Poche aziende sono così vicine al cuore del caffè come Cafeología. Nel Messico meridionale, lavorano direttamente con i produttori, tostando, assaggiando, servendo come baristi e trasmettendo le loro conoscenze nella loro scuola del caffè. Jesús Salazar e il suo team hanno creato un paradiso del caffè che potrebbe essere un modello per l'intero settore. Dettaglio, precisione e pazienza caratterizzano il lavoro di Cafeología. Li abbiamo visitati.
La "Caffèologia" come disciplina a sé stante non esiste, ma la sua essenza è subito evidente: la totalità di ciò che costituisce il caffè. È un approccio olistico a un argomento che comprende produzione, lavorazione e consumo. " Cafeología " si dedica a questo obiettivo generale come azienda, affermando che "l'armonia tra ambiente, famiglie e qualità è fondamentale".
Il motto di Cafeología: creiamo le condizioni umane, economiche e materiali per riflettere la massima espressione del caffè e di coloro che lo producono.
Cosa fa esattamente Cafeología?
Molti di coloro che entrano in contatto con Cafeología lo fanno tramite i social media. Gli account Instagram dell'azienda e di Jesús (Cafeólogo) sono un diario del loro lavoro curato con stile. Il primo punto di contatto fisico sono probabilmente i loro bar , con la sede centrale di San Cristóbal che ne è un esempio notevole, così come un piccolo negozio all'aeroporto di Tuxtla. Nella loro sede centrale di San Cristóbal, gestiscono una torrefazione e una scuola del caffè , dove formano dipendenti, professionisti del caffè e chiunque sia interessato al caffè.
Sul tetto, hanno un impianto di essiccazione per le ciliegie di caffè. Fuori città, gestiscono un mulino a secco dove sgusciano, selezionano, puliscono e rimuovono manualmente i difetti dai chicchi di caffè, esportando caffè verde principalmente in Europa. Nella regione intorno a San Cristóbal, lavorano in quattro comunità indigene, dove gestiscono i propri beneficios (progetti ) e offrono laboratori di miglioramento della qualità ai produttori. Questa ampia e diversificata gamma di attività si è sviluppata negli ultimi dieci anni.
Uno sguardo al Dry Mill, dove i caffè vengono selezionati manualmente.
Nell'autunno del 2022, ho visitato San Cristóbal, dopo essere stato in contatto con Jesús per tre anni e aver acquistato due lotti di Natural Nano da Pedro Vásquez. Ero emozionato e nervoso. Il lavoro mediatico di Cafeología è impressionante e crea grandi aspettative.
Il Caffè Cafeología
Nel bar ho incontrato Pablo Salazar, che gestisce le finanze. Il bar in sé è un mix di architettura anni '70 con tanto legno, soffitti alti, molte piante e colori tenui. Il posto emana tranquillità e invita a soffermarsi a sorseggiare diverse tazze di caffè. I baristi sono ben preparati e si prendono il loro tempo per le estrazioni.
Il caffè più importante di Cafeología a San Cristóbal
Gli ospiti possono scegliere tra caffè filtro con punteggi diversi. I caffè da 85 punti sono il punto di partenza, seguiti da quelli da 86 e 87 punti. I caffè da 85 punti offrono un equilibrio eccellente, una consistenza morbida e una dolcezza intensa. I caffè con punteggi più alti presentano aromi più floreali e fruttati, e meno reminiscenti dei classici aromi del caffè.
"È tutta una questione di dettagli", afferma Pablo.
È il direttore finanziario dell'azienda e ha scoperto il caffè solo pochi anni fa, quando suo fratello Jesús lo ha convinto a unirsi al progetto. "Se vogliamo comunicare dettagli sul caffè, dobbiamo analizzarlo nei dettagli". Dettagli: una parola che mi avrebbe accompagnato per tutto il mio soggiorno a San Cristóbal.
Pablo Salazar, Cafeologia
C'erano le tazze da caffè appositamente progettate che concentravano l'aroma, rendendolo più intenso. C'era il sapone fatto con i sottoprodotti del caffè nella stanza, c'era la calibrazione, nel linguaggio di tutti i dipendenti, di come descrivevano i caffè. C'era la stessa musica in tutte le stanze, c'erano le tazze per la degustazione etichettate in laboratorio, e c'era lo stesso caffè di alta qualità, indipendentemente da chi lo preparava.
La torrefazione
Proprio accanto al bar, Claudia e il suo team gestiscono la torrefazione . Tostano con una tostatrice Giesen da 15 kg. Tostano una curva per ogni varietà di caffè. La curva di tostatura del caffè filtro è il loro punto di partenza; per l'espresso, seguono la stessa curva, ma con tempi di tostatura leggermente più lunghi. Ora tostano quasi 30 tonnellate per uso interno. Riforniscono cinque bar Cafeología, vendono in loco e nel loro negozio online, e diverse caffetterie in Messico servono il loro caffè.
Una vista all'interno della torrefazione Cafeología.
La conoscenza e il consumo di caffè locale sono significativamente più elevati in Messico rispetto ad altri paesi produttori. Da Buna a Città del Messico, ad esempio, i clienti selezionano diverse regioni di produzione del caffè prima di scegliere la piantagione specifica. In sostanza, è simile a come selezioniamo il vino.
La scuola del caffè e il laboratorio
Claudia gestisce anche il laboratorio adiacente, dove si svolgono degustazioni giornaliere. È anche giudice della Cup of Excellence, la competizione più prestigiosa per i migliori caffè di un Paese. Le degustazioni con Claudia e il suo team sono state preziosissime, perché ci hanno permesso di calibrare al meglio le nostre degustazioni.
Volevamo imparare gli uni dagli altri cosa pensiamo, parliamo e sentiamo riguardo al caffè. Questo ci aiuterà a comunicare in modo ancora più preciso in futuro e permetterà a Cafeología di trovare i caffè che stiamo cercando.
Il laboratorio di coppettazione di Cafeología
Abbiamo assaggiato caffè provenienti da tre zone intorno a San Cristóbal. Cafeología si concentra su caffè lavati, fermentati in ciliegio e lavorati a secco. Carlos è responsabile dei processi post-raccolta e ho avuto una lunga conversazione con lui sulla fermentazione e l'essiccazione.
Carlos è responsabile dell'intero processo post-raccolta.
Tuttavia, Carlos non si riferiva all'essiccazione, ma piuttosto alla "disidratazione", ovvero alla rimozione dell'acqua. Potrebbe sembrare un dettaglio di poco conto, ma è proprio questo il punto. Il metodo, la velocità, la temperatura e la luce solare utilizzati per rimuovere l'acqua dal caffè hanno un impatto enorme sul suo sapore e sulla sua durata di conservazione.
Asciugatura sul tetto
Proprio fuori dalla mia stanza, i primi letti di essiccazione erano già allestiti. Dove altre case avrebbero avuto un balcone, un posto dove prendere il sole e sorseggiare un bicchiere di vino, Carlos e il suo team stavano essiccando le ciliegie di caffè. Un sogno per ogni amante del caffè.
Vista del tetto di Cafeología ripresa dal drone poco prima che i letti di essiccazione venissero trasportati su.
"Qui abbiamo il controllo totale sul processo", afferma, perché può controllare l'avanzamento dell'essiccazione e della fermentazione più volte al giorno. Sebbene si tratti di condizioni di laboratorio, da queste possono trarre raccomandazioni generali, che Diana e il suo team di agronomi possono poi trasmettere ai produttori.
L'attenzione alla qualità
Cafeología ha lavorato circa 70 tonnellate di caffè verde nel 2022. Si tratta più o meno della stessa quantità che abbiamo tostato noi quell'anno. Di queste 70 tonnellate, poco meno della metà viene tostata internamente; il resto viene destinato al mercato locale specializzato o esportato.
Cafeología si concentra su caffè distintivi e di alta qualità che superano gli 85 punti secondo lo standard SCA. Non tutti i caffè dei loro partner diretti raggiungono questo punteggio di 85 punti. Per i caffè con un punteggio compreso tra 84 e 85 punti, hanno creato due caffetterie dedicate, " Carajillo ". Queste caffetterie offrono un caffè speciale più accessibile, consentendo loro di creare un mercato più ampio per i loro produttori partner. I caffè con un punteggio inferiore a 84 punti vengono venduti sul mercato locale del caffè verde.
Tutti i produttori ricevono questa ricevuta, che attesta la qualità delle ciliegie e definisce il reddito previsto.
La forte attenzione rivolta ai caffè complessi è certamente interessante dal punto di vista sensoriale. Tuttavia, vale la pena chiedersi se questa stessa attenzione escluda anche i produttori e, in tal caso, in che modo.
Visita ad Aldama presso il Beneficio Comunitario
Stiamo visitando il Beneficio Comunitario, un punto di raccolta delle ciliegie di caffè. Cafeología ha costruito questa stazione insieme a un produttore di caffè locale. Per arrivarci, ci stiamo dirigendo ad Aldama, una comunità indigena Tzotzíl non lontano da San Cristóbal. Due ore di auto o 30 chilometri di volo separano fisicamente i due luoghi, ma concettualmente sono mondi a parte.
"Sono cresciuto in Chiapas", racconta Pablo, "e non ho mai dovuto definirmi in base al colore della mia pelle. Dopotutto, sono di qui. Ma quando sono arrivato ad Aldama per la prima volta, all'improvviso mi sono sentito il ragazzo bianco".
Aldama si trova a est di San Cristóbal, in una regione che ha suscitato notevole simpatia per il movimento socio-rivoluzionario zapatista negli anni '90. La storia della regione è diversa da quella di San Cristóbal. Le aree rurali rimangono fortemente influenzate da usi, costumi e valori indigeni. Nelle piccole comunità, poche persone parlano spagnolo e queste comunità rimangono spesso isolate. Questa struttura frammentata crea microregioni e micromondi, tanto che Cafeología inizialmente impiegò tre traduttori nella sola area di San Cristóbal.
Ad Aldama incontriamo Inéz Vázquez. È la figlia di Pedro Vázquez, da cui abbiamo già tostato due Nano Lot. Inéz è una giovane donna che ha lavorato per cinque anni come barista presso Cafeología, poi ha tostato caffè e oggi gestisce un punto di raccolta di ciliegie di caffè. Questo fatto, da solo, rompe con molte tradizioni della sua comunità: in quanto giovane donna, sta assumendo un lavoro che in precedenza era riservato agli uomini. Gestisce il Beneficio e quindi non solo ha delle responsabilità, ma è anche dotata di molti diritti: decide quale qualità di ciliegie acquistare e quale scartare. Allo stesso tempo, fornisce feedback e conduce workshop per i produttori per trasmettere la filosofia di Cafeología.
Inéz Vázquez. Figlia di un produttore, imprenditrice, barista, torrefazione.
"L'inizio è stato un po' travagliato", racconta Inéz. Ma dopo tre anni, il numero di produttori che riforniscono Inéz di ciliegie è triplicato. La qualità è in costante miglioramento, e questo è dovuto principalmente al modo semplice, diretto e trasparente in cui Cafeología e Inéz condividono le loro conoscenze.
Nessuna sorpresa per i produttori, perché Cafeología comunica i prezzi delle ciliegie di caffè consegnate prima dell'inizio della stagione e li rende pubblici. Anche se può sembrare ovvio, non è una pratica standard nei paesi produttori di caffè. Spesso, il caffè viene raccolto senza conoscerne il valore finale. Questo cambiamento apparentemente insignificante rivoluziona l'intero sistema.
Soprattutto, crea incentivi in una regione ampiamente ignorata dal Messico ufficiale. La storia recente della regione zapatista sembra essere una delle ragioni per cui ci sono pochi interventi governativi o programmi di sviluppo a sostegno della popolazione rurale impoverita. Troppo spesso, e questo è anche il caso, le pensioni statali vengono erogate per sostenere le persone, ma in realtà le mantengono passive e intrappolate in un circolo vizioso.
Nella regione di Aldama, i giovani hanno diritto per legge a una casa di proprietà a 15 anni. Non ci sono zone edificabili designate, quindi chiunque voglia costruire può farlo senza grandi restrizioni, quasi ovunque. Ricevono anche un sussidio governativo. Inoltre, i genitori ricevono una pensione statale per ogni figlio. Questa combinazione fa sì che molti giovani della regione abbiano famiglie numerose e vivano in monolocali. La pensione per i figli è spesso sufficiente per sopravvivere, ma non molto di più.
La qualità del caffè come incentivo
"Questo non è un sistema, è stagnazione", afferma Inéz. Non vengono creati incentivi per agire. Ma il sistema Cafeología è tutto incentrato sugli incentivi. Aldama si trova in una regione a un'altitudine compresa tra 1800 e 2000 metri sul livello del mare. La regione ha poca tostatura del caffè perché fa molto freddo. Molti produttori lavorano con metodi biologici perché non hanno accesso a fertilizzanti minerali. Qui crescono varietà come Gesha, Bourbon e Java, varietà che non vengono più coltivate in molte parti del Messico perché non sono resistenti alla Roya. Il potenziale per un'alta qualità c'è. Ma per ottenerla davvero, sono essenziali un'attenta cura delle piante e una raccolta precisa.
Claudia e Diana
Diana è un'agronoma e offre consulenza a tutti i produttori con cui Cafeología collabora. Adoro e apprezzo molto stare in giro con gli agronomi, porre domande dettagliate e ricevere risposte approfondite. Diana consiglia i produttori su come gestire le loro aziende agricole in modo sostenibile e a lungo termine, quali varietà sono adatte per le nuove piantagioni, come prevenire malattie e parassiti e come piantare altre colture tra le piante di caffè.
E la produzione biologica? "Un passo alla volta", dice Diana. Il Messico e il caffè biologico sono una storia a sé stante. Dagli anni '80, il Messico è uno dei maggiori produttori di caffè biologico, esportato principalmente negli Stati Uniti. Tutte le regioni produttrici di caffè del Messico si sono concentrate sul caffè biologico, ma si sono concentrate principalmente sulla certificazione piuttosto che sulla cura delle piante.
"Molte aziende agricole biologiche qui sono rovinate", ho sentito ripetere più e più volte. L'agricoltura biologica non nasce dal nulla. Il biologico non è semplicemente biologico perché non si fa nulla. E questo approccio, tuttavia, ha prevalso in Chiapas per molto tempo. "Chi non concima, chi non pota, chi semplicemente non fa nulla, è biologico", ha detto Diana. Ma l'agricoltura biologica non significa "non fare nulla", significa lavorare con il suolo, con l'intero sistema agricolo, e questo richiede una profonda comprensione e molto lavoro se si vuole avere successo.
"Innanzitutto, dobbiamo dimostrare di essere partner affidabili. Poi dobbiamo dimostrare che esigiamo un'elevata qualità. E poi introdurremo gradualmente i nostri produttori a metodi di produzione più naturali."
Molte aziende agricole biologiche della regione pensano che biologico equivalga a non fare nulla.
Va notato che la stragrande maggioranza dei produttori che utilizzano tecniche di coltivazione del caffè lavora già in modo molto naturale, alcuni addirittura biologico. Tuttavia, sono molti i ricordi negativi e recenti associati alla certificazione biologica.
La certificazione per i singoli produttori è irrealistica, soprattutto per quelli di piccole dimensioni. Le cooperative, che in Messico sono spesso certificate con doppia certificazione (biologica e Fairtrade), offrono un percorso per ottenerla. Tuttavia, una cooperativa da sola non fa la differenza; deve essere gestita e sviluppata con coscienza al servizio dei suoi soci. Troppo spesso, le cooperative sono fallite a causa di appropriazioni indebite, scarsa considerazione per le opinioni dei singoli soci, perdita di fiducia e scioglimento di molte cooperative.
"Un passo alla volta. Affrettare le cose non porta da nessuna parte. Dobbiamo costruire comprensione, guadagnare fiducia e poi procedere passo dopo passo. Dopotutto, siamo ancora ospiti qui". Diana, che viene dalla Colombia, nota questo triplice aspetto: come donna, come persona bianca e come colombiana.
Il mulino a secco e l'esportazione
Una volta essiccato, il caffè viene preparato per l'esportazione nel loro mulino a secco. Era la prima volta che entravo in un mulino a secco senza mascherina. C'era pochissima polvere. "Puliamo le macchine decorticatrici dopo ogni ciclo", mi ha spiegato Pablo. Successivamente, il caffè verde viene selezionato in base a densità e dimensioni. Ripetono questo processo cinque volte di solito: non l'avevo mai visto prima.
L'elevata uniformità che ne deriva si traduce in una tostatura estremamente omogenea, poiché tutti i chicchi riescono a elaborare uniformemente l'energia del tostatore. Quest'anno abbiamo acquistato due nanolotti da Cafeología. I caffè vengono importati in Europa tramite Belco.
Siamo entusiasti di questa partnership con Cafeología. È un piacere poter condividere idee sul caffè in modo così ampio e approfondito. Siamo lieti di offrirvi ogni anno nanolotti provenienti dalla regione di San Cristóbal, permettendoci di conoscere meglio insieme la regione, sia a livello sensoriale che in un certo senso.
