I campionati di barista e latte art si sono affermati e oggi sono ben noti a molti. Il campionato della tostatura del caffè, però, è ancora una piccola nicchia. Eppure è il campionato in cui conta solo l'artigianato e non è richiesta alcuna esibizione. Il gusto è al centro e il fattore di apprendimento è elevato.
Profuma, scricchiola, e poi Sofia apre lo sportello basculante della tostatrice Giesen e lascia cadere i chicchi nella setaccia di raffreddamento. La tostadora del team Kaffeemacher:innen-Rösterei ha appena tostato il suo ultimo lotto per i campionati 2024. Il caffè da lei selezionato viene confezionato e due giorni dopo viene assaggiato da una giuria di professionisti.
Sofia tosta il suo blend ai campionati svizzeri di tostatura
Sofia ottiene il punteggio più alto e diventa campionessa svizzera di tostatura 2024, seguita da vicino da Raúl, che con soli un punto di ritardo arriva secondo e tosta anche lui nel nostro team.
Per la seconda volta dal 2019, si sono svolti i campionati svizzeri di tostatura. 14 partecipanti si sono contesi il titolo. Hanno partecipato tostatori esperti provenienti principalmente da microtostatrici e mini-tostatrici.
Nel 2013 si è tenuto il primo campionato mondiale di tostatura a Nizza. Nel 2025 il campionato mondiale si terrà a Houston, dove Sofia rappresenterà la Svizzera.
La vera sfida
Chi tosta il caffè normalmente lo fa su una macchina a lui familiare. Dopo qualche anno se ne conoscono le peculiarità e si sa esattamente come gestirle. In questo modo si sviluppa un rapporto con la propria tostatrice e malvolentieri si passa a un nuovo sistema.
Nel campionato di tostatura, tuttavia, fino a poco tempo fa era il caso opposto: i partecipanti tostano tutti su una macchina loro sconosciuta. Nel campionato di tostatura 2024 era una tostatrice Giesen da 6 kg ad alimentazione elettrica, che si trova presso Blossom Coffee a Zugo.
Raúl controlla i chicchi tostati sulla tostatrice Giesen 6 kg
Chi aveva già esperienza con le tostatrici per caffè Giesen poteva probabilmente inserirsi più rapidamente nel sistema rispetto a chi tostava per la prima volta su una macchina Giesen.
Tuttavia, il setting era nuovo per tutti e questo lo rendeva interessante. Sebbene come partecipante – io stesso come autore vi ho partecipato – si padroneggi l'artigianato, il setting influenza e provoca un po' di adrenalina. Il tempo deve essere tenuto d'occhio, ogni movimento viene osservato, ogni grammo viene pesato dagli osservatori.
Il procedimento
Il campionato si articola in tre parti:
- Analisi del caffè grezzo
- Tostatura di produzione
- Degustazione
L'analisi del caffè grezzo
Nella valutazione della qualità del caffè grezzo, tutti i partecipanti ricevono un sacchetto con 350 g di caffè grezzo. Questo deve essere controllato con i materiali forniti per densità, dimensione, umidità, odore e colore. Successivamente, i partecipanti devono esaminare il caffè per individuare i difetti e classificarli.
I difetti primari sono gravi difetti che possono avere un impatto diretto sulla sensorica. Un chicco nero, infetto o completamente fermentato, ad esempio, può conferire al caffè un sapore metallico o medicinale.
Caffè grezzo ordinato a mano, Cuauhtémoc, Finca la Capella, Messico
I difetti della seconda categoria, i cosiddetti secondary defects, non necessariamente hanno un sapore diverso dai chicchi intatti, ma in gran numero possono influenzare negativamente il gusto. Allo stesso modo, i chicchi spezzati, un difetto secondario, si tostano diversamente e quindi potrebbero avere un sapore diverso da quello desiderato.
Nel giro di un'ora, i partecipanti ordinano e analizzano il caffè grezzo. Viene valutata la corretta misurazione e classificazione dei difetti. Sento spesso dalle giurie che i caffè a volte vengono selezionati troppo rigorosamente, cioè ogni imperfezione cosmetica viene considerata un difetto.
Qui può essere utile ricordare che il caffè è un prodotto naturale. Oppure si può ricordare un motto dall'analisi del caffè grezzo:
"Ugly is not a defect."
Single Origin e Blend
I partecipanti ricevono quattro caffè Arabica tra cui scegliere. Uno di essi deve essere tostato come Single Origin. Gli altri tre devono essere mescolati in un blend, dove ogni caffè deve essere rappresentato almeno al 10%.
Ai Campionati Svizzeri 2024 si trattava esclusivamente di preparare un blend. In precedenza ci sono stati inviati tre caffè grezzi. L'origine e il metodo di lavorazione sono stati comunicati anche loro.
Si trattava di un pulped natural dal Brasile, un Yellow Honey dal Costa Rica e un caffè lavato dalla Tanzania. Da questi tre caffè dovevamo preparare un blend.
"Il numero 2 deve essere" - nella selezione del blend
Di solito non è consigliabile mescolare caffè con densità diverse o diversi metodi di post-raccolta. Ma questo era esattamente il compito qui, e lo rendeva entusiasmante. Tutti i partecipanti affrontavano la stessa sfida.
Abbiamo tostato il caffè su una tostatrice sample, lo abbiamo assaggiato e descritto come segue:
- Brasile: Nocciola, corpo medio, alcune tazze leggermente gelide, aspre
- Costa Rica: frutti gialli, mela, molto corpo e texture setosa, molti quaker
- Tanzania: more, aspro, alta acidità, corpo medio, texture setosa
Normalmente non mescoleremo questi tre caffè, ma questo era il compito. Abbiamo deciso tutti di ridurre la quota brasiliana al minimo del 10%. Sofia e Raúl hanno scelto la stessa miscela: 60% Tanzania, 30% Costa Rica, 10% Brasile. Juan e io abbiamo scelto: 50% Costa Rica, 40% Tanzania, 10% Brasile.
Abbiamo collaborato come team e ci abbiamo dato reciprocamente feedback
La valutazione
Una giuria specializzata assaggia i caffè in una degustazione alla cieca, senza sapere chi li ha tostati. Vengono valutati vari attributi del caffè:
- Quanto è intenso e stratificato l'aroma e le note di gusto?
- Quanto è intenso il corpo e quanto gradevole la texture?
- L'acidità e la dolcezza sono in equilibrio e l'acidità struttura la tazza?
- Il caffè è duraturo e lascia un'impressione dolciastra?
La valutazione della giuria e il confronto con il programma di tostatura producono il voto finale. Senza assaggiare il caffè di produzione stesso, i partecipanti devono prevedere in base alle tostature campione su una tostatrice sample come sarà il caffè alla fine.
Era un compito complicato, perché dovevamo basare le ipotesi su vaghe congetture. Sapevamo come i caffè sapevano sulla tostatrice campione, ma se il risultato della macchina sconosciuta fosse venuto esattamente come desiderato era la sfida.
Se il programma di tostatura e la descrizione della sensorica corrispondono alle osservazioni dei giurati, si ottiene un punteggio alto. Questo è stato raggiunto sia da Sofia che da Raúl.
La tostatrice Giesen
La tostatura è stata eseguita su una macchina tostatrice Giesen. Dal 2013 al 2023, Giesen ha sponsorizzato i campionati mondiali, il che era logisticamente impegnativo poiché diverse piccole tostatrici dovevano essere trasportate in tutto il mondo. Dal 2024 si lavora con tostatrici elettriche Stronghold. Queste macchine rappresentano un cambio di era: sono completamente elettriche, filtrano lo scarico dell'aria e sono quindi un'alternativa popolare nei coffee shop dove si tosta dal vivo.
Io contro me stesso
Quello che ho apprezzato particolarmente nei campionati erano due cose:
In primo luogo, lo scambio con gli altri partecipanti. Poiché tutti avevano la stessa situazione iniziale, non c'erano segreti o vantaggi. Ognuno ha tostato secondo la propria filosofia e ha preparato i blend secondo il proprio gusto. L'atmosfera ai campionati era aperta e collegiale – ideale per lo scambio e gli effetti di apprendimento.
In secondo luogo: Nel campionato di tostatura si tratta solo del gusto e della previsione di come il caffè avrà un sapore. Non c'è giuria che presti attenzione allo spettacolo. Si gareggia solo contro se stessi. Se il caffè non era stato tostato bene, è responsabilità propria.
Questa competizione che forma il carattere è enfatizzata dal fatto che tutti i partecipanti hanno la possibilità di assaggiare i caffè degli altri in una degustazione alla cieca dopo i campionati. È stato un bel momento quando sono stato al tavolo di cupping con altri partecipanti e abbiamo assaggiato insieme le tazze contrassegnate con codici.
Eravamo d'accordo su quali tazze ci piacessero particolarmente e quali meno. Avevo due favoriti in questa degustazione alla cieca: quelli di Sofia e di Raúl.
da sinistra a destra, Dario Stoop di Coffee Architects, Sofia Heuri, Raúl Rivero
