Questo significa che il caffè è cattivo?

Ti è mai capitato? Vai al ristorante o al bar e vuoi gustare un delizioso espresso dopo pranzo? O forse hai voglia di un caffellatte o di un cappuccino e rimani completamente deluso. Il caffè ha un sapore rancido, amaro, quasi imbevibile, e ti penti di non aver aspettato di tornare a casa per prepararti il ​​tuo espresso.

Molti sostengono che ciò sia dovuto principalmente all'utilizzo di macchine da caffè completamente automatiche nei ristoranti. E queste non possono certo eguagliare la perfezione di una macchina con portafiltro. Ma è vero? Una macchina da caffè completamente automatica deve per forza produrre un caffè cattivo? Ai 16 segnali di allarme di un caffè cattivo in bar e ristoranti, molti ne hanno aggiunto un 17°: la macchina da caffè completamente automatica. Ma siamo convinti che le macchine da caffè completamente automatiche abbiano il loro posto nel settore della ristorazione e che molti esercizi non ne stiano sfruttando appieno il potenziale.

Incomprensioni sulle macchine da caffè completamente automatiche

Crediamo che le macchine da caffè completamente automatiche siano poco comprese, dai bar, dai torrefattori e persino dai produttori stessi. Tutto inizia dal fatto che le macchine da caffè completamente automatiche non funzionano in modo completamente automatico!

Certo, una macchina completamente automatica si occupa di macinare, distribuire, pressare, pressare e preparare il caffè con la semplice pressione di un pulsante. Ma ci sono molti aspetti che non funzionano automaticamente.

Le macchine da caffè prendono solitamente il nome dal metodo di preparazione. Ad esempio, in una macchina con portafiltro, il caffè passa attraverso un portafiltro che deve essere riempito con caffè macinato. Una macchina da caffè completamente automatica, invece, è una cosiddetta macchina da caffè a pistone. Un pistone riempito di caffè macinato viene inserito in un'unità di erogazione dove viene compresso e poi preparato con acqua calda.

Ma il problema di questa impropria denominazione delle macchine da caffè è che il termine "completamente automatico" suggerisce che nessuno debba preoccuparsi di nulla. Acquista una macchina, versa i chicchi, premi un pulsante e puoi offrire bevande a base di caffè nel tuo menu. Ma non è così semplice! Acquistare una macchina non è la fine del lavoro per un ristoratore; in realtà è solo l'inizio.

Cosa bisogna fare con una macchina da caffè completamente automatica?

Una macchina da caffè completamente automatica deve essere configurata. Il rapporto desiderato tra caffè e bevanda da erogare in tazza deve essere definito con precisione. Questo rapporto deve essere determinato selezionando i chicchi giusti. Quali chicchi funzionano meglio con la macchina? Quali chicchi producono le bevande più gustose e in quali ricette di preparazione? E, ultimo ma non meno importante, oltre a una pulizia regolare e accurata, ogni bevanda a base di caffè deve essere sottoposta a controlli di qualità giornalieri.

Idealmente, le impostazioni dovrebbero essere regolate insieme a un tecnico qualificato. Tuttavia, i tecnici specializzati solitamente si occupano principalmente dell'aspetto tecnico della macchina e raramente hanno una formazione approfondita sugli aspetti sensoriali del caffè.

Un altro passo che il ristoratore deve compiere è confrontarsi con torrefattori e torrefattori di caffè per selezionare i chicchi per la loro macchina da caffè completamente automatica. I bravi torrefattori possono aiutare nella scelta, poiché conoscono bene i loro caffè e sanno anche quali sono più adatti alla preparazione con una macchina a pistone.

Ecco un piccolo appello ai torrefattori. Ci sono ristoranti e bar che hanno giustamente optato per macchine da caffè completamente automatiche. E noi torrefattori dovremmo sostenere queste attività! Molti torrefattori hanno trascurato o addirittura ignorato completamente la tostatura dei chicchi specifica per le macchine completamente automatiche. Di conseguenza, la selezione di caffè per queste macchine è molto limitata. È un peccato, e vale la pena cambiare!

Critiche ai produttori di macchine da caffè completamente automatiche

Una macchina da caffè completamente automatica adatta all'uso commerciale costa diverse migliaia di euro. Tuttavia, se si considerano i budget dei produttori – alcuni dei più importanti hanno sede in Svizzera – sorgono dubbi. Le loro spese di marketing superano di gran lunga i costi di ulteriore sviluppo delle macchine.

La nostra esperienza con le macchine da caffè completamente automatiche riflette questa politica di alcuni produttori. Sebbene vi siano numerose innovazioni estetiche – touchscreen, LED colorati e così via – per rendere le macchine più accattivanti e futuristiche, sembra che molte aziende non siano particolarmente interessate ad affrontare concretamente gli aspetti chimici del processo di preparazione. Al contrario, il mercato dei baristi domestici ha raggiunto un livello di qualità completamente diverso nello stesso periodo.

Sebbene sia spesso scoraggiante vedere errori evidenti nelle brochure dei produttori, ad esempio, ci sono delle eccezioni. Si tratta di aziende realmente interessate all'ulteriore sviluppo delle macchine da caffè completamente automatiche. E queste eccezioni ci danno la certezza che il cambiamento è possibile e che siamo sulla strada giusta per un caffè migliore nel settore della ristorazione.

Il mondo ideale della macchina da caffè completamente automatica dal nostro punto di vista

Per noi, un mondo ideale sarebbe questo: dopo aver acquistato una macchina da caffè completamente automatica, un ristoratore interessato si incontra con un tecnico specializzato in analisi sensoriale e un torrefattore locale per discutere del sapore del suo caffè. Quanto dovrebbe essere intenso il sapore dell'espresso attraverso il latte? Quanto dovrebbe essere pronunciata l'acidità o l'amarezza? Insieme, questo trio sviluppa protocolli di qualità per OGNI bevanda. Questo processo può facilmente richiedere due giorni. Successivamente, il team riceve una formazione e viene introdotto alle bevande specifiche. Utilizzando un protocollo di prova, la qualità di ogni prodotto (tempo di infusione, temperatura, gusto, consistenza) viene verificata quotidianamente, idealmente da una persona altamente qualificata o dal ristoratore stesso.

In un locale del genere, un cappuccino o un espresso preparato con una macchina completamente automatica può certamente competere con uno preparato con una macchina con portafiltro. Pertanto, dal nostro punto di vista, le macchine da caffè completamente automatiche hanno davvero il loro valore, poiché richiedono una formazione del personale notevolmente inferiore rispetto alle macchine con portafiltro. E ricordate, un espresso preparato male con una macchina con portafiltro davvero bella ha comunque un sapore pessimo. In tal caso, è preferibile un espresso preparato con una macchina completamente automatica ben regolata e regolarmente controllata.

Conclusione: la macchina da caffè completamente automatica nel settore della ristorazione

Se paragoniamo automaticamente una macchina da caffè completamente automatica a un caffè scadente, stiamo semplificando eccessivamente le cose. È possibile preparare un caffè beverino, e persino buono, con quasi tutte le macchine da caffè, se si presta attenzione ad alcuni fattori chiave. Spesso, la questione è se il direttore del ristorante sia interessato a garantire che il caffè abbia effettivamente un buon sapore e che la qualità sia mantenuta costantemente.

Ecco un'idea per il tuo prossimo caffè da una macchina completamente automatica: invece di evitare il caffè e scappare dal ristorante alla vista della macchina, forse dovresti chiedere gentilmente al personale informazioni al riguardo. Chiedi da dove provengono i chicchi, se lavorano con torrefattori locali e così via. I bravi ristoratori sanno cosa apprezzano i loro clienti, e noi dovremmo mostrare loro ciò che apprezziamo noi: un buon caffè!

Abbiamo pensato di visitare un'attività e di utilizzare il nostro vecchio protocollo di test per testare le loro bevande a base di caffè e collaborare con voi per sviluppare una strategia per un caffè di qualità. Se siete ristoratori, potete candidarvi QUI . Vorremmo poi realizzare un video esemplare della nostra visita che possa essere utile ad altre attività. Non vediamo l'ora!