Analisi sensoriale del caffè. Cosa significano corpo e consistenza quando si descrive il caffè?
Quando descriviamo il caffè, non ci limitiamo a identificare aromi e note di sapore. Le due categorie di corpo e consistenza, che sentiamo più che gustare, sono particolarmente importanti per aiutarci a comprendere meglio il caffè e a riconoscerne la qualità veramente elevata.
Descrivere il caffè dal punto di vista sensoriale è piacevole. È divertente identificare e categorizzare gli aromi e immergersi nell'essenza del caffè. È un processo sfaccettato, a volte creativo. Quando si degustano caffè in compagnia, la varietà diventa ancora maggiore: persone provenienti da contesti diversi, ognuna con il proprio vocabolario per descrivere il caffè, si scambiano opinioni sullo stesso caffè.
Questo crea un catalogo di descrizioni, da cui possiamo selezionare e salvare quelle più utili. Durante la degustazione successiva, possiamo richiamare queste descrizioni e ampliare continuamente il nostro catalogo. Diversi protocolli ci consentono anche di registrarle per iscritto.
Dall'olfatto, dal gusto e dal tatto
Soprattutto durante le degustazioni in compagnia, diventa spesso evidente quanto i caffè possano essere descritti in modo diverso in termini di aromi e note di sapore. Se qualcuno menziona l'acido malico verde, il caramello salato e l'uva rossa matura, la maggior parte dei consumatori probabilmente scuoterebbe la testa e descriverebbe lo stesso caffè come "diverso, speciale e insolito". Ma per gli appassionati di caffè, questo può essere proprio l'incentivo a descrivere l'aroma di un caffè in modo sempre più preciso.
Tuttavia, le descrizioni precise degli aromi sono sempre associazioni con cose che già conosciamo. Possiamo riconoscere solo odori e sapori del caffè che già conosciamo.
Quindi, dobbiamo prima capire il caramello e poi cercare di trovarne le somiglianze in un caffè. Questo richiede un po' di pratica, ma è ancora più facile se qualcuno ci fornisce una guida. Ad esempio, le descrizioni del caffè fornite dai torrefattori sono utili. Se i caffè sono descritti con precisione in base a un frutto o a un dolce, allora possiamo provare a degustarli e a identificarne l'attributo. Sarebbe fantastico se la descrizione corrispondesse sempre alla sensazione.
L'olfatto e il gusto sono sensazioni altamente individuali e dipendono in gran parte da ciò che già conosciamo. Pertanto, vale la pena descrivere il caffè non solo in base al suo aroma, ma anche in base alle sensazioni che trasmette. È qui che risiede la nostra forza collettiva: di solito percepiamo le cose meglio di quanto le annusiamo e le gustiamo. Tuttavia, non ne siamo veramente consapevoli perché non ci concentriamo costantemente su questo aspetto. Ma: la sensazione è qualcosa di innato. Possiamo percepire ciò che è morbido o ruvido senza averlo sperimentato prima. Tuttavia, non possiamo riconoscere l'acido malico verde se non abbiamo mai mangiato una mela verde.
Senti il caffè
La consistenza del caffè influenza significativamente la nostra percezione. Se un caffè ha una consistenza sciropposa e rimane più a lungo sulla lingua, abbiamo più tempo per analizzarlo. I sapori appaiono più intensi.
Al contrario, se un caffè acquoso scompare rapidamente dalla lingua, contiene meno sostanze disciolte. La bassa intensità e il breve tempo di permanenza fanno sì che le note aromatiche siano percepibili solo in modo inadeguato. Pertanto, l'elemento che contribuisce in modo decisivo alla qualità di un caffè e al suo profilo aromatico percepibile è il suo corpo e la sua sensazione/consistenza in bocca.
La sensazione in bocca
La qualità della sensazione in bocca gioca un ruolo importante nella valutazione sensoriale del caffè. Anche se il caffè ha grandi aromi e un'acidità complessa, se la sensazione in bocca è scarsa, il caffè rimane meno piacevole e le note aromatiche sono meno percepibili.
La sensazione in bocca è l'impressione sensoriale tattile e multiforme di un alimento. Esploriamo la consistenza del cibo o dei liquidi con la lingua, piuttosto che con il palato. Il termine "sensazione in bocca" è una traduzione un po' infelice del termine inglese "mouthfeel ". Il termine "texture", spesso utilizzato nella degustazione del vino, descrive lo stesso effetto e può essere facilmente sostituito.
Le differenze nelle sensazioni tattili tra pane croccante, ostriche e impasto sono enormi. Il vocabolario utilizzato per descrivere queste differenze è altrettanto ampio: croccante, scivoloso, gommoso, ecc.
Il caffè è diverso. Essendo una bevanda, il caffè è liquido, quindi la gamma di intensità è limitata: sottile – liquido – denso. Invece di concentrarci sull'ampiezza, dobbiamo andare in profondità e descrivere la qualità dell'intensità per comunicare il caffè. Da simile al tè, setoso, vellutato e succoso, a rotondo, cremoso e sciropposo, ecc., abbiamo un'ampia gamma di descrizioni a nostra disposizione.
Ad esempio, sulla ruota dei sapori di Counter Culture Coffee:
Il corpo, il peso
La corposità di un caffè ci dà un'idea di quanto possa essere pesante o leggero. Soprattutto nei corsi sensoriali, ho notato ripetutamente quanto possa essere difficile descrivere la "corposità" di una sostanza liquida. È un po' astratto mettere insieme concetti diversi, apparentemente non correlati, e poi farlo con il caffè, che beviamo, non solo guardiamo.
Tuttavia, se traduciamo "corpo" con "peso", molte persone possono afferrare il concetto più facilmente. Questo ci permette di usare termini familiari come "leggero" o "pesante" per descrivere la consistenza del caffè.
La ruota dei sapori di Counter Culture Coffee suddivide il peso del caffè in tre livelli. Questo è un metodo semplificato e sufficiente per l'analisi del caffè.
Il peso x La sensazione in bocca
Se ora combiniamo entrambi i concetti, possiamo fornire una descrizione precisa, ma semplice e comprensibile del caffè.
- Così potremo avere davanti a noi un caffè leggero (pesante), rotondo e setoso (al palato).
- Oppure beviamo un caffè corposo, cremoso e sciropposo (consistenza in bocca).
Combiniamo due categorie diverse, utilizziamo termini familiari e descriviamo in modo semplice ma preciso le sensazioni che si possono percepire con un caffè. Sapere esattamente cosa costituisce un caffè leggero, medio e corposo, e cosa distingue una consistenza setosa da una vellutata, richiede pratica, e la imparerete principalmente attraverso lo scambio di esperienze con altri che bevono e valutano lo stesso caffè.
Perché la sensazione in bocca è un indicatore di qualità?
La consistenza di un buon caffè differisce significativamente da quella di un caffè mediocre, e ancora di più da quella di un caffè di qualità inferiore. Diversi fattori contribuiscono a questo, ma uno gioca un ruolo fondamentale: la maturazione e l'uniformità delle ciliegie di caffè. Le ciliegie di caffè più mature indicano, attraverso il loro colore, che il seme (il futuro chicco di caffè) è completamente maturo, ha ricevuto i nutrienti necessari ed è pronto per la raccolta. Il colore della ciliegia è paragonabile a un sistema semaforico, solo che in questo caso il rosso è il segnale più positivo.
I semi delle ciliegie mature hanno una consistenza più morbida perché sono completamente maturi. I semi delle ciliegie acerbe sono più aspri perché non hanno la necessaria dolcezza.
Il metodo di tostatura può esaltare questo punto di partenza o annullarlo completamente. Le tostature più corte mantengono la consistenza esistente e possono persino accentuarla con una reazione di Maillard prolungata. Al contrario, le tostature più lunghe, che spesso presentano un carattere "cotto", riducono progressivamente la consistenza, sostanzialmente svuotandola. Spesso descriviamo quindi la sensazione in bocca come vuota e cava, anche se l'elevata solubilità della tostatura può comunque conferire al caffè una sensazione di pesantezza.
