"Forte e debole", "mite e amaro" sono probabilmente le coppie di opposti più comuni con cui i bevitori di caffè descrivono il loro caffè. Alcuni esperti di caffè considerano queste denominazioni inutili. Purtroppo non è così e è piuttosto elitario.
Negli ultimi anni, coltivatori di caffè, importatori, torrefattori, baristi, blogger, gastronomi, scienziati e altri hanno reso l'industria del caffè di specialità più variegata, ma anche più confusa per gli uninformarti. Otteniamo più varietà di caffè, più storie e più caratterizzazioni individuali delle bevande.
Le domande che ogni caffetteria con pretese di qualità deve porsi oggi sono:
- Come trasmettiamo tutta la conoscenza acquisita ai bevitori di caffè medi?
- Quali descrizioni utilizziamo?
- Quale caffè usiamo come riferimento per evidenziare le differenze?
- Come facciamo a non sovraccaricare i consumatori?
Segue un mini-modello esplicativo che non dovrebbe sovraccaricare i consumatori, ma comunque stuzzicare il loro interesse per ulteriori informazioni di background – se lo desiderano
Caffè forte e debole
La maggior parte dei bevitori di caffè definisce il caffè in base all'intensità. La reazione naturale dei coffee professionals (gli esperti di caffè suona meno attraente), sarebbe probabilmente: "Ma quale intensità?" Una domanda legittima, sappiamo che l'acidità, la dolcezza, il corpo ecc. non sono esaminati solo per l'intensità, ma anche per la qualità.
Ha senso spiegare a un bevitore di caffè le differenze tra qualità e intensità, con la consapevolezza che questo confonde anche i coffee professionals?
Immergiamoci in questa discussione sull'intensità. L'affermazione "questo caffè è forte (o debole)" non è così unidimensionale come sembra. Questa affermazione può essere risolta chiaramente con "sì" o "no" e quindi spiegata immediatamente, perché: ci sono almeno tre motivi per cui il caffè potrebbe essere forte/debole:
- Rapporto tra caffè e acqua (ricetta)
- Agitazione, tempo, temperatura, pressione (metodo di preparazione)
- Solubilità del caffè (tostatura)
Ora abbiamo tre argomenti (ricetta, metodo di preparazione, tostatura) come base per iniziare una conversazione più approfondita sulla qualità con il consumatore.
Mite e amaro
"Mite" e "amaro" sono probabilmente le seconde descrizioni più comuni per il caffè. Durante le sessioni di formazione sensoriale, chiedo sempre ai partecipanti cosa intendono per "mite". Risposte come questa sono la regola: "aromi delicati, sapori delicati, nulla di fastidioso, nessuna acidità, armonico." Quando chiedo qual è l'opposto di mite, la risposta più comune è: "amaro".
Come affrontiamo questa situazione?
Abbiamo alcune descrizioni imprecise, ma anche una coppia di opposti utile: amaro – mite.
Per illustrarlo, solitamente facciamo un esperimento con un caffè filtrato ottimamente estratto A (TDS circa 1,25, tasso di estrazione circa 20%), e un caffè filtrato sovraestratto B (TDS circa 1,25, tasso di estrazione circa 25%). Finora la maggior parte dei partecipanti preferisce il caffè A, che risulta "mite e armonico". Il caffè B in confronto è "amaro", "squilibrato" o addirittura "aggressivo".
Wenn estendiamo il nostro asse Y con un asse X, emerge il seguente semplice diagramma, che chiunque può comprendere e riprodurre con un po' di spiegazione:
Finora non abbiamo divagato troppo sul tecnico, non abbiamo descritto il caffè né lessicalmente (varietà, origine, elaborazione) né nel contenuto (note di sapore, corpo, acidità ecc.). Eppure siamo riusciti a trasmettere più informazioni – informazioni che includono il bevitore di caffè medio e non lo escludono.
Non dobbiamo reinventare la comunicazione sensoriale. Sosteniamo che ci si appelli ai consumatori usando la terminologia che già utilizzano, ma definendola più precisamente. E improvvisamente "debole" e "forte" diventa una questione complessa.
