"Questo caffè ti si addice ed è il migliore in assoluto." Non leggerete mai una frase del genere da parte mia. Perché il gusto è individuale. Potremmo persino preferire bevande al caffè diverse.
Questo articolo è pensato per aiutarti a scoprire quali caffè e chicchi di caffè sono più adatti a TE.
Grazie ai 9 consigli decisionali contenuti in questi articoli, potrai scoprire le tue preferenze di gusto e prendere la decisione giusta davanti allo scaffale del caffè.
Purtroppo, puoi capire se un caffè ti piace davvero solo quando è nella tazza. Ma se segui questi consigli, ti avvicinerai sempre di più alla scoperta dei tuoi caffè preferiti.
1. Il tipo di bevitore di caffè: espresso, moka o filtro?
Se sei assolutamente certo di essere un bevitore di caffè espresso o filtro, puoi passare direttamente alla sezione "Quale caffè per l'espresso?". Tuttavia, potresti anche essere interessato a scoprire perché i tuoi ospiti vogliono sempre un caffè espresso o un filtro a casa tua. Perché questo potrebbe avere a che fare con te.
Qualsiasi bevanda al caffè può essere buona! La domanda è: quando vuoi bere il caffè e che effetto vuoi che abbia?
Un espresso corto si beve a fine pasto o al volo , ad esempio durante un volo. È il perfetto spuntino veloce, con caffeina concentrata e sapore intenso. Un sorso e via! L'espresso è tante cose, ma non è un buon modo per socializzare . Il tempo che trascorre nella tazza è semplicemente troppo breve.
Se sei seduto al bar per un appuntamento pomeridiano con la donna o l'uomo dei tuoi sogni e ordinano un espresso, potresti sentirti un po' nervoso. Ma se ordinano un caffè filtro o un latte macchiato, è sicuramente un buon segno. Queste due sono le bevande a base di caffè più longeve e sono perfette per iniziare una conversazione.
Nota: Vuoi bere un caffè a lungo in un'atmosfera rilassata?
In tal caso, sono adatti caffè filtrati, caffè crema o bevande a base di latte espresso, come latte macchiato o cappuccino. L'espresso è la bevanda veloce perfetta.
La quantità della bevanda è direttamente correlata alla sua intensità . Più piccola è la bevanda, maggiore è la concentrazione. Tutte le bevande contengono all'incirca la stessa quantità di caffeina, così come altri aromi che caratterizzano il caffè. Il fattore cruciale è la quantità di caffè utilizzata , non tanto la concentrazione delle particelle di caffè. Nove grammi di chicchi di caffè produrranno sempre all'incirca la stessa quantità di caffè, che si tratti di 25 ml di espresso o 150 ml di caffè filtro.
La concentrazione delle particelle di caffè è particolarmente importante per la sensazione al palato. Più un caffè è concentrato, più densa è la bevanda. Un espresso forte risulta corposo e cremoso in bocca.
Allo stesso tempo, sperimenterai un'esplosione di sapore, poiché la potenza concentrata della polvere di caffè viene diluita con soli 25 ml circa di acqua. È composta da circa il 7-10% di particelle di caffè disciolte e dal 90-93% di acqua.
Il caffè filtro si colloca all'estremo opposto. Contiene solo l'1,0-1,5% di particelle di caffè disciolte, di cui il 98,5-99% è costituito da acqua. Ha una consistenza simile al tè e risulta morbido e leggero in bocca. Rispetto all'espresso, il sapore è più sfumato e meno intenso. Questo consente di avere più tempo per scoprire le diverse note aromatiche del caffè filtro.
Importante: il caffè filtro è più tollerante, soprattutto grazie alla sua concentrazione! Se si prepara un espresso con un caffè amaro o acido, il sapore sarà 10 volte più intenso. Questo perché è fino a 10 volte più concentrato.
Preferisci l'espresso o il caffè filtro? O sei a metà strada tra un café crème e un americano? Prendi nota di dove ti collochi in questo spettro. Perché è fondamentale per scegliere i chicchi di caffè giusti.
2. Tostatura chiara, media o scura?
Prima ancora di scegliere i chicchi, vale la pena valutare se la tostatura più chiara o più scura è più adatta a voi. In base a questo, la scelta dei chicchi di caffè non sarà così cruciale in termini di gusto.
In generale, più chiara è la tostatura del caffè, più si percepisce il sapore del singolo chicco. Più scura è la tostatura, più uniformi sono le note aromatiche. Le tostature scure diventano sempre più intense con tempi di tostatura più lunghi. Le tostature chiare ricordano che il caffè stesso è un frutto.
Più alta è la qualità di un caffè, più è complesso, e questo è più evidente in una tostatura chiara. Tuttavia, anche le note aromatiche più complesse diminuiscono quando una tostatura diventa molto scura. La tostatura è un processo che prima altera chimicamente il caffè e poi ne "brucia" sempre di più la sostanza. Alla fine, permangono note di cenere e bruciato.
Lo spettro aromatico del caffè spazia dal fruttato, al dolce, al cioccolato, fino al tostato. Se siete interessati alle note fruttate, dovreste provare tostature più chiare. Se preferite le note tostate, optate per un caffè più scuro. La zona compresa tra questi due estremi è consigliata per i bevitori di caffè più avventurosi, di entrambi gli schieramenti.
La tostatura leggera è un'abilità fondamentale per i torrefattori, tanto quanto ottenere una tostatura scura precisa. Le tostature troppo chiare sono considerate "poco sviluppate" e hanno un sapore erbaceo e granuloso. Le tostature scure producono molto più fumo, ma il caffè dovrebbe idealmente avere poco di questo sapore di fumo. Note di pane possono svilupparsi se non si applica sufficiente energia al tostatore durante tempi di tostatura più lunghi. Questo fenomeno, noto come "cottura", è considerato un difetto di tostatura.
L'arte, quindi, sta nel padroneggiare gli estremi della tostatura, nella gamma chiara o scura, oppure nel combinare entrambi nelle tostature medie.
Nota: più scura è la tostatura, meno si percepiscono le diverse note aromatiche dei chicchi di caffè verde di alta qualità. Più chiara è la tostatura, più evidente diventa che il caffè verde non è buono e potrebbe persino presentare sapori sgradevoli. I torrefattori che acquistano caffè di qualità inferiore non lo tostano mai leggermente, ma lo "nascondono" dietro la tostatura.
L'argomento della tostatura è molto complesso e qui lo presentiamo brevemente.
3. Chicchi di caffè per la tua felicità: Arabica o Robusta
La Coffea arabica è la varietà di caffè più diffusa e naturalmente di qualità superiore. La Coffea canephora è la controparte dell'Arabica ed è comunemente nota come Robusta . Entrambe le specie, a loro volta, sono costituite da numerose sottospecie e si presentano anche come ibridi. Queste due sorelle della famiglia delle Coffea difficilmente potrebbero essere più diverse. Hanno profili aromatici fondamentalmente diversi e il loro contenuto di caffeina varia considerevolmente.
Poiché appartengono alla stessa famiglia, questa coppia eterogenea viene spesso considerata da un'unica prospettiva. Tuttavia, questa prospettiva non rende giustizia a nessuno dei due e, in particolare, ha a lungo ostacolato lo sviluppo della Robusta in termini di qualità.
La Canephora ha un profilo aromatico forte, terroso e corposo. A causa del maggiore contenuto di acido clorogenico e del doppio della caffeina, la Canephora è più amara. A causa di questa amarezza più pronunciata, l'acidità e la dolcezza della Canephora sono meno evidenti, con conseguente limitata complessità aromatica in tazza. Ed è qui che risiede il problema. A causa di questa caratteristica intrinseca, la coltivazione della Canephora è stata talvolta condotta con molta meno cura nel corso dei decenni. Ciò ha intensificato il profilo aromatico terroso-amaro con note sgradevoli e irregolarità, il che contribuisce anche al prezzo generalmente più basso della Canephora sul mercato del caffè. Storicamente, la Canephora ha svolto un ruolo importante nelle miscele di caffè come componente forte e robusto. Con la sua crema densa, la Canephora è diventata il punto di riferimento per molte miscele per espresso economiche. La Robusta è ampiamente utilizzata, in particolare nelle miscele per espresso del sud Italia, ma anche in molti caffè istantanei.
L'Arabica ha un aroma variegato, un'amarezza percepita relativamente contenuta e un'acidità più pronunciata e sottile. Coltivata ad alta quota e lavorata con cura, l'Arabica sviluppa un'enorme complessità. Questo profilo aromatico intrinseco delle varietà di Arabica ha portato a un ulteriore perfezionamento della qualità. Un sistema di classificazione specificamente studiato per l'Arabica ha supportato questo sviluppo. Oggi, il termine "caffè speciale" si riferisce esclusivamente ai caffè Arabica.
Confrontare Arabica e Canephora è come paragonare mele e pere. Non rende giustizia a nessuna delle due. Un motivo in più per essere lieti che sempre più produttori e paesi produttori si stiano concentrando sulla produzione di Canephora di alta qualità. L'Uganda è un pioniere in questo senso, avendo svolto un ruolo di primo piano nello sviluppo di un modulo di valutazione specifico per la Canephora. Questo cosiddetto " Fine Cup Standard " avrà un ruolo sempre più importante in futuro. Questo non solo perché sta migliorando, ma anche perché il cambiamento climatico ridurrà le aree di coltivazione dell'Arabica e aumenterà quelle della Robusta.
Quando ha senso usare la Robusta?
La Robusta è perfetta per chi ama il caffè molto forte. Ha un sapore intenso, è ricca di caffeina e ha una crema densa. La Robusta è un ingrediente standard nelle miscele italiane forti. Per chi ama le bevande a base di latte, come il cappuccino o il latte macchiato, la Robusta offre un'opzione più corposa. Il sapore della Robusta è abbastanza forte da non essere coperto dal latte.
Quando ha senso usare l'Arabica?
Grazie alla loro complessità e alla loro acidità naturale, molti caffè Arabica sono eccellenti per la preparazione di caffè filtro. Le varietà coltivate ad alta quota, raccolte al massimo della maturazione e lavorate con precisione offrono scoperte di sapori particolarmente entusiasmanti. La diversità di aromi nei caffè Arabica è enorme, garantendo che ci sia una varietà di Arabica o un metodo di lavorazione adatto a ogni bevanda e a ogni palato. I caffè Arabica possono essere utilizzati anche per tostature e miscele per espresso, sia come caffè monorigine che in miscele. Le possibilità di sperimentazione sono infinite.
4. Quale caffè è migliore per il caffè filtro e per la caffettiera francese?
La French press è uno dei diversi metodi di preparazione con filtro. In termini di gusto, lo stesso caffè è adatto sia alla French press, nota anche come caffettiera a stantuffo, sia ai metodi di preparazione con filtro classici come il filtro Melitta, il filtro Hario V60 o altri filtri pour-over.
Il caffè filtro è un caffè più leggero dell'espresso. Ha una concentrazione di particelle di caffè disciolte di circa l'1,2-1,5%. A questa concentrazione, quasi tutti i profili aromatici sono "moderati". I caffè che tendono ad essere più amari hanno una concentrazione altrettanto bassa e quindi meno amari, così come i caffè con spiccati acidi della frutta.
In questo senso, tutto è possibile quando si tratta di caffè filtro , e tutto dipende dal gusto personale. Personalmente, consiglio tostature più chiare per il caffè filtro, dove le note di tostatura sono meno pronunciate. Il caffè filtro è un modo eccellente per esplorare i diversi profili aromatici delle diverse regioni del caffè. Anche in Kenya o in Etiopia, il sapore del caffè può variare significativamente a seconda della regione. La differenza è ancora maggiore rispetto ai caffè dell'America Centrale o della Papua Nuova Guinea.
I caffè filtrati sono perfetti per esplorare la varietà del caffè. Pertanto, vi consiglio di provarli.
Ecco alcuni indicatori del gusto:
- I caffè kenioti hanno spesso un sapore di frutti rossi e sono i miei caffè preferiti per la preparazione a freddo .
- I caffè etiopi lavorati naturalmente sono spesso floreali e presentano note di mirtilli.
- I caffè di Dipilto in Nicaragua hanno un forte sapore di cioccolato.
- Il Blue Batak di Sumatra ha note di liquirizia.
- I caffè brasiliani presentano spesso note di cioccolato al torrone.
Il sapore di un caffè dipende in modo significativo dalla regione, dalla varietà e dai metodi di raccolta e lavorazione. Pertanto, i profili aromatici menzionati sono molto generici. Esistono anche caffè brasiliani provenienti da singole piantagioni che hanno un sapore completamente diverso.
Caffè filtrati da ottimi torrefattori
Sono così tanti i torrefattori che producono eccellenti caffè filtro che qualsiasi elenco sarebbe troppo limitato. E come descritto sopra, dipende anche molto dalla filosofia di tostatura che si preferisce. Personalmente, preferisco che i miei caffè filtro abbiano una tostatura da leggera a media. Per scoprire caffè filtro eccezionali sul mercato di lingua tedesca, ho fondato il Coffee Panel con la campionessa mondiale di analisi sensoriale Gloria Pedroza. Assaggiamo i caffè filtro e selezioniamo i vincitori. Potete trovare i nostri caffè filtro qui .
5. Quale caffè è migliore per l'espresso?
L'espresso, insieme al caffè turco, è la bevanda più forte nell'universo del caffè. In termini numerici, ciò significa circa il 7-10% di particelle di caffè concentrate in relazione al 90-93% di acqua. Ciò che si concentra in 20-30 millilitri è la piena forza del caffè. È proprio per questo che l'equilibrio interno del caffè prima e dopo l'infusione gioca un ruolo così cruciale. A questa concentrazione, qualsiasi sapore sgradevole viene amplificato e per niente delizioso. Viceversa, è vero anche il contrario: un caffè delizioso è davvero delizioso!
Pertanto, la scelta del caffè richiede la stessa attenzione che si riserva alla scelta del caffè filtro. E soprattutto, l'acidità deve essere affrontata con cautela. Importante: l'acidità è fondamentale per la complessità di qualsiasi alimento o bevanda di alta qualità. Un vino senza acidità o un cioccolato senza acidità hanno un sapore insipido e noioso. Lo stesso vale per il caffè. La sfida è bilanciare questa acidità con gli altri attributi, ovvero dolcezza, amarezza e consistenza.
La tostatura e l'estrazione giocano un ruolo cruciale. A differenza del vino, acquistare un buon caffè non basta; bisogna anche prepararlo. Se si riesce a bilanciare la spiccata acidità, l'espresso sarà quasi certamente superbo. La preparazione non è difficile ed è facile da imparare, ma richiede una certa attenzione.
Pertanto, consiglio di utilizzare caffè tostati più a lungo, ovvero più scuri, per l'espresso. In questo modo è più facile estrarre tutto il sapore durante l'infusione.
Se vi sentite sicuri, potete sperimentare liberamente. Spesso, sulle confezioni del caffè c'è scritto "per espresso" o "per crema". Questo si riferisce al metodo di tostatura. Non ci sono "per crema" o "per espresso". Dipende esclusivamente da come è stato tostato il caffè e se tale tostatura è adatta a una particolare bevanda. Anche la filosofia di tostatura del torrefattore gioca un ruolo importante. Ad esempio, io uso "caffè filtro" di torrefattori che preferiscono tostature più scure per il mio espresso, perché lo trovo comunque ben bilanciato.
Che tipo di bevitore di espresso sei?
Ti fidi delle "tostature italiane"? Allora il contenuto di Robusta probabilmente gioca un ruolo importante e apprezzi l'amaro di una tostatura più scura. Queste sono le stesse tostature utilizzate dai torrefattori in Germania, Austria e Svizzera. Non devi acquistare una confezione di marca italiana. Molti torrefattori locali offrono "profili italiani". Anche in questo caso, le parole chiave sono "scuro", "forte" e spesso "contenuto di Robusta".
Se il tuo espresso non ha ancora il sapore di quello italiano, o non evoca l'atmosfera di un barista italiano, allora è dovuto al metodo di preparazione, alla lunghezza della bevanda o alla mancanza di un'atmosfera vacanziera. Sostengo che l'espresso abbia un sapore così buono in Italia perché siamo in viaggio verso una vacanza E perché le estrazioni sono molto più brevi e nette. In Italia, in genere beviamo 15-18 ml di espresso. Se si usano 7-8 grammi di caffè, allora è davvero forte e, soprattutto, denso. Se c'è anche un po' di Robusta nella miscela, il cucchiaino è praticamente immerso nella crema.
Quando beviamo 40 ml di espresso da una macchina completamente automatica in Svizzera, assomiglia più a un café crème che a questo espresso scuro e concentrato. A proposito, anche l'Italia meridionale e quella settentrionale differiscono notevolmente. Più si va a sud, maggiore è il contenuto di Robusta.
L'opposto dell'espresso italiano, caratterizzato da forza e amarezza, è l'espresso leggermente più lungo e bilanciato. Oltre alla scelta del caffè, anche il rapporto di estrazione gioca un ruolo cruciale. Quanti grammi di caffè vengono dosati nel portafiltro e quanto ne viene erogato in tazza?
Personalmente, preferisco preparare il caffè con un rapporto di 1:2,5, ad esempio 9 grammi nel portafiltro e 22,5 grammi nella tazza. Per alcuni caffè, preferisco anche un rapporto di 1:3, ovvero 9 grammi nel portafiltro e 27 grammi nella tazza.
Come il caffè in capsule sta cambiando i bevitori di espresso
Se prepari un espresso con un rapporto 1:2 o 1:2,5 e i tuoi ospiti lo trovano "troppo forte", probabilmente hai a che fare con chi beve caffè in capsule. È sorprendente quanto il consumo di caffè in capsule abbia già cambiato le nostre abitudini in fatto di bevande e caffè.
Una capsula, indipendentemente dal produttore, contiene in genere solo circa 5-5,5 grammi di caffè. Tuttavia, una macchina a capsule convenzionale eroga una "quantità tipica di bevanda" nella tazza, ovvero 25 ml o più. Molte macchine a capsule erogano di default 35 millilitri di "espresso". Il rapporto di estrazione è quindi effettivamente 1:6 e l'intensità del caffè differisce significativamente da un espresso "classico", che contiene circa il 7-10% di particelle di caffè disciolte. L'espresso in capsule, invece, raggiunge solo il 3-5% di particelle di caffè disciolte.
Questo lo rende più simile a un Americano o a un Café Crème che a un vero espresso. Chi beve abitualmente questo tipo di "espresso" si abitua a questo profilo aromatico e inizialmente rimane sopraffatto da un espresso preparato con una macchina portafiltro con un rapporto 1:2,5.
Espresso da ottimi torrefattori
Di recente ho anche macinato degli ottimi espressi. Ho apprezzato in particolare i caffè di Adrianos (CH), Röstbar (DE), Stoll Kaffee (CH), Wildkaffee (DE), Rösterei Vier (DE), Flying Roasters (DE) e Felix Kaffee (AT). Questo non è un elenco esaustivo, ma piuttosto una raccolta di eccellenti torrefattori i cui caffè ho avuto il piacere di assaggiare di recente. Potete trovare le nostre torrefazioni per espresso qui. Un'eccellente panoramica con un confronto tra diversi chicchi di caffè è disponibile nel post del blog Coffeeness .
6. Come leggere correttamente l'etichetta del caffè e cosa non dovresti acquistare
L'intricata concatenazione di frasi vuote raggiunge il suo apice sulle confezioni del caffè. Molto spesso, la tanto decantata "gloria raffinata" con il suo delicato e artigianale processo di tostatura prolungata è un eufemismo artificioso per un caffè economico, prodotto in serie e senza alcuna indicazione di origine.
Quando si leggono le etichette, consiglio un approccio radicale. Cercate la precisione, soprattutto al supermercato. Se non trovate quello che cercate, questo è già un indizio sulla probabile qualità. La regola è: più informazioni ci sono su una confezione, più il torrefattore conosce il caffè o è disposto a condividerle, e maggiore è la probabilità che sia di qualità migliore.
Quando si guardano le etichette del caffè, l'analogia con il vino è utile. Se un'etichetta di vino riporta la dicitura "vino rosso", sappiamo di essere arrivati allo scaffale più economico e di qualità più bassa. I caffè etichettati "Robusta" o "Arabica" rientrano in questa categoria.
Se la bottiglia fornisce informazioni sul paese di origine, ci stiamo lentamente avvicinando a una qualità migliore. Ma seriamente: chi acquista un vino con l'etichetta generica "Francia" non cerca un'esperienza di degustazione elegante, ma piuttosto un'ubriacatura, accettando consapevolmente l'inevitabile mal di testa del giorno dopo.
Quali informazioni sono stampate sulla confezione di un caffè di alta qualità?
Standard minimo consigliato:
Data di tostatura : la data in cui il caffè è stato tostato. Solo conoscendo la data di tostatura è possibile valutare se il caffè è fresco o stagionato. Dopo due mesi, i caffè in grani iniziano a mostrare un evidente calo della qualità del sapore.
Informazioni sull'origine: Paese, regione, produttore/cooperativa/stabilimento di trasformazione. Alcune regioni dispongono di certificazioni DOC, ovvero etichette di origine verificata.
Composizione: si tratta di un caffè monorigine o di una miscela? Nel caso di una miscela, è necessario indicare il rapporto tra Arabica e Robusta e modificare di conseguenza le informazioni sull'origine.
Esempio di testo dell'etichetta su una confezione di caffè:
Informazioni sull'elaborazione: i caffè sono stati lavati, lavorati naturalmente o lavorati sperimentalmente?
Varietà: di quali varietà o cultivar di Arabica/Canephora stiamo parlando?
Chiarimento sulle informazioni relative all'origine: il numero/nome del lotto e le informazioni sull'altitudine non sono necessari, ma interessanti.
Ulteriori informazioni: alcuni torrefattori divulgano il prezzo di acquisto dei chicchi di caffè verde o forniscono informazioni sul processo di tostatura. Questo è esemplare e rappresenta un nuovo modo di comunicare con i consumatori. Ulteriori informazioni sono disponibili nel nostro articolo sulla trasparenza .
Le etichette Fairtrade e Biologiche, di per sé, non dicono nulla sulla qualità di un caffè. Tuttavia, indicano che per questi caffè sono stati pagati premi e un prezzo minimo.
E quali caffè dovrei acquistare?
In questo caso, consiglio un approccio radicale. Se non sono disponibili le informazioni minime, non comprerei e non proverei un caffè. La probabilità di perdersi qualcosa di buono è molto bassa. Presumibilmente, anche molte occasioni saranno introvabili. Ma queste di solito colpiscono più per il prezzo che per la qualità.
Le informazioni minime richieste non sono difficili da ottenere e fornire per un torrefattore che acquista caffè di alta qualità. La scusa di non voler divulgare "segreti commerciali" o "miscele speciali" è insensata. Le torrefazioni che vincono importanti concorsi internazionali di tostatura pubblicano apertamente i loro profili di tostatura e le loro miscele.
La segretezza è fuori luogo in questo caso. I torrefattori industriali acquistano gli stessi caffè standard e li miscelano in proporzioni molto simili. Nascondersi dietro ricette segrete per miscele o origini è solo un modo per nascondere una qualità inferiore del caffè.
Se avessi le informazioni minime, il caffè avrebbe un buon sapore?
Purtroppo, non c'è garanzia che ti piacerà un caffè che riporta le informazioni minime sulla confezione. Devi provare e testare ogni volta. Con ogni confezione di caffè, tuttavia, noterai se lo stile e la filosofia di tostatura di un torrefattore ti piacciono. Cerca di descrivere nel modo più preciso possibile se i caffè sono troppo amari o acidi, troppo affumicati o delicati per te.
Amaro e acidità sono spesso percezioni sensoriali confuse. Allena il palato mordendo un limone come riferimento per l'acidità e osservando attentamente come l'acidità si comporta in bocca. La genziana o il carciofo, ad esempio, sono buoni esempi di amaro. Memorizza mentalmente questi riferimenti e poi assaggia il caffè.
Se riesci a escludere che l'amaro o l'acidità siano dovuti al processo di estrazione, descrivi la tua esperienza gustativa al torrefattore. Potrebbe suggerirti un gusto meno simile a quello che trovi sgradevole. Se ancora non riesci ad andare d'accordo con questo torrefattore, provane un altro.
Caffè assaggiato e campionato
Le degustazioni di caffè sono un modo eccellente per assaggiare diversi caffè uno accanto all'altro. Se preparate da torrefattori o professionisti del caffè, eliminano anche il rischio di commettere errori.
Pertanto, sfruttate ogni degustazione di caffè nella vostra zona come un'opportunità per saperne di più sul caffè e ampliare il vostro database di gusti. Molte torrefazioni organizzano regolarmente degustazioni. Anche i festival del caffè sono un'ottima opportunità per assaggiare caffè provenienti da diverse regioni, uno accanto all'altro.
Sono disponibili anche corsi sensoriali guidati e supervisionati. Conduciamo corsi sensoriali presso la nostra accademia, ma possiamo anche venire da voi o offrire degustazioni durante eventi aziendali e di gruppo.
7. Quale caffè è sano e facile da digerire?
Il caffè non è né esplicitamente sano né dannoso. Ha effetti sia benefici che problematici, soprattutto se consumato in grandi quantità. Il punto di riferimento è spesso "5 tazze da circa 150 ml ciascuna". Tuttavia, la verità, come sempre, è un po' più complessa e dipende da molti fattori, non ultimo la condizione fisica individuale.
Abbiamo parlato con il professor Chahan Yeretzian del caffè e dei suoi effetti sulla salute.
Allo stesso tempo, il caffè contiene sostanze potenzialmente cancerogene che, pur non essendo state definitivamente dimostrate cancerogene nel caffè, sono note per essere cancerogene. Abbiamo registrato un video in inglese su furano e acrilammide e pubblicheremo presto un altro articolo su questo argomento.
Digeribilità del caffè
La tollerabilità del caffè dipende strettamente dalla sua qualità e dalla sua lavorazione. Non bisogna dimenticare che il caffè è il seme di un frutto. Proprio come con altri frutti, possono verificarsi spiacevoli effetti collaterali se consumati acerbi o troppo maturi. Lo stesso vale per il caffè.
Il caffè di alta qualità viene raccolto in modo selettivo. Di solito, il raccoglitore deve passare tra i cespugli tre volte nel giro di poche settimane, raccogliendo le ciliegie di un rosso intenso o giallo scuro. Le ciliegie del caffè non maturano tutte contemporaneamente su ogni pianta. Questo tipo di raccolta richiede molta manodopera e quindi è costoso. Per questo motivo, viene omesso nella produzione di caffè a basso costo. Invece di raccogliere le ciliegie singolarmente, il caffè viene raccolto a mano o addirittura meccanicamente.
Stadi di maturazione così irregolari delle ciliegie di caffè causano diversi problemi successivi. Fermentano in modo diverso , se mai lo fanno. Questi chicchi si essiccano in modo diverso e si comportano diversamente anche durante la tostatura. Il livello di tostatura risulta quindi non uniforme, il sapore è diverso e la digeribilità risulta alterata. Molto spesso, questi chicchi sono il fattore decisivo per la digeribilità.
Anche la velocità e la durata della tostatura influiscono sulla digeribilità. Ma questo è un altro argomento, che coinvolge ancora una volta furano e acrilammide. Avrete successo con i caffè tostati né troppo velocemente né troppo leggermente, né troppo scuri e troppo a lungo. Affronteremo questo argomento nella nostra serie di articoli sulla tostatura, che è in cima alla nostra lista di articoli da scrivere.
Abbiamo testato 14 mulini a mano.
8. Il caffè migliore è quello macinato fresco.
Anche con il miglior caffè e la tostatura perfetta, per me, il passaggio finale per ottenere la tazza di caffè perfetta non è ancora completo. Manca ancora la macinatura fresca. E per fresca, intendo appena prima dell'infusione. Finché il caffè non viene macinato, si protegge con il suo strato protettivo. Questo rende difficile all'ossigeno penetrare nel caffè. Ma non appena il caffè viene macinato, la sua superficie aumenta di molte volte. Un singolo chicco si trasforma in migliaia di particelle che, da un lato, rilasciano composti aromatici nell'aria e, dall'altro, si diffondono, rendendole accessibili all'ossigeno.
In questo momento, inizia un processo di invecchiamento accelerato. Entro 20 minuti, anche un palato non allenato può percepire la differenza tra un caffè appena macinato e uno macinato 20 minuti prima.
Ciò che perdiamo non è il sapore di base del caffè. Il caffè ha ancora il sapore del caffè. Ma non ha più il sapore complesso, sorprendente o vibrante del caffè. Se si prolunga il tempo di attesa, il caffè avrà presto un sapore rancido, poiché i grassi iniziano a ossidarsi. A quel punto, diventa decisamente sgradevole.
Macinare il caffè fresco è altamente consigliato anche per un altro motivo. Solo così la macinatura può essere adattata perfettamente alle proprie esigenze individuali e al metodo di preparazione. La macinatura determina la resistenza del caffè nella pastiglia. Questa deve essere regolata costantemente, giorno dopo giorno e caffè dopo caffè.
Pertanto, chiunque voglia migliorare la qualità del caffè con metodi semplici dovrebbe prima passare dal caffè pre-macinato a quello macinato fresco, auto-macinato. Questo è possibile anche con un budget limitato. Abbiamo testato 14 macinacaffè manuali adatti al caffè filtro e, in alcuni casi, all'espresso.
E per la cronaca: chi acquista caffè pre-macinato non ha alcun controllo sulla qualità visiva dei chicchi di caffè . Pertanto, il caffè venduto industrialmente come macinato spesso utilizza chicchi di caffè verde di qualità inferiore rispetto allo stesso caffè o alla stessa marca venduti come chicchi interi.
9. Il miglior caffè del mondo
E che mi dici di quel caffè per gatti? Come si chiama? Ah sì, Kopi Luwak. E il Jamaica Blue Mountain? E il Malabar dei Monsoni?
Questi tre caffè hanno qualcosa in comune: belle storie e un marketing vincente. Sono stati posizionati con successo sul mercato globale e sono particolarmente adatti a raccontare storie.
Possono avere tutti un buon sapore, ma non sono i migliori caffè del mondo; sono semplicemente costosi e gonfiati dal marketing. Questo è un problema minore con il Monsooned Malabar , un caffè che soddisfa anche un profilo gustativo più comune. Ha un sapore di nocciola, un po' terroso e robusto, ma è un Arabica. Per molti, è un espresso accessibile.
Esistono eccellenti caffè delle Blue Mountains in Giamaica . Ciò che rende questo caffè speciale, tuttavia, è la sua produzione limitata e la commercializzazione esclusiva. Qui hanno raggiunto un risultato che si auspica per tutte le regioni del caffè: posizionarsi come regione sul mercato globale. Per il Jamaica Blue Mountain, questo include una piccola botte di legno per il trasporto.
Il Kopi Luwak, in tutte le sue varianti, è uno sviluppo altamente problematico. Lo zibetto indonesiano mangia naturalmente determinate quantità di ciliegie di caffè. Il suo apparato digerente separa la polpa della ciliegia dal chicco. Dopo l'escrezione, il chicco può essere raccolto, essiccato e commercializzato. La storia è così assurda che si vende proprio per la sua natura bizzarra. Tanto che gli zibetti vengono forzatamente ingeriti con ciliegie in gabbie per aumentare la produzione di caffè. Gli esseri umani sono pieni di risorse quando si tratta di massimizzare i profitti. Anche gli animali di grossa taglia vengono forzatamente ingeriti con ciliegie e utilizzati come contenitori per la fermentazione. Il caffè che ne risulta non è di qualità particolarmente elevata. Tuttavia, la storia si presta perfettamente a essere ripresa dai media e dal pubblico. Siamo molto chiari su questo punto e, infine, il linguaggio è appropriato. Ciò che qui viene commercializzato come caffè è spazzatura.
Nessuno di questi caffè è il migliore al mondo. Anzi, ottengono punteggi molto bassi nei confronti sensoriali con caffè di alta qualità. Caffè davvero eccezionali come il Panama Gesha hanno un punteggio superiore a 90 punti. Il Monsooned Malabar e il Kopi Luwak faticano a superare i 75 punti.
Chi è alla ricerca dei migliori caffè di un Paese li troverà alla Cup of Excellence . In questa competizione, a volte oltre 100 produttori per Paese si sfidano nel primo turno, contendendosi il premio di una giuria nazionale e internazionale per determinare il miglior caffè del loro Paese.
