Caffè speciale nella gastronomia stellata: la chef pluripremiata Tanja Grandits prepara il nostro Espresso
Il caffè di specialità nella gastronomia stellata è purtroppo ancora molto raro. Eppure, un tempio culinario sarebbe proprio il posto dove ci si aspetterebbe di trovare un caffè delizioso. Le eccezioni sono rare, per cui siamo tanto più felici del nuovo progetto con il ristorante Stucki a Basilea.
Dall'marzo 2022, Tanja Grandits e il suo team servono il nostro Espresso Dreispitz. Questa partnership ci rende molto felici, perché la specialità caffè è ancora troppo poco rappresentata nella ristorazione di lusso.
Il nostro espresso al ristorante Stucki, Basilea
Tanja Grandits nel frattempo si è guadagnata due stelle e gestisce il ristorante Stucki sul Bruderholz a Basilea dal 2008. Nel 2014 e nel 2020 è stata "Chef dell'anno" e nel 2018 ha pubblicato il suo sesto libro. L'SRF ha girato nel dicembre 2021 un bel e divertente ritratto che guarda dietro le quinte dello Stucki.
Il ristorante Stucki da anni è uno dei templi gastronomici della Svizzera e molto al di là. Più volte abbiamo pensato a quanto sarebbe bello se le nostre due filosofie si incontrassero - Tanja Grandits, che mette gli aromi e l'equilibrio al centro del suo lavoro, e noi, che cerchiamo esattamente questo nel caffè.
All'inizio del 2022 un team di tre persone intorno a Tanja Grandits ci ha visitato in torrefazione. Abbiamo assaggiato caffè filtrati estremi, altri leggermente più miti, e c'era tutto da classico espresso fino a bombe fruttate. Li abbiamo trovati insieme con l'Espresso Dreispitz - chiamato così dal nostro primo sito di torrefazione nel Dreispitz di Basilea.
Cos'è dentro l'Espresso Dreispitz?
Il Dreispitz è una miscela (blend) e dovrebbe collegare diversi mondi di sapori. Non per niente parliamo spesso di un "caffè ponte con pretese".
La miscela di caffè consiste in tre parti uguali di caffè dal Brasile, dall'India e dal Nicaragua. E c'è una ragione: ogni caffè dà al Dreispitz un'altra componente che non avrebbe da sola.
L'Espresso Dreispitz è corposo e al cioccolato. È sostenuto da una texture cremosa e strutturato da un'acidità fine. Questo scorre piacevolmente fino al retrogusto e si accoppia lì con le note robusta robuste.
Da dove provengono i singoli caffè?
Brasile: Cooperativa APAS
Un caffè secco lavorato da varietà locali dà al blend la base. Il caffè ha un sapore nocciolato, di cioccolato al latte ed è a bassa acidità.
Nicaragua: Finca Santa Rita, Farm Kaffeemacher:innen
Un caffè lavato dalle nostre fattorie proprie e limitrofe nella regione Dipilto, nel nord del Nicaragua. Il caffè è pesante, cioccolato scuro, con un'acidità fresca e citrica.
India: Kanana Specialities
La Robusta semilavorata (honey processed) di Kanana Specialities è estremamente vellutata, pesante e ha un lungo, robusto retrogusto di legno di cedro.
Niente compromessi
Poco dopo aver concordato una collaborazione, lo Stucki ha inviato l'intero team di servizio nella nostra accademia. Abbiamo lavorato intensamente per una giornata intera sulle macchine e i mulini, discusso di aromi complessi, rapporti di estrazione e profili di torrefazione.
Il team si è equipaggiato con nuovi mulini e macchina da Dä Kafimaa e da allora prepara una qualità di espresso nel ristorante stellato come la desideriamo. Siamo molto felici di questa collaborazione e non vediamo l'ora di altri esperimenti gustativi con il team di Stucki.
Non è la regola
Nell'ottobre 2020 ho registrato un podcast con lo chef stellato Andreas Caminada da Schloss Schauenstein. Caminada ha costruito con Claude Stahel della torrefazione Black & Blaze una mini-torrefazione nell'area del Schloss Schauenstein. Lì Caminada e il suo team torrefanno i caffè di specialità in modo che i caffè mantengano il loro carattere. Con l'attrezzatura giusta e la comprensione della preparazione, portano proprio questa esperienza nella tazza.
"Naturalmente", si potrebbe pensare. Piuttosto no - nelle cucine stellate, dove ingredienti freschi, di alta qualità e selezionati con precisione creano nuove combinazioni di sapori, il caffè spesso sceglie il compromesso.
E questo deve essere semplicemente facile da maneggiare. La scelta ricade quindi spesso su Nespresso. Nel frattempo, gli "chef fungono da ambasciatori" e volentieri pubblicizzano il caffè in capsule.
I ristoranti stellati che in Svizzera, Germania e Austria servono anche caffè di specialità rimangono ancora pochi. Quando però grandi nomi riorientano la loro offerta di caffè e dedicano la stessa precisione culinaria anche al caffè, allora è estremamente coerente e forse anche una nuova esperienza per gli ospiti.
