I batteri nel serbatoio dell'acqua delle macchine da caffè sono pericolosi?
Nel serbatoio dell'acqua di una macchina da caffè può verificarsi la formazione di batteri, che sono potenzialmente pericolosi per gli esseri umani. In collaborazione con la Scuola universitaria professionale di Berna abbiamo voluto scoprire quale influenza il riscaldamento nella caldaia ha sui batteri. Poiché diversi tipi di macchine da caffè riscaldano in modo diverso per durata e intensità, sono stati esaminati i tre tipi di riscaldamento più diffusi nelle macchine da caffè.
- Macchina espresso con caldaia, doppia caldaia (Quickmill Lucca)
- Macchina a capsule con termoblock (Macchina a capsule Nespresso)
- Riscaldatore a film spesso (Sage Barista Pro)
I tre tipi di macchine da caffè differiscono nel modo di riscaldamento. La macchina espresso con caldaia riscalda l'acqua di estrazione per un periodo più lungo in una caldaia. A seconda della macchina, contiene tra 150 ml e 1 litro d'acqua. Poiché la temperatura di estrazione di solito deve essere tra 90 e 94 gradi, anche la caldaia di estrazione viene riscaldata a questa temperatura.
Un termoblock riscalda il caffè tramite riscaldamento a flusso continuo. Il blocco stesso è solitamente realizzato in alluminio, poiché ha un'elevata conducibilità termica. La parte esterna del blocco è avvolta da elementi riscaldanti elettrici. Attraverso il blocco scorrono tubi attraverso i quali fluisce l'acqua di estrazione. Nel termoblock il riscaldamento avviene indirettamente.
Il riscaldatore a film spesso è anch'esso un riscaldatore a flusso continuo, che però differisce nella costruzione dal termoblock. Questi sono costituiti da una sottile piastra in ceramica o metallo, su cui è applicato uno strato di materiale conduttivo (il "film spesso"). Questo film forma gli elementi riscaldanti ed è in grado di trasferire il calore molto efficientemente. L'acqua scorre sopra o attraverso la piastra con il film spesso, che viene riscaldata elettricamente. Il trasferimento di calore avviene direttamente dalla superficie riscaldata all'acqua. Ciò consente un riscaldamento molto rapido ed efficiente.
Confronto dei tassi di inattivazione termica di diverse macchine da caffè
Sintesi della tesi semestrale di Lucien Guerdat, supervisionato dal Prof. Dr. Raymond Place (Scuola universitaria professionale di Berna)
Probabilmente vi siete già chiesti se i batteri nel serbatoio dell'acqua delle macchine da caffè vengono eliminati sufficientemente dalle unità di estrazione.
Per rispondere a questa domanda, i produttori di caffè e la Scuola universitaria professionale di Berna hanno condotto esperimenti scientifici insieme. Sono stati esaminati i tassi di inattivazione di tre diversi tipi di batteri in una macchina a capsule con termoblock, una macchina con caldaia e un riscaldatore a film spesso. Poiché le macchine da caffè sono state riutilizzate dopo i test e nessuno poteva essere messo in pericolo, si è lavorato solo con ceppi batterici che non presentavano fattori di patogenicità (Escherichia coli, Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus).
Questi tre tipi hanno una sensibilità al calore comparabile ai batteri che si trovano effettivamente nei serbatoi dell'acqua ma potrebbero essere patogeni (ad es. Pseudomonas aeruginosa). Si è scoperto che la macchina con caldaia aveva il più alto tasso di inattivazione, seguita dalla macchina da caffè con termoblock e dal riscaldatore a film spesso. In sintesi, si può dire che in tutti i tipi di macchine i batteri vengono inattivati molte volte di più di quanto di solito non si trovi nei serbatoi dell'acqua delle macchine da caffè domestiche e commerciali. È stato inoltre riscontrato che, se del caso, i batteri sono stati trovati solo nelle prime tazze estratte. Si consiglia pertanto di smaltirle.
Vale la pena notare che la formazione di biofilm durante l'uso regolare delle macchine da caffè non è stata studiata. A causa della potenziale formazione di biofilm, è quindi indispensabile che le macchine da caffè (incluso il serbatoio dell'acqua), indipendentemente dal tipo di costruzione, siano pulite regolarmente e accuratamente. Inoltre, è consigliabile cambiare regolarmente l'acqua nel serbatoio con acqua fresca per ottenere un caffè il più possibile delizioso.
Tabella 1 Carico di Escherichia coli della macchina con caldaia
Tabella 2 Carico di Escherichia coli della macchina a capsule (Termoblock)
Tabella 3 Carico di Escherichia coli della macchina con riscaldatore a film spesso
Commento dei produttori di caffè ai risultati
Nel riscaldatore a film spesso sono state trovate tracce parziali nella prima tazza estratta. Inoltre, nella tazza è stata riscontrata una temperatura leggermente inferiore. Nel riscaldamento a film spesso, l'acqua scorre relativamente rapidamente attraverso un canale molto caldo nelle piastre metalliche pressate insieme. Sembra che la temperatura del riscaldatore a film spesso al primo utilizzo non fosse ancora sufficientemente elevata. Va tuttavia notato che l'acqua è stata estratta anche senza resistenza dell'espresso, quindi è scorrere tendenzialmente più velocemente attraverso il portafilter di quanto non farebbe nella pratica quotidiana.
Con quasi tutte le macchine, tuttavia, consigliamo comunque di utilizzare il primo utilizzo per riscaldare il portafilter e solo il secondo per l'estrazione dell'espresso. Se si procede in questo modo, secondo i risultati dello studio non rimangono residui batterici nel caffè o nell'acqua di estrazione.
Nel corso della tesi semestrale non è stato studiato quale effetto l'acqua contaminata ha sul gusto del caffè. Sebbene l'acqua o l'espresso siano sicuri da bere secondo lo studio. Tuttavia, non possiamo fare dichiarazioni sull'effetto sul gusto.
