Qual è il sapore del caffè dall'Etiopia?

Nella nostra serie sui profili di gusto scriviamo sul perché il caffè ha il sapore che ha. Per il capitolo sull'Etiopia siamo riusciti a ingaggiare Hannes Fendrich di Coffee Circle – un esperto di caffè etiope.

Conosciamo Hannes e Coffee Circle ormai da tempo e siamo sempre rimasti impressionati dal lavoro che Coffee Circle

Autore: Hannes Fendrich

• Torrefacente e acquirente di caffè verde presso Coffee Circle Berlin
• Campione tedesco di Brewers Cup 2014 e 2016
• seguilo su Instagram @hannesmcmannes

ZVG: Coffee Circle

Come sa il caffè dall'Etiopia?

L'Etiopia non è solo il presunto luogo di nascita del caffè Arabica. Il paese ha una lunga tradizione caffeifera ed è uno dei pochi paesi produttori di caffè in cui il consumo di caffè è profondamente radicato nella cultura. Così la domanda interna di caffè è alta e circa la metà del caffè coltivato rimane nel paese. L'Etiopia è il più grande paese produttore di caffè dell'Africa e secondo i dati dell'ICO il quinto più grande esportatore di caffè al mondo.

Come spesso accade con argomenti specifici del caffè, è molto difficile fare affermazioni generali. Lo stesso vale per il gusto dei caffè etiopi.

In generale, si può dire che i caffè etiopi sono noti per note di sapore floreale e fruttato e hanno un corpo piuttosto leggero.

Nel caso specifico dipende da numerosi fattori come ad esempio la regione all'interno del paese, le varietà locali, l'altitudine, la lavorazione ecc. Quindi il caffè della stessa regione in Etiopia (come in tutti gli altri paesi produttori) può avere gusti molto diversi tra loro.

Prima di entrare nelle diverse regioni dell'Etiopia, a cui si possono generalmente associare determinati profili, ecco alcuni aspetti specifici dell'Etiopia:

Lavorazione: lavato vs. non lavato

I due metodi di lavorazione dominanti sono il lavato (washed) e il non lavato (unwashed/fully natural). I caffè lavati da Limu, Sidamo e Yirgacheffe hanno un sapore notevolmente più sfumato, più fine e un corpo più leggero rispetto ai caffè non lavati. I caffè non lavati sono spesso molto fruttati e con note di bacche, e hanno un'acidità simile al vino.

Anche se nel mondo del caffè di specialità i caffè lavati sono spesso più rilevanti, è interessante sapere che più di due terzi (circa il 70-80%) dei caffè etiopi sono lavorati non lavati. Le condizioni climatiche per l'asciugatura al sole puro sono ottimali in Etiopia e in alcune regioni caffeifera l'acqua è generalmente una risorsa scarsa.

Lavorazioni come "honey processed" e esperimenti con determinati metodi di fermentazione attualmente sono ancora molto rari. Questo perché dal lato degli esportatori è stato raramente possibile fino ad ora elaborare micro lotti. I micro lotti non hanno tradizione nel sistema caffeifera etiope e quindi gli esportatori di solito non hanno le giuste macchine per lavorare i lotti di caffè più piccoli. Anche qui si sta iniziando a vedere un cambiamento, quindi questa tendenza aumenterà in futuro.

ZVG: Coffee Circle

Ricchezza di varietà

Le highlands etiopi nella parte occidentale del paese sono il luogo di nascita del caffè Arabica e quindi l'Etiopia possiede la più grande diversità genetica di varietà di Arabica tra tutti i paesi che coltivano caffè.

Fino ad oggi, l'JARC (Jimma Agriculture Research Center) in Etiopia ha isolato circa 3.000 "coffee accessions" nei suoi istituti di ricerca, ma non li ha ancora tutti valutati geneticamente. C'è quindi un'incredibile alta diversità genetica in Etiopia con fino a 3.000 possibili varietà di Arabica.

Spesso le varietà di caffè etiopi vengono raggruppate sotto il termine "Heirloom varieties", il che in realtà non è corretto. Un termine più appropriato è "local landraces", cioè le razze locali tradizionali di Arabica.

Hannes Fendrich

Queste varietà tradizionali e locali variano a seconda della regione, il che certamente contribuisce al profilo di gusto diverso in ciascuna regione. La suddivisione più accurata è quella in varietà pubblicate dall'JARC e dalle razze locali tradizionali. Poiché la maggior parte del caffè è prodotta da coltivatori "smallholder" e spesso coltivano varietà diverse, attualmente c'è raramente la possibilità di assaggiare caffè di varietà pure. Con l'aumento delle fattorie gestite privatamente che stiamo vedendo al momento, speriamo che questo diventi più frequente in futuro.

Hannes Fendrich e Martin Elwert (entrambi Coffee Circle) visitano i produttori partner in Etiopia (ZVG: Coffee Circle)

Condizioni di coltivazione, terreno, microclima:

Naturalmente le condizioni di coltivazione giocano un ruolo importante. Anche in Etiopia si è verificato che le regioni di coltivazione situate molto in alto a Sidamo, Yirgacheffe e Limu producono le migliori qualità.

Fermentazione e lavorazione

Caffè lavato:

Le ciliegie di caffè nel sud, cioè a Sidamo e Yirgacheffe vengono principalmente lavate e fermentate umide in modo tradizionale.

In questo processo, prima la polpa viene rimossa meccanicamente e il chicco con la mucillagine viene messo in vasche d'acqua per la fermentazione. A seconda del bagnomaria questo avviene per un periodo di circa 18 a 48 ore. Dopodiché i chicchi vengono tolti dalla vasca d'acqua e guidati con rastrelli di legno in un'altra vasca d'acqua nelle "corsie di lavaggio".

Questo accade sotto pressione generata dai rastrelli di legno e quindi la maggior parte della mucillagine viene rimossa. Gli ultimi residui di mucillagine si dissolvono quindi alla stazione finale, nella vasca d'acqua, dove il caffè pergamena viene immerso di nuovo durante la notte in acqua fresca.

È noto che questo metodo di fermentazione classico ha un alto consumo di acqua, che è superiore a 20 litri di acqua per kg di ciliegie rosse. Questo alto consumo di acqua è controverso da una prospettiva ecologica. Pertanto, c'è un movimento crescente verso gli eco-pulper, cioè una macchina che dopo la polpazione del chicco rimuove la mucillagine dal caffè pergamena anche meccanicamente per attrito.

Questo caffè pergamena viene quindi immerso durante la notte in vasche d'acqua dove si dissolvono gli ultimi residui di mucillagine. Il giorno successivo il caffè viene già trasferito ai letti di asciugatura. Tecnicamente parlando, non c'è affatto fermentazione in questo caffè eco-polpato.

Un grande vantaggio è che questo tipo di lavorazione ha solo un consumo di acqua di 1-2 litri di acqua per kg di ciliegie rosse ed è quindi considerato molto più ecologico della lavorazione tradizionale.

Segue una panoramica delle regioni e dei loro sapori "tipici", cioè una considerazione molto generalizzata, divisa in est, sud e ovest. Anche nel nord dell'Etiopia il caffè viene coltivato in alcuni luoghi, ma questi sono piuttosto trascurabili a causa delle piccole quantità. (Foto: ZVG Hannes Fendrich. Una panoramica più vecchia delle diverse regioni caffeifera in Etiopia)

Le regioni classiche: Harar, Sidamo, Yirgacheffe

L'est: Harar

I caffè non lavati provengono tradizionalmente dalla regione di Harar nell'est del paese, dove c'è un clima molto secco e le ciliegie di caffè per lo più si asciugano addirittura sul cespuglio di caffè. Ciò fa sì che il caffè non lavato di Harar sviluppi note molto cioccolatose e mirtillate e sia spesso associato al gusto classico del Mocha e a un corpo pieno. L'Etiopia negli anni '50, '60 e '70 era nota a livello internazionale principalmente per i suoi caffè Harar. Questo è cambiato un po' negli ultimi decenni. Anche perché il clima locale è diventato sempre più secco e i raccolti di caffè a Harar sono diminuiti drasticamente. Inoltre è difficile trovare caffè non lavato pulito da Harar, motivo per cui questi caffè difficilmente compaiono sulla scena del caffè di specialità. Non da ultimo perché il prezzo per le buone qualità di Harar è relativamente alto. Tuttavia, il caffè di Harar gode di un grande seguito soprattutto nel mercato asiatico.

Il sud: Sidamo, Yirgacheffe e Guji

L'area per i caffè Sidamo si estende su una vasta area e va da Jawassa a sud fino alle Montagne Bale. Così vasta è l'area per i caffè Sidamo, così diverse sono anche i profili di gusto.

Sidamo

Le migliori qualità dei caffè lavati da Sidamo hanno un profilo di gusto fruttato e molto caratteristico con un'acidità citrica. Le migliori zone di coltivazione a Sidamo includono i distretti di Bensa, Chire e Arbegona che raggiungono altitudini di coltivazione fino a 2.300 metri. Questi caffè hanno un'acidità effervescente e ricordano nel gusto le arance mature e il tè nero.

Yirgacheffe

I caffè lavati della regione confinante ubicata a sud-ovest Yirgacheffe sono invece un po' più florali e hanno un'acidità inferiore. Le qualità salienti portano un'aromatica complessa di tè Earl-Grey o bergamotta e arancia matura.

Guji

Negli ultimi due anni la regione Guji è sempre più entrata nel focus dei torrefattori di specialità, perché i caffè di Guji hanno raggiunto altezze molto elevate e forniscono un profilo di gusto straordinario. Mi ricorda la crème de la crème dei caffè Yirgacheffe: sono caffè molto florali e simili al tè con alta dolcezza di frutta a nocciolo matura. C'è anche la tesi che da quando Guji è stato riconosciuto come regione caffeifera indipendente, le stazioni di lavaggio a Yirgacheffe sono sotto pressione e molti coltivatori dalle zone elevate non consegnano più le loro ciliegie mature a Yirgacheffe, ma ora a stazioni di lavaggio a Guji. Questo potrebbe spiegare perché negli ultimi anni è diventato più difficile trovare qualità top a Yirgacheffe.

Le qualità non lavate da Sidamo, Yirgacheffe e Guji possono essere molto fruttate e complesse. Tipicamente l'acidità è un po' "vinosa". L'aromatica nei migliori casi ricorda frutti tropicali come mango, papaia e arancia matura. I caffè Yirgacheffe sono di nuovo un po' più florali e nei caffè Sidamo e Guji l'acidità è spesso un po' più prominente. In termini di corpo, questi caffè sono più corposi e cremosi rispetto ai loro equivalenti lavati e l'acidità è notevolmente simile al vino. Sia con le qualità lavate che con quelle non lavate, i migliori caffè mi ricordano più il tè che il caffè per il loro carattere.