il campionato mondiale del caffè filtrato. Nessun dispositivo è stato utilizzato più volte lì di V60. Due ricette si sono diffuse particolarmente nella comunità.
Tetsu Kasuya ha vinto il campionato mondiale 2016 con un concetto che ha chiamato il metodo 4:6. L'idea: l'acqua di infusione viene divisa in un rapporto di 40 a 60. Il primo 40 percento determina l'equilibrio tra acidità e dolcezza, l'ultimo 60 percento la forza del caffè.
Matt Winton ha vinto il campionato mondiale 2021 con un approccio più semplice: cinque versamenti uguali e aggressivi. Non aspettare finché l'acqua non filtra, ma il prossimo versamento arriva non appena il precedente se ne va. Questo produce un'estrazione uniforme con un profilo pulito e nitido.
In ufficio beviamo caffè filtrato preparato con V60 tutto il giorno. Di solito 250-300 ml, che vengono poi distribuiti a tutti in ufficio. In questo modo degustiamo molti caffè diversi durante il giorno.
La carta filtro giusta per il V60
Il V60 ha bisogno di carta filtro conica con un angolo di 60 gradi. Hario le vende nelle dimensioni 01 e 02. Per la versione di dimensione 02, che è la più sensata per l'uso domestico, usi la carta filtro V60 02.
Bianca o marrone naturale? La differenza nel profilo della tazza è minima. Io risciacquo sempre la carta, indipendentemente dal colore. Questo è il punto più importante: la carta del filtro non risciacquata dà un sapore di carta, e questo si sente chiaramente. Prima fai passare 100 ml di acqua calda attraverso il filtro inserito, scarta l'acqua di risciacquo, quindi aggiungi il caffè.
Prova una volta l'acqua di risciacquo. Capirai subito perché questo passaggio non è opzionale. Il sapore di carta non ha nulla a che fare nella tua tazza.
Errori comuni con il V60
Non risciacquare la carta filtro. Sapore di carta nel caffè. Inoltre, la carta spesso non aderisce bene al filtro, il che disturba leggermente l'estrazione. Per questo è meglio risciacquare sempre.
Macinatura sbagliata. Troppo grosso: il caffè filtra in meno di 1:30 minuti, è sottile e acido. Troppo fine: filtra difficilmente, è amaro e secco. La ricetta rimane la stessa, la macinatura si adatta.
Acqua troppo fredda. Sotto 90 gradi il caffè diventa acido e piatto. Senza un bollitore con controllo della temperatura: fai bollire e aspetta due minuti.
Versare troppo velocemente. Troppa acqua in una volta spinge le particelle di caffè verso l'alto. Rimangono "alte e asciutte", non vengono estratte — il risultato è sottile e squilibrato.
Niente bilancia. Senza bilancia il rapporto di infusione varia da un'infusione all'altra. Con una bilancia è riproducibile.
V60 vs. altri metodi di filtrazione
| Metodo | Corpo | Chiarezza | Tempo | Complicato? | Per chi |
|---|---|---|---|---|---|
| Hario V60 | Leggero fino a medio | Molto alto | ca. 4 min | Metodo di infusione tollerante e accessibile | Chi vuole caffè filtrato chiaro e complesso |
| Chemex | Medio fino a pesante | Medio | ca. 5–6 min | La macinatura è molto importante. Pratico: filtro e caraffa in uno | Appassionati di estetica |
| AeroPress | Medio | Medio | ca. 2–3 min | Facile da usare, curva di apprendimento ripida | Veloce, robusto, in viaggio |
| French Press | Intenso | Basso | ca. 4 min | Molto facile da usare | Intenso, più corpo. Caffè autentico |
Preparare molto caffè con il V60
Fino a circa 500 ml e 30 grammi di caffè il V60 produce risultati solidi. Oltre a questo il rapporto caffè-acqua non corrisponde più al birraio e la qualità cala drasticamente. Chi vuole preparare un litro di caffè farà meglio a fare due infusioni di fila.
Il sweet spot del V60 02 è tra 200 e 350 ml di acqua con la corrispondente quantità di caffè. Meno è possibile, ma richiede un'infusione molto attenta. In generale per i metodi di filtrazione del caffè: più caffè e acqua portano a risultati più uniformi.
Per quantità target molto grandi consiglio infusioni di bypass. Si prepara un concentrato che viene successivamente diluito con acqua alla giusta intensità.
V60 per Cold Brew e Flash Iced Coffee
Il V60 non è solo per il caffè filtrato caldo. Per il metodo Flash Iced — dove il caffè viene preparato direttamente su ghiaccio — il V60 è una delle migliori opzioni. Il concentrato viene preparato caldo attraverso il filtro su cubetti di ghiaccio, si raffredda immediatamente e mantiene meglio l'aroma rispetto al cold brew con tempo di infusione lungo. Sembra semplice, ma produce un caffè ghiacciato sorprendentemente chiaro e aromatico.
Come funziona esattamente, l'abbiamo descritto nell'articolo sul cold brew.
Il V60 da noi è disponibile in plastica, vetro e ceramica. Carte filtro corrispondenti. Chi vuole approfondire: Nel nostro corso di caffè filtrato livello 1 andiamo attraverso le basi passo dopo passo.
Conclusione
L'Hario V60 è giustamente il riferimento tra i filtri manuali. È preciso, flessibile e perdona gli errori di gusto. Tuttavia, ti mostra anche cosa stai facendo di sbagliato — e ti premia con un caffè straordinario quando lo fai bene.
Lo uso quotidianamente come base, come punto di riferimento per tutte le altre ricette. Chi vuole capire il caffè filtrato, inizia con il V60. Non perché sia facile, ma perché è lo specchio più onesto del caffè e della tecnica.
La ricetta di Tetsu Kasuya, il metodo 5-Pour di Matt Winton, la mia ricetta standard: tutte funzionano. Il V60 ti dà lo spazio per sperimentare. Prova le diverse ricette e scopri quale ti piace di più.
