Sebbene il caffè possa essere prodotto in modo climaticamente neutro, l'impatto ambientale è molto maggiore quando nel cappuccino si utilizza il latte vaccino convenzionale. Cosa si può fare? Smettere del tutto di bere latte vaccino e bere solo alternative vegetali? Abbiamo realizzato un documentario sull'argomento.
Che si tratti di bevande a base di latte espresso o semplicemente di un goccio di latte nel caffè, la comunicazione su questi prodotti si concentra quasi sempre esclusivamente sul caffè in sé. Dopotutto, è proprio questo che torrefattori e bar amano sottolineare: la storia dietro il chicco, il suo sapore e le persone che lo producono.
Tuttavia, se consideriamo anche le proporzioni delle bevande, l'attenzione rivolta al caffè non riflette affatto il notevole eccesso di latte. In un cappuccino, abbiamo circa una parte di caffè e fino a cinque parti di latte. Con un latte macchiato, la situazione è ancora più estrema, con una quantità di latte quasi otto volte superiore.
È chiaro che per molte persone l'attenzione è rivolta al gusto del caffè, e il latte può esaltarlo. Questo vale anche per noi. Allo stesso tempo, però, ci atteniamo agli stessi rigorosi standard nella scelta degli ingredienti, così come ci impegniamo a seguire per il caffè stesso.
Da "Chi ha coltivato il caffè?" a "Da dove proviene esattamente questo latte?"
Il latte vaccino può essere prodotto su scala altamente industriale, come dimostra chiaramente questo documentario , oppure può essere prodotto in aziende agricole di medie e piccole dimensioni. Quando acquistiamo latte da marchi regionali, o addirittura latte venduto direttamente dal produttore, abbiamo un accesso molto più facile alle informazioni sull'origine del latte. Da "origine del caffè" a "origine del latte".
Se ci ponessimo le stesse domande che abbiamo posto per il caffè, allora dovremmo chiederci:
Chi produce il latte della nostra mucca, dove e in quali condizioni?
- Quanto è positivo/dannoso per il clima?
- Chi guadagna quanto qui?
Ed è esattamente quello che abbiamo fatto. Sono andato a Reigoldswil per incontrare Jonas Plattner, che fornisce il latte al nostro Café Frühling e al Kaffeemacher Café della stazione ferroviaria di Basilea.
Jonas Plattner nella stalla.
Ero accompagnato da Elias Kaiser di Metaproductions , che ha co-ideato e prodotto il film. Caroline Siefarth di Delica ha inserito il latte in un contesto scientifico, e Daniel Baertschi ha discusso del latte nel contesto climatico.
Dott.ssa Caroline Siefarth, Delica
Trascorrere la giornata con Jonas è stato come visitare una piantagione di caffè. Ho provato a porre domande simili e questa panoramica è ciò che ne è venuto fuori.
Produzione di latte biologico su piccola scala in Svizzera, sull'esempio di Jonas Plattner, Reigoldswil, BL
Il cortile
- Jonas lascia pascolare le sue mucche su 30 ettari di terreno.
- Possiede 15 mucche e 1 toro.
Le mucche
- Le mucche sono una razza a duplice attitudine: producono meno latte, ma un po' più carne quando sono vecchie.
- Le mucche di Jonas vivono circa 15 anni, un'età molto avanzata per la produzione di latte.
- Il toro fa parte della mandria di mucche.
- Le mucche danno latte due volte al giorno, per un totale di circa 10 litri a mucca.
- Le mucche producono circa 900 litri in una settimana.
Il cibo
- Le mucche mangiano esclusivamente erba e fieno in inverno.
- Non vengono utilizzati mangimi concentrati come soia o mais; Jonas evita anche l'insilato.
Il prezzo
- Jonas commercializza il suo latte biologico esclusivamente in modo diretto.
- Gli paghiamo 1,85 CHF/l
- In un supermercato svizzero, 1 litro di latte biologico costa più o meno la stessa cifra.
- Il prezzo di acquisto pagato da una latteria per il latte biologico in Svizzera è attualmente (novembre 2021) di 80 centesimi al litro. Il prezzo di acquisto del latte convenzionale è di circa 65 centesimi.
- Jonas può quindi guadagnare circa 1 franco in più perché fa marketing diretto.
I sussidi
- L'agricoltura svizzera è fortemente sovvenzionata.
- Jonas vive quasi esclusivamente vendendo latte.
- In realtà, però, questo 100% è solo il 50%, perché l'altro 50% è costituito dai sussidi che riceve come agricoltore.
- Pertanto il prezzo effettivo, esente da sovvenzioni, per 1 litro di latte biologico Jonas sarebbe il doppio, ovvero 3,70 CHF.
Dichiarazioni chiave di Caroline Siefarth
- Il latte in polvere è sempre più disponibile, soprattutto nei paesi emergenti e in via di sviluppo.
- Il latte è estremamente nutriente: grassi del latte, lattosio, proteine del latte, minerali
- Esistono diversi tipi di schiuma di latte: schiuma proteica (voluminosa e soda) e schiuma grassa (con pori fini e lucida).
- Assumiamo ormoni dalle mucche. Finché consumiamo latte con moderazione, questo non è affatto dannoso per la nostra salute, perché li assorbiamo a malapena e li scomponiamo rapidamente. Rispetto agli ormoni prodotti dagli esseri umani, gli ormoni presenti nel latte sono molto bassi e diluiti.
- Tuttavia, attraverso l'allattamento, possono entrare nel latte altri ormoni e residui di antibiotici.
Le mucche di Jonas hanno le corna perché è così che le percepisce.
Dichiarazioni chiave di Daniel Baertschi
- Buon latte = Idealmente, l'animale ha mangiato solo erba e ha trascorso molto tempo all'aperto.
- C'è troppo latte, dovuto principalmente al fatto che le mucche vengono alimentate con mangimi concentrati.
- Ci sono zone agricole che non sono adatte all'agricoltura, ma sono ideali per l'allevamento di bovini da latte.
- “Non dare cibo”: abbiamo competizione per la terra; non ha molto senso coltivare cibo (terra) che poi viene dato in pasto alle mucche.
Una mucca non è un animale dannoso per il clima se non mangia mangime concentrato. Fa parte di un ciclo. Se la mucca mangia erba e resta all'aperto, non è una peccatrice del clima.
- Chiunque mangi è collegato all'agricoltura.
- L'agricoltura rigenerativa è un sistema che promuove nuovamente la natura, senza standard, senza certificazioni, concentrandosi su terreni sani.
- Vuole riconciliare l'ecosistema con la produzione agricola e rigenerarlo.
Latte vaccino - quo vadis?
Negli ultimi anni, il latte vaccino, e le mucche in particolare, sono diventati sempre più al centro delle discussioni sul clima. Quando le mucche vengono utilizzate principalmente per la produzione di carne, hanno il maggiore impatto sui gas serra. Tuttavia, quando sono considerate una razza a duplice attitudine, ovvero produttrice di latte e, in età avanzata, di carne, la loro impronta di carbonio è inferiore.
La discussione è complessa.
Se il latte vaccino sia rispettoso del clima non dovrebbe sembrarci una domanda inutile: anzi, possiamo vedere opportunità per mettere in discussione tutto ciò che consumiamo.
Soprattutto nel settore del caffè, dovremmo farlo, data la nostra forte attenzione al caffè e alle sue origini. Dobbiamo essere equi nei confronti del latte e riconoscere le opportunità che offre.
I latti alternativi, o bevande vegetali, non sono solo una tendenza, ma la migliore alternativa per chiunque eviti il latte vaccino per motivi di salute, etici o di sostenibilità. Tuttavia, esistono differenze significative tra i due: il latte di soia ha prestazioni peggiori del latte d'avena perché l'avena può essere prodotta a livello regionale. Un valido studio su questo argomento è disponibile qui, a cura della Fondazione Albert Schweitzer . Per una panoramica completa delle emissioni di gas serra associate al caffè, The Conversation fornisce un utile grafico qui.
