L'espresso non è una bevanda semplice. L'espresso di specialità ancor meno. Ciò che finisce nella tazza è un concentrato, intenso e aromatico. Affinché l'espresso abbia un buon sapore, devono essere corretti molti piccoli dettagli. I fondamenti della preparazione dell'espresso li abbiamo spiegati dettagliatamente qui.
Soprattutto con i caffè di specialità più complessi, dobbiamo regolare molto il nostro macinacaffè per ottenere un caffè equilibrato. Come possiamo procedere per arrivare a un espresso dolce e equilibrato, di cui berremmo anche una seconda tazza?
Espresso tradizionale e espresso di specialità
Prima di tutto, dobbiamo chiarire cosa intendiamo esattamente quando parliamo di espresso tradizionale e espresso di specialità.
Espresso tradizionale: tostatura più scura, aromatica limitata Espresso di specialità: tostatura media fino a più chiara, aromatica sfaccettata
Per entrambe le categorie troviamo seguaci. Chi preferisce un approccio un po' più "italiano", troverà sicuramente il proprio posto nell'espresso tradizionale. Spesso le note di tostatura sono in primo piano, i caffè hanno molto corpo, sono corposi e hanno meno acidità.
Gli espresso di specialità sono, secondo la nostra comprensione, caffè che
- sono composti da caffè verde di qualità superiore, spesso più complessi
- sono tostati in genere da medie-scuri a chiari e quindi
- rinunciano alle note di tostatura intense
Anche interessante: cos'è in realtà il caffè di specialità?
Cosa significa questo per l'estrazione?
Nel nostro test abbiamo assaggiato due caffè dalla nostra torrefazione. Il caffè più tradizionale è il Dreispitz, una miscela 3 in 1 con parti uguali di Brasile, Nicaragua e India, tostato medie-scuro.
L'espresso di specialità era il Leica, un caffè Honey-Processed dalla nostra Finca Santa Rita in Nicaragua. Questo caffè lo tostiamo molto più chiaro del Dreispitz.
A sinistra: il Dreispitz – la crema più scura rivela il livello di tostatura
A destra: il Leica – la crema più chiara indica una tostatura più chiara
Regolazione del macinacaffè e quantità di dose
La ricetta per l'estrazione è:
19g di quantità di polvere, 54g di quantità di estrazione nella tazza (rispettivamente 27g per tazza)
Per la prima estrazione abbiamo scelto lo stesso grado di macinatura fine.
Tempo di estrazione
Interessantemente, il Leica espresso di specialità è passato attraverso il portafiltro in poco più di 20 secondi.
L'espresso Dreispitz più tradizionale però ha avuto bisogno di più di 40 secondi prima di raggiungere i 27g per tazza di espresso. L'espresso più scuro aveva quindi un tempo di estrazione doppio con lo stesso grado di macinatura.
Perché?
Tostatura più scura = più fragile = più particelle fini = assorbimento dell'acqua più rapido = più resistenza all'acqua = estrazione più lunga
Tostatura più chiara = fagioli più duri = meno particelle fini = meno solubili rapidamente = meno resistenza all'acqua = estrazione più rapida
E cosa significa dal punto di vista del gusto?
Dreispitz in 41sec: piatto, poca acidità, denso, non molto rotondo, opaco
Leica in 20sec: molta acidità, poca dolcezza, un po' acquoso, erbaceo
Ti consigliamo sempre di lavorare con una bilancia in grammi. Soprattutto quando state regolando i macinacaffè, siete veloci ed efficienti con le bilance.
Cosa dobbiamo cambiare ora?
Espresso di specialità Leica:
Per estrarre il potenziale da un espresso di specialità tostato chiaramente, composto da fagioli densi, dovreste veramente macinare molto fine.
Abbiamo impostato il nostro macinacaffè Anfim Practica sulla macinatura quasi più fine e così abbiamo aumentato il tempo di estrazione a 26 secondi.
Il caffè era ora rotondo, dolce, l'acidità si integrava molto bene nella texture morbida. Potevamo ora rilevare chiaramente molte più note di sapore e l'aftertaste era lungo e dolciastro.
Espresso tradizionale Dreispitz:
I caffè tostati più scuri in genere risultano più piacevoli se estratti un po' più breve. A poco meno di 30sec siamo in una zona con il Dreispitz in cui il caffè è davvero molto piacevole.
Abbiamo macinato molto più grosso, estratto 30sec e il caffè aveva un gusto completamente diverso.
Il caffè era molto più equilibrato, aveva un'acidità brillante, un'acidità che illuminava positivamente il caffè, supportata da una dolcezza molto corposa. La texture era sciroposa/cremosa.
Lavorare con le bilance in grammi
A sinistra vediamo 19g di Dreispitz nel setaccio, a destra vediamo 19g di Leica. Il caffè tostato più scuro (sinistra) occupa molto più volume nel portafiltro. È quindi tanto più importante lavorare con le bilance e non affidarsi al solo occhio.
Allora, provate, scoprite i limiti del macinacaffè e del caffè, e solo allora valutate il caffè. Comunque, prendiamo sicuramente con noi questo insegnamento: one size fits all non vale per la regolazione dell'espresso.
