Motivi, qualità, differenze

Tempo di lettura: 7 minuti. Questo è un breve articolo del blog. Potete trovare l'articolo completo qui, sul nostro sito web svizzero.

Chiunque abbia mai bevuto un caffè in vacanza lo sa: il caffè viene preparato in modo diverso ovunque e ha un sapore diverso a seconda del Paese. Nell'Europa centrale, l'espresso tostato scuro è considerato un "vero espresso". D'altra parte, negli Stati Uniti, ad esempio, si possono trovare locali in cui viene spesso venduto e apprezzato un espresso sottoestratto, leggero ed estremamente acido.

Acidità nel caffè: è tutta una questione di prospettiva?

Il gusto si impara. Ciò che percepiamo come delizioso fa parte della nostra socializzazione e delle nostre esperienze. Se ci piace un caffè con un'elevata acidità dipende in gran parte dal fatto che siamo abituati o meno all'acidità del caffè. Ad esempio, un italiano potrebbe storcere il naso di fronte a una bassa acidità, mentre un coltivatore di caffè del Nicaragua difficilmente digerirebbe un espresso senza acidità.

L'acidità del caffè divide opinioni e palati.

Pertanto, è consigliabile avvicinarsi ai caffè più acidi con cautela. Dopo qualche espresso acido, potreste notare che i caffè meno acidi mancano di vivacità. Non si tratta di acidità in sé, ma dell'equilibrio tra acidità e dolcezza. Se, nonostante qualche esperimento, decidete comunque di evitare i caffè acidi, almeno saprete di averci provato.

Acido o acido? Il valore del pH del caffè

Quando si descrive l'acidità del caffè, è utile usare termini inglesi. "Acidità" nel caffè è un termine desiderabile, mentre "aspro" è una descrizione negativa che vogliamo evitare nella bevanda. Nel caffè si possono rilevare vari tipi di acidi; ce ne sono fino a 40 tipi diversi.

Il termine acidità si riferisce alle diverse note aromatiche del caffè. "Acidità", invece, descrive il valore del pH del caffè.

Il pH è un valore chimico che indica l'acidità di un liquido. Il caffè ha un pH compreso tra 4,85 e 5,1. Più basso è il valore, più acido è il liquido. Ad esempio, il succo di pomodoro ha un pH di 4 e la limonata addirittura di 3. Un punto sulla scala del pH rappresenta una differenza di 10. Pertanto, la limonata (pH 3) è 100 volte più acida del caffè (pH 5).

Tuttavia, le differenze percepite nell'acidità del caffè non sono effettivamente misurabili. Una tostatura acida ha lo stesso valore di pH di una tostatura scura e piuttosto amara.

Quali acidi sentiamo nel caffè?

Dei 40 diversi acidi presenti nei chicchi di caffè verde, sono principalmente gli acidi clorogenici a influenzare la nostra bevanda. Costituiscono il 6-7% nell'Arabica e fino al 10% nella Robusta. Rispetto alla caffeina (1-2%), occupano quindi una porzione significativa della nostra bevanda.

Alcuni di questi acidi clorogenici vengono alterati durante la tostatura, scomponendosi in actoni dell'acido clorogenico dal sapore amaro, mentre altri rimangono intatti. Più a lungo un chicco viene tostato e più scuro diventa, meno acidi rimangono. Di seguito spiegheremo più in dettaglio cinque di questi acidi.

• Acido citrico: presente in tutti i tipi di caffè, è presente naturalmente nel metabolismo della pianta e ha un sapore di limone, lime e arancia.
• Acido malico: ha un sapore simile a quello delle mele, delle pere o del rabarbaro. È leggermente più gradevole al palato ed equilibrato dell'acido citrico.
• Acido fosforico: è un acido minerale. Ha un sapore leggermente più amaro e pungente. È spesso presente nei caffè kenioti.
• Acido acetico: un acido fruttato, ma gustoso solo in dosi molto piccole.
• Acido lattico: ricorda l'acido del quark. Amaro, acido e pesante.

Gli acidi diventano interessanti quando si presentano in combinazione. Si parla allora di acidi complessi e sfaccettati. Se l'acidità non è bilanciata dalla dolcezza, il caffè è solitamente di qualità inferiore e semplicemente non ha un buon sapore. Un caffè senza acidità ha un sapore piatto e vuoto, proprio come un vino bianco senza acidità.

Da dove proviene l'acido presente nel caffè?

Pianta e coltivazione

La pianta del caffè cresce attraverso un processo chiamato respirazione cellulare. Questo processo produce anche le ciliegie e genera vari acidi come sottoprodotto. Le condizioni di crescita influenzano il tipo e la quantità di questi acidi. La temperatura della regione di coltivazione è particolarmente cruciale. Le regioni situate più lontano dall'equatore producono piante di caffè a crescita più lenta a causa delle loro condizioni climatiche. Queste piante a crescita più lenta sono più focalizzate sulla riproduzione e producono ciliegie che contengono livelli più elevati di proteine, zuccheri, grassi e acidi. Tuttavia, il contenuto di caffeina di queste piante a crescita più lenta è inferiore.

Specie e varietà

I caffè Arabica hanno un livello di acidità più elevato rispetto ai caffè Robusta. All'interno di queste due varietà, si distinguono numerosi sottogruppi. Il Parainemas, un ibrido originario dell'Honduras, ad esempio, presenta note agrumate significativamente più intense. Tuttavia, le differenze tra i vari sottogruppi sono piuttosto sottili e appena percettibili.

Processi post-raccolta

Esistono differenze nella post-lavorazione dei caffè. Dopo la raccolta, vengono lavorati in vari modi. I caffè depolpati, fermentati e lavati possono sviluppare una maggiore acidità rispetto a quelli essiccati in ciliegia. La conservazione delle ciliegie può quindi influenzare il contenuto di acido acetico. Tuttavia, la post-lavorazione non modifica tanto la quantità di acidità, quanto piuttosto aggiunge nuovi aromi al profilo aromatico del caffè.

Arrosto

Come descritto in precedenza, temperature più elevate e tempi di tostatura più lunghi riducono al minimo gli acidi organici presenti nel chicco. Mentre l'acido acetico raggiunge un picco breve durante la tostatura, diminuisce, così come gli altri acidi, nel corso del processo. A seconda del risultato desiderato, i torrefattori accentuano i diversi acidi presenti nel caffè attraverso i loro metodi di tostatura.

preparazione

I fattori sopra descritti influenzano il tipo di acidi presenti nel caffè. Il metodo di preparazione, tuttavia, influisce sulla quantità di acidi presenti nel caffè. Parametri importanti sono la granulometria, la temperatura di preparazione, la pressione di preparazione, la portata e il tempo di preparazione.

Acqua

Anche la durezza dell'acqua può influire sull'acidità della bevanda. L'acqua dura (con elevata alcalinità) tampona gli acidi, dando origine a un caffè dal sapore piuttosto insipido. Se questo è il tuo caso, leggi i nostri articoli sulla filtrazione dell'acqua.

Tipo di bevanda: Acidità nelle macchine espresso, filtro e completamente automatiche

È anche fondamentale considerare che tipo di bevanda vogliamo effettivamente bere. A causa dell'elevata concentrazione di particelle di caffè disciolte, l'espresso non perdona errori. Se è troppo acido a causa del metodo di tostatura o della preparazione, sarà piuttosto sgradevole. Al contrario, l'acidità del caffè filtro può essere molto piacevole e rinfrescante, poiché il caffè filtro contiene molte meno particelle di caffè disciolte per millilitro di bevanda.

Nelle nostre miscele per espresso ad alta acidità, utilizziamo solo chicchi che possiedono anche una spiccata dolcezza. Questa interazione tra acidità e dolcezza consente alle componenti acide di sprigionare il loro pieno e delizioso effetto.

Si consiglia cautela quando si utilizza un caffè acido in una macchina da caffè completamente automatica. Queste macchine di solito preparano il caffè a temperature inferiori a 90 °C, il che ne intensifica notevolmente l'acidità. Pertanto, chi opta per una tostatura chiara potrebbe avere difficoltà a utilizzare una macchina completamente automatica.

Noi caffèisti amiamo i caffè che non nascondono la loro acidità. Ecco perché lavoriamo con chicchi di caffè verde che possiedono già questa acidità. La nostra sfida è integrare positivamente questa acidità nella bevanda attraverso la dolcezza, rendendola emozionante e complessa.

Tuttavia, non tutti apprezzano queste tostature leggere. Ecco perché offriamo anche tostature classiche con note di nocciola e cioccolato, come la nostra APAS o Henrique dal Brasile.

Vogliamo cambiare la percezione negativa dell'acidità nel caffè, quindi cerchiamo di descriverla come qualcosa di positivo ed entusiasmante. Tuttavia, poiché siamo certi che i gusti di ognuno siano diversi, nessuno dovrebbe cercare di convincere gli altri che l'acidità nel caffè sia esclusivamente positiva. Forse le vecchie discussioni su acidità e amarezza dovrebbero essere sostituite da un nuovo modo di parlare del caffè. L'acidità potrebbe, ad esempio, essere descritta attraverso associazioni di frutta. Nel nostro El Colibri, un caffè peruviano, troviamo l'acido tartarico. Chiunque pensi al vino quando sente questo non proverà certamente il caffè, ma se pensiamo all'uva, anch'essa ricca di acido tartarico, ci stiamo avvicinando molto di più alla verità. Quindi il nostro appello è: basta con il puro dibattito acidità-amarezza. Il caffè è molto più di una semplice bevanda più o meno acida.