Nicchie in crescita: vini naturali e caffè di specialità.

Confrontare vino e caffè è molto generico. Ma se ci concentriamo su argomenti specifici, facciamo progressi. In questo blog discutiamo due prodotti che suscitano sempre dibattito: vino naturale e caffè di specialità. Possono i due settori imparare l'uno dall'altro?

Il caffè e il vino sono bevande culturali che richiedono spiegazione e contestualizzazione. Espressioni specifiche di entrambe le categorie di bevande richiedono ancora più impegno per essere pienamente comprese, come ad esempio i caffè di specialità e i vini naturali.

Nell'edizione di settembre della rivista gastronomica Falstaff in copertina (vedi foto sopra): «Natural Wine – Qualità o supplizio?» Proprio accanto l'altro titolo: «Caffè. I trend più recenti» Caffè e vino insieme in copertina di una rivista patinata. O il caffè è arrivato dove appartiene, o il vino naturale è riuscito a diventare socialmente accettabile. O entrambi.

Che cosa è il caffè di specialità?

Secondo la definizione ufficiale della SCA, sono caffè privi di difetti primari e che ottengono almeno 80 punti nella degustazione. Questi punti derivano dalla valutazione e quantificazione dei caffè in base ai loro attributi sensoriali. Abbiamo approfondito ulteriormente questa definizione.

Che cosa è il vino naturale?

Una risposta che mi piace molto viene da Martin Helfer in un intervista con vi-tis:

«Non mi piace molto usare il termine vino naturale. Il vino è un prodotto coltivato dall'uomo. L'uva non fermenta da sola e non diventa vino.»

Martin Helfer in vi-tis, novembre 2018

Helfer preferisce il termine «vini naturali, creati con il minimo intervento possibile, cioè, in vigna si lavora in modo biodinamico, in cantina il vino viene solo accompagnato. (…) Nessun intervento «superfluo» durante la fermentazione, nessuna correzione dell'acidità, nessuna filtrazione o chiarificazione. Nemmeno solforosa.»

Diventa chiaro: i vini naturali (-mantenuti) si basano sulla riduzione all'essenziale. Si definiscono attraverso criteri di esclusione che sono standard nei «vini convenzionali».

Nel caffè di specialità si tratta meno di esclusione, ma molto più di una definizione gustativa. Il metodo di produzione del caffè non influisce sul fatto che un caffè sia considerato caffè di specialità o meno. Da un lato il termine non è protetto, dall'altro non ci sono linee guida agronomiche che legittimerebbero una certa pratica come specialità.

Mercato del caffè di specialità maturo e mercato del vino naturale in fase di pubertà?

Il caffè di specialità è una nicchia e deve rimanere tale, altrimenti non sarebbe più speciale. Tuttavia una nicchia può crescere. I contributi e i concetti colorati, trendy e controversi in questi giorni provengono dal mondo del caffè di specialità, il mondo più ampio del caffè guarda e copia quello che ha senso per loro. Questo rapporto tra avanguardia e mercato di massa è un corso normale delle cose.

Tuttavia, i rappresentanti del mondo del caffè di specialità hanno conseguito il merito di rendere il prodotto socialmente accettabile e di maturare con esso. Quasi nessuno che non abbia mai sentito parlare del «trend del caffè filtrato» o abbia degustato «Single Farm Lots».

Per dirlo in modo un po' patetico: il caffè di specialità è arrivato nel mezzo della società – solo che non piace a tutti, ed è OK.

Il vino naturale invece porta con sé questa costellazione assurda che il metodo di produzione è molto antico, ma il mercato è ancora molto giovane. I miei nonni facevano vino ancora in un'epoca in cui si aggiungeva il lievito all'inizio della fermentazione. In realtà facevano qualcosa come vini naturali – solo che non lo chiamavano così.

A Helfer viene chiesto se il consumatore sappia cosa sia il vino naturale? – «Sempre più.» Tuttavia, per il vino non c'è obbligo di dichiarazione, il consumatore non sa cosa possa contenere un vino convenzionale e quanta solforosa, sulla bottiglia c'è scritto solo solfiti.» Helfer continua e spiega:

«Raramente un vignaiolo dice di produrre vino naturale. Produce semplicemente vino secondo la sua filosofia, sempre con la massima qualità possibile e in base a quello che la natura gli offre, a seconda dell'annata.» Aggiunge inoltre che al momento sia un «hype», ma uno che durerà.

Martin Helfer, vi-tis, novembre 2018

Finora abbiamo visto vini naturali solo occasionalmente nella ristorazione – laddove si segue un concetto proprio, o dove si è un po' più audaci. Finora non ho visto vini naturali in una qualsiasi osteria. Per loro è ancora troppo speciale. Forse non deve esserlo e allora è come il caffè di specialità. Un po' di nicchia a volte aiuta a restare attraenti.

Il gusto è una questione di età?

Se calcolassimo l'età media dei nostri partecipanti ai corsi di preparazione del caffè, ci troveremmo chiaramente in una cifra U-50. Ci possono essere molte ragioni, ma restiamo con l'apertura a nuovi gusti.

Ripensare il caffè, aprirsi a nuovi gusti richiede un po' di coraggio. Allo stesso modo bisogna permetterlo, poiché il caffè è un prodotto emotivo. Per molti il caffè è la meditazione di 5 minuti, il momento che appartiene a se stessi. Lì magari non si vuole che qualcuno vi dica come dovrebbe o potrebbe sapere il caffè.

Con il vino spesso non è diverso – «non mi piacciono i francesi» ho sentito poco tempo fa di sfuggita in un ristorante. Le idee rigide ovviamente non aiutano a conoscere il vino in modo nuovo. Il pubblico del vino naturale probabilmente appartiene anch'esso alla categoria U-50.

Martin Helfer su questo dice: «Se bevi il tuo Bordeaux da 30 anni, il tuo palato è condizionato esattamente a questo gusto.» Oppure, come l'ha formulato un mio amico: a una vecchia scimmia non devi insegnare come sbucciare una banana.

Imparare reciprocamente

Il caffè di specialità non è più il più giovane, ma un fenomeno piuttosto giovane che si sta sviluppando rapidamente. La fase di tempesta e spinta è passata, si sta diventando più adatti alla massa. A volte penso che i vini naturali siano in un punto simile. Devono ancora provare se stessi, bisogna spiegare e confrontare.

Tuttavia, il vino naturale ha un vantaggio decisivo che noi persone del caffè speriamo presto di avere; l'accesso alla gastronomia di alto livello. Chef e sommelier come sostenitori aiutano a stabilire il vino naturale. Quando combinato con il cibo, i vini – e il cibo – a volte sembrerebbero completamente nuovi. Ma con l'espresso dopo i pasti si corre spesso meno rischi. In genere si ottiene quello che ci si aspetta, ed è davvero un peccato. Di questo parleremo in un prossimo articolo.

Un ottimo concetto che unisce vini naturali e caffè di specialità è ad esempio il 169 West a Zurigo: https://www.gaultmillau.ch/zuri-isst/169-west-pure-trinkfreude