Qual è il sapore del caffè dall'Etiopia?

Nella nostra serie sui profili di sapore scriviamo del perché il caffè ha il sapore che ha. Per il capitolo sull'Etiopia abbiamo potuto coinvolgere Hannes Fendrich di Coffee Circle – un esperto di caffè etiope.

Conosciamo Hannes e Coffee Circle da un po' di tempo e siamo sempre rimasti impressionati dal lavoro che Coffee Circle

Autore: Hannes Fendrich

• Torrefattore e acquirente di caffè verde presso Coffee Circle Berlin
• Campione tedesco di Brewers Cup 2014 e 2016
• seguilo su Instagram @hannesmcmannes

ZVG: Coffee Circle

Che sapore ha il caffè dall'Etiopia?

L'Etiopia non è solo il probabile luogo di nascita del caffè Arabica. Il paese ha una lunga tradizione caffettiera ed è uno dei pochi paesi produttori di caffè in cui il consumo di caffè è radicato nella cultura. Così la domanda interna di caffè è alta e circa la metà del caffè coltivato rimane nel paese. L'Etiopia è il più grande paese produttore di caffè dell'Africa e secondo i dati dell'ICO è il quinto esportatore di caffè più grande del mondo.

Come spesso accade con argomenti specifici del caffè, è molto difficile fare affermazioni generalizzate. Per quanto riguarda il sapore dei caffè etiopi è lo stesso.

In generale, si può dire che i caffè etiopi sono noti per note floreali e fruttate e hanno un corpo piuttosto leggero.

Nel caso specifico, dipende da numerosi fattori come la regione all'interno del paese, le varietà locali, l'altitudine, la lavorazione, ecc. Così il caffè dalla stessa regione in Etiopia (come in tutti gli altri paesi di coltivazione) può avere sapori molto diversi tra loro.

Prima di entrare nelle diverse regioni dell'Etiopia, a cui in generale possono essere assegnati profili specifici, prima alcuni dettagli specifici dell'Etiopia:

Lavorazione: lavato vs. non lavato

I due metodi di lavorazione dominanti sono lavato (washed) e non lavato (unwashed/fully natural). I caffè lavati da Limu, Sidamo e Yirgacheffe hanno un sapore notevolmente più sfumato, più fine e un corpo più leggero rispetto ai caffè non lavati. I caffè non lavati sono spesso molto fruttati e bacchettati, e hanno un'acidità simile al vino.

Anche se nel mondo del caffè di specialità sono spesso i caffè lavati ad essere rilevanti, è interessante sapere che più di due terzi (circa il 70-80%) dei caffè etiopi vengono lavorati non lavati. Le condizioni climatiche per l'essiccazione al sole puro sono ottimali in Etiopia e in alcune regioni caffettiere l'acqua è generalmente una risorsa scarsa.

Le lavorazioni come "honey processed" e gli esperimenti con determinati metodi di fermentazione sono attualmente ancora molto rari. La ragione è che da parte degli esportatori finora è stato molto raramente possibile elaborare micro lotti. I micro lotti non hanno tradizione nel sistema caffettiero etiope e quindi gli esportatori di solito non hanno i macchinari appropriati per lavorare piccoli lotti di caffè. Anche qui si sta iniziando a vedere un cambiamento, quindi questo trend aumenterà in futuro.

ZVG: Coffee Circle

Ricchezza di varietà

L'altopiano etiope nella parte occidentale del paese è il luogo di nascita del caffè Arabica e quindi l'Etiopia possiede la più grande diversità genetica di varietà di Arabica tra tutti i paesi che coltivano caffè.

Fino ad oggi, il JARC (Jimma Agriculture Research Center) in Etiopia ha isolato circa 3.000 "coffee accessions" nelle sue strutture di ricerca, ma non li ha ancora valutati geneticamente tutti. C'è quindi un'incredibile alta diversità genetica in Etiopia con fino a 3.000 possibili varietà di Arabica.

Spesso le varietà di caffè etiopi vengono raggruppate con "varietà Heirloom", che tecnicamente non è corretto. Una designazione appropriata è il termine "local landraces", cioè le razze locali del caffè Arabica.

Hannes Fendrich

Queste varietà tradizionali e locali variano a seconda della regione, il che sicuramente contribuisce al diverso profilo di sapore in ogni regione. La suddivisione più accurata è in varietà emesse dal JARC e le razze locali. Poiché la maggior parte del caffè è prodotta da coltivatori "smallholder" e spesso coltivano varietà diverse, attualmente è raramente possibile provare caffè di varietà pure. Con l'aumento delle aziende agricole a gestione privata che stiamo vedendo adesso, speriamo che questo diventi più frequente in futuro.

Hannes Fendrich e Martin Elwert (entrambi Coffee Circle) visitano produttori partner in Etiopia (ZVG: Coffee Circle)

Condizioni di coltivazione, suolo, microclima:

Naturalmente le condizioni di coltivazione giocano un ruolo importante. Anche in Etiopia si è dimostrato che le regioni di coltivazione molto elevate a Sidamo, Yirgacheffe e Limu forniscono le migliori qualità.

Fermentazione e lavorazione

Caffè lavato:

Le ciliegie di caffè vengono tradizionalmente lavate e fermentate ad umido nel sud, cioè a Sidamo e Yirgacheffe.

Inizialmente la polpa viene rimossa meccanicamente e il chicco con la mucillagine viene immesso in vasche d'acqua per la fermentazione. A seconda della struttura di lavaggio, questo avviene per un periodo di circa 18 a 48 ore. Dopodiché i chicchi vengono estratti dalla vasca d'acqua e nelle "strade di lavaggio" con uncini di legno vengono "guidati" in un'altra vasca d'acqua.

Questo accade sotto pressione che gli uncini di legno esercitano e in questo modo la maggior parte della mucillagine viene rimossa. I resti di mucillagine rimasti si dissolvono poi nella stazione finale, la vasca d'acqua, in cui il caffè pergamena viene immerso di nuovo durante la notte in acqua fresca.

È noto che questo metodo classico di fermentazione ha un elevato consumo di acqua, che supera i 20 litri per kg di ciliegie rosse. Questo elevato consumo di acqua è controverso dal punto di vista ecologico. Quindi c'è un crescente movimento verso gli Eco-Pulpers, cioè una macchina che dopo la polpatura del chicco rimuove la mucillagine dal caffè pergamena anche meccanicamente mediante attrito.

Questo caffè pergamena viene poi immesso durante la notte in vasche d'acqua in cui i resti finali della mucillagine si dissolvono. Il giorno successivo il caffè viene trasferito sui letti di essicazione. Tecnicamente parlando, il caffè eco-pulped non subisce alcuna fermentazione.

Un grande vantaggio è che questo tipo di lavorazione richiede solo un consumo di acqua di 1-2 litri per kg di ciliegie rosse ed è quindi considerato significativamente più ecologico della lavorazione tradizionale.

Segue una panoramica delle regioni e dei loro sapori "tipici", cioè una visione molto generalizzata, divisa in Est, Sud e Ovest. Anche nel nord dell'Etiopia il caffè viene coltivato in alcune aree, ma date le piccole quantità sono piuttosto trascurabili. (Foto: ZVG Hannes Fendrich. Una panoramica più vecchia delle diverse regioni caffettiere in Etiopia)

Le regioni classiche: Harar, Sidamo, Yirgacheffe

L'Est: Harar

I caffè non lavati provengono tradizionalmente dalla regione di Harar nell'est del paese, dove prevale un clima molto secco e le ciliegie di caffè si seccano per lo più sulla pianta di caffè stessa. Di conseguenza, il caffè non lavato da Harar sviluppa note molto cioccolatate e di mirtillo e viene spesso associato al classico sapore Mokka e a un corpo pieno. L'Etiopia era internazionalmente nota soprattutto per i suoi caffè Harar negli anni '50, '60 e '70. Questo è cambiato un po' negli ultimi decenni. Anche perché il clima qui è diventato sempre più secco e le rese di caffè a Harar sono diminuite drasticamente. Inoltre, è difficile trovare caffè non lavato pulito da Harar, per cui questi caffè praticamente non compaiono nella scena del caffè di specialità. Tanto più che il prezzo per le buone qualità di Harar è relativamente alto. Tuttavia, il caffè da Harar gode di un grande seguito soprattutto nel mercato asiatico.

Il Sud: Sidamo, Yirgacheffe e Guji

L'area per i caffè di Sidamo si estende su una vasta area e raggiunge a sud da Jawassa alle Bale Mountains. Più ampia è l'area per i caffè di Sidamo, più diverso è il profilo di sapore.

Sidamo

Le migliori qualità di caffè lavato da Sidamo hanno un profilo di sapore fruttato e molto marcato con un'acidità citrica. Le migliori aree di coltivazione a Sidamo includono i distretti di Bensa, Chire e Arbegona con altitudini di coltivazione che raggiungono fino a 2.300 metri. Questi caffè hanno un'acidità frizzante e ricordano il sapore di agrumi maturi e tè nero.

Yirgacheffe

I caffè lavati dalla regione vicina Yirgacheffe situata a sud-ovest sono invece un po' più floreali e hanno un'acidità inferiore. Le qualità salienti contengono un'aromatica complessa di tè Earl-Grey o bergamotta e arancia matura.

Guji

Negli ultimi due anni la regione Guji ha sempre più attirato l'attenzione dei torrefattori di specialità perché i caffè da Guji sono cresciuti molto alti e forniscono un profilo di sapore straordinario. Mi ricorda la crema della crema dei caffè Yirgacheffe: sono caffè molto floreali e simili al tè con un'alta dolcezza di frutta a nocciolo matura. C'è anche la tesi che da quando Guji è stata riconosciuta come regione caffettiera indipendente, le washing station a Yirgacheffe sono sotto pressione e molti coltivatori delle aree alte-situate non forniscono più le loro ciliegie mature a Yirgacheffe, ma ora a washing station a Guji. Questo potrebbe spiegare perché negli ultimi anni è diventato più difficile trovare qualità top a Yirgacheffe.

Le qualità non lavate da Sidamo, Yirgacheffe e Guji possono essere molto fruttate e complesse. Tipicamente l'acidità è un po' "vinosa". L'aromatica nei migliori casi ricorda frutti tropicali come mango, papaya e arancia matura. I caffè Yirgacheffe sono un po' più floreali e nei caffè Sidamo e Guji l'acidità è spesso un po' più prominente. Nel corpo questi caffè sono più corposi e cremosi rispetto ai loro corrispettivi lavati e l'acidità è notevolmente più simile al vino. Sia con le qualità lavate che non lavate, i migliori caffè mi ricordano per carattere più il tè che il caffè.