In questo articolo esamineremo il caffè e la pianta del caffè da una prospettiva botanica. Qual è la struttura della pianta? Quali sono le funzioni di radici, foglie e frutti? E come possiamo descriverle correttamente in ambito botanico?
Tutti conoscono la sensazione che può evocare il caffè appena macinato. Il solo pensiero può risvegliare la voglia di caffè. Non è un caso che sia utile macinare sempre il caffè fresco, perché gli aromi si disperdono in brevissimo tempo.
Mettiamo il caffè macinato in un portafiltro, in un filtro da caffè o in una caffettiera francese, versiamo o premiamo sopra l'acqua calda e gustiamo. Ma cosa stiamo effettivamente bevendo quando beviamo un caffè?
Beviamo i semi essiccati, tostati, macinati e preparati in infusione di un frutto del genere Coffea .
In breve, lo chiamiamo semplicemente caffè , ma le differenze tra genere, specie e varietà sono enormi; non possiamo bere molte specie e diverse varietà non hanno l'odore o il sapore della bevanda che chiamiamo semplicemente "caffè".
100% Arabica - vecchia scuola e insignificante
Le confezioni di caffè riportano ancora l'etichetta "100% Arabica", il che, in primo luogo, non rende giustizia alla complessità del prodotto e, in secondo luogo, non offre alcun valore aggiunto in termini di informazioni. Inoltre, la semplice distinzione tra varietà non è più appropriata. La pianta del caffè è soggetta ai cambiamenti climatici proprio come altri organismi, quindi dovremmo ampliare il nostro vocabolario per comprendere e descrivere il caffè del futuro.
Per poter continuare a bere caffè in futuro, nonostante l'aumento delle temperature e gli imprevedibili modelli meteorologici, sono necessarie ulteriori ricerche sullo sviluppo della pianta del caffè, e ciò include un esame più approfondito di diverse varietà e specie.
Da anni i ricercatori lavorano intensamente per portare nuovi ibridi dal laboratorio al campo e svilupparli su larga scala. La distinzione semplicistica tra Arabica e non Arabica (ad esempio, Robusta) è ben lungi dall'essere adeguata.
Tuttavia, la tassonomia botanica, ovvero la classificazione della pianta del caffè in categorie, non è di per sé univoca. Questi sono motivi sufficienti per esaminare in dettaglio questo importante argomento fondamentale.
Botanica del caffè
Durante un pranzo con degli agronomi, una volta chiesi se la pianta del caffè fosse un albero o un arbusto. Ne seguì una discussione ironica sulle definizioni, ma alla fine quasi tutti concordarono:
La pianta del caffè è un albero. Gli alberi hanno generalmente un solo tronco principale che si erge dal terreno. I cespugli, invece, hanno diversi fusti legnosi che possono essere tagliati singolarmente.
Alberi di caffè nel sistema agroforestale di Marcala, Honduras.
Dal seme all'alberello
La pianta del caffè cresce dal seme di un frutto. Il seme del caffè è il chicco di caffè vero e proprio, che può essere estratto da una ciliegia di caffè spolpata. Questo seme dovrebbe essere seminato relativamente fresco, con un contenuto di umidità superiore al 50%.
I semi vengono solitamente inumiditi accuratamente in un substrato di sabbia e terra sciolta e lasciati germinare. Dopo un mese, l'ipocotile, la sezione più bassa dell'asse del germoglio, si è già formato tra le radici ancora sottili e i cotiledoni. La pergamena , chiamata anche guaina cheratinica, ricopre ancora i cotiledoni prima che cadano.
Dopo circa tre mesi, le piantine sono pronte per essere trapiantate in singoli sacchetti di plastica riempiti di terriccio. Una volta raggiunta un'altezza di circa 40 cm e con un apparato radicale ben sviluppato, vengono trapiantate in campo dopo circa un anno.
Da alberello ad albero
In genere, dalla germinazione dei semi al primo piccolo raccolto occorrono tre anni. Gli ibridi, invece, ovvero piante ottenute dall'incrocio tra varietà diverse, possono produrre frutti già dopo soli due anni. Questa accelerazione del processo di crescita porta a una maggiore efficienza nella pianificazione di una piantagione di caffè.
Una pianta di caffè può produrre frutti per diversi decenni se ben curata. Tuttavia, la sua produzione diminuisce gradualmente a partire dai 20 anni circa. I tronchi diventano sempre più legnosi e la resa dei frutti diminuisce. Inoltre, gli alberi più vecchi possono diventare più suscettibili alle malattie.
Nel suo classico lavoro del 2004, Wintgens scrive che una pianta di caffè in produzione raramente ha più di 30 anni. Tuttavia, discussioni con aziende commerciali e produttori hanno rivelato che le loro piante hanno poco più di 20 anni, e che 30 anni potrebbero essere stati un dato attendibile "qualche tempo fa". Le sfide climatiche che le piante di caffè devono affrontare sono aumentate drasticamente e stanno subendo enormi cambiamenti.
In questa fattoria a Santa Barbara, in Honduras, le temperature raggiungono i 33 gradi Celsius. Troppo caldo per la produzione di caffè. L'attenzione all'agroforestazione sta diventando sempre più importante.
Le conversazioni con i produttori hanno rivelato che oltre il 90% dei loro alberi ha meno di 15 anni. La cooperativa Norcafé in Perù incoraggia i suoi soci a sostituire gli alberi dopo 15 anni. Gli alberi investono quindi sempre più nella crescita del legno e sempre meno nella produzione di frutti, e la resa diminuisce gradualmente. Sebbene l'albero continuerebbe a produrre frutti per altri 15 anni, non lo farebbe in modo efficiente.
L'apparato radicale della pianta del caffè
La pianta del caffè è una pianta perenne. Senza un apparato radicale ben sviluppato, la pianta non potrebbe garantire il suo apporto di nutrienti e acqua e, di conseguenza, non potrebbe produrre frutti in modo affidabile. Un buon apparato radicale è un requisito fondamentale per la salute dell'albero.
Wintgens afferma che la radice a fittone può estendersi fino a 1 metro di profondità nel terreno. I terreni sciolti consentono all'apparato radicale di una singola pianta di caffè di penetrare fino a 15 metri cubi di terreno con le sue radici. (Wintgens, p. 7)
La funzione delle radici è chiara: assorbono l'acqua e la trasportano in tutta la pianta. Allo stesso tempo, l'acqua agisce da solvente, trasportando gas e minerali alle cellule e agli organi. L'apparato radicale funge anche da deposito di carboidrati e produce gli ormoni della crescita propri della pianta.
Diversi fattori influenzano la forma e la crescita di un apparato radicale. Tra questi, specie e varietà, quantità di frutti, resilienza delle parti aeree, attacchi fungini o patogeni, distanza dalla pianta successiva, composizione e salute del terreno e contenuto idrico.
Solo perché non possiamo vedere le radici non significa che non dovremmo averne consapevolezza. Lo sviluppo dell'apparato radicale nelle piante di caffè e in altri alberi è impressionante e mostra con grande precisione cosa è successo, o sta succedendo, in superficie. Gli apparati radicali sono come un elettrocardiogramma e una biblioteca, tutto in uno.
I tipi di radice della pianta del caffè
La radice a fittone
A pieno sviluppo, la pianta del caffè ha una radice a fittone che cresce verticalmente e penetra nel terreno fino a una profondità di mezzo metro. Questa radice è la più grande e spiega chiaramente perché la chiamiamo "albero". Se questa radice a fittone non si stabilizza correttamente quando l'albero è giovane, può diventare storta e indurita, impedendogli di crescere come previsto.
Radici laterali e radici fini
Le radici assiali sono quelle che penetrano più in profondità nel terreno, estendendosi fino a 3 metri in tutte le direzioni. Le radici laterali corrono parallele al terreno, rimangono vicine alla superficie e, a seconda della densità della pianta, possono entrare in contatto con le radici vicine. Le radici sottili, o radici a forma di capello, sono radici di lunghezza variabile distribuite lungo le radici laterali. Sono principalmente responsabili dell'apporto di minerali alla pianta.
Formazione in una piantagione di caffè, Nicaragua. L'agronomo Oscar mostra un'enorme radice a fittone.
foglie
Proprio come per altri alberi, possiamo identificare il tipo o la varietà della pianta di caffè dalle sue foglie. Dimensioni, forma, spessore e curvatura sono tutti indicatori che ci aiutano ad analizzare la pianta.
Ricordo bene quando Don Oscar, un agronomo della Costa Rica, disse al Coffee Farm Training in Nicaragua nel 2019:
"Le foglie non servono solo per la fotosintesi. Le foglie ci parlano. La pianta del caffè ha bisogno delle foglie per comunicare con noi. Ci mostrano come sta."
Infatti, chi osserva attentamente le foglie ne vede sempre più dettagli.
Secondo Wintgens, una pianta di caffè matura ha tra i 22 e i 45 m² di foglie. Le foglie raggiungono la piena crescita dopo circa 35 giorni, prima di cadere intorno ai 10 mesi, momento in cui l'albero produce nuove foglie.
Wintgens scrive anche che una pianta di caffè traspira circa 6 g di acqua per decimetro quadrato al giorno. Supponiamo che una pianta di caffè abbia circa 35 m² di foglie; ciò equivarrebbe a 3500 dm², moltiplicati per 6 g di acqua = 21 litri di acqua.
Secondo Wintgens, una pianta di caffè media evapora circa 20 litri al giorno.
E qui vediamo chiaramente quanto sia importante la capacità di ritenzione idrica del terreno per la produzione di caffè. Le piante di caffè Canephora vengono generalmente irrigate artificialmente, poiché sono significativamente più sensibili allo stress idrico e richiedono tempi di irrigazione regolati affinché i fiori si sviluppino come desiderato.
Dal fiore al frutto
I frutti del caffè sono chiamati ciliegie di caffè; tuttavia, a differenza di una ciliegia normale, non è la polpa a essere mangiata e i semi scartati, ma il contrario. All'interno di una ciliegia, di solito ci sono due semi uno di fronte all'altro: questi sono i futuri chicchi di caffè.
Un fiore appena prima dello sbocciare (a destra) e ciliegie di caffè di circa sei mesi in Nicaragua.
Durante un viaggio in Costa Rica, un produttore mi disse una volta che doveva ancora andare a trovare i suoi figli. "Ce ne sono così tanti ormai", disse. Avrei voluto essere indiscreto e chiedergli il numero esatto. Ma presto scoprii che con "niños" intendeva le sue piante di caffè. Le analogie vanno anche oltre, perché la maggior parte delle piante di Arabica impiega circa nove mesi dalla fioritura alla maturazione delle ciliegie di caffè, mentre le piante di Canephora ne impiegano fino a 11.
La pianta del caffè dipende in realtà da condizioni meteorologiche stabili per prosperare. Tuttavia, queste condizioni meteorologiche sono in continua evoluzione da anni, richiedendo ogni anno una grande flessibilità da parte dei produttori. Idealmente, dopo il raccolto il clima sarebbe secco, in modo che la pianta del caffè si senta stressata: la gemma interromperebbe quindi il suo periodo di dormienza, sentendosi costretta a sopravvivere.
Durante il periodo secco, la pianta riduce drasticamente il suo metabolismo. Restringe i capillari e si prepara alla prima pioggia. Quando questa arriva, la pianta è pronta ad assorbire rapidamente l'acqua e la divisione cellulare nella gemma avviene solo 3 o 4 giorni dopo.
A seconda della quantità di pioggia, viene attivato un numero variabile di gemme: diversi acquazzoni brevi e scaglionati determinano una maturazione meno uniforme e, di conseguenza, la raccolta delle ciliegie di caffè in momenti diversi. In breve: condizioni meteorologiche instabili comportano un maggiore lavoro di raccolta.
Tipi di caffè, varietà di caffè e ibridi.
Il caffè Arabica è ancora la varietà più consumata. Da diversi anni, il rapporto si è stabilizzato al 40/60 . Il 40% del caffè coltivato è Canephora (comunemente noto come Robusta) e il 60% Arabica. Allo stesso tempo, tuttavia, il consumo di caffè è in aumento, quindi le proporzioni di entrambe le varietà stanno crescendo contemporaneamente, ma finora rimangono al 40/60.
Tuttavia, l'aumento delle temperature e i rapidi cambiamenti delle condizioni meteorologiche accelereranno l'aumento della percentuale di Canephora, nonché quello degli ibridi: una forma speciale di incrocio in cui vengono incrociate due linee geneticamente distinte.
L'ibrido " Marsellesa ", ad esempio, che coltiviamo estensivamente in Nicaragua, è un incrocio tra le varietà " Villa Sarchi " e "Timor Hybrid 823/2". Si tratta di due varietà che difficilmente entrerebbero in contatto "naturalmente" in campo. Marsellesa è stata sviluppata dal CIRAD, il centro francese di ricerca agricola, e testata per oltre dieci anni in diversi paesi dell'America Centrale prima del lancio sul mercato.
Su World Coffee Research troverete le varietà di caffè più comunemente coltivate, catalogate e classificate in base all'origine.
Sebbene Arabica e Robusta siano stati i termini più comuni nell'industria del caffè, è probabile che la situazione cambi nei prossimi anni. La produzione di caffè è fortemente influenzata dai cambiamenti climatici, che, tra le altre cose, stanno accelerando ulteriormente la ricerca di nuovi ibridi e varietà.
Per categorizzare la nuova terminologia, abbiamo raccolto tutti i termini comuni e li abbiamo registrati tassonomicamente : la loro classificazione in categorie sistematiche. Il primo a classificare botanicamente il caffè Arabica fu lo svedese Carlo Linneo. Egli pose le basi per la moderna tassonomia botanica e zoologica.
Prima che Linneo creasse il sistema di classificazione di base per le piante nel 1753 in Seniem Species Plantarum, il caffè fu classificato per la prima volta da Jussieu nel 1713:
Jasminum arabicum, laurio folio, cujus femen apudnos coffee deciur ( Gelsomino arabo, con foglie simili a quelle dell'alloro, i cui chicchi chiamiamo caffè ) (Wintgens 2009)
Se prendiamo il sistema di classificazione delle piante di Linneo e utilizziamo i termini relativi al caffè che ci sono familiari, la tassonomia del caffè appare così.
Tassonomia del caffè
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Tassonomia del caffèCosa succederà adesso?
Nei prossimi articoli scriverò delle differenze tra le varietà più coltivate, Arabica e Canephora, della loro futura sostenibilità e del contributo della ricerca in questo senso.
