Jairo - Café filtre de Colombie

La Colombie est à nouveau représentée, cette fois par Jairo Lopez. Jairo est un esthète. Nous apprécions ses cafés car il parvient à un équilibre parfait entre des notes riches et fruitées et une acidité délicate. Cette année, on y décèle des arômes de mûre et de fruits tropicaux, associés à une acidité subtile et une profondeur que peu de cafés possèdent.

Jairo - Informations sur le café

Goût : Mûre, fruits tropicaux, juteux

Rôti pour : toutes les méthodes de filtration courantes telles que : filtration manuelle, AeroPress, cafetière à piston et infusion à froid

Origine : Colombie, Tolima, Ibagué

Producteur : Jairo López, Finca La Noreña

Variété : Caturra

Procédé post-récolte : fermentation des cerises dans le sac, puis séchage naturel.

Arrivé à la torréfaction : janvier 2025

Tous nos cafés sont vendus en grains entiers.

Recommandation de David pour le brassage : Jairo V60

Notre collègue David a mis au point et optimisé la recette en utilisant l'équipement suivant :

Eau : Dureté totale 3 °dH, alcalinité 1,5 °dH
Moulin: Kinu M47 Classique
Goutte-goutte : Plastique V60
Papier filtre : Papier Hario V60
Bouilloire: Brasseur Artisan

Parlez-moi davantage de Jairo Lopez

Jairo Lopez possède une connaissance technique exceptionnelle du café et des procédés post-récolte. Son travail est précis, rigoureux et surtout d'une grande constance. Agronome de formation, il conseille les producteurs de sa région (Ibagué) sur la culture du café et du riz. Pour la post-récolte, il recourt parfois à des méthodes non conventionnelles : le séchage en va-et-vient des cerises permet une meilleure stabilité, un séchage plus homogène, « mais surtout des notes profondément fruitées, sans alcool », selon Nikolai Fürst, notre fournisseur.

Pourquoi Jairo a-t-il ce goût-là ?

Le processus de fermentation de Jairo est complexe : sélection manuelle des cerises, reposa (pause) de 48 heures à l’abri de l’air dans un sac plastique, puis quatre jours de séchage sur des lits africains, cinq jours de stockage intermédiaire dans une pièce fraîche et sèche, quatre jours de séchage supplémentaires (et deux fois de plus). Ensuite, les cerises sont stabilisées pendant un mois (le café reste dans la cerise), puis décortiquées. Les longues fermentations de cerises à forte teneur en humidité (cerises fraîchement cueillies) peuvent donner des cafés très puissants, riches en fruits, parfois légèrement alcoolisés. Avec le séchage mentionné précédemment, Jairo recherche la complexité aromatique, mais entre les fermentations (au soleil, à des températures plus élevées), il veille à refroidir et à stabiliser les cerises (dans une pièce fraîche). La stabilisation consiste ici à harmoniser la teneur en humidité du grain, ce qui permet une torréfaction remarquablement homogène.

Pourquoi avons-nous acheté ce café ?

Car on rencontre rarement un tel niveau de complexité dans d'autres cafés. L'alliance de notes fruitées, intensément florales et pourtant délicates est extraordinaire. Les saveurs sont franches et intenses, sans jamais être envahissantes. Nikolai Fürst travaille avec Jairo depuis plusieurs années ; c'est lui qui nous a mis en contact avec lui et nous a fait découvrir ce café. La constance de leur travail est impressionnante.

Comment torréfie-t-on ce café ?

Torréfaction d'un lot de 12,5 kg sur notre torréfacteur de 30 kg. Durée totale de torréfaction : 9 minutes et 25 secondes, avec un temps de développement de 50 secondes (soit 9 % de développement). Nous sélectionnons un réglage de gaz initial et le maintenons jusqu'à ce que la torréfaction atteigne 60 %. Nous réduisons ensuite légèrement le gaz, puis progressivement après sept minutes, et enfin laissons le café terminer sa torréfaction.

L'envoi en lettre de café est également possible.

Tous nos cafés peuvent être commandés en format « lettre de café ». Cela réduit les frais de port pour 250 g de café de 7 CHF à 2,50 CHF. La boîte aux lettres est traitée comme une lettre ordinaire et arrivera dans votre boîte aux lettres.

Au moment de régler votre commande, vous pouvez choisir entre les options Lettre Café, Courrier A et Courrier B.