«Questo caffè fa per te e ha il miglior sapore.» Non leggerai mai da me una frase del genere. Perché il gusto è individuale. Forse amiamo anche bevande a base di caffè diverse.
Questo articolo vuole aiutarti a scoprire quali caffè e quali chicchi di caffè fanno per TE.
Con i 9 consigli decisionali in questi articoli, puoi scoprire le tue preferenze di gusto e prendere la decisione giusta davanti allo scaffale del caffè.
Purtroppo scopri solo nella tazza se un caffè ti piace davvero. Ma se segui questi consigli, ti avvicinerai sempre di più ai tuoi caffè preferiti.
1. Il tipo di bevitore di caffè: Espresso, Moka o Filtro?
Se sei assolutamente sicuro di essere un tipo di espresso o un bevitore di caffè filtrato, puoi saltare direttamente alla sezione "Quale caffè per l'espresso?". Ma potrebbe essere interessante per te scoprire perché i tuoi ospiti da te vogliono sempre bere espresso o caffè filtrato. Perché potrebbe avere a che fare con te.
Ogni bevanda a base di caffè può essere buona! La domanda è: quando volete bere il caffè e cosa deve produrre?
Il breve espresso si beve a conclusione di un pasto o al volo, cioè in movimento. Il piacere perfetto e veloce con caffeina e sapore concentrati. Un sorso e via! L'espresso è molte cose, ma non è un buon socializzatore. Il tempo di permanenza nella tazza è semplicemente troppo breve.
Se siete seduti al pomeriggio con la vostra donna o uomo dei sogni al caffè e lui o lei ordina un espresso, potete diventare nervosi. Se l'ordine è caffè filtrato o Latte Macchiato, allora è decisamente promettente. I due sono le bevande più lunghe del mondo del caffè e i compagni di conversazione perfetti.
Ricordati: volete bere caffè a lungo e comodamente?
Allora i caffè filtrati, il caffè crema o le bevande miste espresso-latte come il Latte Macchiato o il Cappuccino sono adatti. L'espresso è la bevanda veloce perfetta.
La quantità della bevanda contrasta con la forza. Più piccola è una bevanda, più alta è la concentrazione. Tutte le bevande hanno circa la stessa quantità di caffeina e altri aromi che caratterizzano il caffè. Decisivo è la quantità di caffè utilizzata e non tanto la concentrazione delle particelle di caffè. Da 9 g di chicchi di caffè estrairai sempre approssimativamente la stessa quantità, indipendentemente dal fatto che la bevanda sia 25 ml di espresso o 150 ml di caffè filtrato.
La concentrazione delle particelle di caffè è importante principalmente per la sensazione in bocca. Più concentrato è il caffè, più densa è la bevanda. Un espresso forte si sente in bocca pesante e cremoso.
Allo stesso tempo, vivi un'esplosione di sapore, poiché la potenza concentrata della polvere di caffè utilizzata si diluisce con solo circa 25 ml di acqua. Consiste di circa il 7-10% di particelle di caffè disciolte e di conseguenza il 90-93% di acqua.
Il caffè filtrato si trova all'altro capo della scala. Ha solo l'1,0-1,5% di particelle di caffè disciolte e il 98,5-99% è acqua. È simile al tè nella consistenza e si sente in bocca morbido e leggero. Il sapore rispetto all'espresso è piuttosto "diffuso" e non così esplosivo. Questo dà al caffè filtrato più tempo per scoprire note di sapore diverse.
Importante: Solo a causa della concentrazione: il caffè filtrato perdona di più! Se prepari un espresso da un caffè amaro o acido, lo sentirai 10 volte più forte nell'espresso. Perché è fino a 10 volte più concentrato.
Siete più il tipo di espresso o più il tipo di caffè filtrato? O siete nel mezzo, con il Caffè crème o l'Americano? Ricordatevi dove vi collocate. Perché è decisivo per la scelta dei chicchi di caffè.
2. Tostatura chiara, media o scura?
Prima ancora della scelta del chicco, vale la pena stabilire se vi si adattano meglio le tostature più chiare o più scure. A seconda di ciò, potrebbe anche non essere così importante dal punto di vista del gusto nella scelta dei chicchi di caffè.
Fondamentalmente è così: più chiaramente un torrefacente tosta il suo caffè, più sentirai il chicco di caffè. Quanto più scuro viene tostato il caffè, tanto più le note di sapore si assomigliano. I caffè tostati scuri con una tostatura più lunga hanno sempre più sapore di tostatura. I caffè tostati chiaramente ricordano che il caffè stesso è un frutto.
Più pregiato è un caffè, più complesso è, e questo si manifesta più chiaramente nello stato tostato chiaro. Ma anche le note di sapore più complesse si riducono se una tostatura diventa molto scura. La tostatura è un processo che inizialmente trasforma chimicamente il caffè e poi "brucia" sempre più sostanza. Alla fine rimangono note ceneri e di bruciato.
Lo spettro del sapore del caffè va da fruttato – dolce – cioccolatato – fino a tostato. Se vi interessano le note fruttate, dovreste provare tostature più chiare. Se preferite note tostate, allora scegliete piuttosto caffè scuro. L'area tra i due estremi è consigliata per i bevitori di caffè amanti della sperimentazione da entrambi i fronti.
Tostare chiaramente è tanto una disciplina magistrale per i torrefacenti quanto una tostatura precisa e scura al punto. Le tostature troppo chiare sono "sottosviluppate", hanno sapore di erba e di cereale. Con le tostature scure si crea notevolmente più fumo. Il caffè però non dovrebbe saperne molto. Emergono note di pane quando le tostature più lunghe non ricevono energia sufficiente nel torrefacente. Questo fenomeno chiamato "baking" è considerato un difetto di tostatura.
L'arte è quindi padroneggiare gli estremi delle tostature nell'area chiara o più scura, oppure unire entrambi in tostature medie.
Ricordati: più scura è la tostatura, meno sentirai le varie note di sapore dei caffè verdi di alta qualità. Più chiara è la tostatura, più facilmente si nota che il caffè verde non è buono e potrebbe avere persino errori di sapore. Le torrefazioni che acquistano caffè di qualità inferiore non lo tosteranno mai chiaramente, ma lo "nascondeceranno" dietro la tostatura.
L'argomento della tostatura è molto complesso ed è presentato qui in forma sintetica.
3. Chicchi di caffè per la tua felicità: Arabica o Robusta
La Coffea Arabica è la specie di caffè più diffusa e naturalmente di qualità superiore. Coffea Canephora è il contrapposizione all'Arabica ed è comunemente denominata Robusta. Entrambe le specie a loro volta consistono di molte sottospecie e si verificano anche come incroci. I due fratelli della famiglia Coffea non potrebbero essere più diversi. Hanno profili di sapore fondamentalmente diversi e il contenuto di caffeina differisce.
Perché appartengono alla stessa famiglia, la coppia dispareggiata è regolarmente considerata da una prospettiva. Questo punto di vista però non fa giustizia a nessuno dei due e soprattutto ha a lungo bloccato la Robusta nel suo sviluppo di qualità.
Il profilo di sapore di Canephora è robusto, terroso e corposo. A causa della maggiore acido clorogenico e della doppia quantità di caffeina, Canephora è più amara. A causa dell'amarezza più pronunciata percepita, l'acidità e la dolcezza di Canephora passano meno in primo piano, il che porta a una complessità di sapore limitata nella tazza. E qui il gatto si morde la coda. A causa di questa premessa di base, la coltivazione di Canephora è stata a volte notevolmente meno accurata per decenni. Questo ha rafforzato il profilo di sapore terroso-amaro attraverso errori e irregolarità, il che ha anche portato a un prezzo fondamentalmente più basso di Canephoras alla borsa del caffè. Storicamente, Canephora ha assunto un ruolo nelle miscele di caffè come componente robusta-forte. Con una retention compatta, Canephora è diventata lo standard di molte miscele di espresso economiche. In particolare nelle miscele di espresso italiane meridionali, ma anche in molti caffè solubili, viene utilizzata molta Robusta.
L'Arabica ha un'aromatica variegata, relativamente poca amarezza percepita e acidità fine più pronunciata. Se l'Arabica è coltivata in alta quota e lavorata in modo pulito, si sviluppa un'enorme complessità. Questa predisposizione al sapore di base delle varietà di Arabica ha portato all'Arabica essere affinata ulteriormente per la qualità. Un profilo di valutazione allineato all'Arabica ha supportato questo sviluppo. Il termine "caffè specialità" oggi mira esclusivamente ai caffè Arabica.
Confrontare Arabica e Canephora è come mettere la pera accanto alla mela. Non si fa giustizia a nessuno. Tanto più gratificante è che sempre più produttori e paesi produttori si concentrino sulla produzione di Canephora di alta qualità. Un precursore in questo è l'Uganda, che ha guidato lo sviluppo di una scheda di valutazione orientata a Canephora. Questo cosiddetto "fine Cup Standard" giocherà un ruolo sempre più importante in futuro. Non solo perché migliorerà, ma anche perché con il cambiamento climatico, le aree di coltivazione dell'Arabica diminuiranno e le aree di coltivazione della Robusta aumenteranno.
Quando ha senso la Robusta?
Robusta è perfetta per chi ama veramente i caffè robusti. Con molta potenza, caffeina e una retention spessa. Robusta è lo standard nelle miscele italiane forti. Chi ama le bevande a base di caffè-latte come il Cappuccino o il Latte Macchiato ha in Robusta un'opzione robusta. Il sapore caratteristico di Robusta è abbastanza forte da non essere coperto dal latte.
Quando ha senso l'Arabica?
Con la sua complessità e l'acidità naturalmente presente, molti Arabica sono eccellenti caffè filtrati. Soprattutto le varietà coltivate in alta quota, raccolte mature e lavorate con precisione, sono entusiasmanti da scoprire dal punto di vista del gusto. La varietà di sapore degli Arabica è enorme, così che si può trovare una varietà di Arabica o un metodo di lavorazione per ogni bevanda e per ogni gusto. Arabica può essere usato allo stesso modo per tostature di espresso e miscele. Vengono utilizzati puri o come blend. Qui le sperimentazioni non hanno limiti.
4. Quale caffè per il caffè filtrato e la French Press?
La French Press si inserisce nella serie dei vari metodi di filtrazione e preparazione. Dal punto di vista del gusto, per la French Press, chiamata anche caffettiera francese, è adatto lo stesso caffè dei metodi di filtrazione classici come il filtro Melitta, il filtro Hario V60 o altri filtri manuali.
Il caffè filtrato è un caffè meno forte rispetto all'espresso. Ha una concentrazione di particelle di caffè disciolte di circa l'1,2-1,5%. A questa concentrazione, quasi tutte le direzioni di sapore sono "moderate". I caffè piuttosto amari sono altrettanto poco concentrati e quindi poco amari, come i caffè che hanno acidità fruttate più pronunciate.
In questo senso, nell'ambito del caffè filtrato è possibile tutto e dipende dal tuo gusto personale. Personalmente consiglio per i caffè filtrati caffè tostati più chiaramente, dove le note di tostatura sono in secondo piano. Il caffè filtrato è perfetto per esplorare le varie note di sapore di diversi caffè da regioni diverse. A seconda della regione in Kenya o Etiopia, il sapore del caffè differisce già molto in un paese. La differenza rispetto ai caffè provenienti da America Centrale o Papua Nuova Guinea è ancora molto più grande.
I caffè preparati come filtro sono perfetti per esplorare la varietà del caffè. Consiglio quindi: sperimenta.
Ecco alcuni indicatori di sapore:
- I caffè kenioti spesso hanno sapore di frutti di bosco rossi e sono i miei caffè preferiti per Cold Brew.
- I caffè etiopi, naturalmente lavorati, sono spesso floreali e hanno note di frutti di bosco blu.
- I caffè da Dipilto in Nicaragua hanno un forte sapore di cioccolato.
- Il Blue Batak di Sumatra ha note di liquirizia.
- I caffè brasiliani spesso hanno note di torrone-cioccolato.
Il sapore di un caffè dipende molto dalla regione, dalla varietà e da come viene raccolta e lavorata (Processing). Pertanto, queste direzioni di sapore indicate sono molto generali. Ci sono anche caffè brasiliani di singole fattorie che hanno un sapore completamente diverso.
Caffè filtrati di torrefazioni molto buone
Così tante torrefazioni tostano buoni caffè filtrati, quindi qualsiasi lista è troppo breve. E come descritto sopra, dipende molto da quale filosofia di tostatura ti piace di più. Personalmente bevo i caffè filtrati più volentieri nello spettro da chiaro a medio tostato. Per scoprire caffè filtrati eccezionali nel mercato germanofono, ho fondato il Kaffee-Panel con la Campionessa Mondiale di Sensorica Gloria Pedroza. Assaggiamo caffè filtrati e incoronamo i vincitori dei test. Potete trovare i nostri caffè filtrati qui.
5. Quale caffè per l'espresso?
L'espresso è, insieme al caffè turco, la bevanda più forte nell'universo del caffè. In numeri: circa il 7-10% di particelle di caffè concentrate rispetto al 90-93% di acqua. Quello che si riduce a 20-30 millilitri è il pieno carico di caffè. Esattamente per questo motivo l'equilibrio interno del caffè prima e dopo l'infusione gioca un ruolo così importante. A questa concentrazione, tutto spiacevole è moltiplicato e non è appetibile. Praticamente, questo vale anche nel caso opposto. Delizioso è molto delizioso!
Pertanto, la selezione del caffè richiede la stessa cura di un caffè filtrato. E soprattutto "l'acidità" deve essere gustata con cautela. Importante: l'acidità è decisiva per la complessità in ogni alimento piacevole di qualità. Un vino senza acidità o una cioccolata senza acidità ha un sapore piatto e noioso. Il caffè è simile. La sfida è portare questa acidità in equilibrio con gli altri attributi, cioè in equilibrio con dolcezza, amarezza e sensazione in bocca.
La tostatura gioca un ruolo importante e l'estrazione. Perché con il caffè è diverso dal vino, non è ancora finita quando acquisti un buon prodotto. Deve prima essere preparato. Se si riesce a portare un'acidità pronunciata in equilibrio, allora l'espresso è probabilmente grandioso. La preparazione non è difficile e facile da imparare, ma richiede una certa cura.
Pertanto consiglio, per l'espresso, di scegliere caffè più sviluppati, quindi tostati più scuri. Diventa quindi più facile estrarre anche durante la preparazione.
Chi si sente sicuro può provare selvaggiamente in giro. Spesso su un pacco di caffè è scritto: "per espresso" o "Chicchi Crema". Questo si riferisce al modo in cui è stata tostata il caffè. Non esistono "chicchi Crema" o "chicchi Espresso". Dipende unicamente da come è stato tostato un caffè e se si adatta con questa tostatura a una bevanda o no. Anche la filosofia di tostatura del torrefacente gioca un ruolo. Ad esempio, dai torrefacenti che tostano piuttosto scuro, uso il "caffè filtrato" come espresso, perché mi sembra ancora equilibrato come espresso.
Che tipo di espresso siete?
Giurate sulle "tostature italiane"? Allora probabilmente il contenuto di Robusta gioca un ruolo importante e vi piace l'amarezza della tostatura piuttosto più scura. Questi torrefacenti tostano anche così in Germania, Austria o Svizzera. Non dovete ricorrere a un pacco con marchio italiano. Molti torrefacenti locali vi forniscono "profili italiani". Ancora una volta: le parole chiave più importanti sono "scuro", "robusto" e spesso "contenuto di Robusta".
Se l'espresso comunque non sa come in Italia o non irradia l'atmosfera del barista italiano, allora è dovuto al metodo di preparazione, alla lunghezza della bevanda, o alla vostra mancanza di atmosfera vacanziera. Affermo che l'espresso all'italiana ha un sapore così buono perché siamo sulla strada per le vacanze E perché i riferimenti sono molto più brevi e croccanti. In Italia beviamo di solito 15-18 ml di espresso. Se per questo si usano 7-8 grammi di caffè, allora è davvero forte e soprattutto denso. Se allora c'è anche un contenuto di Robusta, il cucchiaio quasi si piega nella retention.
Se beviamo 40 ml di espresso dalla macchina automatica in Svizzera, è più simile a un caffè crema che a questo espresso concentrato e scuro. A proposito, l'Italia nel sud e l'Italia nel nord differiscono anche chiaramente. Più a sud, più alto il contenuto di Robusta.
L'opposto dell'espresso italiano, che convince attraverso potenza e amarezza, è l'espresso leggermente più lungo e più equilibrato. Oltre alla scelta del caffè, il rapporto di infusione gioca un ruolo importante. Quanti grammi di caffè vengono dosati nel portafiltro e quanti vengono infusi nella tazza?
Personalmente preparo volentieri con un rapporto di 1:2.5, quindi ad esempio 9 grammi nel portafiltro e 22,5 grammi nella tazza. Con alcuni caffè mi piace anche un rapporto di 1:3, quindi 9 grammi nel portafiltro e 27 grammi nella tazza.
Come il caffè in capsule ha cambiato i bevitori di espresso
Se prepari l'espresso con un rapporto di 1:2 o 1:2.5 e i tuoi ospiti trovano che sia "troppo forte", allora hai probabilmente a che fare con bevitori di caffè in capsule. È sorprendente quanto fortemente il consumo di caffè in capsule abbia già cambiato le nostre abitudini di bevande e caffè.
In una capsula di solito sono contenuti solo circa 5-5,5 grammi di caffè, indipendentemente dal produttore. Tuttavia, la solita macchina a capsule produce una "quantità di bevanda tipica" nella tazza, quindi 25 ml e più. Molte macchine a capsule producono per impostazione predefinita 35 millilitri di "espresso". Il rapporto di infusione è quindi effettivamente 1:6 e la forza del caffè differisce notevolmente da un "espresso classico". Quest'ultimo ha circa il 7-10% di particelle di caffè disciolte. L'espresso in capsula raggiunge solo il 3-5% di particelle di caffè disciolte.
Quindi assomiglia più a un Americano o un caffè crema che a un vero espresso. Chi beve spesso così "espresso", si abitua a questa immagine di sapore e inizialmente è sopraffatto da un espresso dalla macchina a portafiltro e con un rapporto di 1:2.5.
Espresso di torrefazioni molto buone
Anche alcuni espresso molto fini erano di recente nel mio macinacaffè. Mi sono particolarmente piaciuti i caffè da Adrianos (CH), Röstbar (DE), Stoll Kaffee (CH), Wildkaffee (DE), Rösterei Vier (DE), Flying Roasters (DE), Felix Kaffee (AT). Questa non è una lista esauriente, ma un elenco approssimativo di torrefazioni molto buone da cui ho potuto assaggiare caffè di recente. Trovate i nostri stessi arrostamenti di espresso qui. Una panoramica molto eccellente con un confronto di diversi chicchi di caffè si trova in articolo blog di Coffeeness.
6. Leggere correttamente l'etichetta del caffè e cosa non dovresti comprare
Il successione fantasiosa di gusci di parole raggiunge il suo apice sugli imballaggi di caffè. Molto spesso, la corona esaltata di qualità superiore con tostatura lunga artigianale attenta è una circonlocuzione artistica per caffè di borsa economico senza indicazione di origine.
Nel leggere le etichette consiglio un approccio radicale. Cerca precisione, questo vale soprattutto nel supermercato. Se allora non trovi nulla, è già un indicazione della qualità presumibile. Vale la regola: più c'è scritto su un pacco, più il torrefacente sa del caffè stesso o è disposto a condividere queste informazioni e maggiore è la probabilità che si tratti di qualità migliore.
Nel guardare le etichette di caffè, l'analogia con il vino è utile. Se su un vino è scritto "Vino rosso", sappiamo di essere arrivati allo scaffale di assortimento più economico e di qualità inferiore. I caffè che sono etichettati con "Robusta" o "Arabica" rientrano in questa categoria.
Se si trovano sull'etichetta informazioni sul paese di origine, ci avviciniamo lentamente a qualità migliori. Ma seriamente, chi compra un vino con la designazione generica "dalla Francia" non vuole creare un'esperienza di sapore elegante, ma vuole ubriacarsi e consapevolmente accetta il mal di testa programmato il giorno dopo.
Cosa c'è sull'imballaggio di un caffè di alta qualità?
Standard minimo consigliato:
La data di tostatura: la data in cui è stato tostato il caffè. Solo quando è nota la data di tostatura, si può stimare se il caffè è fresco o vecchio. Dopo due mesi, nei caffè in chicchi interi inizia un calo misurabile della qualità del gusto.
Informazioni di provenienza: paese, regione, produttore/cooperativa/stabilimento di lavorazione. Per alcune regioni sono disponibili certificazioni DOC, ovvero sigilli di provenienza controllati.
Composizione: si tratta di un caffè puro o di una miscela. Nel caso di una miscela, dovrebbe essere indicato il rapporto di miscelazione di Arabica/Robusta e le informazioni di provenienza dovrebbero essere adattate di conseguenza.
Testo etichetta esemplare su un sacchetto di caffè:
Informazioni sulla lavorazione: i caffè sono stati lavati o lavorati naturalmente o sottoposti a processi sperimentali.
Varietà: di quali varietà o cultivar di Arabica/Canephora si tratta.
Precisazione delle informazioni di provenienza: non necessario, ma interessante sono il numero di lotto/nome e le informazioni di altitudine.
Ulteriori informazioni: alcune torrefazioni indicano il prezzo di acquisto del caffè verde o anche informazioni sulla tostatura. Questo è esemplare e sta per un nuovo tipo di comunicazione con il consumatore. Maggiori informazioni a riguardo nel nostro articolo sulla trasparenza.
I sigilli Fairtrade e Bio non dicono nulla sulla qualità di un caffè. Sono però un'indicazione che sono state pagate premi e un prezzo minimo per questi caffè.
E quali caffè comprare allora?
In questo punto consiglio radicalità. Se le informazioni minime non sono fornite, non comprerei un caffè e lo proverei. La probabilità di perdere qualcosa di buono è molto bassa. Probabilmente molti affari non sono nemmeno un'opzione. Ma questi convincono più spesso con il prezzo che con la qualità.
Le informazioni minime non sono difficili da scoprire e fornire per un torrefacente che acquista caffè di alta qualità. L'alibi che "segreti commerciali" o "miscele speciali" non devono essere rivelati è una bugia. Le torrefazioni che vincono importanti competizioni internazionali di tostatura rilasciano pubblicamente le loro curve di tostatura e le loro miscele.
Il segreto è inopportuno a questo punto. Le torrefazioni industriali acquistano gli stessi caffè standard e li rimescolano in rapporti molto simili. Nascondersi dietro ricette segrete per miscele o origini è un fico davanti a qualità di caffè scadenti.
Se ho le informazioni minime, mi piace allora il caffè?
Sfortunatamente non è garantito che un caffè che indica le informazioni minime sull'imballaggio ti piaccia. Questo deve essere provato e testato di volta in volta. Con ogni sacco di caffè, però, noterai se la direzione e la filosofia di tostatura di un torrefacente ti si addice. Prova a descrivere il più precisamente possibile se i caffè sono troppo amari o acidi, troppo affumicati o lievi.
L'amarezza e l'acidità in particolare sono spesso confuse sensorialmente. Allenati mordendo un limone come riferimento per l'acidità e memorizzando bene come l'acidità si comporta in bocca. Un esempio per l'amarezza è ad esempio la genziana o anche il carciofo. Archivia internamente questi riferimenti e verifica il caffè.
Se puoi escludere che l'amarezza o l'acidità provengan dall'estrazione, descrivi al torrefacente la tua esperienza di gusto. Forse ha un suggerimento per te, che sa meno di ciò che trovi spiacevole. Se non riesci a trovare un accordo con questo torrefacente, provane uno diverso.
Degusta e assaggia il caffè
Le degustazioni di caffè sono un modo eccellente per provare caffè diversi uno accanto all'altro. Quando questi vengono preparati da torrefacenti o professionisti del caffè, inoltre si esclude che tu stesso faccia qualcosa di sbagliato.
Usa quindi ogni degustazione di caffè nella tua regione come un'opportunità per imparare di più sul caffè e riempire il tuo database di gusto personale. Molte torrefazioni conducono regolarmente degustazioni. I Coffee Festival sono anche una buona occasione per assaggiare caffè da diverse regioni direttamente uno accanto all'altro.
È anche possibile in corsi di sensorica guidati e accompagnati. Noi stessi conduciamo corsi di sensorica nella nostra accademia, ma veniamo anche da te o assaggiamo agli eventi di team e aziendali.
7. Quale caffè è salutare e ben tollerato?
Il caffè non è né esplicitamente salutare né malsano. Ha effetti salutari e impatti problematici, soprattutto se bevuto in grandi quantità. Spesso viene citato come riferimento "5 tazze da circa 150 ml ciascuna". La verità è in realtà come sempre un po' più complicata e dipende da molti fattori, non ultimo dalla propria condizione fisica.
Abbiamo parlato con il Professor Chahan Yeretzian del tema caffè e effetti sulla salute.
Allo stesso tempo, nel caffè ci sono potenzialmente sostanze cancerogene che anche se non sono state provate come cancerogene nel caffè, sappiamo che sono cancerogene. Abbiamo registrato un video in inglese su furano e acrilamide e scriveremo un ulteriore articolo qui.
Tollerabilità del caffè
La tolleranza di un caffè dipende strettamente dalla qualità e dalla lavorazione. Non va dimenticato che il caffè è il nocciolo di un frutto. Anche con altri frutti ci sono effetti collaterali spiacevoli quando questi vengono mangiati acerbi o troppo maturi. È simile al caffè.
Il caffè di alta qualità viene raccolto selettivamente. Per questo, il raccoglitore deve di solito percorrere gli arbusti tre volte entro poche settimane e raccogliere le ciliegie rosso scuro o giallo scuro. Le ciliegie di caffè non maturano insieme per pianta. Questo tipo di raccolta è molto laborioso e di conseguenza costoso. Ecco perché viene omesso nella produzione di caffè economici. Invece di raccogliere le ciliegie singolarmente, il caffè viene spogliato a mano o addirittura raccolto meccanicamente.
Tali stadi di maturazione disomogenei delle ciliegie di caffè causano alcuni problemi conseguenti. Fermentano diversamente, a meno che non fermentino. Questi chicchi si asciugano diversamente e si comportano anche diversamente nella tostatura. Il livello di tostatura non è quindi uniforme, il sapore differisce e la tolleranza è cambiata. Molto spesso, questi chicchi sono il problema decisivo della tolleranza.
La velocità e la durata della tostatura hanno anche un effetto sulla tolleranza. Ma questo è di nuovo un tema grande e proprio, che riguarda di nuovo furano e acrilamide. Farai bene con i caffè che non vengono tostati né troppo veloce né troppo chiaramente e neanche troppo scuri e per lungo tempo. Affrontiamo questo tema nella nostra serie di articoli sulla tostatura, che è al primo posto nella lista degli articoli da scrivere.
14 macinacaffè manuali testati da noi.
8. Il miglior caffè è macinato fresco
Anche con il miglior caffè e la tostatura che ti si adatta, l'ultimo passo verso il caffè perfetto non è ancora fatto. Manca la macinatura fresca. E con fresco intendo poco prima che tu prepari. Finché il caffè non viene macinato, il caffè si protegge con il suo strato protettivo. Non è facile per l'ossigeno penetrare nel caffè. Ma non appena il caffè viene macinato, la sua superficie aumenta molte volte. Un chicco diventa migliaia di particelle, che da un lato rilasciano aromi all'aria e dall'altro sono esposte all'ossigeno.
In questo momento inizia un processo di invecchiamento accelerato. Nel giro di 20 minuti, la differenza tra un caffè appena macinato e uno macinato 20 minuti fa è percettibile anche per i palati non allenati.
Quello che perdiamo non è il sapore di base del caffè. Il caffè continua a sapere di caffè. Ma non ha più un sapore complesso, sorprendente, vivace, ma semplicemente di caffè. Se estendi il tempo di attesa, il caffè presto sa di rancido, poiché i grassi iniziano a ossidarsi. Al più tardi ora diventa disgustoso.
Fresco e macinare da soli è altamente consigliato anche per un'altra ragione. Solo così puoi adattare il grado di macinatura alle tue esigenze e al tuo metodo di preparazione. Il grado di macinatura determina la resistenza del caffè nella torta. Questo deve essere costantemente regolato, da un giorno all'altro e da un caffè all'altro.
Quindi: chiunque voglia migliorare la qualità del caffè con mezzi semplici passa prima da caffè pre-macinato a fresco e auto-macinato. Questo è anche possibile "economico". Abbiamo testato 14 macinacaffè manuali che sono adatti al caffè filtrato e in parte all'espresso.
E ancora per il record: chi compra caffè pre-macinato ha nessun controllo sulla qualità ottica dei chicchi di caffè. Pertanto, il caffè confezionato industrialmente come caffè macinato utilizza spesso una qualità di caffè verde inferiore rispetto allo stesso caffè o marchio identico come chicchi.
9. Il miglior caffè del mondo
E che dire di questo caffè civetta? Come si chiama di nuovo? Ah sì, Kopi Luwak. E Jamaica Blue Mountain? E Monsooned Malabar?
Questi tre caffè hanno qualcosa in comune. Belle storie e marketing di successo. Sono stati posizionati con successo sul mercato mondiale e sono particolarmente adatti per raccontare storie al riguardo.
Possono tutti avere un sapore, ma non sono i migliori caffè del mondo, ma semplicemente costosi e iper-commercializzati. Con il Monsooned Malabar è meno problematico e questo caffè soddisfa anche un profilo di sapore comune. Ha un sapore nocciolato, un po' terroso-simile a robusta, ma è un Arabica. Per molti un espresso accessibile.
Ci sono buone Jamaica Blue Mountains. La particolarità di questi caffè è tuttavia la quantità limitata e il marketing esclusivo. Qui è riuscito qualcosa che si augura a tutte le regioni di caffè. Un posizionamento come regione sul mercato mondiale. Questo include una piccola botte di legno per il trasporto alla Jamaica Blue Mountain.
Il Kopi Luwak con tutte le varianti è invece uno sviluppo altamente problematico. La civetta muschiata indonesiana consuma naturalmente certe quantità di ciliegie di caffè. Il tratto gastrointestinale separa la polpa della ciliegia dal nocciolo. Dopo il passaggio, il nocciolo può essere raccolto, asciugato e commercializzato. La storia è così assurda che si vende proprio per la stranezza. Così tanto che le civette muschiata sono confinate in gabbie e riempite di ciliegie per aumentare la quantità di produzione di caffè. L'uomo è inventivo quando si tratta di massimizzare i profitti. Quindi anche animali più grandi vengono riempiti di ciliegie e utilizzati come canale di fermentazione. Il caffè che ne risulta non è di qualità particolare. La storia è però perfetta per essere ripresa dai media e dalle persone. Siamo molto chiari a questo punto e finalmente il linguaggio è appropriato. Quello che viene commercializzato qui come caffè è merda.
Tutti questi caffè non sono i migliori caffè del mondo. In realtà, nel confronto sensoriale con caffè di alta qualità, ottengono punteggi molto bassi. Un caffè davvero eccezionale come un Panama Geisha viene valutato con oltre 90 punti. Monsooned Malabar e Kopi Luwak hanno difficoltà a superare i 75 punti.
Chi cerca i migliori caffè di un paese, li troverà in Cup of Excellence. In questo concorso, nella prima fase partecipano talvolta oltre 100 produttori per paese, per consentire a una giuria nazionale e internazionale di trovare il miglior caffè del paese.
