Comprendere la trasparenza del caffè: dalla fattoria alla torrefazione, passando per FOB

Le informazioni sono disponibili, ma non sempre vengono condivise.

In breve, trasparenza significa raccontare apertamente l'intera storia del caffè. Non solo la sua provenienza, ma anche le condizioni in cui è stato coltivato, il prezzo pagato e l'impatto sulle persone e sull'ambiente. Va oltre le etichette e cerca di stabilire un legame più profondo, dall'inizio alla fine della filiera del caffè.

Il commercio del caffè è stato poco trasparente per secoli. Dove non c'è trasparenza, non c'è responsabilità. Il caffè era un classico prodotto coloniale, prodotto sfruttando il lavoro degli schiavi. Fino al XX secolo inoltrato, la gente era costretta a dedicarsi alla produzione di caffè. E ancora oggi, in alcune regioni, la gente produce caffè a causa della mancanza di alternative e rimane intrappolata in strutture di dipendenza. Ma può essere diverso: quando c'è trasparenza nelle operazioni e nella comunicazione al riguardo.

C'è più richiesta di caffè commercializzato in modo trasparente?

Non direttamente.

Si registra una chiara tendenza al rialzo per i caffè Fairtrade. In Germania, le vendite sono aumentate del 13% nel 2024, raggiungendo una quota di mercato del 5,3%. In Svizzera, il 18% di tutto il caffè venduto porta l'etichetta Fairtrade e le vendite sono aumentate del 22% nel 2024 .

Dal Fairtrade Impact Report 2024/25

Tuttavia, l'ultimo studio dell'Associazione Tedesca del Caffè ( DKV) mostra che una netta maggioranza degli intervistati è scarsamente interessata alle specificità della produzione del caffè. Gusto, intensità e prezzo continuano a dominare le decisioni di acquisto generali. Solo il 42% dei partecipanti considera la "produzione sostenibile" importante o molto importante, mentre il prezzo è stato importante per il 67%.

Forse la questione della trasparenza è più rilevante per i piccoli torrefattori e per il mercato del caffè speciale, poiché spesso si ha la percezione che i piccoli torrefattori siano automaticamente più trasparenti, che il caffè di alta qualità sia intrinsecamente più sostenibile e che indicare l'origine esatta crei sufficiente vicinanza e fiducia.

Tuttavia, non confermerei nessuna delle tre idee menzionate.

Le dimensioni e l'attenzione alla qualità di una torrefazione sono irrilevanti ai fini della sua trasparenza. Divulgare l'origine esatta del caffè è ormai una semplice questione di comunicazione: la maggior parte delle torrefazioni possiede già queste informazioni. Anche l'equazione "alta qualità = alta sostenibilità" è imprecisa.

Ho bevuto caffè fantastici provenienti da aziende agricole che utilizzano ampiamente il glifosato e ignorano i diritti dei lavoratori. E ho bevuto caffè davvero pessimo provenienti da aziende agricole che potrebbero fungere da modello per molte altre in termini di produzione sostenibile del caffè.

La trasparenza è sostenibile? Sbrogliamo i concetti.

Anche a questo punto, è chiaro: il concetto di trasparenza si sta intrecciando con i concetti di produzione sostenibile, salari equi e buone partnership. Questo rende il termine carico di significato e impreciso.

La trasparenza non è un concetto, ma uno strumento per raggiungere gli obiettivi prefissati. Proprio come un impianto fotovoltaico è uno strumento per far brillare una lampadina, la trasparenza ci permette di vedere le cose. Niente di più. Le aziende che utilizzano la trasparenza come strumento possono andare ben oltre la semplice visione e utilizzare questa visione chiara per avviare il cambiamento.

È necessario un nuovo modo di vedere. La Capilla, Coscomatepec, Messico

Un approccio trasparente crea le basi per agire in modo più sostenibile. È la base della fiducia, delle relazioni a lungo termine e dell'autenticità. Ed è proprio per questo che la trasparenza è oggi più importante che mai: è la base per relazioni positive e stabili in ogni fase della catena di fornitura.

Come il mercato impone la trasparenza: il prezzo in evoluzione

Il caffè è sempre oggetto di scambi commerciali perché è una coltura commerciale . È una coltura agricola piantata per la vendita o l'esportazione, e quindi a scopo di lucro; la coltura è destinata a generare denaro .

Il modo in cui il caffè viene acquistato e venduto, ovvero scambiato, varia a seconda di chi negozia con chi e su quale base viene fissato il prezzo. Una grande cooperativa in Brasile non cerca piccoli torrefattori come acquirenti che acquistino solo sacchi e non contenitori, mentre un grande commerciante, per motivi di produzione su piccola scala, non include microproduttori nel suo portafoglio.

Il prezzo C è sempre parte integrante della negoziazione tra acquirente e venditore. Quando i prezzi del caffè verde hanno raggiunto livelli record nell'autunno del 2024, il mondo si è reso conto che anche i torrefattori specializzati erano stati colpiti da questo prezzo C. Non che i torrefattori orientati alla qualità siano immuni; al contrario, siamo tutti sulla stessa barca. E questa è una buona cosa.

Il prezzo C, tuttavia, non rappresenta il vero costo del caffè verde. Riflette la domanda e l'offerta, determinate dalla disponibilità effettiva di caffè, dalle stime dei volumi e dalle speculazioni.

Il prezzo C è pubblico e i produttori di caffè sono spesso molto più consapevoli anche delle più piccole fluttuazioni rispetto a molti torrefattori. Questo perché se il prezzo sale, i produttori evitano di vendere. Se poi scende di nuovo, tendono a vendere.

Una nuova cultura della negoziazione attraverso prezzi elevati

Dall'aumento dei prezzi del caffè, molti acquirenti hanno dovuto confrontarsi ancora di più con il prezzo C. È diventato chiaro che nessuno opera in modo indipendente da esso, indipendentemente da quanto stabile possa essere il rapporto con i produttori di caffè. Ed è per questo che il prezzo C ha assunto un ruolo così centrale nelle negoziazioni, tanto da far emergere una nuova concezione del prezzo.

Per anni, in particolare, i torrefattori di caffè speciali hanno sostenuto che il prezzo C fosse troppo basso per sopravvivere come produttori. Ora è alto, e questo pone i torrefattori di fronte a una sfida, poiché devono aumentare i prezzi, alimentando il timore di perdere clienti.

Negli ultimi mesi, ho visto acquirenti e venditori impegnarsi in discussioni più accese che mai sui prezzi e sui singoli centesimi. I torrefattori (acquirenti) dovevano calcolare di quanto aumentare i prezzi, mentre i venditori (commercianti, produttori, cooperative) discutevano degli alti prezzi locali, dei margini ridotti che rappresentavano e del rischio associato ai prestiti.

Scambio di informazioni in entrambe le direzioni. Apas ci fa visita a Basilea.

L'elevato prezzo C ha quindi portato a una maggiore trasparenza nei prezzi. Venditori e acquirenti hanno comunicato i loro dati in modo più aperto che mai. E questa informazione è ora disponibile. Sono convinto che noi, come settore, non torneremo a un'era pre-2024 perché l'intensa pressione sui prezzi ha innescato un'ondata di informazioni che ora è cruciale. Le negoziazioni sui prezzi saranno più trasparenti da oggi in poi.

Ancora lontano dall'essere abbastanza trasparente: sulla strada verso il vero prezzo di costo

"Libro aperto" è stato il motto di molti acquirenti negli ultimi mesi, che hanno condiviso i propri dati con i venditori. Questo era inimmaginabile solo pochi mesi fa. Le preoccupazioni degli acquirenti li hanno costretti a comunicare in modo più trasparente. Eppure, il prezzo di costo reale rimane invariato. Si tratta del prezzo di vendita che tiene conto di tutti i costi di produzione, compresi i cosiddetti costi esternalizzati come l'impatto ambientale.

Fertilizzante organico fatto in casa presso Apas in Brasile

Questo deve essere il prossimo passo verso una politica dei prezzi realmente trasparente. Ciò include la determinazione di cosa costituisca un buon reddito per i produttori. Un "buon reddito" non può essere definito dai torrefattori o da un prezzo C.

In un mondo perfetto, i produttori deciderebbero di cosa hanno bisogno, ma il prezzo C rimarrebbe il punto di riferimento. Tuttavia, per comprendere in modo più realistico come interpretare il prezzo C, strumenti come il Living Income Benchmark di Fairtrade sono utili. Questo può fornire dati contestualizzati, come salari plausibili in determinate regioni del mondo. Inoltre, per calcolare un prezzo complessivo del caffè verde, sarebbe necessaria la conoscenza dei costi di produzione, di un margine e dei costi esterni.

Si tratta di una strada lunga e richiede maggiore trasparenza da parte di tutti i soggetti coinvolti nella filiera del caffè per rispondere a queste domande. La trasparenza è essenziale per una corretta determinazione dei prezzi. Inoltre, dobbiamo chiederci:

Chi trae realmente vantaggio dalla trasparenza?

Per chi è fondamentale la trasparenza? Diverse prospettive

Naturalmente la trasparenza ha dei limiti.

Quando parliamo di trasparenza nella filiera del caffè, intendiamo pratiche commerciali, prezzi pagati, metodi di coltivazione, forse condizioni di lavoro e impatto ambientale. Si tratta per lo più di questioni legate alla coltivazione.

Le torrefazioni che richiedono un elevato livello di trasparenza da parte di rivenditori e produttori sono invitate a dimostrare lo stesso livello di trasparenza. Il seguente principio potrebbe fungere da linea guida:

Il livello di trasparenza che pretendo da te, te lo darò anche.

E così facendo, si pongono dei limiti alla trasparenza, perché potrebbero esserci argomenti di cui si è restii a parlare. Ed è così che ci si ritrova con altri simili a sé.

Quale ruolo svolgono i singoli attori nella catena della trasparenza?

Supponiamo che all'interno di una particolare catena di caffè venga implementato il massimo livello possibile di trasparenza, che tutti siano a proprio agio con questo e che le informazioni fluiscano in entrambe le direzioni: dal seme alla tazzina e dalla tazzina al seme . Spesso si verifica un'asimmetria informativa . Tuttavia, se questa viene interrotta, si creano opportunità per tutti i soggetti coinvolti.

Quando l'asimmetria informativa viene interrotta, ci sono opportunità per tutti:

Produttori:

• Potenziamento attraverso la conoscenza del valore del proprio prodotto e la capacità di negoziare prezzi equi oltre i costi di produzione.
• Accesso a partnership dirette e a lungo termine che consentano stabilità e investimenti in metodi agricoli sostenibili.
• Migliorare le condizioni di lavoro e garantire salari equi ai braccianti agricoli, spesso sottopagati.

Importatori di caffè crudo:

• Il loro importante ruolo di ponte tra produttori e torrefattori, gestendo la logistica e la garanzia della qualità.
• L'opportunità di rafforzare la fiducia lungo l'intera filiera attraverso la trasparenza (ad esempio, per quanto riguarda i margini e i servizi).
• Gestione del rischio attraverso una conoscenza dettagliata dell'origine e delle condizioni di produzione.

Torrefattore:

• Costruire un marchio forte e credibile attraverso storie autentiche e origini verificabili.
• Migliorare le strategie di acquisto attraverso una conoscenza più approfondita delle strutture dei costi dei produttori e l'ottimizzazione della catena di fornitura.
• Differenziazione nella concorrenza e attrazione di una clientela consapevole che apprezza il consumo etico.

Clienti:

• L'opportunità di prendere decisioni di acquisto consapevoli e conformi ai propri valori personali (ad esempio tutela ambientale, giustizia sociale).
• Comprendere il "vero prezzo" del caffè, che riflette i costi sociali e ambientali lungo la catena del valore ("True Pricing").
• Apprezzamento del prodotto e del lavoro che sta dietro ogni tazza di caffè attraverso informazioni dettagliate sulla sua origine.

Interpretare correttamente la trasparenza: la necessità della conoscenza contestuale

Chiunque confronti due caffè da 87 punti, uno proveniente dal Kenya e uno dal Brasile, saprà che questi 87 punti hanno un sapore diverso. I caffè provenienti dal Kenya e dal Brasile hanno un sapore fondamentalmente diverso, ma possono raggiungere punteggi elevati in singoli attributi aromatici e quindi raggiungere 87 punti .

Stesso punteggio, motivo diverso , come diciamo spesso alle degustazioni.

Se dovessi comunicare solo gli 87 punti, senza specificare il contesto di origine, varietà, lavorazione, ecc., allora direi che il caffè è probabilmente molto buono. Ma non so ancora che sapore abbia, a cosa potrebbe essere adatto o a chi altro potrebbe piacere.

Numeri e fatti nudi e crudi sono altrettanto inutili nel dibattito sulla trasparenza. Un prezzo FOB isolato, il tipo di raccolto e di lavorazione, le strutture proprietarie lungo la filiera: tutte informazioni che, se non contestualizzate, dicono poco. Due esempi lo dimostrano:

Don Roque produce caffè di alta qualità; la resa per ettaro è inferiore a 1 tonnellata.

Prezzo elevato per un buon caffè:

I piccoli produttori della regione montuosa di Oaxaca, in Messico, dipendono spesso interamente dai loro raccolti limitati. Questo rende il caffè esclusivo e più costoso. Un prezzo più alto è necessario per la loro sopravvivenza ed è determinato dalla scarsità, non solo dalla qualità in tazza.

Ottimo rapporto qualità-prezzo con un caffè fantastico:

Un fantastico lotto di un produttore colombiano con oltre 100 ettari di terreno è stato valutato in termini di qualità superiore, ma il prezzo era identico a quello del caffè di Oaxaca. Le dimensioni, l'efficienza e la moderna fermentazione in grandi serbatoi hanno permesso di produrre il caffè a un prezzo più basso.

I prezzi erano identici, ma non avevano alcun collegamento diretto con le proprietà sensoriali; si basavano invece su economie di scala e metodi di coltivazione. Senza contesto, un prezzo è solo un numero.

Cosa ci dicono realmente le specifiche di prezzo come FOB?

Iniziative come "The Pledge" hanno invitato i torrefattori nel 2018 a condividere i prezzi FOB per garantire la trasparenza dei prezzi. Questo è stato un passo importante nella giusta direzione, dando una piccola scossa al mondo del caffè speciale. Ancora oggi, molti torrefattori condividono i loro prezzi di acquisto su base FOB.

"FOB è solo l'inizio", afferma la visione del 2019. Solo quando tutti i prezzi lungo la filiera del caffè diventeranno trasparenti sarà possibile calcolare un prezzo di reddito dignitoso o addirittura il vero prezzo di costo.

Il prezzo FOB ( franco a bordo ) significa che l'esportatore sostiene tutti i costi fino al momento dell'imbarco del caffè sulla nave. Una volta che il caffè è a bordo, i costi successivi sono a carico dell'importatore. Un esportatore può essere, ma non necessariamente, il produttore stesso.

Prima e dopo ciò, si verificano costi aggiuntivi, che si riflettono in diversi modelli di prezzo:

Stipendio per i raccoglitori

Non compare nei modelli di determinazione dei prezzi tradizionali, ma è considerato nel prezzo Farmgate. Esiste un punto di riferimento per questo: l'approccio del "salario dignitoso", che differisce dal "reddito dignitoso". Mentre il "salario dignitoso" riflette l'occupazione, il "reddito dignitoso" è il riferimento per i lavoratori autonomi. Pertanto, l'approccio del "salario dignitoso" viene utilizzato per determinare lo stipendio dei raccoglitori, mentre l'approccio del "reddito dignitoso" viene utilizzato per i proprietari di aziende agricole.

Ex-Farmgate

Il prezzo che un produttore riceve per il caffè venduto direttamente dalla piantagione.

FOT (Gratuito sul camion)

Il prezzo dopo che il caffè è stato trasportato dal mulino a secco al porto e lì è passato di mano.

FOB (franco a bordo)

Il prezzo viene calcolato al momento del carico del caffè sulla nave. L'esportatore sostiene tutti i costi fino a quel momento.

DDP (Reso sdoganato)

Il prezzo del caffè quando arriva alla torrefazione, sdoganato e tassato.

I costi menzionati sono noti come Incoterms: definizioni che specificano chi sostiene quali costi e quando la merce viene consegnata. Inoltre, gli Incoterms indicano se la merce viene trasportata dall'acquirente o dal venditore.

Ogni catena di caffè ha le sue peculiarità e spesso non funziona mai allo stesso modo.

Gli Incoterms si basano su catene di fornitura del caffè che sono spesso simili ma differiscono nei dettagli. Alcune caratteristiche distintive potrebbero essere:

• Non si tratta di un singolo produttore, bensì di una parte di un'organizzazione (ad esempio, una cooperativa).
• In genere i singoli produttori non possiedono un mulino a secco, ovvero la struttura in cui il caffè viene preparato per l'esportazione.
• È possibile acquistare i servizi del Dry Mill oppure il Dry Mill può acquistare il caffè ed esportarlo.
• Solitamente i mulini a secco sono di proprietà di cooperative o esportatori (commercianti).
• L'esportatore ha sempre bisogno di una controparte, l'importatore, che poi acquista il caffè. Queste possono essere filiali o aziende indipendenti.

Pertanto, le domande:

Quindi cosa ci dice il prezzo FOB?

Senza contesto, non molto.

L'idea di base alla base della comunicazione FOB è quella di raggiungere una trasparenza sufficiente a calcolare il reddito dignitoso. Tuttavia, né il prezzo FOB né il prezzo franco azienda agricola sono sufficienti a tal fine. Sono necessari calcoli più precisi che tengano conto delle condizioni di vita individuali sul campo.

Il prezzo FOB, senza contesto, è semplicemente un numero. E il fatto che una torrefazione comunichi questo prezzo non significa che sia un buon prezzo per i produttori.

Vedo spesso torrefattori che indicano il prezzo FOB con l'aggiunta che il prezzo pagato è di gran lunga superiore al prezzo C (il prezzo di riferimento di mercato). Credo che questo significhi due cose:

• la volontà di comunicare in modo trasparente ciò che è necessario e lodevole
• l'intenzione di perseguire una forma di comunicazione diversa, che è incompleta senza contestualizzazione.

Il contesto è fondamentale : il prezzo FOB da solo non racconta tutta la storia. Solo raccogliendo ulteriori dati possiamo ottenere un quadro più completo di come è stato scambiato il caffè.

Un prezzo FOB di 10 dollari per libbra di caffè verde sembra elevato. Tuttavia, se il prezzo ex-Farmgate era di soli 5 dollari, ciò significa che i costi di lavorazione, logistica e margine di esportazione hanno raddoppiato il prezzo, con un ricarico enorme. Il fatto che una torrefazione pubblicizzi il prezzo FOB non garantisce un prezzo equo per i produttori.

Ecco i prezzi FOB che paghiamo per i chicchi di caffè verde.

Anche la trasparenza è giusta?

Come accennato all'inizio, la trasparenza è uno strumento che ci aiuta a comprendere tutto ciò che accade in una lunga filiera. Ci mostra dove un prodotto è intriso di valore monetario e immateriale, chi contribuisce lungo la filiera a migliorarlo e quali ulteriori insegnamenti possiamo trarre da tutto ciò.

La trasparenza è necessaria, ma da sola non basta a spiegare una comprensione più approfondita di una supply chain. Allo stesso modo, informazioni trasparenti senza azioni conseguenti non sono garanzia di equità.

Un dilemma etico può sorgere quando ci troviamo in una situazione di asimmetria informativa, ovvero quando una parte della filiera del caffè conosce meglio il mercato e più l'altra parte rispetto al contrario. L'obiettivo dovrebbe quindi essere quello di garantire che i benefici della trasparenza raggiungano i produttori, consentendo una collaborazione per trovare soluzioni.

Il futuro della trasparenza

Le aziende produttrici di caffè che sono tenute a riferire a terze parti, ad esempio a un'organizzazione di etichettatura come Fairtrade o Rainforest Alliance , o persino agli azionisti, devono per natura operare in modo più trasparente rispetto a molte aziende più piccole e spesso dimostrare un grado di precisione più elevato.

Se queste informazioni vengano poi condivise con clienti e produttori è un'altra storia. Tuttavia, la pratica di approfondire la conoscenza della propria supply chain è diffusa da tempo, soprattutto tra le aziende più grandi. Chi ne tragga effettivamente vantaggio non è chiaro.

Affinché il cambiamento possa realizzarsi, la trasparenza lungo l'intera filiera è essenziale. Ma soprattutto, richiede una comprensione condivisa di come noi, come aziende, individui e istituzioni, affrontiamo la trasparenza. Se funge da principio guida per le nostre azioni, se la consideriamo in entrambe le direzioni ("Condivido tanto quanto chiedo") e se la consideriamo uno strumento creativo per i processi di cambiamento, allora è uno strumento potente per una filiera del caffè sostenibile.