Raisons, qualités, différences
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Quiconque a déjà bu du café en vacances le sait : sa préparation et son goût varient d’un pays à l’autre. En Europe centrale, l’espresso à torréfaction foncée est considéré comme le « véritable espresso ». Aux États-Unis, par exemple, on trouve des cafés où l’on vend et apprécie fréquemment un espresso sous-extrait, léger et très acide.
L'acidité du café : est-ce simplement une question de point de vue ?
Le goût s'acquiert. Ce que nous considérons comme délicieux fait partie de notre socialisation et de nos expériences. Notre appréciation d'un café acide dépend en grande partie de notre habitude à l'acidité. Par exemple, un Italien pourrait grimacer devant un café peu acide, tandis qu'un producteur de café nicaraguayen aurait du mal à avaler un espresso sans acidité.
L'acidité du café divise les opinions et les palais.
Il est donc conseillé d'aborder les cafés plus acides avec prudence. Après avoir dégusté quelques expressos plus acides, vous remarquerez peut-être que les cafés moins acides manquent de vivacité. Ce n'est pas l'acidité en elle-même qui compte, mais l'équilibre entre acidité et douceur. Si, malgré quelques essais, vous décidez d'éviter les cafés acides, au moins vous aurez essayé.
Aigre ou acide ? Le pH du café
Pour décrire l'acidité du café, il est utile d'utiliser la terminologie anglaise. L'« acidité » est un terme recherché, tandis que « aigre » est péjoratif et désigne un goût indésirable. On peut détecter différents types d'acides dans le café ; il en existe jusqu'à 40.
Le terme « acidité » fait référence aux différentes notes aromatiques du café. « Acide », en revanche, décrit la valeur du pH du café.
Le pH est une valeur chimique qui indique l'acidité d'un liquide. Le café a un pH compris entre 4,85 et 5,1. Plus la valeur est basse, plus le liquide est acide. Par exemple, le jus de tomate a un pH de 4 et la limonade de 3. Un point sur l'échelle de pH représente une différence de 10. Ainsi, la limonade (pH 3) est 100 fois plus acide que le café (pH 5).
Cependant, les différences perçues d'acidité dans le café ne sont pas réellement mesurables. Un café torréfié acide a le même pH qu'un café torréfié foncé, plutôt amer.
Quels acides percevons-nous dans le café ?
Parmi les 40 acides différents présents dans les grains de café vert, ce sont principalement les acides chlorogéniques qui influencent notre boisson. Ils représentent 6 à 7 % de l'Arabica et jusqu'à 10 % du Robusta. Comparés à la caféine (1 à 2 %), ils constituent donc une part importante de notre boisson.
Certains de ces acides chlorogéniques se transforment lors de la torréfaction, se décomposant en actones d'acide chlorogénique amères, tandis que d'autres restent intacts. Plus la torréfaction est longue et foncée, moins il reste d'acides. Nous expliquerons cinq de ces acides plus en détail ci-dessous.
- Acide citrique : Présent dans tout le café, il se forme naturellement lors du métabolisme de la plante et possède un goût de citron, de citron vert et d’orange.
- Acide malique : Son goût rappelle celui des pommes, des poires ou de la rhubarbe. Il est plus agréable au goût et plus équilibré que l’acide citrique.
- Acide phosphorique : Il s’agit d’un acide minéral. Son goût est légèrement plus amer et picote. On le trouve fréquemment dans les cafés du Kenya.
- Acide acétique : Un acide fruité, mais savoureux seulement à très petites doses.
- Acide lactique : rappelle l’acide présent dans le quark. Amer, acide et lourd.
Les acides deviennent intéressants lorsqu'ils se combinent. On parle alors d'acides complexes et aux multiples facettes. Si l'acidité n'est pas contrebalancée par la douceur, le café est généralement de qualité inférieure et tout simplement désagréable au goût. Un café sans acidité est fade et sans saveur, à l'image d'un vin blanc sans acidité.
D'où provient l'acidité du café ?
Plantes et culture
Le caféier se développe grâce à un processus appelé respiration cellulaire. Ce processus produit également les cerises et génère divers acides comme sous-produits. Les conditions de culture influencent le type et la quantité de ces acides. La température de la région de culture est particulièrement cruciale. Les régions plus éloignées de l'équateur produisent des caféiers à croissance plus lente en raison de leurs conditions climatiques. Ces plants à croissance plus lente sont davantage axés sur la reproduction et produisent des cerises plus riches en protéines, en sucres, en lipides et en acides. Cependant, leur teneur en caféine est plus faible.
Espèces et variétés
Les cafés Arabica ont une acidité plus élevée que les cafés Robusta. Au sein de ces deux variétés, on trouve de nombreux sous-groupes. Le Parainemas, un hybride du Honduras, par exemple, présente par exemple des notes d'agrumes nettement plus prononcées. Cependant, les différences entre les divers sous-groupes sont plutôt subtiles et à peine perceptibles.
Processus post-récolte
Le traitement du café varie selon les étapes de la récolte. Après la cueillette, les grains sont transformés de différentes manières. Les cafés dépulpés, fermentés et lavés peuvent développer une acidité plus importante que ceux séchés en cerise. Le stockage des cerises influe ensuite sur la teneur en acide acétique. Cependant, le traitement ultérieur ne modifie pas tant le niveau d'acidité que l'ajout de nouveaux arômes au profil aromatique du café.
Rôti
Comme expliqué précédemment, des températures plus élevées et des temps de torréfaction plus longs réduisent la teneur en acides organiques du grain. Si l'acide acétique atteint un pic bref pendant la torréfaction, sa concentration diminue ensuite, tout comme celle des autres acides, au cours du processus. Selon le résultat recherché, les torréfacteurs accentuent les différents acides du café grâce à leurs méthodes de torréfaction.
préparation
Les facteurs décrits ci-dessus influencent le type d'acides présents dans le café. La méthode d'infusion, quant à elle, influe sur leur quantité. Parmi les paramètres importants, on retrouve la finesse de la mouture, la température d'infusion, la pression d'infusion, le débit et la durée d'infusion.
Eau
La dureté de l'eau peut également influencer l'acidité de la boisson. Une eau dure (à forte alcalinité) neutralise les acides, ce qui donne un café plutôt fade. Si c'est votre cas, consultez nos articles sur la filtration de l'eau.
Type de boisson : Acidité dans les machines à expresso, à filtre et entièrement automatiques
Il est également essentiel de bien réfléchir au type de boisson que l'on souhaite consommer. Du fait de sa forte concentration en particules de café dissoutes, l'espresso pardonne très mal les erreurs. S'il est trop acide, que ce soit à cause de la torréfaction ou de la préparation, il sera très désagréable. En revanche, l'acidité du café filtre peut être très agréable et rafraîchissante, car il contient beaucoup moins de particules de café dissoutes par millilitre.
Dans nos mélanges espresso à forte acidité, nous utilisons exclusivement des grains présentant également une douceur prononcée. Cet équilibre entre acidité et douceur permet aux composants acides de déployer pleinement leurs arômes délicieux.
Il convient d'être prudent lorsqu'on utilise un café acide dans une machine à café entièrement automatique. Ces machines infusent généralement le café à une température inférieure à 90 °C, ce qui intensifie considérablement l'acidité. Par conséquent, les personnes qui optent pour une torréfaction légère pourraient rencontrer des difficultés avec une machine entièrement automatique.
Nous, les torréfacteurs, apprécions les cafés qui assument leur acidité. C'est pourquoi nous travaillons avec des grains de café vert qui possèdent naturellement cette acidité. Notre défi est de l'intégrer harmonieusement à la boisson grâce à une touche de douceur, pour un résultat à la fois stimulant et complexe.
Cependant, ces torréfactions légères ne plaisent pas à tout le monde. C'est pourquoi nous proposons également des torréfactions classiques aux arômes de noisette et de chocolat, comme notre APAS ou notre Henrique du Brésil.
Nous voulons changer la perception négative de l'acidité du café et la présenter comme un atout, une expérience enrichissante. Cependant, conscients que les goûts sont subjectifs, il est inutile de prétendre que l'acidité du café est systématiquement positive. Il serait peut-être temps de remplacer les vieux débats sur l'acidité et l'amertume par une nouvelle approche. L'acidité pourrait, par exemple, être décrite par des associations avec des fruits. Dans notre café péruvien El Colibri, on trouve de l'acide tartrique. Ceux qui pensent immédiatement au vin ne seront certainement pas tentés de goûter ce café. Mais si l'on pense au raisin, lui aussi riche en acide tartrique, on se rapproche de la réalité. Alors, mettons fin au débat simpliste entre acidité et amertume. Le café est bien plus qu'une simple boisson plus ou moins acide.
