Tostare il caffè a casa. Conoscenze di base per i tostatori domestici

La tostatura del caffè non è un'arte, ma un mestiere. E per questo motivo potete facilmente tostare il vostro caffè anche a casa. Affinché sia gustoso e non troppo pericoloso, abbiamo riassunto alcuni consigli per voi.

Chi è stato già in una torrefazione sa quanto spazio possono occupare le macchine per tostare. Noi tostiamo con un tostatore da 12kg, che però pesa già circa 500kg ed ha le dimensioni di una piccola auto.

Il nostro tostatore Probatino da 1kg pesa anche chiaramente più di 100kg, ma è comunque ancora piuttosto grande. Chi è stato in una grande torrefazione e ha visto un tostatore da 250kg, scopre che queste macchine con tutto l'equipaggiamento raggiungono le dimensioni di una piccola casetta.

Ma funziona anche molto più compatto. Esistono apparecchi grandi al massimo come una scatola di scarpe, con cui potete tostare 50g o anche diverse centinaia di grammi a casa. Ed è davvero divertente. Difficilmente sarete così vicini al prodotto quanto quando tostate il caffè su scala molto piccola.

Una piccola avventura

Abbiamo provato diverse macchine per tostare a casa e le presentiamo sul nostro canale YouTube. Innanzitutto – mi sono divertito moltissimo. Di solito tosto con un tostatore da 12kg e consulto altre torrefazioni che dispongono di tostatori da 5kg – 60kg. Sono dimensioni a cui sono abituato.

Ma tostare pochi grammi è in qualche modo molto eccitante. Molte cose sono più delicate, incontrollabili, veloci e – sì – a volte semplicemente più casuali. La conoscenza di base che ho acquisito nel corso degli anni su tostatori più grandi viene messa qui alla prova. Quindi, se fate esperienze diverse con le macchine discusse o in altri casi, scriveteci pure nei commenti.

Tostare il caffè da soli è prima di tutto una piccola avventura. Fuma, crepita, diventa caldo, forse le cose accadono un po' incontrollate, ma apprezzerete il vostro caffè. Anche se potrebbe non essere altrettanto buono di quello proveniente da altre fonti, il lavoro che c'è dentro ha un sapore davvero buono.

Con la nostra piccola guida vi mostriamo come tostare il caffè in modo solido da casa fin dall'inizio.

Tempo e temperatura – per quanto tempo e a che temperatura tostare?

Innanzitutto vi deludiamo – non possiamo darvi informazioni esatte su tempo e temperatura. Non perché non vogliamo, ma perché non possiamo.

Temperatura

Così come il mio grado di macinatura non è il tuo grado di macinatura, la mia temperatura non è la tua temperatura. Di recente ho tostato su due diversi tostatori due macchine dello stesso tipo. La temperatura però era con il tostatore A sempre un po' più fredda che con il tostatore B.

Ciò era principalmente dovuto al fatto che il tostatore A aveva una sonda di temperatura diversa forata nel tostatore. Una che era più sottile e quindi più sensibile. Il tostatore B aveva una sonda più spessa e quindi più lenta forata.

Se vogliamo misurare la temperatura nel tostatore pop-corn manuale, abbiamo bisogno di una sonda di temperatura per farlo.

Quale era allora la temperatura corretta? Direi nessuna delle due. Onestamente non mi importa quale sia la temperatura "esatta" – l'importante è che ci atteniamo a una temperatura e continuiamo a pensare da lì.

I 180° in un tostatore pop-corn* sono probabilmente altri 180° in un tostatore a tamburo. Dipende sempre da quello che e dove viene misurato. Per questo motivo le temperature sono irrilevanti. Se state già tostando a casa, avete già raccolto valori di esperienza e potete orientarvi su questi. Se state iniziando da zero, allora vi consigliamo di impostare la temperatura suggerita dal produttore.

Tempo di tostatura

Tempo e temperatura sono mutuamente dipendenti durante la tostatura.

Più alta è la temperatura, più veloce è la tostatura.

Più bassa è la temperatura, più lenta è la tostatura.

Fornire tempi esatti non aiuta molto, poiché diverse macchine per tostare il calore nel chicco in modo diverso.

In generale:

4 minuti sarebbero probabilmente troppo brevi, il sapore sarebbe piuttosto duro, perché il caffè non ha ancora subito sufficienti conversioni di zucchero.

20 minuti è piuttosto lungo, soprattutto per piccole quantità – allora cuociamo il caffè e lo svuotiamo di fatto del sapore.

Tutto il resto sembra delizioso. Tostature più brevi per caffè filtrati e caffè più leggeri, tostature leggermente più lunghe per l'espresso. Questo sarebbe universale – ma purtroppo le indicazioni di tempo e temperatura non lo sono.

Quale quantità è corretta?

Uno dei grandi vantaggi della tostatura è che molti passaggi sono facilmente spiegabili e logici. Lo stesso vale per la domanda su quanta quantità deve essere messa nel tamburo di tostatura.

Le piccole quantità si riscaldano più velocemente – le grandi quantità si riscaldano più lentamente.

Ha senso.

Specialmente con i piccoli tostatori, i tostatori pop-corn ecc., c'è poca energia che si accumula nel sistema (parete del tostatore, fondo, coperchio, ecc.). La maggior parte dell'energia viene fornita tramite aria calda o tramite contatto termico diretto.

Quando inserite il caffè crudo nel tostatore (= sistema di tostatura), il sistema perde prima energia. Il caffè crudo a 20°C di temperatura ambiente arriva in un ambiente caldo e assorbe prima il calore.

Quando infornate la lasagna, pre-riscaldate il forno, poi aprite la porta e mettete la lasagna fredda dentro, la temperatura nel forno scende prima. Lo stesso accade durante la tostatura.

Quindi, se mettete una grande quantità in uno qualsiasi dei tostatori, la tostatura dura più a lungo perché togliete energia al sistema.

Se aggiungete una piccola quantità di caffè durante la tostatura, togliete meno energia al sistema e potete tostare più velocemente.

C'è una quantità di caffè corretta?

Conoscete già la risposta – no, non c'è. Tutto dipende dal sistema. Attenetevi pure alle specifiche del produttore. Poi guardate quanto tempo ci vuole per la tostatura e orientatevi ai punti menzionati sopra.

Se fate modifiche alle dimensioni del lotto, allora segnatele assolutamente chiaramente. Se tostate il 1° lotto con 100g e il 2° lotto con 110g, la differenza è chiaramente più piccola che se ad es. tostiamo 100g e 150g.

Quando incontro una nuova macchina di tostatura durante le consulenze di tostatura, faccio sempre dei test un po' più estremi, esploro i punti di forza e di debolezza del sistema scegliendo differenze più grandi nei lotti o nella temperatura. In questo modo raggiungerete l'obiettivo più velocemente.

Il primo crack e il retention

Nel corso di diversi minuti, vi avvicinate al primo crack, al primo pop, o semplicemente al crepitio. Allora, quando la pressione all'interno del chicco di caffè è così grande che deve fuoriuscire, sentite un crepitio più o meno forte a seconda del sistema di tostatura.

I caffè più morbidi tendono a crepitare come se steste schiacciando arachidi. Questo crepitio lo sentiamo spesso nei caffè brasiliani.

Nei caffè più duri e densi, come ad esempio quelli del Kenya, il crepitio è molto più forte e esplosivo come se scoppiasse un fuoco d'artificio.

È divertente ascoltare questo crepitio e assegnarlo ai caffè. Prestaste attenzione a questo crepitio e capirete ancora molto meglio i vostri caffè.

Quando inizia il 1st Crack?

Ho già detto che è veramente divertente ascoltare il 1st Crack? A seconda del sapore che mirate, il vostro crack arriva prima (caffè più leggeri, perché tostatura più veloce), oppure dopo (caffè più sviluppati, p.es. espresso)

Il 1st Crack arriva con un'intensità crescente, simile a una distribuzione normale in questa immagine. Inizialmente è solo un singolo chicco che inizia e crepita (ben a sinistra nell'immagine). Poi arrivano un secondo, un terzo, e un quarto si aggiunge (primo trattino da sinistra). Dopo diventa più intenso. Non appena sentite la prima terzina, cioè un crepitio strettamente ravvicinato, allora per noi significa che stiamo marcando il 1st Crack (secondo trattino da sinistra).

Il crepitio (1st Crack) assomiglia a una distribuzione normale

In questo modo possiamo assicurarci che adesso l'intero lotto inizia a crepitare. Ci vuole un po' di pratica, nervi e pazienza, per non marcare il 1st Crack al primo crepitio.

Poco dopo il 1st Crack, l'intero lotto si attiva e il crepitio diventa sempre più uniforme, la maggior parte dei chicchi (terzo trattino da sinistra) crepita adesso simultaneamente.

Dopo la curva scende finché non si sente più alcun crepitio. Se continuate a tostare più a lungo e soprattutto più caldo in questo punto, vi state avvicinando al 2nd Crack, che è notevolmente più tranquillo, e piuttosto ricorda uno scoppiettio. Per la nostra guida qui lasciamo fuori il 2nd Crack.

Perché il 1st Crack è importante?

Perché abbiamo uno strumento semplice e preciso per tostare i caffè individualmente. Se tosto rigorosamente solo per tempo, p.es. tutti i caffè filtrati 10, tutti gli espressi 14 e tutti i Dark Roasts 18 minuti, allora faccio un torto al caffè. Perché molti caffè si comportano diversamente durante la tostatura.

Poiché tostiamo molti caffè per gli altri, raccogliamo esperienza con caffè molto diversi. Quanti più caffè diversi tostiamo, possiamo fare una previsione per un caffè crudo a noi ancora sconosciuto.

Esempio:

prendo un pulped natural dal Brasile e lo tosto per 10 minuti, poiché questa è la mia "ricetta filtro". Poi tosto un caffè dal Kenya per 10 minuti.

I due caffè si comportano completamente diversamente e così hanno un sapore anche diverso. I 10 minuti per il caffè keniota lo fanno forse apparire nella miglior luce – fruttato, equilibrato, acido ben integrato, mentre il caffè dal Brasile è forse già carbonizzato, poiché è molto più morbido.

Se invece ci abituiamo a marcare il 1st Crack per ogni caffè e non tostiamo per tempo di tostatura totale, i caffè avranno un sapore molto migliore in fretta.

E cosa succede dopo?

Dopo il 1st Crack inizia il cosiddetto retention. Questo è il tempo che il caffè passa dal primo crack fino al momento in cui il caffè viene tolto dal tostatore.

Un esempio:

Tosto un caffè che crepita dopo 8 minuti. Marco il 1st Crack. Adesso tosto ancora per 90 secondi e poi tolgo il caffè dal sistema. Il retention sarebbe quindi 90 secondi, in relazione a 480 secondi. In questo modo possiamo calcolare il retention percentuale, che in questo caso sarebbe 15.8% (90sec di 570sec).

E cosa significa adesso?

Un retention breve di ca. 5% può significare che

• tosto il caffè con abbastanza certezza insufficiente
• creo pochi aromi,
• il caffè ha ancora un sapore verde e spiacevolmente nocciolato fino a mais-like

Un retention medio di ca. 8-10% può significare che

• ottengo un caffè così con molta aromaticità,
• più acido, texture simile al tè e
• poche note di tostatura.

Un retention più lungo di ca. 12% plus può significare che

• ottengo aromaticità intensiva,
• più corpo e note di tostatura
• e una dolcezza pesante

Un retention lungo di ca. 18% plus può significare che

• ottengo molte note di tostatura, meno aromaticità leggera, floreale e fruttata,
• meno acido, meno texture,
• ma molto corpo e note di zucchero scuro

Tutte queste indicazioni sono così spesso "senza garanzia", perché dipendono dal rispettivo sistema di tostatura. Ho però provato a trattarle nel modo più generale possibile, così da essere più universali che molto specifiche.

La curva di tostatura

Tutto ciò che accade durante la tostatura nel sistema può essere misurato con sonde di temperatura e rappresentato digitalmente tramite un'interfaccia. Questo cosiddetto software di registrazione della tostatura ci aiuta a tostare il più preciso e coerente possibile.

Anni fa – quindi alcuni anni fa – questo software era difficilmente diffuso. Programmi come Cropster oppure Artisan però stanno sperimentando una crescita immensa da alcuni anni. Sempre più torrefazioni non si basano solo sulla sensazione, ma vogliono trasformare i loro dati in informazioni, rappresentarli graficamente e imparare ancora di più.

Leggiamo i profili di tostatura da sinistra a destra. L'asse x mostra il tempo, l'asse y a sinistra mostra la temperatura dei chicchi, l'asse y a destra mostra la Rate of Rise (RoR) – l'aumento di energia ogni 30 secondi.

Tre curve di tostatura della torrefazione Kaffeemacher

Le sonde di temperatura in diversi punti dell'apparecchio di tostatura misurano la temperatura e la registrano in un software. Nell'esempio precedente vedete tre curve dalla nostra torrefazione.

La curva blu è l'Ichamama, un caffè filtrato tostato leggero.

La curva gialla è il nostro Feingeist, un Speciality Espresso.

La curva rossa è un caffè per macchina automatica allungato, che tostiamo per conto di un cliente Private Label.

Il linguaggio di tostatura dei tre profili non potrebbe essere più diverso. Nel tempo i caffè si differenziano tra 9:10 e 17:30 minuti. Anche la temperatura finale è diversa. Ma ciò che è molto evidente è l'aumento di temperatura – molto ripido nell'Ichamama, un po' più piatto nel Feingeist, e notevolmente più lento nel caffè per macchina automatica.

Come potete voi stessi, senza un software di tostatura elaborato, disegnare una tale curva, lo guardiamo in un altro posto. È importante fino a qui capire che le differenze di tempo e temperatura hanno un effetto massiccio sul prodotto finale.

Wolfram Sorg di Backyard Coffee ha scritto un contributo illuminante alla creazione del profilo: https://www.backyard-coffee.com/blogs/kaffeewissen/entwicklung-eines-kaffees.

Quali chicchi per quale sapore?

Probabilmente tra i compiti più belli che si svolgono in una torrefazione c'è la selezione del caffè crudo. Allo stesso tempo è anche un compito con molte conseguenze. A seconda della selezione del caffè crudo, aprite o limitate l'ambito di utilizzo del caffè scelto.

I caffè crudi differiscono per densità, grandezza e forma. Si tostano tutti un po' diversamente.

I caffè con molto acido sono deliziosi per i caffè filtrati, perché li diluiamo lì con molta acqua e creiamo una bevanda leggera. Questi caffè crudi però probabilmente non sono per tutti quando si tratta di espresso.

Ma anche al contrario – i caffè più semplici, tendenzialmente dolci-nocciolati, possono creare un ottimo espresso, forse però un caffè filtrato un po' monotono.

Qui tocca a voi. Perché ogni linguaggio di tostatura è individuale. Ogni persona che tosta ha la propria interpretazione di come il caffè dovrebbe alla fine avere un sapore.

Selezione di caffè crudo – apriamo il nostro magazzino

Dovete pur iniziare da qualche parte, e acquistare direttamente un intero sacco da 60kg probabilmente non è utile. Quindi vendiamo ora anche sacchi da 1.5kg e 3kg di caffè crudo. Sono gli stessi che usiamo nel nostro assortimento. Quindi se volete, potete ad esempio ricremare il nostro classico Dreispitz-Blend.

Quale dei nostri caffè usiamo per che cosa:

Quale caffè si adatta meglio a voi, lo sapete già – se avete ancora bisogno di ispirazione, allora abbiamo qui una piccola guida preparata per voi.

Dopo la tostatura: raffreddamento e conservazione

Consigliamo, standardmente, di tostare con un cronometro, di marcare il 1st Crack e di annotare i dati. In questo modo potete creare riferimenti e sempre confrontare.

Determinare la fine della tostatura voi stessi. Poi, quando avete raggiunto il retention desiderato, togliete il caffè dal sistema di tostatura.

Dopo, è importante raffreddare il caffè il più velocemente possibile. Non con acqua, questo si fa solo con grandi quantità, ma con aria. Nella nostra accademia usiamo questi ventilatori che aspirano l'aria verso il basso e così

a) tolgono il fumo

b) raffreddano il caffè rapidamente

Potete anche semplicemente prendere un colino da pasta e raffreddare il caffè lì dentro. Importante: mantenetelo sempre in movimento e soffiate per raffreddare il caffè.

In questo modo interrompiamo i processi fisici e chimici della tostatura e preveniamo una tostatura ulteriore incontrollata.

Le bucce d'argento sul chicco di caffè crudo (biancastre), aderenti, e sul tavolo dopo la tostatura. Il airflow deve portare fuori le bucce d'argento dal sistema, così che non prendano fuoco.

Quanto tempo deve degassare il caffè dopo la tostatura?

Per i nostri caffè consigliamo:

• min. 7 giorni per un caffè filtrato
• min. 14 giorni per un espresso

Comunque, di solito facciamo già un cupping dopo 24-76h per l'assicurazione della qualità. Per questo versiamo 12g di caffè con 200g d'acqua calda, aspettiamo 4 minuti, rompiamo la crosta e sorsegggiamo il caffè.

Come linea guida potete prenderla qui:

tostatura lunga = lungo tempo di degassazione

tostatura breve = breve tempo di degassazione

Meglio provate i caffè regolarmente, ogni giorno dopo la tostatura e assaggiate le differenze.

Così trovate rapidamente il tempo che è giusto per voi.

Quello che il ricercatore del caffè Chahan Yeretzian dice sulla freschezza, lo abbiamo discusso in questo video.

Come posso migliorarmi?

Un altro aspetto affascinante della tostatura è questo totalmente analogico. A differenza di una fotocamera digitale, dove potete semplicemente eliminare una foto scattata male, dovete controllare la fotocamera analogica, altrimenti avete sprecato spazio sulla pellicola. Così è la tostatura.

Mettete il caffè crudo nel sistema, tostate, fatto. Una volta che il caffè è tostato, non potete più tostarlo. Potete sì, ma non ha senso. Poi bruciate il caffè e non è divertente.

Verde dentro, marrone fuori. Se avete fatto tutto correttamente, il risultato è sabroso. Se no, beh allora, ancora una volta. Imparare facendo, o come ha detto un collega una volta: imparare bruciando. C'è sempre un po' di adrenalina quando tostate, e probabilmente per questo affascina tante persone.

Registrare dati nel protocollo di tostatura

Per veramente capire come migliorate, dovete registrare i vostri dati. A mano, in una tabella Excel, non importa, l'importante è che prendiate questi dati:

• quale caffè crudo
• quantità di caffè crudo
• temperatura di inizio (se possibile, altrimenti non importa)
• tempo fino al 1st Crack
• retention
• temperatura finale (se possibile, altrimenti non importa)
• peso caffè tostato

Pesando il caffè tostato alla fine della tostatura, scoprite quale grande perdita di tostatura c'è stata. Calcolate con il 14-20%, a seconda del tipo di tostatura. Soprattutto con semplici tostatori senza indicatore di temperatura vale la pena misurare il peso. Così vi fate un'idea di quanto materiale vi toglie la tostatura.

Assaggiare, assaggiare, assaggiare

Ora tutti i numeri possono sembrare fantastici, ma se il caffè non ha un buon sapore, i numeri più belli non aiutano. Perciò – sfidatevi e assaggiate ogni lotto, e cioè standardizzato.

Come potete procedere?

• sempre assaggiare dopo x ore
  • così confrontate caffè della stessa età

• macinare 12g di caffè e versare con 200ml d'acqua
  • ca. 96°C
  • usate la vostra acqua, che sia dura o morbida
  • in questo caso si tratta di farvi sviluppare una sensazione per il vostro mestiere
  • meglio pareggiare quello, in modo che non cambiate le costanti di base (per ora)
  • lasciate in infusione per 4min, raschiate via la crosta, cominciate a sorseggiare dopo ca. 8min

• oppure avete il vostro rituale, p.es. versate una French Press oppure un caffè filtrato. Anche questo è tutto uguale, l'importante è che lo facciate sempre allo stesso modo. Coerenza, coerenza, coerenza.

Siamo i vostri coach

Se ora avete letto tutto, vi siete insegnati una tecnica di tostatura e volete il nostro feedback, allora mandateci pure un campione delle vostre abilità. Lo assaggiamo e vi diamo un feedback. Il nostro feedback è onesto, perché vogliamo che vi possiate migliorare.

Quindi: tostate, praticate, tostate, e se volete, siamo lì per voi e ragioniamo insieme su come fare tutto questo ancora meglio.

Suggerimenti, trucchi, sicurezza

• Selezione di caffè crudo
  • da noi nel negozio Kaffeemacher offriamo la maggior parte dei caffè crudi che tostiamo noi stessi
  • Da Ingo di Roast Rebels trovate caffè crudi
  • anche Kafischmitte offre caffè crudi in vendita

• dove tostare?
  • se tostiamo in appartamento, in casa – allora assolutamente sotto una cappa di aspirazione con finestra aperta
  • durante la tostatura si crea molto fumo e le bucce d'argento si staccano dal caffè crudo, che poi eventualmente volano intorno
  • mantenete il caffè sempre in movimento, in modo che non bruci
  • se avete una terrazza, un balcone o un garage, allora vi consigliamo di tostare lì. Per il bene di tutti.

• quali apparecchi potete consigliare?
  • ancora non ci impegniamo con raccomandazioni, perché siamo ancora in modalità test
  • meglio iscrivitevi al nostro canale YT, dove presenteremo le macchine testate
  • Ingo di roast Rebels vende home roaster nella fascia di prezzo medio e le testa per voi
  • noi stessi non vendiamo macchine, ma ci divertiamo a testare tutto ciò che funziona
  • se quindi ci date suggerimenti su cosa dovremmo guardare, allora pure consigliatelo nei commenti.
  • il vasetto di pop-corn utilizzato lo trovate qui su Amazon*

*Il vasetto di pop-corn l'abbiamo acquistato. Questo è un principio per noi in tutti i test. Perché vogliamo valutare tutti gli apparecchi neutralmente e senza influenza esterna. Il link è un link di provvigione ad Amazon. Se ordinate qualcosa tramite il link, non vi costa di più – ma il nostro cassetto per test delle macchine si riempie un po'.