Préparation du café filtre – instructions pour un café délicieux

Préparer un café filtre est facile si vous suivez quelques règles de base. La quantité de café moulu par tasse est tout aussi importante que la température de l'eau et la fraîcheur du café. Dans ce guide, nous vous expliquons tout ce que vous devez savoir pour réussir votre café filtre. À la fin de l'article, nous vous expliquons étape par étape le processus d'infusion, illustré par des photos et des vidéos.

Avec la bonne technique, il est très facile de préparer un excellent café filtre. De plus, c'est la méthode la plus économique pour faire du café.

À qui s'adresse cet article ? À toute personne n'ayant que peu ou pas d'expérience avec le café filtre. Cet article vous fournira d'excellentes bases. Temps de lecture : 14 minutes. Auteur : L'auteur de cet article a été champion suisse de café filtre en 2014, a terminé 12e au Championnat du monde des brasseurs et a été trois fois vice-champion suisse de la Coupe des brasseurs.

Quelle quantité de café moulu par tasse ?

La quantité de café par tasse est essentielle pour obtenir un bon café. Cependant, la contenance des tasses variant considérablement, indiquer une quantité précise de café par tasse n'est pas une méthode fiable pour réussir un café savoureux.

Nous recommandons environ 6 grammes de café pour 100 ml d'eau. Cette quantité peut être ajustée selon vos besoins. Pour 300 ml d'eau chaude, la quantité idéale de café est d'environ 18 grammes. Pour un litre d'eau, cela correspond à environ 60 grammes de café moulu.

Si le café est trop fort à votre goût avec ce dosage, utilisez 5 grammes de café pour 100 ml. S'il est trop léger, augmentez la dose à 7 grammes pour 100 ml. L'expérience montre que les Européens centraux préfèrent généralement ce dosage.

Une tasse à café standard contient environ 150 ml d'eau. Par conséquent, selon le raisonnement précédent, 9 grammes de café seraient la quantité idéale. Cette méthode d'infusion nécessite naturellement une balance . Si vous avez une balance de cuisine sous la main, mesurer la quantité est rapide et facile. Si mesurer constamment vous semble fastidieux, vous pouvez aussi mesurer la quantité d'eau contenue dans votre tasse et la quantité de café moulu qu'une cuillère à café bombée peut contenir. Toutefois, mesurer brièvement à chaque fois permet d'éviter l'incertitude quant à la qualité du café : sera-t-il bon la fois précédente ?

À quelle température dois-je infuser le tout ?

La température d'infusion idéale se situe entre 92 et 94 degrés Celsius. Malheureusement, de nombreuses cafetières à filtre ne sont pas réglables. C'est l'une des raisons pour lesquelles le café infusé à la main est souvent meilleur. Pour atteindre cette température idéale, il suffit de faire bouillir l'eau dans une bouilloire. Après environ deux minutes, elle aura refroidi à la température d'infusion souhaitée de 92 à 94 degrés.

Cette température est une indication qui fonctionne généralement bien pour obtenir une bonne torréfaction de café filtre. À cette température d'infusion, le café n'est ni trop amer ni trop acide ; en d'autres termes, il est équilibré. C'est précisément ce qui caractérise un bon café filtre.

Les cafés à torréfaction légère peuvent facilement être infusés à des températures plus élevées. Lors du Championnat du monde de préparation de café filtre, par exemple, j'ai infusé un café kenyan à torréfaction légère à 98 degrés Celsius. Le café a conservé son équilibre tout en révélant pleinement la complexité du grain en tasse.

Les cafés à torréfaction foncée ont tendance à être plus amers en raison du processus de torréfaction lui-même. Des températures d'infusion plus basses sont mieux adaptées à ces cafés. Les températures élevées accentuent encore davantage l'amertume. Nous recommandons une température d'infusion de 88 à 92 degrés Celsius, soit environ 3 à 4 minutes après l'ébullition de l'eau.

Sur Internet, vous trouverez souvent des titres comme : « Comment préparer un café filtre », « Comment faire du café filtre » ou « Comment faire du café ». Nous vous le déconseillons ! Faire bouillir le café le rend très amer, et non pas délicieux. C’est pourquoi nous parlons plutôt de « préparer un café filtre ».

Combien de temps l'eau chaude doit-elle rester en contact avec le café ?

Le temps d'infusion idéal dépend de la quantité de café moulu et d'eau, de la méthode d'infusion et de la torréfaction. Pour 200 à 300 ml d'eau, je recommande une infusion de 2 à 3 minutes. Pour chaque tranche de 100 ml supplémentaires, ajoutez 30 secondes. À partir de 800 ml d'eau, les règles sont différentes.

Ces conseils vous aideront à ajuster correctement votre méthode d'infusion. L'ajustement est le maître mot. Tout comme pour une machine à expresso , avec la plupart des méthodes de filtration (aussi appelées méthodes à filtre ou à percolation), vous ajustez le temps d'infusion en fonction de la finesse de la mouture. Plus la mouture est fine, plus la résistance à l'eau est importante et plus le temps d'infusion est long.

De plus, les cafetières à filtre électroniques offrent des options de réglage limitées. En mode manuel, la vitesse d'infusion peut être ajustée en ajoutant l'eau plus ou moins rapidement.

Quelle que soit la méthode d'infusion, l'idéal est que la majeure partie du café moulu et l'eau soient en contact pendant toute la durée de l'infusion. Si, par exemple, l'infusion est rapide au début, une partie du café moulu risque de s'agglomérer à la surface du filtre et d'être difficile à remettre en contact avec l'eau. Dans ce cas, cette portion de café moulu est moins extraite que le reste. Ces particules, dites « à sec » (une expression courante dans le jargon du café, souvent trop anglicisé), n'apportent rien à l'arôme du café en tasse. Comme la quantité de café a été précisément dosée par rapport à l'eau, le goût obtenu en tasse risque de ne pas être optimal.

Pour régler parfaitement une cafetière à filtre, calculer le cycle d'infusion est essentiel. Cela consiste à préparer une grande quantité de café sans marc afin de mesurer le temps d'infusion effectif. L'optimisation de l'utilisation d'une cafetière à filtre fera l'objet d'un autre article.

Le moulin à café, clé d'un bon café

Le chapitre consacré au temps d'infusion a déjà souligné l'importance du moulin à café. Seuls ceux qui savent moudre leur café peuvent contrôler le temps d'infusion en ajustant la mouture. Bien sûr, on peut aussi faire moudre son café chez de nombreux torréfacteurs ou en supermarché. Cependant, ces moulins auront, au mieux, contenu du café grossièrement moulu, et au pire, des céréales ou du poivre.

Acheter du café prémoulu n'est pas une option non plus. La mouture n'est pas optimale. De plus, le café perd en qualité à chaque seconde après la mouture. Le grain entier, non moulu, agit comme une sorte de couche protectrice. L'air n'entre en contact qu'avec la surface. Une fois moulu, la surface de contact est multipliée par mille. La réaction avec l'oxygène et la lumière commence immédiatement à chaque coupe. Les arômes volatils s'échappent. Simultanément, un processus d'oxydation se déclenche, dont les effets se font rapidement sentir au goût.

Même les participants novices à nos cours d'analyse sensorielle peuvent détecter le mauvais goût du « vieux café » deux heures seulement après la mouture. Le café perd d'abord sa complexité, puis son goût devient rance.

On utilise une mouture moyenne. Le café doit avoir une consistance similaire à celle d'une polenta fine. L'eau d'infusion doit traverser le café dans le temps indiqué ci-dessus, ni plus vite ni plus lentement.

Quel équipement est le plus judicieux ?

Le café filtre est une méthode très populaire car elle est simple et rapide à maîtriser. Un budget conséquent n'est pas nécessaire. Dans de nombreux pays, on utilise des filtres en tissu ressemblant à des chaussettes ou des collants. Les possibilités d'expérimentation sont quasi infinies. Un filtre classique, comme ceux de marques telles que Melitta, Hario ou Kalita, est abordable et fonctionne parfaitement. On trouve également des cafetières à filtre économiques à moins de 120 CHF / 100 euros.

Cependant, dans cette gamme de prix, je recommanderais toujours une cafetière à filtre manuel et d'investir davantage dans une cafetière à filtre classique. Le principal problème des cafetières à filtre bon marché est leur manque de précision dans le contrôle de la température d'infusion. Le second problème, plus important encore, concerne la répartition de l'eau sur le café moulu. Presque toutes les cafetières à filtre bon marché ont tendance à laisser couler l'eau au même endroit.

C'est problématique ! À ce stade précis, des turbulences se produisent, c'est-à-dire un mouvement tourbillonnant entre l'eau et le café. Cette zone est donc particulièrement intensément lavée. Cela entraîne une sur-extraction et, par conséquent, une amertume. Parallèlement, le reste du marc de café n'est pas suffisamment imbibé et ne peut donc pas libérer tous ses arômes dans la tasse.

Je préfère le filtre manuel !

Mon conseil est donc le suivant : utilisez un filtre manuel. Cela vous permet d’être au plus près du café et d’apprendre véritablement à préparer un café filtre.

Je recommande également un moulin à café simple . Un moulin manuel est idéal. Si vous aimez préparer du café et que vous souhaitez souvent en offrir à des groupes ou au bureau, le moulin électrique Wilfa est un bon choix.

L'équipement est livré avec une balance et peut être complété selon vos besoins. La balance vous permet de mesurer les quantités d'eau et de café. N'importe quelle balance postale ou de cuisine convient. Les balances à café sont également équipées d'un chronomètre : une fonction pratique pour contrôler le temps d'infusion.

Papier filtre, tissu ou métal – quelle est la différence ?

Les filtres en papier, tout comme les filtres en tissu et en métal, sont efficaces. Tous trois retiennent la majeure partie du marc de café. Les filtres en papier sont les plus performants. Si les filtres en tissu et en métal laissent passer une partie des sédiments et des huiles de café, les filtres en papier, selon leur densité, bloquent presque entièrement le marc.

Personnellement, je préfère le café filtré sur papier. Il est ainsi plus limpide, et aucun dépôt ne reste au fond de la tasse pour gâcher la dernière gorgée. Le café filtré sur papier est plus léger en bouche. Bien infusé, il compense toutefois par son élégance.

Le café filtré avec du tissu ou du métal est fort et peut développer des arômes différents de ceux du café filtré avec du papier, en raison de la saveur des huiles qu'il contient.

Si je dois choisir entre un filtre en tissu et un filtre en métal, j'opterai pour un tamis ou un filet métallique à mailles très fines, comme celui utilisé dans le Coffee Dribbler. Nous avons d'ailleurs réalisé une vidéo de test du Coffee Dribbler qui met en évidence les avantages de ce filtre à mailles fines.

Le principal avantage par rapport aux filtres en tissu réside dans leur nettoyage relativement facile. Les filtres en tissu s'encrassent rapidement et abondamment, et nécessitent un nettoyage en profondeur de la machine pour minimiser leur goût. Cependant, avec un filtre en tissu, il se forme toujours une légère patine. Malheureusement, c'est inévitable.

L'eau douce est une bonne eau

Pour la préparation du café filtre, plus l'eau est douce, meilleur sera le résultat. Autre avantage non négligeable : votre bouilloire s'entartrera moins.

L'eau moyennement dure et l'eau dure neutralisent l'acidité du café. L'acidité est essentielle à l'équilibre et à la saveur de toutes les boissons complexes. Sans acidité, le café est fade et sans intérêt. C'est un fait : l'eau dure peut transformer un excellent café filtre en un café moyen.

Il y a quelques années, j'ai voyagé à travers la Suisse et testé différents types d'eau pour déterminer lesquels étaient les plus adaptés à la préparation du café. Vous pouvez consulter les résultats ici .

L'eau douce et de très bonne qualité pour la préparation du café filtre a une dureté inférieure à 8 degrés allemands et supérieure à 2 dH. Vous pouvez filtrer cette eau ou utiliser de l'eau minérale.

Quiconque souhaite acheter de l'eau douce trouvera assurément l'eau minérale idéale pour sa région dans cette liste gigantesque .

Il peut paraître exagéré d'affirmer que l'eau joue un rôle dans ce guide du bon café filtre. Pourtant, le café filtre est composé à 98,5 % d'eau et à seulement 1,5 % de particules de café dissoutes. Ces chiffres illustrent à eux seuls l'importance de l'eau.

Quel café est le mieux adapté au café filtre ?

Les grains de café torréfiés clairs à moyennement foncés sont plus adaptés au café filtre. Leur saveur est plus équilibrée et ils sont plus faciles à infuser. Les cafés plus foncés ont tendance à être amers. Les torréfactions claires révèlent davantage les arômes typiques de leur région d'origine. De plus, la méthode de préparation des grains de café vert après la récolte ne masque pas les notes de torréfaction trop prononcées.

De nombreux torréfacteurs de café de spécialité modernes ont tendance à torréfier le café trop légèrement. Dans ce cas, le café est insuffisamment torréfié et son arôme n'est pas encore suffisamment développé. Cet extrême n'est pas idéal non plus, à notre avis.

De nombreux torréfacteurs de qualité produisent aujourd'hui d'excellents cafés filtre. En Suisse, outre nos propres cafés filtre, j'apprécie ceux de Vertical , Kafischmitte ou Stoll Kaffee . En Allemagne, j'aime particulièrement les torréfactions de Mokuska à Stuttgart, Tegernseer Rösterei , Johannes Bayer , Backyard Coffee et bien d'autres. À l'international , Coffee Collective est un excellent choix. Je compléterai cette liste dès que possible.

À quel point le café doit-il être frais ?

Le café filtre idéal a moins de deux mois. La date de torréfaction indiquée sur l'emballage est un bon indicateur. Son absence est un signe qu'il vaut mieux éviter ce café.

La fraîcheur du café dépend de sa date de torréfaction. J'aime boire mon café filtre 3 à 5 jours après la torréfaction. Une fois le sachet ouvert, il est conseillé de le consommer dans les deux semaines. La raison, comme pour la mouture, est la réaction avec l'oxygène. À chaque ouverture du sachet, de l'oxygène pénètre, ce qui accélère le vieillissement des grains de café.

Le café peut être infusé immédiatement après la torréfaction. Cependant, il sera alors encore très gazeux, ce qui non seulement altère son arôme, mais provoque également une effervescence si importante dans le filtre que l'infusion devient irrégulière. C'est pourquoi un temps de repos de quelques jours après la torréfaction est recommandé. Pour la préparation d'un espresso, une période de dégazage du dioxyde de carbone d'au moins 10 jours est conseillée.

Comment préparer un café filtre étape par étape

Les images et séquences vidéo suivantes vous guideront pas à pas dans la préparation d'un café filtre avec le Hario V60 . Ces instructions sont valables pour tout filtre à café standard. À titre d'exemple, nous utilisons 18 g de café et 300 g d'eau.

Rincez le filtre en papier à l'eau chaude pour éliminer le goût de papier. Une bonne quantité d'eau ne pose pas de problème ; 200 ml constituent une bonne indication. Goûtez l'eau de rinçage. Vous constaterez qu'il ne faut pas retrouver ce goût dans votre café.

On ajoute maintenant trois fois la quantité de café utilisée en eau. Dans cet exemple, on utilise 54 g d'eau à une température de 93 degrés. Cette eau sert à imbiber complètement le café moulu, en le faisant circuler de l'intérieur vers l'extérieur.

Ce type de pré-infusion s'appelle la floraison . Le café s'épanouit littéralement à mesure qu'une partie de son dioxyde de carbone se dissout et est libérée. Une fois le CO2 évacué, on obtient une infusion contrôlée.

Après 30 secondes, on augmente la quantité d'eau à 125 grammes.

Avec un temps d'infusion d'environ 50 secondes, j'augmente la quantité d'eau à 200 grammes. Je verse l'eau en un flux continu, de l'intérieur vers l'extérieur puis de nouveau vers l'intérieur. Avec une mouture adaptée, le café moulu ne doit pas dépasser la moitié du filtre (sinon, ajustez la mouture à une plus grosse la prochaine fois).

Après une quatrième infusion d'environ 1 minute 30, j'augmente la quantité d'eau à 300 grammes. Le niveau d'eau dans le porte-filtre atteint alors le tiers supérieur. À l'aide d'une tige, je remue l'eau. Le mouvement se poursuit jusqu'à ce que le café s'écoule, environ 2 minutes 30 plus tard.

Résumé et recette du bouillon

Il n'existe pas de recette miracle pour préparer un bon café ! Et il n'y a pas qu'une seule façon de faire un délicieux café. C'est essentiel. Ne laissez jamais personne vous dire le contraire. En matière de café, « ce qui compte, c'est le goût dans la tasse ». Si votre café est bon, c'est que vous avez tout fait correctement.

• 6 grammes de café pour 100 grammes, donc par exemple 300 grammes de café donnent 18 grammes de café.
• Utilisez de l'eau à une température de 92 à 94 degrés Celsius.
• 2 à 3 minutes de temps de contact
• Eau douce d'une dureté comprise entre 2 et 8 dH
• Café frais = 5 jours et pas plus de 2 mois

Amusez-vous bien à expérimenter et à brasser ! Comment ça s'est passé pour vous ? Avez-vous des conseils ou des expériences à partager ? J'attends vos commentaires et vos impressions avec impatience.

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