Estrazione del caffè – una revisione di vari parametri e della loro influenza sul carattere fisico-chimico e sul sapore del caffè. Con questo titolo in lingua inglese è stato pubblicato un recente contributo di ricerca, che riassumiamo qui per voi.
Da un decennio si sta conducendo sempre più ricerca sul caffè. Come produttori di caffè, siamo convinti che il caffè non sia tanto un'arte, bensì piuttosto un mestiere. Che si tratti di tostatura, infusione, estrazione di espresso – si può imparare tutto.
Tuttavia, per capire esattamente cosa succede in questo processo, gli studi scientifici ci aiutano. Questi sono pragmatici, ossessionati dai dettagli, demistificanti, ma per i non scienziati anche sempre un po' difficili.
Non siamo scienziati naturali, ma amiamo approfondire la maggior parte degli argomenti sul caffè. Quindi abbiamo pensato di leggere per voi articoli selezionati e di cercare di riassumere i punti salienti in parole più semplici in italiano.
L'articolo discusso per il download:
Gli autori sono:
NancyCordoba, MarioFernandez-Alduenda, Fabian L.Moreno, Yolanda.Ruizb
Pubblicato nel 2020 in:
Trends in Food Science & Technology, Volume 96, February 2020, Pages 45-60
Di cosa si tratta?
Come il sapore del caffè arriva nella tazza. Quindi l'estrazione del caffè.
Di cosa si tratta veramente?
Gli autori discutono vari parametri e la loro influenza sulla preparazione del caffè. Sulla tostatura, la macinatura, la qualità dell'acqua ecc. Tutto ciò ha un'influenza sostanziale sull'estrazione del caffè. Dicono che le note di sapore nel caffè preparato sono dovute a componenti volatili e non volatili che si creano durante la tostatura.
Poi gli autori si concentrano sul ruolo che i vari parametri possono svolgere nel processo di estrazione. Sono stati analizzati i metodi di infusione e i loro parametri di estrazione, così come il loro effetto sulle proprietà fisico-chimiche e sulle note di sapore del caffè preparato.
Intuizioni centrali sull'estrazione del caffè
- più comprendiamo cosa succede esattamente nella preparazione del caffè, più possiamo prevedere quali sapori atterreranno nella tazza
- la maggior parte dei metodi di infusione è stata sviluppata per evocare sapori diversi
- ci sono sempre più metodi di infusione che guadagnano accettazione, ma mancano dati scientifici per spiegare cosa succede esattamente in ogni caso
- i metodi differiscono principalmente per la pressione applicata, il rapporto acqua-caffè, la qualità dell'acqua, il tempo di contatto, la distribuzione delle dimensioni delle particelle, la temperatura
- quello che manca ancora sarebbe una spiegazione approfondita del trasporto di massa ed energia per spiegare la relazione tra le variabili di estrazione e i sapori
Per ordine: l'essenza dell'estrazione del caffè
Di seguito, riassumiamo le affermazioni dall'articolo con i nostri commenti.
Sebbene l'estrazione del caffè richieda solo pochi minuti, è responsabile di una grande parte della qualità del caffè
- e non dobbiamo mai dimenticarlo: dalla raccolta, passando per i processi post-raccolta, all'importazione e alla tostatura di solito ci vogliono circa +/- 5 mesi. E poi prepariamo il caffè in 3 minuti e possiamo fallire
I metodi di preparazione del caffè variano a seconda del contesto geografico, culturale e sociale, nonché naturalmente delle preferenze individuali.
- nei miei viaggi relativi al caffè sono sempre sorpreso di tutti i modi in cui si può fare il caffè filtrato. Hai solo bisogno di un mezzo che filtri il caffè. Una macchina divertente è il chorreador, un metodo di preparazione tradizionale del Costa Rica.
Tuttavia, ciò che rimane sempre lo stesso è il contatto diretto tra l'acqua e il caffè tostato e macinato, in modo che l'acqua possa portare il sapore nella bevanda. Dopo segue la valutazione soggettiva, che però dipende da standard oggettivi – se mi piace più corpo (soggettivo), aumento la quantità di polvere (oggettivo)
- mi piace questa distinzione tra soggettivo e oggettivo, perché può aiutarci a parlare più neutralmente del sapore e allo stesso tempo a vedere che la ricetta deve essere adattata.
Le variabili di estrazione specifiche come il tempo di estrazione, la composizione dell'acqua, la temperatura, la pressione, la dimensione delle particelle e il rapporto tra dosaggio e acqua influenzano il sapore. Tuttavia, l'influenza delle condizioni fisiche ha ricevuto ancora meno attenzione nella ricerca. Ecco perché sembra che ci siano molti miti nell'estrazione del caffè
- meraviglioso! Noi umani abbiamo l'abitudine di rendere le cose spiegabili. E chi prepara il caffè regolarmente, forse si chiede perché il caffè fosse migliore o peggiore il giorno successivo. È molto possibile che il motivo fosse diverso da quello che avevamo assunto. Ad esempio, i ricercatori parlano di "permeabilità" e "diffusione" (p.2) come ulteriori questioni di ricerca per analizzare ancora meglio il processo di infusione. Capire tutti i dettagli ci aiuta quindi a preparare il caffè ancora meglio.
A pagina 2 dicono che è difficile preparare caffè di alta qualità in modo ripetibile a causa di così tanti fattori.
- di sicuro. E per questo motivo nei nostri corsi prepariamo lo stesso caffè molte volte e prestiamo attenzione ai dettagli. Inoltre partecipamo ai campionati di preparazione – in questo modo abbiamo l'allenamento perfetto per preparare sempre allo stesso modo.
Come si ottiene un buon caffè?
La qualità del caffè di una bevanda finita è già presente nel caffè verde. Le sostanze chimiche, anche note come precursori di aroma, che si manifestano solo durante la tostatura, portano il sapore nella tazza.
- i precursori di aroma, che possiamo evocare attraverso processi post-raccolta controllati e fermentazioni, li abbiamo discussi in dettaglio qui.
Queste sostanze vengono trasformate in componenti volatili e non volatili durante il processo di tostatura. Molti di essi vengono successivamente dissolti nell'estrazione, a seconda della dimensione delle particelle e di altri fattori.
Naturalmente, l'adattamento di uno dei parametri ha la conseguenza che la bevanda può avere un sapore diverso.
Metodi di estrazione del caffè
Gli autori distinguono vari metodi di preparazione.
Metodo di decozione: (quantità maggiore di caffè con contact retention più lungo tra le particelle di caffè e l'acqua)
- caffè cotto, caffè turco, percolatore, sottovuoto
Infusione: l'acqua calda scorre attraverso un letto di caffè, tempo di contatto breve della polvere di caffè con le singole porzioni di acqua
Pressione (la pressione è responsabile della spinta dell'acqua attraverso un letto di caffè)
- Moka, Espresso, French Press
- Anche se la French Press è una combinazione di infusione – la pressione non ha alcun ruolo a nostro parere.
TDS e tasso di estrazione
Even though the coffee brewing chart remains widely used, its applicability is rapidly decreasing because of new coffee brewing methods.
N. Cordoba, et. al., 2020, p.49.
Il Brewing Control Chart risale agli anni '50 e ha subito pochi cambiamenti. Gli autori lo vedono come non più attuale, poiché non affronta i sapori e include poco i metodi di preparazione odierni. Riduce essenzialmente la preparazione a estrazione e forza.
Sono necessari ulteriori strumenti che analizzino il sapore, e non solo le particelle disciolte
- e naturalmente c'è ancora bisogno dell'uomo, del palato addestrato sensorialmente, con il quale il sapore può essere compreso.
- alla fine della giornata si tratta di piacere – e finora gli esseri umani fanno il miglior lavoro nel distinguere ciò che è delizioso e meno delizioso.
pH e acidità
pH: concentrazione di ioni idrogeno
l'acidità titrabile totale misura tutti i protoni
L'acidità totale e il pH sono stati a lungo utilizzati per determinare l'acidità di una bevanda. L'acidità percepita è attribuita principalmente ai seguenti acidi:
Acido acetico, malico, formico, lattico, clorogenico, chinico
La relazione tra pH e acidità titrabile totale non è ancora completamente ricercata.
- ma: misuriamo valori di pH più bassi in un caffè dal Kenya rispetto a un caffè dal Brasile
- pH più basso E acidità percepita inferiore
9 fatti sull'estrazione del caffè per fare un'impressione (quasi) ovunque
La concentrazione di grassi nel caffè non filtrato (ad es. espresso) è più alta rispetto ai caffè filtrati. Un filtro trattiene molti grassi.
I grassi svolgono un ruolo importante nella formazione del sapore perché creano un'emulsione che può immagazzinare e trasportare gli aromi. Inoltre migliorano la trama della bevanda.
Gli acidi CGA (clorogenici) sono relativamente elevati nella bevanda e sono responsabili degli antiossidanti, hanno proprietà antinfiammatorie, anticancerogene e antimutagen.
Un massimo del 30% dell'amaro proviene dalla caffeina e dalla trigonellina.
Lo zucchero, l'acido organico, la caffeina vengono estratti in modo super efficiente nei primi secondi, e per più del 90%.
Nel caffè filtrato – nei primi 2 minuti si sciolgono circa il 65-75% del potenziale di sapore disponibile.
Nel Cold Brew: 400 minuti (circa 7 ore) sono sufficienti per raggiungere un equilibrio.
A temperatura più alta l'energia cinetica delle molecole d'acqua è più alta. Una maggiore mobilità aumenta la possibilità di sciogliere i componenti dal letto di caffè.
Durante la preparazione i chicchi di caffè si gonfiano del 20-23% dopo essere stati bagnati per 10-15 minuti.
- Abbiamo annotato di più su estrazione e forza qui.
- Un prerequisito fondamentale per l'estrazione è la macinatura del caffè. Questo articolo la tratta in modo più approfondito di tutti gli altri in rete.
#mc_embed_signup{background:#fff; clear:left; font:14px Helvetica,Arial,sans-serif; } /* Add your own Mailchimp form style overrides in your site stylesheet or in this style block. We recommend moving this block and the preceding CSS link to the HEAD of your HTML file. */
