Il caffè è amaro.
L'amarezza fa parte del profilo gustativo del caffè così come l'acqua è necessaria per la preparazione. E nessuno conosce l'argomento meglio della ricercatrice Sara Marquart. Sara conduce ricerche presso la Zurigo University of Teacher Education nel settore del caffè (ZHAW Wädenswil, Coffee Excellence Center) e ha scritto una tesi di dottorato sull'amarezza del caffè. In questo articolo, ella riassume gli aspetti più importanti riguardanti l'amarezza nel caffè.
Perché l'amarezza ha una cattiva reputazione?
Molti iniziano la loro giornata con una tazza di caffè al mattino, che sia preparata con un filtro manuale o estratta come espresso. Oltre all'aroma, al profumo di tostatura, cioccolato o note fruttate e di frutti di bosco, il caffè ci seduce anche con il suo sapore. Ma cosa caratterizza esattamente il sapore del caffè?
Oltre ad un'acidità pronunciata e talvolta fruttata, è l'amarezza che spicca soprattutto. Tuttavia, l'amarezza nel caffè non ha sempre avuto una buona reputazione. Questo è comprensibile, poiché la maggior parte delle persone associa l'amarezza a una sensazione gustativa sgradevole. Ciò risale al fatto che i recettori per l'amarezza rappresentano per l'uomo un meccanismo di protezione evolutivo. Negli ultimi secoli, quando non esistevano ancora enciclopedie o Wikipedia, le persone non sapevano se un frutto era commestibile o velenoso. Lì, i sensibili recettori dell'amarezza aiutavano i nostri antenati a sputare immediatamente il frutto potenzialmente velenoso (Fischer, et al. 2005). Tuttavia, ci sono anche molti composti negli alimenti che hanno un sapore amaro ma soprattutto proprietà benefiche per la salute. E torniamo di nuovo al caffè: il caffè contiene una serie complessa di diversi composti dal sapore amaro, che hanno una serie di effetti benefici sulla salute.
L'amarezza è sempre amarezza?
L'amarezza non è sempre uguale. Così c'è un'amarezza percepita come gradevole dalle persone, come quella della birra, del cioccolato, del tè e anche di alcuni caffè. Ma c'è anche un'amarezza percepita come molto sgradevole in alcuni medicinali o piante, come il melone amaro. A seconda dei composti amari contenuti, questi stimolano i recettori dell'amarezza sulla nostra lingua e nella nostra bocca. Questo stimolo raggiunge il nostro cervello attraverso i percorsi nervosi e viene interpretato da noi lì. Oltre al tipo di composto amaro, l'interpretazione del nostro cervello è il fattore decisivo se percepiamo il cibo appena assaggiato come gradevole o sgradevole.
Il gusto amaro è un senso del gusto molto dipendente dalla cultura, che dipende soprattutto dalla nostra genetica e dal nostro background. Le persone dell'Europa centrale, ad esempio, che entrano in contatto con molti alimenti amari come la birra e il caffè sopra citati nel corso della loro vita, non solo geneticamente, ma anche socio-culturalmente sono meno sensibili all'amarezza, rispetto alle persone in altre parti del mondo (Ong, et al. 2018). Si potrebbe quindi dire che le persone dell'Europa centrale e del Nord America, a causa della loro genetica e del loro background culturale, sceglierebbero molto più spesso caffè amari, rispetto alle persone del Sud-Est asiatico, che potrebbero preferire una variante di caffè più dolce e meno amara. Questo è particolarmente importante in termini di orientamento del portafoglio di prodotti e di tostatura e preparazione orientate al cliente dei prodotti caffè. Infatti, i tostatori e i gestori di caffetterie dovrebbero sempre farsi una domanda: quale caffè piace ai miei clienti e quale no, non quale caffè piace a me stesso (Marquart 2018).
Perché il caffè è amaro?
La vera domanda, tuttavia, è cosa rende il caffè amaro e esiste un caffè che non ha un sapore amaro? Fondamentalmente, il caffè ha sempre un sapore amaro. Questo è dovuto da un lato al fatto che il caffè contiene caffeina, che ha un sapore amaro, ma soprattutto alla composizione del caffè e alle reazioni che avvengono durante la tostatura.
Acido contro amaro: acidi clorogenici e lattoni dell'acido clorogenico
La cascata di reazioni più importante origina da un gruppo di sostanze chiamate acidi clorogenici. Di questi acidi clorogenici dal sapore acido, ce ne sono nel caffè, a seconda della varietà, della varietà e del paese di coltivazione, circa 25-40 diversi (Clifford, et al. 2003). Questi acidi clorogenici si scompongono durante la tostatura nei lattoni dell'acido clorogenico dal sapore amaro (Figura 1).
Abbildung 1: L'acido clorogenico dominante dal sapore acido (a sinistra) e il corrispondente lattone dell'acido clorogenico (a destra), che ha un sapore amaro.
Poiché ci sono molti diversi acidi clorogenici, ci sono anche molti diversi lattoni corrispondenti, che tutti hanno un sapore amaro. Il più importante di questi lattoni è il 3-O-lattone dell'acido clorogenico (3-CGL), la cui formazione e scomposizione durante la tostatura è ben documentata. Così, già dopo cinque minuti di tostatura, l'acido clorogenico si scompone e si forma il 3-CGL. Dopo circa 7,5-10 minuti, a seconda della temperatura di tostatura e del caffè scelto, la formazione dei lattoni amari raggiunge il suo picco (Figura 2, Farah, et al. 2005). Questi lattoni sono noti per la loro modalità di amarezza molto delicata, confortevole e quasi vellutata (la modalità descrive il tipo di amarezza). Sono loro che danno al caffè la sua incomparabile amarezza.
Abbildung 2: Formazione del 3-O-lattone dell'acido clorogenico durante la tostatura della Coffea Arabica cv. Bourbon.
Da un'amarezza confortevole a una aspra
Come si può vedere chiaramente dalla curva, i lattoni dal sapore amaro continuano a reagire. Perché con tempi di tostatura più lunghi e temperature più elevate, sia dagli acidi clorogenici che dai lattoni dell'acido clorogenico, possono formarsi i fenilinidani. Questi fenilinidani rappresentano un'altra classe di composti dal sapore molto aspro e amaro.
Abbildung 3: Un isomero del fenilinidano. Ci sono molti diversi e simili composti di fenilinidani, che hanno tutti un sapore molto sgradevole e amaro.
Poiché i fenilinidani potrebbero formarsi sia dagli acidi che dai lattoni, ci sono anche molti composti strutturalmente simili tra i fenilinidani (cosiddetti isomeri), che hanno tutti un sapore molto duraturo e sgradevole. Molti probabilmente conoscono esattamente questo tipo di sapore amaro dalle tostature molto scure, che sono poi state preparate come espresso con acqua calda. I fenilinidani sono quindi il capolinea nella formazione dell'amarezza durante la tostatura. Perché i fenilinidani possono ancora formare strutture ancora più complesse attraverso la polimerizzazione (cioè il collegamento di molti fenilinidani singoli in una grande molecola) (Frank, et al. 2007). Tuttavia, questi fenilinidani, dal punto di vista chimico, ad un certo punto diventano così grandi che i nostri recettori dell'amarezza non riescono più a catturarli e di conseguenza non hanno più alcun sapore per noi.
E la caffeina cosa fa?
Un ultimo sospettato rimane tra i composti del gusto amaro ed è la caffeina. Sebbene la caffeina stessa abbia un sapore amaro, durante la tostatura si degrada poco e rappresenta solo circa il 10% dell'amarezza del caffè. Questo è dovuto da un lato al fatto che sia i lattoni dell'acido clorogenico che i fenilinidani hanno un sapore molto più amaro, dall'altro lato però al fatto che gli acidi clorogenici «complessano» la caffeina contenuta nella bevanda di caffè, cioè se la legano e quindi la rendono meno percettibile per i nostri recettori.
L'amarezza nel caffè – Conclusione
In generale, i risultati della ricerca possono essere riassunti nella Figura 3. Innanzitutto, gli acidi clorogenici si scompongono nei lattoni dell'acido clorogenico dal sapore confortevole e caffeico. Sia gli acidi clorogenici che i lattoni si scompongono con la tostatura prolungata nei fenilinidani dal sapore aspro, metallico e duraturo. E la caffeina? Si decompone solo in misura molto ridotta durante la tostatura.
Abbildung 4: Curve di formazione di diversi composti del gusto amaro durante la tostatura del caffè, in funzione del grado di tostatura.
Come si tosta un caffè mite e non amaro?
L'arte della tostatura consiste nell'adattare la tostatura al caffè verde. Qui, la scienza può fornire solo un punto di partenza, l'adeguata strutturazione dell'amarezza attraverso la corretta tostatura è nelle mani dei tostatori. Grazie alla loro esperienza, sanno come controllare le reazioni invisibili nel caffè e adattarle al risultato finale desiderato – tostatura scura per espresso o caffè leggero per filtro – (Marquart 2019).
Buon caffè = Equilibrio tra acidità e amarezza
I lattoni dell'acido clorogenico rappresentano un gruppo molto speciale di sostanze dal sapore amaro, poiché il caffè deve soprattutto a questi composti la sua caratteristica amarezza da caffè, che la maggior parte delle persone percepisce come confortevole. A seconda della composizione – si potrebbe quasi dire – della sinfonia dei lattoni, il caffè tostato sviluppa un'amarezza molto finemente equilibrata, delicata e vellutata al momento del consumo. Questa amarezza è in un felice interplay con l'acidità fruttata già citata del caffè, che è causata da composti come acidi malico, citrico, chinico e gli acidi clorogenici menzionati.
Se si tosta il caffè troppo a lungo o troppo scuro, si porta questa confortevole amarezza e l'acidità fruttata fuori equilibrio. Da un lato, i composti acidi si scompongono e quindi si priva il caffè di una meravigliosa parte della sua complessità gustativa, dall'altro lato si formano i fenilinidani aspri e dal sapore metallico. Ciò è quasi paragonabile a un piatto troppo salato: la giusta dose di sale dà al piatto quel certo extra, troppa della cosa buona rovina il piatto irrimediabilmente.
Per concludere, si potrebbe forse dire che il caffè, grazie agli acidi clorogenici in esso contenuti, occupa una posizione unica. Ci sono pochi alimenti al mondo che contengono questi composti. Questo e la combinazione con una tostatura intelligente conferiscono al caffè proprio la sua caratteristica e fine amarezza, che lo rende e la sua esperienza gustativa così speciale. L'equilibrio tra i suoi acidi, l'amarezza e soprattutto la sua finezza aromatica lo rende qualcosa di incomparabilmente unico. Se tostato, macinato, preparato o estratto correttamente, il caffè diventa un equilibrio di piacere.
Letture supplementari:
Clifford, et al. Hierarchical Scheme for LC-MSn Identification of Chlorogenic Acids, J. Agric. Food Chem. 2003, 51, pp. 2900–2911.
Farah, et al. Effect of roasting on the formation of chlorogenic acid lactones in coffee, J. Agric. Food Chem. 2005, 53, pp. 1505–1513.
Fischer, et al. Evolution of bitter taste receptors in humans and apes, Molecular biology and evolution. 2005, 22, pp. 432–436.
Frank, et al. Structure determination and sensory analysis of bitter-tasting 4-vinylcatechol oligomers and their identification in roasted coffee by means of LC-MS/MS, J. Agric. Food Chem. 2007, 55, pp. 1945–1954.
Marquart The Rainbow of Taste. 2018, Kultur & Technik.
Marquart Roasting – a story of technical innovations. In Cosmos Coffee, 1st ed.; Marquart, S.; Jahreis, M.; Möllers, N., Eds.; Deutsches Museum: München, 2019.
Ong, et al. Understanding the role of bitter taste perception in coffee, tea and alcohol consumption through Mendelian randomization, Scientific reports. 2018, 8, p. 16414.
Sull'autrice Sara Marquart
Sara Marquart è una chimica alimentare e ha condotto ricerche sulla tostatura e l'amarezza del caffè nella sua tesi di dottorato. Attualmente lavora presso il Coffee Excellence Center della Zurigo University of Teacher Education su "Atomo Coffee", caffè molecolare senza il chicco. In precedenza, come curatrice del Museo Tedesco di Monaco, ha realizzato la mostra speciale Kosmos Kaffee.
Link ulteriori sull'amarezza
Ulteriori informazioni sulla valutazione sensoriale di Fine Robusta sono state descritte in un articolo. Nella valutazione della Fine Robusta, almeno l'equilibrio tra amarezza e dolcezza viene esaminato sensorialmente. L'approccio potrebbe andare oltre, nel descrivere le diverse qualità di amarezza, come facciamo anche con l'acidità o il corpo.
Nel contesto della Coffee Expo della SCA, Sara ha anche parlato di amarezza. Ne è derivato un podcast in lingua inglese, che potete ascoltare qui nachhören potete.
