Nel nostro ultimo post, abbiamo testato diverse temperature di erogazione dell'espresso e il loro impatto sul gusto. Qui vi mostreremo come e dove misurare la temperatura di erogazione dell'espresso e come potete misurare la temperatura della vostra macchina a casa.
Die perfekte Brühtemperatur für Espresso liegt zwischen 91° und 95° . Für eine dunklere Röstung empfehlen wir das Spektrum von 91° bis 93°. Für hellere Röstungen empfehlen wir 93° bis 95° Espresso-Brühtemperatur.
Provatelo a casa , impostate diverse temperature di infusione e usate i vostri sensi per determinare quale sia il sapore più adatto a voi. La domanda, tuttavia, è dove esattamente misuriamo e quanto sia preciso l'intero processo.
Espresso e temperatura di preparazione: ci sono molti argomenti di cui discutere.
Da quando ho iniziato a lavorare con il caffè, la temperatura di infusione è sempre stata oggetto di lunghe discussioni. I diversi sistemi di infusione e la progettazione dei gruppi di infusione influiscono in modo significativo sulla consistenza e sull'impatto della temperatura. Di conseguenza, spesso mancano indicazioni chiare sull'intervallo di temperatura ottimale per l'infusione.
Tuttavia, o forse proprio per questo, abbiamo affrontato questo argomento e abbiamo esaminato innanzitutto i cambiamenti sensoriali e la forza o l'estrazione. Le seguenti domande sono giustamente seguite nel blog e nei commenti del video di YouTube :
- Dove si misura la temperatura?
- Quanto è costante una macchina del genere?
- Quanto sono precise queste misurazioni?
Per rispondere a queste domande, dobbiamo prima comprendere la progettazione delle caldaie e delle unità di infusione e la loro influenza sulla temperatura.
Temperatura di preparazione dell'espresso nelle macchine termoblocco
Un termoblocco riscalda l'acqua mentre scorre attraverso un tubo al suo interno. Ciò significa che, nei piccoli sistemi termoblocco, la temperatura di ingresso è fondamentale.
L'acqua fresca del rubinetto è generalmente più fredda dell'acqua rimasta nel serbatoio della macchina per un po' di tempo e che ha raggiunto la temperatura ambiente. Le due temperature dell'acqua sono diverse e quindi richiedono tempi di riscaldamento diversi. Questo si traduce in temperature di erogazione diverse.
Si consiglia di utilizzare sempre acqua fresca per mantenere condizioni di partenza costanti. Più grande è il termoblocco, minori sono le fluttuazioni previste. Nei sistemi più sofisticati, come quello utilizzato nella macchina Decent Espresso , il termoblocco offre prestazioni più costanti rispetto a un sistema a caldaia. Questo perché il gruppo erogatore viene preriscaldato da un elemento riscaldante aggiuntivo e numerosi sensori di temperatura controllano l'erogazione dell'acqua.
Il termoblocco utilizza un termostato per misurare la temperatura, che spesso si accende e si spegne con incrementi di 5-6 gradi. Ad esempio, potrebbe iniziare a riscaldare a 104 °C e fermarsi nuovamente a 110 °C. Anche in questo caso, possono verificarsi fluttuazioni di temperatura.
La temperatura misurata è quella all'interno del blocco e non quella effettiva di infusione . Questa, a sua volta, varia tra 87 °C e 93 °C a seconda del modello.
Attenzione: temperatura di infusione troppo bassa con il termoblocco se…
Questo perché il thermoblock rimane a circa 104 °C prima dell'infusione. Se si avvia l'infusione e contemporaneamente si attiva l'elemento riscaldante della caldaia, l'infusione inizierà a circa 87 °C e terminerà troppo caldo. Pertanto, si consiglia di risciacquare le macchine thermoblock subito dopo aver rimosso il portafiltro e prima della macinatura, consentendo al thermoblock di riscaldarsi nuovamente. Le macchine thermoblock tendono generalmente a funzionare a temperature troppo basse piuttosto che a temperature troppo alte.
Procedura di preparazione per macchine termoblocco
- Rimuovere il portafiltro
- Sciacquare brevemente il gruppo, aspirare brevemente l'acqua.
- macinare e riempire il portafiltro
- estrarre
Dopo il secondo passaggio, il blocco termico si riscalda rapidamente, consentendo di raggiungere la temperatura di infusione più elevata.
Termostato e pressostato al posto del PID
In quasi tutte le caldaie senza controllo della temperatura (PID), la temperatura viene regolata tramite un termostato meccanico o un pressostato.
Il termostato
Iniziamo dal termostato, poiché è meno comune e solitamente presente nelle macchine più economiche. Non appena la caldaia si raffredda leggermente, segnala all'elemento riscaldante di riscaldarsi nuovamente. Poiché una caldaia contiene generalmente molta più acqua di un termoblocco, le macchine con caldaia mantengono una temperatura significativamente più costante. Il termostato regola anche la temperatura entro un intervallo di circa 5 gradi.
Il pressostato
Un metodo più preciso, e quindi utilizzato anche nella maggior parte delle macchine per caffè espresso a doppia caldaia senza PID, è il pressostato. Anche questo invia il segnale di riscaldamento all'elemento riscaldante, ma lo regola tramite la pressione . In entrambi i metodi, la pressione viene misurata nella sezione vapore della caldaia.
Con una caldaia integrata che in genere ha una capacità compresa tra 1,5 e 1,8 litri, la temperatura oscilla leggermente in entrambi i sistemi. Nel caso di uno scambiatore di calore, il cilindro integrato in una classica macchina a doppia caldaia, queste fluttuazioni di temperatura sono ridotte al minimo. Un adeguato risciacquo prima dell'erogazione contribuisce anche a ridurre la temperatura del sistema termosifone (il design di un gruppo caffè Faema E61, in cui l'acqua circola costantemente) a monte del gruppo caffè, evitando così che il caffè venga estratto a una temperatura eccessivamente elevata, con conseguente sapore più amaro di quanto avrebbe altrimenti.
Anche in questo caso, vale il principio: più grande è la caldaia, maggiore è la consistenza. Una caldaia da 3 litri contiene un volume d'acqua significativamente maggiore, che quindi perde molta meno temperatura, soprattutto durante l'estrazione. Questo vale anche quando la pompa aspira acqua fredda dal serbatoio dell'acqua nello scambiatore di calore. I risultati in tazza sono quindi molto più costanti. Con Basilea, dotata di PID e caldaia da 3 litri, abbiamo misurato una fluttuazione di temperatura inferiore a 0,4 gradi : un risultato di livello mondiale!
Dove si effettua la misurazione sulle macchine con controllo della temperatura?
Esistono differenze significative tra le macchine per caffè espresso a doppia caldaia con PID e le macchine a doppia o multi-caldaia. Abbiamo discusso in dettaglio la costruzione e il funzionamento di queste macchine in questo articolo .
Doppia caldaia con PID
Facciamo un ulteriore passo avanti nella fascia di prezzo e diamo un'occhiata alle macchine per caffè espresso a doppia caldaia con PID. Ora non misuriamo più meccanicamente tramite un pressostato o un termostato, ma tramite un sensore. Questo consente una misurazione precisa e un controllo preciso dell'elemento riscaldante. Spesso, i sistemi di riscaldamento delle macchine a doppia caldaia senza PID si riscaldano completamente o non si riscaldano affatto. Non appena viene installato un sensore, l'elemento riscaldante nella caldaia mantiene una temperatura più costante, riscaldandosi completamente o utilizzando brevi impulsi di calore.
Misurare correttamente il PID
La misurazione viene effettuata nell'intervallo del vapore. Pertanto, con le macchine PID, è sempre necessario convertire la temperatura visualizzata utilizzando il manuale di istruzioni .
Ad esempio, una temperatura della caldaia di 124 °C può corrispondere a una temperatura di infusione di circa 92,5 °C. Tuttavia, consultate sempre il manuale di istruzioni della vostra macchina, poiché i valori variano da produttore a produttore.
Anche con le macchine dotate di PID, consigliamo di sciacquare subito prima dell'infusione, poiché l'acqua può riscaldarsi notevolmente nella testa di infusione, il che significa che l'infusione inizierebbe a una temperatura molto elevata.
Caldaia doppia o multipla
Nei modelli di lusso con doppia o multipla caldaia, misuriamo la temperatura in ogni caldaia separatamente. Questo consente di ottenere una temperatura del vapore molto elevata, indipendentemente da qualsiasi diversa impostazione della temperatura di infusione. Tuttavia, anche in questo caso, più grande è la caldaia, in particolare quella del caffè, più uniforme sarà l'infusione.
I nuovi sistemi nel settore della ristorazione professionale vanno ancora oltre. Per ottenere una variazione di temperatura inferiore a 0,5 °C durante l'erogazione, le unità di erogazione vengono ora riscaldate attivamente, rendendole ancora più uniformi. Questo si traduce in macchine multi-caldaia con due caldaie per ogni unità di erogazione e riscaldamento attivo della caldaia. Le fluttuazioni sono quindi ridotte al minimo, da 0,1 a 0,2 °C, e quindi trascurabili.
Misurazione della temperatura di preparazione dell'espresso a casa
Per misurare la temperatura di erogazione sulla tua macchina, avrai bisogno di una sonda di temperatura, da inserire in profondità nel beccuccio del portafiltro. Quindi, avvia un ciclo di erogazione senza caffè : è fondamentale farlo sempre con il portafiltro caldo. Alcuni portafiltri sono dotati di termometri integrati. Li utilizziamo, ad esempio, per i nostri test, poiché creano anche una resistenza alla pompa.
Se si desidera effettuare la misurazione con il caffè, l'acqua perderà naturalmente una notevole quantità di temperatura all'inizio del processo di erogazione, poiché il caffè è a temperatura ambiente nel portafiltro. Si osserverà quindi un notevole aumento di temperatura durante il processo di erogazione.
Ma per favore non dimenticate di bere un caffè mentre fate tutte queste misurazioni.
