Préparation du café filtre – Guide pour un café délicieux

La préparation du café filtre est simple si vous respectez quelques règles de base. La quantité de poudre de café par tasse de café est tout aussi importante que la température de l'eau et la fraîcheur du café. Dans ce guide, nous vous expliquons tout ce qui est important pour réussir la préparation du café filtre. À la fin de l'article, nous vous proposons un guide étape par étape du brassage, illustré par des images et des vidéos.

Avec la bonne technique, il est très facile de préparer un excellent café filtre. En même temps, il n'existe pas de façon moins chère de préparer un café.

Pour qui est cet article : pour tous ceux qui ont peu ou pas d'expérience avec le café filtre. Cet article vous fournira une très bonne base. Temps de lecture : 14 minutes. Auteur : l'auteur de cet article était champion suisse du café filtre en 2014, 12e au championnat du monde du Brewers Cup et 3 fois vice-champion suisse du Brewers Cup.

Combien de poudre de café par tasse ?

La bonne dose de café par tasse est décisive pour que le café ait bon goût. Cependant, comme la taille des tasses varie beaucoup, indiquer la quantité de café par tasse n'est pas très approprié pour préparer de manière fiable un café délicieux.

Nous vous recommandons environ 6 grammes de café pour 100 ml d'eau de brassage. Vous pouvez ajuster cette proportion à volonté, à la hausse ou à la baisse. Si vous brassiez avec 300 ml d'eau chaude, la quantité de café choisie serait d'environ 18 grammes. Pour un litre, cela représente environ 60 grammes de poudre de café.

Si le café vous semble trop fort avec ce rapport de brassage, brassiez avec 5 grammes de café pour 100 ml. Si le café vous semble trop faible, augmentez à 7 grammes de café pour 100 ml. Selon notre expérience, les Européens du centre préfèrent boire leur café dans cette fourchette.

Une tasse de café typique contient environ 150 ml d'eau. 9 grammes de café seraient donc la quantité de café choisie selon la logique ci-dessus. Cette façon de préparer le café braucht nécessite naturellement une balance. Si vous avez une balance de cuisine sous la main, la quantité se mesure rapidement. Si le mesurage constant vous semble trop fastidieux, vous pouvez mesurer une fois la quantité d'eau qui rentre dans votre tasse de café et le poids de poudre de café qu'une cuillerée à café remplie contient. Mesurer brièvement chaque fois vous enlève l'incertitude de savoir si le café qui avait bon goût la dernière fois aura aussi bon goût cette fois-ci.

Quelle température pour le brassage ?

La température de brassage parfaite est d'environ 92 – 94 degrés Celsius. Malheureusement, de nombreuses cafetières filtre ne peuvent pas être réglées. C'est l'une des raisons pour lesquelles le café préparé à la main a souvent meilleur goût. La température est facile à atteindre en versant de l'eau dans une bouilloire. Après environ 2 minutes, elle refroidit à la température de brassage souhaitée de 92 – 94 degrés.

Cette température est une valeur de référence qui convient généralement aux bons cafés filtre. Ils ne sont ni trop amers ni trop acides à cette température de brassage – en d'autres termes, ils sont « équilibrés ». C'est exactement ce qui caractérise un bon café filtre.

Les cafés torréfiés plus clairs peuvent sans problème être brassiés à des températures plus élevées. Au championnat du monde du café filtre, par exemple, j'ai préparé un café kenyan torréfié clair à 98 degrés Celsius. L'équilibre du café était toujours présent et en même temps, toute la complexité du grain de café a été transférée dans la tasse.

Les cafés torréfiés plus foncés sont naturellement plus amers en raison de la torréfaction elle-même. Les températures de brassage plus basses conviennent mieux ici. Les températures élevées renforcent encore l'amertume. Nous recommandons des températures de brassage de 88 à 92 degrés, soit environ 3 – 4 minutes après l'ébullition de l'eau.

Sur Internet, on trouve souvent des titres comme : faire bouillir le café filtre, préparer le café filtre en le faisant bouillir et faire bouillir le café. Nous ne pouvons pas le recommander ! Faire bouillir le café crée une forte amertume et non un café délicieux. C'est pourquoi nous parlons de brassage du café filtre.

Combien de temps l'eau chaude doit-elle être en contact avec le café ?

Le meilleur temps de brassage dépend beaucoup de la quantité de poudre de café et d'eau utilisée, de la méthode de brassage et de la torréfaction. Si vous brassiez 200 – 300 ml d'eau, je vous recommande un temps de brassage de 2 – 3 minutes. Pour chaque 100 ml supplémentaires, le temps de brassage peut être augmenté de 30 secondes. À partir d'environ 800 ml, d'autres règles s'appliquent !

Ces indications directionnelles peuvent vous aider à adapter correctement votre brassage. L'adaptation est le mot-clé décisif. Tout comme pour la machine à espresso, avec la plupart des méthodes de filtre (appelées « versement » ou méthodes « goutte à goutte » en anglais), vous réglez le temps de brassage via la finesse de mouture. Plus la mouture est fine, plus la résistance à l'eau est grande et plus le temps de brassage est long.

Avec les cafetières filtre électroniques, les options de réglage sont en outre limitées. Si vous brassiez à la main, la vitesse du brassage peut être ajustée en versant l'eau de brassage plus ou moins lentement.

Avec toutes les méthodes de brassage, il est idéal que la majorité du café et de l'eau utilisée restent en contact pendant tout le temps de brassage. Si, par exemple, vous versez rapidement au début, une partie de la poudre de café s'agglomère sur le bord supérieur du filtre et ne peut être ramenée à la brasse que difficilement. Cette partie de la poudre de café sera moins extraite que le reste. Ces particules sont « high & dry » (formulation fréquente dans le jargon du café rempli d'anglicismes), c'est-à-dire hautes et sèches, et ne contribuent rien au goût du café dans la tasse. Puisque la quantité de café a été ajustée à l'eau, le résultat gustatif dans la tasse pourrait ne pas être parfait.

Pour régler parfaitement une cafetière filtre, le calcul du cycle de brassage est pratique. Un cycle de brassage complet est fait sans poudre de café pour mesurer le temps d'égouttage réel. Tirer le meilleur d'une cafetière filtre sera le sujet d'un autre article.

Le moulin à café comme clé d'un bon café

Le chapitre sur le temps de brassage a déjà montré l'importance du moulin à café. Seul celui qui peut moudre le café pourra contrôler le temps de brassage en ajustant la finesse de mouture. Bien sûr, le café peut aussi être moulu chez le torréfacteur ou au supermarché. Cependant, avant cela, il y avait au mieux un café pas très fin, et dans le pire des cas des céréales ou du poivre.

L'achat de café moulu n'est pas une option. La finesse de mouture n'est pas réglée correctement dans ce cas. De plus, le café perd en qualité à chaque seconde après sa mouture. Le grain entier est dans sa structure non moulue une sorte de couche protectrice pour le café. L'air ne pénètre que la surface et ne réagit qu'avec celle-ci. Dès que le café est moulu, la surface se multiplie par mille. La réaction avec l'oxygène et la lumière commence immédiatement à chaque point de coupe et de rupture. Les arômes volatiles du café s'échappent. En même temps, un processus d'oxydation commence qui se fait très rapidement sentir au goût.

Même sans expérience, les participants à nos Sensorik cours détectent déjà le mauvais goût du « vieux café » deux heures après la mouture. Le café perd d'abord en complexité, puis se met à avoir un goût rance.

Avec le moulin, on vise une mouture moyenne. Le café devrait se sentir un peu comme de la polenta fine. L'eau de brassage ne doit ni s'écoule plus vite ni plus lentement qu'en environ le temps spécifié ci-dessus à travers le café.

Quel équipement a du sens ?

Le café filtre est aussi une méthode populaire parce qu'elle est si simple et rapide à maîtriser pour chacun. Un budget énorme n'est pas nécessaire. Dans de nombreux pays, le café filtre est préparé dans des filtres en tissu qui ressemblent à des chaussettes ou des collants. Il n'y a fondamentalement pas de limites à vos propres expériences. Un filtre classique comme celui des fabricants Melitta, Hario ou Kalita ne coûte pas cher et convient très bien. Les cafetières filtre bon marché sont aussi disponibles bien en dessous de 120 CHF/100 euros.

Cependant, je vous conseillerais dans cette gamme de prix de toujours opter pour le filtre à main et de dépenser plus pour la cafetière. Le problème principal avec les cafetières filtre bon marché est qu'elles ne régulent pas précisément la température de brassage. Le deuxième phénomène, et encore plus important, est la distribution de l'eau sur le lit de café. Presque toutes les cafetières filtre bon marché gouttes concentrées au même point.

C'est un problème ! Surtout à cet endroit, des « turbulences » se produisent, c'est-à-dire un mélange entre l'eau et le café. Cet endroit est donc particulièrement intensément épuisé. Cela conduit à une sur-extraction à cet endroit et en conséquence à de l'amertume. Le reste de la poudre de café est pendant ce temps trop peu imbibé et ne peut donc pas apporter son propre potentiel délicieux dans la tasse.

Préférez le filtre à main !

C'est pourquoi je vous conseille : brassiez avec le filtre à main. Cela vous rapproche du café et vous permet d'apprendre véritablement à préparer le café filtre.

Ceux qui préfèrent en revanche un café plus corsé – quelque part entre le café filtre et l'espresso – trouveront dans la cafetière moka une option bon marché et sans complications. Elle prépare avec un TDS de 3–4 % beaucoup plus fort que le café filtre, mais ne nécessite ni électricité ni équipement spécial.

Je vous recommande également un moulin simple. Un Handmühle est parfait. Si vous aimez préparer le café et que vous voulez aussi régulièrement faire plaisir à des groupes ou au bureau, alors le moulin électrique Wilfa est un bon choix.

L'équipement est complet avec une balance et peut ensuite être équipé à volonté. La balance vous aide à doser la quantité d'eau et de café. Chaque balance postale ou de cuisine fonctionne. Les balances à café ont en plus un chronomètre – un jouet pratique qui vous donne le contrôle du temps de brassage.

Filtre papier, tissu ou filtre métallique – quelle est la différence ?

Le filtre en papier fonctionne bien, tout comme le filtre en tissu ou le filtre métallique. Les trois séparent la plupart de la poudre de café de la boisson café. Le plus efficace est le filtre papier. Alors que les filtres en tissu et en métal laissent passer certains sédiments et aussi des huiles de café, le filtre papier arrête, selon sa densité, les solides du café presque complètement.

Personnellement, j'aime le plus le café filtré au papier. Il est ainsi plus clair et il ne reste pas de trace de sédiment dans la tasse qui me dérange à la dernière gorgée. Le café filtré au papier a un corps plutôt léger, il se fait moins lourd sur la langue. Bien préparé, ce café le compense par l'« élégance ».

Le café filtré avec un tissu ou un métal est corsé et peut, par le goût des huiles de café, apporter d'autres notes que le café filtré au papier.

Si vous devez choisir entre le tissu ou le métal, je choisis un tamis ou filet métallique très fin, comme celui du Coffee Dribbler. Sur le Coffee Dribbler, nous avons aussi Testvideo tourné, qui met en évidence les avantages de ce filtre très fin.

Le grand avantage par rapport au filtre en tissu est le nettoyage relativement facile. Les filtres en tissu se salissent rapidement et fortement et doivent être nettoyés très minutieusement à la machine pour développer peu de goût propre. Avec le filtre en tissu, on boit toujours un peu de patine. Malheureusement, on ne peut pas s'en passer.

L'eau douce est une bonne eau

Pour le brassage du café filtre, la règle est : plus l'eau est douce, plus votre café est délicieux. Il y a aussi un agréable effet secondaire. Votre bouilloire s'entartrera moins.

L'eau moyennement dure et dure tamponne l'acidité du café. L'acidité est très importante pour tous les mets complexes, pour l'équilibre et le goût. Sans acidité, le café a un goût fade et vide. C'est vrai : l'eau dure transforme un très bon café filtre en un café moyen.

Il y a quelques années, j'ai voyagé en Suisse et testé différentes eaux pour voir lesquelles conviendraient bien pour préparer le café. Vous pouvez hier lire les résultats.

L'eau douce et très bonne pour préparer le café filtre a moins de 8 degrés de dureté allemands et plus de 2 dH. Vous pouvez filtrer cette eau ou utiliser de l'eau minérale.

Si vous voulez acheter de l'eau douce, vous trouverez dans dieser l'énorme liste certainement l'eau minérale parfaite dans votre région.

Cela peut sembler exagéré que l'eau joue un rôle dans ce guide pour un bon café filtre. Le café filtre se compose cependant de 98,5 % d'eau et seulement de 1,5 % de particules de café dissoutes. Rien que ces chiffres montrent l'importance de l'eau.

Quel café convient le mieux au café filtre ?

Les grains de café torréfiés de clair à moyen-foncé conviennent mieux au café filtre. Ils sont plus équilibrés en goût et plus faciles à préparer. Les cafés plus foncés ont tendance à l'amertume. Les cafés torréfiés plus clairs montrent plus clairement les notes de goût typiques de la région d'origine. La façon dont le café vert est traité après la récolte n'est pas non plus dominée par des notes de torréfaction trop fortes.

De nombreux torréfacteurs modernes de « cafés de spécialité » ont tendance à torréfier les cafés trop clairs. Dans ce cas, le café n'est pas assez torréfié et le goût ne s'est pas suffisamment développé. Cette extrême n'est pas non plus idéale de notre point de vue.

De nombreuses bonnes torréfacteries font maintenant d'excellents cafés filtre. En Suisse, en plus de unseren nos propres cafés filtre, j'aime boire du café filtre de Vertical, la Kafischmitte ou Stoll café. D'Allemagne, j'aime les torréfactions de Mokuska à Stuttgart, de Tegernseer torréfacterie, Johannes Bayer, Backyard coffee et bien d'autres. Internationalement, Coffee Collective est un excellent choix. J'étendrai cette liste à l'occasion.

Quelle fraîcheur le café doit-il avoir ?

Le café filtre parfait n'a pas plus de deux mois. Vous pouvez le voir quand une date de torréfaction est indiquée sur l'emballage. Si aucune date de torréfaction ne figure sur l'emballage, c'est une raison de ne pas acheter ce café.

La fraîcheur du café ne peut être déterminée que par la date de torréfaction. Je bois volontiers le café filtre à partir de 3 – 5 jours après la torréfaction. Le sachet ouvert doit être consommé dans les 2 semaines. La raison, comme pour la mouture, est la réaction avec l'oxygène. Chaque fois que vous ouvrez le sachet de café, de l'oxygène frais entre, qui accélère le vieillissement des grains de café.

Le café peut aussi être préparé immédiatement après la torréfaction. Cependant, il est alors encore fortement chargé de CO2, qui ne contribue d'une part pas positivement au goût et d'autre part se gonfle si fortement dans le filtre que le brassage ne se déroule pas uniformément. C'est pourquoi une période de repos de quelques jours après la torréfaction est appropriée. Pour la préparation de l'espresso, un « dégazage » de dioxyde de carbone d'au moins 10 jours est approprié.

Préparer le café filtre étape par étape

Avec les images et séquences vidéo suivantes, nous vous guidons étape par étape dans la préparation d'un café filtre avec le Hario V60. Ce guide s'applique à tout filtre à café courant. Par exemple, nous utilisons 18 g de café et 300 g d'eau.

Avec de l'eau chaude, rincer le filtre papier pour éliminer le goût du papier. Beaucoup d'eau ne fait pas de mal. 200 ml qui s'écoulent est une bonne valeur. Essayez une fois l'eau rincée. Vous sentirez que vous ne le voulez pas dans votre café.

Nous versons maintenant trois fois la quantité de café utilisée en eau. Dans ce cas, nous utilisons donc 54 g d'eau à une température de 93 degrés. Cette eau mouille le lit de café complet en circulant de l'intérieur vers l'extérieur.

Ce type de pré-brassage s'appelle Blooming en anglais. Le café s'épanouit pour ainsi dire, tandis qu'une partie du dioxyde de carbone du café se dissout et s'échappe. Une fois le CO2 échappé, un brassage contrôlé réussit.

Après 30 secondes, nous augmentons la quantité d'eau à 125 grammes.

À un temps de brassage d'environ 0:50 minutes, j'augmente la quantité d'eau au total à 200 grammes. Je verse avec le jet en circulant de l'intérieur vers l'extérieur et à nouveau vers l'intérieur. Le lit de café se soulève avec un bon réglage de la finesse de mouture sans monter au-delà de la moitié du papier filtre (sinon, réglez un peu plus grossier la prochaine fois).

Avec un quatrième versage après environ 1:30, j'augmente la quantité d'eau totale à 300 grammes. Le niveau d'eau du lit monte maintenant jusqu'au tiers supérieur. Avec une baguette agitrice, j'apporte la quantité d'eau entière en rotation. Celle-ci continue de tourner jusqu'à l'égouttage final du café après environ 2:30 minutes.

Résumé et recette de brassage

Il n'y a pas une seule bonne recette de brassage ! Il n'y a aussi qu'un seul chemin correct vers un café délicieux. C'est très important. Ne vous laissez jamais dire le contraire. Avec le café, c'est : « ce qui compte, c'est dans la tasse ». Si votre café a bon goût, vous avez tout bien fait.

• 6 grammes de café pour 100 grammes d'eau, donc par exemple 18 grammes de café pour 300 grammes d'eau
• Utiliser de l'eau chaude à 92 – 94 degrés
• 2 – 3 minutes de temps de contact
• Eau douce avec une dureté entre 2 - 8 dH
• Café frais = 5 jours et pas plus de 2 mois

Amusez-vous bien à essayer et à brasser. Comment ça s'est passé pour vous ? Quels conseils et expériences avez-vous ? J'attends vos commentaires et vos remarques avec impatience.

Si vous voulez en savoir plus sur la préparation du café filtre, consultez YouTube sur notre chaîne

* Le lien est un lien d'affiliation avec Amazon. Si vous achetez la Wilfa via ce lien, vous nous soutenez pour la création de vidéos de test supplémentaires sur YouTube.