Raisons, qualités, différences

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Celui qui a déjà bu un café en vacances le sait : le café est préparé différemment partout et a un goût différent selon les pays. En Europe centrale, l'espresso torréfié foncé est considéré comme le « vrai espresso ». En revanche, on trouve par exemple aux États-Unis des cafés où un espresso sous-extrait, clair et très acide est souvent vendu et apprécié des gens.

L'acidité dans le café : tout une question de perspective ?

Le goût s'apprend. Ce que nous trouvons délicieux fait partie de notre socialisation et de nos expériences. Que nous aimions donc un café à forte teneur en acide dépend largement de si nous sommes habitués à l'acidité dans le café ou non. Ainsi, un Italien peut faire la grimace face à une faible teneur en acide, alors qu'un cultivateur de café du Nicaragua a du mal à avaler un espresso sans acidité.

L'acidité dans le café divise les esprits et les palais

C'est pourquoi il est recommandé d'aborder prudemment les cafés à acidité marquée. Après quelques espressos à acidité plus prononcée, on peut remarquer que les cafés faibles en acide manquent de vivacité. Il ne s'agit pas de l'acidité en soi, mais de l'équilibre entre l'acidité et la douceur. Si, malgré quelques tentatives, tu t'éloignes quand même de l'acidité, tu sauras au moins que tu l'as essayé.

Acide ou acidité ? Le pH du café

Il est judicieux de recourir à l'anglais pour décrire l'acidité dans le café. « Acidity » (acidité) dans le café est quelque chose de souhaitable, tandis que « sour » (acide) est une description négative que nous voulons éviter dans la boisson. Les soi-disant acides peuvent être différenciés dans le café. Il en existe jusqu'à 40 différents.

Le terme acidité (acidity) fait référence à différentes notes de goût dans le café. « Sour » (acide) décrit en revanche le pH du café.

Le pH est une valeur chimique qui indique le degré d'acidité d'un liquide. Le café se situe entre 4,85 et 5,1. Plus la valeur est basse, plus le liquide est acide. Ainsi, le jus de tomate a une valeur de 4, la limonade même 3. Un point sur l'échelle pH fait une différence de x10. La limonade (pH 3) est donc 100 fois plus acide que le café (pH 5).

Cependant, les différences d'acidité perçues dans le café ne sont pas vraiment mesurables. Une torréfaction à acidité marquée a la même valeur de pH qu'une torréfaction foncée plutôt amère.

Quels acides goûtons-nous dans le café ?

Parmi les 40 acides différents du café vert, ce sont surtout les acides chlorogéniques qui influencent notre boisson. Ils représentent une part de 6-7 % dans l'Arabica et jusqu'à 10 % dans le Robusta. Par rapport à la caféine (1-2 %), ils occupent donc beaucoup de place dans notre boisson.

Ces acides chlorogéniques sont partiellement modifiés lors de la torréfaction et se décomposent en lactones chlorogéniques ayant un goût amer, mais certains restent cependant conservés. Plus long une fève est torréfiée et plus elle devient foncée, moins il y a d'acides restants. Nous t'en présenterons cinq d'un peu plus près ci-après.

• Acide citrique : Apparaît dans chaque café, se produit naturellement dans le métabolisme de la plante et a un goût de citron, citron vert, orange.
• Acide malique : Goûts de pomme, poire ou rhubarbe. Un peu plus coulant et équilibré que l'acide citrique.
• Acide phosphorique : C'est un acide minéral. Un peu plus robuste et pétillant. On le trouve souvent dans les cafés kenyans.
• Acide acétique : Un acide fruité, mais qui n'est savoureux que s'il est dosé très faiblement.
• Acide lactique : Rappelle l'acidité du fromage blanc. Robuste, acide et lourd.

Les acides deviennent intéressants quand ils apparaissent en combinaison. On parle alors d'acides complexes et multidimensionnels. Si l'acidité n'est pas accompagnée d'une douceur, le café est généralement de qualité inférieure et n'a tout simplement pas bon goût. Un café complètement sans acidité a un goût plat et vide. Similaire à un vin blanc sans acidité.

D'où vient l'acidité du café ?

Plante et culture

La plante de café se développe par la soi-disant respiration cellulaire. Celle-ci produit aussi les cerises et génère comme sous-produit les différents acides. Les conditions de culture influencent le type et la quantité d'acides. C'est surtout la température de la région de culture qui est décisive ici. Les régions de culture qui sont plus éloignées de l'équateur produisent des plants de café à croissance plus lente en raison de leurs conditions climatiques. Ces plants de café à croissance lente sont plus axés sur leur reproduction et produisent des cerises contenant plus de protéines, de sucres, de graisses et aussi d'acides. La teneur en caféine de ces plants à croissance plus lente est cependant plus faible.

Espèces et variétés

Dans les Arabicas, la teneur en acide est plus élevée que dans les Robustas. Au sein de ces deux variétés, il existe encore de nombreux sous-groupes. Les Parainemas, un hybride du Honduras, montrent par exemple beaucoup plus de notes d'acide citrique. Les différences entre les différents sous-groupes sont cependant plutôt faibles et à peine perceptibles au goût.

Processus post-récolte

Il y a des différences dans le traitement après récolte des cafés. Après la cueillette, ils sont traités de différentes façons. Les cafés dépulpés, fermentés et lavés peuvent développer plus d'acidité que ceux séchés dans la cerise. Le stockage des cerises peut alors influencer la teneur en acide acétique. Le traitement après récolte des cafés ne change pas tant la quantité d'acides, mais ajoute plutôt de nouveaux arômes au spectre du café.

Torréfaction

Comme décrit précédemment, les températures plus élevées et les temps de torréfaction plus longs minimisent les acides organiques dans la fève. L'acide acétique atteint certes un pic court lors de la torréfaction, mais diminue, comme les autres acides, au cours de la torréfaction. Selon ce que le torréfacteur souhaite réaliser, il accentue par sa torréfaction les différents acides du café.

Préparation

Les facteurs décrits ci-dessus influencent le type d'acides dans le café. En revanche, la préparation influence la quantité d'acides dans le café. Les paramètres importants à cet égard sont la mouture, la température d'infusion, la pression d'infusion, la vitesse de percolation et le temps d'infusion.

Eau

La dureté de l'eau peut également influencer l'acidité dans la boisson. L'eau dure (avec une alcalinité élevée) tamponne les acides et le café a un goût plutôt fade. Si c'est le cas pour toi, lis nos rapports sur la filtration de l'eau.

Type de boisson : acidité dans l'espresso, filtre et machines à café automatiques

Il est aussi d'une importance cruciale de savoir quel type de boisson nous voulons vraiment boire. En raison de la forte concentration de particules de café dissoutes, un espresso ne pardonne que peu d'erreurs. S'il est trop acide en raison du type de torréfaction ou de préparation, il te fait mal aux dents. L'acidité du café filtré peut en revanche être très agréable et rafraîchissante, car le café filtré a beaucoup moins de particules de café dissoutes par millilitre de boisson.

Nous utilisons dans nos mélanges d'espresso à acidité marquée que des fèves dans lesquelles il y a aussi une douceur prononcée. Dans cette interaction entre acidité et douceur, les composants acides déploient toute leur action délicieuse.

Attention cependant si un café à acidité marquée est utilisé dans une machine à café automatique. Ces appareils font généralement infuser le café à moins de 90°, ce qui accentue encore l'acidité. Celui qui choisit une torréfaction claire pourrait donc avoir du mal avec la machine automatique.

Nous, les amateurs de café, aimons les cafés qui ne cachent pas leur acidité. C'est pourquoi nous travaillons avec des cafés verts qui apportent déjà cette acidité. Notre défi est d'apporter l'acidité de manière positive à travers la douceur dans la boisson, pour la rendre palpitante et multidimensionnelle.

Néanmoins, tous n'aiment pas ces torréfactions claires. C'est pourquoi nous proposons aussi des torréfactions classiques aux notes de noix et de chocolat, comme notre APAS ou Henrique du Brésil.

Nous voulons enlever la mauvaise réputation à l'acidité du café, c'est pourquoi nous essayons de décrire l'acidité dans le café comme quelque chose de positif et d'excitant. Cependant, puisque nous sommes sûrs que chacun a un goût différent, personne ne devrait faire de force convaincre l'autre que l'acidité du café est exclusivement bonne. Peut-être que les vieilles discussions sur l'acidité et l'amertume devraient plutôt être remplacées par une nouvelle manière de parler du café. L'acidité pourrait par exemple être décrite par des associations fruitées. Dans notre El Colibri, un café péruvien, nous trouvons de l'acide tartrique. Si on pense au vin, on n'aura certainement pas envie de goûter le café, mais si on pense plutôt aux raisins, qui contiennent aussi beaucoup d'acides tartrique, nous nous en rapprochons déjà beaucoup. Notre plaidoyer est donc : loin de la pure discussion acidité-amertume. Le café est tellement plus qu'une boisson plus ou moins acide.