Nel contesto dei nostri test di macinacaffè e macchine per espresso, effettuiamo regolarmente degustazioni di espresso. A tal fine utilizziamo un protocollo basato sui principi fondamentali della degustazione dell'espresso della World Barista Championship.
Il modulo WBC si concentra sul confronto tra la descrizione dell'espresso presentata dal barista e la percezione del giudice.
Nella nostra degustazione ci concentriamo sui due attributi fondamentali "Taste Experience" (equilibrio gustativo) e "Tactile Experience" (esperienza tattile). Questi vengono valutati nel contesto del modulo WBC con un punteggio compreso tra 0 e 6.
Come base per l'equilibrio gustativo vengono valutati la dolcezza, l'acidità e l'amarezza, ma non differenziati singolarmente.
L'"esperienza tattile" comprende il peso, la texture e il retrogusto e li racchiude in un unico punteggio.
Nel nostro processo di valutazione abbiamo considerato e valutato questi attributi in modo differenziato e abbiamo esteso la scala di punteggio a dieci. Il protocollo dell'espresso è stato applicato alla degustazione degli espressi nel contesto della serie di test dei macinacaffè.
Equilibrio gustativo
Nel contesto della dolcezza viene valutata la presenza di dolcezza percepita. Questo influisce in particolare sull'equilibrio del caffè. Nella valutazione dei caffè verdi, la dolcezza è un segno di caffè maturo. Nella valutazione delle estrazioni di espresso, l'uniformità dell'estrazione può contribuire alla dolcezza. La dolcezza è generalmente da valutare positivamente poiché ha un effetto equilibrante su amarezza e acidità. I caffè complessi presentano un'elevata dolcezza in equilibrio.
L'acidità positivamente valutata contribuisce direttamente alla vivacità e alla chiarezza di un caffè. Nel caffè verde sono presenti vari acidi organici come acido malico, tartarico e citrico, nonché acido fosforico. Viene valutata la trasparenza, la chiarezza e la complessità. L'acidità va fondamentalmente distinta dal sapore acido. Nella lingua inglese questo è più facilmente evidenziato dalla distinzione tra "Acidity" e "Sourness". "Sourness" è un attributo negativo.
L'amarezza può, come l'acidità, contribuire positivamente e negativamente all'equilibrio gustativo. Di norma, tuttavia, un'amarezza pronunciata nei caffè è da valutare negativamente. Esistono anche componenti chimici, come i fenil indani, che contribuiscono a un'amarezza aspra-metallica. Un'amarezza percepita come sgradevole può anche essere amplificata dall'estrazione. La sua assenza la valutoniamo nel contesto dell'amarezza come positiva. Un'amarezza che si integra positivamente nel caffè e si trova in equilibrio la valutoniamo positivamente.
Esperienza tattile
Il peso è la pesantezza dell'espresso in bocca e sulla lingua. Tale caratteristica viene valutata positivamente in caso di pesantezza elevata indipendentemente dalla qualità. La texture viene in questo caso trascurata.
La texture è la percezione tattile della qualità del "peso". Questa può essere descritta come cremosa, oleosa, setosa, polverosa o diversamente. I caffè pesanti hanno spesso una texture pungente o sabbiosa e verrebbero quindi declassati in termini di qualità della texture, mentre nel peso avrebbero ottenuto punteggi ancora più alti.
Il retrogusto include una dimensione dell'equilibrio gustativo nonché la presenza di peso e texture nel tempo nella valutazione. Se viene valutato come lungo e positivo, la valutazione è più alta. Un retrogusto breve e sgradevole porta a valutazioni inferiori.
Valutazione descrittiva e note
Oltre alla valutazione per punti, i giurati svolgono una valutazione descrittiva. Questa supporta i punteggi e li spiega in modo più dettagliato.
