Tout comme il n'existe pas un seul café ou whisky, il existe une multitude d'Irish Coffees. Il s'agit d'équilibre et du choix des ingrédients. Theresa Prüssen, Victoria Arthofer et Nicole Battefeld partagent ici leurs recettes. Elles ont en commun d'être des championnes nationales, en Allemagne, en Autriche et en Suisse.
Par un jour de février brumeux en 2015 à Oslo, j'ai appris que l'Irish Coffee est probablement la boisson au café la plus difficile et en même temps la plus bénéfique. J'étais jurée au concours « Coffee in Good Spirits », c'est-à-dire la discipline de barista dans laquelle le café est mélangé avec de l'alcool pour créer des cocktails innovants et délicieux. Le concours se compose de plusieurs parties, l'une d'entre elles est l'Irish Coffee.
Bon, on pourrait penser que l'Irish Coffee n'est finalement que du café, de la crème, du sucre et du whisky – chaque ingrédient est délicieux en lui-même, donc tous les composants ensemble doivent être encore plus délicieux. Eh bien – jusqu'à ce jour en février 2015, je pensais la même chose.
Une participante a préparé la base de son Irish Coffee avec un café filtre du Panama de la variété Geisha. Le café était traité à sec et avait un goût intense de papaye et de jasmin. Elle a utilisé du sirop de palme pour sucrer, l'a mélangé avec un whisky fumé du Japon et a couronné la boisson avec de la crème légèrement acidifiée. J'étais abasourdie. Jusqu'à ce moment, je n'avais pas réalisé que cette boisson, qui semble visuellement peu attrayante par rapport aux autres cocktails, pouvait être si complexe et surprenante.
Qu'est-ce que l'Irish Coffee?
L'Irish Coffee se compose de seulement quatre ingrédients : le café comme base, mélangé avec du whisky, le tout sucré, et couronné de crème fouettée. Il y a à peine un autre cocktail qui puisse avoir un goût aussi variable.
Cela semble comme si tous les Irish Coffees avaient un goût similaire puisqu'ils sont toujours composés des mêmes ingrédients. Mais ce qui est intéressant avec cette boisson, c'est que chaque composant peut être choisi avec une telle précision pour atteindre l'équilibre parfait et créer de nouvelles notes de saveur.
Le verre
Les recettes classiques d'Irish Coffee reposent – selon la légende – sur un verre d'une contenance de 6 onces, c'est-à-dire environ 180 ml. Au concours « Coffee in Good Spirits » mentionné au début, des verres d'une contenance de 240 ml sont utilisés.
Cela dépend probablement de la soif et de la température extérieure, quelle taille on préfère. Le verre est un calice classique. Le verre peut ainsi être réchauffé pendant que le fond est tourné. Un Irish Coffee ne s'avère beau que s'il est rempli jusqu'au bord, et pour cela, il faut beaucoup de café.
Le type de café : café filtre
La boisson se distingue – et j'y reviendrai plusieurs fois – par l'équilibre. Même avec le café lui-même, nous devons faire attention à l'équilibre. Simplement parce que le café n'est qu'un des plusieurs ingrédients, nous ne devrions pas prendre n'importe quel café. De plus, nous recommandons de ne pas utiliser d'espresso. L'espresso ou les lungos sont généralement trop forts et domineraient la boisson, et bien sûr, la déséquilibreraient.
Les cafés préparés en filtre s'avèrent être ici l'ingrédient parfait. Le café filtre apporte du volume à la boisson et transporte des notes plus fines et plus complexes dans la structure globale. L'espresso ou les boissons tout aussi intenses ne sont pas si nuancés et couvriraient les notes plus fines du whisky. Cependant, le café filtre devrait être préparé un peu plus fort, c'est-à-dire surdosé, que d'habitude. Il sera fortement dilué après. Nous recommandons au minimum 7g de café pour 100ml d'eau, au lieu des habituels 6g de café pour 100ml d'eau.
Le goût du café : essayer
Lors de mon moment de révélation à Oslo, la participante a préparé un café filtre extrêmement caractéristique qu'elle a ensuite utilisé dans l'Irish Coffee. Un café complexe seul ne rend pas meilleur l'Irish Coffee si les autres ingrédients ne sont pas également choisis avec une telle précision.
Nous avons découvert que les cafés filtre bien développés conviennent parfaitement comme base. Les cafés très légers ont tendance à perdre un peu en saveur. « Bien développé » signifie dans notre langage de café filtre que nous les rôtirions 10 secondes plus longtemps qu'un autre café filtre.
Les cafés caractéristiques qui sont très floraux ou fruités peuvent être tout aussi amusants que les cafés plutôt noisette-chocolatés. Ici aussi, il s'agit de trouver l'équilibre avec les autres ingrédients. Un whisky tourbeux, par exemple, s'harmonise moins bien avec un café filtre kenyan très fruité. Les whiskys plus jeunes aux tonalités plus claires s'accordent très bien avec des cafés plus floraux.
Il n'y a certainement pas de règle sur la façon dont les cafés s'harmonisent avec le whisky. Essayer est la devise. Il est également recommandé de déterminer un café filtre et de chercher ensuite le whisky qui convient. Une tâche tout à fait passionnante, qu'on ferait mieux de poursuivre un week-end.
Theresa Prüssen souligne à plusieurs reprises qu'elle trouve les cafés axés sur l'acidité moins appropriés, car l'alcool met davantage en avant l'acidité du café. Theresa travaille avec des cafés filtre doux et équilibrés.
L'édulcorant
Celui qui pense automatiquement au sucre quand on dit « sucré » est invité à essayer quelque chose de différent. La composante sucrée sert à rendre la boisson plus équilibrée et à atténuer un peu la forte teneur en alcool du whisky.
Les sirops ne sucrent pas seulement la boisson, mais lui donnent aussi une texture plus douce. Du simple sirop sucré, au sirop de datte ou de palme, il y a différentes façons de combiner la douceur avec la texture.
Sucre muscovado, stévia, mélasse, miel – tout ce qui est sucré remplit son rôle et invite à essayer. Mais il ne faut pas trop de douceur – l'équilibre doit en tous les cas être maintenu. Et la boisson est de toute façon déjà assez volumineuse, il n'y a donc pas besoin de beaucoup de sucre.
Le whisky
Tout comme pour le café, nous trouvons également dans le whisky une multitude d'interprétations et de profils de saveur différents. Si vous commencez à cliquer sur différents blogs de whisky, vous réaliserez rapidement que le monde du whisky est tout aussi coloré que le monde du café.
Les connaisseurs de whisky distinguent les profils de saveur entre boisé, malteux, floral, fruité, tourbeux, herbacé, céréalé, herbeux, fruité, terreux et vinicé www.maltwhisky.de.
Avant de vous précipiter maintenant dans la dégustation, il est tout à fait judicieux de se familiariser avec les bases de la science du whisky. Choisissez de préférence quatre whiskys complètement différents : fruité, tourbeux, céréalé et X, et essayez ensuite de les combiner avec un café. Ainsi, vous avez déjà une hypothèse de base sur ce qui va ensemble. Après cela, vous entrez dans les détails, qui ne sont pas moins amusants, mais qui exigent un peu de robustesse physique.
La crème
La crème comme couronnement de la boisson est en même temps la première impression lors de la dégustation. Non seulement la température est déterminante ici, ce que nous discuterons bientôt, mais aussi la crémosité et bien sûr le goût.
La crème fraîche a un goût différent des crèmes longue conservation UHT et ESL. Même une légère trace d'arômes dus au vieillissement, qui rendent la crème un peu rance, cartonneuse ou trop beurrée, peuvent être gênants.
Ici aussi, il vaut la peine d'essayer différents types et marques de crème, de les secouer et de les goûter simplement. Oui, personne n'a dit que le chemin vers l'Irish Coffee parfait serait une promenade. C'est en effet un peu fatigant.
Nicole Battefeld utilise de la crème de noix de coco pour le topping à la place de la crème de vache – à essayer absolument.
La température
L'élément le plus passionnant de l'Irish Coffee pour moi est le contraste de température. Quand les lèvres se posent sur le verre, nous sentons d'abord la crème fraîche. Plus nous tenons le verre plat, plus le mélange chaud de whisky et café s'écoule sous la crème.
Plus la différence de température est grande, plus il y a cet effet de surprise. Mais attention : la crème ne doit pas être si froide que les dents commencent à faire mal, et le café ne doit pas être si chaud que quelqu'un se brûle la langue. L'objectif ici est de se rapprocher autant que possible des valeurs extrêmes. Le mieux est de mesurer cela avec un simple thermomètre numérique.
Le ratio de mélange
Une fois que tous les ingrédients sont corrects, cela ne signifie malheureusement pas encore que le produit final doit être vraiment délicieux. Mon gâteau préféré, un gâteau au babeurre suédois, n'est vraiment délicieux que si le bon ratio est choisi. Même si chaque ingrédient est délicieux, ils ne doivent pas nécessairement s'harmoniser.
Pour trouver le bon ratio de mélange, le mieux est de préparer un grand café filtre et de verser 50g dans chaque tasse à espresso. À la première tasse, vous ajouteriez maintenant 5g de whisky, à la deuxième 10g, etc. Ainsi, vous comprenez quel ratio vous convient, combien de goût de café et combien d'alcool c'est censé être. Puisque vous travaillez ici avec des ratios, vous pouvez simplement les adapter à des quantités plus grandes par la suite.
L'équilibre
Une fois que vous avez vos meilleurs ingrédients ensemble, la phase la plus passionnante commence vraiment. Un peu plus de ceci, un peu moins de cela, un peu plus chaud, un peu plus froid – trouver le bon équilibre est très amusant.
Il est judicieux de penser à la boisson comme un cocktail alcoolisé et moins comme un cocktail au café. Les barmen recherchent toujours le meilleur équilibre possible. Le café ne doit pas être au premier plan, pas plus que le whisky. Dans le meilleur des cas, les deux produits se complètent et créent une synergie qui produit de nouvelles notes de saveur auxquelles nous n'avions pas du tout pensé auparavant.
La légende autour de l'invention de l'Irish Coffee
Il est impossible de dire exactement d'où l'Irish Coffee tire son nom. Mais la plupart des anecdotes pointent du doigt le fait qu'un barman nommé Joe Sheridan en Irlande en 1942 a voulu remonter le moral à un groupe de passagers d'avion échoués. Il semble qu'il ait mélangé du café avec du whisky parce que tout le monde était gelé. Un client aurait demandé à Sheridan s'il s'agissait d'un café brésilien ? Le barman aurait répondu : « Non, c'est un Irish Coffee ».
Le café a peut-être offert un peu de chaleur aux passagers échoués, et c'est ce qu'il fait encore aujourd'hui. Cependant, le perfectionnement de la recette n'est pas terminé, mais évolue avec le développement des produits.
Recettes de championnes baristas
Trois championnes « Coffee in Good Spirits » partagent ici leurs recettes pour leur Irish Coffee parfait. Theresa Prüssen a été élue championne suisse en 2016, Nicole Battefeld d'Allemagne a été magnifiquement cinquième aux championnats du monde 2019. Victoria Arthofer d'Autriche est championne autrichienne deux fois.
Theresa Prüssen
En conversation avec Theresa (voir vidéo ci-dessus), il est devenu clair que pour elle, l'Irish Coffee est un cocktail raffiné et n'a rien à voir avec le Kafi Schnapps ou le Kafi Lutz, où il s'agit vraiment que d'alcool.
Pour Theresa, l'Irish Coffee est un terrain de jeu où elle peut toujours essayer de nouveaux ingrédients.
Recette de Theresa
- Préparer le café filtre avec Clever Dripper : 7g pour 100ml d'eau
- 400ml de quantité totale de café
- 8cl de whisky mélangé avec 2cl de sirop sucré (combinaison de miel, sirop sucré, cannelle et écorces d'orange) réchauffé à 80°
- Verser le café et le whisky dans le verre
- 80ml de crème fraîche shaker et verser délicatement sur la surface avec une cuillère
Nicole Battefeld
Nicole Battefeld a atteint la cinquième place aux championnats du monde « Coffee in good Spirits » 2019. Une telle performance n'est pas un hasard – elle décrit son parcours de façon passionnante et détaillée dans son blog.
La recette de Nicole est vraiment intéressante car elle utilise de la crème de noix de coco à la place de la crème de vache. Je ne peux que (jusqu'à présent) imaginer comment cela goûte, mais cela semble en tout cas très délicieux.
Recette de Nicole
- 55g de café (Jasper 1211 CM d'Éthiopie)
- 400ml d'eau à 93°, préparé à la Moccamaster
- 15g de miel foncé et 15ml de sirop sucré simple
- 30ml de whisky Hedonism
- Garni avec de la crème de coco froide au lieu de crème de lait de vache
Victoria Arthofer
Victoria Arthofer est championne autrichienne « Coffee in Good Spirits » et gère à Steyr la café-bar « Das kleine Schwarze ». Elle aussi nous a révélé sa recette préférée et a écrit ses réflexions personnelles sur l'Irish Coffee.
Pourquoi l'Irish Coffee?
« L'Irish Coffee me rappelle simplement mon temps d'alchimie à Salzbourg (« où tout a commencé ») – et c'est simplement un fou plaisir pour moi de le préparer – parce qu'un Irish Coffee a aussi juste l'air super beau quand c'est fini. Le mieux, ce sont les premières gorgées à travers la crème froide, jusqu'au chaud, sucré mélange de café et d'alcool. »
Recette de Victoria
- Aeropress inversée
- 26 g – moyen-fin / EK46 niveau 6 moulu
- 165 ml d'eau (selon le café, adapter la température, 90-92)
- Environ 1 minute de retention
- 2 petites cuillères à café de sucre (sucre de canne ou sucre blanc pur)
- 3,5-4 cl de whisky
Préchauffer les verres et le whisky (eau et bain-marie)
Schlagobers (dépend toujours de l'offre locale, la graisse est bonne, bonne qualité!! – bien lisse en shaker, éventuellement à travers un petit tamis, mais honnêtement, je ne le fais pas vraiment au quotidien de la café-bar)
- Café :
- J'aime bien utiliser des naturels fruités/sucrés – une fois j'avais un échantillon du Panama Anaerobic de Süssmund, c'était plutôt, plutôt cool!
- Ils ont aussi plus de chances de « briller » à travers l'alcool et le sucre, je trouve
L'Irish Coffee peut déjà être « fort », mais je n'aime pas vraiment les « whiskys trop aigus », je suis plutôt du côté « rond-sucré »
- Classiquement, le Jameson (Black Barrel) fonctionne super bien (aussi pour le quotidien de notre café-bar)
- Si vous voulez quelque chose de spécial : Bruichladdich, Organic
L'avis de la jurée des championnats du monde : Nina Rimpl
Nina Rimpl est coordonatrice nationale de la SCA Suisse et depuis plusieurs années jurée sensorielle aux championnats internationaux du café. Le concours « Coffee in Good Spirits », où l'Irish Coffee est l'une des boissons à servir, lui plaît particulièrement.
Sur l'Irish Coffee, Nina dit clairement :
une boisson sous-estimée, malheureusement préparée terriblement presque partout.
Nina Rimpl, jurée en sensoriel
Nina dit ensuite : « L'Irish Coffee est fantastique aux bons moments. Automne/hiver, fin d'après-midi, après une longue promenade, quelque chose entre drink/café/warm up/dessert. L'Irish Coffee se compose de peu d'ingrédients, l'important : l'équilibre, c'est-à-dire le ratio des ingrédients. Il ne s'agit pas de la créativité des ingrédients. »
Et ensuite :
Un cocktail au café classique qui peut bien être lié au café de spécialité, car on peut apporter magnifiquement les caractéristiques des origines uniques en synergie avec les autres ingrédients.
Nina Rimpl, coordinatrice SCA Suisse
Mais comment Nina évalue-t-elle vraiment un Irish Coffee?
« Premièrement, très important, la différence de température entre la crème froide et le reste de la boisson très chaud. Quand vous posez le verre, que votre lèvre touche la crème, la crème se fait lentement un chemin dans la bouche et soudain à un certain angle d'inclinaison du verre, le liquide assez chaud avec une viscosité complètement différente le transperce et l'alcool brûle légèrement dans la bouche. Pas trop sucré, l'alcool doit être reconnaissable, de même que pour moi le caractère du café. Une recette « normale » filtrée ne convient que rarement, la boisson prend un caractère aqueux, le café doit être très intensif/dense pour développer son caractère. »
Deuxièmement, pour Nina, la combinaison des ingrédients est décisive :
« J'ai eu le privilège de jury 2x la finale de la Coupe du monde « Coffee in Good Spirits » et j'y ai bu des Irish Coffees incroyablement excellents. Complexes, ronds, à multiples facettes, flatteurs. Dommage que comme jurée, je ne boive que 2 gorgées sur la scène. Dan Fellows IC me reste en mémoire, annoncé comme sticky toffee pudding et m'a rappelé exactement ce sentiment de Noël et les épices. »
