Comprendere la trasparenza del caffè: dal farmgate, tramite FOB fino alla tosteria

Le informazioni sono disponibili, ma non sempre vengono condivise

In breve, la trasparenza significa raccontare apertamente l'intera storia del caffè. Non solo da dove viene, ma anche in quali condizioni è stato coltivato, a quale prezzo e con quale impatto su persone e ambiente. Va oltre le etichette e cerca di creare una connessione più profonda dall'inizio alla fine della catena del caffè.

Il commercio del caffè non è stato trasparente per secoli. Perché dove manca la trasparenza, manca anche la responsabilità. Il caffè era un classico prodotto coloniale, prodotto con lavoro schiavile. Fino a gran parte del 20º secolo, le persone sono state costrette a lavorare nella produzione di caffè. E ancora oggi, in alcune regioni, le persone producono caffè per mancanza di alternative e sono intrappolate in strutture dipendenti. Ma c'è anche un'altra strada: quando si lavora in modo trasparente e se ne comunica.

C'è una maggiore domanda di caffè commerciato in modo trasparente?

Non direttamente.

C'è un chiaro trend al rialzo per i caffè del commercio equosolidale. In Germania, il fatturato nel 2024 è aumentato del 13% e ha una quota di mercato del 5,3%. In Svizzera, il 18% di tutto il caffè venduto ha l'etichetta Fairtrade e nel 2024 le vendite sono aumentate del 22%.

Dal rapporto sull'impatto di Fairtrade 2024/25

Tuttavia, l'ultimo studio del DKV mostra: una chiara maggioranza dei partecipanti non è molto interessata ai dettagli della produzione del caffè. Il gusto, il livello di forza e il prezzo continuano a dominare il comportamento di acquisto generale. Solo il 42% dei partecipanti riteneva importante o molto importante il tema "produzione sostenibile", mentre il 67% riteneva importante il prezzo.

Forse il tema della trasparenza è più adatto al mercato dei piccoli torrefazionisti e caffè di specialità, poiché spesso prevale l'idea che: i piccoli torrefazionisti siano automaticamente più trasparenti, il caffè di qualità sia intrinsecamente più sostenibile e la menzione dell'origine esatta crei una sufficiente vicinanza e fiducia.

Tuttavia, non confermerei nessuna di queste tre idee.

La dimensione e l'orientamento qualitativo di una torrefazione non giocano alcun ruolo nel determinare la trasparenza di chi lavora. Citare l'origine esatta è oggi semplicemente una scelta di comunicazione - le informazioni sono disponibili nella maggior parte delle torrefazioni. Nemmeno l'equazione "alta qualità = alta sostenibilità" regge.

Ho bevuto caffè di qualità fantastica da fattorie che usano massicciamente il glifosato e trascurano i diritti dei lavoratori. E ho bevuto caffè davvero pessimo da fattorie che potrebbero essere una bussola per molte altre nel senso della produzione sostenibile del caffè.

La trasparenza è sostenibile? Chiarire i concetti

Già fino a questo punto è chiaro: il concetto di trasparenza si mescola con idee di produzione sostenibile, pagamento equo e buone partnership. In questo modo, il termine diventa carico e impreciso.

La trasparenza non è un concetto, ma uno strumento per poter raggiungere affatto gli obiettivi elencati. Come un impianto fotovoltaico è uno strumento per far brillare una lampadina, la trasparenza ci abilita a vedere le cose. Niente di più. Le aziende che usano la trasparenza come strumento possono andare ben oltre il vedere e iniziare cambiamenti con una visione chiara.

Una nuova visione è richiesta. La Capilla, Coscomatepec, Messico

Un atteggiamento trasparente crea le basi per poter agire in modo più sostenibile. È il fondamento della fiducia, delle relazioni a lungo termine e dell'autenticità. Ed è per questo che la trasparenza oggi è più importante che mai: è la base per buone e stabili relazioni in ogni punto della catena.

Come il mercato forza la trasparenza: il prezzo in evoluzione

Il caffè viene sempre commerciato perché è un cash crop. Una coltura agricola che viene coltivata a fini di vendita o esportazione e quindi per fare profitto, quindi cash (denaro) attraverso il crop (coltura coltivata).

Il modo in cui il caffè viene venduto e acquistato, cioè commerciato, differisce in chi negozia con chi e su quale base si fissa un prezzo. Una grande cooperativa in Brasile non cerca piccoli torrefazionisti come acquirenti che comprano solo sacchi e non container, mentre un grande commerciante per motivi di frammentazione non aggiunge piccoli produttori al suo portfolio.

Il C-Price è sempre parte di una negoziazione del prezzo tra acquirente e venditore. Quando nell'autunno 2024 il prezzo del caffè crudo ha raggiunto il massimo storico dopo l'altro, il mondo ha capito che anche i piccoli torrefazionisti di specialità sono colpiti da questo C-Price. Non è che i torrefazionisti orientati alla qualità siano immuni da ciò, al contrario: tutti siamo sulla stessa barca. Ed è una cosa buona.

Tuttavia, il C-Price non è il prezzo veritiero per il caffè crudo. Riflette l'offerta e la domanda, che sono determinate dall'offerta reale di caffè, dalle stime di volume e dalle speculazioni.

Il C-Price è pubblico e i produttori di caffè spesso conoscono le più piccole fluttuazioni molto meglio di molti torrefazionisti. Perché: se il prezzo sale, i produttori aspettano a vendere. Se poi scende di nuovo, tendono a vendere.

Una nuova cultura di negoziazione attraverso prezzi elevati

Dalla fine dei prezzi più alti del caffè, molti acquirenti hanno dovuto confrontarsi ancora di più con il C-Price. È diventato chiaro che nessuno agisce indipendentemente da esso, non importa quanto stabile sia una relazione con i produttori di caffè. Ed è per questo che il C-Price è diventato così centrale nei negoziati che c'è stata una nuova comprensione dei prezzi.

Per anni, soprattutto i piccoli torrefazionisti di specialità hanno affermato che il C-Price è troppo basso per permettere ai produttori di vivere. Ora è alto e presenta una sfida ai torrefazionisti perché devono aumentare i prezzi, il che alimenta la preoccupazione che i clienti se ne vadano.

Così, negli ultimi mesi, ho visto molti acquirenti e venditori discutere di prezzi e singoli centesimi come mai prima. I torrefazionisti (acquirenti) hanno dovuto calcolare quanto dovevano aumentare i prezzi, i venditori (commercianti, produttori, cooperative) hanno argomentato quanto alti sono i prezzi locali, quanto piccolo è il loro margine e quanto alto è il rischio dei prestiti.

Scambio di informazioni in entrambe le direzioni. Apas in visita da noi a Basilea

L'alto C-Price ha portato a maggiore trasparenza nella determinazione dei prezzi. I venditori e gli acquirenti hanno comunicato i loro numeri più apertamente che mai. E questa conoscenza ora esiste. Sono convinto che come industria non torneremo a un'era pre-2024 perché la forte pressione sui prezzi ha portato con sé una consapevolezza che ora è decisiva. I negoziati sui prezzi da oggi in poi saranno più trasparenti.

Ancora lontano dalla sufficiente trasparenza: verso il prezzo veritiero

"Open book" era la regola per molti acquirenti negli ultimi mesi e hanno condiviso i loro numeri con i venditori. Pochi mesi fa era impensabile. Le preoccupazioni degli acquirenti li hanno costretti a comunicare in modo più trasparente. Eppure il prezzo veritiero rimane intoccato. Il prezzo di vendita che tiene conto di tutti i costi di produzione, compresi i cosiddetti costi esternalizzati come l'inquinamento ambientale.

Concime biologico autoprodotto presso Apas in Brasile

Questo deve essere il prossimo passo per ottenere un vero prezzo trasparente. Ciò include la determinazione di quale sia un buon reddito per i produttori. Il "buon reddito" non può essere determinato dai torrefazionisti o da un C-Price.

In un mondo perfetto, i produttori deciderebbero di cosa avessero bisogno, ma il C-Price rimane il riferimento. Per avere una comprensione più realistica di come collocare il C-Price, strumenti come il Living Income Benchmark di Fairtrade sono utili. Può aiutare a ottenere numeri contestualizzati di quali potrebbero essere i salari plausibilizzati in determinate regioni del mondo. Inoltre, sarebbe necessaria la conoscenza dei costi di produzione, un margine, più i costi esterni, per poter calcolare un prezzo completo per il caffè crudo.

È un lungo percorso e sono necessarie più trasparenza per tutti i partecipanti nella catena del caffè per poter rispondere a queste domande. Per la corretta formazione dei prezzi, la trasparenza è essenziale. Inoltre, dobbiamo chiederci:

a chi giova effettivamente la trasparenza?

Per chi è decisiva la trasparenza? Diverse prospettive

Naturalmente ci sono limiti alla trasparenza.

Quando parliamo di trasparenza nella catena del caffè, intendiamo pratiche commerciali, prezzi pagati, metodi di coltivazione, forse condizioni di lavoro e inquinamento ambientale. Per lo più sono argomenti che riguardano la coltivazione.

I torrefazionisti che pretendono molta trasparenza da commercianti e produttori sono invitati a mostrare altrettanta trasparenza da se stessi. Come principio guida potrebbe valere qui:

Il grado di trasparenza che pretendo da te, lo darò anche io a te.

E così ci si fissano i propri limiti di trasparenza, perché forse ci sono argomenti di cui non piace parlare. Così sulla catena si trovano poi i propri simili.

Cosa hanno i singoli attori della catena dalla trasparenza?

Assumiamo che il massimo grado di trasparenza sia applicato su una determinata catena di caffè, che tutti se ne sentano a proprio agio e che lo scambio di informazioni vada in entrambe le direzioni - da seed to cup e da cup to seed. Spesso prevale un'asimmetria informativa. Ma se questa viene superata, ci sono opportunità per tutti i partecipanti.

Se l'asimmetria informativa viene superata, ci sono opportunità per tutti:

Produttori:

• Empowerment attraverso la conoscenza del valore del loro prodotto e la possibilità di negoziare prezzi equi oltre i costi di produzione.
• Accesso a partnership dirette e a lungo termine che consentono stabilità e investimenti in metodi di coltivazione sostenibili.
• Miglioramento delle condizioni di lavoro e salari equi per i lavoratori agricoli, che spesso sono sottopagati

Importatori di caffè crudo:

• Il loro ruolo importante come costruttori di ponti tra produttori e torrefazionisti, che gestiscono la logistica e il controllo della qualità.
• La possibilità di rafforzare la fiducia nell'intera catena attraverso la propria trasparenza (ad es. sui propri margini e servizi).
• Gestione del rischio attraverso la conoscenza dettagliata dell'origine e delle condizioni di produzione.

Torrefazionisti di caffè:

• Costruzione di un marchio forte e credibilità attraverso storie autentiche e origine tracciabile.
• Miglioramento delle strategie di acquisto attraverso una comprensione più profonda delle strutture di costo dei produttori e ottimizzazione della catena di approvvigionamento.
• Differenziazione nella competizione e attrazione di una clientela consapevole che valorizza il consumo etico.

Clienti:

• Possibilità di prendere decisioni di acquisto consapevoli che corrispondono ai propri valori personali (ad es. protezione ambientale, giustizia sociale).
• Comprensione del "vero prezzo" del caffè, che riflette i costi sociali ed ecologici lungo la catena di valore ("True Pricing").
• Apprezzamento del prodotto e del lavoro dietro ogni tazza di caffè attraverso informazioni dettagliate sull'origine.

Interpretare correttamente la trasparenza. La necessità della conoscenza del contesto

Chi confronta due caffè da 87 punti, uno dal Kenya e uno dal Brasile, sa che questi 87 punti hanno un sapore diverso. I caffè del Kenya e del Brasile hanno sapori fondamentalmente diversi, ma possono avere valutazioni elevate dei singoli attributi di gusto e quindi raggiungere 87 punti.

Same score, different reason, diciamo spesso alle degustazioni.

Ma se comunicassi solo gli 87 punti, senza il contesto dell'origine, varietà, lavorazione, ecc., allora so che il caffè è probabilmente molto buono. Ma ancora non so come sa, a quale scopo potrebbe essere adatto e a chi altro potrebbe piacere.

Allo stesso modo, i numeri e i fatti nudi non sono utili nel dibattito sulla trasparenza. Un prezzo FOB considerato isolatamente, il tipo di raccolta e lavorazione, le strutture di proprietà nella catena - tutte informazioni che senza contesto dicono poco. Due esempi di ciò:

Don Roque produce caffè di alta qualità, la resa per ettaro è inferiore a 1 tonnellata

Prezzo elevato per un buon caffè:

I piccoli produttori nella regione montuosa di Oaxaca, Messico, spesso dipendono completamente dal loro piccolo raccolto. Questo rende il caffè esclusivo e più costoso. Un prezzo più alto è qui necessario per la loro sopravvivenza ed è determinato dalla scarsità, non solo dalla qualità nella tazza.

Prezzo conveniente per un caffè fantastico:

Un lotto fantastico di un produttore colombiano con oltre 100 ettari di terreno è stato valutato qualitativamente più alto, ma aveva lo stesso prezzo del caffè Oaxaca. Grazie alle dimensioni, all'efficienza e alla fermentazione moderna in grandi serbatoi, il caffè poteva essere prodotto più economicamente.

I prezzi erano identici, ma non avevano alcun rapporto diretto con la sensorica, bensì con gli effetti scala e i metodi di coltivazione. Senza contesto, un prezzo è solo un numero.

Cosa dicono veramente le indicazioni di prezzo come FOB?

Iniziative come "The Pledge" nel 2018 hanno invitato i torrefazionisti a condividere i prezzi FOB per portare trasparenza nella determinazione dei prezzi. Questo è stato un passo importante nella giusta direzione, in modo che un piccolo cambiamento passasse per il mondo delle specialità. Fino ad oggi, molti torrefazionisti condividono i loro prezzi di acquisto sulla base FOB.

"L'FOB è solo l'inizio", dice la visione del 2019. Solo quando tutti i prezzi della catena del caffè diventano trasparenti, è possibile calcolare un prezzo Living Income o addirittura il prezzo veritiero.

Il prezzo FOB (free on board) significa che l'esportatore sostiene tutti i costi fino al carico sulla nave. Una volta che il caffè è sulla nave, i costi successivi vanno al lato dell'importazione. Un esportatore può, ma non deve necessariamente essere il produttore stesso.

Prima e dopo ciò, sorgono altri costi, che vengono raffigurati in modelli di prezzo diversi:

Salario per i raccoglitori

Non appare nei modelli di prezzo classici, ma è incluso nel prezzo farmgate. C'è un riferimento per questo, l'approccio "Living Wage", che differisce dal "Living Income": mentre il "living wage" rappresenta il rapporto di lavoro, il "living income" è il reference per il lavoro autonomo. Per determinare il salario dei raccoglitori viene quindi utilizzato l'approccio "living wage", per i proprietari di fattorie il "living income".

Ex-Farmgate

Il prezzo che un produttore riceve per il caffè direttamente dalla fattoria.

FOT (Free on Truck)

Il prezzo dopo che il caffè è stato trasportato dal mulino di essiccazione al porto e lì cambia proprietà.

FOB (Free on Board)

Il prezzo quando il caffè viene caricato sulla nave. L'esportatore sostiene tutti i costi fino a questo punto.

DDP (Delivered Duty Paid)

Il prezzo per il caffè quando arriva sdoganato e tassato sulla soglia del torrefazionista.

I costi menzionati sono i cosiddetti Incoterms: definizioni che stabiliscono chi sostiene quali costi e quando la merce viene trasferita. Inoltre, gli Incoterms forniscono informazioni su se la merce viene ulteriormente trasportata dall'acquirente o dal venditore.

Ogni catena di caffè ha le sue caratteristiche e spesso non funziona mai in modo identico.

Le catene di approvvigionamento del caffè secondo gli Incoterms spesso si somigliano, ma differiscono nei dettagli. Un paio di particolarità potrebbero essere:

• non è un singolo produttore, ma è parte di un'organizzazione (ad es. cooperativa)
• i singoli produttori di solito non possiedono un mulino di essiccazione, cioè l'impianto dove il caffè viene reso esportabile
• il servizio del mulino di essiccazione può essere acquistato, oppure il mulino di essiccazione acquista il caffè ed lo esporta
• le cooperative o gli esportatori (commercianti) solitamente posseggono mulini di essiccazione
• l'esportatore ha sempre bisogno di una controparte, l'importatore, che poi acquista il caffè. Possono essere filiali o aziende indipendenti.

Da qui le domande:

Cosa dice quindi il prezzo FOB?

Senza contesto, non molto.

L'idea di base della comunicazione FOB è che a un certo punto tu abbia così tanta trasparenza da poter calcolare il Living Income. Per questo, però, né il prezzo FOB né il prezzo ex-farmgate sono sufficienti. Sono necessari calcoli più precisi che affrontino i mondi di vita individuali sul posto.

Il prezzo FOB è, senza contesto, semplicemente un numero. E solo perché un torrefazionista comunica questo prezzo, non si può presumere che sia un buon prezzo per i produttori.

Vedo ripetutamente che i torrefazionisti indicano il prezzo FOB con l'informazione aggiuntiva che il prezzo pagato è x volte il C-Price (il prezzo di riferimento della borsa). Credo che questo significhi due cose:

• la volontà di comunicare in modo trasparente quello che è necessario e lodevole
• l'intenzione di perseguire una comunicazione diversa, che però è incompleta se non contestualizzata

Context is king - finché il prezzo FOB rimane solo, non significa molto. Solo la raccolta di ulteriori punti dati fornisce un quadro più completo di come il caffè è stato commerciato.

Un prezzo FOB di 10 USD per libbra di caffè crudo sembra alto. Se il prezzo ex-farmgate era però solo 5 USD, significa che i costi per la lavorazione, la logistica e il margine di esportazione hanno raddoppiato il prezzo - un enorme aumento. Solo perché un torrefazionista comunica il prezzo FOB, non è una garanzia di un prezzo equo per i produttori.

Ecco i nostri prezzi FOB che paghiamo per i caffè crudi.

È trasparente anche equo?

Come accennato all'inizio, la trasparenza è uno strumento che ci aiuta a comprendere tutto ciò che accade in una lunga catena commerciale. Dove un prodotto è caricato con valori monetari e ideali, il contributo di chi sulla catena migliora il prodotto e cosa possiamo imparare ulteriormente a partire da ciò.

La trasparenza è necessaria, ma da sola non è una spiegazione per una comprensione più profonda di una catena di merci. Allo stesso modo, le informazioni trasparenti senza azioni successive non sono una garanzia di equità.

Un dilemma etico può sorgere quando ci troviamo in un'asimmetria informativa; quando una parte della catena del caffè sa più del mercato e più dell'altra parte rispetto al contrario. L'obiettivo dovrebbe quindi essere che i vantaggi della trasparenza raggiungano anche i produttori e così sia possibile lavorare insieme a soluzioni.

Il futuro della trasparenza

Le aziende di caffè che devono render conto a terzi, ad es. un'organizzazione di etichettatura come Fairtrade o Rainforest Alliance, oppure agli azionisti, devono per se lavorare in modo più trasparente di molte aziende più piccole e spesso mostrano un grado più elevato di precisione.

Se queste informazioni vengono poi condivise anche con i clienti e i produttori è un'altra storia. La pratica di apprendere di più sulla propria catena, però, è già da lungo tempo praticata soprattutto nelle aziende più grandi. Chi ne beneficia infine non è chiaro.

Affinché il cambiamento possa effettivamente avvenire, è necessaria trasparenza lungo l'intera catena di approvvigionamento. Ma soprattutto è necessaria l'autocomprensione di come ci posizioniamo come aziende, privati e istituzioni rispetto alla trasparenza. Se rappresenta la linea guida per le nostre azioni, la pensiamo in entrambe le direzioni ("condivido tutto quello che chiedo") e la vediamo come un mezzo creativo per i processi di cambiamento, allora è uno strumento potente per una catena di caffè sostenibile.