Comprendere la trasparenza del caffè: dal farmgate, tramite FOB fino alla tosteria

Le informazioni sono disponibili, ma non sempre vengono condivise

In breve, la trasparenza significa raccontare apertamente l'intera storia del caffè. Non solo da dove viene, ma anche in quali condizioni è stato coltivato, a quale prezzo e con quale impatto su persone e ambiente. Va oltre le etichette e tenta di stabilire una connessione più profonda dall'inizio alla fine della catena del caffè.

Il commercio del caffè non è stato trasparente per secoli. Perché dove manca la trasparenza, manca anche la responsabilità. Il caffè era un prodotto classicamente coloniale, prodotto con lavoro schiavile. Fino a gran parte del XX secolo, le persone sono state costrette a lavorare nella produzione di caffè. E ancora oggi, in alcune regioni, le persone producono caffè per mancanza di alternative e rimangono intrappolate in strutture dipendenti. Ma è possibile anche diversamente: quando si lavora in modo trasparente e se ne comunica.

C'è una maggiore domanda di caffè commerciato in modo trasparente?

Non direttamente.

C'è un chiaro trend al rialzo per i caffè Fairtrade. In Germania il fatturato è aumentato del 13% nel 2024 e ha una quota di mercato del 5,3%. In Svizzera il 18% di tutto il caffè venduto porta l'etichetta Fairtrade e nel 2024 le vendite sono aumentate del 22%.

Dal rapporto d'impatto Fairtrade 2024/25

Tuttavia, lo studio più recente del DKV mostra che: la stragrande maggioranza dei rispondenti è poco interessata ai dettagli esatti della produzione di caffè. Il gusto, il grado di forza e il prezzo continuano a dominare il comportamento di acquisto generale. Solo il 42% dei partecipanti ha ritenuto importante o molto importante il tema "Produzione sostenibile", mentre il prezzo era importante per il 67%.

Forse il tema della trasparenza è più rilevante per il mercato dei piccoli torrefattori e del caffè specialty, poiché spesso vige l'idea che: i piccoli torrefattori sono automaticamente più trasparenti, il caffè di qualità è intrinsecamente più sostenibile e la specifica indicazione dell'origine crea abbastanza vicinanza e fiducia.

Tuttavia, non confermerei nessuna di queste tre idee.

La dimensione e l'orientamento qualitativo del torrefattore non hanno alcun ruolo nel determinare il livello di trasparenza di un'azienda. Indicare l'origine esatta è oggi semplicemente una scelta di comunicazione – le informazioni sono disponibili presso la maggior parte dei torrefattori. Nemmeno l'equazione "alta qualità = alta sostenibilità" è corretta.

Ho bevuto caffè di qualità eccellente da piantagioni che utilizzano massicciamente il glifosato e trascurano i diritti dei lavoratori. E ho bevuto caffè veramente scadente da fattorie che potrebbero essere un modello di riferimento per molte altre nel senso della produzione sostenibile di caffè.

La trasparenza è sostenibile? Il chiarimento dei concetti

Già fino a qui diventa chiaro: il concetto di trasparenza si confonde con idee di produzione sostenibile, compenso equo e buone partnership. Ciò rende il termine carico e impreciso.

La trasparenza non è un concetto, ma uno strumento per poter raggiungere gli obiettivi elencati. Come un impianto fotovoltaico è uno strumento per far brillare una lampadina, la trasparenza ci consente di vedere le cose. Niente di più. Le aziende che utilizzano la trasparenza come strumento possono andare molto oltre la semplice visione e innescare cambiamenti con questa visibilità.

Una nuova visione è richiesta. La Capilla, Coscomatepec, Messico

Un atteggiamento trasparente crea le basi per agire in modo più sostenibile. È il fondamento della fiducia, delle relazioni a lungo termine e dell'autenticità. Ed è proprio per questo che la trasparenza è oggi più importante che mai: è la base per relazioni buone e stabili ad ogni interfaccia della catena.

Come il mercato impone la trasparenza: il prezzo in evoluzione

Il caffè viene sempre commerciato perché è un cash crop. Una coltura agricola che viene coltivata a scopi di vendita o esportazione e quindi per realizzare un profitto, vale a dire che il cash (denaro) dovrebbe provenire dal crop (coltura piantata).

Il modo in cui il caffè viene venduto e acquistato, cioè commerciato, differisce a seconda di chi negozia con chi e su quale base viene stabilito un prezzo. Una grande cooperativa in Brasile non cerca piccoli torrefattori come acquirenti che acquistano solo sacchi e non container, mentre un grande commerciante per motivi di frammentazione non accoglie piccoli produttori nel portafoglio.

Il prezzo C è sempre parte di una negoziazione di prezzo tra acquirente e venditore. Quando nell'autunno 2024 il prezzo del caffè verde ha raggiunto un massimo storico dopo l'altro, il mondo si è reso conto che anche i torrefattori di specialty ne sono colpiti. Non è che i torrefattori orientati alla qualità ne siano immuni, al contrario: tutti siamo sulla stessa barca. E questo è bene.

Il prezzo C non è però il prezzo che copre i costi del caffè verde. Riflette l'offerta e la domanda, che è determinata dalla disponibilità effettiva di caffè, dalle stime di volume e dalla speculazione.

Il prezzo C è pubblico e i produttori di caffè spesso conoscono le più piccole fluttuazioni molto meglio di molti torrefattori. Perché: quando il prezzo sale, i produttori aspettano a vendere. Quando scende di nuovo, tendono a vendere.

Una nuova cultura di negoziazione attraverso prezzi elevati

Soprattutto dall'aumento dei prezzi del caffè, molti acquirenti hanno dovuto confrontarsi ancora di più con il prezzo C. È diventato chiaro che nessuno agisce in modo indipendente da esso, indipendentemente da quanto stabile sia il rapporto con i produttori di caffè. E quindi il prezzo C è entrato così fortemente al centro delle negoziazioni che si è creata una nuova comprensione dei prezzi.

Per anni, soprattutto i torrefattori di specialty hanno detto che il prezzo C è troppo basso per il produttore per poter vivere. Ora che è alto, questo pone i torrefattori di fronte a una sfida, poiché devono aumentare i prezzi, il che alimenta i timori che i clienti se ne vadano.

Così negli ultimi mesi ho visto molti acquirenti e venditori discutere di prezzi e singoli centesimi in modo più acceso che mai. I torrefattori (acquirenti) hanno dovuto fare i conti su quanto devono aumentare i prezzi, i venditori (commercianti, produttori, cooperative) hanno argomentato sui prezzi locali, su quanto scarsa sia la loro ricarica e su quanto sia elevato il rischio di credito.

Scambio di informazioni in entrambe le direzioni. Apas in visita presso di noi a Basilea

L'elevato prezzo C ha portato a una maggiore trasparenza nella determinazione dei prezzi. Venditori e acquirenti hanno comunicato i loro numeri in modo così aperto come mai prima. E questa conoscenza è ora disponibile. Sono convinto che come industria non torneremo a un'era pre-2024, perché la forte pressione sui prezzi ha portato con sé uno slancio di conoscenza che ora è determinante. Da oggi in poi, le negoziazioni sui prezzi procederanno in modo più trasparente.

Ancora non abbastanza trasparente: verso il prezzo che copre i costi

"Open book" è stato il motto di molti acquirenti negli ultimi mesi e hanno condiviso i loro numeri con i venditori. Pochi mesi fa, questo era impensabile. Le preoccupazioni degli acquirenti li hanno costretti a comunicare in modo più trasparente. Eppure, il prezzo che copre i costi rimane intoccato. Il prezzo di vendita che tiene conto di tutti i costi di produzione, compresi i cosiddetti costi esternalizzati come gli impatti ambientali.

Fertilizzante biologico autoprodotto presso Apas in Brasile

Questo deve essere il passo successivo per ottenere un prezzo davvero trasparente. Ciò include la determinazione di quale sia un buon reddito per i produttori. Il "buon reddito" non può essere determinato dai torrefattori o da un prezzo C.

In un mondo perfetto, i produttori deciderebbero di cosa avrebbero bisogno, ma il prezzo C rimane il riferimento. Per avere però una comprensione più realistica di come posizionare il prezzo C, strumenti come il Living Income Benchmark di Fairtrade possono aiutare. Questo può aiutare a ottenere dati contestualizzati su quali potrebbero essere i salari plausibilizzati in determinate regioni del mondo. Inoltre, sarebbe necessaria la conoscenza dei costi di produzione, un margine, più i costi esterni, per poter calcolare un prezzo completo per il caffè verde.

Questo è un percorso lungo e ci vuole più trasparenza per tutti gli attori nella catena del caffè per poter rispondere a queste domande. Per un corretto prezzo, la trasparenza è indispensabile. Inoltre, dobbiamo porci la domanda:

a chi giova effettivamente la trasparenza?

Per chi è cruciale la trasparenza? Diverse prospettive

Naturalmente ci sono limiti alla trasparenza.

Quando parliamo di trasparenza nella catena del caffè, impliciamo pratiche commerciali, prezzi pagati, metodi di coltivazione, forse rapporti di lavoro e impatti ambientali. Il più delle volte sono questioni che riguardano la coltivazione.

I torrefattori che richiedono molta trasparenza dai commercianti e dai produttori sono invitati a mostrare altrettanta trasparenza da parte loro. Come principio, potrebbe valere qui:

Il livello di trasparenza che richiedo da te, io lo darò anche a te.

E così ci si auto-impongono i limiti della trasparenza, perché potrebbe esserci argomenti di cui non si ama parlare. Così nella catena si trovano i suoi simili.

Cosa hanno i singoli attori nella catena dalla trasparenza?

Supponiamo che il massimo livello di trasparenza venga applicato in una determinata catena di caffè, che tutti si sentano a proprio agio e che lo scambio di informazioni vada in entrambe le direzioni - da seed to cup e da cup to seed. Spesso c'è un'asimmetria informativa. Ma quando viene superata, ci sono opportunità per tutti i soggetti coinvolti.

Quando l'asimmetria informativa viene superata, ci sono opportunità per tutti:

Produttori:

• Empowerment attraverso la conoscenza del valore del loro prodotto e la possibilità di negoziare prezzi equi al di là dei costi di produzione.
• Accesso a partnership dirette e a lungo termine che consentono stabilità e investimenti in metodi di coltivazione sostenibili.
• Miglioramento delle condizioni di lavoro e salari equi per i lavoratori agricoli, spesso sottopagati

Importatori di caffè verde:

• Il loro importante ruolo di ponte tra produttori e torrefattori, gestendo logistica e garanzia della qualità.
• La possibilità di rafforzare la fiducia nell'intera catena attraverso la propria trasparenza (ad es. sui margini e sui servizi).
• Gestione del rischio attraverso una conoscenza dettagliata dell'origine e delle condizioni di produzione.

Torrefattori di caffè:

• Costruzione di un marchio forte e credibilità attraverso storie autentiche e origine rintracciabile.
• Miglioramento delle strategie di acquisto attraverso una comprensione più profonda delle strutture di costo dei produttori e ottimizzazione della catena di approvvigionamento.
• Differenziazione nella competizione e attrazione di clienti consapevoli che valorizzano il consumo etico.

Clienti:

• Possibilità di prendere decisioni di acquisto consapevoli che rispecchiano i loro valori personali (ad es. protezione ambientale, giustizia sociale).
• Comprensione del "prezzo vero" del caffè, che riflette i costi sociali e ambientali lungo la catena del valore ("True Pricing").
• Apprezzamento del prodotto e del lavoro dietro ogni tazza di caffè attraverso informazioni dettagliate sull'origine.

Interpretare correttamente la trasparenza. La necessità della conoscenza del contesto

Chi confronta due caffè con 87 punti, uno dal Kenya e uno dal Brasile, sa che questi 87 punti hanno un sapore diverso. I caffè dal Kenya e dal Brasile hanno sapori completamente diversi, ma possono avere valutazioni elevate dei singoli attributi di sapore e quindi ottenere 87 punti.

Stesso punteggio, motivi diversi, diciamo spesso durante le degustazioni.

Ma se comunicassi solo gli 87 punti, senza il contesto dell'origine, della varietà, della lavorazione, ecc., allora mi direbbe che il caffè è probabilmente molto buono. Ma non so ancora come sa, per quale scopo potrebbe adattarsi e chi altro potrebbe apprezzarlo.

Allo stesso modo, i numeri e i fatti nudi non sono utili nel dibattito sulla trasparenza. Un prezzo FOB considerato isolatamente, il tipo di raccolta e lavorazione, le strutture di proprietà nella catena - tutte informazioni che senza contesto dicono poco. Due esempi a proposito:

Don Roque produce caffè di alta qualità, la resa per ettaro è sotto 1 tonnellata

Prezzo elevato per un buon caffè:

I piccoli produttori nella regione montuosa di Oaxaca, Messico, dipendono spesso completamente dal loro piccolo raccolto. Questo rende il caffè esclusivo e più caro. Un prezzo più alto qui è necessario per la loro sopravvivenza ed è determinato dalla scarsità, non solo dalla qualità nella tazza.

Prezzo basso per un caffè eccezionale:

Un lotto fantastico di un produttore colombiano con oltre 100 ettari di terra è stato valutato qualitativamente più alto, ma era identico nel prezzo al caffè di Oaxaca. Grazie alle dimensioni, all'efficienza e alla fermentazione moderna in grandi vasche, il caffè poteva essere prodotto a costi inferiori.

I prezzi erano identici, ma non avevano una relazione diretta con la sensorica, bensì con le economie di scala e i metodi di coltivazione. Senza contesto, un prezzo è solo un numero.

Cosa dicono effettivamente le indicazioni di prezzo come FOB?

Iniziative come "The Pledge" nel 2018 hanno invitato i torrefattori a condividere i prezzi FOB per portare trasparenza nella determinazione dei prezzi. È stato un passo importante nella giusta direzione, così che è passato un piccolo slancio nel mondo della specialty. Ancora oggi molti torrefattori condividono i loro prezzi di acquisto su base FOB.

"L'FOB sia solo l'inizio", sta scritto nella visione del 2019. Solo quando tutti i prezzi nella catena del caffè diventano trasparenti, è possibile calcolare un prezzo Living Income o addirittura il prezzo che copre i costi.

Il prezzo FOB (free on board) significa che l'esportatore sostiene tutti i costi fino al caricamento della nave. Una volta che il caffè è sulla nave, i costi successivi vanno al lato dell'importazione. Un esportatore può, ma non deve essere il produttore stesso.

Prima e dopo ci sono altri costi che vengono rappresentati in diversi modelli di prezzo:

Salario per i raccoglitori

Non appare nei modelli di prezzo classici, ma è incluso nel prezzo farmgate. C'è un punto di riferimento, l'approccio "Living Wage", che differisce dal "Living Income": Mentre il "living wage" rappresenta un rapporto di lavoro dipendente, il "living income" è il riferimento per l'auto-sussistenza indipendente. Per determinare lo stipendio dei raccoglitori viene utilizzato l'approccio "living wage", per i proprietari di fattorie il "living income".

Ex-Farmgate

Il prezzo che un produttore riceve per il caffè direttamente dalla fattoria.

FOT (Free on Truck)

Il prezzo dopo che il caffè è stato trasportato dall'essiccatoio al porto e cambia proprietario lì.

FOB (Free on Board)

Il prezzo quando il caffè viene caricato sulla nave. L'esportatore sostiene tutti i costi fino a questo punto.

DDP (Delivered Duty Paid)

Il prezzo del caffè quando arriva doganato e tassato alla porta della torrefazione.

I costi menzionati sono i cosiddetti Incoterms: definizioni che stabiliscono chi sostiene quali costi e quando la merce viene consegnata. Inoltre, gli Incoterms forniscono informazioni su se la merce viene ulteriormente spedita dall'acquirente o dal venditore.

Ogni catena del caffè ha le sue caratteristiche e spesso funziona mai in modo identico.

Le catene di approvvigionamento del caffè sono alla base degli Incoterms, che spesso si somigliano, ma differiscono nei dettagli. Alcune caratteristiche particolari potrebbero essere:

• non è una singola produttrice, ma è parte di un'organizzazione (ad es. cooperativa)
• i singoli produttori in genere non possiedono un'essiccatoio (dry mill), cioè l'impianto dove il caffè viene reso esportabile
• il servizio dell'essiccatoio può essere acquistato, oppure l'essiccatoio acquista il caffè ed è esportato
• le cooperative o gli esportatori (commercianti) di solito possiedono essiccatoi
• l'esportatore ha sempre bisogno di un contrapparte, l'importatore, che poi acquista il caffè. Questi possono essere filiali o società indipendenti.

Quindi le domande:

Cosa dice quindi il prezzo FOB?

Senza contesto, non molto.

L'idea di base della comunicazione FOB è che a un certo punto si abbia tanta trasparenza da poter calcolare il Living Income. Ma per questo né il prezzo FOB né il prezzo ex-farmgate sono sufficienti. Sono necessari calcoli più precisi che si occupino dei mondi di vita individuali sul posto.

Il prezzo FOB, in questo caso, senza contesto, è semplicemente un numero. E solo perché un torrefattore comunica questo prezzo, non si può ancora presumere che sia un buon prezzo per i produttori.

Vedo ripetutamente torrefattori che indicano il prezzo FOB con l'informazione aggiuntiva che il prezzo pagato è superiore di x volte al prezzo C (il prezzo di riferimento della borsa). Credo che questo significhi due cose:

• la volontà di comunicare in modo trasparente, cosa è necessaria ed è lodevole
• l'intenzione di perseguire una comunicazione diversa, ma incompleta se non contestualizzata

Context is king - finché il prezzo FOB rimane da solo, non significa molto. Solo la raccolta di ulteriori punti dati fornisce un quadro più completo di come il caffè è stato commerciato.

Un prezzo FOB di 10 USD per libbra di caffè verde sembra alto. Ma se il prezzo ex-farmgate era solo 5 USD, significa che i costi per la lavorazione, la logistica e il margine di esportazione hanno raddoppiato il prezzo – un enorme ricarico. Solo perché un torrefattore comunica il prezzo FOB non è una garanzia di un prezzo equo per i produttori.

Questi sono i nostri prezzi FOB che paghiamo per i caffè verdi.

Trasparente è anche giusto?

Come accennato all'inizio, la trasparenza è uno strumento che ci aiuta a comprendere effettivamente cosa accade in una lunga catena commerciale. Dove un prodotto viene caricato con valori monetari e ideali, il contributo di chi nella catena migliora il prodotto e cosa possiamo imparare da questo in futuro.

La trasparenza è necessaria, ma da sola non è una spiegazione per una comprensione più profonda di una catena di merci. Allo stesso modo, le informazioni trasparenti senza azioni successive non sono una garanzia di correttezza.

Un dilemma etico può emergere quando ci troviamo in un'asimmetria informativa; quando una parte nella catena del caffè sa più sull'altro rispetto al contrario. L'obiettivo dovrebbe quindi essere che i vantaggi della trasparenza raggiungano effettivamente i produttori e così si possa lavorare insieme a soluzioni.

Il futuro della trasparenza

Le aziende di caffè che devono rendere conto a terzi, ad es. a un'organizzazione di etichettatura come Fairtrade o Rainforest Alliance, o anche agli azionisti, devono per forza di cose operare in modo più trasparente di molte aziende più piccole e spesso mostrano un grado più elevato di precisione.

Se queste informazioni vengono poi condivise anche con i clienti e i produttori è un'altra storia. L'esercizio di imparare di più sulla propria catena viene comunque fatto da tempo soprattutto dalle aziende più grandi. Chi ne beneficia in realtà è poco chiaro.

Per far sì che il cambiamento avvenga effettivamente, è necessaria la trasparenza in tutte le catene di approvvigionamento. Innanzitutto, però, abbiamo bisogno della consapevolezza di come ci poniamo come azienda, come privati e come istituzioni rispetto alla trasparenza. Se rappresenta la linea guida per le nostre azioni, se la pensiamo in entrambe le direzioni ("condivido quanto interrogo") e se la vediamo come uno strumento creativo per i processi di cambiamento, allora è uno strumento potente per una catena di caffè pronta per il futuro.