Il caffè è un prodotto semi-fresco. Se è troppo fresco, non ha un buon sapore. Se è troppo vecchio, perde intensità. L'età ideale si colloca nel mezzo, promettendo il massimo dell'aroma e il miglior equilibrio. Ma quando e come si notano i segni dell'invecchiamento? Lo abbiamo testato con i nostri caffè: Leica, Henrique e Dreispitz.
Dal 2019, sulle confezioni del nostro caffè raccomandiamo di consumarlo entro due settimane e due mesi dalla tostatura. Questa raccomandazione è dovuta al fatto che riteniamo che il caffè abbia un sapore migliore in questo lasso di tempo. Allo stesso tempo, sappiamo che i nostri clienti tendono a consumare il caffè velocemente e non a farne scorta. Pertanto, riteniamo che la maggior parte dei nostri caffè venga consumata entro una o tre settimane.
Ma perché il caffè fresco non ha un sapore ancora migliore? Il caffè rimane stabile tra due settimane e due mesi dopo la tostatura? E dopo questo periodo è imbevibile?
Abbiamo testato le nostre raccomandazioni su tre caffè della nostra gamma: il Leica, il Dreispitz e l' Henrique . I caffè hanno reagito in modo diverso all'invecchiamento. Lasciatemi prima spiegare perché il caffè invecchia.
Perché il caffè diventa stantio?
Il caffè invecchia perché è ancora vivo . Più precisamente, perché anche i chicchi di caffè verde essiccati contengono ancora umidità (spesso tra il 9 e il 12%). L'embrione nel caffè verde è dormiente, ma ancora in grado di germinare. I chicchi di caffè verde hanno teoricamente una lunga durata di conservazione, ma una volta tostati, la loro durata diminuisce rapidamente.
Si parla sempre di invecchiamento o di segni di invecchiamento , ma mai di caffè andato a male. L'idea che il caffè debba diventare imbevibile per motivi di salute sarebbe dovuta a condizioni di conservazione estreme: elevata umidità e, in ultima analisi, formazione di muffe, il che ovviamente non è consigliabile. Quasi nessuno mangerebbe pane ammuffito. Ma il caffè stantio non rappresenta un rischio per la salute; piuttosto, semplicemente non soddisfa le nostre aspettative su come dovrebbe essere il caffè.
Analizzare il caffè dal punto di vista sensoriale e chimico presenta sfide particolari, poiché il caffè è un oggetto in continuo movimento (Beeman et al., 2011) . Il caffè è intrinsecamente instabile e cambia rapidamente, soprattutto dopo la tostatura . Pertanto, le analisi sensoriali e chimiche sono sempre complesse, poiché l'oggetto di indagine è in continua evoluzione: il caffè è una sostanza viva, anche dopo la tostatura.
Diverse reazioni fisiche e chimiche durante la tostatura alterano la struttura del chicco di caffè e contribuiscono al suo invecchiamento . La tostatura rende il chicco più poroso, causando una perdita più rapida di composti volatili (principalmente aromi). Le reazioni di Maillard durante la tostatura creano composti che, a loro volta, sono suscettibili all'ossidazione degli acidi grassi.
Conosciamo queste ossidazioni degli acidi grassi come caffè rancido . Molti di noi hanno aperto una confezione di caffè pre-macinato riposta in una credenza. Ne è uscito un odore rancido. La macinatura accelera enormemente il processo di invecchiamento , poiché aumenta potenzialmente la superficie del caffè.
Quali sono i fattori che causano l'invecchiamento del caffè?
Sono principalmente due i motivi per cui il caffè tostato invecchia più velocemente o più lentamente: la confezione e la temperatura di conservazione .
La confezione del caffè
Le confezioni del caffè stanno diventando sempre più colorate, creative e quindi più accattivanti, ma il compito principale rimane lo stesso: mantenere fresco il caffè tostato. In generale, il caffè può essere confezionato in un sacchetto di carta se verrà consumato molto rapidamente. Se l'obiettivo è accelerare il processo di invecchiamento, il caffè tostato può essere conservato all'aria aperta.
Per conservare il caffè tostato, è necessaria una barriera all'ossigeno. Questa si ottiene solitamente con strati di polietilene (PE) su imballaggi di carta o alluminio. Finora, l'alluminio si è dimostrato il migliore per mantenere il caffè fresco più a lungo , ma è proprio l'alluminio che abbiamo deciso di evitare per motivi ecologici. Abbiamo optato per la carta rivestita in PE. Sebbene questa non mantenga il caffè fresco quanto l'alluminio, poiché non la vendiamo sugli scaffali dei supermercati, il tempo che intercorre tra la tostatura e il consumo è molto più breve.
Nei supermercati, il caffè viene confezionato quasi esclusivamente in buste di alluminio, addirittura fumigate con azoto. Questi caffè devono rimanere freschi per diversi mesi senza mostrare evidenti segni di invecchiamento. La combinazione alluminio-azoto attualmente svolge al meglio questo compito . Le confezioni trasparenti del caffè, pur essendo visivamente accattivanti, consentono alla luce UV di penetrare e accelerano il processo di invecchiamento.
La temperatura di conservazione
Sappiamo che temperature più elevate accelerano le reazioni chimiche e fisiche, e viceversa. Poiché anche il caffè tostato è un prodotto in continua evoluzione, il fattore esterno delle alte temperature può accelerare l'invecchiamento del caffè.
Le alte temperature di conservazione espellono più rapidamente i composti aromatici, così come la CO2 prodotta durante la tostatura, che mantiene il caffè più fresco nella confezione. Anche se questo può avere un buon profumo al momento della tostatura, il risultato sarà una tazza meno saporita.
È vero anche il contrario: il caffè non ha bisogno di essere conservato troppo freddo. Se il caffè viene conservato in frigorifero e poi riportato a temperatura ambiente per il consumo, la condensa che ne deriva porta a un invecchiamento più rapido, ma soprattutto a una distribuzione non uniforme del caffè macinato.
Michel ne ha parlato in un breve video:
Yeretzian e Blank esaminano questi fattori in dettaglio nel loro articolo, disponibile al pubblico, intitolato " Proteggere i sapori: la freschezza come chiave per la qualità". Abbiamo anche realizzato un video con Chahan Yeretzian su quanto a lungo il caffè può effettivamente rimanere fresco.
Perché il caffè fresco non ha un buon sapore?
Il caffè tostato solo pochi giorni prima presenta ancora un contenuto di CO2 molto elevato. Questo si traduce in una crema di ottima qualità, una caratteristica visiva ricercata da molti amanti del caffè. Abbiamo spiegato in dettaglio i miti che circondano la crema qui .
Tuttavia, questa elevata concentrazione di CO2 impedisce un'estrazione elevata. In breve: la CO2 nel caffè si comporta come uno spray impermeabilizzante per scarpe. Respinge l'acqua, ma in caso di utilizzo intenso, anche l'interno della scarpa si bagna.
Il caffè che contiene ancora molta CO2 ne è avvolto. Durante l'estrazione, si riesce ad estrarre meno acqua dal caffè perché questa "si deposita" sulla CO2 . Vi dobbiamo ancora uno studio più approfondito su questo argomento.
Durante l'estrazione, l'acqua di infusione scioglie innanzitutto gli acidi del caffè tostato. Backyard Coffee lo illustra splendidamente in questo video . Le estrazioni più brevi sono sempre acide perché il tempo di contatto è molto breve. Ora, se pensiamo al nostro caffè "impregnato", che presenta questo rivestimento di CO2 , accade quanto segue: l'acqua penetra meno intensamente all'interno del chicco di caffè, quindi viene estratto il componente più facilmente solubile: l'acido.
Il caffè fresco ha quindi sempre una crema intensa e corposa, ma tende ad essere acido e ha meno consistenza , poiché questi (zuccheri e fibre) possono essere sciolti solo attraverso estrazioni più lunghe, o quando la CO2 non è più presente.
Che sapore ha il caffè vecchio?
Naturalmente, dipende dalle preferenze individuali, ma il caffè rancido è un vero problema per molti. Una volta sono stato invitato a un panel sensoriale da Nespresso, dove abbiamo assaggiato capsule di caffè vecchie fino a cinque anni. Sono rimasto stupito dalla sensibilità del personale Nespresso nel rilevare anche il minimo segno di caffè stantio, che io non avrei mai considerato vecchio. Gli esperti sensoriali di Nespresso sono estremamente preparati a riconoscere il caffè rancido.
"Rancido", come accennato in precedenza, è spesso la descrizione di un caffè vecchio. Lo sappiamo dagli oli che sono diventati stantii. Descrivere la rancidità non è così facile : spesso usiamo prestiti linguistici come: "simile a una stalla", "da stalla per cavalli", "opaco", "legnoso", "pungente". Quali altri termini vi vengono in mente? Sentitevi liberi di condividere le vostre descrizioni nei commenti.
Nella nostra esperienza, il caffè vecchio ha generalmente la caratteristica che:
- l'aroma è mascherato da note estranee (come rancido, di fattoria, legnoso, segoso).
- le note di sapore non sono più intense e, se lo sono, non sono come originariamente percepite (fruttate, floreali)
- la consistenza potrebbe essere meno arrotondata
- L'acido agisce da solo, probabilmente perché la dolcezza degenerante non riesce più a fornire supporto.
- L'equilibrio non c'è più, spesso prevalgono acidità e amarezza.
- il retrogusto può essere legnoso
- Yannick Schilli del gruppo sensoriale su FB parla di "caffè senza tensione"
Per maggiori informazioni sulla freschezza e altri criteri relativi al caffè, clicca qui .
Quando il nostro caffè ha il sapore migliore?
Con queste conoscenze pregresse, abbiamo voluto esaminare più da vicino tre dei nostri caffè espressi. Abbiamo assaggiato i caffè ogni due settimane per un periodo di 12 settimane.
L'impostazione dell'esperimento era la seguente:
- Degustazione dopo 2 settimane, 4 settimane, 6 settimane, 8 settimane, 10 settimane, 12 settimane
- Estrazione: 19 g di polvere di caffè, volume di estrazione 47,5 g (1:2,5) Rapporto di infusione,
- Tempo di destinazione: da 27 a 30 secondi
- Tre estrazioni per caffè ad ogni degustazione.
- assaggiatori coerenti
Leica Espresso
Un espresso al miele proveniente dalla Finca Santa Rita in Nicaragua. Un caffè speciale per noi perché è stato il primo espresso speciale prodotto nella nostra azienda agricola e da allora siamo riusciti a sviluppare un processo standard. Cerchiamo di produrre un po' di Leica in più ogni anno. Fruttato come le ciliegie, molto dolce e dalla consistenza morbida, questo caffè si caratterizza per la sua ricchezza.
| Tempo dopo la tostatura | Commenti |
| 2 settimane | Note di lime, corpo medio, acidità vivace, dolcezza limitata, limitato bilancia |
| 4 settimane | molto rotondo, equilibrato, concentrato, dolcezza sciropposa, cremoso |
| 6 settimane | Intensità aromatica limitata, consistenza piacevolmente morbida e cremosa, densa, acidità dominante. retrogusto amaro |
| 10 settimane | Note di sapore poco intense, avvolgente al palato, buona consistenza. acidità gradevole, un po' semplice |
| 12 settimane | Amarene, senza note tostate, consistenza setosa e sottile, leggera sapidità, retrogusto amarognolo, qualità piacevolmente acida, non ulteriormente specificabile |
Commenti sulla degustazione Leica
Il caffè è stato il nostro preferito dopo quattro settimane . Tuttavia, raggiunge il suo apice dopo tre settimane , che dura poi per ben dieci giorni. Quando il caffè è molto fresco, l'acidità prevale. A circa tre settimane dalla tostatura, l'equilibrio è perfetto, le note fruttate di ciliegia sono presenti e la dolcezza è significativamente più intensa.
L'aroma si dissolve più rapidamente dopo sei settimane, per poi riapparire – cosa interessante – dopo 12 settimane con grande nitidezza. Tuttavia, il caffè di tre mesi non ha la consistenza liscia e densa che per noi definisce l'espresso.
Raccomandazione di assunzione di Leica: prestazioni ottimali dopo 20 giorni
Dreispitz Espresso
La nostra miscela esclusiva per tutti gli amanti dell'espresso . Equilibrata e semplice, adatta a tutti i metodi di preparazione più comuni. Un espresso corposo e cioccolatoso, supportato da un corpo cremoso e da una delicata acidità.
| Tempo dopo la tostatura | Commenti |
| 2 settimane | cioccolato fondente, acidità di lime, piacevole nota Robusta, molto rotondo, retrogusto gradevole, corpo pieno |
| 4 settimane | consistenza media, qualcosa Acidità acquosa e sottile ben integrata (semplice ma pulita), retrogusto pulito di Robusta |
| 6 settimane | intense note di Robusta, lungo retrogusto di Robusta, acidità forte e ben integrata, semplice ma pulito; cremoso e ricco Corpo |
| 10 settimane | Un espresso più delicato, per persone anziane, in cui l'acidità ha un effetto più forte. Un po' smontato in singole parti, piuttosto leggero, Note robuste reintegrate, Equilibrato, diventa più intenso raffreddandosi. |
| 12 settimane | Poco aroma, profumo leggero come Robusta naturale, consistenza Presente, ma privo di dolcezza e di un carattere vinoso e robusto. Manca... Intensità ed equilibrio degli attributi. Come un maratoneta che inizia a correre e cade. |
Commenti sulla degustazione del Dreispitz
Il caffè dopo due settimane è stato il nostro preferito. Si conserva bene per un'altra settimana prima che la consistenza diminuisca leggermente. Chi preferisce note più forti di Robusta sarà probabilmente soddisfatto dopo sei settimane. Il sapore cambia perché il caffè nicaraguense passa un po' in secondo piano, lasciando il posto alla Robusta. Un'interazione interessante che abbiamo sperimentato davvero per la prima volta in questo modo.
Raccomandazione per bere Dreispitz:
1. Picco: dopo 12 giorni
2° picco: dopo sei settimane
Henrique Espresso
Henrique dal Brasile è un espresso al cioccolato e alle nocciole, dal corpo pieno e dal retrogusto persistente. Come espresso, è come una pralina; con il latte, è come un dessert. Henrique è qualcosa di speciale. E ha un sapore intenso.
| Tempo dopo la tostatura | Commenti |
| 2 settimane | Nocciola molto scura, consistenza media, note tostate evidenti, bassa acidità |
| 4 settimane |
molto armonioso, equilibrato, definito, acidità lieve (delicato), cioccolato fondente, note di mandorla |
| 6 settimane |
cioccolato fondente, leggera acidità, note tostate più intense, L'età comincia a farsi sentire. |
| 10 settimane | Leggermente smontato in singole parti, peso medio. Note che spaziano dalla liquirizia al classico cioccolato fondente, leggermente tostato nel retrogusto |
| 12 settimane | La consistenza interna non è più costante. Estrazione più rapida: 19 g in 40 secondi, espulsi in 24 secondi. Perdita di densità, chiarezza, dolcezza, Per i caffè più vecchi è preferibile un tempo di estrazione più breve. |
Commenti sulla degustazione Henrique
Henrique è uno dei nostri espressi più scuri, e questo si riflette nel suo aroma. Le note tostate sono presenti, soprattutto dopo due settimane. Dopo tre o quattro settimane, il caffè raggiunge il suo apice: è equilibrato, le note tostate sono svanite e le note di cioccolato prendono il sopravvento. Dopo dieci settimane, l'età del caffè diventa in qualche modo evidente; l'equilibrio non è più netto come all'inizio.
Raccomandazione di Henrique per bere: al massimo dopo 20 giorni
Qual è l'età ottimale per il caffè tostato?
Ci piace così:
Caffè filtrato:
Attendere almeno 7 giorni dopo la tostatura, meglio 10 giorni, per i prodotti naturali e altre fermentazioni intensive attendere 12 giorni.
Espresso:
Attendere almeno 10 giorni dopo la tostatura, circa 14 giorni per le tostature leggere e circa 21 giorni per le tostature naturali.
Quando il caffè è troppo vecchio?
Contro-domanda: cosa è troppo vecchio? Consigliamo di consumare i nostri caffè tra due settimane e due mesi dopo la tostatura. Questa è la nostra idea di come dovrebbero essere i caffè. Chi sceglie di berli al di fuori di questo lasso di tempo non commette un errore; sta semplicemente seguendo le proprie preferenze.
Il nostro test a lungo termine ha chiaramente dimostrato che i nostri caffè nella confezione non in alluminio hanno iniziato a mostrare segni di invecchiamento dopo circa 10 settimane, un periodo superiore ai due mesi raccomandati. Tuttavia, ci sono sempre delle sorprese, come il Dreispitz, che si è ripreso dopo un picco iniziale e un successivo calo, raggiungendo il suo secondo picco dopo sei settimane.
Il caffè può essere troppo vecchio? Sì, se non offre più un'esperienza sensoriale piacevole. Tuttavia, il caffè vecchio non ha alcun impatto negativo sulla salute. Le note rancide, di stalla e di sego possono diventare dominanti, mentre le note più leggere, soprattutto floreali, svaniscono. Non si tratta di un difetto, ma di un normale processo di invecchiamento.
A differenza del vino, il caffè ha una finestra di godimento molto breve. Il vino, invece, può migliorare con l'età. Il caffè è come Snapchat, ma per il gusto. Il vino è più simile a un video di YouTube che diventa più importante con l'età.
