Nel precedente articolo abbiamo testato diverse temperature di estrazione dell'espresso e il loro effetto sul sapore. Qui vi mostriamo come e dove viene misurata la temperatura di estrazione dell'espresso e come potete misurare la temperatura della vostra macchina da casa.
La temperatura di estrazione perfetta per l'espresso è tra 91° e 95°. Per una tostatura più scura consigliamo lo spettro da 91° a 93°. Per le tostature più chiare consigliamo una temperatura di estrazione dell'espresso da 93° a 95°.
Provate a casa a impostare diverse temperature di estrazione e verificate sensorialmente cosa vi piace di più. La domanda qui è però dove misuriamo esattamente e, in generale, quanto è preciso il tutto.
Espresso e temperatura di estrazione – molti spunti di discussione
Da quando mi occupo di caffè, la temperatura di estrazione è sempre degna di una lunga conversazione. I diversi sistemi di estrazione e i diversi design dei gruppi di estrazione cambiano significativamente la costanza e l'effetto della temperatura. Spesso mancano dichiarazioni chiare su quale sia lo spettro ottimale della temperatura di estrazione.
Nonostante ciò, o proprio per questo motivo, abbiamo affrontato questo argomento e per prima cosa abbiamo esaminato il cambiamento sensoriale e la forza o l'estrazione. Nel blog e nei commenti del video YouTube sono seguite giustamente le domande:
- dove misurate la temperatura?
- quanto è costante una macchina del genere?
- quanto sono precise queste misurazioni?
Per rispondere a queste domande, dobbiamo prima comprendere il design dei boiler e dei gruppi di estrazione e il loro effetto sulla temperatura.
Temperatura di estrazione dell'espresso nelle macchine a termoblock
Un termoblock riscalda l'acqua mentre scorre attraverso un tubo all'interno del blocco. Questo significa anche che nei piccoli sistemi a termoblock la temperatura di ingresso è determinante.
L'acqua di rubinetto fresca è solitamente più fredda di quella che rimane nel serbatoio della macchina da più tempo e ha raggiunto la temperatura ambiente. Le due temperature dell'acqua sono diverse e devono essere riscaldate per tempi diversi. Così finiamo di nuovo con diverse temperature di estrazione.
Consigliamo di utilizzare sempre acqua fresca per mantenere le condizioni iniziali costanti. Più grande è il termoblock, minori sono le fluttuazioni previste. Nei sistemi sofisticati, come quello della macchina Decent Espresso, il termoblock funziona in modo più costante rispetto a un sistema a boiler. Questo funziona perché il gruppo di estrazione viene preriscaldato da una resistenza aggiuntiva e numerosi sensori di temperatura controllano l'alimentazione dell'acqua.
Nel termoblock la misurazione avviene con un termostato che spesso commuta in un intervallo di 5-6 gradi. Ad esempio, inizia a riscaldare a 104°C e si ferma a 110°C. Anche qui possono verificarsi fluttuazioni di temperatura.
La temperatura misurata è la temperatura nel blocco e non la temperatura di estrazione effettiva. A seconda del design, questa si attesta tra 87°C e 93°C.
Attenzione – temperatura di estrazione troppo bassa nel termoblock quando…
quando il gruppo risciacqua poco prima dell'erogazione. Perché: prima dell'erogazione il termoblock rimane a circa 104°C. Quando iniziate l'estrazione e in quel momento la resistenza del boiler si accende, inizierete l'estrazione a circa 87°C e la finirete piuttosto troppo calda. Per questo vi consigliamo di risciacquare le macchine a termoblock subito dopo aver tolto il portafiltro e quindi prima di macinare, in modo che il termoblock possa riscaldarsi di nuovo. Le macchine a termoblock sono generalmente piuttosto troppo fredde che troppo calde.
Procedura di estrazione per le macchine a termoblock
- Togliere il portafiltro
- Risciacquare brevemente il gruppo, breve erogazione d'acqua
- macinare e riempire il portafiltro
- estrarre
Dopo il punto due il termoblock si riscalda rapidamente e raggiungete così la temperatura di estrazione più elevata.
Termostato e pressostato invece di PID
In quasi tutte le macchine a boiler senza controllo della temperatura (PID) la temperatura è regolata da un termostato meccanico o da un pressostato.
Il termostato
Iniziamo con il termostato, poiché questo è più raro e di solito installato in macchine più economiche. Non appena il boiler si raffredda un po', questo informa la resistenza di riscaldare di nuovo. Poiché fondamentalmente abbiamo molto più acqua in un boiler che in un termoblock, le macchine a boiler sono molto più costanti in temperatura. Il termostato regola anche la temperatura in un intervallo di circa 5 gradi.
Il pressostato
Leggermente più preciso e quindi installato nella maggior parte dei doppi circuiti senza PID è il pressostato. Questo invia il comando di riscaldamento anche alla resistenza, ma lo regola sulla base della pressione. In entrambi i metodi la misurazione avviene nella zona di vapore del boiler.
Con un boiler installato solitamente da 1,5 a 1,8 litri di capacità, la temperatura fluttua leggermente in entrambi i sistemi. Con il funzionamento del cosiddetto scambiatore di calore, il cilindro integrato in un classico doppio circuito, le fluttuazioni di temperatura rimangono entro i limiti. Un sufficiente risciacquo prima dell'estrazione aiuta anche qui a ridurre la temperatura del sistema termosifone (design di un gruppo di estrazione Faema E61, in cui l'acqua circola costantemente) davanti al gruppo, in modo da non estrarre il caffè con una temperatura troppo alta e renderlo più amaro di quanto dovrebbe essere.
Anche qui vale il principio: più grande è il boiler, più costanza. Con un boiler da 3 litri c'è molta più acqua che perde meno temperatura soprattutto durante l'estrazione. Anche nel momento in cui la pompa pompare acqua fredda dal serbatoio nello scambiatore di calore. I risultati in tazza sono così molto più costanti. Con la Basilea con PID e boiler da 3 litri abbiamo misurato una fluttuazione di temperatura inferiore a 0,4 gradi – questo è a livello di campionato mondiale!
Dove misuriamo nelle macchine con controllo della temperatura?
Ci sono grandi differenze tra doppi circuiti con PID e boiler dual o multi. Come sono costruite queste macchine e come funzionano, lo abbiamo discusso in dettaglio in questo articolo.
Doppio circuito con PID
Facciamo il prossimo passo nella fascia di prezzo e andiamo ai doppi circuiti con PID. Ora non misuriamo più meccanicamente tramite pressostato o termostato, ma tramite un sensore. Questo consente la misurazione precisa e il controllo preciso della resistenza. Spesso i sistemi di riscaldamento nei doppi circuiti senza PID riscaldano completamente o per niente. Non appena un sensore è installato, il riscaldamento nel boiler mantiene la temperatura più costante, tramite riscaldamento completo o impulsi di riscaldamento mirati.
Misurare correttamente il PID
La misurazione avviene allora nella zona di vapore. Pertanto con le macchine PID dovete sempre convertire la temperatura visualizzata in base alle istruzioni d'uso.
Un esempio: 124°C di temperatura del boiler visualizzata possono corrispondere a una temperatura di estrazione di circa 92,5°C. Ma consultate sempre il manuale d'uso della vostra macchina, poiché questo varia da produttore a produttore.
Anche con i dispositivi PID vi consigliamo di risciacquare direttamente prima dell'estrazione, poiché l'acqua può riscaldarsi molto anche nella testa di estrazione e quindi iniziate l'estrazione con una temperatura molto calda.
Boiler dual o multi
Nei modelli di lusso con boiler dual o multi misuriamo in ogni boiler separatamente. Questo consente una temperatura di vapore molto elevata, indipendente da una temperatura di estrazione impostata diversamente. Ma anche qui vale di nuovo: più grande è il boiler, soprattutto il boiler del caffè, più costante sarà la vostra estrazione.
I nuovi sistemi nel settore professionale della ristorazione vanno ancora oltre. Per raggiungere la costanza di meno di 0,5 gradi di fluttuazione durante l'estrazione, oggi i gruppi di estrazione sono attivamente riscaldati per renderli ancora più costanti. Questo si conclude con una macchina multi-boiler con due boiler per il caffè per gruppo di estrazione e riscaldamento attivo del boiler. Le fluttuazioni si minimizzano così a 0,1-0,2°C e sono quindi trascurabili.
Misurare la temperatura di estrazione dell'espresso a casa
Per misurare la temperatura di estrazione sulla vostra macchina avrete bisogno di un sensore di temperatura che inserite profondamente in un'uscita del portafiltro. Poi iniziate un'erogazione senza caffè – importante è che lo facciate sempre con un portafiltro caldo. Ci sono anche portafiltri con termometri incorporati. Usiamo questi ad esempio per i nostri test, poiché così viene generata anche una resistenza nei confronti della pompa.
Se volete fare la misurazione con il caffè, ovviamente l'acqua perde massicciamente temperatura all'inizio dell'estrazione, poiché il caffè si trova a temperatura ambiente nel portafiltro. Allora noterete un grande aumento durante l'estrazione.
Ma tra tutte le misurazioni, non dimenticate di bere il caffè.
