"Forte e debole", "mite e amaro" sono probabilmente le coppie di contrasti più comuni con cui i bevitori di caffè descrivono il loro caffè. Alcuni esperti di caffè considerano queste denominazioni inutili. Purtroppo non è così ed è piuttosto elitario.
Negli ultimi anni, coltivatori di caffè, importatori, torrefattori, baristi, blogger, gastronomi, scienziati e altri hanno reso l'industria del caffè specializzato più variegata, ma anche più confusa per gli uninziati. Otteniamo più varietà di caffè, più storie e più caratterizzazioni individuali delle bevande.
Le domande che ogni caffetteria con pretese di qualità deve porsi oggi sono:
- Come trasmettiamo tutte le conoscenze acquisite ai bevitori di caffè comuni?
- Quali descrizioni utilizziamo?
- Quale caffè utilizziamo come riferimento per evidenziare le differenze?
- Come evitare di sovraccaricare i consumatori?
Segue un mini-modello esplicativo che non dovrebbe sovraccaricare i consumatori, ma dovrebbe comunque stuzzicarli con il desiderio di ulteriori informazioni di base – se lo desiderano
Caffè forte e debole
La maggior parte dei bevitori di caffè definisce il caffè in base all'intensità. La reazione naturale dei coffee professionals sarebbe probabilmente: "Ma quale intensità?" Una domanda legittima, poiché sappiamo che l'acidità, la dolcezza, il corpo, ecc. non vengono esaminati solo per l'intensità, ma anche per la qualità.
Ha senso quindi se spiego a un bevitore di caffè le differenze tra qualità e intensità, con la consapevolezza che questo causa confusione anche tra i coffee professionals?
Impegniamoci in questa discussione sull'intensità. L'affermazione "questo caffè è forte (o debole)" non è poi così unidimensionale come suona. Si può rispondere chiaramente "sì" o "no" e poi elaborare subito, perché: ci sono almeno tre ragioni per cui il caffè può essere forte/debole:
- Rapporto tra caffè e acqua (ricetta)
- Agitazione, tempo, temperatura, pressione (metodo di preparazione)
- Solubilità del caffè (tostatura)
Abbiamo così tre argomenti (ricetta, metodo di preparazione, tostatura) come punto di partenza per intraprendere una conversazione più approfondita sulla qualità con il consumatore.
Mite e amaro
"Mite" e "amaro" sono probabilmente le seconde descrizioni più comuni per il caffè. Nei corsi di sensorica chiedo sempre ai partecipanti cosa intendono per "mite". Risposte come questa sono la norma: "aromi fini, sapori fini, nulla di fastidioso, nessuna acidità, armonioso." Alla domanda quale sia il contrario di mite, la risposta più comune è: "amaro".
Come affrontiamo allora la questione?
Abbiamo alcune descrizioni imprecise, ma anche una coppia di contrasti utile: amaro – mite.
Per illustrare questo, di solito facciamo un esperimento con un caffè filtro ottimamente estratto A (TDS circa 1,25, tasso di estrazione circa 20%) e un caffè filtro sovraestratto B (TDS circa 1,25, tasso di estrazione circa 25%). Finora la maggior parte dei partecipanti trova il caffè A piacevole, "mite e armonioso". Il caffè B in confronto è "amaro", "squilibrato" o addirittura "aggressivo".
Se completiamo il nostro asse Y con un asse X, otteniamo il seguente diagramma semplice che chiunque può capire e comprendere con un po' di spiegazione:
Fino a questo punto non siamo diventati troppo tecnici, non abbiamo descritto il caffè né lessicalmente (varietà, origine, trattamento) né in termini di contenuto (note di sapore, corpo, acidità, ecc.). Eppure siamo riusciti a trasmettere più informazioni – quelle che includono e non escludono il bevitore di caffè medio.
Non abbiamo bisogno di reinventare la mediazione sensoriale. Sosteniamo di raggiungere i consumatori con la terminologia che loro stessi usano, definendola però più precisamente. E all'improvviso "debole" e "forte" diventano una questione complessa.
