Che sapore ha il caffè proveniente dall'Etiopia?

Nella nostra serie sui profili aromatici, approfondiamo il motivo per cui il caffè ha un certo sapore. Per il capitolo sull'Etiopia, abbiamo potuto contare sulla collaborazione di Hannes Fendrich di Coffee Circle, un esperto di caffè etiope.

Conosciamo Hannes e Coffee Circle da un po' di tempo ormai e siamo sempre rimasti colpiti dal lavoro svolto da Coffee Circle.

Autore: Hannes Fendrich

• Torrefattore e acquirente di caffè verde presso Coffee Circle Berlin
• Campione della Coppa della Birra tedesca 2014 e 2016
• Seguitelo su Instagram @hannesmcmannes

ZVG: Cerchio del caffè

Che sapore ha il caffè proveniente dall'Etiopia?

L'Etiopia non è solo la presunta patria del caffè Arabica. Il paese vanta una lunga tradizione caffeicola ed è uno dei pochi paesi produttori in cui il consumo di caffè è profondamente radicato nella cultura locale. La domanda interna di caffè è elevata e quasi la metà del caffè coltivato rimane nel paese. L'Etiopia è il maggiore produttore di caffè in Africa e, secondo i dati ICO, il quinto esportatore di caffè al mondo.

Come spesso accade quando si parla di caffè, è molto difficile fare affermazioni generali. Lo stesso vale per il gusto del caffè etiope.

In generale, i caffè etiopi sono noti per le loro note aromatiche floreali e fruttate e per un corpo piuttosto leggero.

In casi specifici, dipende da numerosi fattori, come la regione del paese, le varietà locali, l'altitudine, la lavorazione, ecc. Pertanto, il caffè proveniente dalla stessa regione in Etiopia (come in tutti gli altri paesi produttori) può differire notevolmente nel gusto.

Prima di parlare delle diverse regioni dell'Etiopia, alle quali possono essere generalmente assegnati determinati profili, ecco alcune specifiche sull'Etiopia:

Preparazione: Lavato vs. non lavato

I due metodi di lavorazione dominanti sono il caffè lavato e quello non lavato (completamente naturale). I caffè lavati di Limu, Sidamo e Yirgacheffe hanno un sapore significativamente più sfumato e delicato e una corposità più leggera rispetto ai caffè non lavati. I caffè non lavati sono spesso molto fruttati e con note di frutti di bosco, con un'acidità simile al vino.

Sebbene i caffè lavati siano spesso più rilevanti nel mondo del caffè speciale, è interessante sapere che oltre due terzi (circa il 70-80%) dei caffè etiopi vengono lavorati non lavati. Le condizioni climatiche in Etiopia sono ideali per l'essiccazione al sole e l'acqua è una risorsa scarsa in alcune regioni di coltivazione del caffè.

Metodi di lavorazione come il "processo al miele" e sperimentazioni con tecniche di fermentazione specifiche sono ancora molto rari. Questo perché finora gli esportatori sono stati raramente in grado di lavorare microlotti. I microlotti non hanno una tradizione nel sistema del caffè etiope e gli esportatori di solito non dispongono dei macchinari adeguati per lavorare piccoli lotti di caffè. Tuttavia, questa tendenza sta iniziando a cambiare solo ora e si prevede che aumenterà in futuro.

ZVG: Cerchio del caffè

Varietà

Gli altopiani etiopi, nella parte occidentale del paese, sono la culla del caffè Arabica e, di conseguenza, l'Etiopia vanta la più grande diversità genetica di varietà di Arabica tra tutti i paesi produttori di caffè.

Ad oggi, il JARC (Jimma Agriculture Research Center) in Etiopia ha isolato circa 3.000 accessioni di caffè nei suoi centri di ricerca, ma non tutte sono state ancora analizzate geneticamente. Ciò indica un livello incredibilmente elevato di diversità genetica in Etiopia, con fino a 3.000 possibili varietà di Arabica.

Le varietà di caffè etiopi sono spesso raggruppate come "varietà tradizionali", il che non è del tutto corretto. Un termine più corretto è "varietà autoctone locali", ovvero le varietà autoctone di Arabica.

Hannes Fendrich

Queste varietà tradizionali e locali differiscono da regione a regione, il che contribuisce certamente ai profili aromatici distintivi di ciascuna area. La classificazione più accurata è quella tra le varietà pubblicate da JARC e le varietà autoctone locali. Poiché la maggior parte del caffè è prodotta da piccoli agricoltori, che spesso coltivano varietà diverse, le opportunità di assaggiare caffè monorigine sono attualmente rare. Tuttavia, con il crescente numero di aziende agricole private a cui stiamo assistendo, si spera che questo diventi più comune in futuro.

Hannes Fendrich e Martin Elwert (entrambi Coffee Circle) visitano i produttori partner in Etiopia (ZVG: Coffee Circle)

Condizioni di crescita, terreno, microclima:

Naturalmente, le condizioni di coltivazione giocano un ruolo fondamentale. È stato dimostrato anche in Etiopia che le regioni di coltivazione ad altitudini molto elevate di Sidamo, Yirgacheffe e Limu producono vini di qualità migliore.

Fermentazione e lavorazione

Caffè lavato:

Nel sud, ovvero a Sidamo e Yirgacheffe, le ciliegie del caffè vengono prevalentemente lavate e fermentate a umido utilizzando metodi tradizionali.

Per prima cosa, la polpa viene separata meccanicamente e i chicchi, insieme alla mucillagine, vengono posti in vasche d'acqua per la fermentazione . A seconda del mulino a umido, la fermentazione dura dalle 18 alle 48 ore circa. Successivamente, i chicchi vengono scolati dalla vasca d'acqua e, utilizzando ganci di legno, trasferiti attraverso linee di lavaggio in un'altra vasca d'acqua.

Ciò avviene grazie alla pressione esercitata dai ganci di legno, che allenta gran parte della mucillagine. Le ultime particelle di mucillagine rimanenti vengono poi rimosse nella fase finale, la vasca dell'acqua, dove il caffè pergamenato viene immerso per una notte in acqua fresca.

È noto che questo metodo di fermentazione classico comporta un elevato consumo di acqua, superiore a 20 litri per chilogrammo di ciliegie rosse. Questo elevato consumo di acqua è controverso dal punto di vista ecologico. Pertanto, si sta diffondendo la tendenza verso gli eco-polpatori, ovvero macchine che, dopo aver spolpato i chicchi, rimuovono meccanicamente anche la mucillagine dai fondi di caffè tramite attrito.

Questo caffè pergamenato viene poi lasciato riposare per una notte in vasche d'acqua, dove vengono rimosse le ultime tracce di mucillagine. Il giorno successivo, il caffè viene trasferito sui letti di essiccazione. Tecnicamente parlando, questo caffè eco-polpato non subisce alcuna fermentazione.

Un vantaggio importante è che questo tipo di lavorazione utilizza solo 1-2 litri di acqua per kg di ciliegie rosse ed è quindi considerato significativamente più ecologico rispetto alla lavorazione tradizionale.

Quella che segue è una panoramica delle regioni e dei loro sapori "tipici", una visione molto generalizzata, suddivisa in est, sud e ovest. Il caffè è coltivato anche in alcune aree dell'Etiopia settentrionale, ma queste sono trascurabili a causa delle piccole quantità. (Foto: per gentile concessione di Hannes Fendrich. Una vecchia panoramica delle diverse regioni del caffè in Etiopia)

Le regioni classiche: Harar, Sidamo, Yirgacheffe

L'Oriente: Harar

I caffè non lavati provengono tradizionalmente dalla regione di Harar, nella parte orientale del paese, dove prevale un clima molto secco e le ciliegie di caffè spesso si seccano sulle piante. Questo conferisce al caffè non lavato di Harar note molto cioccolatose e di mirtillo, ed è spesso associato al classico sapore di moka e a una corposità corposa. L'Etiopia era rinomata a livello internazionale per i suoi caffè di Harar negli anni '50, '60 e '70. La situazione è leggermente cambiata negli ultimi decenni, in parte perché il clima è diventato sempre più secco e le rese di caffè ad Harar sono diminuite significativamente. Inoltre, è difficile trovare caffè di Harar puliti e non lavati, motivo per cui questi caffè compaiono raramente nel panorama del caffè speciale. Inoltre, il prezzo per un caffè di buona qualità di Harar è relativamente alto. Ciononostante, il caffè di Harar gode di un ampio seguito, soprattutto nel mercato asiatico.

Il Sud: Sidamo, Yirgacheffe e Guji

La regione del caffè del Sidamo copre una vasta area, che si estende a sud da Javaassa fino ai Monti Bale. Tanto estesa è la regione del caffè del Sidamo, tanto variegato è il suo profilo aromatico.

Sidamo

I migliori caffè lavati del Sidamo hanno un profilo aromatico fruttato e molto caratteristico, con un'acidità agrumata. Le migliori regioni di coltivazione del Sidamo includono i distretti di Bensa, Chire e Arbegona, dove le altitudini di coltivazione raggiungono i 2.300 metri. Questi caffè hanno un'acidità vibrante e un sapore che ricorda gli agrumi maturi e il tè nero.

Yirgacheffe

I caffè lavati della vicina regione sud-occidentale di Yirgacheffe, invece, sono leggermente più floreali e hanno un'acidità inferiore. Tra le loro qualità eccezionali, spiccano un aroma complesso di tè Earl Grey o bergamotto e arancia matura.

Guji

Negli ultimi due anni, la regione di Guji è diventata sempre più importante per i torrefattori specializzati perché i caffè di Guji crescono ad altitudini molto elevate e offrono un profilo aromatico eccezionale. Mi ricorda la crème de la crème dei caffè di Yirgacheffe: molto floreale e simile al tè, con un'elevata dolcezza dovuta alla frutta a nocciolo matura. C'è anche una teoria secondo cui, da quando Guji è stata riconosciuta come una regione del caffè separata, le stazioni di lavaggio di Yirgacheffe sono state sottoposte a pressione e molti agricoltori delle zone ad alta quota non consegnano più le loro ciliegie mature a Yirgacheffe, ma alle stazioni di lavaggio di Guji. Questo potrebbe spiegare perché negli ultimi anni è diventato più difficile trovare caffè di Yirgacheffe di alta qualità.

I caffè Sidamo, Yirgacheffe e Guji non lavati possono essere molto fruttati e complessi. In genere, l'acidità ricorda vagamente il vino. Al meglio, gli aromi ricordano frutti tropicali come mango, papaya e arancia matura. I caffè Yirgacheffe tendono ad essere più floreali, mentre i caffè Sidamo e Guji hanno spesso un'acidità più pronunciata. Questi caffè sono più corposi e cremosi rispetto alle loro controparti lavate, e l'acidità è significativamente più simile al vino. Sia nelle varietà lavate che in quelle non lavate, i caffè migliori mi ricordano più il tè che il caffè in termini di carattere.