Caffè speciali nei ristoranti stellati Michelin: la chef stellata Tanja Grandits prepara il nostro espresso.
Il caffè speciale è ancora troppo raro nei ristoranti stellati Michelin. Eppure, un locale gourmet sarebbe il luogo perfetto per trovare un caffè delizioso. Le eccezioni sono rare e rare, il che ci rende ancora più entusiasti del nostro nuovo progetto con il ristorante Stucki di Basilea.
Da marzo 2022, Tanja Grandits e il suo team servono il nostro espresso Dreispitz. Siamo lieti di questa partnership, poiché il caffè speciale è ancora poco rappresentato, soprattutto nei ristoranti di alto livello.
Il nostro espresso al ristorante Stucki, Basilea
Tanja Grandits ha ottenuto due stelle Michelin e gestisce il ristorante Stucki sul Bruderholz a Basilea dal 2008. È stata nominata " Chef dell'anno " nel 2014 e nel 2020 e ha pubblicato il suo sesto libro nel 2018. Nel dicembre 2021, SRF ha girato un bellissimo e divertente ritratto dietro le quinte dello Stucki.
Il ristorante Stucki è da anni uno dei templi gourmet della Svizzera e non solo. Abbiamo spesso pensato a quanto sarebbe meraviglioso se le nostre due filosofie potessero convergere: Tanja Grandits, che pone aromi ed equilibrio al centro del suo lavoro, e noi, che cerchiamo proprio questo nel caffè.
All'inizio del 2022, un team di tre persone, tra cui Tanja Grandits, ci ha fatto visita in torrefazione. Abbiamo assaggiato caffè filtro estremi, caffè più delicati e di tutto, dall'espresso classico alle miscele alla frutta. Insieme, abbiamo trovato quello che cercavamo da Dreispitz Espresso, che prende il nome dalla nostra prima torrefazione a Dreispitz, Basilea.
Cosa contiene Dreispitz Espresso?
Il Dreispitz è una miscela pensata per unire diversi profili di gusto. Non è un caso che spesso lo definiamo un "caffè ponte con raffinatezza".
La miscela di caffè è composta da tre parti uguali di caffè provenienti da Brasile, India e Nicaragua. E c'è un motivo: ogni caffè aggiunge una dimensione in più alla miscela, che da solo non avrebbe.
L'espresso Dreispitz è corposo e cioccolatoso. Ha una consistenza cremosa ed è strutturato da una delicata acidità. Quest'ultima persiste piacevolmente nel retrogusto, dove si fonde con le decise note di Robusta.
Da dove provengono i singoli caffè?
Brasile: Cooperativa APAS
La base della miscela è un caffè lavorato a secco proveniente da varietà locali. Il caffè ha un sapore di nocciola, che ricorda il cioccolato al latte, ed è poco acido.
Nicaragua: Finca Santa Rita, azienda agricola produttrice di caffè
Un caffè lavato proveniente dalle nostre piantagioni e da quelle limitrofe nella regione di Dipilto, nel nord del Nicaragua. Il caffè è corposo, scuro e cioccolatoso, con un'acidità fresca e agrumata.
India: specialità Kanana
Il Robusta semilavato (lavorato con miele) di Kanana Specialities è estremamente vellutato, pesante e ha un retrogusto lungo e intenso di legno di cedro.
Nessuna mezza misura
Poco dopo aver accettato di collaborare, Stucki ha inviato l'intero team di assistenza alla nostra accademia. Abbiamo trascorso un'intera giornata lavorando intensamente su macchine e macinini, discutendo di aromi complessi, rapporti di preparazione e profili di tostatura.
Il team si è dotato di nuovi macinacaffè e macchine Dä Kafimaa e da allora prepara un espresso della qualità che ci aspettiamo dal ristorante stellato Michelin. Siamo entusiasti di questa collaborazione e non vediamo l'ora di sperimentare ulteriormente i sapori insieme al team Stucki.
Non è la norma
Nell'ottobre 2020 ho registrato un podcast con lo chef stellato Andreas Caminada dello Schloss Schauenstein. Caminada, insieme a Claude Stahel della torrefazione Black & Blaze, ha allestito una mini-torrefazione all'interno dello Schloss Schauenstein. Lì, Caminada e il suo team tostano caffè speciali preservandone il carattere unico. Con le attrezzature giuste e una profonda conoscenza della preparazione, riescono poi a portare questa esperienza in tazza.
"Certo", si potrebbe pensare. Non proprio: nelle cucine stellate Michelin, dove ingredienti freschi, di alta qualità e accuratamente selezionati creano nuove combinazioni di sapori, quando si tratta di caffè si scende spesso a compromessi.
E deve essere facile da usare. Ecco perché molte persone scelgono Nespresso. I migliori chef fungono da ambasciatori e sono felici di promuovere il caffè in capsule.
I ristoranti stellati Michelin in Svizzera, Germania e Austria che servono anche caffè speciali sono ancora relativamente pochi. Tuttavia, quando locali rinomati rinnovano la loro offerta di caffè e applicano la stessa precisione culinaria al loro caffè, si tratta di un approccio straordinariamente coerente e forse di un'esperienza inedita per i clienti.
