Il caffè può essere prodotto in modo climaticamente neutrale, ma quando nel cappuccino si utilizza latte di mucca convenzionale, l'impatto sul bilancio ecologico è molto più grande. Cosa fare allora? Non bere più latte di mucca e consumare solo bevande vegetali? Abbiamo realizzato un documentario.
Che si tratti di bevande a base di espresso con latte o di un goccio di latte nel caffè, nella comunicazione dei prodotti viene menzionato quasi sempre solo il caffè. Perché è proprio quello che le torrefattrici e i caffè amano sottolineare - la storia dietro al chicco, il sapore e i produttori.
Tuttavia, se consideriamo anche le proporzioni di miscela delle bevande, l'attenzione focalizzata sul caffè non rispecchia affatto l'enorme prevalenza di latte. In un cappuccino abbiamo circa una parte di caffè e fino a cinque parti di latte. Nel latte macchiato è ancora più estremo, poiché contiene quasi otto volte più latte.
È chiaro che per molti si tratta del gusto del caffè, e il latte può supportare positivamente il caffè. Lo stesso vale per noi. Allo stesso tempo, però, ci poniamo il criterio di essere altrettanto rigorosi nella scelta degli ingredienti come cerchiamo di fare con il caffè.
Da "Chi ha coltivato questo caffè" a "Da dove proviene esattamente questo latte"?
Il latte di mucca può essere prodotto in modo estremamente industriale, come ben illustrato in in questo documentario - oppure il latte di mucca viene prodotto in fattorie medie e più piccole. Quando acquistiamo latte di marchi regionali, o addirittura latte commercializzato direttamente, è molto più facile ottenere informazioni sull'origine del latte. Dal "coffee origin" al "milk origin".
Se ci poniamo le stesse domande che facciamo per il caffè, dovremmo chiedere:
- Chi produce dove il nostro latte di mucca e in quali circostanze?
- Quanto è buono/dannoso per il clima?
- Chi guadagna quanto qui?
E questo è esattamente quello che abbiamo fatto. Sono andato da Jonas Plattner a Reigoldswil, che fornisce il latte per il nostro Café Frühling e il Kaffeemacher Café alla stazione di Basilea.
Jonas Plattner nella stalla delle mucche.
Mi ha accompagnato Elias Kaiser di Metaproductions, che ha co-concepito e prodotto il film. Caroline Siefarth di Delica ha collocato il latte nel contesto scientifico, e Daniel Baertschi ha discusso il latte nel contesto climatico.
Dott.ssa Caroline Siefarth, Delica
La giornata con Jonas mi è sembrata simile a una visita a una fattoria di caffè. Ho cercato di porre domande simili, e ne è scaturita questa panoramica.
Produzione biologica di latte su piccola scala agricola in Svizzera, l'esempio di Jonas Plattner, Reigoldswil, BL
La fattoria
- Jonas lascia al pascolo le sue mucche su 30 ettari di terreno
- Possiede 15 mucche e 1 toro
Le mucche
- Le mucche sono una razza a duplice attitudine: producono meno latte, ma più carne quando sono vecchie
- Le mucche di Jonas vivono circa 15 anni, il che è molto vecchio nella produzione di latte
- Il toro fa parte della mandria
- Le mucche producono latte due volte al giorno, per un totale di circa 10 litri per mucca
- In una settimana le mucche producono circa 900 litri
L'alimentazione
- Le mucche mangiano esclusivamente erba, fieno in inverno
- Non viene utilizzato mangime concentrato come soia o mais, Jonas rinuncia anche all'insilato
Il prezzo
- Jonas commercializza il suo latte biologico esclusivamente in modo diretto
- Gli paghiamo 1,85 CHF/litro
- Nel negozio di alimentari in Svizzera 1 litro di latte biologico costa circa lo stesso
- Il prezzo di ritiro di una latteria per il latte biologico in Svizzera è attualmente (novembre 2021) di 80 centesimi per litro. Il prezzo di ritiro per il latte convenzionale è di circa 65 centesimi.
- Jonas può quindi ricavare circa 1 franco in più perché commercializza direttamente
I sussidi
- L'agricoltura svizzera è fortemente sovvenzionata
- Jonas vive quasi al 100% dalla vendita di latte
- Ma realisticamente questo 100% è solo il 50%, poiché l'altro 50% sono i sussidi che riceve come agricoltore
- Pertanto, il prezzo veritiero e senza sussidi per 1 litro di latte biologico di Jonas sarebbe il doppio, cioè 3,70 CHF
Conclusioni chiave di Caroline Siefarth
- Il latte in polvere è sempre più diffuso, soprattutto nei paesi emergenti e in via di sviluppo
- Il latte è estremamente nutriente - grasso del latte, zucchero del latte, proteine del latte, minerali
- Esistono diversi tipi di schiuma di latte - schiuma proteica (voluminosa e salda) e schiuma grassa (a pori fini e lucida)
- Assorbiamo gli ormoni della mucca. Finché consumiamo il latte in quantità regolate, non è affatto dannoso per la salute, perché ne assorbiamo a malapena e li metabolizziamo rapidamente. Rispetto agli ormoni prodotti dagli esseri umani, gli ormoni nel latte sono molto bassi e diluiti
- Tuttavia, attraverso l'alimentazione, più ormoni possono entrare nel latte, così come anche i residui di antibiotici.
Le mucche di Jonas hanno le corna, perché per lui è così coerente.
Conclusioni chiave di Daniel Baertschi
- Buon latte = Idealmente l'animale ha mangiato solo erba ed è stato molto all'aperto
- C'è troppo latte, soprattutto da mucche alimentate con mangime concentrato
- Ci sono terreni agricoli non adatti all'aratura - ma perfetti per l'allevamento di mucche
- "feed no food" - abbiamo una concorrenza per il terreno, ha poco senso coltivare alimenti (terreno) che vengono poi nutriti alla mucca
La mucca non è un animale dannoso per il clima, se non mangia mangime concentrato. È parte di un ciclo. Quando la mucca mangia erba, sta all'aperto, non è una peccatrice del clima.
- Tutti coloro che mangiano sono collegati con l'agricoltura
- L'agricoltura rigenerativa è un sistema in cui la natura viene nuovamente promossa - nessuno standard, nessuna certificazione, con il focus su suoli sani
- Vuole armonizzare l'ecosistema con la produzione agricola e rigenerarlo
Latte di mucca - quo vadis?
Il latte di mucca e in particolare le mucche sono diventate sempre più oggetto di discussioni climatiche negli ultimi anni. Se la mucca serve come fornitrice di carne, ha l'impatto più alto sui gas serra. Se viene intesa come razza a duplice attitudine, servendo sia come fornitrice di latte che come fornitrice di carne in età avanzata, la sua impronta di CO2 è inferiore.
La discussione è complessa.
Che il latte di mucca sia compatibile con il clima non dovrebbe apparirci come una questione oziosa - piuttosto, in tutto ciò che consumiamo, possiamo vedere opportunità per mettere in discussione le cose.
Soprattutto nell'industria del caffè dovremmo farlo, poiché abbiamo un focus così forte sul caffè e i suoi retroscena. Allora dobbiamo essere equi nei confronti del latte e riconoscere le opportunità.
Il latte alternativo, o le bevande vegetali, non sono solo una tendenza, ma la migliore alternativa per tutti coloro che rinunciano al latte di mucca per motivi di salute, etici o di sostenibilità. Tuttavia, ci sono anche grandi differenze - la soia è peggiore dell'avena, perché l'avena può essere prodotta a livello regionale. Potete trovare uno studio approfondito su questo della Fondazione Albert Schweitzer. Per chi vuole farsi un'idea delle emissioni di gas serra nel caffè, trovate qui su The Conversation un buon grafico.
