La quantità di polvere di caffè da utilizzare per tazza di caffè o per litro spesso crea confusione. Tuttavia, esistono regole chiare, facili da ricordare e universalmente applicabili. In questo articolo scoprirete tutto sulla corretta "dose" e il rapporto di infusione appropriato, il miglior metodo di misurazione e la ricetta universale.
La dose non è un caso
La quantità di caffè utilizzato è il prerequisito per un'infusione bilanciata. Che si prepari un classico caffè filtrato, una French Press o un espresso. Il rapporto di infusione appropriato, cioè la quantità di polvere di caffè utilizzata in relazione all'acqua, consente una buona estrazione. L'estrazione significa che l'acqua dissolve le particelle di caffè dalla polvere, che poi danno il sapore del caffè nella tazza.
Meno polvere di caffè utilizziamo, meno l'acqua riesce a sciogliere. Per la capacità di estrazione, anche il grado di macinatura del caffè gioca un ruolo importante, ma ne parleremo altrove.
Poca polvere di caffè, molta acqua – l'overestrazione
Se versiamo molta acqua su una piccola quantità di caffè e estraiamo a lungo, ad esempio in una caffettiera a stantuffo (French Press), l'acqua scioglie una grande parte delle particelle di caffè solubili dal caffè. Il problema è che non tutte queste particelle sono gustose. Più lunga e intensa è l'estrazione, più amaro diventa il caffè. La cosiddetta overestrazione lascia una sensazione secca e astringente in bocca, che nel linguaggio tecnico è chiamata "astringente".
A causa della grande quantità d'acqua, il caffè è fortemente diluito. Amaro, diluito, secco? Ognuno lo conosce. Decisamente non appetitoso!
Molta polvere di caffè, poca acqua – l'underestrazione
Se versiamo poca acqua su una grande quantità di caffè, otteniamo il risultato opposto. La poca acqua non è sufficiente per sciogliere la quantità desiderata di particelle di caffè. Parliamo di underestrazione. L'underestrazione è acida-aggressiva. Un espresso sottoestrato può avere anche una nota salata.
Per l'uso di poca acqua, anche la bevanda finale contiene poca acqua. Anche se abbiamo estratto poco dalla polvere di caffè, è ancora molto rispetto alla quantità d'acqua. Il caffè è quindi piuttosto forte a causa della concentrazione delle particelle di caffè disciolte. La forza concentrata significa gusto acido concentrato a causa dell'underestrazione.
Entrambi gli scenari – troppo poco caffè in proporzione e troppo caffè in proporzione all'acqua – hanno una conseguenza comune: non sono bilanciati. L'acidità e l'amarezza non sono in equilibrio. Perché? Manca qualcosa di decisivo: la dolcezza! La dolcezza naturale del caffè è decisiva affinché abbia un sapore bilanciato e delizioso.
Quindi iniziamo la ricerca della dolcezza, o come si dice, dello sweet spot, nella Aeropress, nel V60 e in molti altri metodi di infusione.
Rapporto di infusione come chiave dello sweet spot
Preparare il caffè non è scienza missilistica né magia. Tuttavia, ci sono alcune regole importanti da osservare nella preparazione del caffè. Una molto importante è il rapporto di infusione, che varia a seconda della categoria di bevanda.
Il rapporto di infusione è il rapporto tra la quantità di caffè macinato utilizzato e l'acqua.
18 grammi di caffè in rapporto a 300 ml di acqua danno un rapporto di infusione di 1:16,66
Detto diversamente, possiamo anche parlare di 6 grammi di caffè per 100 ml o 60 grammi per un litro d'acqua. Per rappresentare il rapporto di infusione, la quantità d'acqua è divisa per la quantità di caffè utilizzato.
60 grammi di caffè per un litro non è un esempio casuale di rapporto di infusione, ma la ricetta standard per tutti i metodi di caffè filtrato. Che prepariate il classico filtro Melitta o un moderno filtro Hario V60, la macchina da caffè automatica o persino la caffettiera a stantuffo – con 60 grammi/1 litro o 1:16,66 farete bene.
Quanta polvere di caffè per il caffè filtrato?
La dose per il caffè filtrato non è un caso, ma in definitiva una combinazione di preferenza di gusto della maggior parte delle persone e matematica. Chi beve caffè filtrato ha un'"aspettativa di percezione" derivante da abitudine e gusto.
Se una bevanda al caffè ha una certa intensità, la percepiamo come caffè filtrato. Questa intensità può essere quantificata, misurata e calcolata.
Il caffè filtrato sa di caffè filtrato quando contiene un'intensità di 1,10% – 1,5% di particelle di caffè disciolte. Il resto è acqua, quindi circa il 98%.
Affinché possiamo preparare questa intensità in modo bilanciato, abbiamo bisogno di un rapporto di infusione minimo di 1:20 e massimo di 1:14. Convertito, questo corrisponde a un rapporto di quantità di caffè tra almeno 50 grammi e massimo circa 72 grammi per litro. Nel video sopra parlo persino di un rapporto di infusione di 1:12 come concentrazione più forte. In questo caso, però, è necessario un bypass per ridurre l'intensità.
Quanta polvere di caffè quindi per 100 ml? Tra 5 e 7,2 grammi.
Una tazza di caffè media contiene 150-200 ml di liquido. Di conseguenza, la dose deve essere calcolata.
Quanta polvere di caffè per l'espresso?
L'espresso è una piccola bevanda forte. Sotto pressione e con calore, una piccola quantità di polvere di caffè scioglie una grande quantità di particelle di caffè.
Anche l'espresso crea un'aspettativa di percezione del gusto nel bevitore di caffè. Un classico espresso ha una concentrazione di almeno il 7% di particelle di caffè disciolte. Quindi circa il 93% è acqua. Gli espresso forti raggiungono concentrazioni a due cifre del 10% o persino dell'11% di particelle di caffè.
Per ottenere un risultato di un'intensità di almeno il 7%, è possibile un rapporto di infusione massimo di 1:3,5, ad esempio 9 grammi di polvere di caffè e 31,5 grammi di liquido.
Con l'espresso, il rapporto di infusione è più difficile da misurare che con il caffè filtrato. Con il caffè filtrato, la quantità d'acqua può essere pesata e aggiunta manualmente. Con la classica macchina per espresso questo non è possibile, poiché scorre direttamente dalla testina di infusione attraverso l'espresso.
Per questo motivo, con l'espresso si misura il volume dell'espresso preparato. La designazione del rapporto tra l'espresso preparato e la quantità di caffè utilizzato è il rapporto di bevanda.
Rapporto consigliato per un classico espresso:
1:2 che corrisponde ad esempio a 9 grammi di polvere di caffè e un peso di espresso di 18 grammi
fino a
1:2,5, che corrisponde ad esempio a 9 grammi di polvere di caffè e un peso di espresso di 22,5 grammi
Invenzioni di macchine da caffè come la macchina a capsule o la macchina automatica hanno annacquato nel vero senso della parola quello che conoscevamo come classico, forte espresso. Con questi dispositivi si prepara con una proporzionalità diversa e di conseguenza cambia anche l'intensità della bevanda. Tuttavia, entrambe sostengono di "preparare" l'espresso.
Questo ha grandi effetti sull'aspettativa di gusto di cosa sia un espresso. Nel bar del caffè, sempre più persone danno al barista il feedback che l'espresso sia troppo forte. Ciò è dovuto all'abitudine modificata e all'aspettativa di gusto modificata.
Intensità ed estrazione – la base di una buona infusione
In un video dettagliato ho spiegato i collegamenti tra intensità ed estrazione. Ecco il riassunto breve. La proporzionalità tra intensità ed estrazione è il prerequisito affinché il caffè abbia sapore.
L'intensità è la concentrazione di particelle di caffè disciolte. Ogni bevanda ha un'intensità molto tipica e caratteristica.
Raggiungiamo questa concentrazione estraendo il caffè. Non tutto quello che possiamo estrarre dal chicco di caffè è gustoso e desiderabile. C'è un corridoio stretto che vogliamo estrarre. Il corridoio target dell'estrazione è al 18-22%. Un'estrazione inferiore porta al gusto acido dell'underestrazione e un'estrazione superiore porta all'amarezza dell'overestrazione. Il giusto mezzo è bilanciato, dolce e delizioso. Quando è colpito nel segno, lo chiamiamo lo sweet spot, dove tutto è in equilibrio.
L'estrazione di tutte le bevande al caffè mira alla stessa grandezza mentre l'intensità varia. Logico in realtà, perché per tutte le bevande al caffè vogliamo usare solo le parti gustose del chicco di caffè.
Per ottenere intensità diverse e quindi diverse bevande al caffè, vengono utilizzate dosi adatte.
Perché un cucchiaio da caffè non ha senso
Sfortunatamente è impossibile riempire un cucchiaio sempre allo stesso modo. Alcuni grammi di differenza accadono facilmente e si moltiplicano con il numero di cucchiai. Se per un caffè filtrato vengono utilizzati 9 grammi invece di 7 grammi di caffè per 100 ml, ciò porta inevitabilmente a un'underestrazione e quindi a un'acidità sgradevole nel gusto.
Inoltre, il caffè pesa diverso a seconda del grado di tostatura e dell'origine e ha un volume diverso. Un cucchiaino pieno di caffè con tostatura leggera è significativamente più pesante di un cucchiaino pieno di tostatura scura. Il caffè scuro ha più volume, ma meno densità.
Se ci si orienta solo al dosaggio di un cucchiaio, una dosatura imprecisa è programmata.
Quanto è grande una classica tazza di caffè?
Una tipica tazza di caffè contiene circa 150-200 millilitri. Nel settore della ristorazione, tali tazze vengono spesso utilizzate anche per il cappuccino. Se arriva una visita e deve essere preparato un certo numero di tazze di caffè, raccomando come base un calcolo di 200 ml.
Se quindi prepariamo con il classico rapporto di infusione di 6 grammi di caffè per 100 ml di acqua. Dovrebbero risultare 4 tazze di caffè, quindi prepariamo 800 ml su 48 grammi di caffè. Per ogni grammo di caffè utilizzato rimangono 2 grammi di acqua nella posa di caffè. Quindi otteniamo complessivamente 800 grammi meno 2 x 48 g di caffè, quindi circa 700 ml di caffè e quindi circa 175 per tazza. Perfetto!
Il principio secondo cui 2 grammi di acqua per grammo di caffè utilizzato rimangono nella posa di caffè vale solo per i metodi di caffè filtrato senza pressione. Con l'espresso e anche l'Aeropress rimangono altri residui.
Quanti grammi di caffè per la French Press
Se arriva una visita per il caffè, anche la French Press è una buona opzione per preparare un volume di caffè più grande. La French Press è anche chiamata caffettiera a stantuffo e appartiene ai metodi di infusione alternativi. L'acqua e il caffè rimangono in contatto durante l'intero processo di infusione. Nel linguaggio tecnico questo è chiamato "full immersion".
Mi piace preparare la caffettiera a stantuffo con 7 grammi per 100 ml. Sebbene il caffè rimanga in contatto con il caffè per un lungo periodo di 3-5 minuti. Tuttavia, dopo il primo mescolamento, c'è poco vortice, motivo per cui l'estrazione avviene più lentamente che con i classici metodi di gocciolamento a filtro.
Grazie alla dose nella fascia superiore, ottengo comunque un'intensità sufficiente della bevanda al caffè. Allo stesso tempo, l'estrazione è un po' inferiore, il che porta a un'acidità leggermente più percettibile.
Con la caffettiera a stantuffo, lo stantuffo con la sua rete metallica interrompe l'estrazione e separa la polvere di caffè dalla bevanda al caffè. Gli oli del caffè e alcuni sedimenti rimangono nella bevanda al caffè, diversamente dal filtro di carta. Gli oli e i sedimenti del caffè causano un sapore del caffè meno trasparente. L'estrazione inferiore e l'acidità ad essa associata bilanciano il gusto. Un'estrazione più forte aumenterebbe l'amarezza della caffettiera a stantuffo.
Conclusione sulla dose
La quantità di polvere di caffè da utilizzare per tutti i tipi di bevande è più o meno determinata dalla capacità di estrazione del caffè. Questo è pratico, perché in questo modo ci sono linee guida a cui orientarsi.
Chi vuole sperimentare con il caffè e provare diversi metodi di infusione ha comunque un enorme campo di gioco. Con la nostra guida, potete inizialmente determinare con precisione la dose e poi concentrarvi su altri fattori come il grado di macinatura o la temperatura dell'acqua.
