È sinonimo di caffè cattivo?
Vi capita anche? Entrate in un ristorante o in un caffè e dopo pranzo vorreste bere un delizioso espresso? Oppure volete un caffè con latte o un cappuccino e venite terribilmente delusi. Il caffè sa di rancido, amaro, quasi immangiabile e vi pentite di non aver aspettato fino a casa per preparare il vostro espresso.
Molti dicono che ciò è dovuto principalmente al fatto che i ristoranti utilizzano macchine da caffè automatiche. E queste semplicemente non raggiungono la perfezione di una macchina a leva. Ma è vero? Una macchina da caffè automatica deve per forza produrre caffè cattivo? Riguardo ai 16 segnali di allarme per il caffè cattivo nei bar e nei ristoranti abbiamo ricevuto da molti un 17° segnale di allarme, ovvero la macchina da caffè automatica. Ma siamo convinti che la macchina da caffè automatica nella gastronomia ha la sua ragione d'essere e che molti non sfruttano appieno il suo potenziale.
Fraintendimenti sulla macchina da caffè automatica
Siamo dell'opinione che la macchina da caffè automatica sia fraintesa, sia dai bar, che dai torrefattori e persino dai produttori delle macchine. Inizia dal fatto che le macchine da caffè automatiche in realtà non funzionano completamente automaticamente!
Certo, l'automatica con la pressione di un pulsante esegue la macinazione, la distribuzione, la pressatura, l'inserimento e l'erogazione. Ma ci sono molti aspetti che non funzionano automaticamente.
Normalmente le macchine da caffè prendono il nome dal tipo di estrazione. Ad esempio, in una macchina a leva il caffè scorre attraverso il portafiltro, che deve essere riempito di caffè. Pertanto, l'automatica è una cosiddetta macchina a pistoni. Un pistone, riempito di caffè macinato, viene inserito in un gruppo di erogazione dove viene compresso e versato con acqua calda.
Ma il pericolo di questa denominazione scorretta della macchina da caffè è soprattutto che il nome "automatica" suggerisce che nessuno debba occuparsi di nulla. Acquistare l'automatica, buttare dentro dei chicchi di caffè, premere il pulsante e già si può offrire bevande a base di caffè sul menu. Ma non è così semplice! L'acquisto di un'automatica non è la fine del lavoro per il gestore, ma in realtà l'inizio.
Cosa bisogna fare con la macchina da caffè automatica?
Una macchina da caffè automatica deve essere impostata. Deve essere definito esattamente quale rapporto tra caffè e bevanda deve essere erogato nella tazza. Questo rapporto deve basarsi sulla scelta dei chicchi. Con quali chicchi la macchina funziona bene? Con quali il gusto delle bevande è buono in quale ricetta di estrazione? E non ultimo, oltre alla pulizia regolare e accurata, è necessario effettuare un controllo di qualità quotidiano di ogni bevanda a base di caffè.
Le impostazioni dovrebbero idealmente essere effettuate insieme a un tecnico dell'assistenza specializzato. Tuttavia, i tecnici dell'assistenza di solito lavorano più sul lato tecnico della macchina e raramente sono stati formati approfonditamente nella sensorica del caffè.
Un altro livello che il gestore deve affrontare: sedersi con i torrefattori e le torrefazioni e scegliere i chicchi per la sua macchina da caffè automatica. Buone torrefazioni possono supportarlo nella scelta, poiché conoscono bene i loro caffè e sanno anche quali si prestano bene all'estrazione in una macchina a pistoni.
Qui anche un piccolo appello ai torrefattori. Ci sono esercizi di ristorazione che hanno scelto legittimamente una macchina da caffè automatica. E noi torrefattori dovremmo supportare anche questi esercizi! Molti torrefattori hanno trattato la torrefazione di chicchi per automatiche in modo piuttosto negligente o non l'hanno affatto considerata. Per questo motivo, la scelta di caffè per automatiche è molto limitata. È un peccato e vale la pena cambiare le cose!
Critica alle aziende produttrici di macchine da caffè automatiche
Una macchina da caffè automatica adatta alla gastronomia costa diverse migliaia di euro. Ma se si guardano i budget dei produttori, alcuni grandi produttori hanno sede anche in Svizzera, ci assalgono dei dubbi. Le spese per il marketing superano i costi dello sviluppo delle macchine di molte volte.
Le nostre esperienze con le macchine da caffè automatiche riflettono questa politica di alcuni produttori. Ci sono molte novità per quanto riguarda l'aspetto esteriore. Display tattili, LED colorati e così via, per far sembrare le macchine più belle e futuristiche. Ma sembra che molte aziende non siano molto interessate a occuparsi veramente degli aspetti chimico-alimentari dei processi di estrazione. In confronto, nello stesso periodo il settore dei home-barista ha fatto un balzo qualitativo a un livello completamente diverso.
Anche se spesso è deludente, ad esempio quando si vedono grossi errori nei prospetti dei produttori, ci sono comunque eccezioni. Aziende che sono veramente interessate allo sviluppo delle macchine da caffè automatiche. E queste eccezioni ci rendono ottimisti che le cose possono cambiare e che siamo sulla strada verso un caffè migliore nella gastronomia.
Il mondo ideale della macchina da caffè automatica secondo noi
Per noi, un mondo ideale sarebbe così: Un gestore interessato, dopo l'acquisto di una macchina da caffè automatica, si siede insieme a un tecnico dell'assistenza (specializzato in sensorica) e a un torrefattore locale e riflette insieme su come dovrebbe sapere il suo caffè. Quanto forte dovrebbe trasparire l'espresso attraverso il latte, quanto forte dovrebbe sentirsi l'acidità o l'amarezza? Insieme, questo trio elabora protocolli di qualità per OGNI bevanda. Questo può durare bene due giorni. Successivamente, il team viene formato e introdotto alle rispettive bevande. Quotidianamente, sulla base di un protocollo di ispezione, la qualità di ogni prodotto (tempo di erogazione, temperatura, sapore, consistenza) viene controllata, preferibilmente da una persona davvero ben addestrata o dallo stesso gestore.
In un tale esercizio il cappuccino e anche l'espresso di un'automatica possono benissimo stare al passo con un espresso di una macchina a leva. E quindi, dal nostro punto di vista, la macchina da caffè automatica ha veramente la sua ragione d'essere, poiché il personale deve essere molto meno formato che su una macchina a leva. E ricordate, un espresso mal estratto da una bellissima macchina a leva comunque sa ancora di terribile. Allora piuttosto un espresso da un'automatica ben regolata e costantemente controllata.
Conclusione: La macchina da caffè automatica nella gastronomia
Se equipariamo automaticamente una macchina da caffè automatica a un caffè cattivo, allora ce la prendiamo troppo facile. Si può fare un caffè bevibile e persino buono con quasi ogni macchina da caffè, se si rispettano alcuni parametri. Spesso dipende soprattutto dal fatto che il gestore di riferimento abbia interesse affinché il caffè sappia davvero bene e che la qualità sia mantenuta costante.
Un'idea per il vostro prossimo caffè dall'automatica: Invece di evitare il caffè guardando la macchina e correre via dal ristorante, forse dovreste parlare cortesemente al personale. Chiedere da dove provengono i chicchi, se collaborano con torrefazioni locali e così via. I buoni gestori riconoscono dai loro clienti su cosa ripongono valore e dovremmo mostrare loro su cosa riponiamo valore: Su un buon caffè!
Abbiamo pensato di visitare un'azienda e con il nostro vecchio protocollo di ispezione controllare una volta le bevande a base di caffè e lavorare insieme a voi per trovare una strada verso un buon caffè. Se siete un gestore, potete HIER. candidarvi. Vorremmo fare un video esemplare dal nostro visit che possa aiutare altri esercizi. Non vediamo l'ora!
