Estrazione del caffè – una revisione di vari parametri e della loro influenza sul carattere fisico-chimico e sul sapore del caffè. Con questo titolo in lingua inglese è stato pubblicato un recente contributo di ricerca, che qui riassumiamo per voi.
Negli ultimi dieci anni si sta ricercando sempre di più sul caffè. Come produttori di caffè, siamo convinti che il caffè sia meno un'arte e piuttosto un mestiere. Che sia tostatura, preparazione, estrazione di espresso – si può imparare tutto.
Tuttavia, per comprendere esattamente cosa accade, gli studi scientifici ci aiutano. Sono pragmatici, ossessionati dai dettagli, demistificanti, ma per i non-scienziati anche sempre un po' difficili da seguire.
Non siamo scienziati naturali, ma amiamo approfondire la maggior parte degli argomenti sul caffè. Quindi abbiamo pensato di leggere articoli selezionati per voi e cercare di riassumere i punti salienti in parole più semplici in italiano.
L'articolo discusso per il download:
Gli autori sono:
NancyCordoba,">MarioFernandez-Alduenda,">Fabian L.Moreno, Yolanda.Ruizb
Pubblicato nel 2020 in:
Trends">in Food Science & Technology, Volume">96, February 2020, Pages 45-60
Di che cosa si tratta?
Come il sapore del caffè arriva nella tazza. Dell'estrazione del caffè, quindi.
Di che cosa si tratta veramente?
Gli autori discutono vari parametri e la loro influenza sulla preparazione del caffè. Sulla tostatura, la macinatura, la qualità dell'acqua, ecc. Tutto ciò ha un'influenza significativa sull'estrazione del caffè. Affermano che le note di sapore nel caffè preparato sono dovute a componenti volatili e non volatili creati durante la tostatura.
Successivamente, gli autori si concentrano sul ruolo che vari parametri possono giocare nel processo di estrazione. Sono stati analizzati i metodi di preparazione e i loro parametri di estrazione, così come il loro effetto sulle proprietà fisico-chimiche e sui profili aromatici del caffè preparato.
Intuizioni centrali sull'estrazione del caffè
- più comprendiamo esattamente cosa accade durante la preparazione del caffè, più possiamo prevedere quali sapori arriveranno nella tazza
- la maggior parte dei metodi di preparazione sono stati sviluppati per evocare sapori diversi
- ci sono sempre più metodi di preparazione che trovano accettazione, tuttavia mancano i dati scientifici per spiegare cosa accade esattamente in ogni caso
- i metodi si differenziano principalmente per la pressione applicata, il rapporto acqua-caffè, la qualità dell'acqua, il tempo di contatto, la distribuzione della dimensione delle particelle, la temperatura
- quello che manca ancora, sarebbe una spiegazione approfondita del trasporto di massa e energia per spiegare la relazione tra le variabili di estrazione e i sapori
In ordine: l'essenza dell'estrazione del caffè
Di seguito, dichiarazioni riassunte dall'articolo con i nostri commenti.
Sebbene l'estrazione del caffè richiedesse solo pochi minuti, è in gran parte responsabile della qualità del caffè
- e non dobbiamo mai dimenticare: dalla raccolta, attraverso i processi post-raccolta, all'importazione e alla tostatura, di solito ci vogliono circa +/- 5 mesi. E poi prepariamo il caffè in 3 minuti e possiamo fallire in quel momento
I metodi di preparazione del caffè variano a seconda del contesto geografico, culturale e sociale, così come naturalmente dalle preferenze individuali.
- nei miei viaggi legati al caffè, rimango sempre sorpreso da quante maniere diverse ci sono per fare il caffè filtrato. Hai solo bisogno di un mezzo che filtri il caffè. Un'affascinante macchina è il chorreador,">una tradizionale metodologia di preparazione del Costa Rica.
Tuttavia, una cosa rimane sempre la stessa: il contatto diretto tra acqua e caffè tostato e macinato, in modo che l'acqua possa portare il sapore nella bevanda. Dopo seguire la valutazione soggettiva, che però dipende da standard oggettivi – se mi piace più corpo (soggettivo), aumento la dose di polvere (oggettivo)
- mi piace questa distinzione tra soggettivo e oggettivo, perché ci può aiutare a parlare del sapore in modo ancora più neutrale e allo stesso tempo vedere che la ricetta deve essere adattata.
Specifiche variabili di estrazione come il tempo di estrazione, la composizione dell'acqua, la temperatura, la pressione, la dimensione delle particelle e il rapporto tra Dosierung">caffè e acqua influenzano il sapore. Tuttavia, l'influenza delle condizioni fisiche ha ricevuto ancora meno attenzione nella ricerca. Così accade che apparentemente ci siano molti miti nell'estrazione del caffè
- meraviglioso! Noi umani abbiamo l'abitudine di rendere spiegabili le cose. E chi prepara il caffè ripetutamente, potrebbe chiedersi perché il caffè il giorno dopo sia migliore o peggiore. È molto possibile che il motivo fosse diverso da quello che avevamo ipotizzato. I ricercatori parlano ad esempio di "permeabilità" e "diffusione" (p.2) come ulteriori domande di ricerca per analizzare ulteriormente il processo di preparazione. Comprendere tutti i dettagli ci aiuta quindi a preparare il caffè ancora meglio.
A pagina 2 affermano che a causa di così tanti fattori, è difficile preparare caffè di alta qualità in modo riproducibile.
- decisamente. E per questo nei nostri corsi prepariamo molte volte lo stesso caffè e prestiamo attenzione ai dettagli. Inoltre partecipiamo ai campionati di preparazione – quindi abbiamo l'allenamento perfetto per preparare sempre allo stesso modo.
Come si ottiene un buon caffè?
La qualità del caffè di una bevanda finita è contenuta nel caffè verde. Le sostanze chimiche, note anche come precursori di aroma, che si manifestano solo durante la tostatura, portano il sapore nella tazza.
- i precursori di aroma, che possiamo evocare attraverso processi post-raccolta controllati e fermentazioni, haben">li abbiamo discussi qui in dettaglio.
Queste sostanze vengono trasformate in componenti volatili e non volatili durante il processo di tostatura. Molte di esse vengono successivamente dissolte durante l'estrazione, a seconda della dimensione delle particelle, ecc.
Naturalmente, un adattamento di uno qualsiasi dei parametri comporta che la bevanda possa avere un sapore diverso.
Metodi di estrazione del caffè
Gli autori distinguono vari metodi di preparazione.
Metodo di decoczione: (quantità maggiore di caffè con contatto più lungo tra le particelle di caffè e l'acqua)
- caffè bollito, caffè turco, percolatore, sottovuoto
Infusione: l'acqua calda scorre attraverso un letto di caffè, tempo di contatto breve tra la macinatura del caffè e le singole porzioni d'acqua
Pressione (la pressione è responsabile della pressione dell'acqua attraverso un letto di caffè)
- Moka, Espresso,">French Press
- Tuttavia, la French Press è una combinazione di infusione – la pressione a nostro parere non ha ruolo.
TDS e tasso di estrazione
Anche se il grafico del controllo della preparazione rimane ampiamente utilizzato, la sua applicabilità sta diminuendo rapidamente a causa dei nuovi metodi di preparazione del caffè.
N. Cordoba, et. al., 2020, p.49.
Il Brewing Control Chart risale agli anni '50 ed è cambiato poco. Gli autori lo considerano non più attuale, poiché non affronta i sapori e include poco i metodi di preparazione che esistono oggi. Riduce essenzialmente la preparazione a Extraktion">corpo e forza.
Sarebbero necessari ulteriori strumenti che analizzino il sapore, e non solo le particelle disciolte
- e naturalmente continua a servire l'uomo, il palato sensoriale allenato, con il quale il sapore può essere compreso.
- alla fine della giornata si tratta di piacere – e finora gli uomini fanno il lavoro migliore nel distinguere cosa è delizioso e cosa non lo è.
pH e acidità
pH: concentrazione di ioni idrogeno
acidità titolabile totale misura tutti i protoni
L'acidità totale e il pH sono stati a lungo utilizzati per determinare l'acidità in una bevanda. L'acidità percepita è principalmente attribuita ai seguenti acidi:
Acidi acetico, malico, formico, lattico, clorogenico, chinico
La correlazione tra pH e acidità titolabile non è ancora completamente ricercata.
- ma: misuriamo valori di pH più bassi in un caffè dal Kenya che in un caffè dal Brasile
- pH inferiore E meno acidità percepita
9 fatti sull'estrazione del caffè per fare un'impressione (quasi) ovunque
La concentrazione di grassi nel caffè non filtrato (ad es. espresso) è maggiore nel caffè filtrato. Un filtro trattiene molti grassi.
I grassi giocano un ruolo importante nella formazione del sapore perché creano un'emulsione che può immagazzinare e trasportare gli aromi. Inoltre migliorano la consistenza della bevanda.
CGA (acidi clorogenici) sono relativamente abbondanti nella bevanda e sono responsabili degli antiossidanti, hanno effetti antinfiammatori, anticancerogeni e antimutanti.
Massimo il 30% dell'amarezza proviene dalla caffeina e dalla trigonellina.
Zucchero, acido organico, caffeina vengono estratti super efficientemente nei primi secondi, e inoltre a più del 90%.
Nel caffè filtrato – nei primi 2 minuti si sciolgono circa il 65-75% del potenziale aromatico disponibile.
Nel Cold Brew: 400 minuti (circa 7 ore) sono sufficienti affinché raggiungiamo un equilibrio.
A temperatura più alta è maggiore l'energia cinetica delle molecole d'acqua. La maggiore mobilità aumenta la possibilità di sciogliere componenti dal letto di caffè.
Durante la preparazione i chicchi di caffè crescono dal 20-23% dopo essere stati bagnati per 10-15 minuti.
- Ulteriori informazioni su Extraktion">corpo e forza abbiamo annotato qui.
- Un prerequisito fondamentale per l'estrazione è la Mahlung"> del caffè. Questo articolo lo affronta in modo più dettagliato di qualsiasi altro in rete.
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