È equivalente a un cattivo caffè?
Vi è mai capitato? Andate in un ristorante o in un bar e dopo il pranzo vorreste bere un buon espresso? O volete bere un caffè con latte o un cappuccino e rimanete terribilmente delusi. Il caffè sa di rancido, amaro, quasi immangiabile e vi pentite di non aver aspettato di tornare a casa per preparare il vostro espresso.
Molti dicono che questo dipenda principalmente dal fatto che soprattutto i ristoranti utilizzano macchine da caffè automatiche. E queste semplicemente non riescono a raggiungere la perfezione di una macchina a portafiltro. Ma è vero? Una macchina da caffè automatica deve necessariamente produrre caffè cattivo? Ai 16 segnali di avvertimento per il caffè cattivo nei bar e nei ristoranti molti ci hanno scritto anche un 17° segnale di avvertimento, precisamente la macchina da caffè automatica. Ma siamo convinti che la macchina da caffè automatica nella ristorazione abbia una ragione di essere e che molti non sfruttino appieno il suo potenziale.
Malintesi sulla macchina da caffè automatica
Siamo dell'opinione che la macchina da caffè automatica sia fraintesa, sia dai bar che dalle torrefazioni e persino dai produttori dei macchinari. Tutto inizia dal fatto che le macchine da caffè automatiche in realtà non funzionano completamente in automatico!
Certo, l'automatica con la pressione di un pulsante si occupa della macinatura, della distribuzione, della pressione, dell'inserimento e dell'infusione. Ma ci sono molti aspetti che non funzionano automaticamente.
Normalmente le macchine da caffè vengono denominate in base al tipo di infusione. Ad esempio, con una macchina a portafiltro il caffè scorre attraverso un portafiltro che deve essere riempito di caffè. Di conseguenza l'automatica è una cosiddetta macchina da caffè a pistone. Un pistone riempito di caffè macinato viene inserito in un gruppo di erogazione dove viene compresso e versato con acqua calda.
Ma il pericolo in questa denominazione errata della macchina da caffè è soprattutto il fatto che il nome "automatica" suggerisce che nessuno debba preoccuparsi di nulla. Compra l'automatica, versaci dentro dei chicchi a caso, premi il pulsante e già puoi offrire bevande a base di caffè sulla tua carta. Ma non è così semplice! L'acquisto di un automatica non è la fine del lavoro per il ristoratore, ma in realtà l'inizio.
Cosa fare con la macchina da caffè automatica?
Una macchina da caffè automatica deve essere regolata. È necessario definire esattamente quale rapporto tra il caffè e la bevanda debba essere versato nella tazza. Questo rapporto deve essere determinato sulla base della scelta dei chicchi. Con quali chicchi la macchina funziona bene? Con quali hanno un buon sapore le bevande in quale ricetta di infusione? E infine, oltre alla pulizia regolare e accurata, deve essere effettuato un controllo quotidiano della qualità di ogni bevanda a base di caffè.
Le regolazioni dovrebbero idealmente essere effettuate insieme a un tecnico di assistenza ben formato. Tuttavia, i tecnici di assistenza di solito lavorano più dal lato tecnico della macchina e raramente sono stati adeguatamente formati nella sensoriale del caffè.
Un altro livello che il ristoratore deve affrontare: sedersi intorno a un tavolo con torrefattori e torrefazioni e scegliere i chicchi per la sua macchina da caffè automatica. Le buone torrefazioni possono aiutarlo nella scelta, poiché conoscono bene i loro caffè e sanno anche quali si prestano bene all'infusione in una macchina a pistone.
Qui un piccolo appello anche alle torrefazioni. Ci sono locali di ristorazione che per buone ragioni hanno scelto una macchina da caffè automatica. E queste aziende dovrebbero essere supportate anche da noi torrefattori! Molte torrefazioni hanno trattato la torrefazione di chicchi per automatiche in modo piuttosto negligente o non le hanno considerate affatto. Pertanto la scelta di caffè per macchine automatiche è anche molto limitata. È un peccato e vale la pena cambiare le cose!
Critica ai produttori di macchine da caffè automatiche
Una macchina da caffè automatica adatta alla ristorazione costa diverse migliaia di euro. Ma se si guardano i budget dei produttori, alcuni grandi produttori si trovano anche in Svizzera, allora nascono dei dubbi. Le spese per il marketing superano i costi di sviluppo delle macchine di molte volte.
Le nostre esperienze con le macchine da caffè automatiche riflettono questa politica di alcuni produttori. Ci sono molte innovazioni per quanto riguarda l'aspetto esteriore. Display touchscreen, LED a colori e così via, in modo che i macchinari sembrino più belli e futuristici. Ma sembra che molte aziende non siano particolarmente interessate a occuparsi davvero degli aspetti chimici alimentari dei processi di infusione. In confronto, nello stesso periodo il settore della Home-Barista ha fatto un salto qualitativo a un livello completamente diverso.
Anche se è spesso deludente, ad esempio quando si vedono errori grossolani nei depliant dei produttori, ci sono anche eccezioni. Aziende che sono davvero interessate allo sviluppo delle macchine da caffè automatiche. E queste eccezioni ci rendono fiduciosi che qualcosa possa cambiare e che siamo sulla strada verso un caffè migliore nella ristorazione.
Il mondo ideale della macchina da caffè automatica dal nostro punto di vista
Per noi un mondo ideale sarebbe così: Un ristoratore interessato, dopo l'acquisto di una macchina da caffè automatica, si siede insieme a un tecnico di assistenza (formato in sensoriale) e a un torrefattore locale e insieme pensano a come dovrebbe sapere il loro caffè. Quanto forte l'espresso dovrebbe emergere attraverso il latte, quanto forte dovrebbe essere percepito un'acidità o un'amarezza? Insieme questo trio elabora protocolli di qualità per OGNI bevanda. Questo può durare facilmente due giorni. Successivamente il team viene formato e introdotto alle rispettive bevande. Ogni giorno, sulla base di un protocollo di controllo, viene controllata la qualità di ogni prodotto (tempo di erogazione, temperatura, sapore, consistenza), preferibilmente da una persona veramente ben formata o dallo stesso ristoratore.
In un'azienda del genere, il cappuccino e anche l'espresso da una macchina automatica possono facilmente competere con un espresso da una macchina a portafiltro. E quindi, dal nostro punto di vista, la macchina da caffè automatica ha davvero una ragione di essere, poiché il personale necessita di una formazione molto meno approfondita rispetto a una macchina a portafiltro. E ricordate, un espresso mal estratto da una bellissima macchina a portafiltro ha ancora un gusto terribile. Meglio allora un espresso da una macchina automatica ben regolata e continuamente controllata.
Conclusione: La macchina da caffè automatica nella ristorazione
Se equiparassimo automaticamente una macchina da caffè automatica a un cattivo caffè, ci staremmo rendendo la vita troppo facile. Con quasi qualsiasi macchina da caffè è possibile fare un caffè bevibile e persino buono, se si rispettano alcuni parametri. Spesso dipende soprattutto dal fatto che il ristoratore responsabile sia interessato al fatto che il caffè abbia davvero un buon sapore e che la qualità sia mantenuta costante.
Un'idea per il vostro prossimo caffè dalla macchina automatica: Invece di evitare il caffè guardando la macchina e scappare dal ristorante, forse dovreste parlare gentilmente ai collaboratori. Chiedete da dove provengono i chicchi, se collaborano con torrefazioni locali e così via. I bravi ristoratori riconoscono dai loro clienti ciò che è importante per loro e dovremmo mostrar loro ciò che è importante per noi: Un caffè buono!
Abbiamo pensato di visitare un'azienda e con il nostro vecchio protocollo di controllo controllare una volta le bevande a base di caffè e insieme a voi elaborare un percorso verso un caffè buono. Se siete un ristoratore, potete QUI candidarvi. Dal nostro visita vorremmo fare un video esemplare che possa aiutare altre aziende. Non vediamo l'ora!
