Poche sono le aziende che sono così vicine al caffè come Cafeología. Nel sud del Messico lavorano direttamente con i produttori, torrefanno, assaggiano, sono baristi e condividono le loro conoscenze nella scuola di caffè. Il team guidato da Jesús Salazar ha creato un'isola del caffè che può essere esemplare per l'intera industria del caffè. Dettagli, precisione e pazienza caratterizzano il lavoro di Cafeología. Siamo stati sul posto.
La "Cafeologia" come campo autonomo non esiste in quanto tale, eppure è subito chiaro di cosa si tratta: della totalità di ciò che caratterizza il caffè. Si tratta di un approccio olistico a un tema che deve includere la produzione, la lavorazione e il consumo. "Cafeología" si dedica a questo grande obiettivo come azienda e afferma che "l'armonia tra l'ambiente, le famiglie e la qualità" è al centro.
Il motto di Cafeología: Creiamo le condizioni umane, economiche e materiali per rappresentare la massima espressione del caffè e di coloro che l'hanno prodotto
Cosa fa concretamente Cafeología?
Molti che entrano in contatto con Cafeología lo fanno tramite i social media. Gli account Instagram dell'azienda e di Jesús (Cafeólogo) sono un diario stilisticamente curato del loro lavoro. Il primo punto di contatto fisico sono probabilmente i caffè, con il quartier generale a San Cristóbal che spicca, così come un piccolo negozio all'aeroporto di Tuxtla. Nella sede principale di San Cristóbal gestiscono una torrefazione e una scuola di caffè, dove formano dipendenti, professionisti del caffè e interessati.
Sul tetto hanno un impianto di essiccazione per le ciliegie di caffè. Fuori città gestiscono una Dry Mill, dove pelano, ordinano, puliscono il caffè, lo ripuliscono manualmente dai difetti ed esportano caffè verde, soprattutto verso l'Europa. Nella regione intorno a San Cristóbal lavorano in quattro comunità indigene, dove gestiscono Benefici propri e offrono workshop ai produttori per l'ottimizzazione della qualità. Questo ampio e diversificato lavoro si è sviluppato negli ultimi dieci anni
Uno sguardo alla Dry Mill, dove i caffè vengono ordinati manualmente
Nell'autunno del 2022 ero sul posto a San Cristóbal, dopo che eravamo già in contatto con Jesús da tre anni e avevamo acquistato due volte un Nano-Lot naturale di Pedro Vásquez. Ero felicemente nervoso. Il lavoro mediatico di Cafeología è impressionante e crea aspettative elevate.
Il Caffè di Cafeología
Al caffè ho incontrato Pablo Salazar, che gestisce le finanze. Il caffè stesso è arredato con un mix di architettura anni '70 con molto legno, spazi alti, molte piante e colori discreti. Il luogo stesso emana tranquillità e invita a stare per diverse tazze di caffè. I baristi sono ben formati e si prendono il loro tempo per le estrazioni.
Il caffè flagship di Cafeología a San Cristóbal
Gli ospiti scelgono tra caffè filtrati con vari punteggi. I caffè da 85 punti sono il punto di partenza, poi seguono i caffè da 86 e 87 punti. I caffè da 85 punti offrono molto equilibrio, texture morbida e molta dolcezza. I punteggi ancora più alti diventano più floreali, più fruttati e ricordano sempre meno il classico sapore del caffè.
"Si tratta di dettagli", dice Pablo.
È il CFO dell'azienda, ha scoperto il caffè solo pochi anni fa, quando suo fratello Jesús lo ha convinto a unirsi al progetto. "Se vogliamo comunicare i dettagli nel caffè, dobbiamo anche osservarlo in dettaglio." Dettagli - una parola che mi accompagnerà nei giorni a San Cristóbal.
Pablo Salazar, Cafeología
C'erano le tazze da caffè appositamente progettate che concentrano l'aroma e lo rendono più forte. C'era il sapone fatto da sottoprodotti del caffè nella camera, c'era la calibrazione nel linguaggio di tutti i dipendenti, su come descrivevano i caffè. C'era la stessa musica in tutti gli spazi, c'erano le tazze di cupping annotate nel laboratorio e c'era la stessa alta qualità del caffè, indipendentemente da chi preparava il caffè.
La Torrefazione
Proprio accanto al caffè, Claudia e il suo team gestiscono la torrefazione. Torrefanno su una macchina Giesen da 15 kg. Torrefanno una curva per varietà di caffè. La curva di torrefazione del caffè filtrato è il loro punto di partenza; per l'espresso seguono la stessa curva, ma torrefanno un po' più a lungo. Nel frattempo torrefanno quasi 30 tonnellate per uso interno. Servono cinque caffè Cafeología, vendono in loco e online, e alcuni coffee shop in Messico stesso servono il loro caffè.
Uno sguardo alla torrefazione di Cafeología.
La consapevolezza e il consumo di caffè locale in Messico è comunque molto più diffuso rispetto ad altri paesi produttori di caffè. Da Buna a Messico City, ad esempio, i clienti scelgono tra diverse regioni di caffè, solo allora la fattoria. In realtà, proprio come siamo abituati dal vino.
La Scuola di Caffè e il Laboratorio
Claudia gestisce anche il laboratorio accanto, dove avvengono degustazioni quotidiane. Claudia arbitra anche al Cup of Excellence, la più prestigiosa competizione per i migliori caffè di un paese. Le degustazioni con Claudia e il team erano molto preziose, poiché potevamo così calibrarci.
Volevamo imparare gli uni dagli altri, come pensiamo, parliamo e sentiamo i caffè. Questo aiuta tutti noi a comunicare ancora più precisamente in futuro e a Cafeología di trovare per noi i caffè che stiamo cercando esattamente.
Il laboratorio di cupping di Cafeología
Abbiamo degustato caffè da tre zone intorno a San Cristóbal. L'attenzione di Cafeología è su caffè lavati e fermentati nella ciliegia e lavorati ad asciugatura. Carlos è responsabile dei processi di post-raccolta, con il quale ho avuto una lunga conversazione su fermentazioni e essiccazione.
Carlos è responsabile dell'intero processo di post-raccolta
Tuttavia, Carlos non ha parlato di essiccazione, ma di "disidratazione" - cioè di perdita d'acqua. Sembra un dettaglio, ma è proprio di questo che si tratta. Il modo, la velocità, la temperatura e l'irradiazione solare, come togliamo l'acqua al caffè, ha un impatto enorme sul sapore e sulla conservabilità.
L'Essiccazione sul Tetto
Proprio di fronte alla mia camera c'erano già i primi letti di essiccazione. Laddove in altre case ci sarebbe un balcone, dove ci si stende al sole e si beve un bicchiere di vino, Carlos e il suo team essiccano le ciliegie di caffè. Un sogno, per ogni appassionato di caffè.
Vista con drone del tetto di Cafeología poco prima che i letti di essiccazione fossero portati su.
"Qui abbiamo il totale controllo sul processo", dice, perché può controllare i progressi dell'essiccazione e della fermentazione più volte al giorno. Anche se si tratta di condizioni di laboratorio, da queste possono ricavare raccomandazioni generali, che Diana e il suo team di agronomia possono poi trasmettere ai produttori.
L'attenzione alla Qualità
Cafeología nel 2022 elabora circa 70 tonnellate di caffè verde. È all'incirca quanto abbiamo torrefatto nel 2022. Di queste 70 tonnellate, esse stesse torrefanno quasi la metà, il resto va al mercato specializzato locale o all'esportazione.
L'attenzione di Cafeología è su caffè caratteristici e di alta qualità con più di 85 punti secondo lo standard SCA. Non tutti i caffè dai produttori con cui lavorano direttamente raggiungono gli 85 punti. Per questi caffè, che raggiungono tra 84 e 85 punti, hanno creato due caffè propri, il "Carajillo". Lì viene offerto caffè specialty che è un po' più accessibile, inoltre creano un mercato più ampio per i loro produttori partner. I caffè sotto gli 84 punti li vendono sul mercato locale del caffè verde.
Tutti i produttori ricevono questa ricevuta, che attesta loro la qualità delle ciliegie e definisce lo stipendio previsto.
Il forte focus su caffè complessi è naturalmente interessante dal punto di vista sensoriale. Tuttavia, bisogna considerare se proprio questo focus esclude anche i produttori, e se sì, come.
Visita ad Aldama al Beneficio Comunitario
Visitiamo il Beneficio Comunitario. È una stazione di raccolta per le ciliegie di caffè. Cafeología ha costruito questa stazione insieme a un produttore di caffè locale. Per questo andiamo ad Aldama in una comunità indigena Tzotzíl, non lontano da San Cristóbal. Due ore di auto o 30 chilometri in linea d'aria separano fisicamente i due luoghi - ma contenutisticamente c'è un universo in mezzo.
"Sono cresciuto a Chiapas", dice Pablo, "e non ho mai dovuto definirmi dal mio colore della pelle. Vengo da qui. Ma la prima volta che sono stato ad Aldama, improvvisamente ero il bianco."
Aldama si trova a est di San Cristóbal in una regione che negli anni '90 ha mostrato molta simpatia per il movimento rivoluzionario sociale dei Zapatisti. La storia della regione è diversa da quella di San Cristóbal. Le aree rurali sono ancora caratterizzate da forti tradizioni, costumi e valori indigeni. Nelle piccole comunità solo pochi parlano spagnolo, le comunità rimangono e spesso vivono per conto loro. Questa frammentazione crea microregioni e micromondi, così Cafeología all'inizio ha lavorato con tre traduttori nell'area intorno a San Cristóbal.
Ad Aldama stessa incontriamo Inéz Vázquez. È la figlia di Pedro Vázquez, di cui abbiamo già torrefatto due Nano-Lots. Inéz è una giovane donna, ha lavorato cinque anni come barista presso Cafeología, poi ha torrefatto caffè e oggi gestisce una stazione di raccolta per le ciliegie di caffè. Solo questo fatto infrange molte tradizioni nella sua comunità: come giovane donna assume un lavoro che finora era stato svolto solo da uomini. Gestisce il Beneficio e quindi ha non solo responsabilità, ma è anche dotata di molti diritti - decide quale qualità delle ciliegie acquistare o rifiutare. Allo stesso tempo fornisce feedback e conduce workshop per i produttori per trasmettere la filosofia di Cafeología.
Inéz Vázquez. Figlia di produttore, imprenditrice, barista, torrefattrice.
"L'inizio è stato un po' traballante", dice Inéz. Ma dopo tre anni, il numero di produttori che forniscono ciliegie a Inéz si è triplicato. La qualità migliora sempre di più, e questo ha soprattutto a che fare con il modo semplice, diretto e trasparente in cui Cafeología e Inéz trasmettono la conoscenza.
Non ci sono sorprese per i produttori perché Cafeología, in primo luogo, comunica i prezzi per le ciliegie di caffè consegnate prima della stagione e li rende pubblici per tutti. Quello che forse suona ovvio è proprio non standard nei paesi caffettieri. Spesso il caffè viene raccolto senza sapere quale sarà il controvalore alla fine della giornata. Questa apparentemente piccola leva capovolge un intero sistema.
Ma soprattutto crea incentivi in una regione che è per lo più ignorata dal Messico ufficiale. La storia recente della regione Zapatista sembra essere una ragione per cui ci sono pochi interventi statali o programmi di sviluppo per sostenere la popolazione rurale povera. Troppo spesso, e anche in questo caso, ci sono pensioni statali che dovrebbero aiutare le persone, ma in realtà le mantengono ferme e in un circolo vizioso.
Nel caso della regione intorno ad Aldama, i giovani hanno il diritto a una casa propria all'età di 15 anni. Non ci sono zone di costruzione. Chi vuole costruire può farlo senza grandi restrizioni, ovunque. A questo si aggiunge un sussidio statale. Allo stesso modo, i genitori ricevono una pensione statale per ogni figlio. E questa combinazione crea questo cocktail in cui ci sono molti giovani nella regione che hanno molti figli e vivono in una casa con una sola stanza. Il denaro della pensione per bambini spesso basta per sopravvivere, ma non per molto di più.
La Qualità del Caffè come Incentivo
"Questo non è un sistema, è stagnazione", dice Inéz. Non vengono creati incentivi per fare qualcosa. Nel sistema di Cafeología, però, si tratta di incentivi. Aldama si trova in una regione da 1800 a 2000 m.s.l.m. La regione ha poco caffè torrefatto perché è molto fresco. Molti produttori lavorano biologicamente perché non hanno accesso ai fertilizzanti minerali. Qui crescono varietà come Geisha, Bourbon o Java, che in molte parti del Messico non vengono più coltivate perché non sono resistenti alla Roia. Le condizioni iniziali per un'alta qualità sono presenti. Ma per raggiungerla davvero, è necessaria la cura delle piante e la raccolta precisa.
Claudia e Diana
Diana è un'agronoma e assiste tutti i produttori con cui Cafeología lavora. Amo e apprezzo lavorare con gli agronomi, fare domande dettagliate e ricevere risposte profonde. Diana consiglia come i produttori possono progettare le loro fattorie a lungo termine e in modo sostenibile, quali varietà sono appropriate per le nuove piantagioni, come le malattie e i parassiti possono essere prevenuti in modo preventivo, e come altre colture possono essere piantate tra gli alberi di caffè.
Che dire della produzione biologica? "Passo dopo passo", dice Diana. Messico e caffè biologico è una storia a parte. Dal decennio 1980, il Messico è uno dei più grandi produttori di caffè biologico, che viene fornito principalmente negli Stati Uniti. Tutte le regioni di coltivazione del caffè del Messico hanno puntato sul caffè biologico, ma soprattutto avevano la certificazione in mente, non la cura delle piante.
"Molte fattorie biologiche qui sono rotte", ho sentito dire ripetutamente. Il biologico non accade così. Il biologico non è semplicemente biologico perché non si fa più nulla. E questo approccio ha prevalso a lungo a Chiapas. "Chi non concima, chi non taglia, chi non fa semplicemente nulla, è biologico", dice Diana. Ma il biologico non riguarda il "non fare nulla" - riguarda il lavoro con il suolo, l'intero sistema agricolo, e questo richiede una profonda comprensione e molto lavoro se deve riuscire.
"Dobbiamo prima dimostrare che siamo partner affidabili. Allora dobbiamo dimostrare che abbiamo bisogno di un'alta qualità. E allora guidiamo lentamente i nostri produttori verso una produzione vicina alla natura."
Molte fattorie biologiche nella regione pensano che biologico = non fare nulla
Va notato qui che la stragrande maggioranza dei produttori che lavorano con Cafeología già lavorano in modo molto vicino alla natura, alcuni anche biologicamente. Tuttavia, ci sono anche molti ricordi cattivi e recenti sulla certificazione biologica.
Una certificazione per singoli produttori è irrealistica, soprattutto se sono piccoli. Una via verso la certificazione è offerta da cooperative, che in Messico sono spesso doppiamente certificate, biologiche e Fairtrade. Una cooperativa da sola però non fa ancora alcuna differenza, deve essere gestita e sviluppata coscienziosamente, al servizio dei suoi membri. Troppo spesso le cooperative si sono rotte perché i soldi sono stati dilapidati, perché le opinioni dei singoli membri non sono state ascoltate, in modo che ci sia stata una perdita di fiducia e molte cooperative si siano nuovamente dissolte.
"Paso por paso. Affrettarsi non porta a nulla. Dobbiamo creare comprensione, guadagnare fiducia e poi procedere passo dopo passo. Dopotutto, siamo ancora ospiti qui." Diana, che viene dalla Colombia, lo nota triplicemente. Come donna, come bianca, come colombiana.
La Dry Mill e l'Esportazione
Una volta che il caffè è asciutto, viene reso idoneo all'esportazione nella propria Dry Mill. Era la prima volta che non indossavo una mascherina in una Dry Mill. C'era a malapena polvere. "Puliamo le macchine pelatrici dopo ogni passata", dice Pablo. Successivamente, il caffè verde viene ordinato per densità e dimensione. Ripetono questa procedura standard cinque volte - non l'ho mai visto.
L'uniformità così raggiunta produce una qualità di torrefazione estremamente omogenea, poiché tutti i chicchi possono elaborare uniformemente l'energia dal tostatore. Quest'anno abbiamo acquistato due Nanolots da Cafeología. I caffè vengono portati in Europa via Belco.
Siamo felici di questa partnership con Cafeología. È gratificante poter scambiare idee su caffè in modo così ampio e profondo. Potete ricevere da noi ogni anno Nano-Lots dalla regione intorno a San Cristóbal e imparare così anche sensorialmente a conoscere sempre meglio la regione insieme a noi.
