I campionati di barista e latte art si sono affermati e oggi sono noti a molti. Il campionato di torrefazione del caffè, tuttavia, è ancora una nicchia. Eppure è il campionato in cui conta solo l'artigianalità e non c'è spazio per lo spettacolo. Il gusto è al centro e il fattore di apprendimento è elevato.
Odore e crepitii, quindi Sofia apre lo sportello della torrefazione Giesen e lascia cadere i chicchi nel setaccio di raffreddamento. La torrefattrice del team Kaffeemacher:innen ha appena torrefatto l'ultimo lotto per i campionati 2024. Il caffè da lei selezionato viene confezionato e due giorni dopo viene assaggiato da una giuria professionale.
Sofia torrefattori il suo blend ai campionati svizzeri di torrefazione
Sofia ottiene il punteggio più alto e diventa campionessa svizzera di torrefazione 2024, seguita da vicino da Raúl, che con un solo punto di distacco arriva secondo e torrefà anche nel nostro team.
Per la seconda volta dal 2019 si sono tenuti i campionati svizzeri di torrefazione. 14 partecipanti hanno disputato il campionato. Hanno partecipato torrefattori esperti provenienti principalmente da micro e piccole torrefazioni.
Nel 2013 si è tenuto il primo campionato mondiale di torrefazione a Nizza. Nel 2025 il campionato mondiale si terrà a Houston, dove Sofia rappresenterà la Svizzera.
La vera sfida
Chi torrefà il caffè di solito lo fa su una macchina che conosce bene. Dopo pochi anni si conoscono le sue peculiarità e si sa esattamente come affrontarle. In questo modo si sviluppa un rapporto con la propria macchina per la torrefazione e si è riluttanti a passare a un nuovo sistema.
Nel campionato di torrefazione, questo è stato il caso fino a poco tempo fa: i partecipanti torrefattori tutti su una macchina loro sconosciuta. Nel campionato di torrefazione 2024 si è trattato di un torrefatore Giesen da 6 kg alimentato elettricamente, situato presso Blossom Coffee a Zugo.
Raúl controlla i chicchi torrefatti nel torrefatore Giesen 6 kg
Chi aveva già esperienza con torrefatori per caffè Giesen poteva probabilmente acquisire familiarità con il sistema più velocemente di chi torrefà per la prima volta su una macchina Giesen.
L'ambientazione era tuttavia nuova per tutti e questo la rendeva interessante. Sebbene come partecipante – io stesso come autore ho partecipato – si padroneggi il mestiere, l'ambientazione vi influenza e crea un po' di adrenalina. Il tempo deve essere tenuto d'occhio, ogni movimento viene monitorato, ogni grammo pesato dagli osservatori.
Lo svolgimento
Il campionato è diviso in tre parti:
- Analisi del caffè verde
- Torrefazione di produzione
- Assaggio
L'analisi del caffè verde
Nella valutazione della qualità del caffè verde, tutti i partecipanti ricevono un sacchetto con 350 g di caffè verde. Questo deve essere controllato utilizzando i materiali forniti per densità, dimensione, umidità, odore e colore. Successivamente, i partecipanti devono esaminare il caffè per i difetti e categorizzarli.
I difetti primari sono gravi carenze che possono avere un impatto diretto sulla sensorica. Ad esempio, un chicco nero, infetto o completamente fermentato può conferire al caffè un sapore metallico o medicinale.
Caffè verde ordinato a mano, Cuauhtémoc, Finca la Capella, Messico
I difetti della seconda categoria, i cosiddetti secondary defects, non hanno necessariamente un sapore diverso dai chicchi intatti, ma in gran numero possono influenzare negativamente il gusto. Allo stesso modo, i chicchi spezzati, un difetto secondario, vengono torrefatti diversamente e possono quindi avere un sapore diverso da quello previsto.
Entro un'ora, i partecipanti ordinano e analizzano il caffè verde. Vengono valutate la corretta misurazione e l'assegnazione dei difetti. Sento spesso dai giurati che i caffè a volte vengono ordinati troppo meticolosamente, cioè ogni imperfezione cosmetica viene considerata un difetto.
Qui può essere utile ricordare che il caffè è un prodotto naturale. O si può ricordare un motto dall'analisi del caffè verde:
"Ugly is not a defect."
Single Origin e Blend
I partecipanti ricevono quattro caffè Arabica tra cui scegliere. Uno di questi deve essere torrefatto come Single Origin. I tre rimanenti devono essere miscelati in un blend, con ogni caffè che deve rappresentare almeno il 10%.
Nei campionati svizzeri del 2024, si è trattato esclusivamente di assemblare un blend. Nel periodo precedente abbiamo ricevuto tre caffè verdi. L'origine e il metodo di lavorazione sono stati comunicati anche loro.
Era un pulped Natural dal Brasile, un Yellow Honey dal Costa Rica e un caffè lavato dalla Tanzania. Da questi tre caffè dovevamo assemblare un blend.
"Il numero 2 deve essere" - nella scelta del blend
Di solito non è consigliabile miscelare caffè con densità diverse o processi di lavorazione diversi. Ma questo era esattamente il compito qui, e questo lo rendeva entusiasmante. Tutti i partecipanti affrontavano la stessa sfida.
Abbiamo torrefatto il caffè su un torrefatore campione, lo abbiamo assaggiato e descritto come segue:
- Brasile: nocciola, corpo medio, alcune tazze leggermente gelate, agrumato
- Costa Rica: frutti gialli, mela, molto corpo e texture setosa, molti quaker
- Tanzania: more, agrumato, acidità alta, corpo medio, texture setosa
Normalmente non mescoliamo questi tre caffè, ma questo era il compito. Abbiamo tutti deciso di ridurre la parte brasiliana al minimo del 10%. Sofia e Raúl hanno scelto lo stesso mix: 60% Tanzania, 30% Costa Rica, 10% Brasile. Juan e io abbiamo scelto: 50% Costa Rica, 40% Tanzania, 10% Brasile.
Abbiamo lavorato come team e ci abbiamo dato feedback reciproco
La valutazione
Una giuria di esperti assaggia i caffè in una degustazione alla cieca, senza sapere chi li ha torrefatti. Vengono valutati vari attributi del caffè:
- Quanto sono intensi e sfaccettati l'aroma e i note di gusto?
- Quanto è intenso il corpo e quanto è gradevole la texture?
- Acidità e dolcezza sono in equilibrio e l'acidità struttura la tazza?
- Il caffè è duraturo e lascia un'impressione dolce?
La valutazione della giuria e il raffronto con il programma di torrefazione determinano il voto finale. Senza assaggiare personalmente il caffè di produzione, i partecipanti devono anticipare sulla base dei campioni di torrefazione su un torrefatore campione come il caffè finirà per sapere.
Era un compito complicato, poiché dovevamo basare le supposizioni su vaghi sospetti. Sapevamo come i caffè sapevano sul torrefatore campione, ma se il risultato sulla macchina sconosciuta venisse esattamente come desiderato era la sfida.
Se il programma di torrefazione e la descrizione della sensorica corrispondono alle osservazioni dei giurati, si ottiene un punteggio elevato. Questo è stato raggiunto da entrambi Sofia e Raúl.
La macchina per la torrefazione Giesen
La torrefazione è stata effettuata su una macchina per torrefazione Giesen. Dal 2013 al 2023, Giesen ha sponsorizzato i campionati mondiali, il che era logisticamente impegnativo poiché diversi piccoli torrefatori dovevano essere trasportati in tutto il mondo. Dal 2024 si lavora su torrefatori Stronghold elettrici. Queste macchine rappresentano un cambio d'epoca: sono completamente elettriche, filtrano l'aria di scarico e sono quindi un'alternativa popolare nei coffee shop dove viene torrefatto in diretta.
Io contro me stesso
Ciò che ho particolarmente apprezzato dei campionati erano due cose:
Primo, lo scambio con gli altri partecipanti. Poiché tutti avevano la stessa situazione di partenza, non c'erano segreti o vantaggi. Ognuno ha torrefatto secondo la propria filosofia e ha assemblato i blend secondo il proprio gusto. L'atmosfera ai campionati era aperta e collegiale – ideale per lo scambio e i fattori di apprendimento.
Secondo: nel campionato di torrefazione si tratta solo del gusto e della previsione di come il caffè avrà sapore. Non c'è una giuria che guardi allo spettacolo. Si gareggia solo contro se stessi. Se il caffè non era torrefatto bene, se ne è responsabili.
Questo concorso che sviluppa il carattere viene sottolineato dal fatto che tutti i partecipanti hanno la possibilità di assaggiare i caffè degli altri in una degustazione alla cieca dopo i campionati. È stato un bel momento quando stavo al tavolo cupping con altri partecipanti e abbiamo degustato insieme le tazze contrassegnate con codici.
Eravamo d'accordo su quali tazze ci piacessero particolarmente e quali meno. Avevo due preferiti in questa degustazione alla cieca: quelli di Sofia e quelli di Raúl.
da sinistra a destra, Dario Stoop da Coffee Architects, Sofia Heuri, Raúl Rivero
