Nicchie in crescita: vini naturali e caffè di specialità.

Confrontare il vino e il caffè è molto generico. Ma se ci focalizziamo su temi specifici, facciamo progressi. In questo blog discuteremo due prodotti che generano sempre discussioni: vini naturali e Spezialitätenkaffee. Possono imparare l'uno dall'altro?

Il caffè e il vino sono bevande culturali che devono essere spiegate e contestualizzate. Le espressioni particolari di entrambe le categorie di bevande richiedono ancora più impegno per essere completamente comprese, come ad esempio i caffè di specialità e i vini naturali.

Nella September-Ausgabe della rivista enogastronomica Falstaff sulla copertina (vedi foto sopra) c'è scritto: «Natural Wine – Qualità o tormento?» Subito accanto un altro titolo: «Caffè. I trend più recenti». Caffè e vino insieme sulla copertina di una rivista patinata. O il caffè ha raggiunto il posto che gli spetta, oppure il vino naturale ha raggiunto la rispettabilità. O entrambi.

Che cos'è il caffè di specialità?

Secondo la definizione ufficiale della SCA, sono caffè privi di difetti primari e che ottengono almeno 80 punti nella degustazione. Questi punti si ottengono valutando e quantificando il caffè in base ai suoi attributi sensoriali. Abbiamo approfondito questa definizione weiter ulteriormente.

Che cos'è il vino naturale?

Una risposta che mi piace molto viene da Martin Helfer in un Interview con vi-tis:

«Non mi piace molto usare il termine vino naturale. Il vino è un prodotto coltivato dall'uomo. L'uva non fermenta da sola e non si trasforma in vino.»

Martin Helfer in vi-tis, novembre 2018

Helfer preferisce il termine «vini naturali, realizzati con il minimo intervento possibile, cioè con un approccio biodinamico in vigna e un accompagnamento del vino in cantina. (…) Nessun intervento «non necessario» durante la fermentazione, nessuna correzione dell'acidità, nessuna filtrazione o chiarificazione. Neanche solforoso.»

È chiaro: i vini naturali (o naturali) vivono della riduzione all'essenziale. Si definiscono attraverso criteri di esclusione che sono standard nei «vini convenzionali».

Nel caffè di specialità si tratta meno di esclusione e molto più di una definizione gustativa. Il metodo di produzione del caffè non influisce sul fatto che un caffè sia o meno considerato caffè di specialità. Da un lato il termine non è protetto, dall'altro non esistono linee guida agronomiche che legittimassero una certa pratica come specialità.

Mercato maturo del caffè di specialità e mercato del vino naturale in adolescenza?

Il caffè di specialità è una nicchia e deve rimanere tale, altrimenti non sarebbe più speciale. Tuttavia, una nicchia può crescere. I contributi e i concetti colorati, trendy e controversi di questi giorni provengono dal mondo del caffè di specialità, il mondo del caffè più ampio osserva e copia ciò che ha senso per loro. Questo rapporto tra avanguardia e mercato di massa è un corso normale delle cose.

Tuttavia, i rappresentanti del mondo del caffè di specialità hanno saputo rendere il prodotto rispettabile e maturare con esso. Difficilmente c'è qualcuno che non ha mai sentito parlare del «trend del caffè filtrato» o ha assaggiato «Single Farm Lots».

Detto in modo un po' patetico: il caffè di specialità è arrivato nel mezzo della società – solo che non piace a tutti, ed è OK.

Il vino naturale invece porta con sé questa costellazione assurda: il metodo produttivo è molto antico, ma il mercato è ancora molto giovane. I miei nonni facevano vino ancora in un'epoca in cui si aggiungeva lievito per avviare la fermentazione. In effetti facevano qualcosa di simile ai vini naturali – solo che non lo chiamavano così.

A Helfer viene chiesto se il consumatore sappia cosa sia il vino naturale? – «Sempre più persone». Tuttavia, il vino non ha l'obbligo di dichiarazione, il consumatore non sa cosa possa contenere un vino convenzionale e quanta anidride solforosa, c'è scritto solo solfiti.» Helfer prosegue e spiega:

«Difficilmente un viticoltore dice che produce vino naturale. Produce semplicemente vino secondo la sua filosofia, sempre con la massima qualità possibile e con quello che la natura gli offre, a seconda dell'annata.» Continua dicendo che al momento è un «hype», ma uno che durerà.

Martin Helfer, vi-tis, novembre 2018

Finora abbiamo visto vini naturali solo occasionalmente nella gastronomia – dove si segue un concetto particolare, o dove si è un po' più audaci. Finora non ho visto vini naturali in una qualsiasi osteria ordinaria. Per loro è ancora troppo speciale. Forse non deve nemmeno esserlo e sta allo stesso modo del caffè di specialità. Un po' di nicchia aiuta a volte a rimanere attraenti.

Il gusto è una questione di età?

Se calcolassimo l'età media dei nostri partecipanti ai corsi di caffetteria, arriveremmo chiaramente a un numero sotto i 50. Potrebbe esserci per molte ragioni, ma rimaniamo focalizzati sull'apertura a nuovi gusti.

Ripensare il caffè, aprirsi a nuovi gusti, richiede un po' di coraggio. Inoltre, bisogna esserne disposti, poiché il caffè è un prodotto emotivo. Per molti il caffè è la meditazione di 5 minuti, il momento che appartiene solo a loro. Lì magari non si vuole che qualcuno ti dica come il caffè dovrebbe o potrebbe sapere.

Con il vino spesso non è diverso – «non mi piacciono i francesi» l'ho sentito poco fa in un ristorante. Le idee rigide naturalmente non aiutano a conoscere il vino in modo nuovo. Il pubblico del vino naturale probabilmente dovrebbe essere collocato anche nella categoria sotto i 50.

Martin Helfer osserva: «Se bevi il tuo Bordeaux da 30 anni, il tuo palato è condizionato esattamente su questo gusto.» O, come ha formulato un mio amico: a una vecchia scimmia non devi insegnare come sbucciare una banana.

Imparare gli uni dagli altri

Il caffè di specialità non è più il più giovane, ma un fenomeno piuttosto giovane che si sta sviluppando rapidamente. La fase Sturm & Drang è passata, sta diventando più adatto alle masse. A volte penso che i vini naturali siano in un punto simile. Devono ancora dimostrare il loro valore, bisogna spiegare e confrontare.

Tuttavia, il vino naturale ha un vantaggio decisivo che noi appassionati di caffè speriamo di avere presto; l'accesso alla gastronomia d'eccellenza. Chef e sommelier come sostenitori aiutano a stabilire il vino naturale. Nel connubio con il cibo, i vini – e il cibo – a volte sembrano del tutto nuovi. Con l'espresso dopo il pasto però spesso ci si rischia di meno. Di solito si ottiene quello che ci si aspetta, ed è davvero un peccato. Di più in un prossimo articolo.

Un ottimo concetto che unisce vini naturali e caffè di specialità è ad esempio il 169 West a Zurigo: https://www.gaultmillau.ch/zuri-isst/169-west-pure-trinkfreude