Ogni giorno inizia per me con un caffè filtrato da un Hario V60 — e lo faccio da molti, molti anni. Ormai conosco il mio ricettario standard a memoria. È il mio ingresso nel mondo del caffè, la base da cui sviluppo nuove ricette. La cosa pratica: per la ricetta standard non modifico mai la granulometria. Ricavo le sfumature attraverso la tecnica di versamento, la miscelazione e il rapporto di estrazione.
Per me il V60 non è solo uno dei tanti filtri manuali, è il punto di partenza per tutto quello che conosco sul caffè filtrato.
Ho partecipato molte volte alla Brewers Cup, ovvero il campionato mondiale di caffè filtrato. Nel 2014 sono diventato campione svizzero di caffè filtrato e ho piazzato 12° al campionato mondiale. Tre secondi posti nei campionati di caffè filtrato completano il mio viaggio nel mondo del caffè. In questo periodo ho preparato il caffè con molti diversi dripper, ho sperimentato, ho misurato. Il V60 è sempre stato il mio punto di partenza.
Questo articolo spiega perché il V60 è così popolare, come usarlo correttamente — e cosa hanno ottenuto da esso i migliori preparatori al mondo.
Cos'è l'Hario V60?
Hario è un produttore di vetro giapponese che esiste dal 1921. Hario ha lanciato il V60 sul mercato nel 2005. Il nome deriva dall'angolo di 60 gradi della parete interna. Caratteristici sono i nervature che si sviluppano a spirale all'interno, che garantiscono che la carta filtro crei canali d'aria. Oltre al flusso d'acqua verticale attraverso il letto di caffè, anche il caffè già estratto può essere scaricato lateralmente.
L'angolo di 60 gradi, lo scarico laterale dell'acqua e la grande apertura verso il basso supportano un'estrazione uniforme. Le proprietà di flusso sono progettate in modo tale che il filtro eviti errori: i ristagni vengono compensati dal flusso d'acqua laterale lungo i canali d'aria. La grande apertura consente inoltre di determinare molto fortemente la velocità di flusso attraverso la granulometria.
Oggi il V60 è il filtro manuale più utilizzato al mondo. Nessun altro dispositivo ha vinto più titoli della World Brewers Cup — tra il 2011 e il 2021 il V60 è stato utilizzato da sei campioni mondiali. Allo stesso tempo, grazie al suo design è molto adatto anche a chi vuole iniziare con un filtro manuale.
V60 in diversi materiali
Il V60 è disponibile in diversi materiali e formati:
| Variante | Materiale | Formato | Particolarità | Ideale per |
|---|---|---|---|---|
| V60 Plastica | Plastica PP | 01 / 02 | Leggero, economico, robusto | Principianti, viaggi |
| V60 Vetro | Vetro borosilicato | 02 | Bello da guardare, neutro | Casa, regalo |
| V60 Ceramica | Porcellana | 01 / 02 | Buona capacità termica, stabile | Uso quotidiano |
| V60 Rame | Rame | 02 | Capacità termica molto elevata | Professionisti, appassionati |
Il formato 02 è il più sensato per l'uso domestico — praticamente in quasi tutti i contesti.
Io utilizzo la versione in ceramica. Immagazzina il calore meglio della plastica, rimane stabile sulla tazza e ha semplicemente una bella tattilità. Se stai appena iniziando: la versione in plastica è un'ottima scelta. Economica, leggera, indistruttibile. Quando viaggio preferisco portare con me la versione in plastica.
Cosa ti serve per il V60?
L'attrezzatura è limitata. Quello che è veramente necessario:
Senza una bilancia non potrai preparare un caffè riproducibile. Qualsiasi bilancia da cucina funziona. Le bilance per caffè con cronometro sono comode, ma non essenziali. Quello che importa è la precisione in grammi, non il modello.
La mia ricetta standard per l'Hario V60
Questa è la ricetta che uso da anni come base. È la stessa che descriviamo anche nell'articolo sulla preparazione del caffè filtrato, ma ora V60-specifica e con tutti i passaggi.
Il caffè dovrebbe sentirsi come una polenta fine. Se il V60 passa attraverso più velocemente di 2:30 min: macinare leggermente più fine. Se impiega più tempo: macinare leggermente più grosso. La granulometria è la leva più importante.
Valori di riferimento per i nostri macinacaffè manuali a partire dal punto zero (le pietre di macinatura si toccano appena):
| Macinacaffè | Impostazione filtro manuale / Pour-Over |
|---|---|
| Comandante C40 MK4 | 20–25 click |
| Timemore C5 ESP Pro | 1,5–2,0 giri |
| Timemore C3 ESP Pro | 20–30 click |
| Timemore Slim 3 | ca. 33–53 click |
| Kinu M47 Classic | ca. 4,0–5,0 giri |
Tutti i valori sono punti di partenza. Valori Comandante da misurazioni proprie, C5 da kaffeemacher.ch; Slim 3 e Kinu sono approssimazioni. Dipende dal chicco e dalla tostatura, fai le regolazioni.
Importante: non esiste un'unica ricetta giusta. Questa qui è un punto di partenza collaudato. Il caffè più chiaro beneficia di temperature più alte, ad esempio 94-96 gradi. Il caffè tostato più scuro tollera meglio 88-92 gradi. Al campionato mondiale ho preparato un caffè keniota tostato chiaro a 98 gradi e l'equilibrio era eccellente.
Ricette famose dalla Brewers Cup
La Brewers Cup è il campionato mondiale di caffè filtrato. Nessun dispositivo è stato utilizzato più spesso rispetto al V60. Due ricette si sono diffuse particolarmente nel settore.
Tetsu Kasuya ha vinto il campionato mondiale del 2016 con un concetto che ha chiamato il metodo 4:6. L'idea: l'acqua di preparazione è divisa in un rapporto di 40 a 60. Il primo 40 percento determina l'equilibrio tra acidità e dolcezza, l'ultimo 60 percento la forza del caffè.
Matt Winton ha vinto il campionato mondiale del 2021 con un approccio più semplice: cinque versamenti di pari volume, aggressivi. Non aspettare che l'acqua si drenaggi, ma il prossimo versamento arriva non appena il precedente è quasi esaurito. Questo produce un'estrazione uniforme con un profilo pulito e trasparente.
In ufficio beviamo caffè filtrato preparato con V60 tutto il giorno. Di solito 250-300 ml, che vengono poi distribuiti a tutti in ufficio. In questo modo assaggiamo molti caffè diversi durante la giornata.
La carta filtro giusta per il V60
Il V60 richiede carte filtro coniche con un angolo di 60 gradi. Hario le vende nei formati 01 e 02. Per la versione formato 02, che è la più sensata per l'uso domestico, usi la carta filtro V60 02.
Bianca o marrone naturale? La differenza nel profilo della tazza è minima. Sciacquo sempre la carta, indipendentemente dal colore. Questo è il punto più importante: la carta filtro non sciacquata conferisce un sapore di carta, lo si nota chiaramente. Innanzitutto far passare 100 ml di acqua calda attraverso il filtro inserito, gettare via l'acqua di risciacquo, poi versare il caffè.
Prova una volta l'acqua di risciacquo. Capirai subito perché questo passaggio non è facoltativo. Il sapore di carta non ha niente a che fare con la tua tazza.
Errori comuni nel V60
Non sciacquare la carta filtro. Sapore di carta nel caffè. Inoltre, la carta spesso non si adatta correttamente al filtro, il che disturba leggermente l'estrazione. Quindi è meglio sciacquare sempre.
Granulometria sbagliata. Troppo grosso: il caffè passa in meno di 1:30 minuti, è sottile e acido. Troppo fine: quasi non passa più, è amaro e secco. La ricetta rimane la stessa, la granulometria si adatta.
Acqua troppo fredda. Sotto i 90 gradi il caffè diventa acido e piatto. Senza un bollitore con controllo della temperatura: portare a ebollizione e aspettare due minuti.
Versamento troppo veloce. Troppa acqua contemporaneamente spinge le particelle di caffè verso l'alto. Restano "secche", non vengono estratte — il risultato è sottile e squilibrato.
Niente bilancia. Senza bilancia il rapporto di preparazione varia da preparazione a preparazione. Con la bilancia è riproducibile.
V60 vs. altri metodi di filtrazione
| Metodo | Corpo | Chiarezza | Tempo necessario | Complicato? | Per chi |
|---|---|---|---|---|---|
| Hario V60 | Leggero - Medio | Molto alta | ca. 4 min | Metodo di preparazione indulgente e accessibile | Tutti coloro che desiderano caffè filtrato chiaro e complesso |
| Chemex | Medio - Pesante | Media | ca. 5–6 min | Granulometria molto importante. Pratico: filtro e caraffa in uno | Appassionati di estetica |
| AeroPress | Medio | Media | ca. 2–3 min | Facile da usare, curva di apprendimento ripida | Veloce, robusto, in viaggio |
| French Press | Corposo | Bassa | ca. 4 min | Molto facile da usare | Corposo, più corpo. Caffè onesto |
Preparare molto caffè con il V60
Fino a ca. 500 ml e 30 grammi di caffè il V60 produce risultati solidi. Al di là di questo, il rapporto caffè-acqua non si adatta più al preparatore e la qualità diminuisce rapidamente. Chi vuole preparare un litro di caffè farà meglio a fare due preparazioni una dopo l'altra.
Lo sweet spot del V60 02 è tra 200 e 350 ml di acqua con la corrispondente quantità di caffè. Quantità minori sono possibili, ma richiedono una preparazione molto attenta. In generale, con i metodi di caffè filtrato: più caffè e acqua portano a risultati più uniformi.
Per quantità molto grandi consiglio preparazioni bypass. Si prepara un concentrato che successivamente viene regolato con acqua fino alla giusta forza.
V60 per cold brew e flash iced coffee
Il V60 non è solo per il caffè filtrato caldo. Per il metodo flash iced — in cui il caffè viene preparato direttamente su ghiaccio — il V60 è una delle migliori opzioni. Il concentrato viene preparato caldo attraverso il filtro su cubetti di ghiaccio, si raffredda immediatamente e mantiene meglio l'aroma rispetto al cold brew con tempi di retention lunghi. Sembra semplice, ma produce un caffè ghiacciato sorprendentemente chiaro e aromatico.
Come funziona esattamente, lo abbiamo descritto nell'articolo sul cold brew.
Il V60 è disponibile da noi in plastica, vetro e ceramica. Con le corrispondenti carte filtro. Chi vuole approfondire: Nel nostro corso di caffè filtrato livello 1 affrontiamo i fondamenti passo dopo passo.
Conclusione
L'Hario V60 è giustamente il riferimento tra i filtri manuali. È preciso, flessibile e perdona gli errori dal punto di vista gustativo. Tuttavia, ti mostra anche cosa stai sbagliando — e ti ricompensa con un caffè straordinario quando lo fai bene.
Lo uso quotidianamente come base, come punto di riferimento per tutte le altre ricette. Chi vuole capire il caffè filtrato inizia con il V60. Non perché sia semplice, ma perché è lo specchio più onesto del caffè e della tecnica.
La ricetta di Tetsu Kasuya, il metodo 5-Pour di Matt Winton, la mia ricetta standard: tutti funzionano. Il V60 ti lascia lo spazio per sperimentare. Prova le diverse ricette e vedi cosa ti piace di più.
