READING

Was ist die richtige Temperatur für Espresso? Wir ...

Was ist die richtige Temperatur für Espresso? Wir haben getestet.

Brühtemperatur für Espresso

Die Brühtemperatur bei der Espresso-Extraktion ist entscheidend für den Geschmack. Helle und dunkle Röstungen reagieren anders auf die Temperaturen, eines ist aber beiden gemeinsam: zu kalt und zu heiss ist nicht sonderlich lecker.

Noch 2010 konnte man als TeilnehmerIn bei den Schweizer Barista-Meisterschaften bestimmen, wie heiss die Maschine für den mitgebrachten Kaffee eingestellt werden soll. In einer Range von 90° – 94° machten es die Techniker damals für die Baristi möglich, die Maschine nach den individuellen Brühtemperaturen für die jeweiligen Espressi einzustellen.

Noch heute steht im Regelhandwerk der Barista-Weltmeisterschaften, dass die Maschine zwischen 90.5° und 96° eingestellt sei.

Espresso will be brewed on a machine with brewing temperature set to between 90.5-96degrees Celsius (195-205 degrees Fahrenheit)

Rules&Regulations, World Barista Championship, S. 12

Das überrascht etwas, denn sonst wird an den Barista Meisterschaften jede Eventualität präziser definiert. Und die geschmacklich Bandbreite zwischen 90.5 und 96 Grad ist enorm.

Alle, die sogar zu Hause bei ihrer Espresso-Maschine per PID-Regelung die Brühtemperatur selber bestimmen können, sind da präziser. Denn wir wissen: unterschiedliche Brühtemperaturen führen zu unterschiedlichen Geschmacksnoten in der Tasse.

Wir haben in unserer Kaffee-Akademie alle Maschinen auf 93° kalibriert – seit jeher. Uns schmeckten die Kaffees, hell oder mitteldunkel, so am besten – das heisst geschmacklich ausgewogen und in der Textur angenehm. Mit den 93° testen wir auch alle unsere Kaffeeröstungen in der Qualitätskontrolle. Wir können sagen, dass wir uns an die 93° Extraktionstemperatur gewöhnt haben.

In Foren, Extraktionsempfehlungen von Röstereien und sonstigen Ratgebern finden wir aber immer wieder die Empfehlung von 88° – 96° als perfekte Brühtemperatur. Wie erwähnt, ist das eine enorme Bandbreite und beeinflusst den Geschmack massiv.

Wie wir die Brühtemperatur messen und wir ihr diese zu Hause messen könnt, haben wir hier beschrieben.

Temperatur Espresso
Michel hat wie wild extrahiert

Unser Test: der gleiche Kaffee bei 88°, 93° und 96°

Wir wollten es genauer wissen und haben einen Versuchsapparat aufgebaut. Wir testeten eine mittel-helle Espresso-Röstung zu drei verschiedenen Brühtemperaturen.

Ziel: Bei welcher Temperatur schmeckt der Kaffee am besten?

Maschine: Astoria Storm

Brühprofil: langsames Ramp-up auf total 8 Bar bei 2ml Fliessgeschwindigkeit

Kaffee: Blend zu je 33% von drei hell gerösteten brasilianischen Kaffees: Alessandro, Henrique und APAS.

Dosierung: 19g

Brühmenge: 47g +/- 1g

  • Vor jeder Extraktion haben wir die Brühgruppe für 5 Sekunden gespült. Einerseits, um das am Duschsieb haftende Pulver wegzuspülen, andererseits, um die Temperatur auf jeden Fall zu stabilisieren. Danach haben wir den Siebträger direkt eingespannt und die Extraktion gestartet.
  • Der Blend aus drei Kaffees zu gleich grossen Teilen half uns zu verstehen, welche Facette des Kaffees betont wurde. Alessandro ist ein fruchtiger Kaffee, APAS ist klassischer nussig-schokoladig und der Henrique besitzt eine helle Säure. Wir erhofften uns so, dass die jeweiligen Extraktionsparameter eine andere Seite des Kaffees aufzeigen würden.
  • Wir machten jeweils neun Extraktionen und entfernten den Ausreisser nach oben und nach unten (mehr über die Zubereitung von Espresso lernen)

Espresso Messen
Und Philipp hat etwas gar wild gemessen

Espresso Extraktion bei 93°

Cup°CinouttTDSExtraktion
1931948357.4518.82
2931948.5357.5819.34
3931946.5357.919.33
4931947357.8219.34
5931948337.2718.36
6931948307.3518.56
7931947.6347.9820.16
7.7019.28

Sensorische Bewertung

  • wie erwartet war die Textur mittel-hoch und rund
  • die Süsse war gut wahrnembar
  • die Säure und die Bitterkeit waren bei der 5. Extraktion deutlich höher als bei den anderen (tbd)
  • bei 6 von 7 Extraktionen war die Säure gut eingebunden

Espresso Extraktion bei 96°

Cup°CinouttTDSExtraktion
1961947358.1520.16
2961948358.0620.36
3961948.5358.1120.70
4961948358.0220.26
5961947358.220.28
6961948368.1120.48
7961947.6348.0920.26
8.120.35

Sensorische Bewertung

  • „Kopfschmerzenkaffee“ – die Säure war nicht mehr gut eingebunden, die Bitterkeit bei 5 von 7 Extraktionen im hohen Bereich
  • die Textur hat bei allen Kaffees deutlich abgenommen – obwohl der TDS, also die Anzahl der gelösten Teilchen, hoch war, fühlte sich der Kaffee wässerig an
  • kein Kaffee war wirklich lecker zu trinken

Espresso Extraktion bei 88°

Cup°CinouttTDSExtraktion
1881947.6327.5818.99
2881947.3307.3518.3
3881947337.518.55
4881947337.5918.78
5881946.5357.718.84
6881947.6337.619.04
7881948317.7219.5
7.6218.39

Sensorische Bewertung

  • der Kaffee war dominierend sauer, zeigte also eine unangenehme Säure, die nicht von einer Süsse unterstützt wurde
  • der Nachgeschmack war herb und adstringierend
  • kein Kaffee konnte so überzeugen

Erkenntnisse

Wir haben versucht, die Extraktionen so gut wie möglich identisch zu ziehen. Der Datensatz ist limitiert, gibt jedoch einen Eindruck und eine erste Tendenz. Um dies alles wissenschaftlich zu erhärten, bräuchte es natürlich einen grösseren Versuchsapparat, mehr Sensoriker und verschiedene Kaffees.

Jedoch konnten wir erste Tendenzen sehen und schmecken:

Sensorisch

  • bei 93° schmeckte der mittel-hell geröstete Espresso am besten
  • auch ein dunklerer Espresso, den wir getestet haben (jedoch nur mit jeweils drei Extraktion) schmeckt uns am besten bei 93°
  • die Säure wurde bei 88° Extraktionstemperatur unangenehm sauer
  • bei 96° zerfiel der Kaffee in seine Einzelteile und war nicht mehr balanciert

Exktration

  • bei 88° trat mehrfach Channeling auf – wir mussten die Extraktion wiederholen. Wir diskutieren noch, was genau die Ursache dafür war
  • die Streuung des TDS war bei 93° höher als bei den andern gemessenen Temperaturen

TDS und Extraktionsrate

  • bei 96° Extraktionstemperatur wurden mehr Teilchen aus dem Kaffee gelöst und es resultierte ein höherer TDS-Wert
  • auch war die Extraktionsrate höher, was im Allgemeinen als positiv gewertet wird – doch war es in diesem Fall einfach nicht lecker
  • sehr hell geröstete Espressi jedoch performen bei Temperaturen von 94° und höher deutlich besser
  • einen ausführlichen Test dazu wäre anzudenken

Entwicklung Extraktionsrate und Geschmack

Es wurde deutlich, dass höhere Temperaturen eine höhere Extraktionsrate zur Folge haben. Gleichzeitig zeigte sich, dass eine höhere Extraktionsrate nicht unbedingt mit besserem Geschmack korrelieren muss – es kommt hier ganz auf den Kaffee drauf an. Mit der Decent Espresso Maschine machen wir momentan Tests, mit hellen Filterröstungen einen Espresso zu brühen – und es schmeckt sehr gut. Da spielen wir mit Temperaturen die deutlich höher sind als 93°, jedoch auch mit anderen Zeitverhätltnissen (Extraktionen bis 60sec).

Beim Geschmack verhält es sich so, dass wir nur die 93°-Extraktionen wirklich geniessen konnten.

Dunklere Kaffees tendieren bei tieferen Temperaturen besser zu schmecken, da dadurch v.a. weniger Teilchen aus dem Kaffee gelöst werden. Die tiefe Temperatur lässt den Kaffee auch etwas frischer erscheinen, weil er leicht ins Saure kippt – und das gibt dem Kaffee wiederum eine bessere Balance.

Dunklere Kaffees sind ohnehin schon löslicher und würden bei hohen Brühtemperaturen noch mehr einen brandigen Geschmack und eine kredige Textur hinterlassen. Deshalb, und natürlich gibt es immer Ausnahmen, empfehlen wir für dunklere Kaffees einen Bereich von 91°-92° Extraktionstemperatur, für mittel-hellere Kaffees 93°-94° und für hell geröstete Kaffees 94°-95°.

Unsere Empfehlungen für die besten Espresso Extraktionen

dunkler Espressomin. 90°max. 93°
mittel-heller Espressomin. 92°max. 94°
heller Espressomin. 93°max. 96°

Wie so oft, Kaffee ist auch hier Geschmackssache. Ausprobieren, vergleichen und sich an neue Kaffees wagen – so lernt ihr schnell und findet euren persönlichen Standard, wie ihr Kaffee extrahieren möchtet.

Wie die Kaffees genau schmeckten, haben wir in diesem Video festgehalten.


Mehr über die Zubereitung von Espresso lernen? Neben unseren Artikel empfehlen wir euch einen Besuch in unseren Barista-Kursen. In unseren neuen Online Kursen könnt ihr auch digital teilnehmen.


Lernt jeden Tag mehr über Kaffee. Philipp ist Q-Arabica Grader und jurierte während mehrere Jahren Barista-Weltmeisterschaften. Er ist Gesellschafter, Teil der Geschäftsleitung und leitet die Kaffeemacher-Rösterei. Philipp mag alles, was lecker ist, und wenn er keinen Kaffee machen würde, dann wäre es wohl Wein.

  1. Julian

    10 Mai

    Hallo Kaffeemacher,

    erstmal vielen Dank für das Video bzw. den ausführlichen Test.
    Laut diesem ist ja eine Temperatur von ~93°C sehr empfehlenswert. Wenn man darüber kommt, geht es oftmals ins Bittere (kommt auf die Röstung an). Bei dem Test der Rancilio Silvia wurde eine relativ konstante Temperatur von 94-96°C gemessen und dennoch schienen euch die Espressi gut bis sehr gut zu schmecken. Habt ihr da zusätzlich was beachtet oder wie darf man das verstehen? Ich bin noch relativ neu im Thema..

    Ansonsten noch ein großes Kompliment, es macht wirklich Spaß Eure Videos zu sehen, weiter so! 🙂

  2. Jan Gärtner

    11 Mai

    Hallo, vielen Dank für die interessanten Beiträge und tollen Videos. Ich habe eine neue Espresso-Maschine und der Espresso schmeckt sehr sauer. Nun versuche ich nach und nach die verschiedenen Fehlerquellen anhand eurer Tipps auszuschließen. Dabei ist mir aufgefallen, dass die Wassertemperatur bei einem Leerbezug (gemessen im Glas) nur bei etwa 80 Grad liegt. Das könnte wohl eine Erklärung sein. Allerdings weiß ich nicht, ob man die Brühtemperatur im Glas messen kann oder ob diese Temperatur im Glas vielleicht sogar normal ist. Viel Dank!

  3. Timo

    13 Mai

    Hallo liebe Kaffeemacher, besten Dank für Eure aktive Präsenz auch in der Corona-Zeit!
    Das Thema Brühtemperatur beschäftigt mich auch, ich habe eine Sage Barista Pro und warte schon sehnlichst auf das Learning Module zu der Maschine 🙂
    Eine Frage vorweg: da man bei der Barista Pro ja nicht die Brühtemperatur (trotz PID) an exakt einstellen kann, sondern nur 6 (?) verschiedene Level hat, und Ihr ja in Eurem Beitrag die geringste genommen habt (was ich auch nach dem Erstbetrieb genauso in Betrieb hatte), frage ich mich nun, wenn ich heller geröstete Bohnen habe, wie weit soll ich dann hoch gehen? Bisher hatte ich immer eher dunkel/stark geröstete Bohnen einer kleinen Privatrösterei aus Düsseldorf (den Xenia von Olga Sabristova). Leider sind die Ergebnisse nach dem leichten Erhöhen (ein Level) der Brühtemperatur nicht konsistent, es fällt mir schwer zu sagen ob der Espresso nun bitterer ist oder nicht.
    Ich habe auch Sage geschrieben, aber da noch keine Antwort bekommen.
    Besten Dank vorweg!
    Macht weiter so, Ihr seid meiner Meinung nach die besten Kaffee Youtuber im deutschsprachigen Raum! Einfach sympathisch, ehrlich und habt immer gute Themen!

    • Hallo Timo,
      Benjamin war so nett, mich auf den Beitrag hier aufmerksam zu machen (danke dafür und großes Kompliment für den tollen Content!).
      Leider kenn ich mich mit der Sage nicht aus, kann aber zumindest sagen, dass wir den Xenia bei uns mit 92 Grad brühen und damit die besten Ergebnisse erzielen.
      Wie man das auf die Einstellung der Sage übertragen kann, weiß ich aber nicht. Sorry.
      Wenn Du sonst noch Fragen zu dem Espresso hast, melde Dich gerne bei mir.

      Viele Grüße
      Olga

  4. Hallo Timo,
    Benjamin war so nett, mich auf den Beitrag hier aufmerksam zu machen (danke dafür und großes Kompliment für den tollen Content!).
    Leider kenn ich mich mit der Sage nicht aus, kann aber zumindest sagen, dass wir den Xenia bei uns mit 92 Grad brühen und damit die besten Ergebnisse erzielen.
    Wie man das auf die Einstellung der Sage übertragen kann, weiß ich aber nicht. Sorry.
    Wenn Du sonst noch Fragen zu dem Espresso hast, melde Dich gerne bei mir.

    Viele Grüße
    Olga

  5. Marcel

    14 Mai

    Moin zusammen,

    ich verfolge euren Youtube Kanal schon seit einiger Zeit mit wachsender Begeisterung.

    Ich selber habe eine Rancilio Miss Silvia und habe dort jetzt einen PID Regler verbaut. Auf der dazugehörigen Seite (rancilio-pid.de) fragen wir uns im Moment, wo die empfohlene Temperatur von 93°C gemessen werden muss. Ist das die Temperatur an der Dusche, oder wird die Temperatur irgendwo am Boiler abgenommen (in dem Fall würde ja frisch einströmendes Wasser die Messung verfläschen, bzw verschieben)?

    Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen.

    Macht weiter so

    Marcel

  6. Benjamin

    14 Mai

    Hallo Marcel, danke für deine Rückmeldung und Frage. Wir haben die Temperatur über dem Kaffee gemessen, an der Dusche. Wir machen dazu noch einen weiteren Blogbeitrag. Michel ist dran. Grüsse, Benjamin

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

Mit der Nutzung dieses Kontakformulares stimmst du unserer Datenschutzerklärung zu und versicherst, diese gelesen zu haben.

INSTAGRAM
Mehr über uns in Bildern.
X
X
X
X
%d Bloggern gefällt das: