Come parte dei nostri test sui macinacaffè e sulle macchine per caffè espresso, degustiamo regolarmente l'espresso. Utilizziamo un protocollo basato sui principi di degustazione dell'espresso utilizzati nel Campionato Mondiale Baristi .
Il modulo WBC si concentra sul confronto tra la descrizione dell'espresso fatta dal barista e la percezione del giudice.
Nella nostra degustazione, ci concentriamo su due attributi fondamentali: "Taste Experience" (equilibrio gustativo) e "Tactile Experience" (esperienza tattile). Questi vengono combinati e valutati su una scala da 0 a 6 punti utilizzando il modulo WBC.
Dolcezza, acidità e amarezza vengono valutate come base per l'equilibrio del gusto, ma non vengono differenziate individualmente.
L'"esperienza tattile" comprende peso, consistenza e retrogusto, riassumendoli in una partitura.
Nell'ambito della nostra valutazione, abbiamo considerato e valutato questi attributi in modo differenziato e ampliato l'intervallo di punteggio a dieci. Per la degustazione degli espressi nella serie di test con macinacaffè è stato utilizzato il protocollo espresso.
Equilibrio del gusto
La dolcezza si riferisce alla presenza percepita di dolcezza, che influisce in particolare sull'equilibrio del caffè. Nella valutazione dei chicchi di caffè verde, la dolcezza è un segno di caffè maturo. Nelle estrazioni espresso, la consistenza dell'estrazione può contribuire alla dolcezza. La dolcezza è generalmente considerata positiva, poiché bilancia l'amarezza e l'acidità. I caffè complessi presentano spesso un alto grado di dolcezza per l'equilibrio.
L'acidità, considerata positiva, contribuisce direttamente alla vivacità e alla limpidezza di un caffè. Nel caffè verde sono presenti vari acidi organici, come l'acido malico, tartarico e citrico, nonché l'acido fosforico. La trasparenza, la limpidezza e la complessità di questi acidi vengono valutate. È essenziale distinguere tra acidità e acidità. In inglese, questa distinzione è più semplice utilizzando i termini " acidity " e " sourness ". "Sourness" è un attributo negativo.
L'amaro, come l'acidità, può contribuire sia positivamente che negativamente all'equilibrio del sapore. Generalmente, tuttavia, un'amaro pronunciato nel caffè è considerato indesiderabile. Esistono anche componenti chimici, come i fenilindani, che contribuiscono a un'amaro intenso e metallico. L'amaro percepito come sgradevole può anche essere intensificato dall'estrazione. L'assenza di tale amaro è considerata una caratteristica positiva. Un amaro che si integra bene nel caffè ed è equilibrato è considerato positivo.
Esperienza tattile
Il peso si riferisce alla pesantezza dell'espresso in bocca e sulla lingua. Un peso elevato è considerato positivo, indipendentemente dalla qualità. La consistenza non viene presa in considerazione.
La consistenza è la percezione tattile della qualità del "peso". Può essere descritta come cremosa, oleosa, setosa, polverosa o altro. I caffè pesanti hanno spesso una consistenza aspra o granulosa e verrebbero quindi penalizzati nella categoria della qualità della consistenza, mentre otterrebbero punteggi ancora più alti nella categoria "pesante".
Il retrogusto incorpora nella valutazione una dimensione di equilibrio del sapore, nonché la presenza di peso e consistenza nel tempo. Un retrogusto lungo e positivo si traduce in una valutazione più alta. Un retrogusto breve e sgradevole porta a valutazioni più basse.
Valutazione descrittiva e note
Oltre alla valutazione basata sui punteggi, i giurati forniscono una valutazione descrittiva, che supporta i punti e li spiega in modo più dettagliato.
