Caffè speciale nella gastronomia stellata: la chef pluripremiata Tanja Grandits prepara il nostro Espresso
Il caffè speciale nella gastronomia stellata è purtroppo ancora molto raro. Eppure proprio un tempio gastronomico sarebbe il luogo dove ci si aspetterebbe di trovare un caffè buono. Le eccezioni sono rare, quindi siamo ancora più felici del nuovo progetto con il ristorante Stucki a Basilea.
Da marzo 2022, Tanja Grandits e il suo team servono il nostro Espresso Dreispitz. Questa partnership ci rende molto felici, perché il caffè speciale è ancora troppo poco rappresentato nella gastronomia d'eccellenza.
Il nostro Espresso al ristorante Stucki, Basilea
Tanja Grandits si è guadagnata due stelle e dal 2008 gestisce il ristorante Stucki sul Bruderholz a Basilea. Nel 2014 e nel 2020 è stata "Koch dell'anno" e nel 2018 ha pubblicato il suo sesto libro. L'SRF ha girato nel dicembre 2021 un bel documentario divertente Porträt, che guarda dietro le quinte dello Stucki.
Il ristorante Stucki è da anni uno dei templi gastronomici della Svizzera e ben oltre. Ci siamo spesso chiesti come sarebbe stato bello se le nostre due filosofie si incontrassero - Tanja Grandits, che pone gli aromi e l'equilibrio al centro del suo lavoro, e noi, che cerchiamo esattamente questo nel caffè.
All'inizio del 2022 un trio guidato da Tanja Grandits ci ha visitato alla tosteria. Abbiamo assaggiato caffè filtrati estremi, altri un po' più delicati, e c'era tutto, dal classico espresso alla bomba di frutta. Insieme abbiamo trovato quello che cercavamo nell'Espresso Dreispitz - chiamato così dal nostro primo sito di torrefazione al Dreispitz di Basilea.
Cosa c'è nell'Espresso Dreispitz?
L'Dreispitz è una miscela (blend) e dovrebbe collegare diversi mondi di sapore. Non è un caso che spesso parliamo di un "caffè ponte di qualità".
La miscela di caffè è composta da tre parti uguali di caffè dal Brasile, dall'India e dal Nicaragua. E c'è una ragione: ogni caffè dà al Dreispitz una componente ulteriore che non avrebbe da solo.
L'Espresso Dreispitz è pieno di corpo e cioccolatoso. È sostenuto da una texture cremosa e strutturato da un'acidità fine. Questa si estende piacevolmente fino al retrogusto e lì si unisce alle note robuste di Robusta.
Da dove provengono i singoli caffè?
Brasile: Cooperativa APAS
Un caffè elaborato a secco da varietà locali dà la base al blend. Il caffè ha un sapore nocciola, di cioccolata al latte ed è a bassa acidità.
Nicaragua: Finca Santa Rita, Farm dei Kaffeemacher
Un caffè lavato dalle nostre fattorie e dalle fattorie vicine nella regione di Dipilto, nel nord del Nicaragua. Il caffè è corposo, di cioccolata scura, con un'acidità fresca e agrumata.
India: Kanana Specialities
La Robusta semilavorata (honey processed) di Kanana Specialities è estremamente vellutata, corposa, e ha un lungo, intenso retrogusto di legno di cedro.
Niente compromessi
Poco dopo aver concordato una collaborazione, lo Stucki ha inviato l'intero team di servizio nella nostra Accademia. Abbiamo lavorato intensamente per un giorno intero alle macchine e ai mulini, discutendo di aromi complessi, rapporti di estrazione e profili di tostatura.
Il team si è dotato di nuovi mulini e macchine da Dä Kafimaa e da allora prepara una qualità di espresso nel ristorante stellato come la immaginiamo. Siamo molto felici di questa collaborazione e non vediamo l'ora di ulteriori esperimenti gustativi insieme al team dello Stucki.
Non è la norma
Nell'ottobre 2020 ho registrato un podcast con lo chef stellato Andreas Caminada del Castello Schauenstein. Caminada ha costruito insieme a Claude Stahel della tosteria Black & Blaze una mini-tosteria nell'area del Castello Schauenstein. Lì Caminada e il suo team tostano caffè speciali in modo che i caffè mantengano il loro carattere. Con l'attrezzatura giusta e la comprensione della preparazione, portano questa esperienza direttamente nella tazza.
"Ovvio", si potrebbe dire. Non proprio - nelle cucine stellate, dove ingredienti freschi, di alta qualità e selezionati con precisione creano nuove combinazioni di sapori, il caffè viene spesso trattato come compromesso.
E questo deve essere semplicemente maneggevole. La scelta ricade quindi spesso su Nespresso. Ma gli "chef fungono da ambasciatori" e volentieri promuovono il caffè in capsule.
I ristoranti stellati in Svizzera, Germania e Austria che servono anche caffè speciale rimangono ancora pochi. Ma quando grandi nomi riorientano la loro offerta di caffè e dedicano la stessa precisione culinaria anche al caffè, è estremamente coerente e forse anche una nuova esperienza per gli ospiti.
