Confrontare vino e caffè è un concetto molto generale. Tuttavia, se ci concentriamo su argomenti specifici, possiamo fare maggiori progressi. In questo blog parleremo di due prodotti che suscitano ripetutamente dibattiti: il vino naturale e il caffè speciale . Questi due settori possono imparare l'uno dall'altro?
Caffè e vino sono bevande culturali che necessitano di essere spiegate e contestualizzate. Alcune varietà specifiche di entrambe le categorie di bevande richiedono uno sforzo ancora maggiore per essere comprese appieno, come i caffè speciali e i vini naturali.
Il numero di settembre della rivista gourmet Falstaff riporta in copertina il titolo (vedi foto sopra): "Vino naturale: qualità o sofferenza?". Proprio accanto, un altro titolo: "Caffè. Le ultime tendenze". Caffè e vino insieme sulla copertina di una rivista patinata. O il caffè è finalmente arrivato dove merita, o il vino naturale è riuscito a diventare socialmente accettabile. O entrambe le cose.
Cos'è il caffè speciale?
Secondo la definizione ufficiale della SCA, si tratta di caffè privi di difetti primari che ottengono almeno 80 punti in degustazione. Questi punti vengono assegnati valutando e quantificando gli attributi sensoriali del caffè. Abbiamo ulteriormente perfezionato questa definizione.
Cos'è il vino naturale?
Una risposta che mi piace molto è quella data da Martin Helfer in un'intervista con vi-tis :
"Non mi piace molto usare il vino naturale. Il vino è un prodotto coltivato dall'uomo. L'uva non fermenta e non si trasforma in vino da sola."
Martin Helfer in vi-tis, novembre 2018
Helfer preferisce il termine "vini naturali prodotti con il minor intervento possibile, ovvero l'agricoltura biodinamica è praticata in vigna e il vino è solo guidato in cantina. (...) Nessun intervento "non necessario" durante la fermentazione, nessuna disacidificazione, nessuna filtrazione o chiarificazione. Inoltre niente zolfo."
È chiaro: i vini naturali (non trasformati) prosperano nella riduzione all'essenziale. Sono definiti da criteri di esclusione che sono standard per i "vini convenzionali".
Il caffè speciale non è tanto una questione di esclusione, quanto piuttosto di una definizione basata sul gusto. Il metodo di preparazione non ha alcuna influenza sulla qualificazione o meno di un caffè come caffè speciale. Da un lato, il termine non è legalmente protetto e, dall'altro, non esistono linee guida agronomiche che possano legittimare una particolare pratica come speciale.
Caffè speciale = è tutta una questione di gustoVini naturali = è una questione di metodo di produzione e di gusto
Un mercato maturo del caffè speciale e un mercato adolescente del vino naturale?
Il caffè specialty è un mercato di nicchia e deve rimanere tale, altrimenti non sarebbe più tale. Tuttavia, una nicchia può crescere. Oggigiorno, i contributi e i concetti più colorati, trendy e controversi provengono dal mondo del caffè specialty; il mondo del caffè in generale si ispira a loro e copia ciò che ha senso per sé. Questa dinamica tra avanguardia e mercato di massa è una progressione naturale.
Ciononostante, i rappresentanti del mondo del caffè speciale sono riusciti a rendere il prodotto socialmente accettabile e a maturare con esso. Quasi nessuno non ha sentito parlare della "tendenza del caffè filtro" o non ha assaggiato "lotti di caffè provenienti da singole aziende agricole".
Per dirla in modo un po' drammatico: il caffè speciale è diventato di uso comune, solo che non piace a tutti, e va bene così.
Il vino naturale, d'altra parte, incarna questa situazione assurda: il metodo di produzione è molto antico, ma il mercato è ancora molto giovane. I miei nonni producevano vino quando si aggiungeva il lievito per avviare la fermentazione. In sostanza, producevano qualcosa di simile ai vini naturali, solo che non li chiamavano così.
A Helfer viene chiesto se i consumatori sappiano cos'è il vino naturale. - "Sempre di più". Tuttavia, non esiste alcun obbligo di etichettatura per il vino; i consumatori non sanno cosa può contenere un vino convenzionale o quanto zolfo, poiché elenca solo i solfiti. Helfer continua e spiega:
"Quasi nessun viticoltore afferma di produrre vino naturale. Semplicemente producono vino secondo la loro filosofia, sempre con la massima qualità possibile e utilizzando ciò che la natura offre loro ogni anno". Prosegue dicendo che al momento si tratta di una "moda", ma che durerà.
Martin Helfer, vi-tis, novembre 2018
Finora, vediamo vini naturali solo sporadicamente nei ristoranti, dove hanno un concept originale o dove sono un po' più audaci. Non ho ancora visto vini naturali nei pub medi. Sono ancora troppo di nicchia per questo. Forse non ce n'è bisogno, e finiranno come i caffè speciali. Un po' di nicchia a volte aiuta a rimanere attraenti.
Il gusto è una questione di età?
Se dovessimo calcolare l'età media dei nostri partecipanti ai corsi per addetti alla preparazione del caffè, arriveremmo sicuramente a una cifra inferiore ai 50 anni. Le ragioni possono essere molteplici, ma concentriamoci sull'apertura verso nuovi gusti.
Ripensare il caffè, aprirsi a nuovi sapori, richiede coraggio. Richiede anche il permesso di sperimentarlo, poiché il caffè è un prodotto emozionale. Per molti, il caffè è una meditazione di cinque minuti, un momento che appartiene a se stessi. In quel momento, si potrebbe non volere che qualcuno ci dica come dovrebbe o potrebbe essere il sapore del caffè.
Spesso non è diverso con il vino: di recente ho sentito qualcuno in un ristorante dire: "Non mi piace il vino francese". I preconcetti rigidi non aiutano certo a conoscere il vino. Anche il pubblico dei vini naturali rientra probabilmente nella categoria under 50.
Martin Helfer afferma: "Se bevi lo stesso Bordeaux da 30 anni, il tuo palato è condizionato esattamente da quel sapore". O, come dice un mio amico: non devi insegnare a una vecchia scimmia come sbucciare una banana.
Apprendimento reciproco
Il caffè speciale non è più una novità, ma è un fenomeno relativamente recente che si sta sviluppando rapidamente. La fase Sturm und Drang è finita; sta diventando più mainstream. A volte penso che i vini naturali siano a un punto simile. Devono ancora dimostrare il loro valore; hanno bisogno di essere spiegati e confrontati.
Tuttavia, il vino naturale ha un vantaggio cruciale che anche noi amanti del caffè speriamo di avere presto: l'accesso alla gastronomia di alto livello. Chef e sommelier, in quanto promotori, contribuiscono a far affermare il vino naturale. In abbinamento al cibo, i vini – e il cibo stesso – a volte assumono un carattere completamente nuovo. Ma con un espresso dopo un pasto, spesso si corre meno rischio. Di norma, si ottiene ciò che ci si aspetta, ed è un vero peccato. Ne parleremo più approfonditamente in un post futuro.
Un ottimo concetto che combina vini naturali e caffè speciali è, ad esempio, 169 West a Zurigo: https://www.gaultmillau.ch/zuri-isst/169-west-pure-trinkfreude
