Mamma mia, la Zerno Z1 ci ha affascinato dal primo momento del desballaggio. In questo mulino è stato riversato tanto amore per i dettagli e la produzione – spicca davvero! Nel frattempo abbiamo testato oltre 90 mulini per espresso. La Zerno Z1 non ha nulla da invidiare a nessun altro mulino e appartiene senza dubbio ai nostri preferiti assoluti.
Per questo bisogna però pagare! Nella versione base parte da circa 1.200 dollari. Come sempre, abbiamo anche acquistato la Zerno Z1 al prezzo pieno. Alla fine si è arrivati a quasi 2.000 dollari, inclusi accessori, dischi di macinazione, splendide rivestimenti in legno e valigetta.
È una dichiarazione importante e definisce chiaramente che non abbiamo davanti un mulino entry-level, ma un dispositivo di classe premium. Poiché il mulino però riempie anche questo prezzo dal punto di vista contenutistico e qualitativo, non sorprende che io e il mio collega di test Michel Indelicato abbiamo discusso alla fine della serie di test su chi avrebbe potuto portare il mulino a casa fino al prossimo corso professionale per Home Barista.
Design e tattilità: Un blocco massiccio
Quando la Zerno Z1 è sul bancone, ha l'effetto di una dichiarazione. È costruita sorprendentemente stretta, cosa che vediamo raramente, ma pesa ben 6,5 chilogrammi. Il massiccio piedistallo in acciaio inox sostiene il mulino con eleganza. Zerno riesce in questo difficile equilibrio sotto tutti gli aspetti. Mentre altri produttori di dispositivi per caffè spesso scivolano in un linguaggio formale massiccio e goffo, con denominazioni come "Panzer" che riassumono perfettamente, la Zerno sembra piuttosto un rapace. Potente, dinamico, elegante dal punto di vista estetico. La lavorazione è unitaria, pensata fino all'ultimo dettaglio e raggiunge il suo apice nella camera di macinazione.
I dischi di macinazione da 64 sono disposti verticalmente nel mulino e ciascuno è avvitato o mantenuto magneticamente da dietro ("Blind Burrs"). Possono essere rimossi e sostituiti con pochi gesti. L'importanza dei Blind Burrs è ancora completamente sottovalutata secondo me. Tecnicamente abbiamo potuto verificarlo quando un altro produttore ha sostituito solo un lato del disco di macinazione con Blind Burrs, mentre i dischi rimanevano gli stessi. Improvvisamente il suo picco principale si è ristretto di 30 micron!
Arriviamo più tardi alla distribuzione delle particelle della Zerno Z1, ma posso dire già ora: L'omogeneità della Zerno Z1 è spettacolare. L'interno intero è costruito in modo che rimane ben poco spazio per la retention. Zerno evita a questo scopo gli spigoli vivi all'interno della camera di macinazione. Anche i trascinatori hanno un arrotondamento e svuotano così la camera molto efficacemente.
Il mulino è costruito in modo modulare. Da un lato, è possibile cambiare elementi estetici come i rivestimenti in legno, ma anche componenti tecniche come il pre-frantumatore (Auger).
In dotazione è incluso un massiccio dosatore in acciaio inox che si posiziona magneticamente nel punto giusto sotto l'uscita del caffè.
Il mulino, per la sua costruzione, nella configurazione base è assolutamente "aligned", cioè i dischi di macinazione sono paralleli tra loro e perfettamente allineati. Per trovare sempre lo stesso grado di macinazione dopo l'apertura del mulino e avere dischi di macinazione molto ben allineati, consigliamo di utilizzare un cacciavite dinamometrico.
La tecnologia: Lenta, ma precisa
All'interno lavora un motore da 300 watt a una velocità costante di 900 giri al minuto. Questo è piuttosto lento rispetto ad altri mulini. Misuriamo una velocità di macinazione di circa 1,0-1,1 grammi al secondo. Per una dose di 18 grammi, la Zerno Z1 quindi impiega circa 18 secondi fino a quando non si è completamente macinata. Non è un record di velocità, ma con il Single Dosing la priorità è la qualità, non il risparmio di tempo. La macinazione lenta in combinazione con i pre-frantumatori utilizzati ha una forte influenza sulla distribuzione delle particelle, il che oltre ai Blind Burrs spiega l'elevata omogeneità del caffè macinato. Il pre-frantumatore ha anche un effetto di rallentamento sulla macinazione, che ricorda l'Slow Feeding.
Quello che abbiamo notato in funzione: Il mulino è abbastanza udibile con circa 81 decibel. Rispetto alla concorrenza incredibilmente silenziosa come l'Acaia Orbit è notevole. Non è un rumore spiacevole, ma è presente.
Retention e flusso di lavoro
Il tema della retention è essenziale per i mulini Single Dosing. Distinguiamo qui tra la retention temporanea e quella permanente. La retention temporanea – cioè quello che viene scambiato tra due estrazioni – è eccellente nella Zerno Z1 a 0,1-0,2 grammi. È assoluta classe mondiale e significa che ottenete praticamente esattamente quello che mettete dentro.
Dobbiamo però anche parlare della retention permanente. È caffè macinato che si deposita in fessure e angoli e rimane lì. Qui misuriamo circa 0,6 grammi, che si accumulano soprattutto dietro i dischi di macinazione e nell'area di uscita. È dovuto alla costruzione e una buona ragione per pulire il mulino regolarmente.
Dietro i dischi di macinazione si accumula un po' di caffè nella retention permanente.
Fortunatamente Zerno ce la facilita: Con solo due viti sulla parte anteriore, è possibile aprire l'intera camera di macinazione. Avete accesso immediato ai dischi di macinazione, potete spazzolare e rimontare tutto. Un avvertimento importante per l'uso quotidiano: Quando avvitate di nuovo il mulino, assicuratevi di stringere bene le viti. Se le stringete solo leggermente, la distanza tra i dischi di macinazione cambierà, il che ha effetti diretti sul vostro espresso.
Il mulino tende, a seconda della varietà di fagioli, a caricarsi leggermente di elettricità statica. In questi casi consigliamo la Ross Droplet Technique (RDT), cioè un piccolo spruzzo d'acqua sui fagioli prima della macinazione. Questo riduce drasticamente l'elettricità statica e assicura che il caffè macinato cada pulitamente nella tazza.
Eccellente è anche la precisione del grado di macinazione e la precisione di regolazione del mulino. Il grado di macinazione è indicato come un valore in micron. Questo esprime la distanza tra i dischi di macinazione. Curiosamente, il grado di macinazione indicato è relativamente vicino al nostro x50 misurato. Se regoliamo il mulino per altre bevande e poi ritorniamo all'espresso, o al grado di macinazione annotato, otteniamo la stessa distribuzione delle particelle fino a pochi micron di differenza. In breve: la Zerno Z1 è molto adatta per passare tra ricette e caffè e poi tornare al caffè di partenza.
Gusto: La precisione incontra il corpo
Arriviamo al punto più importante: Cosa finisce nella tazza? La misura della distribuzione delle particelle in laboratorio mostra un picco principale estremamente stretto. I dischi SSP High Uniformity in combinazione con la bassa velocità producono un caffè macinato molto omogeneo. Il valore X50 (la mediana della dimensione delle particelle) è molto vicino all'intervallo target desiderato, il che parla di una precisione elevata.
Dal punto di vista del gusto, questo si traduce in un meraviglioso equilibrio. Abbiamo testato il nostro espresso "Apas" e siamo rimasti impressionati. L'espresso mostra una struttura chiara. Sentiamo un bel equilibrio tra dolcezza e amarezza, con note di nocciola e nougat, accompagnate da una fruttosità discreta ma chiara. Non è un'acidità aggressiva, ma una fruttosità molto ben integrata e dai toni chiari.
Contemporaneamente – e questo ci ha sorpreso positivamente – l'espresso ha un buon corpo. Spesso i mulini con elevata chiarezza (High Clarity) perdono texture e sensazione in bocca. La Zerno Z1 riesce in questo equilibrio: Fornisce la differenziazione degli aromi senza che l'espresso appaia sottile.
Tuttavia, il mulino esige il barista. A causa della distribuzione delle particelle molto omogenea, dovete macinare molto finemente per ottenere i corretti tempi di estrazione. Ciò significa che la vostra preparazione del puck deve essere perfetta. Un tamping impreciso o una distribuzione scadente portano immediatamente al channeling. Chi lavora pulitamente qui viene ricompensato con risultati eccellenti.
Curiosamente, il mulino funziona molto bene anche per il caffè filtrato. Quando impostiamo il grado di macinazione su grasso, otteniamo un'immagine di macinazione molto pulita, quasi unimodale, che consente caffè filtrati chiari e strutturati. Questo è un'eccezione nei mulini esclusivamente per espresso.
Conclusione: Un sogno dell'ingegnere con un piccolo ostacolo
Per chi è quindi il mulino giusto? La Zerno Z1 non è un mulino per l'assoluto principiante che vuole solo un rapido caffè. È uno strumento di precisione per Home-Baristas che vogliono capire cosa fanno la geometria dei dischi di macinazione e il pre-frantumatore con il gusto. Fornisce risultati che giocano nella massima categoria.
A differenza di altri mulini Single Dosing di fascia alta, la Zerno Z1 non offre la possibilità di regolare la velocità (RPM). Invece, il mulino invita a giocare con diversi dischi di macinazione e pre-frantumatori e fornisce una velocità di macinazione di 900 RPM regolata sui pre-frantumatori. Dal mio punto di vista, questo è molto sensato. Se un'azienda come Zerno, che si occupa intensamente della geometria dei dischi di macinazione e dei pre-frantumatori, sviluppa una velocità specifica, un mulino può essere ottimizzato su di essa.
Il caffè filtrato ha un buon sapore? L'abbiamo testato solo inizialmente e dipende ovviamente anche dai dischi di macinazione utilizzati. Fondamentalmente, però, possiamo dire: sì, il caffè filtrato che abbiamo macinato e preparato con la Zerno Z1 era tra i migliori caffè filtrati che abbiamo mai bevuto dai mulini Single Dosing.
Nonostante tutto l'entusiasmo per la Zerno Z1, c'è un chiaro "ma". Zerno è un'azienda statunitense. Per noi in Europa significa: importazione, dazi doganali e soprattutto nessuna rete di assistenza locale. Se qualcosa dovesse accadere al motore, non si spedisce semplicemente il dispositivo in giro per le riparazioni. Negli USA è scontato, qui in Europa dovete essere consapevoli di questo rischio. D'altro canto, il mulino sembra costruito in modo che i difetti tecnici sembrino piuttosto improbabili.
Tecnicamente e dal punto di vista del gusto, non abbiamo nulla da criticare sulla Zerno Z1, tutt'altro. È massicciamente costruita, fornisce risultati misurabilmente eccellenti e rende il flusso di lavoro divertente – se siete disposti a pagare il prezzo e ad affrontare l'ostacolo dell'importazione. Chi ha già un buon mulino e sta cercando l'ultimo bricciolo di chiarezza e sfumatura, lo troverà qui. Per noi rimane uno dei mulini più interessanti che abbiamo avuto sul tavolo di recente.
E a chi va il mulino a casa? Innanzitutto a Michel. Tuttavia, l'accordo non è male neanche per Benjamin. All'inizio dell'anno speriamo di ricevere il nostro modello Z2, e forse il modello entrerà accanto alla macchina per espresso di Benjamin...
