La quantità di caffè macinato da utilizzare per tazza o per litro spesso genera incertezza. Eppure esistono regole chiare, facili da ricordare e universalmente applicabili. In questo articolo scoprirai tutto sul corretto "dosaggio" e sul rapporto di infusione ideale, il miglior metodo di misurazione e la ricetta universale.
Il dosaggio non è un caso
La quantità di caffè utilizzato è la premessa per un'infusione equilibrata. Che si tratti di preparare un classico Filterkaffee caffè filtrato, una French Press o einen espresso. Il corretto rapporto di infusione, ovvero la quantità di caffè macinato in relazione all'acqua, consente una buona estrazione. L'estrazione significa che l'acqua scioglie dal caffè macinato le particelle di caffè che poi determinano il sapore della tazza.
Meno caffè macinato utilizziamo, meno l'acqua riesce a sciogliere. Per l'efficacia dell'estrazione svolge un ruolo importante anche Mahlgrad del caffè, ma ne parleremo altrove.
Poco caffè macinato, molta acqua – l'iperestrazione
Quando aggiungiamo molta acqua a una piccola quantità di caffè ed estraiamo a lungo, ad esempio in una caffettiera francese (French Press), l'acqua scioglie gran parte delle particelle di caffè solubili. Il problema è che non tutte queste particelle sono gustose. Più lunga e intensa è l'estrazione, più amaro diventa il caffè. La cosiddetta iperestrazione lascia una sensazione secca e astringente in bocca, chiamata in gergo tecnico "astringente".
A causa della grande quantità di acqua, il caffè è diluito. Amaro, diluito, secco? Lo conosce bene. Non è affatto gustoso!
Molto caffè macinato, poca acqua – la sottoestrazioneione
Quando aggiungiamo poca acqua a una grande quantità di caffè, abbiamo il risultato opposto. La poca acqua non è sufficiente per sciogliere la quantità desiderata di particelle di caffè. Si parla di sottoestrazione. La sottoestrazione è acida e aggressiva. Un espresso sottoestiratto può avere anche un sapore salato.
A causa dell'utilizzo di poca acqua, anche la bevanda finale contiene poca acqua. Anche se abbiamo estratto poco dal caffè macinato, è comunque molto in proporzione alla quantità d'acqua. Quindi il caffè è piuttosto intenso a causa della concentrazione delle particelle di caffè disciolte. L'intensità concentrata significa acidità concentrata nel gusto.
Entrambi gli scenari – troppo poco caffè in proporzione e troppo caffè in proporzione all'acqua – hanno una conseguenza comune: non sono equilibrati. L'acidità e l'amarezza non sono in equilibrio. Perché? Manca qualcosa di essenziale: la dolcezza! La dolcezza propria del caffè è fondamentale affinché il caffè risulti equilibrato e gustoso.
Iniziamo quindi la ricerca della dolcezza, o come si dice, il punto dolce.
Rapporto di infusione come chiave del punto dolce
Preparare il caffè non è scienza missilistica né voodoo. Ci sono però poche regole da seguire nella preparazione del caffè. Una molto importante è il rapporto di infusione, che varia a seconda della categoria di bevanda.
Il rapporto di infusione è il rapporto tra la quantità di caffè macinato utilizzato e l'acqua.
18 grammi di caffè in rapporto a 300 ml di acqua danno un rapporto di infusione di 1:16,66
Detto diversamente, possiamo parlare anche di 6 grammi di caffè su 100 ml o 60 grammi per un litro d'acqua. Per rappresentare il rapporto di infusione, la quantità d'acqua è divisa per la quantità di caffè utilizzata.
60 grammi di caffè per un litro non è un esempio casuale di rapporto di infusione, ma la ricetta standard per tutti i metodi di caffè filtrato. Non importa se prepari il classico filtro Melitta o un moderno filtro Hario V60, la macchina per il caffè filtrato automatica o persino la French Press – con 60 grammi/1 litro o 1:16,66 andrai bene.
Quanto caffè macinato per caffè filtrato?
Il dosaggio per il caffè filtrato non è un caso, ma è in definitiva una combinazione della preferenza di gusto della maggior parte delle persone e della matematica. Chi beve caffè filtrato ha un'"aspettativa percettiva", nata dall'abitudine e dal gusto.
Quando una bevanda al caffè ha una determinata intensità, la percepiamo come caffè filtrato. Questa intensità può essere quantificata, misurata e calcolata.
Il caffè filtrato ha il sapore di caffè filtrato quando contiene un'intensità dello 1,10% – 1,5% di particelle di caffè disciolte. Il resto è acqua, circa il 98%.
Per poter preparare questa intensità in modo equilibrato, è necessario un rapporto di infusione di almeno 1:20 e al massimo di 1:14. Convertito, corrisponde a una quantità di caffè tra almeno 50 grammi e al massimo circa 72 grammi per litro. Nel video sopra parlo anche di un rapporto di infusione di 1:12 come concentrazione più forte. Ma allora occorre un bypass per abbassare l'intensità.
Quanto caffè macinato quindi per 100 ml? Tra 5 e 7,2 grammi.
Una tazza di caffè media contiene 150-200 ml di liquido. Il dosaggio deve essere calcolato di conseguenza.
Quanto caffè macinato per espresso?
L'espresso è una bevanda piccola e intensa. Sotto pressione e con temperatura, da una piccola quantità di caffè macinato vengono sciolte una grande quantità di particelle di caffè.
Anche l'espresso suscita nel bevitore di caffè un'aspettativa di gusto. Un espresso classico ha una concentrazione di almeno il 7% di particelle di caffè disciolte. Quindi circa il 93% è acqua. Espressi forti raggiungono concentrazioni a due cifre del 10 o addirittura l'11% di particelle di caffè.
Per ottenere un risultato di un'intensità di almeno il 7%, è possibile un rapporto di infusione di al massimo 1:3,5, ad esempio 9 grammi di caffè macinato e 31,5 grammi di liquido.
Con l'espresso il rapporto di infusione è più difficile da misurare che con il caffè filtrato. Con il caffè filtrato la quantità d'acqua può essere pesata manualmente e aggiunta. Con la classica macchina per espresso questo non è possibile perché viene versato direttamente dalla testina di erogazione sull'espresso.
Per questo con l'espresso si misura il volume dell'espresso preparato. La designazione per il rapporto dell'espresso preparato alla quantità di caffè utilizzato è il rapporto di bevanda.
Rapporto consigliato per un espresso classico:
1:2 corrisponde ad esempio a 9 grammi di caffè macinato e un peso di espresso di 18 grammi
fino a
1:2,5, che corrisponde ad esempio a 9 grammi di caffè macinato e un peso di espresso di 22,5 grammi
Invenzioni di macchine per caffè come la macchina a capsule o la macchina per caffè automatica hanno letteralmente annacquato quello che conoscevamo come classico espresso forte. Con questi dispositivi si prepara con una diversa proporzionalità e di conseguenza cambia anche l'intensità della bevanda. Tuttavia, entrambi sostengono di preparare "espresso".
Questo ha grandi implicazioni per l'aspettativa di gusto di cosa sia un espresso. In molti bar del caffè sempre più persone danno feedback al barista che l'espresso sia troppo forte. Ciò è dovuto alle abitudini cambiate e all'aspettativa di gusto diversa.
Intensità ed estrazione – la base di una buona preparazione
In un video dettagliato ho spiegato i legami tra Stärke ed estrazione. Qui il breve riassunto. La proporzionalità tra intensità ed estrazione è il presupposto affinché il caffè abbia un buon sapore.
L'intensità è la concentrazione delle particelle di caffè disciolte. Ogni bevanda ha un'intensità molto caratteristica e tipica.
Raggiungiamo questa concentrazione estraendo il caffè. Non tutto quello che possiamo estrarre dal chicco di caffè è gustoso e desiderabile dal punto di vista del gusto. C'è un corridoio stretto che vogliamo estrarre. L'intervallo di estrazione target è 18 – 22%. Un'estrazione inferiore porta al gusto acido della sottoestrazione e un'estrazione maggiore porta all'amarezza della iperestrazione. Il giusto mezzo è equilibrato, dolce e gustoso. Se colpito perfettamente, lo chiamiamo il punto dolce, dove tutto è in equilibrio.
L'estrazione di tutte le bevande al caffè mira alla stessa dimensione mentre l'intensità varia. Logico in realtà, perché per tutte le bevande al caffè vogliamo usare solo le parti gustose del chicco di caffè.
Per ottenere intensità diverse e quindi diverse bevande al caffè, si utilizzano dosaggi adatti.
Perché un cucchiaio da caffè non ha senso
Purtroppo è impossibile riempire un cucchiaio sempre nello stesso modo. Una differenza di pochi grammi succede rapidamente e si moltiplica con il numero di cucchiai. Se per un caffè filtrato vengono utilizzati 9 grammi invece di 7 grammi di caffè per 100 ml, ciò inevitabilmente porta a una sottoestrazione e quindi a un'acidità sgradevole al gusto.
Anche il caffè, a seconda del grado di tostatura e dell'origine, pesa quantità diverse e ha un volume diverso. Un cucchiaino colmo di caffè con tostatura leggera è notevolmente più pesante di un cucchiaino colmo di caffè con tostatura scura. Il caffè scuro ha più volume, ma meno densità.
Se ci si orienta solo sulla colma di un cucchiaio, un dosaggio impreciso è garantito.
Quanto è grande una classica tazza di caffè?
Una tipica tazza di caffè contiene circa 150-200 millilitri. Nel settore della ristorazione, tali tazze sono spesso utilizzate anche per il cappuccino. Se ci sono ospiti e un certo numero di tazze di caffè deve essere preparato, consiglio di basarsi sul calcolo di 200 ml.
Se prepariamo quindi con il classico rapporto di infusione di 6 grammi di caffè per 100 ml d'acqua. 4 tazze di caffè devono risultare, quindi prepariamo 800 ml su 48 grammi di caffè. Per ogni grammo di caffè utilizzato rimangono 2 grammi di acqua nella torta di caffè. Complessivamente otteniamo 800 grammi meno 2 x 48 g di caffè, quindi circa 700 ml di caffè e così circa 175 per tazza. Perfetto!
Il principio che 2 grammi di acqua per grammo di caffè utilizzato vengono assorbiti nella torta di caffè vale solo per i metodi di caffè filtrato senza pressione. Con l'espresso e anche l'Aeropress rimangono altri residui.
Quanti grammi di caffè per la French Press
Quando arrivano gli ospiti per il caffè, anche la French Press è una buona opzione per preparare un volume maggiore di caffè. La French Press è anche chiamata caffettiera a stantuffo ed è uno dei metodi di preparazione alternativi. L'acqua e il caffè rimangono a contatto durante l'intero processo di infusione. Nel gergo tecnico questo è chiamato "full immersion".
Mi piace preparare la caffettiera a stantuffo con 7 grammi per 100 ml. Anche se il caffè rimane a contatto per un lungo periodo di 3-5 minuti. Dopo il primo rimescolamento, però, ci sono appena turbolenze, quindi l'estrazione procede più lentamente che con i classici metodi di filtrazione a goccia.
Grazie al dosaggio nella fascia alta, ottengo comunque un'intensità sufficiente della bevanda al caffè. Allo stesso tempo, l'estrazione è leggermente inferiore, il che porta a un'acidità leggermente più percettibile.
Con la caffettiera a stantuffo, lo stantuffo con la sua rete in metallo interrompe l'estrazione e separa il caffè macinato dalla bevanda al caffè. Gli oli del caffè e alcuni sedimenti rimangono nella bevanda al caffè – a differenza del filtro di carta. Gli oli del caffè e i sedimenti causano un gusto del caffè meno trasparente. Grazie alla minore estrazione e all'acidità associata, il gusto è equilibrato. Un'estrazione più forte accentuerebbe l'amarezza della caffettiera a stantuffo.
Conclusione sul dosaggio
La quantità di caffè macinato da utilizzare per tutti i tipi di bevande è più o meno determinata dalla capacità di estrazione del caffè. Questo è pratico, perché ci sono così linee guida a cui orientarsi.
Chi vuole sperimentare con il caffè e provare diversi metodi di preparazione ha comunque un enorme margine di manovra. Il dosaggio può essere determinato con precisione usando la nostra guida e quindi concentrarsi su altri fattori come il grado di macinatura o la temperatura dell'acqua.
