Il caffè è un semi-prodotto fresco. Se è troppo fresco, non ha un buon sapore. Se è troppo vecchio, perde intensità. Nel mezzo c'è l'età che promette la maggior parte dell'aroma e il miglior equilibrio. Ma quando e come si notano i segni dell'invecchiamento? L'abbiamo testato con i nostri caffè: Leica, Henrique e Dreispitz sul banco di prova.
Dal 2019 consigliamo sui nostri pacchetti di caffè che il caffè dovrebbe essere bevuto tra due settimane e due mesi dopo la tostatura. Questa è una raccomandazione, perché in questo arco di tempo il caffè ha il sapore migliore per noi. Allo stesso tempo, sappiamo che i nostri clienti bevono il caffè piuttosto velocemente e non lo accumulano. Quindi crediamo che la maggior parte dei nostri caffè vengano bevuti tra una e tre settimane.
Ma: perché il caffè più fresco non ha ancora un sapore migliore? Il caffè rimane stabile tra 2 settimane e 2 mesi dopo la tostatura? E dopo è imbevibile?
Abbiamo controllato le nostre raccomandazioni su tre caffè della nostra gamma – con la Leica, il Dreispitz e l'Henrique. I caffè hanno reagito diversamente all'invecchiamento. Lasciate che vi spieghi prima perché il caffè invecchia.
Perché il caffè invecchia?
Il caffè invecchia perché è ancora vivo. Più precisamente, perché anche nel chicco di caffè crudo secco c'è ancora umidità (spesso tra il 9-12%). L'embrione nel chicco di caffè crudo è addormentato, ma ancora germinabile. Il caffè crudo è teoricamente ancora a lungo conservabile, ma una volta tostato, l'orologio inizia a correre rapidamente.
Parliamo sempre di invecchiamento, o segni di invecchiamento, ma mai di caffè rovinato. Che il caffè diventi imbevibile per motivi di salute sarebbe dovuto a un immagazzinamento estremo – un'umidità elevata e infine muffe, naturalmente non è consigliabile. Probabilmente anche pochi mangerebbero pane ammuffito. Caffè vecchio, tuttavia, non mette a rischio la salute, piuttosto non soddisfa le aspettative su come effettivamente intendiamo il caffè.
L'analisi sensoriale e chimica del caffè pone sfide particolari poiché il caffè è sempre un moving target (Beeman et. al, 2011). Il caffè per sua natura non è stabile, cambia soprattutto rapidamente dopo la tostatura. Pertanto, le analisi sensoriali e chimiche sono sempre impegnative perché l'oggetto in esame cambia costantemente – il caffè vive, e anche dopo la tostatura.
Diverse reazioni fisiche e chimiche durante la tostatura cambiano la composizione del chicco di caffè e sono corresponsabili dell'invecchiamento del caffè. La tostatura rende il chicco più poroso e perde composti volatili (principalmente aromi) più velocemente. Le reazioni di Maillard durante la tostatura creano composti che a loro volta sono suscettibili all'ossidazione degli acidi grassi.
Queste ossidazioni di acidi grassi sono ciò che conosciamo come caffè rancido. Molti di noi hanno già aperto un pacchetto di caffè già macinato che si era nascosto da qualche parte in un armadio. Da lì esce un odore rancido. La macinatura accelera massicciamente il processo di invecchiamento, poiché macinare aumenta potenzialmente la superficie del caffè.
Quali fattori fanno invecchiare il caffè?
Ci sono principalmente due ragioni che fanno invecchiare il caffè tostato più velocemente o più lentamente. Sono l'imballaggio e la temperatura di immagazzinamento.
L'imballaggio del caffè
Gli imballaggi per il caffè diventano sempre più colorati, creativi e quindi più accattivanti, ma il compito principale rimane lo stesso: mantenere la freschezza del caffè tostato. Fondamentalmente, il caffè può essere confezionato in un sacchetto di carta se consumato molto rapidamente. Se l'obiettivo è un invecchiamento accelerato, il caffè tostato può essere immagazzinato all'aperto.
Se il caffè tostato deve essere immagazzinato, allora è necessaria una barriera all'ossigeno. Questi sono generalmente strati di polietilene (PE) sulla carta, o imballaggi in alluminio. L'alluminio ha finora mostrato le migliori proprietà per mantenere il caffè fresco a lungo – è tuttavia l'alluminio contro il quale abbiamo scelto di non usare per motivi ecologici. Abbiamo scelto carta rivestita in PE. Mantiene il caffè fresco meno a lungo dell'alluminio, ma poiché non lo vendiamo sugli scaffali dei supermercati, la durata dalla tostatura al consumo è molto più breve.
Nei supermercati si trovano quasi esclusivamente sacchetti di alluminio, persino riempiti con azoto. Questi caffè non dovrebbero mostrare segni molto evidenti di invecchiamento per diversi mesi. La combinazione alluminio-azoto finora svolge questo compito meglio. Gli imballaggi per caffè trasparenti sono otticamente interessanti, ma lasciano entrare la luce UV e accelerano il processo di invecchiamento.
La temperatura di immagazzinamento
Sappiamo che temperature più elevate accelerano le reazioni chimiche e fisiche – e vice versa. Poiché anche il caffè tostato è ancora un prodotto in evoluzione, la circostanza esterna della temperatura elevata può far invecchiare il caffè più velocemente.
I composti aromatici vengono spinti fuori dall'imballaggio più velocemente da temperature di immagazzinamento elevate, così come la CO2 ancora presente e prodotta durante la tostatura, che mantiene il caffè nella confezione più fresco. Questo odora bene al momento, ma nella tazza ha meno sapore.
È anche il contrario – il caffè non deve essere immagazzinato troppo freddo. Se il caffè viene immagazzinato in frigorifero e poi riportato a temperatura ambiente per l'uso, l'acqua di condensa risultante porta a un invecchiamento più veloce, ma soprattutto a una distribuzione della macinatura non uniforme.
Michel ha discusso questo in un breve video:
Yeretzian e Blank esaminano esattamente questi fattori nel loro articolo pubblicamente accessibile: Protecting the Flavors – Freshness as a Key to Quality. Con Chahan Yeretzian abbiamo anche realizzato un video su quanto a lungo il caffè può rimanere fresco.
Perché il caffè fresco non ha un buon sapore?
In un caffè tostato solo pochi giorni prima, la quantità di CO2 è ancora molto alta. Questo produce una bella crema, una caratteristica ottica che molti appassionati di caffè cercano. Abbiamo descritto in dettaglio di cosa si tratta con i miti della crema qui.
Tuttavia, questa CO2 in alta concentrazione impedisce un alto tasso di estrazione. In breve: la CO2 si comporta nel caffè come uno spray impermeabilizzante per scarpe. Tiene l'acqua lontana, ma sotto forte stress, anche la scarpa si bagna dentro.
Il caffè che contiene ancora molta CO2 è avvolto da essa. L'acqua non può sciogliere tanto dal caffè durante l'estrazione, perché "scivola via" dalla CO2. Dobbiamo ancora farvi un esame approfondito su questo.
Durante l'estrazione, l'acqua di infusione scioglie prima gli acidi dal caffè tostato. Backyard Coffee l'ha illustrato bene in questo video. Così le estrazioni più brevi sono sempre acide, poiché il tempo di contatto era molto breve. Se ora pensiamo al nostro caffè "impermeabilizzato" che porta questo involucro di CO2, accade quanto segue: l'acqua penetra meno intensamente all'interno del chicco di caffè, così viene estratto ciò che è più facilmente solubile: l'acido.
Il caffè fresco ha quindi sempre una crema intensa e piena, ma tende ad essere acido e ha meno corpo, poiché questo (zuccheri e fibre) può essere sciolto solo attraverso estrazioni più lunghe, o quando la CO2 non è più presente nella maggior parte.
Che sapore ha il caffè vecchio?
Naturalmente questo ha a che fare con le preferenze di gusto individuali, ma molti trovano i caffè rancidi fastidiosi. Una volta sono stato invitato a un panel sensoriale da Nespresso, dove abbiamo assaggiato caffè in capsule vecchio fino a cinque anni. Sono rimasto sorpreso da quanto il personale Nespresso fosse sensibile nel rilevare i minimi segni di caffè vecchio che io non avrei considerato ancora vecchio. I sensoristi Nespresso sono straordinariamente ben addestrati per il caffè rancido.
"Rancido", come già menzionato sopra, è spesso una descrizione per caffè vecchio. Lo conosciamo dagli oli che sono invecchiati. Descrivere il rancido non è del tutto facile – usiamo spesso prestiti linguistici come: stantio, scuderia, opaco, legnoso, penetrante – che altro vi viene in mente? Potete condividere pure le vostre descrizioni nei commenti.
Il caffè vecchio ha, secondo la nostra esperienza, generalmente la caratteristica che:
- l'aroma è coperto da note estranee (come rancido, stantio, legnoso, grasso)
- le note di sapore non sono più intense, e se lo sono, non come percepito originariamente (fruttato, floreale)
- il corpo può essere meno rotondo
- l'acidità appare isolata, probabilmente perché la dolcezza degenerante non può più supportarla
- l'equilibrio non è più dato, l'acidità e l'amarezza spesso dominano
- il retrogusto può sembrare legnoso
- Yannick Schilli del gruppo Sensorica su FB parla di "caffè senza tensione"
Maggiori informazioni sulla freschezza e altri criteri nel caffè sono discussi qui.
Quando i nostri caffè hanno il sapore migliore?
Con questa premessa volevamo esaminare da vicino tre dei nostri espresso. Abbiamo assaggiato i caffè in un arco di 12 settimane, ad intervalli di due settimane.
L'impostazione dell'esperimento era la seguente:
- Degustazione dopo 2w, 4w, 6w, 8w, 10w, 12w
- Estrazione: 19g di polvere di caffè, 47,5g di quantità di estrazione (rapporto 1:2,5),
- Tempo target: 27-30 secondi
- tre estrazioni per caffè ad ogni degustazione
- degustatori coerenti
Espresso Leica
Un espresso honey dalla Finca Santa Rita in Nicaragua. Un caffè speciale per noi, perché era il primo espresso specialty dalla nostra fattoria, e nel frattempo abbiamo sviluppato un processo standard. Proviamo a produrre più Leica ogni anno. Fruttato come ciliegie, molta dolcezza e una consistenza morbida caratterizzano questo caffè.
| Tempo dopo la tostatura | Commenti |
| 2 settimane | Note di lime, peso medio, acidità piccante, dolcezza limitata, equilibrio limitato |
| 4 settimane | molto rotondo, equilibrato, dolcezza concentrata e sciroposa, cremoso |
| 6 settimane | Aromaticità limitata, consistenza piacevolmente morbida e cremosa, densa, acidità dominante, retrogusto amaro |
| 10 settimane | Note di sapore poco intense, rivestimento al palato, buona consistenza, acidità piacevole e un po' semplice |
| 12 settimane | Amarena, nessuna nota di tostatura, consistenza setosa e sottile, leggera salinità, retrogusto amaro, acidità piacevolmente qualitativa, non ulteriormente specificabile |
Commenti sulla degustazione di Leica
Il caffè dopo quattro settimane era il nostro preferito. Dopo tre settimane è già al suo picco, che si mantiene per circa dieci giorni. Quando il caffè è molto fresco, l'acidità domina. Dopo circa tre settimane dalla tostatura, l'equilibrio è presente, le note di ciliegia fruttate sono evidenti e la dolcezza è notevolmente più intensa.
L'aromaticità scompare poi più velocemente dopo sei settimane, prima che – curiosamente – riappaia dopo 12 settimane, con grande chiarezza. Per questo, il caffè di tre mesi è mancante della consistenza morbida e densa che caratterizza l'espresso per noi.
Raccomandazione di bere Leica: al picco dopo 20 giorni
Espresso Dreispitz
Il nostro blend signature per gli amanti dell'espresso. Equilibrato e semplice per tutti i metodi di preparazione comuni. Un espresso pieno di corpo, cioccolatoso, sostenuto da un corpo cremoso e un'acidità fine.
| Tempo dopo la tostatura | Commenti |
| 2 settimane | cioccolato fondente, acidità limettata, nota Robusta piacevole, molto rotondo, retrogusto piacevole, corpo pieno |
| 4 settimane | consistenza media, un po' acquosa, acidità delicata ben integrata (semplice ma pulito), retrogusto Robusta pulito |
| 6 settimane | note Robusta intensive, retrogusto Robusta lungo, robusto, acidità ben integrata, semplice ma pulito; corpo cremoso e pesante |
| 10 settimane | Espresso che mostra dolcezza dovuta all'invecchiamento, l'acidità è più marcata. Un po' smontato, piuttosto leggero, note Robusta di nuovo integrate, equilibrato, diventa più intenso al raffreddamento. |
| 12 settimane | Poco aroma, profumo leggero come Robusta natural, consistenza presente, manca la dolcezza, note Robusta vinose. Manca intensità e equilibrio degli attributi. Come un maratoneta che inizia e cade. |
Commenti sulla degustazione del Dreispitz
Il caffè dopo due settimane era il nostro preferito. Si mantiene bene per una settimana prima che la consistenza diminuisca un po'. Chi preferisce le note Robusta più forti, sarà soddisfatto dopo sei settimane. Il sapore cambia in modo tale che il caffè dal Nicaragua si ritira un po' in background e la Robusta prende il sopravvento. Un gioco interessante che per la prima volta abbiamo veramente percepito intensamente.
Raccomandazione di bere Dreispitz:
1. Picco: dopo 12 giorni
2. Picco: dopo sei settimane
Espresso Henrique
Henrique dal Brasile è l'espresso cioccolatoso e nocciola con corpo pieno e retrogusto lungo. Come espresso un praline, con latte un dessert. Henrique sa il fatto suo. E ha un sacco di forza.
| Tempo dopo la tostatura | Commenti |
| 2 settimane | nocciola molto scura, consistenza media, note di tostatura sensibili, poco acida |
| 4 settimane |
molto armonico, equilibrato, acidità definita e mite (delicata), cioccolato molto scuro, note di mandorla |
| 6 settimane |
cioccolato molto scuro, acidità chiara, nota di tostatura più intensiva, l'invecchiamento si fa un po' sentire |
| 10 settimane | un po' smontato, peso medio. Note di liquirizia fino a classicamente scuro cioccolatoso, leggermente tostato nel retrogusto |
| 12 settimane | non più coerente in sé. Estrazione più veloce: 19g in 40 out in 24 sec Perdita di densità, chiarezza, dolcezza, Un'estrazione più breve fa bene ai caffè vecchi |
Commenti sulla degustazione dell'Henrique
L'Henrique è tra i nostri espresso più scuri, il che si riflette nel sapore. Le note di tostatura sono presenti, soprattutto dopo due settimane. Dopo tre-quattro settimane il caffè è al suo apice – è equilibrato, le note di tostatura sono scomparse e danno priorità alle note cioccolatose. Dopo dieci settimane iniziate già a percepire l'invecchiamento nel caffè, l'equilibrio non è più così alto come all'inizio.
Raccomandazione di bere Henrique: al picco dopo 20 giorni
Qual è l'età ottimale per il caffè tostato?
A noi piace così:
Caffè filtrato:
minimo 7 giorni dopo la tostatura, 10 giorni è meglio, per naturali e altre fermentazioni intense aspettate piuttosto 12 giorni
Espresso:
minimo 10 giorni dopo la tostatura, per tostature leggere circa 14 giorni, per naturali aspettate piuttosto 21 giorni
Quando il caffè è troppo vecchio?
Controquestione: cos'è "troppo vecchio"? Consigliamo di consumare i nostri caffè tra due settimane e due mesi dopo la tostatura. Questa è la nostra idea di come i caffè dovrebbero sapere. Tutti coloro che si muovono al di fuori di questa finestra temporale non commettono un errore, ma seguono semplicemente le loro preferenze.
Nel nostro test a lungo termine è emerso che i nostri caffè non in confezione di alluminio mostrano i primi segni di invecchiamento dopo circa 10 settimane, quindi oltre la raccomandazione di due mesi. Ma ci sono sempre sorprese, come il Dreispitz, che dopo un'apertura iniziale e un conseguente calo si è ripreso e è al suo secondo picco dopo sei settimane.
Il caffè può essere troppo vecchio? Sì, se non è più divertente sensorialmente. Caffè vecchio, tuttavia, non ha alcun effetto negativo sulla salute. Le note rancide, stantie, grasse possono predominare, le note più leggere, soprattutto floreali, svaniscono. Ma qui non parliamo di un difetto, bensì di un normale processo di invecchiamento.
A differenza del vino, il caffè ha una finestra di piacere molto piccola. I vini, d'altro canto, possono guadagnare con l'età. Il caffè è quindi come Snapchat, semplicemente per il gusto. Il vino è piuttosto il video di YouTube, che diventa più importante con l'aumentare dell'età.
