Cos'è il caffè? 30 cose che dovresti sapere sul caffè

Caffè coltivato in ombra parziale, Honduras

Nei sistemi agroforestali, dove le piante di caffè vengono coltivate nelle foreste, le piante beneficiano di un'elevata biodiversità, di barriere naturali contro le malattie e di un elevato contenuto di humus. La raccolta in questo sistema di coltivazione all'ombra viene effettuata esclusivamente a mano.

8. Come viene raccolto il caffè?

Nel sistema senza ombra descritto sopra, praticato in Brasile, la meccanizzazione è possibile. La potatura dei rami, l'applicazione di fertilizzanti e pesticidi e la raccolta possono essere tutte meccanizzate utilizzando macchine raccoglitrici appositamente progettate. Questo aumenta l'efficienza e riduce i costi di produzione. Ovunque il caffè venga raccolto a mano, i costi di produzione sono più elevati. La raccolta manuale è l'unico metodo praticabile per raccogliere il caffè nei terreni collinari e nei sistemi forestali misti. I raccoglitori sono vicini alle piante, possono valutarne rapidamente le esigenze e determinare visivamente il punto di maturazione ottimale per ogni singolo albero.

Qual è il rosso giusto?

Entrambi i sistemi di raccolta hanno i loro vantaggi. La maturazione uniforme delle ciliegie richiede o una fase di maturazione perfettamente pianificata e uniforme sugli alberi, che consenta la raccolta meccanica, o l'impiego di raccoglitori qualificati in grado di valutare il colore delle ciliegie.

9. Come viene lavorato il caffè?

Non appena le ciliegie del caffè vengono raccolte, il tempo inizia a scorrere. Staccare il frutto del caffè dall'albero aumenta l'attività metabolica del seme di caffè, che in seguito diventerà il chicco. Il caffè deve ora essere lavorato rapidamente per evitare qualsiasi sapore sgradevole. Distinguiamo sostanzialmente tra due metodi di lavorazione fondamentalmente diversi: o la polpa rimane attaccata al seme e viene essiccata. Questo metodo è noto come lavorazione a secco o lavorazione naturale . Se la polpa, insieme alla mucillagine contenente pectina ( mucillagine o miele ), viene rimossa per attrito utilizzando una macchina per la spolpatura, si parla di caffè depolpato.

Una macchina per la spremitura a Santa Rita, Nicaragua

Tra questi due poli – lasciare tutta la polpa o scioglierla tutta – ci sono oggi centinaia di fasi intermedie diverse che lavorano con una maggiore o minore fermentazione e creano così aromi che prima non erano presenti.

Caffè, clima, sostenibilità

10. Cambiamento climatico e caffè

Il caffè è influenzato dai cambiamenti climatici. È difficile dire esattamente dove e come potrà essere coltivato in futuro. Uno studio del 2022 della Scuola universitaria di scienze applicate di Zurigo (ZHAW) mostra dove stanno cambiando i modelli climatici.

Il nocciolo della questione è che il caffè fa affidamento su modelli meteorologici stabili per garantire che le piante non siano confuse e possano contemporaneamente nutrire i frutti e sviluppare nuovi fiori. Le piante di caffè piantate oggi affronteranno condizioni sempre più avverse in futuro. I produttori si trovano già di fronte alla decisione se la coltivazione del caffè abbia senso a lungo termine o se debbano abbandonare le loro piantagioni. Anche il sapore generale del caffè cambierà : da un lato, ci sarà più Robusta perché tollera meglio le alte temperature. Dall'altro, gli aromi diventeranno sempre più audaci perché le nuove tecniche di fermentazione consentono di introdurre nel caffè aromi che altrimenti non sarebbero disponibili.

Scopri di più sul caffè del futuro in questo video

11. Cos'è il caffè sostenibile?

Forse la domanda più semplice è: quale caffè non è sostenibile? Si tratta di caffè venduti a prezzi troppo bassi. Se pensi che qualcosa sia troppo economico, probabilmente non è sostenibile, perché qualcun altro deve sostenerne il costo. Ma se partiamo dal presupposto che il caffè sostenibile dovrebbe creare un sostentamento a lungo termine per tutti i soggetti coinvolti, compresi l'ambiente, il suolo e i vari attori della filiera, allora possiamo porre ai torrefattori le seguenti domande: da dove proviene esattamente il caffè? Come è stato coltivato? I prezzi sono stati stabiliti dai produttori stessi? Possiamo anche chiederci, a livello di preparazione: faccio bollire esattamente la giusta quantità d'acqua per il mio caffè filtro o troppa? Lascio che la mia macchina per caffè espresso si riscaldi per 30 minuti per un espresso mattutino? Il caffè sostenibile ha molte sfaccettature: esaminando criticamente le nostre azioni, possiamo continuamente interrogarci.

12. Come posso consumare il caffè in modo sostenibile?

Come regola generale, consigliamo di acquistare caffè a doppia certificazione, ovvero Fairtrade e Biologico (FTO), come soluzione sicura. Sempre più torrefattori acquistano caffè a doppia certificazione, ora disponibile anche nei supermercati. Le cooperative che offrono tali caffè sono controllate da due enti diversi. Quindi, con i caffè a doppia certificazione, le buone intenzioni sono almeno in gioco. Tuttavia, i difetti del sistema esistono sempre, come le pratiche illegali del cosiddetto caffè "combo", in cui il caffè Fairtrade viene venduto a prezzi eccessivamente bassi. Ancora più sostenibile, tuttavia, è quando gli acquirenti, ovvero rivenditori e torrefattori, si assumono la responsabilità e affrontano le sfide individuali nei rispettivi paesi produttori di caffè . Vale quindi la pena che i consumatori chiedano ai torrefattori esattamente da dove proviene il caffè, come è stato determinato il prezzo e se il caffè è stato coltivato con metodi sostenibili.

Caffè e qualità

13. Come viene valutata la qualità del caffè?

I caffè vengono valutati sensorialmente utilizzando il metodo dell'infusione, noto anche come cupping. Vengono poi valutati su una scala da 0 a 100. Questo sistema di valutazione risale al 1984 e sarà sostituito da un nuovo sistema il 1° ottobre 2025. Abbiamo discusso e analizzato in dettaglio il Coffee Value Assessment (CVA) qui .

I 100 punti sono suddivisi in 70 punti assegnati per le caratteristiche qualitative positive e 30 punti per l'intensità della dolcezza, l'uniformità e un profilo in tazza pulito e chiaramente strutturato. Gli attributi esaminati includono aroma, gusto, retrogusto, acidità, corpo e l'equilibrio di questi attributi. Il caffè viene inoltre testato per l'assenza di difetti sensoriali. Un chicco con un difetto grave, come il fenolo, può rendere un litro di caffè imbevibile.

Per saperne di più sul tema della degustazione e del caffè speciale: all'articolo

14. Cos'è un buon caffè?

Risposta breve: il caffè che ti piace è buono. Una risposta un po' più lunga richiede di considerare tre diverse prospettive : quella dei produttori, quella dei rivenditori e quella dei torrefattori. Dal punto di vista dei produttori , i caffè privi di difetti e quelli con un buon equilibrio tra dolcezza e acidità sono meglio valutati dagli acquirenti e quindi spuntano prezzi più alti. Dal punto di vista dei rivenditori , i caffè di qualità superiore si vendono a un prezzo più alto, evidenziando un aroma specifico e l'uniformità del caffè. I torrefattori, a loro volta, spesso scelgono tra quantità e qualità. Chi cerca la qualità acquista caffè che produttori, laboratori di qualità, esportatori e importatori hanno definito buoni. La terminologia di tostatura di ogni torrefattore enfatizza il carattere del caffè o lo adatta per attrarre i propri clienti. E in definitiva, sono i clienti a decidere cosa è buono, anche se tutti i soggetti coinvolti hanno fatto del loro meglio.

Per noi una cosa è fondamentale: un buon caffè non è buono solo dal punto di vista del gusto, ma tiene conto anche delle persone e dell'ambiente.

Per saperne di più su come intendiamo la sostenibilità, clicca qui .

15. Le varietà di caffè provenienti da regioni diverse sono diverse?

Sì. Ma: non esistono "i migliori chicchi di caffè provenienti dalle migliori regioni di coltivazione del mondo" : proprio come per qualsiasi alimento, un caffè buono e uno meno buono si possono trovare ovunque contemporaneamente. Ciò che è fondamentale è la coltivazione, la maturazione uniforme, la lavorazione pulita e meticolosa e, infine, la selezione del caffè . Se questi fattori sono presenti, si ha già un caffè fondamentalmente sano. Dopodiché, è tutta una questione di dettagli più fini.

Essiccazione del caffè a BridAzul a Ocotal, Nicaragua

E più i piccoli pezzi del puzzle si uniscono – varietà, condizioni di coltivazione locali come altitudine, temperatura e ombra, processi post-raccolta come fermentazioni mirate e poi un'essiccazione lenta e monitorata – più complesso diventa il caffè. Inoltre, si può parlare – con una certa cautela – di profili aromatici generali. Nadja Schwarz tiene un registro dei caffè provenienti da diversi paesi. Nei suoi articoli sul blog, discute anche i rispettivi profili aromatici.

commercio

16. Come viene commercializzato il caffè?

La stragrande maggioranza degli acquisti e delle vendite di caffè verde avviene attraverso la borsa del caffè, dove esportatori, importatori e società commerciali conducono affari tramite contratti futures. Il prezzo di riferimento in questo sistema di scambio è il prezzo di borsa del caffè, il Coffee C Futures, che bilancia principalmente domanda e offerta. Il prezzo di borsa è ulteriormente influenzato dalle previsioni di raccolto e dalle fluttuazioni valutarie, in particolare con il dollaro statunitense e il real brasiliano. La speculazione, che consiste nell'acquistare o vendere più caffè del necessario, è un terzo fattore che influenza i prezzi del caffè in borsa. Questi "prezzi di riferimento" non riflettono i costi di produzione e quindi rimangono fittizi, ma sono vincolanti per oltre il 90% dei produttori di caffè, a meno che non riescano a stabilire canali di vendita e partnership propri.

17. Caffè e commercio equo e solidale, Fairtrade

I primi caffè crudi con l'etichetta Fairtrade furono importati nel 1994. Seguirono altre etichette e organizzazioni e, nel 2022, 17 organizzazioni concordarono un logo comune. Da allora, Fairtrade ha garantito un prezzo minimo, che è aumentato da 140 centesimi per libbra a 180 centesimi per libbra nel marzo 2023. In precedenza, 140 centesimi per libbra erano stati lo standard per il caffè Arabica dal 2011. Per lungo tempo, questi 140 centesimi sono stati considerati il ​​costo di produzione; tuttavia, anche questo prezzo non teneva conto del costo della vita reale e dell'inflazione. Allo stesso tempo, il prezzo minimo implicava un reddito leggermente superiore dal caffè, poiché il prezzo di mercato del caffè era inferiore, salvo poche eccezioni ( aumenti di prezzo dovuti a gelate o a una tempesta di raggi solari ). Purtroppo, tuttavia, l'etichetta Fairtrade non garantisce al 100% che il prezzo Fairtrade sia stato effettivamente pagato. I "combo" , una pratica riprovevole da parte degli acquirenti che contrattano sul prezzo dei caffè Fairtrade, si verificano ripetutamente. Inoltre, il mercato del caffè certificato Fairtrade è ancora troppo piccolo: in Germania, nel 2021, solo il 5% del consumo totale di caffè era certificato Fairtrade, nonostante sembri esserci un'elevata consapevolezza del problema.

Arrosto

18. Come viene tostato il caffè?

Un chicco di caffè verde, o caffè crudo, è il seme essiccato della ciliegia del caffè. A seconda dell'origine e delle normative, il caffè arriva alla torrefazione con un contenuto di umidità residua del 9-12%.

Juan Boillat del team di torrefazione

I chicchi di caffè verde vengono riscaldati in una tostatrice, le cui temperature variano tipicamente da 200 a 450 gradi Celsius. L'umidità residua nel chicco di caffè trasferisce il calore al suo interno . Durante il processo di tostatura, si verificano reazioni chimiche e fisiche: il chicco diventa marrone attraverso reazioni di imbrunimento, aumenta di dimensioni di almeno il 100%, perde peso (perdita d'acqua) e i precursori dell'aroma vengono convertiti in aromi attraverso reazioni di Maillard, che possiamo poi rilevare nella bevanda. Le tostature più brevi (circa 10 minuti) enfatizzano principalmente l'origine del caffè. Le tostature più lunghe, di 15 minuti o più, conferiscono al caffè note di tostatura più pronunciate. Lo stile e l'intenzione di una torrefazione possono essere individuati nella selezione dei chicchi di caffè verde e nello stile di tostatura.

19. Che cosa si intende per tostatura delicata a lungo termine?

La tostatura delicata e prolungata è principalmente una trovata di marketing. Il termine simboleggia una reazione al passato, quando i grandi torrefattori tostavano enormi quantità di caffè in tempi molto brevi. Questi caffè verdi erano di qualità mediocre e il processo di tostatura, spesso eccessivamente rapido, non aggiungeva nulla di positivo al prodotto finale. Pertanto, i torrefattori che tostano più lentamente, in lotti più piccoli e quindi in modo più "delicato", avrebbero ottenuto risultati molto migliori rispetto ai grandi torrefattori.

Ancora oggi, l'interpretazione del conflitto Davide contro Golia persiste, suggerendo che i torrefattori più piccoli abbiano un vantaggio qualitativo. Tuttavia, ci sono diverse argomentazioni contrarie.

Tostare per un tempo più lungo rispetto alle "tostature industriali" spesso denigrate dei primi tempi ha senso in teoria, ma in pratica le tostature lunghe tendono a omogeneizzare i caffè. Se da un lato questo riduce gli acidi clorogenici, dall'altro influisce negativamente su consistenza, dolcezza e acidità. Le tostature lunghe sono anche discutibili dal punto di vista economico ed ecologico, poiché nello stesso lasso di tempo si potrebbe tostare più caffè.

20. Tostare il caffè in casa

Poiché la tostatura del caffè non è un'arte ma un mestiere, è possibile ottenere risultati buoni, e non solo bevibili, anche a casa. Tostare il caffè in casa è una piccola avventura: scoppietta, produce parecchio fumo e bisogna ventilare bene la cucina. La base per un buon caffè tostato è un buon caffè verde.

Nel nostro negozio online troverete una piccola selezione di chicchi di caffè verde . Padelle per popcorn, tostatrici da cucina, macchine per il pane o anche piccole tostatrici domestiche sono tutte macchine adatte. In questo blog , riassumiamo che la tostatura è principalmente una questione di tempo ed energia. Per un periodo di tempo specifico, aggiungiamo una certa quantità di energia al caffè verde. È importante che il caffè sia costantemente in movimento, altrimenti, indipendentemente dal sistema di tostatura, brucerà in modo non uniforme. Qui potete trovare istruzioni, consigli e tanti spunti di riflessione.

bevande

21. Qual è la differenza tra un espresso, un caffè lungo e un caffè filtro?

La dimensione della tazza e il volume della bevanda sono evidenti. Meno ovvio è cosa c'è effettivamente nel caffè preparato. E da quando Nespresso ha ridefinito l'espresso – 5,3 g di fondi di caffè in 40 ml di acqua – sono emerse varie interpretazioni su cosa costituisca esattamente un espresso e cosa sia semplicemente un caffè più lungo . Definiamo l'espresso come una bevanda a base di caffè in cui viene utilizzata 1 parte di fondi di caffè in un rapporto di 2-2,5 parti di liquido di preparazione nella tazza.

Una panoramica delle bevande al caffè e della loro intensità

Ad esempio, prendiamo 18 g di caffè macinato finemente, lo pressiamo e lo prepariamo in una macchina per espresso. Pesiamo la bevanda nella tazza usando una bilancia da grammi. Per un espresso forte, interrompiamo l'estrazione quando abbiamo 36 g di caffè nella tazza. Un rapporto 1:2,5 corrisponderebbe a 45 g di caffè, con il risultato di un caffè leggermente più leggero. Per un caffè lungo, in genere utilizziamo 12 g di caffè e lo prepariamo fino a un volume di 120 ml, che corrisponde a un rapporto di 1:10. Spesso prepariamo caffè filtro con un rapporto di 1:16: 18 g di caffè macinato con 290 ml di acqua per creare una bevanda equilibrata.

22. Quanta caffeina c'è in una tazza di caffè?

I chicchi di Arabica contengono circa l'1,2% di caffeina, mentre i chicchi di Canephora/Robusta ne contengono il 2,2%. Chi desidera assumere la massima quantità di caffeina possibile, preparerebbe una grande caraffa di caffè filtro utilizzando chicchi 100% Robusta. Tuttavia, il tipo di bevanda non è il fattore decisivo: l'espresso e il caffè filtro contengono quasi la stessa quantità di caffeina, poiché si dissolve molto rapidamente e viene estratta durante il processo di infusione. Il fattore cruciale è la quantità di fondi di caffè utilizzati. Preparare una capsula di caffè con 5,4 g di caffè, un doppio espresso con 18 g o un caffè filtro con 40 g di fondi comporta quantità diverse di caffeina assunte. Viceversa, il calcolo può essere effettuato come segue:

Tre capsule di caffè, ciascuna contenente 6 g di polvere (= 18 g di polvere), hanno lo stesso contenuto di caffeina di un doppio espresso, preparato anch'esso con 18 g di polvere di caffè.

Chi prepara un caffè filtrato con 18 g troverà un contenuto di caffeina simile.

23. I caffè tostati scuri e forti contengono più caffeina?

No. La caffeina diminuisce solo minimamente durante la tostatura. I chicchi di caffè, sia tostati chiari che scuri, hanno lo stesso contenuto di caffeina. Tuttavia, le tostature più scure si ottengono quando la temperatura finale nella tostatrice è elevata e il chicco è già sottoposto a un leggero processo di combustione. La materia viene bruciata e il chicco perde peso. Se vogliamo preparare un espresso con 18 g di caffè macinato, abbiamo bisogno di più chicchi scuri per raggiungere i 18 g desiderati. Le tostature più chiare subiscono meno pirolisi durante la tostatura, il che significa che viene bruciata meno materia e il caffè conserva una maggiore quantità del suo peso originale. Pertanto, abbiamo bisogno di meno chicchi di caffè chiari per ottenere i 18 g desiderati di caffè macinato. Le tostature più scure hanno un contenuto di caffeina più elevato nel caffè finito perché sono necessari più chicchi di caffè per la preparazione.

24. Il caffè fa bene alla salute?

In quantità moderate, il caffè è innocuo per l'organismo umano. Ce ne parla Chahan Yeretzian, professore di caffè alla ZHAW di Wädenswil.

Caffè a casa

25. Come e dove conservare il caffè?

Conservare a temperatura ambiente, al riparo dalla luce solare diretta, nella confezione originale e sigillata. Si consiglia di non conservare il caffè in frigorifero. Michel spiega chiaramente in questo video dove...

26. Quali sono i consigli più importanti per preparare un caffè perfetto a casa?

Preparare un buon caffè è come comporre un puzzle da 100 pezzi. Più pezzi si incastrano correttamente, più si ottiene un quadro completo delle potenzialità del caffè. Ci sono alcuni pezzi del puzzle che potete determinare voi stessi a casa. La cosa più importante è decidere a cosa servono i chicchi di caffè (non macinati). Si tratta di caffè filtro, di una macchina completamente automatica o di un espresso? In questo caso, consigliamo di consultare i siti web dei torrefattori per verificare quale caffè è consigliato per quale metodo di preparazione. Una tostatura scura produrrà un espresso forte, ma non un caffè filtro equilibrato, e viceversa . Per mantenere il controllo sul processo di preparazione, consigliamo di utilizzare sempre una bilancia graduata. L'acqua dolce aiuta a esaltare gli aromi del caffè. L'acqua dura rende il caffè opaco.

Informazioni sulla quantità corretta di fondi di caffè: Blog

Per l'articolo sull'acqua perfetta per il caffè: Articolo

27. Quali sono gli errori più comuni nella preparazione del caffè?

Il modo migliore per preparare un buon caffè è seguire una ricetta. Tutto il resto è lasciato al caso, come spesso accade. "Uno o due cucchiaini di caffè macinato" non è una ricetta precisa per il caffè filtro. "18 g di caffè macinato finemente e tostato" è molto più preciso.

Se seguiamo una ricetta semplice per preparare il caffè, proprio come facciamo con una torta, otterremo una qualità della bevanda molto più costante.

Senza una ricetta, non c'è coerenza. Il semplice utilizzo di una bilancia per misurare il caffè e il volume di estrazione fa una grande differenza. La giusta temperatura dell'acqua (ad esempio, da un bollitore con impostazioni di temperatura) e un macinacaffè che produca una macinatura uniforme fanno il resto. È importante modificare un solo parametro della ricetta alla volta, in modo da non dover gestire più obiettivi in ​​movimento.

28. Che sapore hanno i caffè preparati con le diverse macchine?

Sembra che ogni mese venga lanciata una nuova macchina che promette di preparare un caffè ancora migliore. In sostanza, ogni processo prevede il passaggio forzato di acqua calda attraverso il caffè macinato. A volte con più pressione, a volte con meno, a temperature variabili, con una macinatura più grossolana o più fine: quelle che sembrano semplici sfumature in realtà si traducono in una bevanda completamente diversa.

Un sacco di crema da un caffè appena tostato da una macchina per espresso

Le macchine da caffè a cialde sono progettate principalmente per caffè lunghi, poiché il caffè macinato è piuttosto grosso. Le macchine da caffè completamente automatiche possono preparare sia caffè corti che lunghi, ma la loro forza risiede chiaramente nelle estrazioni più lunghe. Le macchine con portafiltro possono teoricamente fare tutto bene, ma solo se tutti gli altri parametri sono perfettamente calibrati – e qui c'è molto margine di errore. Le macchine da caffè a filtro sono disponibili in ogni fascia di prezzo. Le macchine migliori si distinguono per la loro capacità di gocciolare acqua a temperatura costante in modo uniforme e su diverse parti del letto di caffè. Le macchine a capsule producono bevande corte significativamente migliori di quelle lunghe – questo è dovuto principalmente alla quantità limitata di fondi di caffè nella capsula, che raramente supera i 6 g. La macchina per caffè espresso da fornello o la moka sono, per molti, l'epitome del caffè o addirittura dell'espresso: in alte concentrazioni, la bevanda ha una consistenza densa e un'intensità elevata, ma ha poco in comune con un espresso da una macchina con portafiltro. I metodi di preparazione manuale ci permettono di sperimentare con il caffè e provare diverse ricette. La stragrande maggioranza di questi metodi è pensata per il caffè a filtro; Alcune riescono anche a preparare un espresso piuttosto bene, anche se con un po' di fatica, e sono adatte anche per l'uso in movimento .

29. Quali chicchi di caffè sono più adatti alle macchine da caffè completamente automatiche?

Come torrefazione di caffè, facciamo una distinzione e diamo consigli sui tipi di caffè da utilizzare per ogni scopo.

Le macchine da caffè completamente automatiche variano notevolmente nel design: la polvere di caffè varia da macchina a macchina. I gruppi erogatori non sono tutti uguali, la temperatura di erogazione è impostata in modo diverso e la distanza tra il termoblocco e il gruppo erogatore varia. Questi sono tutti fattori che la specifica tostatura del caffè deve tenere in considerazione.

Quindi, ciò che serve è un caffè multiuso che possa comunque offrire una complessità aromatica maggiore rispetto alle semplici note tostate. Vale la pena dare un'occhiata più da vicino alle raccomandazioni dei torrefattori per vedere esattamente quali caffè suggeriscono. Consigliamo tostature più chiare per tazze più lunghe e tostature più scure per estrazioni più brevi . Apprezziamo i caffè fruttati in infusioni più lunghe con una macchina completamente automatica, mentre i caffè più nocciolati e cioccolatosi sono più adatti all'espresso. Stiamo anche lavorando allo sviluppo di un caffè speciale per macchine completamente automatiche, ma scopritelo voi stessi nel video.

30. Come puoi gustare un caffè mentre viaggi?

Certo, puoi preparare un buon caffè anche quando sei in giro. Tuttavia, hai bisogno dell'attrezzatura giusta. Un macinacaffè manuale è essenziale per chi non vuole rinunciare a un buon caffè mentre è in viaggio. Benjamin ha realizzato un video in cui condivide i suoi tre metodi preferiti per i viaggi.