Tostare il caffè a casa. Conoscenze di base per i tostatori domestici

La tostatura del caffè non è un'arte, ma un mestiere. E per questo potete semplicemente tostare il vostro proprio caffè a casa. Ma perché sia gustoso e non troppo pericoloso, abbiamo riassunto questi consigli per voi.

Chi è stato già in una torrefazione sa quanto spazio possono occupare le macchine per la tostatura. Noi tostiamo su un tostatore da 12kg, che pesa già circa 500kg e ha le dimensioni di una piccola auto.

Il nostro tostatore Probatino da 1kg pesa anche ben oltre 100kg, ma è ancora piuttosto grande. Chi poi è stato in una grande torrefazione e ha visto un tostatore da 250kg, sa che queste macchine con tutto l'occorrente raggiungono le dimensioni di una piccola casetta.

Ma ora diventa molto più piccolo. Esistono dispositivi che sono al massimo grandi come una scatola di scarpe, con i quali potete tostare 50g o anche diverse centinaia di grammi a casa. E questo è davvero divertente. Difficilmente siete così vicini al prodotto come quando tostate caffè su scala minima.

Una piccola avventura

Abbiamo provato varie macchine per la tostatura domestica e le presentiamo sul nostro canale YouTube. Una cosa prima – mi sono divertito un sacco. Normalmente tosto su un tostatore da 12kg e consiglio altre torrefazioni che hanno tostatori da 5kg a 60kg. Queste sono dimensioni a cui sono abituato.

Ma tostare pochi grammi è in qualche modo molto eccitante. Molte cose sono più delicate, incontrollabili, più veloci e – sì – a volte semplicemente più casuali. La conoscenza di base che ho acquisito nel corso degli anni su tostatori più grandi viene messa alla prova qui. Quindi se fate esperienze contrarie con le macchine discusse o comunque, scriveteci nella sezione commenti.

Tostare il caffè da soli è prima di tutto una piccola avventura. Fuma, scricchiola, fa caldo, forse le cose accadono un po' incontrollate, ma vi piacerà il vostro caffè. Anche se potrebbe non essere così gustoso come da altrove, il lavoro che c'è dentro ha un sapore davvero buono.

Con la nostra piccola guida vi mostriamo come potete tostare un caffè solido a casa fin da subito.

Tempo e temperatura – quanto a lungo e quanto caldo tostare?

Innanzitutto dobbiamo deludervi – non possiamo darvi indicazioni precise su tempo e temperatura. Non perché non vogliamo, ma perché non possiamo.

Temperatura

Proprio come il mio grado di macinatura non è il tuo grado di macinatura, la mia temperatura non è la tua temperatura. Di recente ho tostato su due diversi tostatori con due macchine identiche. Ma la temperatura era sempre un po' più fresca al tostatore A che al tostatore B.

Questo era principalmente perché il tostatore A aveva inserito una sonda di temperatura diversa nel tostatore. Una più sottile e quindi più sensibile. Il tostatore B aveva inserito una sonda più spessa e quindi più lenta.

Se vogliamo misurare la temperatura nel tostatore manuale per popcorn, abbiamo bisogno di una sonda di temperatura.

Quale era quindi la temperatura corretta? Direi nessuna delle due. Onestamente non mi importa quale sia la temperatura "esatta" – l'importante è che ci atteniamo a una temperatura e continuiamo da lì.

I 180° in un tostatore per popcorn* sono probabilmente diversi 180° in un tostatore a tamburo. Dipende sempre da cosa e dove viene misurato. Per questo le temperature sono irrilevanti. Se state già tostando a casa, avete già raccolto valori di esperienza e potete orientarvi su questi. Se state iniziando da zero, allora vi consigliamo di impostare la temperatura suggerita dal produttore.

Tempo della tostatura

Tempo e temperatura si condizionano reciprocamente durante la tostatura.

Più alta è la temperatura, più veloce è la tostatura.

Più bassa è la temperatura, più lenta è la tostatura.

Non è molto utile fornire tempi precisi, poiché diverse macchine per la tostatura introducono il calore nel chicco in modo diverso.

In generale:

4 minuti sarebbero probabilmente troppo brevi, il gusto sarebbe piuttosto aspro, perché il caffè non ha ancora subito sufficienti trasformazioni di zucchero.

20 minuti sono piuttosto lunghi, specialmente con piccole quantità – allora stiamo solo cuocendo il caffè e lo stiamo svuotando di fatto nel gusto.

Tutto ciò che è in mezzo sembra delizioso. Tostature più brevi per caffè filtrati e caffè più chiari, tostature leggermente più lunghe per l'espresso. Questo sarebbe universale – le specifiche di tempo e temperatura purtroppo no.

Qual è la giusta quantità?

Uno dei grandi vantaggi della tostatura è che molti passaggi sono semplicemente spiegabili e logici. Così come la domanda su quanta quantità deve essere messa nel tamburo di tostatura.

Le piccole quantità si riscaldano più velocemente – le grandi quantità si riscaldano più lentamente.

Ha senso.

Soprattutto nei piccoli tostatori, nei tostatori per popcorn ecc., c'è poca energia che si accumula nel sistema (parete del tostatore, fondo, coperchio, ecc.). La maggior parte dell'apporto energetico arriva attraverso aria calda o calore di contatto diretto.

Quando mettete caffè verde nel tostatore (=sistema di tostatura), il sistema perde energia per prima. Il caffè verde da 20°C di temperatura ambiente entra in un ambiente caldo e assorbe prima il calore.

Quando infornate una lasagna, preriscaldate il forno, poi aprite la porta e mettete dentro la lasagna fredda, la temperatura nel forno scende per prima. Lo stesso accade durante la tostatura.

Quindi se mettete una grande quantità in qualsiasi tostatore, la tostatura dura più a lungo perché state togliendo energia al sistema.

Se aggiungete una piccola quantità di caffè durante la tostatura, togliete meno energia al sistema e potete tostare più velocemente.

Esiste una giusta quantità di caffè?

Conoscete già la risposta – no, non esiste. Tutto dipende dal sistema. Attenetevi sicuramente alle specifiche fornite dal produttore. Poi vedete quanto dura la tostatura e vi orientate ai punti menzionati sopra.

Se fate modifiche alla dimensione del lotto, allora assicuratevi di indicarle chiaramente. Se tostate il 1° lotto con 100g e il 2° lotto con 110g, la differenza è molto più piccola rispetto a se tostaste ad es. 100g e 150g.

Quando mi imbatto in una nuova macchina per la tostatura durante le consulenze sulla tostatura, faccio sempre test un po' più estremi, sondando i punti di forza e di debolezza del sistema scegliendo differenze maggiori nei lotti o nella temperatura. Così arrivate al vostro obiettivo più velocemente.

Il primo crack e il tempo di sviluppo

Nel corso di diversi minuti vi avvicinate al primo crack, al primo pop, o semplicemente allo scricchiolio. Poi, quando la pressione nel chicco di caffè è così grande che deve fuoriuscire, sentite un scricchiolio più o meno forte a seconda del sistema di tostatura.

I caffè più morbidi tendono a scricchiolare come se stesse schiacciando arachidi. Spesso sentiamo questo scricchiolio nei caffè brasiliani.

Nei caffè più duri e densi, come ad esempio quelli del Kenya, lo scricchiolio è molto più forte e esplosivo come se scoppiasse un fuoco d'artificio.

È divertente sentire questo scricchiolio e associarlo ai caffè. Ascoltate attentamente questo scricchiolio e capirete i vostri caffè ancora molto meglio.

Quando inizia il 1° crack?

Ho già detto che è davvero divertente ascoltare il 1° crack? A seconda del gusto che mirate, il vostro crack arriva prima (caffè più chiari, perché tostatura più veloce), o più tardi (caffè più sviluppati, esp.).

Il 1° crack arriva in un'intensità crescente, simile a una distribuzione normale in questa immagine. All'inizio è solo un singolo chicco che inizia e scricchiola (all'estrema sinistra nell'immagine). Dopo arrivano un secondo, un terzo, e un quarto si unisce (primo trattino da sinistra). Dopo diventa più intenso. Non appena sentite la prima terzina, cioè uno scricchiolio stretto in successione, allora per noi significa che stiamo segnando il 1° crack (secondo trattino da sinistra).

Lo scricchiolio (1° crack) assomiglia a una distribuzione normale

In questo modo possiamo assicurarci che ora l'intero lotto inizia a scricchiolare. Ci vuole un po' di pratica, nervi e pazienza, per non segnare il 1° crack subito al primo scricchiolio.

Poco dopo il 1° crack l'intero lotto parte e scricchiola sempre più regolarmente, la maggior parte dei chicchi (terzo trattino da sinistra) ora scricchiola contemporaneamente.

Poi la curva scende fino a quando non si sente più nessuno scricchiolio. Se continuate a tostare più a lungo e soprattutto più caldo a questo punto, vi state avvicinando al 2° crack, che è molto più silenzioso e ricorda più un crepitio. Per la nostra guida qui omettiamo il 2° crack.

Perché è importante il 1° crack?

Perché abbiamo così uno strumento semplice e preciso per tostare il caffè individualmente. Se tosto rigorosamente solo in base al tempo, ad es. tutti i caffè filtrati 10, tutti gli espressi 14 e tutti i dark roast 18 minuti, allora sto facendo un torto al caffè. Perché molti caffè si comportano diversamente durante la tostatura.

Poiché tostiamo molti caffè per altri, raccogliamo esperienza con caffè molto diversi. Più caffè diversi tostiamo, più possiamo fare una previsione su un caffè verde ancora sconosciuto.

Esempio:

prendo un pulped natural dal Brasile e tosto questo per 10 minuti, poiché questa è la mia "ricetta per il filtro". Poi tosto un caffè dal Kenya per 10 minuti.

I due caffè si comportano completamente diversamente e hanno lo stesso sapore. I 10 minuti per il caffè keniota forse lo fanno apparire nella migliore luce – fruttato, equilibrato, acidità ben integrata, mentre il caffè dal Brasile forse è già carbonizzato, perché questo è molto più morbido.

Se invece ci abituiamo a marcare il 1° crack con ogni caffè e non tostiamo in base al tempo di tostatura totale, i caffè assaporati diventa molto più buoni piuttosto velocemente.

E cosa succede dopo?

Dopo il 1° crack inizia il cosiddetto tempo di sviluppo. Questo è il tempo che il caffè trascorre dall'inizio del 1° crack fino al momento in cui si estrae il caffè dal tostatore.

Un esempio:

Tosto un caffè che scricchiola dopo 8 minuti. Segno il 1° crack. Ora tosto ancora 90 secondi e poi estraggo il caffè dal sistema. Il tempo di sviluppo sarebbe quindi 90 secondi, in relazione a 480 secondi. In questo modo possiamo calcolare la percentuale del tempo di sviluppo, che in questo caso sarebbe 15,8% (90 sec su 570 sec).

E cosa significa ora?

Un tempo di sviluppo più breve di circa il 5% può significare che io

• tosto il caffè con abbastanza sicurezza sottoarrostito
• creo pochi aromi,
• il caffè ha ancora un sapore verde e sgradevole nocciola fino a mais

Un tempo di sviluppo medio di circa l'8-10% può significare che io

• ottengo un caffè con molta aromaticità,
• più acidità, texture simile al tè e
• poche note di tostatura.

Un tempo di sviluppo più lungo di circa il 12% e oltre può significare che io

• raggiunga un'aromaticità intensa,
• più corpo e note di tostatura
• e una dolcezza profonda

Un tempo di sviluppo lungo di circa il 18% e oltre può significare che io

• raggiunga molte note di tostatura, meno aromaticità leggera, floreale e fruttata,
• meno acidità, meno texture,
• ma molto corpo e note di zucchero scuro

Tutte queste specifiche sono così spesso "senza garanzia", perché dipendono dal rispettivo sistema di tostatura. Ho cercato di trattarle in modo il più generale possibile, così che sia più universale che molto specifico.

La curva di tostatura

Tutto ciò che accade nel sistema durante la tostatura, possiamo ora misurarlo con sonde di temperatura e disegnarlo digitalmente tramite un'interfaccia. Questo cosiddetto software di registrazione della tostatura ci aiuta a tostare nel modo più preciso e coerente possibile.

Prima – cioè ancora pochi anni fa – questo software era a malapena diffuso. Programmi come Cropster o Artisan però stanno vivendo una crescita immensa da alcuni anni. Sempre più torrefazioni non si affidano solo al loro istinto, ma vogliono convertire i loro dati in informazioni, rappresentarli graficamente e imparare ancora di più.

Leggiamo i profili di tostatura da sinistra a destra. L'asse x mostra il tempo, l'asse y a sinistra mostra la temperatura del chicco, l'asse y a destra mostra la rate of rise (RoR) – l'aumento di energia per 30 secondi.

Tre curve di tostatura dalla torrefazione Kaffeemacher

Le sonde di temperatura in diversi punti dell'apparecchio di tostatura misurano la temperatura e la registrano in un software. Nell'esempio sopra vedete tre curve dalla nostra torrefazione.

La curva blu è l'Ichamama, un caffè filtrato tostato leggero.

La curva gialla è il nostro Feingeist, un espresso di specialità.

La curva rossa è un caffè allungato per macchina completamente automatica, che tostiamo su incarico di un cliente con etichetta privata.

Il linguaggio della tostatura dei tre profili non potrebbe essere più diverso. Nel tempo, i caffè differiscono tra 9:10 e 17:30 minuti. La temperatura finale è anche diversa. Ma ciò che diventa molto chiaro è l'aumento di temperatura – molto ripido per l'Ichamama, un po' più piatto per il Feingeist, e notevolmente più lento per il caffè della macchina completamente automatica.

Come potete disegnare voi stessi tale curva, senza un complesso software di tostatura, lo guardiamo in un altro posto. È importante qui capire che le differenze di tempo e temperatura hanno un effetto massicciamente sul prodotto finale.

Wolfram Sorg di Backyard Coffee ha scritto un contributo illuminante sulla creazione del profilo: https://www.backyard-coffee.com/blogs/kaffeewissen/entwicklung-eines-kaffees.

Quali chicchi per quale gusto?

Probabilmente uno dei compiti più belli che accadono in una torrefazione è: la selezione del caffè verde. Allo stesso tempo, è uno con molte conseguenze. A seconda della scelta del caffè verde, aprite o limitate l'ambito di utilizzo del caffè scelto.

I caffè verdi differiscono in densità, dimensione e forma. Si tostano tutti un po' diversamente.

I caffè con molta acidità sono deliziosi per i caffè filtrati, perché li diluiamo lì con molta acqua e ne risulta una bevanda leggera. Questi caffè verdi però probabilmente non sono per tutti quando si tratta di espresso.

Ma anche al contrario – caffè più semplici, tendenzialmente nocciola-dolci possono fare un ottimo espresso, forse però un caffè filtrato un po' monotono.

Qui tocca a voi. Perché ogni linguaggio di tostatura è individuale. Ognuno che tosta ha la sua propria interpretazione delle cose, come il caffè dovrebbe infine sapere.

Selezione del caffè verde – apriamo il nostro magazzino

Devi iniziare da qualche parte, e comprare subito un intero sacco da 60kg probabilmente non è lo scopo. Quindi ora vendiamo anche sacchetti di caffè verde da 1,5kg e 3kg. Sono gli stessi che usiamo nel nostro assortimento. Quindi se volete, potete ad esempio ritostare il nostro classico Dreispitz-Blend.

Quale dei nostri caffè usiamo per cosa:

Quale caffè si adatta meglio a voi lo sapete già – se avete ancora bisogno di un po' di ispirazione, abbiamo qui messo insieme una piccola guida per voi.

Dopo la tostatura: raffreddamento e stoccaggio

Consigliamo di tostare standardmente con un cronometro, marcare il 1° crack e annotare i dati. In questo modo potete creare dei riferimenti e confrontare sempre di nuovo.

Il termine della tostatura lo determinate voi. Poi, quando avete raggiunto il tempo di sviluppo desiderato, estrate il caffè dal sistema di tostatura.

Dopo, è importante raffreddare il caffè il più rapidamente possibile. Non con acqua, lo si fa solo con grandi quantità, ma con aria. Nella nostra accademia usiamo questi ventilatori che aspirano aria verso il basso e in questo modo

a) aspirano il fumo

b) raffreddano rapidamente il caffè

Potete anche semplicemente prendere un setaccio per pasta e raffreddare il caffè lì. L'importante è: tenerlo sempre in movimento e soffiare per raffreddare il caffè.

In questo modo fermiamo i processi fisici e chimici della tostatura e preveniamo un'ulteriore tostatura incontrollata.

Le pellicoline sul chicco di caffè verde (biancastre), aderenti, e sul tavolo dopo la tostatura. Il flusso d'aria deve portare le pellicoline fuori dal sistema, così che non prendano fuoco.

Quanto tempo deve degassare il caffè dopo la tostatura?

Per i nostri caffè consigliamo:

• almeno 7 giorni per un caffè filtrato
• almeno 14 giorni per un espresso

Tuttavia, di solito facciamo già un cupping dopo 24-76 ore per il controllo di qualità. Versiamo 12g di caffè con 200g di acqua calda, aspettiamo 4 minuti, rompiamo la crosta e sorbiamo il caffè.

Come linea guida potete usare questa:

tostatura lunga = tempo di degassamento lungo

tostatura breve = tempo di degassamento breve

La cosa migliore è assaggiare i caffè regolarmente, ogni giorno dopo la tostatura e scoprire le differenze.

Così trovate rapidamente il momento giusto per voi.

Quello che lo scienziato del caffè Chahan Yeretzian dice sulla freschezza, lo abbiamo discusso in questo video.

Come posso migliorarmi?

Un altro aspetto affascinante della tostatura è questa totale analogia. A differenza di una fotocamera digitale, dove potete semplicemente cancellare una foto scadente, dovete padroneggiare la fotocamera analogica, altrimenti avete sprecato spazio sulla pellicola. È così la tostatura.

Mettete caffè verde nel sistema, tostate, fatto. Una volta che il caffè è tostato, non potete tostarlo di nuovo. Potete farlo, ma non ha senso. Allora bruciate il caffè e non è divertente.

Verde dentro, marrone fuori. Se avete fatto tutto bene, il risultato ha un buon sapore. Se non è così, beh allora, di nuovo. Imparare facendo, o come ha detto una volta un collega: imparare bruciando. C'è quindi sempre un po' di adrenalina quando si tosta, ed è probabilmente per questo che esercita tale fascino su molte persone.

Registrazione dei dati nel protocollo di tostatura

Per davvero capire come vi migliorate, dovete annotare i vostri dati. A mano, in un foglio di calcolo Excel, non importa, l'importante è che registriate questi dati:

• quale caffè verde
• quantità di caffè verde
• temperatura di partenza (se possibile, altrimenti non importa)
• tempo fino al 1° crack
• tempo di sviluppo
• temperatura finale (se possibile, altrimenti non importa)
• peso caffè tostato

Pesando il caffè tostato alla fine della tostatura, determinate quanto era grande la perdita di tostatura. Contate su circa il 14-20%, a seconda del tipo di tostatura. Soprattutto con semplici tostatori senza indicatore di temperatura, vale la pena misurare il peso. Così avete una sensazione di quanto materiale tostiamo via durante la tostatura.

Assaggiare, assaggiare, assaggiare

Ora tutti i numeri possono sembrare fantastici, ma se il caffè non ha un buon sapore, neanche i numeri più belli aiutano. Quindi – sfidatevi a voi stessi e assaggiate ogni lotto, e in modo standardizzato.

Come potete procedere?

• assaggiate sempre dopo x ore
  • così confrontate caffè della stessa età

• macinare 12g di caffè e versare con 200ml di acqua
  • ca. 96°C
  • usate la vostra acqua, indipendentemente da quanto sia dura o morbida
  • in questo caso si tratta di sviluppare un feeling per il vostro mestiere
  • la cosa migliore è uniformarvi fissando le costanti di base (per ora) non cambiate
  • lasciate in infusione 4 min, screpate la crosta, iniziate a sorbire dopo ca. 8 min

• oppure avete il vostro rituale, ad es. versate una French Press o un caffè filtrato. Tutto questo va bene, l'importante è che lo facciate sempre nello stesso modo. Coerenza, coerenza, coerenza.

Siamo i vostri coach

Se ora avete letto tutto, avete imparato una tecnica di tostatura e volete il nostro feedback, allora inviateci un campione del vostro lavoro. Lo assaggeremo e vi daremo un feedback. Il nostro feedback è onesto, perché vogliamo che possiate migliorarvi.

Quindi: tostate, esercitate, tostate, e se volete, siamo qui per voi e pensiamo insieme a come potete farlo ancora meglio.

Suggerimenti, trucchi, sicurezza

• Selezione del caffè verde
  • nel nostro negozio Kaffeemacher offriamo la maggior parte dei caffè verdi che tostiamo noi stessi
  • Con Ingo di Roast Rebels troverete anche caffè verdi
  • anche il Kafischmitte offre caffè verdi in vendita

• dove tostare?
  • se tostate in appartamento, in casa – allora assolutamente sotto una cappa con finestra aperta
  • durante la tostatura si produce molto fumo e le pellicoline si staccano dal caffè verde, che allora potrebbe vorticare attorno
  • tenete sempre il caffè in movimento, così che non bruci
  • se avete una terrazza, un balcone o un garage, allora vi consigliamo anche di tostare lì. Per il bene di tutti.

• quali dispositivi potete consigliare?
  • abbiamo ancora un po' di riserve sulle raccomandazioni, perché siamo ancora in modalità test
  • il meglio è iscriversi al nostro canale YouTube, dove presenteremo i dispositivi testati
  • Ingo di roast Rebels vende tostatori domestici nella fascia di prezzo media e li testa per voi
  • noi stessi non vendiamo macchine, ma ci divertiamo a testare tutto ciò che funziona
  • se quindi ci date suggerimenti su cosa dovremmo guardare, allora volentieri consigliate nei commenti.
  • la pentola di popcorn utilizzata la trovate qui su Amazon*

*Abbiamo acquistato la pentola di popcorn. Questo è un principio per noi in tutti i test. Perché vogliamo valutare tutti i dispositivi in modo neutrale e senza influenze esterne. Il link è un link di affiliazione ad Amazon. Se ordinate qualcosa tramite il link, non vi costa di più – ma la nostra piccola cassa di test del macchinario si riempie un po'.