"Forte e debole", "delicato e amaro" sono probabilmente le coppie di termini contrastanti più comuni usate dagli amanti del caffè per descrivere il loro caffè. Alcuni esperti di caffè considerano queste descrizioni inutili. Purtroppo, questo non è vero ed è piuttosto elitario.
Negli ultimi anni, coltivatori di caffè, importatori, torrefattori, baristi, blogger, ristoratori, scienziati e altri hanno reso il settore del caffè speciale più variegato, ma anche più confuso per i non addetti ai lavori. Stiamo ottenendo più varietà di caffè, più storie e più varianti individuali di bevande.
Le domande che ogni bar con standard qualitativi deve porsi oggi sono:
- Come possiamo trasmettere tutte queste conoscenze acquisite al consumatore medio di caffè?
- Quali descrizioni utilizziamo?
- Quale caffè useremo come riferimento per illustrare chiaramente le differenze?
- Come possiamo evitare di sopraffare i consumatori?
Quello che segue è un mini-modello esplicativo pensato per non sopraffare i consumatori, ma per stuzzicare comunque il loro desiderio di avere maggiori informazioni di base, se lo desiderano.
Caffè forte e leggero
La maggior parte degli amanti del caffè definisce il caffè in base alla sua intensità. La reazione naturale dei professionisti del caffè (esperti di caffè suona meno allettante) sarebbe probabilmente: "Beh, di che intensità stiamo parlando?". Una domanda legittima, dato che sappiamo che acidità, dolcezza, corpo, ecc., non si valutano solo in termini di intensità, ma anche in termini di qualità.
Ha senso per me spiegare le differenze tra qualità e intensità a un bevitore di caffè, sapendo benissimo che questo spesso crea confusione anche tra i professionisti del caffè ?
Approfondiamo la discussione sull'intensità. L'affermazione "questo caffè è forte (o debole)" non è così unidimensionale come potrebbe sembrare. Si può rispondere semplicemente con un "sì" o un "no", e poi approfondire subito, perché ci sono almeno tre motivi per cui il caffè può essere forte/debole:
- Rapporto caffè/acqua ( ricetta )
- Agitazione, tempo, temperatura, pressione ( metodo di preparazione )
- Solubilità del caffè ( tostatura )
Abbiamo già tre argomenti ( ricetta, metodo di preparazione, tostatura ) come punto di partenza, che possiamo utilizzare per avviare una conversazione più approfondita sulla qualità con il consumatore.
Delicato e amaro
"Delicato" e "amaro" sono probabilmente le seconde descrizioni più comuni del caffè. Nei corsi di formazione sensoriale, chiedo sempre ai partecipanti cosa intendono per "delicato". Risposte come queste sono tipiche: " Aromi delicati, sapori delicati, niente di sgradevole, nessuna acidità, armonioso". Alla domanda su quale sia il contrario di "delicato", la risposta più frequente è: " Amaro ".
Come possiamo affrontare questa situazione adesso?
Abbiamo alcune descrizioni imprecise, ma anche una coppia utile di opposti: amaro – delicato .
Per illustrare questo concetto, di solito conduciamo un esperimento con un caffè filtro A estratto in modo ottimale (TDS circa 1,25, tasso di estrazione circa il 20%) e un caffè filtro B sovraestratto (TDS circa 1,25, tasso di estrazione circa il 25%). Finora, la maggior parte dei partecipanti ha trovato il caffè A "delicato e armonioso". Il caffè B, al contrario, è " amaro ", " sbilanciato " o addirittura " aggressivo ".
Se estendiamo il nostro asse Y con un asse X, otteniamo il seguente semplice diagramma, che chiunque può comprendere e seguire con una piccola spiegazione:
Non siamo ancora entrati troppo nei dettagli tecnici; non abbiamo descritto il caffè in termini lessicali (varietà, origine, lavorazione) o in termini di caratteristiche (note aromatiche, corpo, acidità, ecc.). Eppure, siamo stati in grado di fornire informazioni aggiuntive, informazioni che includono, anziché escludere, il consumatore medio di caffè.
Non abbiamo bisogno di reinventare la comunicazione sensoriale. Sosteniamo che sia opportuno rivolgersi ai consumatori con la terminologia che usano, ma definendola in modo più preciso. E improvvisamente, "debole" e "forte" diventano una questione complessa.
