Nel precedente articolo abbiamo testato diverse temperature di estrazione dell'espresso e il loro influsso sul gusto. Qui vi mostriamo come e dove viene misurata la temperatura di estrazione dell'espresso, e come potete misurare la temperatura della vostra macchina da casa.
La temperatura di estrazione perfetta per l'espresso è tra 91° e 95°. Per una torrefazione più scura consigliamo lo spettro da 91° a 93°. Per le torrefazioni più chiare consigliamo una temperatura di estrazione dell'espresso da 93° a 95°.
Provate a casa a regolare diverse temperature di estrazione e verificate sensorialmente cosa vi piace di più. La domanda qui è però dove esattamente misuriamo, e comunque, quanto è preciso il tutto.
Espresso e temperatura di estrazione – molto da discutere
Da quando mi occupo di caffè, la temperatura di estrazione merita sempre una lunga conversazione. Diversi sistemi di estrazione e costruzioni di gruppi di estrazione modificano notevolmente la costanza e l'influenza della temperatura. Spesso mancano dichiarazioni chiare su quale sia lo spettro della temperatura di estrazione ottimale.
Nonostante ciò, o proprio per questo, abbiamo affrontato questo argomento e per primo abbiamo analizzato il cambiamento sensoriale e l'intensità o l'estrazione. Giustamente, nel blog e nei commenti del video YouTube sono seguite le domande:
- dove misurate la temperatura?
- quanto è costante una macchina del genere?
- quanto sono precise queste misurazioni?
Per rispondere a queste domande, dobbiamo prima capire la costruzione dei boiler e dei gruppi di estrazione e il loro influsso sulla temperatura.
Temperatura di estrazione dell'espresso nelle macchine a thermoblock
Un thermoblock riscalda l'acqua mentre scorre attraverso un tubo all'interno del blocco. Questo significa che nel caso di piccoli sistemi thermoblock, la temperatura di ingresso è determinante.
L'acqua fresca del rubinetto è di solito più fredda di quella che rimane più a lungo nel serbatoio della macchina e ha assunto la temperatura ambiente. Le due temperature dell'acqua sono diverse e devono essere riscaldate per tempi diversi. Così finiamo di nuovo con diverse temperature di estrazione.
Consigliamo di usare sempre acqua fresca, per mantenere costante la situazione iniziale. Più grande è il thermoblock, meno fluttuazioni ci si aspetta. Con sistemi sofisticati, come vediamo nella macchina Decent Espresso, il thermoblock funziona in modo più costante di un sistema a boiler. Questo funziona perché il gruppo di estrazione viene preriscaldato da un riscaldamento aggiuntivo e numerosi sensori di temperatura controllano l'alimentazione dell'acqua.
Nel thermoblock viene misurato con un termostato che spesso si accende e spegne in un intervallo di 5-6 gradi. Quindi inizia a riscaldare a circa 104°C e si ferma a 110°C. Anche qui possono verificarsi fluttuazioni di temperatura.
La temperatura misurata è la temperatura nel blocco e non la temperatura di estrazione effettiva. Questa si trova poi, a seconda della costruzione, tra 87°C e 93°C.
Attenzione – temperatura di estrazione troppo bassa nel thermoblock, se…
il gruppo sciacqua poco prima dell'estrazione. Infatti: prima dell'estrazione il thermoblock rimane a circa 104°C. Quando iniziate l'estrazione e in quel momento il riscaldamento del boiler si accende, inizierete l'estrazione con circa 87° e terminerete piuttosto troppo caldi. Per questo vi consigliamo di sciacquare le macchine thermoblock subito dopo aver tolto il portafiltro e quindi prima della macinatura, in modo che il thermoblock possa riscaldarsi di nuovo. Le macchine thermoblock sono generalmente troppo fredde piuttosto che troppo calde.
Procedura di estrazione nelle macchine a thermoblock
- Togliere il portafiltro
- Sciacquare brevemente il gruppo, breve estrazione di acqua
- macinare e riempire il portafiltro
- estrarre
Dopo il punto due il thermoblock si riscalda rapidamente e raggiungete così la temperatura di estrazione più alta.
Termostato e pressostato invece di PID
In quasi tutte le macchine a boiler senza controllo della temperatura (PID) la temperatura viene regolata tramite un termostato meccanico o un pressostato.
Il termostato
Iniziamo con il termostato, poiché è meno comune e di solito installato su macchine più economiche. Non appena il boiler si raffredda un po', il termostato comunica al riscaldamento di riscaldare di nuovo. Poiché in un boiler abbiamo fondamentalmente molta più acqua che in un thermoblock, le macchine a boiler sono molto più costanti in termini di temperatura. Il termostato regola anche la temperatura in un intervallo di circa 5 gradi.
Il pressostato
Un po' più preciso, e per questo installato nella maggior parte dei dual boiler senza PID, è il pressostato. Questo comunica il comando di riscaldamento al riscaldamento, ma lo regola tramite la pressione. In entrambi i metodi la misurazione avviene nella zona vapore del boiler.
Con un boiler installato di solito da 1,5 a 1,8 litri di capacità, la temperatura in entrambi i sistemi fluttua un po'. Con il funzionamento di un cosiddetto scambiatore di calore, il cilindro inserito in un classico dual boiler, le fluttuazioni di temperatura rimangono contenute. Uno sciacquo sufficiente prima dell'estrazione aiuta anche qui a ridurre la temperatura del sistema a thermo-siphon (design di un gruppo Faema E61, nel quale l'acqua circola costantemente) davanti al gruppo di estrazione, in modo da non estrarre il caffè con una temperatura troppo alta e non renderlo più amaro di quanto dovrebbe essere.
Anche qui vale il principio: più grande è il boiler, più costanza c'è. Con un boiler da 3 litri c'è molta più acqua, che perde molto meno temperatura soprattutto durante l'estrazione. Anche nel momento in cui la pompa pompa acqua fredda dal serbatoio dell'acqua nello scambiatore di calore. I risultati nella tazza sono così molto più costanti. Con la Basilea con PID e boiler da 3 litri abbiamo misurato una fluttuazione di temperatura inferiore a 0,4 gradi – questo è a livello di campionato mondiale!
Dove misuriamo nelle macchine con controllo della temperatura?
Ci sono grandi differenze tra i dual boiler con PID e i dual o multiboiler. Come queste macchine sono costruite e come funzionano, lo abbiamo discusso in dettaglio in questo articolo.
Dual boiler con PID
Facciamo il prossimo passo nella fascia di prezzo e passiamo ai dual boiler con PID. Ora non misuriamo più meccanicamente tramite pressostato o termostato, ma tramite un sensore. Questo consente una misurazione precisa e un controllo preciso del riscaldamento. Spesso nei sistemi di riscaldamento dei dual boiler senza PID, il riscaldamento è completamente acceso o completamente spento. Non appena viene installato un sensore, il riscaldamento nel boiler mantiene la temperatura più costante, tramite riscaldamento completo o impulsi di riscaldamento mirati.
Misurare correttamente il PID
La misurazione avviene nella zona vapore. Per questo motivo con le macchine PID dovete sempre convertire la temperatura visualizzata in base al manuale di istruzioni.
Un esempio: una temperatura del boiler visualizzata di 124°C può corrispondere a una temperatura di estrazione di circa 92,5°C. Ma consultate sempre il manuale di istruzioni della vostra macchina, poiché questo varia da produttore a produttore.
Anche con i dispositivi con PID vi consigliamo di sciacquare direttamente prima dell'estrazione, poiché l'acqua può riscaldarsi molto nella testa di estrazione e iniziate così l'estrazione con una temperatura molto alta.
Dual o multiboiler
Nei modelli di lusso con dual o multiboiler misuriamo ogni boiler separatamente. Questo consente una temperatura di vapore molto elevata, indipendentemente da una temperatura di estrazione impostata diversamente. Ma anche qui vale di nuovo, più grande è il boiler, in particolare il boiler del caffè, più costante sarà l'estrazione.
I nuovi sistemi nel settore della ristorazione professionale fanno addirittura un passo avanti. Per raggiungere la costanza di meno di 0,5 gradi di fluttuazione di temperatura durante l'estrazione, oggi i gruppi di estrazione vengono riscaldati attivamente per renderli ancora più costanti. Questo finisce con una macchina multiboiler con due boiler per il caffè per gruppo di estrazione e riscaldamento del boiler attivo. Le fluttuazioni si riducono così a 0,1-0,2 °C e sono quindi trascurabili.
Misurare la temperatura di estrazione dell'espresso a casa
Per misurare la temperatura di estrazione sulla vostra macchina, avete bisogno di un sensore di temperatura che inserite in profondità nell'uscita del portafiltro. Quindi iniziate un'estrazione senza caffè – importante è che lo facciate sempre con un portafiltro caldo. Ci sono anche portafiltri con termometri integrati. Li usiamo ad esempio per i nostri test, poiché viene generato anche un contropressione rispetto alla pompa.
Se volete fare la misurazione con il caffè, l'acqua naturalmente perde molto calore all'inizio dell'estrazione, poiché il caffè si trova nel portafiltro a temperatura ambiente. Lì noterete un grande aumento durante l'estrazione.
Ma per favore non dimenticate di bere il caffè mentre lo misurate.
