Tout comme il n'existe pas qu'un seul type de café ou de whisky, il existe d'innombrables variantes d'Irish Coffee. Le secret réside dans l'équilibre et le choix des ingrédients. Theresa Prüssen, Victoria Arthofer et Nicole Battefeld partagent ici leurs recettes. Elles ont toutes trois en commun d'être championnes nationales en Allemagne, en Autriche et en Suisse .
Par une journée brumeuse de février 2015 à Oslo, j'ai découvert que l'Irish Coffee est peut-être la boisson à base de café la plus complexe, mais aussi la plus gratifiante. Je faisais partie du jury du concours « Coffee in Good Spirits », une épreuve de barista où le café est mélangé à de l'alcool pour créer des cocktails innovants et délicieux. Le concours comporte plusieurs épreuves, dont l'Irish Coffee.
On pourrait penser que le café irlandais se résume à du café, de la crème, du sucre et du whisky – chaque ingrédient étant délicieux individuellement, leur combinaison ne peut être que plus savoureuse. Eh bien, jusqu'à ce jour de février 2015, je partageais cet avis.
Une participante a préparé un café filtre Gesha du Panama comme base pour son Irish coffee. Ce café, traité à sec, offrait un arôme intense de papaye et de jasmin. Elle l'a sucré avec du sirop de palme, l'a mélangé à un whisky japonais fumé et l'a garni de crème légèrement acidulée. J'étais stupéfaite. Jusque-là, je n'avais pas réalisé que cette boisson, d'apparence si peu attrayante comparée à d'autres cocktails, pouvait être si complexe et surprenante.
Qu'est-ce que le café irlandais ?
Le café irlandais se compose de seulement quatre ingrédients : du café comme base, mélangé à du whisky, sucré et garni de crème fouettée. Rares sont les cocktails qui offrent une telle variété de saveurs.
On pourrait croire que tous les Irish coffees se ressemblent, puisqu'ils sont tous préparés avec les mêmes ingrédients. Mais ce qui est intéressant avec cette boisson, c'est que chaque composant peut être choisi avec une telle précision qu'on obtient un équilibre parfait et de nouvelles saveurs.
Le verre
Selon la légende, les recettes classiques de l'Irish Coffee sont prévues pour un verre de 6 onces, soit environ 180 ml. Or, pour le concours Coffee in Good Spirits mentionné précédemment, des verres d'une contenance de 240 ml sont requis.
La taille que vous préférez dépend probablement de votre soif et de la température extérieure. Le verre est un verre à pied classique. Cela permet de le réchauffer pendant qu'on le fait tourner. Un Irish Coffee n'est réussi que si le verre est rempli à ras bord, ce qui nécessite une bonne quantité de café.
Type de café : Café filtre
La caractéristique essentielle de cette boisson – et j'y reviendrai à plusieurs reprises – est son équilibre. Il est tout aussi important de veiller à cet équilibre lorsqu'il s'agit du café lui-même. Ce n'est pas parce que le café est l'un des ingrédients qu'il faut utiliser n'importe quel café. Nous déconseillons également l'espresso. L'espresso et le lungo sont généralement trop forts et domineraient la boisson, en perturbant son équilibre.
Le café filtre s'avère être l'ingrédient idéal. Il apporte du corps à la boisson et révèle des arômes plus fins et complexes. L'espresso ou les boissons tout aussi intenses manquent de nuances et masqueraient les notes plus délicates du whisky. Cependant, il est conseillé de préparer le café filtre légèrement plus fort, c'est-à-dire avec une dose plus élevée que d'habitude, car il sera considérablement dilué par la suite. Nous recommandons au moins 7 g de café pour 100 ml d'eau, au lieu des 6 g habituels.
Le goût du café : essayez-le
Lors de mon expérience marquante à Oslo, une participante a préparé un café filtre très particulier, qu'elle a ensuite utilisé dans son Irish Coffee. Cependant, un café complexe ne suffit pas à lui seul à sublimer un Irish Coffee si les autres ingrédients ne sont pas choisis avec la même précision.
Nous avons constaté que les cafés filtre bien torréfiés constituent d'excellentes bases. Les torréfactions trop légères ont tendance à se fondre dans le mélange. Dans notre jargon du café filtre, « bien torréfié » signifie que nous les torréfions 10 secondes de plus que les autres cafés filtre.
Les cafés de caractère, très floraux ou fruités, peuvent être tout aussi agréables que ceux aux notes plus noisettées ou chocolatées. Là encore, il est essentiel de trouver le juste équilibre avec les autres ingrédients. Un whisky tourbé, par exemple, ne s'accorde pas bien avec un café filtre kenyan très fruité. En revanche, les whiskies plus jeunes et plus légers se marient à merveille avec les cafés plus floraux.
Il n'existe aucune règle concernant les accords café-whisky. L'expérimentation est essentielle. Il est également judicieux de choisir un café filtre, puis de trouver le whisky idéal pour l'accompagner. Une activité plutôt intéressante, à entreprendre de préférence le temps d'un week-end.
Theresa Prüssen souligne à plusieurs reprises qu'elle trouve les cafés acides moins adaptés, car l'alcool accentue encore davantage l'acidité. Elle travaille avec des cafés filtre doux et équilibrés.
L'édulcorant
Ceux qui associent systématiquement le mot « sucré » à du sucre sont invités à découvrir une autre facette de cette boisson. La note sucrée permet d'équilibrer les saveurs et d'adoucir la forte teneur en alcool du whisky.
Les sirops ne se contentent pas de sucrer les boissons, ils leur confèrent également une texture plus onctueuse. Du simple sirop de sucre au sirop de dattes ou de palme, il existe de nombreuses façons d'allier douceur et texture.
Sucre muscovado, stevia, mélasse, miel – tout ingrédient sucré fera l'affaire et invite à l'expérimentation. Mais attention à ne pas trop sucrer : l'équilibre est essentiel. Et cette boisson est déjà assez riche, elle n'a donc pas besoin de beaucoup de sucre .
Le whisky
Tout comme le café, le whisky offre une vaste gamme d'interprétations et de saveurs. En parcourant différents blogs consacrés au whisky, vous constaterez rapidement que cet univers est aussi diversifié que celui du café.
Les connaisseurs de whisky font la distinction entre des profils aromatiques boisés, maltés, floraux, fruités, tourbés, amers, céréaliers, herbacés, terreux et vineux www.maltwhisky.de .
Avant de vous lancer dans la dégustation, il est judicieux de vous familiariser avec les bases de la dégustation de whisky. L'idéal est de choisir quatre whiskies complètement différents – fruité, tourbé, céréalier et un autre – et de les associer à du café. Cela vous permettra de mieux comprendre les accords possibles. Ensuite, vous pourrez approfondir les détails, tout aussi agréables, mais qui demandent un peu d'effort physique.
La crème
La crème, véritable touche finale à la boisson, est aussi la première chose qui marque. Non seulement la température est cruciale, comme nous le verrons plus loin, mais aussi l'onctuosité et, bien sûr, le goût.
La crème fraîche a un goût différent des crèmes UHT et ESL longue conservation. Même une légère saveur liée au vieillissement, qui peut rendre la crème un peu rance, cartonnée ou trop beurrée, peut être désagréable.
Là aussi, il vaut la peine d'essayer différentes sortes et marques de crème, de les mélanger et de les goûter. Certes, préparer un Irish coffee parfait n'est pas une mince affaire. Cela demande même un certain travail.
Nicole Battefeld utilise de la crème de coco en garniture au lieu de la crème laitière – à essayer absolument.
La température
Ce qui me plaît le plus dans l'Irish Coffee, c'est le contraste de température. Au contact des lèvres, on sent d'abord la fraîcheur de la crème. Plus on tient le verre à plat, plus le mélange chaud de whisky et de café déborde de la crème.
Plus la différence de température est importante, plus l'effet de surprise sera marqué. Attention toutefois : la crème ne doit pas être si froide qu'elle vous fasse mal aux dents, ni le café si chaud qu'il vous brûle la langue. L'objectif est de se rapprocher au maximum de ces extrêmes. Le meilleur moyen d'y parvenir est d'utiliser un simple thermomètre numérique.
Le rapport de mélange
Même si tous les ingrédients sont réunis, le résultat final ne sera pas forcément délicieux. Mon gâteau préféré, un gâteau suédois au babeurre, n'est vraiment savoureux que lorsque les proportions sont parfaites. Bien que chaque ingrédient soit bon individuellement, cela ne signifie pas qu'il doive s'harmoniser à la perfection.
Pour trouver le bon dosage, préparez une grande tasse de café filtre et versez-en 50 g dans chaque tasse à expresso. Ajoutez 5 g de whisky dans la première tasse, 10 g dans la seconde, et ainsi de suite. Cela vous permettra de déterminer l'équilibre qui vous convient : la quantité de café et d'alcool que vous préférez. Comme il s'agit de proportions, vous pouvez facilement les adapter pour de plus grandes quantités.
L'équilibre
Une fois vos meilleurs ingrédients réunis, la phase la plus passionnante commence. Un peu plus de ceci, un peu moins de cela, un peu plus chaud, un peu plus froid : trouver le juste équilibre est un vrai plaisir.
Il est préférable de considérer cette boisson comme un cocktail alcoolisé plutôt que comme un cocktail à base de café. Les barmans recherchent toujours l'équilibre parfait. Le café n'a pas besoin d'être la saveur dominante, pas plus que le whisky. Idéalement, les deux ingrédients se complètent et créent une synergie , révélant ainsi des notes aromatiques inédites.
La légende entourant l'invention du café irlandais
Il est impossible de déterminer avec certitude l'origine du nom « Irish Coffee ». Cependant, la plupart des anecdotes suggèrent qu'en 1942, un barman irlandais nommé Joe Sheridan, voulant réconforter des passagers d'un avion bloqué, aurait mélangé du café et du whisky car tout le monde avait froid. L'un des passagers aurait alors demandé à Sheridan s'il s'agissait de café brésilien. Le barman aurait répondu : « Non, c'est de l'Irish Coffee. »
Le café a peut-être apporté un peu de réconfort aux passagers bloqués, et il en apporte encore aujourd'hui. Cependant, la mise au point de la recette n'est pas encore achevée et se poursuit parallèlement au développement du produit.
Recettes de maîtres baristas
Trois championnes de Coffee in Good Spirits partagent leurs recettes pour un Irish Coffee parfait. Theresa Prüssen est devenue championne suisse en 2016, Nicole Battefeld, d'Allemagne, a réalisé une superbe cinquième place aux championnats du monde de 2019, et Victoria Arthofer, d'Autriche, est double championne d'Autriche.
Thérèse Prüssen
Lors d'une conversation avec Theresa (voir la vidéo ci-dessus), il est apparu clairement que pour elle, l'Irish Coffee est un cocktail sophistiqué et n'a rien à voir avec le Kafi Schnapps ou le Kafi Lutz , qui ne concernent en réalité que l'alcool.
Pour Theresa, l'Irish Coffee est un terrain de jeu, car elle peut toujours y tester de nouveaux ingrédients.
La recette de Thérèse
- Préparation du café filtre avec le Clever Dripper : 7 g pour 100 ml d’eau
- 400 ml de café au total
- Chauffer 8 cl de whisky avec 2 cl de sirop de sucre (un mélange de miel, de sirop de sucre, de cannelle et de zeste d'orange) à 80 °C.
- Versez le café et le whisky dans un verre.
- Agitez 80 ml de crème fraîche et versez-la délicatement à l'aide d'une cuillère sur la surface.
Nicole Battefeld
Nicole Battefeld a décroché la cinquième place aux Championnats du monde Coffee in Good Spirits 2019. Un tel résultat n'est pas le fruit du hasard : elle relate son parcours de manière passionnante et détaillée sur son blog .
La recette de Nicole est vraiment intéressante car elle utilise de la crème de coco à la place de la crème fraîche. Je ne peux qu'imaginer son goût (pour l'instant), mais ça a l'air délicieux.
La recette de Nicole
- 55 g de café (Jasper 1211 CM d'Éthiopie)
- 400 ml d'eau à 93 °C, préparée dans le Moccamaster
- 15 g de miel foncé et 15 ml de sirop de sucre simple
- Whisky Hedonism 30 ml
- Garnie de crème de coco froide au lieu de crème de lait de vache
Victoria Arthofer
Victoria Arthofer, championne autrichienne du café et des spiritueux de qualité, tient le café-bar « Das kleine Schwarze » à Steyr. Elle a également partagé avec nous sa recette préférée et nous a fait part de ses réflexions personnelles sur l'Irish Coffee.
Pourquoi le café irlandais ?
« Le café irlandais me rappelle tout simplement mon séjour à Salzbourg où j'étudiais l'alchimie (« là où tout a commencé ») – et j'adore le préparer – car un café irlandais est tout simplement magnifique une fois terminé. Le meilleur moment, c'est la première gorgée à travers la crème froide, avec le mélange chaud et sucré de café et d'alcool. »
La recette de Victoria
- Aeropress inversé
- 26 g – grain moyen-fin / EK46 niveau 6
- 165 ml d'eau (en fonction du café, ajuster la température, 90-92°C)
- Temps d'infusion : environ 1 minute
- 2 petites cuillères à café de sucre (sucre de canne ou sucre blanc pur)
- 3,5-4 cl de whisky
Préchauffer les verres et le whisky (eau et bain-marie).
Crème fouettée (cela dépend toujours des produits disponibles localement, le gras est bon, de bonne qualité ! – secouer jusqu’à ce qu’elle soit bien crémeuse, éventuellement à travers une petite passoire, mais je ne le fais pas vraiment au quotidien dans les cafés)
- Café:
- J'aime utiliser des arômes naturels fruités/sucrés – j'ai eu une fois un échantillon de Süssmund, Panama Anaerobic, qui était vraiment très bon !
- Je pense qu'ils ont aussi plus de chances de « briller » malgré l'alcool et le sucre.
Le café irlandais peut être « fort », mais je n'aime pas vraiment les whiskies « trop forts », je préfère les whiskies « ronds et doux ».
- Mais le Jameson classique (Black Barrel) fonctionne très bien (même pour notre consommation quotidienne au café).
- Si vous recherchez quelque chose de spécial : Bruichladdich, bio
L'avis de la juge du Championnat du monde : Nina Rimpl
Nina Rimpl est la coordinatrice nationale de la SCA Suisse et juge sensorielle lors de championnats internationaux de café depuis plusieurs années. Elle apprécie particulièrement le concours « Coffee in Good Spirits » , où l’Irish Coffee est l’une des boissons proposées.
Nina déclare clairement à propos du café irlandais :
Une boisson sous-estimée, malheureusement mal préparée presque partout.
Nina Rimpl, juge d'évaluation sensorielle
Nina poursuit : « Le café irlandais est fantastique au bon moment. En automne/hiver, en fin d’après-midi, après une longue promenade, à mi-chemin entre un verre, un café, un remontant et un dessert. Le café irlandais ne contient que quelques ingrédients ; le plus important est l’équilibre, ou plutôt le dosage des ingrédients. Il ne s’agit pas de la créativité des ingrédients. »
Et plus encore :
Un cocktail classique à base de café qui se marie parfaitement avec les cafés de spécialité, car les caractéristiques des cafés d'origine unique peuvent être merveilleusement combinées avec les autres ingrédients.
Nina Rimpl, coordinatrice SCA Suisse
Mais comment Nina juge-t-elle réellement un Irish Coffee ?
« Avant toute chose, la différence de température entre la crème froide et le reste de la boisson, encore très chaud, est cruciale. Lorsque vous portez le verre à vos lèvres, la crème les effleure, se glisse lentement dans votre bouche, puis, soudain, sous un certain angle d'inclinaison, le liquide, assez chaud et à la viscosité totalement différente, la pénètre, et l'alcool provoque une légère sensation de brûlure en bouche. La boisson ne doit pas être trop sucrée ; l'alcool doit être perceptible, tout comme, pour moi, le caractère du café. Une recette de café filtre « classique » est rarement adaptée ; la boisson devient trop diluée. Le café doit être assez corsé pour développer pleinement ses arômes. »
Deuxièmement, pour Nina, la combinaison des ingrédients est cruciale :
« J'ai eu le privilège de faire partie du jury de la finale du Championnat du monde Coffee in Good Spirits à deux reprises et j'y ai dégusté de délicieux Irish Coffees. Complexes, harmonieux, riches en saveurs et onctueux. Quel dommage qu'en tant que juge, on n'ait droit qu'à deux gorgées sur scène ! Je me souviens surtout de l'Irish Coffee de Dan Fellowes, présenté comme un pudding au caramel collant , qui m'a immédiatement rappelé l'ambiance de Noël et ses épices. »
