L'espresso non è una bevanda semplice. L'espresso speciale ancora meno. Ciò che finisce nella tazzina è un concentrato, intenso e aromatico. Perché l'espresso abbia un buon sapore, molti piccoli dettagli devono essere perfetti. Abbiamo spiegato in dettaglio le basi della preparazione dell'espresso qui .
Soprattutto con i caffè speciali più complessi, è necessario regolare in modo significativo il macinacaffè per ottenere un caffè equilibrato. Quindi, come possiamo preparare un espresso dolce ed equilibrato di cui berremmo volentieri un secondo?
Espresso tradizionale ed espresso speciale
Per prima cosa, dobbiamo chiarire esattamente cosa intendiamo quando parliamo di espresso tradizionale e di espresso speciale.
Espresso tradizionale: tostatura più scura, aroma limitato. Espresso Speciale: tostatura da media a leggera, aromi complessi
Abbiamo estimatori in entrambe le categorie. Chi preferisce uno stile più "italiano" apprezzerà sicuramente l'espresso tradizionale. Le note tostate sono spesso predominanti; i caffè sono corposi, corposi e meno acidi.
Gli espressi speciali, come li intendiamo noi, sono caffè che
- sono costituiti da caffè crudi di qualità superiore, spesso più complessi
- Di solito vengono tostati fino a ottenere un colore da medio-scuro a chiaro, e quindi
- evitare note tostate intense
Interessante anche: cos'è esattamente il caffè speciale?
Cosa significa questo per il processo di estrazione?
Nel nostro esperimento, abbiamo assaggiato due caffè della nostra torrefazione uno accanto all'altro. Il caffè più tradizionale è il Dreispitz, una miscela di tre caffè, ciascuno con parti uguali provenienti da Brasile, Nicaragua e India , tostati fino a ottenere un colore medio-scuro .
L'espresso speciale era il Leica, un caffè lavorato al miele proveniente dalla nostra Finca Santa Rita in Nicaragua . La tostatura di questo caffè è notevolmente più chiara rispetto al Dreispitz.
A sinistra: la stella a tre punte: la crema più scura indica il grado di tostatura.
A destra: la Leica: la crema più chiara indica una tostatura più chiara.
Impostazione e dosaggio del mulino
La ricetta per l'estrazione è:
19 g di polvere, 54 g di quantità di estrazione nella tazza (o 27 g per tazza)
Per la prima estrazione abbiamo scelto la stessa macinatura fine.
Tempo di estrazione
È interessante notare che l'espresso speciale Leica è uscito dal portafiltro in poco più di 20 secondi.
Tuttavia, l'espresso più tradizionale da tre punti impiegava più di 40 secondi per raggiungere i 27 g per tazzina. L'espresso più scuro richiedeva quindi il doppio del tempo di estrazione a parità di macinatura.
Perché?
Tostatura più scura = più fragile = particelle più fini = assorbimento dell'acqua più rapido = maggiore resistenza all'acqua = tempo di estrazione più lungo
Tostatura più leggera = chicchi più duri = meno particelle fini = meno solubili = minore resistenza all'acqua = estrazione più rapida
E cosa significa questo in termini di gusto?
Dreispitz in 41 secondi: piatto, bassa acidità, denso, poco rotondo, opaco
Leica in 20 secondi: alta acidità, bassa dolcezza, un po' acquoso, aspro
Consigliamo sempre di utilizzare una bilancia graduata. Soprattutto quando si regolano i macinini, le bilance rendono il processo rapido ed efficiente.
Cosa dobbiamo cambiare adesso?
Espresso speciale Leica:
Per sfruttare al meglio il potenziale di un espresso speciale tostato in modo chiaro, ottenuto da chicchi densi, è necessario macinarli molto finemente.
Abbiamo impostato il nostro macinacaffè espresso Anfim Practica su un livello di macinatura quasi fine, aumentando così il tempo di estrazione a 26 secondi.
Il caffè era ora rotondo e dolce, con l'acidità che si integrava perfettamente nella consistenza morbida. Ora potevamo percepire note di sapore significativamente più intense e il retrogusto era lungo e dolce.
Espresso tradizionale Dreispitz:
I caffè tostati più scuri sono generalmente più piacevoli se estratti per un tempo più breve . Con poco meno di 30 secondi, il Dreispitz si trova in una zona in cui il caffè è davvero delizioso.
Abbiamo macinato il caffè in modo molto più grossolano, l'abbiamo estratto per 30 secondi e il sapore era completamente diverso.
Il caffè era molto più equilibrato, con una spiccata acidità che lo rendeva decisamente più vivace, supportata da una dolcezza molto più intensa. La consistenza era sciropposa/cremosa.
Lavorare con le bilance in grammi
A sinistra vediamo 19 g di Dreispitz nel portafiltro, a destra 19 g di Leica. Il caffè tostato più scuro (a sinistra) occupa un volume significativamente maggiore nel portafiltro. Pertanto, è ancora più importante utilizzare una bilancia e non affidarsi a una valutazione visiva.
Quindi, sperimentate, esplorate i limiti del macinacaffè e del caffè, e solo allora valutate il risultato. Ma una cosa abbiamo sicuramente imparato: non esiste una soluzione universale per l'espresso.
