Poche sono le aziende che stanno così vicino al caffè come Cafeología. Nel sud del Messico lavorano direttamente con i produttori, tostano, assaggiano, sono baristi e condividono le loro conoscenze nella scuola di caffè. Il team attorno a Jesús Salazar ha creato un'isola del caffè che potrebbe essere esemplare per l'intero settore. I dettagli, la precisione e la pazienza caratterizzano il lavoro di Cafeología. Siamo stati sul posto.
La "Cafeología" come campo proprio non esiste, eppure è subito chiaro di cosa si tratta: della totalità di quello che il caffè rappresenta. È il riferimento olistico a un tema che deve includere la produzione, la lavorazione e il consumo. "Cafeología" si dedica a questo grande obiettivo come azienda e sostiene che "l'armonia tra l'ambiente, le famiglie e la qualità" è al centro.
Il motto di Cafeología: Creiamo le condizioni umane, economiche e materiali per esprimere al massimo il caffè e coloro che lo hanno prodotto
Cosa fa concretamente Cafeología?
Molti che entrano in contatto con Cafeología lo fanno tramite i social media. Gli account Instagram dell'azienda e di Jesús (Cafeólogo) sono un diario dal grande stile del loro operato. Il primo punto di contatto fisico sono probabilmente i caffè, con la sede principale a San Cristóbal che spicca, così come un piccolo negozio all'aeroporto di Tuxtla. Nella sede principale di San Cristóbal gestiscono una torrefazione di caffè e una scuola di caffè, dove formano dipendenti, professionisti del caffè e interessati.
Sul tetto hanno un impianto di essiccazione per le ciliegie di caffè. Al di fuori della città gestiscono una Dry Mill, dove decorticano, smistano, puliscono e eliminano manualmente i difetti dal caffè, ed esportano caffè grezzo, principalmente verso l'Europa. Nella regione intorno a San Cristóbal lavorano in quattro comunità indigene, dove gestiscono benefici propri e offrono workshop ai produttori per ottimizzare la qualità. Questo lavoro ampio e diversificato si è sviluppato negli ultimi dieci anni
Uno sguardo alla Dry Mill, dove i caffè vengono smistati manualmente
Nell'autunno 2022 ero sul posto a San Cristóbal, dopo essere già stati in contatto con Jesús per tre anni e aver acquistato due volte un Nano-Lotto naturale da Pedro Vásquez. Ero felicemente nervoso. Il lavoro mediatico di Cafeología è impressionante e crea grandi aspettative.
Il caffè Cafeología
Al caffè ho incontrato Pablo Salazar, che gestisce le finanze. Il caffè stesso è arredato in un mix di architettura anni '70 con molto legno, spazi alti, molte piante e colori discreti. Il luogo stesso emana calma e invita a bere diverse tazze di caffè. I baristi sono ben addestrati e si prendono tempo per le estrazioni.
Il caffè ammiraglia di Cafeología a San Cristóbal
Gli ospiti scelgono tra caffè filtro con diversi punteggi. I caffè con 85 punti sono il punto di partenza, poi seguono i caffè con 86 e 87 punti. I caffè con 85 punti offrono molto equilibrio, una texture delicata e molta dolcezza. I punteggi ancora più alti diventano più floreali, più fruttati e ricordano sempre meno il sapore classico del caffè.
"Si tratta dei dettagli", dice Pablo.
È il CFO dell'azienda e ha scoperto il caffè solo pochi anni fa, quando suo fratello Jesús lo ha coinvolto nel progetto. "Se vogliamo comunicare i dettagli nel caffè, dobbiamo anche osservarlo in dettaglio." Dettagli - una parola che mi ha accompagnato nei giorni a San Cristóbal.
Pablo Salazar, Cafeología
C'erano le tazze di caffè appositamente disegnate, che concentrano l'aroma e lo rendono più forte. C'era il sapone ricavato dai sottoprodotti del caffè in camera, c'era la calibrazione nel linguaggio di tutti i dipendenti, nel modo in cui descrivevano i caffè. C'era la stessa musica in tutti gli spazi, c'erano le tazze di cupping etichettate in laboratorio e c'era la stessa elevata qualità del caffè, indipendentemente da chi preparava un caffè.
La torrefazione
Proprio accanto al caffè, Claudia e il suo team gestiscono la torrefazione. Tostano su un torrefattore Giesen da 15 kg. Tostano una curva per ciascun tipo di caffè. La curva di tostatura per il caffè filtro è il loro punto di partenza, per l'espresso seguono la stessa curva, ma tostano un po' più a lungo. Nel frattempo tostano quasi 30 tonnellate per uso proprio. Servono cinque caffetterie Cafeología, vendono in loco e nel negozio online, e alcuni coffee shop in Messico stesso servono il loro caffè.
Uno sguardo alla torrefazione di Cafeología.
La consapevolezza e il consumo di caffè locale è comunque molto più diffuso in Messico che in altri paesi produttori di caffè. Da Buna a Città del Messico, ad esempio, gli ospiti scelgono tra diverse regioni di caffè, solo dopo quella della fattoria. In realtà, è come siamo abituati dal vino.
La scuola di caffè e il laboratorio
Claudia dirige anche il laboratorio accanto, dove avvengono degustazioni quotidiane. Claudia è anche giudice nella Coppa dell'Eccellenza, la competizione più prestigiosa per i migliori caffè di un paese. Le degustazioni con Claudia e il team sono state molto preziose, poiché abbiamo potuto calibrarci.
Volevamo imparare l'uno dall'altro, come pensiamo, parliamo e sentiamo il caffè. Questo ci aiuta a comunicare più accuratamente in futuro e Cafeología a trovarci i caffè che cerchiamo esattamente.
Il laboratorio di cupping di Cafeología
Abbiamo degustato caffè da tre zone intorno a San Cristóbal. L'attenzione di Cafeología è su caffè lavati e fermentati nella ciliegia e preparati asciutti. Carlos è responsabile dei processi di post-raccolta, con il quale ho avuto una lunga conversazione su fermentazioni e essiccazione.
Carlos è responsabile dell'intero processo di post-raccolta
Tuttavia, Carlos non ha parlato di essiccazione, ma di "disidratazione" - cioè di perdita d'acqua. Sembra un dettaglio, ma è proprio di questo che si tratta. Il modo, la velocità, la temperatura e l'esposizione al sole in cui togliamo l'acqua dal caffè ha un impatto massiccio sul sapore e sulla conservabilità.
L'essiccazione sul tetto
Proprio di fronte alla mia camera c'erano già i primi letti di essiccazione. Dove altre case avrebbero un balcone, dove ci si siede al sole e si beve un bicchiere di vino, Carlos e il suo team asciugano le ciliegie di caffè. Un sogno, per ogni amante del caffè.
Vista aerea del tetto di Cafeología poco prima che i letti di essiccazione fossero portati in alto.
"Qui abbiamo il controllo totale del processo", dice, perché può verificare più volte al giorno i progressi dell'essiccazione e della fermentazione. Sono condizioni di laboratorio, da cui però possono derivare raccomandazioni generali che poi Diana e il suo team di agronomia possono passare ai produttori.
L'attenzione alla qualità
Cafeología ha elaborato circa 70 tonnellate di caffè grezzo nel 2022. È circa quanto abbiamo tostato nel 2022. Di queste 70 tonnellate, ne tostano quasi la metà loro stessi, il resto va al mercato locale della specialità o all'esportazione.
L'attenzione di Cafeología è su caffè caratteristici e di alta qualità con più di 85 punti secondo lo standard SCA. Non tutti i caffè dei produttori con cui lavorano direttamente raggiungono gli 85 punti. Per questi caffè, che raggiungono tra 84 e 85 punti, hanno creato due caffetterie proprie, il "Carajillo". Lì viene offerto caffè di specialità che è un po' più accessibile, e così creano anche un mercato più ampio per i loro produttori partner. I caffè sotto gli 84 punti li vendono sul mercato locale del caffè grezzo.
Tutti i produttori ricevono questa ricevuta, che certifica la qualità delle ciliegie e definisce lo stipendio previsto.
L'attenzione particolare ai caffè complessi è naturalmente interessante dal punto di vista sensoriale. Tuttavia, è importante considerare se questo particolare focus esclude davvero i produttori, e se sì, come.
Visita ad Aldama al Beneficio Comunitario
Visitiamo il Beneficio Comunitario. È una stazione di raccolta per le ciliegie di caffè. Cafeología ha costruito questa stazione insieme a un produttore di caffè locale. Per questo andiamo ad Aldama in una comunità indigena Tzotzil, non lontano da San Cristóbal. Due ore di auto o 30 chilometri in linea d'aria separano fisicamente i due luoghi - ma contenutisticamente c'è un universo tra loro.
"Sono cresciuto a Chiapas", dice Pablo, "e non ho mai dovuto definirmi dal mio colore della pelle. Viene da qui. Ma quando sono stato ad Aldama per la prima volta, improvvisamente ero il bianco."
Aldama si trova a est di San Cristóbal in una regione che negli anni '90 ha mostrato molta simpatia per il movimento rivoluzionario zapatista. La storia della regione è diversa da quella di San Cristóbal. Le aree rurali sono ancora oggi caratterizzate da forti tradizioni, usanze e valori indigeni. Nelle piccole comunità, poche persone parlano spagnolo, le comunità rimangono e vivono spesso isolate. Questa frammentarietà crea microregioni e mondi micro, così all'inizio Cafeología ha lavorato con tre interpreti solo intorno a San Cristóbal.
Ad Aldama stessa incontriamo Inéz Vásquez. È la figlia di Pedro Vásquez, di cui abbiamo già tostato due Nano-Lotti. Inéz è una giovane donna, ha lavorato come barista presso Cafeología per cinque anni, poi ha tostato caffè e oggi gestisce una stazione di raccolta per le ciliegie di caffè. Solo questo fatto rompe con molte tradizioni nella sua comunità: come giovane donna assume un lavoro che finora è stato svolto solo da uomini. Gestisce il beneficio e quindi non solo ha responsabilità, ma è dotata di molti diritti - decide quale qualità di ciliegie acquistare o rifiutare. Allo stesso tempo, fornisce feedback e tiene workshop per i produttori, al fine di trasmettere la filosofia di Cafeología.
Inéz Vásquez. Figlia di un produttore, imprenditrice, barista, tostatrice.
"L'inizio è stato un po' difficile", dice Inéz. Ma dopo tre anni, il numero di produttori che consegnano ciliegie a Inéz si è triplicato. La qualità migliora costantemente, e questo è principalmente dovuto al modo semplice, diretto e trasparente in cui Cafeología e Inéz diffondono la conoscenza.
Non ci sono sorprese per i produttori, perché Cafeología, in primo luogo, comunica i prezzi per le ciliegie di caffè consegnate prima della stagione e li rende pubblici. Quello che potrebbe sembrare ovvio è in realtà non standard nei paesi produttori di caffè. Spesso il caffè viene raccolto senza sapere quale sarà il valore finale alla fine della giornata. Questo apparentemente piccolo mezzo ribalta un intero sistema.
Ma soprattutto, crea incentivi in una regione che viene in gran parte ignorata dal Messico ufficiale. La storia recente della regione zapatista sembra essere una ragione per cui ci sono pochi interventi statali o programmi di sviluppo per sostenere la popolazione rurale povera. Troppo spesso, e anche in questo caso, ci sono pensioni statali che dovrebbero sostenere le persone, ma nella realtà le mantengono immobili e in un circolo vizioso.
Nel caso della regione intorno ad Aldama, i giovani ricevono a 15 anni il diritto a una casa propria. Non ci sono zone di costruzione. Chiunque voglia costruire può farlo senza grandi restrizioni, ovunque. Inoltre, c'è un sussidio statale. Allo stesso modo, i genitori ricevono una pensione statale per ogni figlio. E questa combinazione crea questo cocktail in cui ci sono molti giovani nella regione che hanno molti figli e vivono in una casa propria di una stanza. I soldi della pensione per i figli spesso bastano per sopravvivere, ma non per molto di più.
La qualità del caffè come incentivo
"Non è un sistema, è stallo", dice Inéz. Non vengono creati incentivi per fare qualcosa. Nel sistema di Cafeología, però, si tratta di incentivi. Aldama si trova in una regione tra 1800 e 2000 m.s.l.m. La regione ha poco caffè tostato, perché è molto fresco. Molti produttori lavorano biologicamente, perché non hanno nemmeno accesso ai fertilizzanti minerali. Qui crescono varietà come Gesha, Bourbon o Java, che in molte parti del Messico non vengono più coltivate perché non sono resistenti alla roya. Le condizioni di partenza per un'alta qualità sono presenti. Per raggiungerla veramente, però, occorre la cura delle piante e la raccolta precisa.
Claudia e Diana
Diana è agronoma e assiste tutti i produttori con cui Cafeología lavora. Amo e apprezzo di lavorare con agronomi, porre domande dettagliate e ricevere risposte approfondite. Diana consiglia come i produttori possono organizzare le loro fattorie in modo sostenibile a lungo termine, quali varietà sono appropriate per i nuovi impianti, come le malattie e i parassiti possono essere prevenuti preventivamente, e come altre colture possono essere piantate tra gli alberi di caffè.
Che dire della produzione biologica? "Passo dopo passo", dice Diana. Messico e caffè biologico è una storia a parte. Dagli anni '80, il Messico è uno dei maggiori produttori di caffè biologico, che è principalmente esportato negli Stati Uniti. Tutte le regioni di coltivazione del caffè in Messico si sono concentrate sul caffè biologico, ma hanno principalmente pensato alla certificazione, piuttosto che alla cura delle piante.
"Molte fattorie biologiche qui sono rotte", ho sentito ripetutamente. Il biologico non accade semplicemente. Il biologico non è semplicemente biologico perché non si fa più nulla. E questo approccio ha prevalso a lungo a Chiapas. "Chi non fertilizza, chi non pota, chi semplicemente non fa nulla, è biologico", dice Diana. Ma il biologico non riguarda il "non fare nulla" - riguarda il lavoro con il suolo, l'intero sistema della fattoria, e questo richiede una profonda comprensione e molto lavoro se deve avere successo.
"Dobbiamo prima mostrare che siamo partner affidabili. Poi dobbiamo mostrare che abbiamo bisogno di un'alta qualità. E poi introduciamo lentamente i nostri produttori alla produzione naturale."
Molte fattorie biologiche nella regione pensano che biologico = non fare nulla
Va detto, tuttavia, che la stragrande maggioranza dei produttori che lavorano con Cafeología già operano in modo molto naturale, alcuni anche biologicamente. Tuttavia, ci sono anche molti ricordi cattivi e recenti della certificazione biologica.
Una certificazione per singoli produttori è irrealistica, soprattutto se sono piccoli. Un percorso verso la certificazione è offerto dalle cooperative, che in Messico sono spesso doppiamente certificate, biologiche e commercio equo. Una cooperativa da sola, però, non fa alcuna differenza, deve essere gestita e sviluppata in modo consapevole, al servizio dei suoi membri. Troppo spesso le cooperative si sono disintegrate perché i fondi sono stati dirottati, perché i pareri dei singoli membri non sono stati ascoltati, così da causare una perdita di fiducia e molte cooperative si sono sciolte.
"Paso por paso. Fretta non aiuta. Dobbiamo creare comprensione, guadagnare fiducia e poi procedere passo dopo passo. Siamo ancora ospiti qui." Diana, che viene dalla Colombia, lo nota tre volte. Come donna, come bianca, come colombiana.
La Dry Mill e l'esportazione
Quando il caffè è asciutto, viene reso idoneo all'esportazione nella propria Dry Mill. È stata la prima volta che non ho indossato una mascherina in una Dry Mill. C'era quasi nessuna polvere. "Puliamo i decorticatori dopo ogni passaggio", dice Pablo. Successivamente il caffè grezzo viene smistato per densità e dimensione. Questo processo viene standardmente ripetuto cinque volte - non l'ho mai visto.
L'uniformità così raggiunta crea una qualità di tostatura estremamente omogenea, poiché tutti i chicchi possono elaborare l'energia dal torrefattore in modo uniforme. Quest'anno abbiamo acquistato due Nanolotti da Cafeología. I caffè vengono portati in Europa tramite Belco.
Siamo entusiasti di questa partnership con Cafeología. È gratificante poter scambiarsi così ampiamente e profondamente sul caffè. Vi possiamo offrire annualmente Nano-Lotti dalla regione intorno a San Cristóbal e impariamo così insieme anche sensorialmente a conoscere sempre meglio la regione.
