I campionati di baristi e latte art si sono affermati e sono ormai familiari a molti. Tuttavia, i campionati di tostatura del caffè rimangono un mercato di nicchia. Eppure, si tratta di un campionato in cui conta solo l'artigianalità, e l'esibizionismo non è al centro dell'attenzione. Il gusto è fondamentale e la curva di apprendimento è ripida.
Si sente un profumo, uno scoppiettio, poi Sofia apre lo sportello a cerniera della tostatrice Giesen e lascia cadere i chicchi nel setaccio di raffreddamento. La tostatrice del team di Kaffeemacher:innen ha appena tostato il suo ultimo lotto per i campionati del 2024. Il caffè che ha selezionato verrà confezionato e degustato da una giuria di professionisti due giorni dopo.
Sofia tosta la sua miscela ai Campionati Svizzeri di Tostatura
Sofia ottiene il punteggio più alto e diventa Swiss Roasting Champion 2024 , seguita da vicino da Raúl, che arriva secondo con un solo punto in meno e che tosta anche lui nella nostra squadra.
Il Campionato Svizzero di Tostatura si è svolto per la seconda volta dal 2019. Quattordici partecipanti si sono sfidati per aggiudicarsi il titolo. I partecipanti erano torrefattori esperti, provenienti principalmente da piccole e micro-torrefazioni.
Il primo Campionato Mondiale di Tostatura si è svolto a Nizza nel 2013. Il Campionato Mondiale del 2025 si terrà a Houston , dove Sofia rappresenterà la Svizzera.
La vera sfida
I torrefattori di caffè in genere utilizzano una macchina familiare. Dopo qualche anno, ne comprendono le peculiarità e sanno esattamente come gestirle. Questo favorisce un rapporto duraturo con il torrefattore, rendendo difficile il passaggio a un nuovo sistema.
Fino a poco tempo fa, però, questo era il caso del campionato di tostatura: tutti i partecipanti tostavano il caffè con una macchina a loro sconosciuta. Al campionato di tostatura del 2024, si trattava di una tostatrice elettrica Giesen da 6 kg, installata presso Blossom Coffee a Zugo .
Raúl controlla i chicchi tostati sulla tostatrice Giesen da 6 kg
Chi aveva già esperienza con le tostatrici Giesen potrebbe aver familiarizzato con il sistema più rapidamente rispetto a chi tosta per la prima volta con una macchina Giesen.
L'ambientazione era nuova per tutti, tuttavia, e questo la rendeva interessante. Anche se i partecipanti – io, come autore, ho preso parte personalmente – sono esperti nel loro mestiere, l'ambientazione ti influenza e ti regala una scarica di adrenalina. I tempi devono essere rispettati con precisione; ogni manipolazione è monitorata, ogni grammo pesato dagli osservatori.
Il processo
Il campionato è diviso in tre parti:
- Analisi del caffè verde
- Tostatura di produzione
- Degustazione
L'analisi del caffè crudo
Nella valutazione della qualità del caffè verde, ogni partecipante riceve un sacchetto da 350 g di caffè verde. Utilizzando i materiali forniti, deve controllare la densità, le dimensioni, il contenuto di umidità, l'odore e il colore del sacchetto. I partecipanti devono quindi esaminare il caffè per individuare eventuali difetti e classificarli.
I difetti primari sono difetti gravi che possono influire direttamente sulle proprietà sensoriali. Ad esempio, un chicco nero, infetto o completamente fermentato può conferire al caffè un sapore metallico o medicinale.
Caffè verde selezionato a mano, Cuauhtémoc, Finca la Capella, Messico
I difetti secondari non hanno necessariamente un sapore diverso da quello dei chicchi interi, ma se presenti in grandi quantità possono influenzarne negativamente il sapore. Allo stesso modo, i chicchi semicotti, anch'essi un difetto secondario, vengono tostati in modo diverso e potrebbero quindi avere un sapore diverso da quello desiderato.
Entro un'ora, i partecipanti selezionano e analizzano il caffè verde. Vengono valutate la corretta misurazione e classificazione dei difetti. Sento spesso dai giudici che a volte i caffè vengono selezionati in modo troppo meticoloso, il che significa che ogni imperfezione estetica viene considerata un difetto.
Può essere utile ricordare che il caffè è un prodotto naturale. Oppure puoi ricordare un principio guida tratto dall'analisi del caffè verde:
"Il brutto non è un difetto."
Origine singola e miscela
Ai partecipanti viene offerta la possibilità di scegliere tra quattro caffè Arabica. Dovranno tostarne uno come singola origine e miscelarne tre, in modo che ogni caffè costituisca almeno il 10% del totale.
L'unico obiettivo dei Campionati Svizzeri del 2024 era creare una miscela. Abbiamo ricevuto in anticipo tre caffè verdi, insieme a informazioni sulla loro origine e sul metodo di lavorazione.
I caffè erano un naturale con polpa proveniente dal Brasile, un miele giallo proveniente dalla Costa Rica e un caffè lavato proveniente dalla Tanzania. Abbiamo dovuto creare una miscela da questi tre caffè.
"Dovrebbe essere il numero 2" - quando si sceglie la miscela.
In genere non è consigliabile miscelare caffè con densità o processi post-raccolta diversi. Ma questa era proprio la sfida, ed è questo che lo ha reso entusiasmante. Tutti i partecipanti si sono trovati di fronte alla stessa sfida.
Abbiamo tostato il caffè con una macchina per la tostatura campione, lo abbiamo assaggiato e lo abbiamo descritto come segue:
- Brasile: Nocciola, corpo medio, qualche tazza leggermente ghiacciata, agrumata
- Costa Rica: frutti gialli, mela, corpo pieno e consistenza vellutata, molti quaccheri
- Tanzania: More, agrumi, elevata acidità, corpo medio, consistenza setosa
Normalmente non mescoleremmo questi tre caffè, ma questa è stata la sfida. Abbiamo deciso tutti di ridurre la componente brasiliana ad almeno il 10%. Sofia e Raúl hanno scelto la stessa miscela: 60% Tanzania, 30% Costa Rica, 10% Brasile. Juan e io abbiamo scelto: 50% Costa Rica, 40% Tanzania, 10% Brasile.
Abbiamo lavorato insieme come una squadra e ci siamo scambiati feedback.
La valutazione
Una giuria di esperti assaggia i caffè alla cieca, senza sapere chi li ha tostati. Vengono valutati diversi attributi del caffè:
- Quanto sono intense e complesse le note aromatiche e gustative?
- Quanto è intenso il corpo e quanto è piacevole la consistenza?
- L'acidità e la dolcezza sono in equilibrio? E l'acidità struttura la tazza?
- Il caffè ha un sapore persistente e lascia un retrogusto dolce?
La valutazione della giuria, combinata con il confronto con il programma di tostatura, determina il voto finale. Senza assaggiare il caffè prodotto in produzione, i partecipanti devono prevedere il gusto finale del caffè sulla base di tostature di prova effettuate su una torrefazione campione.
Si è trattato di un compito arduo, poiché abbiamo dovuto basare le nostre ipotesi su vaghe supposizioni. Sapevamo che sapore avevano i caffè sulla macchina campione, ma la sfida era verificare se il risultato sarebbe stato esattamente quello desiderato sulla macchina sconosciuta.
Se il programma di tostatura e la descrizione sensoriale corrispondono alle osservazioni dei giudici, viene assegnato un punteggio elevato. Sia Sofia che Raúl hanno raggiunto questo risultato.
La macchina per tostare Giesen
Il caffè è stato tostato con una tostatrice Giesen. Dal 2013 al 2023, Giesen ha sponsorizzato i Campionati del Mondo, un'attività logisticamente complessa, poiché diverse piccole tostatrici dovevano essere trasportate in tutto il mondo. Dal 2024, vengono utilizzate le tostatrici elettriche Stronghold. Queste macchine rappresentano un cambio di paradigma: sono completamente elettriche, filtrano l'aria di scarico e sono quindi un'alternativa popolare nelle caffetterie dove la tostatura avviene dal vivo.
Io contro me stesso
Ciò che ho particolarmente apprezzato dei campionati sono state due cose:
Innanzitutto , lo scambio con gli altri partecipanti. Poiché tutti avevano lo stesso punto di partenza, non c'erano segreti o vantaggi. Ognuno tostava secondo la propria filosofia e creava miscele secondo il proprio gusto. L'atmosfera ai campionati era aperta e collegiale, ideale per lo scambio e l'apprendimento.
In secondo luogo : il campionato di tostatura si basa esclusivamente sul gusto e sulla previsione del sapore del caffè. Non c'è una giuria che valuta la spettacolarità. Si gareggia solo contro se stessi. Se il caffè non è stato tostato bene, la colpa è solo tua.
Questa competizione, che rafforza il carattere, è enfatizzata dalla possibilità per tutti i partecipanti di assaggiare i rispettivi caffè in una degustazione alla cieca dopo il campionato. È stato un momento meraviglioso quando mi sono trovato al tavolo di degustazione con gli altri partecipanti e abbiamo assaggiato insieme le tazze codificate.
Ci siamo accordati su quali tazze ci piacessero di più e quali di meno. In questa degustazione alla cieca, ne ho scelte due preferite: quella di Sofia e quella di Raúl.
da sinistra, Dario Stoop di Coffee Architects , Sofia Heuri, Raúl Rivero
