Cos'è il caffè? Abbiamo raccolto 30 domande che ci vengono poste di frequente. Le risposte vi aiuteranno a ottenere un quadro completo sul caffè, la sua storia e il suo futuro, sulla pianta del caffè, sui diversi tipi di macchine, sulla preparazione e gli errori più comuni, la storia e l'origine e il piacere.
Storia e diffusione
1. Cos'è il caffè?
Il termine "caffè" spesso significa cose diverse: da un lato il caffè è una bevanda piacevole contenente caffeina e dall'altro è un genere di piante, che comprende più di 120 specie. A seconda di chi si chiede nella catena del caffè, ognuno ha una spiegazione diversa su cosa sia il caffè. Nella coltivazione, il caffè è un frutto che viene raccolto quando maturo. Durante la lavorazione, la cosiddetta preparazione, il caffè è tecnicamente un seme che viene essiccato fino al 10-12% di umidità residua. Nel commercio, il caffè è una cosiddetta commodity, una materia prima, una merce commerciale che viene spedita da un porto all'altro. Per le torrefazioni, il caffè verde grezzo è la materia prima che durante il processo di tostatura rilascia i precursori aromatici già presenti. E per i consumatori, il caffè può essere il motivo di un incontro, un rituale, un'esperienza o addirittura una sostanza che crea dipendenza.
2. Da dove viene il caffè e come è stato scoperto?
Il caffè proviene dall'area a sud del Sahara, che oggi corrisponde all'Etiopia e al Sud Sudan. L'area di distribuzione si estende fino al bacino del Congo. Il caffè cresceva originariamente nelle foreste ed è abituato alla vicinanza degli alberi.
Da dove viene originariamente il caffè: tra il bacino del Congo e l'odierna Etiopia si trova ancora oggi la più alta diversità genetica di specie di caffè.
Solo più tardi, quando il caffè iniziò a essere coltivato per l'uso economico, si passò a una coltivazione intensiva in parcelle densamente piantate. La conversione dalla coltivazione mista alla monocoltura ha favorito la diffusione di malattie delle piante, come ad esempio la temuta ruggine del caffè, o roya. Attorno alla scoperta del caffè si intrecciano molti miti - che siano state le capre le prime a mangiare ciliegie di caffè e poi a ballare, che sia stato un monaco, un profeta o qualcun altro, non potrà mai essere provato in modo definitivo. La maggior parte delle leggende concorda sulla regione in cui il caffè è stato scoperto.
Maggiori informazioni su Roya, la malattia devastante del caffè: al blog
3. Diffusione della pianta del caffè
Oggi il caffè viene prodotto in più di 60 paesi, in tutto il mondo nella cosiddetta cintura del caffè (circa 23 gradi di latitudine a nord e a sud dell'equatore). Nella cintura del caffè ha regnato - fino a pochi anni fa - un clima subtropicale relativamente stabile, di cui la sensibile pianta del caffè ha bisogno. In tutti i paesi, ad eccezione dell'odierna Etiopia e Sud Sudan, il caffè non era originariamente una pianta autoctona, ma è stato importato da amministratori e missionari delle potenze coloniali. Il caffè quindi non si è diffuso da solo, ma è stato attivamente trasportato dalle potenze coloniali nel "nuovo mondo". Lo sfruttamento economico del caffè era l'obiettivo primario. Ciò ha comportato anche la ricerca botanica della pianta del caffè, che era sconosciuta alle potenze coloniali europee. Principalmente scienziati dalla Gran Bretagna, dall'Olanda e dalla Francia hanno analizzato e tipologizzato la pianta del caffè.
Maggiori informazioni sulla diffusione e la storia coloniale del caffè: al blog
Botanica e agronomia
4. Quanto caffè viene prodotto a livello mondiale?
Nel 2022 sono stati prodotti 171 milioni di sacchi di caffè da 60 kg in tutto il mondo (ICO.org). Di questi, il 58% è Arabica e il 42% Robusta (Canephora). Poiché il caffè cresce nell'emisfero settentrionale e meridionale, è anche soggetto a cicli di crescita diversi.
Mentre, ad esempio, in Messico il caffè sta appena fiorendo, in Perù viene già raccolto e viceversa. Vediamo che alcuni paesi come il Brasile, il Vietnam o l'Honduras producono più caffè ogni anno, mentre altri paesi ne producono gradualmente meno. Le ragioni sono di natura socio-demografica e climatica. In Nicaragua, ad esempio, sempre più giovani lasciano il paese per cercare fortuna negli USA. Poiché il caffè - tranne in Brasile - viene raccolto manualmente, ma la manodopera a medio termine scarseggia, ci sarà sempre meno caffè in molte parti del mondo.
5. Qual è la differenza tra Arabica e Robusta?
Arabica e Robusta (botanicamente corretto: Canephora) sono le due specie di caffè più note e più coltivate. A partire dal 2021, sono state catalogate 124 specie diverse di caffè. Coffea Arabica e Coffea Canephora sono solo due di queste, ma sono quelle che oggi si trovano globalmente e insieme rappresentano più del 99% dell'offerta globale di caffè. Entrambe le specie si dividono ulteriormente in varietà - ad esempio Coffea Arabica var. Caturra, o Coffea Canephora var. Robusta.
"Robusta" è quindi una varietà della specie Canephora - quando diciamo Arabica e Robusta, in realtà stiamo paragonando mele e pere. Tuttavia, la denominazione si è fermamente insediata nell'uso linguistico quotidiano. "Robusta" è, come suggerisce il nome, decisamente più robusta rispetto alle malattie, ha il doppio della caffeina e un aroma diverso dall'Arabica. L'Arabica cresce in un clima più fresco, sviluppa aromi più luminosi e floreali, ed è più sensibile alle malattie e ai parassiti.
Maggiori informazioni sulla pianta del caffè e la tassonomia: qui
Coltivazione e trasformazione
6. Dove viene coltivato il caffè?
Oggi il caffè viene coltivato e trasformato in circa 60 paesi. Tuttavia, i cinque maggiori paesi produttori (Brasile, Vietnam, Colombia, Indonesia ed Etiopia) producono più del 75% dell'offerta globale di caffè, il che comporta una produzione di caffè fortemente consolidata. La maggior parte dei paesi produttori esporta caffè, ma generalmente le qualità più alte. Le qualità inferiori rimangono spesso nella fattoria o nei mercati locali. Nel frattempo, la domanda di caffè di alta qualità è in aumento anche nei paesi produttori, il che spesso va di pari passo con lo sviluppo economico di un paese e i cambiamenti nei modelli di consumo. Il cambiamento climatico ha un'enorme influenza sulle aree di coltivazione del caffè - il Brasile e l'America centrale saranno duramente colpiti entro il 2050: in alcuni luoghi diventerà molto più caldo, in altri più secco o umido.
Maggiori informazioni sul futuro del caffè: qui
7. Come viene coltivato il caffè?
Il caffè viene coltivato principalmente in tre sistemi diversi: senza ombra, a mezza ombra, all'ombra. L'ombra in questo caso implica la presenza di alberi. In Brasile, ad esempio, la produzione avviene in gran parte senza ombra. Basato sull'approccio del sun grown coffee, un'intera industria si è sviluppata: il caffè viene piantato in file precise in modo da poter essere raccolto meccanicamente. Gli alberi di ombra "disturbano" questo processo. Nei sistemi misti, gli alberi forniscono ombra e riducono così il metabolismo delle piante, causando meno stress e richiedendo meno input (fertilizzante). Il suolo è meno esposto ai raggi UV ed è più coperto da materiale organico che cade dagli alberi.
Coltivazione di caffè a mezza ombra, Honduras
Nel sistema di agroforestazione, cioè la piantumazione di piante di caffè nelle foreste, le piante di caffè beneficiano di un'alta biodiversità, di barriere naturali contro le malattie e di un alto contenuto di humus. In questo sistema di ombra completa, la raccolta è esclusivamente manuale.
8. Come viene raccolto il caffè?
Nel sistema senza ombra descritto sopra, praticato in Brasile, il lavoro può essere meccanizzato. Sia il taglio dei rami, l'applicazione di fertilizzanti e pesticidi, sia la raccolta, possono essere meccanizzati mediante appositi macchinari per la raccolta. Ciò aumenta l'efficienza e riduce i costi di produzione. Ovunque il caffè venga raccolto a mano, i costi di produzione sono più elevati. La raccolta manuale è l'unico metodo nelle topografie collinari e nei sistemi forestali misti con cui il caffè viene raccolto. Le raccoglitrici sono a stretto contatto con la pianta, vedono rapidamente di cosa ha bisogno una pianta e possono valutare individualmente il punto di massima maturazione visivamente e per ogni albero.
Quale rosso è il rosso giusto?
Entrambi i sistemi di raccolta hanno i loro vantaggi. Per una maturazione uniforme delle ciliegie è necessario un stadio di maturazione perfettamente pianificato e uniforme degli alberi che possa essere raccolto meccanicamente, oppure raccoglitori addestrati che sappiano valutare il colore delle ciliegie.
9. Come viene elaborato il caffè?
Una volta raccolte le ciliegie di caffè, inizia il conto alla rovescia. Quando il frutto del caffè viene staccato dall'albero, l'attività metabolica nel chicco di caffè, che diventerà il chicco in seguito, aumenta. Il caffè deve ora essere lavorato rapidamente per evitare che compaiano note off-flavor. Distinguiamo approssimativamente tra due metodi di lavorazione fondamentalmente diversi: o la polpa rimane sul chicco e viene asciugata così. Questo metodo è noto come lavorazione a secco o anche come natural. Se la polpa insieme al muco contenente pectina (mucilage o miel) viene rimossa da una macchina di scartocciamento per attrito, parliamo di caffè scartocciato.
Una macchina di scartocciamento a Santa Rita, Nicaragua
Tra questi due estremi - lasciare tutta la polpa o rimuovere tutta la polpa - ora esistono centinaia di fasi intermedie diverse che lavorano con una fermentazione più o meno marcata e creano così aromi che prima non esistevano.
Caffè, clima, sostenibilità
10. Cambiamento climatico e caffè
Il caffè è soggetto al cambiamento climatico. Dove e come esattamente potrà essere coltivato in futuro è difficile da dire. Uno studio del 2022 della ZHaW mostra dove gli schemi climatici si stanno sempre più spostando.
Il problema è questo: il caffè dipende da schemi meteorologici stabili affinché le piante non siano confuse e allo stesso tempo possano nutrire i frutti e sviluppare nuovi fiori. Gli alberi di caffè piantati oggi affronteranno in futuro condizioni sempre più avverse. I produttori si trovano già oggi di fronte alla decisione se la coltivazione del caffè abbia senso a lungo termine o se devono abbandonare le loro fattorie. Anche dal punto di vista del gusto, il profilo aromatico generale del caffè cambierà - da un lato ci sarà più Robusta perché si adatta meglio alle alte temperature. D'altra parte, diventerà sempre più audace dal punto di vista aromatico, perché le nuove tecniche di fermentazione consentono di introdurre nel caffè aromi che altrimenti non sarebbero presenti.
Scopri di più sul caffè del futuro in questo video
11. Che cos'è il caffè sostenibile?
Forse la domanda più semplice sarebbe: quale caffè non è sostenibile? Sono i caffè venduti a prezzi molto bassi. Se pensi che qualcosa sia troppo economico, allora probabilmente non è sostenibile, perché qualcun altro deve sostenere i costi. Se tuttavia partiamo dal presupposto che il caffè sostenibile dovrebbe creare una base di sussistenza a lungo termine per tutti gli attori coinvolti, incluso l'ambiente, i suoli e gli attori coinvolti nella filiera, allora possiamo porre alle torrefazioni di caffè le seguenti domande: da dove viene esattamente il caffè? Come è stato coltivato? I prezzi sono stati stabiliti dai produttori stessi? Ma anche a livello di preparazione, possiamo chiederci: sto scaldando la quantità esatta di acqua per il mio caffè filtrato, oppure troppa? Sto lasciando scaldare la mia macchina per espresso per 30 minuti per un espresso al mattino? Il caffè sostenibile ha molti volti - con uno sguardo critico al nostro operato, possiamo sempre metterci in discussione.
12. Come posso consumare caffè in modo sostenibile?
Come regola generale, raccomandiamo: chi acquista caffè a doppia certificazione, cioè FairTrade e Organic (FTO), non fa nulla di sbagliato. Sempre più torrefazioni acquistano caffè a doppia certificazione, è anche ormai disponibile nei supermercati. Le cooperative che offrono questi caffè sono controllate da due diversi enti di audit. Con i caffè a doppia certificazione, vengono quindi perseguite buone intenzioni. Gli errori nel sistema esistono sempre, come ad esempio gli abusi illegittimi dei cosiddetti Combos, dove il caffè Fairtrade viene venduto a prezzi troppo bassi. Ancora più sostenibile è quando gli acquirenti - cioè i commercianti e le torrefazioni - stessi assumono la responsabilità e affrontano le sfide individuali nei rispettivi paesi produttori di caffè. Quindi vale la pena per i consumatori contattare le torrefazioni di caffè per chiedere esattamente da dove viene il caffè, come è stato stabilito il prezzo e se il caffè è stato coltivato in modo naturale.
Caffè e qualità
13. Come viene valutata la qualità del caffè?
I caffè vengono controllati sensorialmente mediante il metodo dell'infusione, il cosiddetto cupping. Vengono valutati su una scala di valutazione da 0-100. Il sistema di valutazione risale al 1984 e sarà sostituito da un nuovo sistema di valutazione a partire dal 1° ottobre 2025. Il Coffee Value Assessment, in breve CVA, lo abbiamo discusso e analizzato in dettaglio qui.
I cento punti vengono suddivisi in 70 punti da assegnare per le proprietà qualitative positive, e 30 punti per l'intensità della dolcezza, l'uniformità e un profilo di tazza pulito e ben strutturato. Gli attributi esaminati sono aroma, gusto, retrogusto, acidità, corpo e l'equilibrio dei vari attributi. Viene inoltre verificato se un caffè è privo di difetti sensoriali, i cosiddetti difetti. Un chicco con un difetto marcato, come ad esempio il fenolo, può rendere imbevibile un litro di caffè.
Maggiori informazioni su degustazione e caffè di specialità: leggi l'articolo
14. Che cos'è un buon caffè?
Risposta breve: il caffè che ti piace è buono. In una risposta un po' più lunga dobbiamo considerare tre prospettive diverse: quella dei produttori, quella del commercio e quella delle torrefazioni. Dal punto di vista dei produttori i caffè privi di difetti e quelli con un buon equilibrio di dolcezza e acidità sono valutati meglio dagli acquirenti e quindi compensati a un prezzo più alto. Dal punto di vista del commercio i caffè di qualità superiore si vendono con il cosiddetto differenziale e vengono quotati a prezzi più alti - un'aromatica speciale e l'uniformità nel caffè vengono evidenziate. Le torrefazioni a loro volta spesso scelgono tra quantità o qualità. Chi vuole la qualità, acquista quindi quei caffè che i produttori, i laboratori di qualità, gli esportatori e gli importatori hanno contrassegnato come buon caffè. Il linguaggio di tostatura di ogni torrefazione sottolinea il carattere del caffè o lo adatta in modo che piaccia ai propri clienti. E alla fine sono loro che decidono cosa sia buono - anche se tutti gli altri hanno fatto del loro meglio.
Una cosa è decisiva per noi: il buon caffè non è solo sensorialmente buono, ma include le persone e l'ambiente.
Per saperne di più su come comprendiamo la sostenibilità, leggi qui.
15. I caffè di diverse regioni sono diversi gli uni dagli altri?
Sì. Ma: non esistono "i migliori chicchi di caffè provenienti dalle migliori zone di coltivazione del mondo" - come con qualsiasi alimento, anche il caffè ha ovunque contemporaneamente caffè buono e caffè meno buono. Decisivi sono la coltivazione, il grado di maturazione uniforme, la lavorazione pulita e dettagliata e poi la cernita del caffè. Se questi fattori sono presenti, il caffè ha già una base solida. Dopo viene la questione delle sfumature.
Essiccazione del caffè presso BridAzul a Ocotal, Nicaragua
E quanto più piccoli puzzle come le varietà, le condizioni di coltivazione locali come l'altitudine, la temperatura e l'ombra, i processi post-raccolta come le fermentazioni mirate e poi l'essiccazione lenta e controllata si combinano, tanto più complesso diventa il caffè. Si aggiunge il fatto che si può - con un po' di cautela - parlare di profili di gusto generali. Nadja Schwarz tiene qui un registro sui caffè di vari paesi. Nei suoi articoli del blog affronta anche i rispettivi profili di gusto.
Commercio
16. Come viene commerciato il caffè?
La vendita e l'acquisto di caffè verde viene gestito nella grande maggioranza attraverso la borsa del caffè, dove esportatori, importatori e case commerciali concludono affari tramite contratti a termine. Il prezzo di riferimento in questo sistema commerciale è il prezzo della borsa del caffè, i Coffee C Futures, che principalmente mettono in relazione l'offerta e la domanda. Il prezzo di borsa è ulteriormente influenzato dalle prospettive di raccolta e dalle fluttuazioni valutarie, soprattutto del dollaro USA e del Real brasiliano. Le speculazioni, in cui viene comprato o venduto più caffè del necessario, sono il terzo effetto sulla formazione dei prezzi del caffè in borsa. Questi "prezzi di riferimento" non riflettono i costi di produzione e rimangono quindi fittizi, ma vincolanti per più del 90% dei produttori di caffè, a meno che non riescano a sviluppare propri canali di vendita e partnership.
17. Caffè e commercio equo e solidale, Fairtrade
Nel 1994 i primi caffè grezzi sono stati importati con il marchio TansFair. Seguiranno altri marchi e organizzazioni, nel 2022 17 organizzazioni si sono accordate su un logo comune. Fairtrade ha da allora garantito un prezzo minimo, che a marzo 2023 è aumentato da 140 centesimi per libbra a 180 centesimi per libbra. In precedenza, i 140 centesimi per libbra per il caffè arabica erano validi dal 2011. Per lungo tempo questi 140 centesimi sono stati considerati costi di produzione - tuttavia anche questo prezzo non ha tenuto conto dei costi della vita reali e dell'inflazione. Allo stesso tempo, il prezzo minimo ha postulato un reddito un po' più alto dal caffè, perché il prezzo di borsa del caffè era più basso con poche eccezioni (aumento di prezzo dovuto al gelo o all'epidemia di Roya). Purtroppo, il marchio Fairtrade non garantisce una protezione del 100% affinché venga pagato anche il prezzo Fairtrade. Di tanto in tanto si verificano Combo, una pratica deprecabile di acquirenti che riducono il prezzo dei caffè Fairtrade. Inoltre, il mercato del caffè certificato Fairtrade è ancora troppo piccolo: in Germania nel 2021 solo il 5% del consumo totale di caffè era caffè certificato Fairtrade, anche se la consapevolezza comunicata della problematica sembra essere piuttosto alta.
Tostatura
18. Come si tosta il caffè?
Un chicco di caffè verde, o caffè crudo, è il seme essiccato della ciliegia di caffè. A seconda dell'origine e delle disposizioni, il caffè arriva alla torrefazione con un'umidità residua del 9-12%.
Juan Boillat dal team di tostatura
Il caffè crudo viene riscaldato in una torrefazione - le temperature nella torrefazione di solito vanno da 200 a 450 gradi. L'umidità residua nel chicco di caffè trasferisce il calore all'interno del chicco. Durante il processo di tostatura avvengono reazioni chimiche e fisiche: il chicco diventa marrone attraversle cosiddette reazioni di imbrunimento, aumenta di almeno il 100% in volume, perde peso (perdita di acqua) e i precursori di aroma vengono convertiti in aromi attraverso le reazioni di Maillard, che possiamo riconoscere anche nella bevanda. Le tostature più brevi (+/- 10 minuti) enfatizzano soprattutto il carattere di origine del caffè. Le tostature più lunghe di 15 minuti e oltre conferiscono al caffè più note di tostatura. La firma e l'intento di una torrefazione possono essere letti nella scelta dei caffè grezzi e nello stile di tostatura.
19. Che cos'è una tostatura lunga e delicata?
La tostatura lunga e delicata è soprattutto una trovata di marketing. L'espressione è simbolo di una controrisposta ai tempi passati, quando grandi torrefazioni torstavano grandi quantità in pochissimo tempo. Questi caffè grezzi erano di qualità mediocre e la tostatura spesso troppo veloce non poteva aggiungere nulla di positivo al prodotto finale. Chi quindi tosta più lentamente, in lotti più piccoli e quindi "più delicatamente", farebbe molte cose meglio delle grandi torrefazioni.
Fino ad oggi, di tanto in tanto persiste questa interpretazione di Davide contro Golia, secondo cui le torrefazioni più piccole avrebbero un vantaggio qualitativo. Ma molte cose parlano contro.
Torrefazione più lunga rispetto alle spesso disprezzate "torrefazioni industriali" dei primi giorni ha senso teorico, ma in pratica uniformiamo i caffè l'uno all'altro con torrefazioni lunghe. Anche se riduciamo gli acidi clorogenici amari, la texture, la dolcezza e un'acidità equilibrata ne soffrono. Dal punto di vista economico ed ecologico, le torrefazioni a lungo termine sono ugualmente discutibili, poiché nella stessa quantità di tempo potrebbe essere torrefatto più caffè.
20. Torrefazione del caffè a casa
Poiché la torrefazione del caffè non è un'arte, ma un mestiere, potete ottenere anche a casa risultati buoni e non solo bevibili. Torrefarre il caffè a casa è una piccola avventura: crepita, si genera un bel po' di fumo e dovreste ventilare bene la cucina. La base per un buon caffè torrefatto è un buon caffè verde.
Abbiamo una piccola selezione nel nostro negozio online, dove potete procurarvi i nostri caffè verdi . Come macchine da torrefazione vanno bene le padelle per pop-corn, i torrefattori da cucina, le macchine per il pane o poi veramente le piccole macchine da torrefazione per casa. In questo blog riassumiamo che si tratta principalmente di tempo ed energia durante la torrefazione. In un determinato lasso di tempo forniamo al caffè verde una certa quantità di energia. È importante che il caffè rimanga sempre in movimento, altrimenti brucia in modo unilaterale, indipendentemente dal sistema di torrefazione. Istruzioni, suggerimenti e molta motivazione li trovate qui.
Bevande
21. Qual è la differenza tra un espresso, un caffè lungo e un caffè filtrato?
Ovviamente le dimensioni della tazza e il volume della bevanda. Meno ovvio è quello che c'è dentro il caffè infuso. E da quando Nespresso ha ridefinito l'espresso - 5,3g di caffè in polvere su 40ml di acqua - esistono diversi schemi interpretativi su cosa sia esattamente un espresso e cosa sia un caffè più lungo. Definiamo l'espresso come una bevanda a base di caffè in cui mettiamo in rapporto 1 parte di caffè in polvere con 2 o 2,5 parti di quantità di infusione nella tazza.
Una panoramica delle bevande a base di caffè e della loro intensità
Per esempio, prendiamo 18g di caffè finemente macinato, che compactiamo con il tamper e prepariamo nella macchina portafiltro. Misuriamo con una bilancia la bevanda nella tazza. Per un espresso intenso interrompiamo l'estrazione quando abbiamo 36g di caffè nella tazza. 1:2,5 sarebbero allora 45g di quantità di infusione e un po' più delicato. Per un caffè lungo prendiamo standard 12g di caffè e lo infundiamo a 120ml di quantità di infusione nella tazza, il che corrisponde a un rapporto di 1:10. I caffè filtrati li infundiamo spesso nel rapporto di 1:16 - versiamo 18g di caffè in polvere su 290ml di acqua, per ottenere una bevanda equilibrata.
22. Quanto caffeina contiene una tazza di caffè?
I chicchi di Arabica contengono circa l'1,2% di caffeina, mentre nei chicchi di Canephora/Robusta è il 2,2% di caffeina. Chi volesse bere il più possibile di caffeina, potrebbe quindi preparare una grande caffettiera di caffè filtrato da chicchi di Robusta al 100%. Tuttavia, in questo caso non si tratta del tipo di bevanda - l'espresso e il caffè filtrato hanno quasi la stessa quantità di caffeina, poiché questa è molto solubile e finisce nel caffè durante l'estrazione. Decisivo è la quantità di polvere utilizzata. Chi prepara una capsula di caffè con 5,4g di caffè, un doppio espresso con 18g o un caffè filtrato con 40g di polvere, assorbe quantità diverse di caffè. Al contrario, si può calcolare così:
tre capsule di caffè da 6g di polvere ciascuna (=18g di polvere) hanno lo stesso contenuto di caffeina di un doppio espresso, che è stato anch'esso preparato con 18g di caffè in polvere.
E chi prepara un caffè filtrato con 18g, troverà anche lì un contenuto di caffeina simile.
23. Le torrefazioni scure e i caffè forti hanno più caffeina?
No. La caffeina si degrada solo minimamente durante la torrefazione. I chicchi di caffè stessi, sia che siano torrefatti chiari o scuri, hanno lo stesso contenuto di caffeina. Tuttavia: le torrefazioni più scure avvengono quando la temperatura finale nel torrefattore è alta e il chicco è già in un leggero processo di combustione. La materia viene bruciata e il chicco perde peso. Se ora vogliamo tirare un espresso con 18g di polvere, abbiamo bisogno di più chicchi scuri per arrivare ai desiderati 18g di caffè. Le torrefazioni più chiare pirolizzano meno durante la torrefazione, quindi bruciamo meno materia, il caffè conserva più del suo peso originale. Quindi abbiamo bisogno di meno chicchi di caffè chiaro per arrivare ai desiderati 18g di caffè in polvere. Le torrefazioni più scure hanno più caffeina nella bevanda di caffè, perché per l'infusione sono necessari più chicchi di caffè.
24. Il caffè è salutare?
In quantità ragionevoli, il caffè è sicuro per il corpo umano. Lasciamo che Chahan Yeretzian, il professore di caffè della ZHaW Wädenswil, lo spieghi personalmente.
Caffè a casa
25. Come e dove conservare il caffè?
A temperatura ambiente, non al sole, nella confezione originale e sigillato. Consigliamo di non conservare il caffè in frigorifero. Michel spiega in questo video chiaramente dove
26. Quali sono i consigli più importanti per preparare il caffè perfetto a casa?
Fare un buon caffè è come mettere insieme un puzzle con 100 pezzi. Più pezzi sono al posto giusto, più emerge un'immagine complessiva di tutto ciò che il caffè può fare. Ci sono alcuni pezzi del puzzle che potete determinare voi stessi a casa. È importante soprattutto determinare per quale uso sono destinati i chicchi di caffè (non macinati). È per caffè filtrato, macchine automatiche o caffè espresso? Qui vi consigliamo di informarvi sui siti delle torrefazioni, quale caffè è consigliato per quale tipo di preparazione. Se il caffè è torrefatto scuro, dà un espresso robusto, ma non un caffè filtrato equilibrato, e viceversa. Per avere il controllo sulla preparazione, consigliamo di lavorare sempre con una bilancia in grammi. L'acqua dolce aiuta a mostrare l'aroma del caffè. L'acqua dura rende il caffè spento.
Info sulla giusta quantità di caffè in polvere: Blog
Per l'articolo sull'acqua di caffè perfetta: Articolo
27. Quali sono gli errori più comuni nella preparazione del caffè?
Il modo migliore per preparare un buon caffè è seguire una ricetta. Tutto il resto sarebbe lasciato al caso - che è quello che spesso accade. "Un o due cucchiai di caffè macinato" non sarebbe una specifica precisa della ricetta per un caffè filtrato. "18g di caffè macinato fine polenta, torrefatto chiaro" è già più preciso.
Se seguiamo la preparazione del caffè secondo una ricetta semplice, proprio come facciamo quando cuociamo una torta, otteneniamo molta più coerenza nella qualità della bevanda.
Senza ricetta, nessuna coerenza. Solo l'uso di una bilancia per misurare il caffè e misurare la quantità estratta aiuta molto. La giusta temperatura dell'acqua (ad esempio da un bollitore con regolazione della temperatura) e un macinacaffè che produce una macinatura omogenea fanno il resto. In questo caso, è importante cambiare sempre un solo parametro della ricetta, in modo da non avere a che fare con più obiettivi in movimento.
28. Che sapore ha il caffè da diverse macchine da caffè?
Sembra che ogni mese venga lanciata una nuova macchina che può preparare il caffè ancora meglio. Fondamentalmente, in ogni processo l'acqua calda viene pressata o fatta passare attraverso il caffè macinato. A volte con più pressione, a volte con meno, e con temperatura più o meno alta, con una macinatura più grossa o più fine - quello che sembra essere sfumature, tuttavia, produce una bevanda completamente diversa.
Molta crema da un caffè appena tostato da una macchina con portafiltro
Le macchine a cialde di caffè sono destinate principalmente ai caffè lunghi, poiché la polvere macinata è abbastanza grossa. Gli automatici da caffè possono preparare caffè corti e lunghi, anche se il loro punto di forza è chiaramente nelle estrazioni più lunghe. Le macchine con portafiltro possono teoricamente fare tutto bene, ma solo se tutti gli altri parametri sono regolati - qui c'è molto margine di errore. Le macchine da caffè con filtro esistono in ogni fascia di prezzo. Le macchine migliori si differenziano per il fatto che fanno gocciolare l'acqua a temperatura costante in modo uniforme e su diversi punti del letto di caffè. Le macchine a capsule producono bevande corte notevolmente migliori rispetto a quelle lunghe - ciò è dovuto principalmente al fatto che la quantità di polvere nella capsula è limitata, raramente più di 6g. La macchinetta per espresso o la moka è per molti la quintessenza del caffè o addirittura dell'espresso - in alta concentrazione, la bevanda ha una texture densa e un'intensità elevata, ma ha poco a che fare con un espresso da una macchina con portafiltro. I metodi di preparazione manuale ci permettono di giocare con il caffè e di provare diverse ricette. La grande maggioranza di questi metodi è destinata al caffè filtrato, alcuni possono anche fare un buon espresso - anche se un po' più complicato - come pure in viaggio.
29. Quali chicchi di caffè sono i migliori per gli automatici da caffè?
Come torrefazione di caffè, noi ci distinguiamo e forniamo raccomandazioni su quali tipi di caffè utilizziamo per quale scopo.
Gli automatici da caffè sono estremamente diversi nella loro costruzione - la macinatura varia da macchina a macchina. I gruppi di infusione non sono uguali, la temperatura di infusione è impostata diversamente, il percorso dal blocco termico al gruppo di infusione è diverso. Questi sono tutti fattori con cui la specifica torrefazione del caffè deve essere in grado di affrontare.
Quindi serve un caffè universale, che tuttavia possa comunque mostrare più aromaticità che note di tostatura. Vale la pena guardarsi intorno più attentamente presso le torrefazioni per vedere esattamente quale caffè viene consigliato. Consigliamo le tostature più chiare per le tazze più lunghe, le tostature più scure per le estrazioni più corte. Godiamo i caffè fruttati nei caffè più lunghi dell'automatico, i caffè più nocciolati e cioccolatosi piuttosto come espresso. Abbiamo anche iniziato a sviluppare un caffè specialty per l'automatico, ma guarda tu stesso il video.
30. Come si può gustare il caffè in viaggio?
Certo, anche in viaggio si può preparare un buon caffè. Tuttavia, è necessario per questo un'attrezzatura appropriata. Un macinacaffè manuale è la condizione preliminare per chi non vuole rinunciare al buon caffè in viaggio. Benjamin ha girato un video al riguardo in cui ha trovato i suoi tre metodi migliori mentre era in viaggio.
