In questo articolo esaminiamo il caffè e la pianta del caffè da una prospettiva botanica. Come è strutturata la pianta, quale ruolo svolgono radici, foglie e frutti? E come la descriviamo correttamente in ambito botanico?
Tutti sanno quale sensazione può suscitare il caffè appena macinato. Solo il pensiero può risvegliare la voglia di caffè. Non è un caso che sia utile macinare il caffè sempre al momento, poiché gli aromi si disperdono in brevissimo tempo.
Mettiamo il caffè macinato in un portafiltro, in un filtro per caffè o in una caffettiera francese, versiamo o premiamo acqua calda sopra e godiamo. Ma cosa beviamo effettivamente quando beviamo caffè?
Beviamo i semi secchi, tostati, macinati e infusi di un frutto del genere Coffea.
In forma breve lo chiamiamo semplicemente caffè - tuttavia le differenze tra genere, specie e varietà sono notevoli; molte specie non possiamo nemmeno berle, e diverse varietà non hanno l'odore e il sapore della bevanda abituale che semplicemente chiamiamo "caffè".
100% Arabica - vecchio stile e generico
Le confezioni di caffè sono ancora etichettate con "100% Arabica", il che, primo, non rende giustizia alla complessità del prodotto e, secondo, non fornisce alcun valore aggiunto in termini di informazioni. La distinzione per specie da sola, inoltre, non è più attuale. La pianta del caffè è soggetta ai href="/it/blog/klimawandel-und-der-treibhauseffekt"cambiamenti climaticihref="/it/blog/klimawandel-und-der-treibhauseffekt" proprio come altri organismi e dovremmo quindi ampliare il nostro vocabolario per comprendere e descrivere il caffè del futuro.
Affinché in futuro, nonostante le temperature in aumento e i pattern meteorologici imprevedibili, possiamo ancora bere caffè, sono necessarie ancora più ricerche sulla continua evoluzione della pianta del caffè - e questo include anche l'approfondimento dei vari varietà e specie.
I ricercatori sono da anni intensamente impegnati a trasportare e scalare nuovi incroci dal laboratorio al campo. La distinzione ridotta tra Arabica e non-Arabica (ad es. Robusta) è qui molto insufficiente.
La tassonomia botanica, cioè la classificazione della pianta del caffè in categorie, però non è di per sé ovvia. Questi sono motivi più che sufficienti per affrontare questo importante argomento fondamentale.
Botanica del caffè
A un pranzo con agronomi una volta ho chiesto se la pianta del caffè fosse un albero o un arbusto. Si è accesa una divertente discussione fondamentale su definizioni, dopodiché quasi tutti erano d'accordo:
La pianta del caffè è un albero. Poiché gli alberi di solito hanno solo un fusto principale, che sporge dal terreno. Gli arbusti, invece, hanno più fusti legnosi, che possono anche essere tagliati individualmente.
Alberi di caffè nel sistema agroforestale a Marcala, Honduras.
Dal seme alla giovane pianta
L'albero del caffè nasce dal seme di un frutto. Il seme di caffè è il vero chicco di caffè, che può essere estratto da una ciliegia di caffè scarnificata. Questo seme dovrebbe essere seminato relativamente fresco, con un contenuto di umidità ancora superiore al 50%.
I semi vengono solitamente seminati in un substrato di sabbia e terra sciolta bene inumidita e fatti germinare. Dopo un mese si è già formato l'ipocotile, la sezione più bassa dell'asse del germoglio, tra le radici ancora fini e i cotiledoni. Il pergamino (pergamena), o guscio cornoso come viene anche chiamato, ancora copre i cotiledoni prima che vengano presto eliminati.
Dopo circa tre mesi le piantine sono pronte per essere trapiantate in singoli sacchetti di plastica con terreno. A un'altezza di circa 40 cm e con un sistema radicale ben sviluppato, vengono piantate in campo dopo circa 1 anno.
Dalla giovane pianta all'albero
Di solito ci vogliono tre anni dal seme germinante al primo piccolo raccolto. I ibridi, tuttavia, cioè una pianta risultante da un incrocio di specie diverse, possono produrre frutti già dopo due anni. Questo accelerazione del processo di crescita porta maggiore efficienza nella pianificazione di una piantagione di caffè.
Un albero di caffè può produrre frutto per diversi decenni se ben curato. La resa produttiva diminuisce però gradualmente a partire da circa 20 anni. I fusti si lignificano sempre di più, la resa dei frutti diminuisce. Inoltre, gli alberi in età avanzata possono diventare più suscettibili alle malattie.
Nel suo classico del 2004, Wintgens scrive che una pianta di caffè in produzione difficilmente vive più di 30 anni. Tuttavia, nelle conversazioni con le case commerciali e i produttori è emerso che le loro piante difficilmente avevano più di 20 anni, e che 30 anni "un tempo" potevano essere corretti. Le sfide climatiche per le piante di caffè si sono intensificate e sono soggette a cambiamenti massicce.
Su questa fattoria a Santa Barbara, Honduras, raggiunge i 33 gradi. Per la produzione di caffè è troppo alto. L'attenzione all'agroforestazione diventa sempre più importante.
Molti piuttosto, dalle conversazioni con i produttori, è emerso che più del 90% dei loro alberi è più giovane di 15 anni. La cooperativa Norcafé in Perù incoraggia i suoi membri a sostituire le piante dopo 15 anni. Gli alberi investirebbero allora sempre più nella crescita del legno e meno nella produzione di frutti, il rendimento diminuisce gradualmente. Frutti l'albero potrebbe ancora produrne per altri 15 anni, ma non in un rapporto che sarebbe efficiente.
Il sistema radicale dell'albero del caffè
La pianta del caffè è una pianta perenne. Senza un sistema radicale ben sviluppato, la pianta non potrebbe garantire il suo approvvigionamento di nutrienti e acqua e infine non potrebbe produrre frutti in modo affidabile. Per la salute dell'albero, un buon sistema radicale è una condizione fondamentale.
Wintgens sottolinea che la radice fittonante può penetrare fino a 1 m di profondità nel terreno. Terreni sciolti permettono al sistema radicale di una singola pianta di caffè di penetrare fino a 15 m3 di terreno con le sue radici. (Wintgens, pag. 7)
Il compito delle radici è chiaro: le radici assorbono l'acqua e la conducono nella pianta. Allo stesso tempo, l'acqua funge da solvente, un mezzo di dissoluzione, che trasporta gas e minerali nelle cellule e negli organi. Il sistema radicale funziona come immagazzinamento per i carboidrati e produce ormoni della crescita propri della pianta.
Vari fattori influenzano la forma e la crescita di un sistema radicale. La specie e le varietà, la quantità di frutti, la resistenza della parte aerea, attacchi di funghi o malattie, la distanza dalla pianta successiva, la qualità e la salute del terreno e il contenuto di acqua nel terreno.
Solo perché non vediamo le radici non significa che non dovrebbero essere nella nostra consapevolezza. L'espressione del sistema radicale nella pianta del caffè, e negli altri alberi, è impressionante - e mostra abbastanza bene quello che è accaduto, o sta accadendo, sopra il terreno. I sistemi radicali sono una specie di ECG e biblioteca allo stesso tempo.
I tipi di radici della pianta del caffè
La radice fittonante
Nel pieno stadio di sviluppo, l'albero del caffè ha una radice fittonante che penetra verticalmente nel terreno fino a oltre mezzo metro di profondità. Questa radice è la radice più grande e mostra chiaramente perché parliamo di un albero. Se questa radice fittonante non è raddrizzata bene in giovane età, può contorcersi, indurirsi così e l'albero non cresce come previsto.
Radici laterali e radichette
Le radici laterali (radici assiali) sono le radici che penetrano più profondamente nel terreno e si sviluppano fino a 3 m in tutte le direzioni. Le radici laterali corrono parallele al terreno, rimangono superficiali e, a seconda della densità di piantagione, vengono in contatto con radici vicine. Le radichette o capillari radicali sono radici di lunghezze diverse e distribuite sulle radici laterali. Sono principalmente responsabili della fornitura di minerali alla pianta.
Coffee Farm Training, Nicaragua. L'agronomo Oscar mostra una massiccia radice fittonante.
Foglie
Dalle foglie - come con altri alberi - riconosciamo con quale specie di caffè o varietà abbiamo a che fare. Le dimensioni, la forma, lo spessore e le curvature sono tutti indicatori che ci aiutano ad analizzare la pianta.
Mi ricordo bene quando Don Oscar, agronomo dal Costa Rica, nel Coffee Farm Training 2019 in Nicaragua ha detto:
"Le foglie non servono solo per la fotosintesi. Le foglie parlano con noi. L'albero del caffè ha bisogno delle foglie per comunicare con noi. Ci mostrano come sta il caffè in questo momento."
In effetti - chi guarda le foglie deliberatamente, vede sempre più dettagli.
Un albero di caffè maturo tiene, secondo Wintgens, tra 22 e 45 m2 di foglie. Dopo circa 35 giorni le foglie sono completamente sviluppate prima di cadere dopo circa 10 mesi e l'albero fa nuove foglie.
Wintgens scrive inoltre che un albero del caffè evapora circa 6 g di acqua per decimetro quadrato al giorno. Assumiamo che un albero del caffè abbia circa 35 m2 di foglie, allora sarebbero 3500 dm2, per 6 g di acqua = 21 l di acqua.
Un albero di caffè medio, secondo i dati di Wintgens, evapora quindi circa 20 l al giorno.
E qui vediamo chiaramente quanto sia importante la capacità di immagazzinamento dell'acqua del terreno per la produzione di caffè. Canephora di solito viene irrigata artificialmente, poiché è significativamente più suscettibile allo stress idrico e ha bisogno di tempi di irrigazione regolari affinché i fiori si sviluppino come previsto.
Dal fiore al frutto
I frutti del caffè sono chiamati ciliegie di caffè - tuttavia, a differenza della ciliegia che conosciamo, non si mangia la polpa e si scarta il seme, ma al contrario. In una ciliegia ci sono di solito due semi uno di fronte all'altro - sono i successivi chicchi di caffè.
Un fiore poco prima di aprirsi (a destra) e ciliegie di caffè di circa sei mesi in Nicaragua.
Durante un viaggio in Costa Rica, un produttore una volta mi ha detto che doveva ancora visitare i suoi figli. "Ce ne sono ormai così tanti" - volevo non essere indiscreto e chiedere il numero esatto. Ma è subito emerso che con "niños" intendeva le sue piante di caffè. Le analogie vanno ancora oltre, poiché la maggior parte delle piante di Arabica ha bisogno di circa nove mesi dalla fioritura alla produzione di ciliegie di caffè mature, mentre Canephora ne ha bisogno fino a 11 mesi.
La pianta del caffè in realtà dipende da pattern meteorologici stabili per svilupparsi bene. Ma questi pattern meteorologici si sono spostati da anni, il che richiede molta flessibilità ogni anno ai produttori. Nel migliore dei casi, dopo il raccolto sarebbe secco, in modo che l'albero del caffè si senta stressato: il bocciolo interromperebbe così il suo periodo di riposo, poiché è costretto a sopravvivere.
Durante la fase secca, la pianta riduce drasticamente il suo metabolismo. Stringe i capillari e si prepara alla prima pioggia. Quando arriva, la pianta è pronta ad assorbire l'acqua rapidamente e la divisione cellulare nel bocciolo avviene già 3-4 giorni dopo.
A seconda della quantità di precipitazioni, vengono attivati più o meno boccioli - più brevi e temporalmente scaglionati le piogge, più inuniforme la maturazione e infine le ciliegie di caffè devono essere raccolte in tempi diversi. In breve: i pattern meteorologici instabili portano a più lavoro di raccolta.
Specie di caffè, varietà di caffè e ibridi.
La maggior parte del caffè bevuto è ancora della specie Arabica. Da diversi anni il rapporto si assesta a 40/60href="https://www.tchibo.de/newmedia/document/efec398c764cc89/kaffeereport-2021.pdf". Il 40% del caffè coltivato è Canephora (colloquialmente Robusta), il 60% sono Arabiche. Allo stesso tempo, però, viene bevuto sempre più caffè, quindi le quote di entrambe le specie crescono contemporaneamente, ma per ora rimangono nel rapporto 40/60.
Le temperature in aumento e i cambiamenti meteorologici in rapida evoluzione, tuttavia, accelereranno l'aumento della quota di Canephora, così come quella degli ibridi: una forma speciale di incrocio, in cui vengono incrociate due linee geneticamente molto diverse.
L'ibrido "Marsellesahref="https://varieties.worldcoffeeresearch.org/varieties/marsellesa">" ad esempio, che coltiviamo molto in Nicaragua, è un incrocio tra le varietà "Villa Sarchihref="https://varieties.worldcoffeeresearch.org/varieties/villa-sarchi">" e "Timor Hybrid 823/2". Queste sono due varietà che "naturalmente" difficilmente verrebbero in contatto nel campo. Marsellesa è stata sviluppata dal CIRAD, il centro di ricerca agraria francese, e testata in vari paesi centroamericani per più di dieci anni prima che l'ibrido arrivasse sul mercato.
Su href="https://varieties.worldcoffeeresearch.org/varieties"World Coffee Researchhref="https://varieties.worldcoffeeresearch.org/varieties" potete trovare le più comuni varietà di caffè coltivate catalogate e classificate per origine.
Mentre Arabica e Robusta finora sono stati probabilmente i termini più diffusi nel settore del caffè, è probabile che cambierà nei prossimi anni. La produzione di caffè è massicciamente colpita dai cambiamenti climatici, il che, tra l'altro, continua ad accelerare la ricerca di nuovi ibridi e varietà.
Per classificare i nuovi termini, abbiamo raccolto tutti quelli comuni e li abbiamo definiti tassonomicamente: la classificazione in categorie sistematiche. Il primo che ha classificato botanicamente il caffè Arabica è stato lo svedese Carl von Linné. Ha creato la base della moderna tassonomia botanica e zoologica.
Prima che Linné nel 1753 creasse il sistema di classificazione fondamentale per le piante nel suo Species Plantarum, il caffè è stato classificato per la prima volta nel 1713 da Jussieu:
Jasminum arabicum, laurio folio, cujus femen apudnos coffee deciur (Gelsomino arabo, con foglie di tipo alloro, i cui semi noi chiamiamo caffè) (Wintgens 2009)
Se prendiamo il sistema di Linné per la divisione delle piante e inseriamo i termini di caffè che conosciamo, la tassonomia del caffè appare così.
Tassonomia del caffè
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Tassonomia del caffèCome procediamo?
Nei prossimi articoli scriverò sulle differenze tra le specie più coltivate Arabica e Canephora, sulla loro idoneità al futuro e su cosa contribuisce la ricerca.
