Quando descriviamo i caffè, si tratta di molto più che semplicemente identificare aromi e note di sapore. In particolare, le due categorie di corpo e texture, dove sentiamo piuttosto che assaggiamo, ci aiutano a capire meglio il caffè e a riconoscere la vera qualità.
Descrivere i caffè dal punto di vista sensoriale ha qualcosa di affascinante. È divertente identificare gli aromi, classificarli e immergersi nel caffè. È un processo stratificato e in parte creativo. Quando si assaggiano i caffè con altri, diventa ancora più colorato - persone con background molto diversi, che portano con sé vocabolari diversi per descrivere i caffè, si scambiano impressioni sullo stesso caffè.
In questo modo si crea un catalogo di descrizioni, dalle quali possiamo selezionare e memorizzare quelle più utili. Nella prossima degustazione possiamo richiamare alla memoria esattamente queste descrizioni e continuiamo costantemente a espandere il nostro catalogo. Diversi protocolli ci permettono di documentare anche questo per iscritto.
Dall'odore, al gusto e al tatto
Soprattutto nelle degustazioni con altri, spesso emerge quanto diversamente i caffè possono essere descritti in termini di aromi e note di sapore. Quando si parla di acida di mela verde, caramello salato e uva rossa matura, la maggior parte dei consumatori probabilmente scuoterebbe la testa e descriverebbe lo stesso caffè più come "diverso, speciale e insolito". Per i caffè-enthusiast però, questo è proprio lo stimolo per descrivere l'aromatica di un caffè sempre più precisamente.
Ma le descrizioni precise dell'aromatica sono sempre associazioni con cose che già conosciamo. Possiamo riconoscere nel caffè solo gli odori e le note di sapore che già conosciamo.
Dobbiamo quindi conoscere prima il caramello, e poi provare a trovare le somiglianze del caramello in un caffè. Questo richiede un po' di pratica, ma è ancora più facile se qualcuno ci aiuta. Ad esempio, le descrizioni del caffè delle torrefazioni aiutano. Se i caffè sono descritti con precisione secondo una frutta o dolcezza, allora possiamo provare a identificare quell'attributo. Sarebbe fantastico se la descrizione fosse sempre identica alla percezione.
L'odore e il gusto sono altamente individuali e dipendono in gran parte da quello che già conosciamo. Pertanto, vale la pena descrivere i caffè non solo in base all'aromatica, ma anche a come si sentono. Perché è qui che emerge il nostro punto di forza: di solito percepiamo meglio tattilmente di quanto non odoriamo e assaporiamo. Ma non siamo davvero consapevoli di questo perché non ci concentriamo su di esso tutto il tempo. Ma: il tatto è qualcosa che ci è innato. Possiamo sentire ciò che è morbido o ruvido, senza averlo conosciuto prima. Ma non possiamo riconoscere un'acida di mela verde se non abbiamo mai mangiato una mela verde.
Sentire il caffè
La consistenza del caffè influenza notevolmente la nostra percezione. Se un caffè ha una consistenza sciroposa e rimane più a lungo sulla lingua, abbiamo anche più tempo per analizzare il caffè. Le note di sapore (flavours) ci sembrano più intense.
Se invece un caffè acquoso scompare velocemente dalla lingua, contiene meno sostanze disciolte. L'intensità ridotta e il breve tempo di permanenza fanno sì che le note di sapore siano percettibili solo in modo insufficiente. L'elemento che quindi contribuisce decisivamente alla qualità di un caffè e alla sua leggibilità è il corpo e la sensazione in bocca/la texture.
La sensazione in bocca / mouthfeel
La qualità della sensazione in bocca gioca un ruolo importante nella valutazione sensoriale di un caffè. Anche se il caffè ha aromi meravigliosi e acidi complessi – se la sensazione in bocca non è buona, il caffè rimane meno piacevole e le note di sapore sono meno leggibili.
La "sensazione in bocca" è la complessa impressione sensoriale tattile di un alimento. Con la lingua, e meno con il palato, esploriamo la consistenza dei cibi o dei liquidi. Il termine "sensazione in bocca" è una traduzione un po' sfortunata dall'inglese mouthfeel. La texture, spesso usata nella sensorica del vino, descrive lo stesso effetto della sensazione in bocca e può sostituirla senza problemi.
Le differenze nelle impressioni sensoriali tattili tra pane croccante, ostriche e pasta sono enormi. Anche il vocabolario per descrivere queste differenze è molto ampio: croccante, scivoloso, appiccicaticcio, ecc.
Con il caffè è diverso. Il caffè come bevanda è liquido e quindi lo spettro ampio dell'intensità è limitato: sottile – fluido – denso. Invece che allargare, qui dobbiamo approfondire e descrivere la qualità dell'intensità per comunicare il caffè. Da simile a tè, setoso, vellutato, succoso, passando per rotondo, cremoso, sciroposo ecc., abbiamo a disposizione una grande gamma di descrizioni.
Ad esempio sul Flavor Wheel di Counter Culture Coffee:
Il corpo / body, il peso
Il corpo di un caffè ci dà un'impressione di quanto pesante o leggero possa essere un caffè. Proprio nei corsi di sensorica ho notato ripetutamente quanto possa essere difficile descrivere il "corpo" di una sostanza liquida. È qualcosa di astratto, riunire diversi concetti apparentemente scollegati e poi farlo con il caffè che beviamo, non solo guardiamo.
Se traduciamo però il corpo come peso, questo aiuta molti a comprendere più facilmente il concetto. In questo modo possiamo usare parole a noi già familiari come leggero o pesante per descrivere la tattilità del caffè.
Sul Flavor Wheel di Counter Culture Coffee il peso del caffè è suddiviso in tre livelli. Questo è ridotto ma sufficiente per l'analisi dei caffè.
Il peso x La sensazione in bocca
Se ora uniamo entrambi i concetti insieme, ci permette di fare una descrizione precisa, eppure semplice e comprensibile dei caffè.
- Possiamo quindi avere un caffè leggero (peso) di fronte a noi, che è rotondo e setoso (sensazione in bocca).
- O beviamo un caffè pesante (peso), che è sciroposo e cremoso (sensazione in bocca).
Uniamo due categorie diverse, prendiamo parole a noi familiari e descriviamo in modo semplice ma preciso come un caffè può sentirsi. Quello che esattamente è leggero, medio e pesante, e cosa differenzia una texture setosa da una vellutata, richiede pratica - e la ottiene soprattutto nello scambio con altri che bevono e valutano lo stesso caffè.
Perché la sensazione in bocca è un indicatore di qualità?
La sensazione in bocca nel buon caffè differisce notevolmente da quello mediocre, e ancora più da quello di qualità inferiore. Diversi fattori sono responsabili di questo, ma principalmente uno: la maturità e l'uniformità delle ciliegie di caffè. Le ciliegie di caffè più mature indicano con il loro colore che il seme (il futuro chicco di caffè) è completamente maturo, ha ricevuto i nutrienti necessari ed è pronto per la raccolta. Il colore della ciliegia è paragonabile a un semaforo - solo che qui il colore rosso è estremamente positivo.
I semi di ciliegie più mature sono più morbidi nella texture perché sono completamente maturi. I semi di ciliegie immature sono più duri perché mancano della dolcezza necessaria.
Il tipo di torrefazione può sfruttare positivamente questa situazione iniziale, o può annullarla completamente. Le torrefazioni più brevi mantengono la texture già presente e possono addirittura enfatizzarla ancora di più con una fase di Maillard prolungata. Al contrario, le torrefazioni più lunghe, che spesso hanno un carattere cotto, riducono sempre più la texture e la svuotano praticamente. La sensazione in bocca la descriviamo allora spesso come vuota e cava - anche se il peso può essere ancora pesante a causa dell'alta solubilità della torrefazione.
