«Questo caffè è perfetto per te e ha il miglior sapore.» Non leggerai mai una frase così da me. Perché il gusto è individuale. Forse amiamo anche bevande a base di caffè diverse.
Questo articolo vuole aiutarti a scoprire quali caffè e quali chicchi di caffè si adattano a TE.
Con i 9 consigli decisionali in questi articoli, puoi scoprire le tue preferenze di gusto e prendere la giusta decisione davanti allo scaffale del caffè.
Purtroppo, scoprirai solo nella tazza se un caffè ti piace veramente. Ma se segui questi consigli, ti avvicinerai sempre di più ai tuoi caffè preferiti.
1. Il tipo di bevitore di caffè: Espresso, Moka o Filtrato?
Se sei assolutamente sicuro di essere un tipo di espresso o un bevitore di caffè filtrato, puoi passare direttamente alla sezione "Quale caffè per l'espresso?". Forse sarebbe però interessante per te scoprire perché i tuoi ospiti a casa tua vogliono sempre bere espresso o caffè filtrato. Perché potrebbe avere a che fare con te.
Ogni bevanda a base di caffè può essere buona! La domanda è: quando volete bere il caffè e cosa deve produrre?
Il breve espresso viene bevuto al termine di un pasto o al volo, cioè mentre si vola. Il piacere perfetto e veloce con caffeina e sapore concentrati. Un sorso e via! L'espresso è molte cose, ma non è un buon socializzatore. Semplicemente, il tempo di permanenza nella tazza è troppo breve.
Se siete seduti al tavolo con la donna o l'uomo dei vostri sogni per un appuntamento pomeridiano al caffè e ordinano un espresso, dovete preoccuparvi. Se l'ordine è caffè filtrato o Latte Macchiato, allora è decisamente promettente. Entrambi sono le bevande più lunghe nel mondo del caffè e i perfetti accompagnatori di conversazione.
Ricorda: vuoi bere il caffè a lungo e comodamente?
Allora i caffè filtrati, il Café crema o i caffè con latte come il Latte Macchiato o il Cappuccino sono adatti. L'espresso è la bevanda perfetta per una pausa veloce.
La quantità della bevanda si contrappone alla forza. Più piccola è una bevanda, più alta è la concentrazione. Tutti i caffè hanno circa la stessa quantità di caffeina e anche gli altri aromi che caratterizzano il caffè. Decisivo è la quantità di caffè utilizzata e non tanto la concentrazione delle particelle di caffè. Da 9 g di chicchi di caffè si estrae sempre approssimativamente la stessa quantità, che si tratti di 25 ml di espresso o 150 ml di caffè filtrato.
La concentrazione delle particelle di caffè è soprattutto importante per la sensazione in bocca. Più concentrato è un caffè, più densa è la bevanda. Un espresso robusto si sente in bocca pesante e cremoso.
Allo stesso tempo, provi un'esplosione di sapore poiché la forza concentrata del caffè in polvere viene diluita con solo circa 25 ml di acqua. Contiene circa il 7-10% di particelle di caffè disciolte e di conseguenza il 90-93% di acqua.
Il caffè filtrato si trova all'altra estremità della scala. Ha solo l'1,0-1,5% di particelle di caffè disciolte e il 98,5-99% sono acqua. Ha una consistenza simile al tè e si sente in bocca morbido e leggero. Il sapore, rispetto all'espresso, è più "distribuito" e non così esplosivo. Per questo motivo, con il caffè filtrato hai più tempo per scoprire diversi profumi di sapore.
Importante: Solo per la concentrazione: il caffè filtrato è più indulgente! Se prepari un espresso da un caffè amaro o acido, lo sentirai 10 volte più forte nell'espresso. Perché è fino a 10 volte più concentrato.
Sei più un tipo di espresso o più un tipo di caffè filtrato? O stai nel mezzo, con un Café crème o un Americano? Ricordati dove ti collochi. Perché è decisivo per la scelta dei chicchi di caffè.
2. Tostatura leggera, media o scura?
Prima ancora della scelta del chicco, vale la pena scoprire se le tostature più leggere o più scure si adattano a te. A seconda di questo, con la scelta dei chicchi di caffè potrebbe non essere più così decisivo dal punto di vista del gusto.
Fondamentalmente, è così: quanto più leggera è la tostatura di un torrefatto, più senti il chicco di caffè. Quanto più scuro è tostato il caffè, più i profumi di sapore si assomigliano. I caffè tostati scuri con una tostatura più lunga sanno sempre più di tostatura. I caffè tostati leggeri ricordano che il caffè è in realtà un frutto.
Quanto più pregiato è un caffè, più è complesso e questo si vede più chiaramente nello stato di tostatura leggera. Ma anche i profumi di sapore più complessi si riducono se la tostatura diventa molto scura. La tostatura è un processo che trasforma chimicamente il caffè e poi "brucia" sempre più sostanza. Alla fine rimangono note cineree e bruciacchiate.
Lo spettro del sapore del caffè va da fruttato – dolce – al cioccolato – fino a tostato. Se ti interessano i profumi fruttati, dovresti provare tostature più leggere. Se preferisci i sapori tostati, opta per il caffè scuro. L'area tra i due estremi è consigliata per i bevitori di caffè amanti degli esperimenti da entrambi i fronti.
Tostare leggermente è altrettanto una disciplina principale dei torrefatti quanto una tostatura precisa e scura al punto. Le tostature troppo leggere sono "sottosviluppate", sanno di erbaceo e cerealicolo. Nelle tostature scure si produce molto più fumo. Il caffè dovrebbe però saperne il meno possibile. Si formano profumi di pane quando tostature più lunghe non forniscono abbastanza energia al torrefatto. Questo fenomeno chiamato "baking" conta tra i difetti di tostatura.
L'arte è quindi quella di padroneggiare gli estremi delle tostature nell'area leggera o più scura, oppure di combinare entrambi nelle tostature medie.
Ricorda: quanto più scura è la tostatura, tanto meno senti i vari profumi di sapore dei chicchi di caffè crudo di alta qualità. Quanto più leggera è la tostatura, tanto più chiaramente è possibile determinare che il caffè crudo non è buono e magari ha addirittura difetti di sapore. Le torrefazioni che acquistano caffè di minor qualità non lo tosteranno mai leggero, ma lo "nascondebbero" dietro la tostatura.
L'argomento della tostatura è molto complesso e presentato qui in forma breve.
3. Chicchi di caffè per la tua felicità: Arabica o Robusta
Coffea Arabica è la specie di caffè più diffusa e per natura di qualità più elevata. Coffea Canephora è il contraltare dell'Arabica ed è comunemente conosciuta come Robusta. Entrambe le specie a loro volta consistono in molte sottospecie e si presentano anche come incroci. I due fratelli della famiglia Coffea non potrebbero essere più diversi. Hanno profili di sapore fondamentalmente diversi e il contenuto di caffeina differisce.
Perché appartengono alla stessa famiglia, questa coppia impari è regolarmente considerata da una prospettiva. Questo angolo visuale però non rende giustizia a nessuno dei due e ha bloccato soprattutto la Robusta nel suo sviluppo di qualità per lungo tempo.
Il profilo di sapore di Canephora è robusto, terroso e corposo. A causa di una maggiore acido clorogenico e del doppio di caffeina, Canephora è più amara. A causa dell'amarezza più pronunciata, l'acidità e la dolcezza di Canephoras emerge meno, il che porta a una complessità di sapore limitata nella tazza. E qui il cane si morde la coda. Data questa premessa di base, durante la coltivazione di Canephora nel corso dei decenni a volte è stato lavorato con notevolmente meno cura. Ciò ha intensificato il profilo di sapore terroso e amaro con difetti e irregolarità, il che ha portato anche a un prezzo generalmente più basso di Canephoras alla borsa del caffè. Storicamente, Canephora assume un ruolo nelle miscele di caffè come componente forte e robusta. Con una crema compatta, Canephora è diventata lo standard di molte miscele di espresso economiche. In particolare nelle miscele di espresso italiane del sud, ma anche in molti caffè solubili, si usa molta Robusta.
L'Arabica ha un'aromatica varia, amarezza percepita relativamente bassa e acidità fine più pronunciata. Se l'Arabica è coltivata in altitudini elevate e elaborata in modo pulito, si sviluppa un'enorme complessità. Questa disposizione di sapore di base delle varietà di Arabica ha portato all'ulteriore sviluppo di qualità dell'Arabica. Un profilo di valutazione concordato con l'Arabica ha supportato questo sviluppo. Il termine "specialty coffee" oggi si rivolge esclusivamente ai caffè Arabica.
Confrontare l'Arabica e la Canephora è come mettere una pera accanto a una mela. Non si rende giustizia a nessuno. Tanto più gratificante è che sempre più produttori e paesi produttori si concentrano sulla produzione di Canephoras di alta qualità. Un pioniere in questo senso è l'Uganda, che ha giocato un ruolo guida nello sviluppo di una scheda di valutazione orientata a Canephora. Questo cosiddetto "standard per caffè di qualità" diventerà sempre più importante in futuro. Non solo perché migliorerà, ma anche perché il cambiamento climatico ridurrà le aree di coltivazione dell'Arabica e aumenterà le aree di coltivazione della Robusta.
Quando ha senso la Robusta?
La Robusta è perfetta per tutti coloro che amano caffè davvero robusti. Con molto impatto, caffeina e una densa crema. La Robusta è lo standard nelle miscele italiane robuste. Chi ama bere bevande con latte e caffè come il Cappuccino o il Latte Macchiato, ha nella Robusta un'opzione robusta. Il sapore caratteristico della Robusta è abbastanza forte per non essere coperto dal latte.
Quando ha senso l'Arabica?
Con la sua complessità e l'acidità naturalmente presente, molte Arabiche sono eccellenti caffè filtrati. Soprattutto le varietà coltivate in altitudini elevate, raccolte mature e lavorate con precisione, sono gustosamente interessanti da scoprire. La varietà di sapori delle Arabiche è enorme e quindi è possibile trovare una varietà di Arabica o una lavorazione per ogni bevanda e per ogni gusto. Le Arabiche possono essere utilizzate anche per tostature di espresso e miscele. Sono utilizzate pure o come blend. Qui gli esperimenti non hanno limiti.
4. Quale caffè per caffè filtrato e caffettiera francese?
La caffettiera francese si inserisce nella serie dei vari metodi di filtraggio e infusione. Dal punto di vista del gusto, per la caffettiera francese, chiamata anche stantuffo, è adatto lo stesso caffè che per i metodi di filtraggio classici come il filtro Melitta, il filtro Hario V60 o altri filtri manuali.
Il caffè filtrato è, in relazione all'espresso, un caffè meno forte. Ha una concentrazione di particelle di caffè disciolte di circa l'1,2-1,5%. Con questa concentrazione, quasi tutte le direzioni di sapore sono "moderate". I caffè piuttosto amari sono altrettanto poco concentrati e quindi poco amari, come i caffè che hanno acidità fruttate pronunciate.
Visto così, nell'ambito del caffè filtrato tutto è possibile e dipende dal tuo gusto personale. Personalmente, per i caffè filtrati consiglio caffè tostati più leggermente, dove le note di tostatura sono sullo sfondo. Il caffè filtrato è particolarmente adatto per esplorare i diversi profumi di sapore di diverse regioni caffeine. A seconda della regione in Kenia o Etiopia, il sapore del caffè varia già notevolmente all'interno di un paese. La differenza con i caffè provenienti dall'America centrale o dalla Papua Nuova Guinea è ancora molto più grande.
I caffè preparati come filtri sono perfetti per esplorare la varietà del caffè. Pertanto consiglio: prova.
Ecco alcuni suggerimenti per il gusto:
- I caffè kenioti spesso sanno di bacche rosse e sono i miei caffè preferiti per Cold Brew.
- I caffè etiopi, elaborati naturalmente, non di rado sono floreali e hanno note di mirtilli.
- I caffè da Dipilto in Nicaragua sanno fortemente di cioccolato.
- Il Blue Batak da Sumatra ha note di liquirizia.
- I caffè brasiliani hanno spesso note di torroncino al cioccolato.
Il sapore di un caffè dipende in larga misura dalla regione, dalla varietà e dal modo in cui viene raccolto e lavorato (Processing). Ecco perché queste direzioni di sapore menzionate sono molto generali. Ci sono anche caffè brasiliani di singole fattorie che hanno un sapore completamente diverso.
Caffè filtrati da torrefazioni molto buone
Così tante torrefazioni tostano buoni caffè filtrati, quindi ogni lista è troppo breve. E come descritto sopra, dipende molto da quale filosofia di tostatura ti piace di più. Personalmente, bevo i caffè filtrati più volentieri nello spettro da leggero a medio tostato. Per scoprire straordinari caffè filtrati nel mercato di lingua tedesca, ho fondato il Panel di caffè con Gloria Pedroza, Campionessa Mondiale di Sensorica. Assaggiamo i caffè filtrati e incoronamo i vincitori dei test. I nostri stessi caffè filtrati li trovi qui.
5. Quale caffè per l'espresso?
L'espresso è, oltre il caffè turco, la bevanda più forte nell'universo del caffè. In numeri: circa il 7-10% di particelle di caffè concentrate in relazione al 90-93% di acqua. Quello che si riduce a 20-30 millilitri è il carico completo di caffè. Proprio per questo motivo, l'equilibrio interno del caffè prima e dopo l'infusione gioca un ruolo così importante. Con questa concentrazione, tutto spiacevole è moltiplicato, non delizioso. Praticamente, però, è anche il contrario. Delizioso è molto delizioso!
Ecco perché la scelta del caffè richiede altrettanta cura del caffè filtrato. E soprattutto l'"acidità" deve essere consumata con cautela. Importante: l'acidità è decisiva per la complessità in ogni prodotto di lusso di alta qualità. Un vino senza acidità o una cioccolata senza acidità sa di insipido e noioso. Con il caffè è simile. La sfida è portare questa acidità in equilibrio con gli altri attributi, cioè in equilibrio con dolcezza, amarezza e sensazione in bocca.
Questo è dove la tostatura gioca un ruolo importante e l'estrazione. Perché con il caffè è diverso dal vino, non è ancora sufficiente acquistare un buon prodotto. Deve essere preparato prima. Se si riesce a portare un'acidità pronunciata in equilibrio, l'espresso è quasi certamente grandioso. La preparazione non è difficile e buona da imparare, ma richiede una certa cura.
Ecco perché consiglio, per l'espresso, di optare per caffè con una tostatura più sviluppata, cioè più scura. È allora più facile estrarli anche durante l'infusione.
Chi si sente sicuro, può provare selvaggiamente in giro. Spesso su un pacco di caffè c'è scritto: "per espresso" o "chicchi di crema". Questo si riferisce al modo in cui è stata tostata la ricetta. Non ci sono "chicchi di crema" o "chicchi di espresso". Dipende solo da come è stato tostato un caffè e se si presta con questa tostatura per una bevanda o no. La filosofia di tostatura del torrefatto gioca anche un ruolo. Ad esempio, uso il "caffè filtrato" da torrefatti che tostano piuttosto scuro come espresso, perché mi sembra ancora equilibrato come espresso.
Che tipo di espresso sei?
Giuri per le "tostature italiane"? Allora probabilmente il contenuto di Robusta gioca un ruolo importante e ami l'amarezza della tostatura piuttosto scura. Queste tostature sono così tostate anche da torrefatti in Germania, Austria o Svizzera. Non devi cercare un pacco italiano con un marchio noto. Molti torrefatti locali ti forniscono "profili italiani". Ancora: le parole chiave più importanti sono "scuro", "robusto" e spesso "contenuto di Robusta".
Se l'espresso comunque non sa come in Italia o non trasuda l'atmosfera del barista italiano, allora è dovuto al metodo di preparazione, alla lunghezza della bevanda, o alla tua assenza di umore vacanziero. Sostengo che l'espresso verso l'Italia sa così bene perché siamo sulla strada per le vacanze E perché i riferimenti sono molto più brevi e croccanti. In Italia normalmente beviamo 15-18 ml di espresso. Se per questo vengono utilizzati 7-8 grammi di caffè, allora è davvero forte e soprattutto denso. Se poi c'è anche una percentuale di Robusta, il cucchiaio quasi sta nella crema.
Se in Svizzera beviamo 40 ml di espressi dalla macchina automatica, è più simile a un Café crème che a questo espresso concentrato scuro. A proposito, l'Italia meridionale e l'Italia settentrionale differiscono anche notevolmente. Più a sud, più alto il contenuto di Robusta.
L'opposto dell'espresso italiano, che convince con forza e amarezza, è l'espresso leggermente più lungo e più equilibrato. Oltre alla scelta del caffè, il rapporto di infusione gioca un ruolo importante. Quanti grammi di caffè vengono dosati nel portafiltro e quanti vengono infusi nella tazza?
Personalmente amo preparare con un rapporto di 1:2,5, ad esempio 9 grammi nel portafiltro e 22,5 grammi nella tazza. Con alcuni caffè mi piace anche un rapporto di 1:3, quindi 9 grammi nel portafiltro e 27 grammi nella tazza.
Come il caffè in capsule ha cambiato i bevitori di espresso
Se prepari l'espresso con un rapporto di 1:2 o 1:2,5 e i tuoi ospiti trovano che sia "troppo forte", allora hai probabilmente a che fare con bevitori di caffè in capsule. È sorprendente quanto il consumo di caffè in capsule abbia già cambiato le nostre abitudini di bevande e caffè.
In una capsula sono, indipendentemente dal produttore, in genere solo circa 5-5,5 grammi di caffè. La tradizionale macchina a capsule fornisce però una "quantità di bevanda tipica" nella tazza, cioè 25 ml e più. Molte macchine a capsule preparano per impostazione predefinita 35 millilitri di "espresso". Il rapporto di infusione è quindi effettivamente 1:6 e la forza del caffè differisce molto da un "espresso classico". Questo ha circa il 7-10% di particelle di caffè disciolte. L'espresso in capsula raggiunge solo il 3-5% di particelle di caffè disciolte.
Per questo assomiglia più a un Americano o un Café crème che a un vero espresso. Chi beve frequentemente così "espresso", si abitua a questa immagine di gusto ed è quindi inizialmente sopraffatto da un espresso da una macchina a portafiltro e con un rapporto di 1:2,5.
Espresso da torrefazioni molto buone
Anche alcuni espressi molto fini erano ultimamente nel mio mulino. Mi sono piaciuti particolarmente i caffè di Adrianos (CH), del Röstbar (DE), Stoll Kaffee (CH), Wildkaffee (DE), Rösterei Vier (DE), Flying Roasters (DE), Felix Kaffee (AT). Questa non è una lista completa, ma un elenco vago di torrefazioni molto buone, di cui ho recentemente potuto assaggiare i caffè. Le nostre stesse tostature di espresso le trovi qui. Una panoramica molto eccellente con un confronto di diversi chicchi di caffè la trovi nell'articolo del blog di Coffeeness.
6. Leggere correttamente l'etichetta del caffè e cosa non comprare
L'arrangiamento fantasioso di vuoti di parole raggiunge il suo apice sulle confezioni di caffè. Molto spesso la tanto decantata corona raffinata con tostatura lunga rispettosa e artigianale è una descrizione artistica del caffè da borsa economico senza indicazione di provenienza.
Nel leggere le etichette consiglio un approccio radicale. Cerca la precisione, questo vale soprattutto nel supermercato. Se allora non trovi nulla, è già un indizio per la qualità prevista. Vale: più cose ci sono su un pacco, più il torrefatto sa del caffè o è disposto a condividere queste informazioni, e più è probabile che si tratti di una migliore qualità.
Quando guardi le etichette del caffè, l'analogia con il vino è utile. Se su un vino c'è scritto "vino rosso", sappiamo che siamo arrivati davanti allo scaffale del sortimento più economico e qualitativamente più basso. In questa categoria rientrano i caffè etichettati come "Robusta" o "Arabica".
Se si trovano sull'etichetta informazioni sul paese di provenienza, ci stiamo avvicinando lentamente a migliori qualità. Ma diciamo la verità - chi compra un vino con la generica dicitura "dalla Francia" non vuole creare un'esperienza gustativa elegante, ma ubricarsi e accetta consapevolmente il mal di testa programmato il giorno successivo.
Cosa c'è sull'etichetta di un caffè di alta qualità?
Standard minimo consigliato:
La data di tostatura: la data in cui il caffè è stato tostato. Solo se è nota la data di tostatura è possibile valutare se il caffè è fresco o vecchio. Dopo due mesi inizia con i caffè in chicchi interi una riduzione notevole della qualità gustativa.
Informazioni di provenienza: paese, regione, produttore/cooperativa/impianto di trasformazione. Per alcune regioni sono disponibili certificazioni DOC, cioè sigilli di provenienza verificati.
Composizione: si tratta di un caffè puro o di una miscela. In caso di miscela, il rapporto di miscelazione di Arabica/Robusta dovrebbe essere indicato e le informazioni di provenienza adattate di conseguenza.
Testo di etichetta esemplare su un sacchetto di caffè:
Informazioni di elaborazione: i caffè sono stati lavati o elaborati naturalmente o lavorati sperimentalmente.
Varietà: di quali varietà o cultivar di Arabica/Canephora si tratta.
Precisazione delle informazioni di provenienza: non necessario, ma interessante sono il numero/nome del lotto e le indicazioni di altitudine.
Ulteriori info: alcuni torrefatti indicano il prezzo di acquisto del caffè crudo o anche informazioni sulla tostatura. Questo è esemplare e sta per un nuovo tipo di comunicazione con il consumatore. Maggiori informazioni su questo nel nostro articolo sulla trasparenza.
I marchi Fairtrade e biologici non dicono nulla di per sé sulla qualità di un caffè. Sono però un'indicazione che premi e un prezzo minimo sono stati pagati per questi caffè.
E quali caffè comprare allora?
In questo punto consiglio il radicalismo. Se le informazioni minime non sono fornite, non comprerei e proverei un caffè. La probabilità di perdere qualcosa di buono è molto bassa. Probabilmente molte offerte convenienti non sarebbero nemmeno in scelta. Ma queste convicono per lo più con il prezzo più che con la qualità.
Le informazioni minime non sono difficili per un torrefatto da scoprire e da fornire, se acquista caffè di alta qualità. L'scusa che non vogliano rivelate "segreti commerciali" o "miscele speciali" è fuffa. I torrefatti che vincono importanti competizioni di tostatura internazionali rivelano le loro curve di tostatura e miscele.
La segretezza non ha posto qui. I torrefatti industriali acquistano gli stessi caffè standard e li rimescolano in rapporti molto simili. Nascondersi dietro ricette segrete per miscele o provenienze è una foglia di fico davanti a caffè di qualità inferiore.
Se ho le informazioni minime, allora il caffè avrà un buon sapore?
Purtroppo non è garantito che un caffè ti piaccia, anche se riporta le informazioni minime sulla confezione. Deve essere provato e testato di volta in volta. Con ogni sacchetto di caffè, però, noterai se ti piace la direzione e la filosofia di tostatura di un torrefatto. Prova a descrivere il più precisamente possibile se i caffè ti piacciono troppo amari o acidi, troppo affumicati o lievi.
Proprio l'amarezza e l'acidità sono spesso confuse sensorialmente. Allenati mordendo un limone come riferimento per l'acidità e ricordati bene come l'acidità si comporta in bocca. Un campione di amarezza è ad esempio il genziana o anche il carciofo. Memorizza internamente questi riferimenti e controlla il caffè.
Se puoi escludere che l'amarezza o l'acidità provenga dall'estrazione, descrivi la tua esperienza gustativa al torrefatto. Forse ha un suggerimento per te, quello che sa meno di quello che trovi spiacevole. Se non riesci a trovare un accordo con questo torrefatto, provane un altro.
Degusta e assaggia il caffè
Le degustazioni di caffè sono un modo eccellente per provare diversi caffè uno accanto all'altro. Se questi sono preparati da torrefatti o professionisti del caffè, si può anche escludere che commetti tu stesso qualcosa di sbagliato.
Approfitta quindi di ogni degustazione di caffè nella tua regione come opportunità per imparare di più sul caffè e riempire il tuo database di gusto personale. Molti torrefatti conducono regolarmente degustazioni. I Coffee Festival sono anche una buona occasione per assaggiare caffè da diverse regioni direttamente uno accanto all'altro.
È anche possibile con corsi di sensorica, guidati e accompagnati. Noi stessi conduciamo corsi di sensorica nella nostra accademia, ma veniamo anche da te o assaggiamo eventi di team e aziendali.
7. Quale caffè è sano e tollerabile?
Il caffè non è né esplicitamente sano né malsano. Ha sia effetti salutari che effetti problematici, soprattutto se bevuto in grandi quantità. Spesso come riferimento viene citato "5 tazze da circa 150 ml". La verità è in realtà come sempre un po' più complicata e dipende da molti fattori - non ultimo dalle tue stesse condizioni fisiche.
Abbiamo parlato con il Professor Chahan Yeretzian dell'argomento caffè e conseguenze per la salute.
Allo stesso tempo, ci sono nel caffè potenziali sostanze cancerogene che, sebbene non siano state provate come cancerogene nel caffè, ma si sa che sono cancerogene. Abbiamo registrato un video in inglese su furano e acrilammide e qui pubblicheremo un altro articolo.
Tollerabilità del caffè
Quanto bene viene tollerato un caffè, dipende nuovamente strettamente dalla qualità e dalla lavorazione. Non va dimenticato che il caffè è il nocciolo di un frutto. Anche con altri frutti, si verificano spiacevoli effetti collaterali se questi vengono mangiati acerbi o troppo maturi. È simile con il caffè.
Il caffè di alta qualità viene raccolto selettivamente. Per questo il raccoglitore generalmente deve passare attraverso i cespugli tre volte in poche settimane e raccogliere le ciliegie profonde rosse o giallo scuro. Le ciliegie di caffè non maturano insieme per pianta. Questo tipo di raccolta è molto laborioso e di conseguenza costa molto. Ecco perché viene omesso nella produzione di caffè economico. Invece di raccogliere le ciliegie una per una, il caffè viene privato a mano o persino raccolto meccanicamente.
Questi gradi di maturità disuguali delle ciliegie di caffè causano alcuni problemi di follow-up. Loro fermentano in modo diverso - se fermentano. Questi chicchi si asciugano diversamente e si comportano anche diversamente durante la tostatura. Il livello di tostatura quindi non è uniforme, il sapore differisce e la tollerabilità è modificata. Molto spesso questi chicchi sono il problema di tollerabilità decisivo.
La velocità e la durata della tostatura hanno anche un effetto sulla tollerabilità. Ma questo è di nuovo un grande argomento a parte, dove si tratta di nuovo di furano e acrilammide. Andrai bene con i caffè che non sono né tostati troppo velocemente né troppo leggeri, e nemmeno troppo scuri e troppo lunghi. Affrontiamo nuovamente questo argomento nella nostra serie di articoli sull'argomento tostature, che è in cima alla lista degli articoli ancora da scrivere.
Abbiamo testato 14 mulini manuali.
8. Il miglior caffè è appena macinato
Anche con il miglior caffè e la giusta tostatura per te, il passo finale verso il caffè perfetto non è ancora stato fatto. Manca la macinatura fresca. E con fresco intendo poco prima di infondere. Finché il caffè non viene macinato, si protegge da solo attraverso il proprio strato protettivo. Non è facile per l'ossigeno penetrare all'interno del caffè. Ma non appena il caffè viene macinato, la sua superficie aumenta molte volte. Da un chicco diventano migliaia di particelle, che da un lato rilasciano aromi nell'aria e dall'altro sono distribuite accessibili all'ossigeno.
In questo momento inizia un processo di invecchiamento accelerato. Entro 20 minuti, anche per il palato non addestrato, la differenza tra un caffè appena macinato e uno macinato 20 minuti fa è percettibile.
Quello che perdiamo ora non è il gusto di base del caffè. Il caffè continua a sapere di caffè. Ma non sa più complesso, sorprendente, vivace - ma semplicemente di caffè. Se prolunghi il tempo di attesa, il caffè inizia presto a sapere di rancido, poiché i grassi iniziano a ossidarsi. Al più tardi ora diventa sgradevole.
Macinare fresco e da solo è consigliato anche per un'altra ragione. Solo così il grado di macinatura può essere adattato alle tue esigenze e al tuo metodo di infusione. Il grado di macinatura stabilisce la resistenza del caffè nella torta. Questo deve essere regolato costantemente, da un giorno all'altro e da caffè a caffè.
Quindi: chiunque voglia migliorare la qualità del caffè con mezzi semplici, passa prima dal caffè pre-macinato a quello fresco e macinato da solo. Questo è anche possibile "economicamente". Abbiamo testato 14 mulini manuali adatti al caffè filtrato e in parte all'espresso.
E ancora per il verbale: chi compra pre-macinato non ha nessun controllo sulla qualità ottica dei chicchi di caffè. Ecco perché per il caffè macinato industriale viene spesso utilizzata una qualità di caffè crudo inferiore rispetto allo stesso caffè, rispettivamente lo stesso marchio come caffè in chicchi.
9. Il miglior caffè del mondo
E che dire di questo caffè al gatto? Come si chiama di nuovo? Ah sì, Kopi Luwak. E Jamaica Blue Mountain? E Monsooned Malabar?
Questi tre caffè hanno qualcosa in comune. Buone storie e marketing di successo. Sono stati posizionati con successo sul mercato mondiale e sono particolarmente adatti per raccontare storie su di essi.
Possono tutti sapere bene, ma non sono i migliori caffè del mondo, ma semplicemente cari e costruiti dal marketing. Con il Monsooned Malabar è meno problematico e questo caffè serve anche un profilo di gusto comune. Sapore di nocciola, un po' terroso-robusta-like, ma è un Arabica. Per molti un espresso accessibile.
Ci sono buone Jamaica Blue Mountains. Lo speciale di questi caffè è però la quantità limitata e il marketing esclusivo. Qui qualcosa è riuscito a cui si augurerebbe ogni regione caffeine. Un posizionamento come regione nel mercato mondiale. Questo include una piccola botte di legno per il trasporto con Jamaica Blue Mountain.
Il Kopi Luwak con tutte le varianti è invece uno sviluppo altamente problematico. La civetta di palma indonesiana mangia naturalmente certe quantità di ciliegie di caffè. Il tratto digestivo separa la polpa della ciliegia dal nocciolo. Dopo la defecazione, il nocciolo può essere raccolto, essiccato e commercializzato. La storia è così assurda che si vende proprio per la bizzarria. Così tanto che le civette di palma in cattività vengono riempite di ciliegie per aumentare la quantità della produzione di caffè. L'uomo è ingegnoso quando si tratta di massimizzare il profitto. Così gli animali più grandi vengono anche riempiti di ciliegie e utilizzati come canale di fermentazione. Il caffè finalmente risultante non è di qualità particolare. Ma la storia è fantastica per essere ripresa da media e persone. A questo punto siamo molto chiari ed era finalmente il caso che la lingua fosse appropriata. Quello che viene commercializzato come caffè qui è cacca.
Tutti questi caffè non sono i migliori caffè del mondo. In realtà, raggiungono punteggi molto bassi nel confronto sensoriale con caffè di alta qualità. Un caffè veramente straordinario come un Panama Geisha è valutato oltre 90 punti. Il Monsooned Malabar e il Kopi Luwak faticano a superare i 75 punti.
Chi cerca i migliori caffè di un paese li trova in Cup of Excellence. In questa competizione, nella prima fase partecipano a volte oltre 100 produttori per paese, per far trovare da una giuria nazionale e internazionale il miglior caffè del paese.
