Quando descriviamo i caffè, si tratta di più che semplice identificazione di aromi e note di gusto. In particolare, le due categorie di corpo e texture, dove sentiamo piuttosto che assaggiamo, ci aiutano a comprendere meglio il caffè e a riconoscere una vera qualità.
Descrivere i caffè da un punto di vista sensoriale è qualcosa di piacevole. È divertente identificare gli aromi, classificarli e immergersi nel caffè. È un processo poliedrico e in parte creativo. Quando si assaggiano i caffè con altri, diventa ancora più ricco - persone con background molto diversi, che portano anche vocabolari molto diversi per descrivere i caffè, scambiano opinioni sullo stesso caffè.
In questo modo si crea un catalogo di descrizioni, da cui possiamo raccogliere e memorizzare quelle più utili. Nel prossimo assaggio possiamo ricordare proprio queste descrizioni e continuiamo a espandere costantemente il nostro catalogo. Vari Protokolle ci permettono di documentare questo anche per iscritto.
Dall'olfatto, dal gusto e dal tatto
Soprattutto negli assaggi con altri si nota spesso quanto diversamente i caffè possono essere descritti in relazione agli aromi e alle note di gusto. Quando si parla di acidità di mela verde, caramello salato e uva rossa matura, la maggior parte dei consumatori probabilmente scuoterebbe la testa e descriverebbe lo stesso caffè piuttosto come "diverso, speciale, e insolito". Per gli amanti del caffè, però, proprio questo potrebbe essere lo stimolo per descrivere sempre più precisamente l'aromaticità di un caffè.
Ora, descrizioni precise dell'aromaticità sono sempre associazioni con cose che già conosciamo. Possiamo solo riconoscere odori e note di gusto nel caffè che già conosciamo.
Dobbiamo prima conoscere il caramello, e poi provare a trovare le somiglianze del caramello in un caffè. Questo richiede un po' di pratica, ma è ancora più facile se qualcuno ci dà aiuto. Ad esempio, le descrizioni del caffè dalle torrefazioni aiutano. Quando i caffè sono descritti in modo preciso secondo un frutto o una dolcezza, possiamo provare a individuare l'attributo nel gusto. Sarebbe ottimo se la descrizione corrispondesse sempre alla sensazione.
L'olfatto e il gusto sono altamente individuali e dipendono in gran parte da ciò che già conosciamo. Pertanto, vale la pena descrivere i caffè non solo per aromaticità, ma anche per come si sentono. Perché è qui che emerge la forza di tutti noi: di solito sentiamo meglio di quanto odoriamo e assaggiamo. Ma non siamo veramente consapevoli di questo, perché non ci concentriamo su di esso tutto il tempo. Ma: il tatto è qualcosa che nasce con noi. Possiamo sentire cosa è morbido o ruvido senza averlo mai sperimentato prima. Ma non possiamo riconoscere un'acidità di mela verde se non abbiamo mai mangiato una mela verde.
Sentire il caffè
La consistenza del caffè influenza notevolmente la nostra percezione. Se un caffè ha una consistenza sciroppo-like e rimane più a lungo sulla lingua, abbiamo anche più tempo per analizzare il caffè. Le note di gusto (flavours) ci sembrano più intense.
Se invece un caffè acquoso scompare rapidamente dalla lingua, contiene meno sostanze disciolte. La bassa intensità e il breve tempo di permanenza fanno sì che le note di gusto siano solo insufficientemente percettibili. L'elemento che è quindi decisivo per la qualità di un caffè e la sua leggibilità è il corpo e la sensazione in bocca/la texture.
La sensazione in bocca / mouthfeel
La qualità della sensazione in bocca gioca un ruolo importante nella valutazione sensoriale di un caffè. Anche se il caffè ha grandi aromi e acidi complessi – se la sensazione in bocca non è buona, il caffè rimane meno piacevole e le note di gusto sono meno leggibili.
La "sensazione in bocca" è l'impressione sensoriale tattile poliedrica di un alimento. Con la lingua, e meno con il palato, esploriamo la consistenza del cibo o dei liquidi. Il termine "sensazione in bocca" è una traduzione per prestito un po' sfortunata dalla parola inglese mouthfeel. La texture, spesso utilizzata nella sensorica del vino, descrive lo stesso effetto della sensazione in bocca e può sostituirla facilmente.
Le differenze nelle impressioni sensoriali tattili tra cracker, ostriche e impasto sono enormi. Il vocabolario per descrivere queste differenze è altrettanto ampio: croccante, scivoloso, appiccicaticcio, ecc.
Nel caffè è diverso. Il caffè come bevanda è liquido e quindi lo spettro ampio dell'intensità è limitato: acquoso – liquido – denso. Invece di andare in ampiezza, dobbiamo andare in profondità e descrivere la qualità dell'intensità per comunicare il caffè. Da simile al tè, setoso, vellutato, succoso, passando per rotondo, cremoso, sciroppo-like ecc., abbiamo a disposizione una grande gamma di descrizioni.
Per esempio sul Flavor Wheel di Counter Culture Coffee:
Il corpo / body, il peso
Il corpo di un caffè ci dà un'impressione di quanto possa essere pesante o leggero un caffè. Soprattutto nei corsi di sensorica ho notato ripetutamente quanto possa essere difficile descrivere il "corpo" di una sostanza liquida. È qualcosa di astratto, riunire concetti diversi e apparentemente scollegati, e poi ancora nel caffè, che beviamo, e non vogliamo solo guardare.
Se però traduciamo il corpo come peso, allora questo aiuta molti a comprendere il concetto più facilmente. Così possiamo usare parole a noi già familiari come leggero o pesante per descrivere il tatto del caffè.
Sul Flavor Wheel di Counter Culture Coffee il peso del caffè è scomposto in tre livelli. È ridotto ed è sufficiente per l'analisi dei caffè.
Il peso x La sensazione in bocca
Se ora mescoliamo entrambi i concetti insieme, questo ci permette una descrizione precisa, eppure semplice e comprensibile dei caffè.
- Quindi possiamo avere un caffè leggero (peso) davanti a noi, che è rotondo e setoso (sensazione in bocca).
- Oppure beviamo un caffè pesante (peso), che è sciroppo-like e cremoso (sensazione in bocca).
Combiniamo due categorie diverse, prendiamo parole a noi familiari e descriviamo semplicemente ma precisamente come può sentirsi un caffè. Ciò che esattamente leggero, medio e pesante sia, e cosa distingua una texture setosa da una vellutata, richiede pratica - e la ottieni soprattutto nello scambio con altri che bevono e valutano lo stesso caffè.
Perché la sensazione in bocca è un indicatore di qualità?
La sensazione in bocca di un buon caffè differisce notevolmente da uno mediocre, e ancora di più da un caffè di qualità inferiore. Diversi fattori sono responsabili di questo, ma principalmente uno: la maturità e l'uniformità delle ciliegie di caffè. Le ciliegie di caffè più mature indicano con il loro colore che il seme (il futuro chicco di caffè) è completamente maturo, ha ricevuto i nutrienti necessari ed è pronto per la raccolta. Il colore della ciliegia è paragonabile a un sistema di semaforo - solo che qui il colore rosso è estremamente positivo.
I semi delle ciliegie più mature sono più morbidi nella texture, perché sono completamente maturi. I semi delle ciliegie immature sono più aspri, perché mancano della dolcezza necessaria.
Il tipo di tostatura può utilizzare positivamente questa situazione iniziale, oppure vanificarla. Le tostature più brevi mantengono la texture già presente e possono essere enfatizzate anche con una fase di Maillard prolungata. Al contrario, le tostature più lunghe, che spesso hanno un carattere cotto, riducono sempre più la texture e la svuotano praticamente. Descriviamo la sensazione in bocca come vuota e cava - anche se il peso dovrebbe essere pesante per l'alta solubilità della tostatura.
