Ragioni, qualità, differenze

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Chi ha già bevuto caffè in vacanza lo sa: il caffè viene preparato diversamente ovunque e ha un gusto diverso in altri paesi. In Europa centrale l'espresso scuro tostato è considerato il "vero espresso". D'altra parte, ad esempio negli USA, si trovano negozi dove un espresso chiaro sottoestatto molto acido viene spesso venduto e apprezzato dalle persone.

Acidità nel caffè: tutto una questione di prospettiva?

Il gusto è acquisito. Quello che percepiamo come delizioso è parte della nostra socializzazione e delle nostre esperienze. Che ci piaccia un caffè con un alto contenuto di acidità dipende quindi in gran parte dal fatto che siamo abituati all'acidità nel caffè o meno. Così un italiano può storcere il naso per un basso contenuto di acidità, mentre un coltivatore di caffè del Nicaragua senza acidità fatica a bere l'espresso.

L'acidità nel caffè divide gli spiriti e i palati

È quindi consigliabile avvicinarsi con cautela ai caffè caratterizzati dall'acidità. Dopo qualche espresso più acido, si potrebbe notare che nei caffè a bassa acidità manca lo spumante. Non si tratta di acidità in sé, ma dell'equilibrio tra acidità e dolcezza. Se nonostante alcuni tentativi mantenete ancora le distanze dall'acidità, almeno saprete in seguito di aver provato.

Acido o acidità? Il valore del pH del caffè

Vale la pena ricorrere all'inglese per descrivere l'acidità nel caffè. "Acidity" (acidità) nel caffè è qualcosa di desiderabile, mentre "sour" (aspro) è una descrizione negativa che vogliamo evitare nella bevanda. I cosiddetti acidi possono essere differenziati nel caffè. Ce ne sono fino a 40 diversi.

Il termine Acidity (acidità) fa riferimento a diverse note di gusto nel caffè. "Sour" (aspro) invece descrive il valore di pH del caffè.

Il valore di pH è un valore chimico che indica quanto è acida una soluzione. Il caffè si situa tra 4,85 e 5,1. Più basso è il valore, più acida è la soluzione. Così il succo di pomodoro ha un valore di 4, la limonata addirittura 3. Un punto sulla scala del pH fa una differenza di x10. Così la limonata (pH 3) è 100 volte più acida del caffè (pH 5).

Ma le differenze di acidità percepite nel caffè non sono realmente misurabili. Una tostatura caratterizzata dall'acidità ha lo stesso valore di pH di una tostatura scura e piuttosto amara.

Quali acidi assaporiamo nel caffè?

Dei 40 diversi acidi nel caffè verde, sono soprattutto gli acidi clorogenici che influenzano la nostra bevanda. Hanno una percentuale del 6-7% nell'Arabica e fino al 10% nella Robusta. Rispetto alla caffeina (1-2%), occupano quindi molto spazio nella nostra bevanda.

Questi acidi clorogenici vengono in parte modificati durante la tostatura e si scompongono in clorogenici dal sapore amaro, ma in parte rimangono anche intatti. Più a lungo viene tostato un chicco e più scuro diventa, meno acidi rimangono. Ti presentiamo qui di seguito cinque acidi.

• Acido citrico: presente in ogni caffè, si trova naturalmente nel metabolismo della pianta e ha un sapore di limone, lime, arancia.
• Acido malico: hanno sapore di mela, pera o rabarbaro. È un po' più piacevole e bilanciato dell'acido citrico.
• Acido fosforico: è un acido minerale. È un po' più erbaceo e frizzante. Lo troviamo spesso nei caffè kenioti.
• Acido acetico: un acido fruttato, che però è delizioso solo in dosi molto basse.
• Acido lattico: ricorda l'acidità nel quark. Erbaceo, acido e pesante.

Gli acidi diventano interessanti quando si verificano in combinazioni. Allora parliamo di acidi complessi e poliedrici. Se l'acidità non è accompagnata da dolcezza, il caffè di solito è di qualità inferiore e semplicemente non sa di buono. Un caffè senza acidità ha un sapore piatto e vuoto. Proprio come un vino bianco senza acidità.

Da dove viene l'acidità nel caffè?

Pianta e coltivazione

La pianta di caffè cresce attraverso la cosiddetta respirazione cellulare. Questo produce anche le ciliegie e genera vari acidi come sottoprodotto. Le condizioni di coltivazione influenzano il tipo e la quantità di acidi. Soprattutto la temperatura della regione di coltivazione è decisiva. Le zone di coltivazione più lontane dall'equatore producono piante di caffè che crescono più lentamente a causa delle loro condizioni climatiche. Queste piante di caffè a crescita lenta sono più focalizzate sulla loro riproduzione e producono ciliegie che contengono più proteine, zuccheri, grassi e acidi. Il contenuto di caffeina di queste piante a crescita lenta è invece inferiore.

Specie e varietà

Negli Arabica il contenuto di acidità è più alto che nelle Robusta. All'interno di queste due varietà, ci sono ancora molti sottogruppi. Le Parainemas, un ibrido dell'Honduras, mostrano ad esempio note molto più acide al limone. Le differenze tra i diversi sottogruppi sono però piuttosto minime e difficilmente percettibili al palato.

Processi post-raccolta

Ci sono differenze nella lavorazione successiva dei caffè. Dopo la raccolta, vengono trattati in diversi modi. I caffè privati della polpa, fermentati e lavati possono sviluppare più acidità rispetto a quelli essiccati nella ciliegia. La conservazione delle ciliegie può quindi influenzare la percentuale di acido acetico. Tuttavia, la post-lavorazione dei caffè cambia meno la quantità di acidi, ma piuttosto aggiunge nuovi aromi allo spettro del caffè.

Tostatura

Come già descritto, temperature più alte e tempi di tostatura più lunghi riducono al minimo gli acidi organici nel chicco. L'acido acetico raggiunge sì un picco breve durante la tostatura, ma diminuisce, così come gli altri acidi, nel corso della tostatura. A seconda di quello che il tostatore vuole ottenere, accenta attraverso la sua tostatura i diversi acidi nel caffè.

Preparazione

I fattori descritti sopra influenzano il tipo di acidi nel caffè. La preparazione invece influenza la quantità di acidi nel caffè. I parametri importanti sono la granulometria, la temperatura di infusione, la pressione di infusione, la velocità di scorrimento e il tempo di infusione.

Acqua

Anche la durezza dell'acqua può influenzare l'acidità nella bevanda. L'acqua dura (con alta alcalinità) tampona gli acidi e il caffè ha un sapore più insipido. Se dovesse essere il tuo caso, leggi i nostri rapporti sul tema della filtrazione dell'acqua.

Tipo di bevanda: acidità nell'espresso, filtro e macchine completamente automatiche

Di importanza decisiva è anche il tipo di bevanda che vogliamo bere. A causa dell'alta concentrazione di particelle di caffè disciolte, un espresso non perdona molti errori. Se è troppo acido a causa del tipo di tostatura o della preparazione, allora ti tira giù le scarpe. L'acidità nel caffè filtrato invece può essere molto piacevole e rinfrescante, poiché il caffè filtrato ha molte meno particelle di caffè disciolte per millilitro di bevanda.

Nelle nostre miscele di espresso caratterizzate dall'acidità utilizziamo solo chicchi che hanno anche una marcata dolcezza. In questa interazione tra acidità e dolcezza, i componenti acidi sviluppano il loro effetto pieno e delizioso.

Bisogna fare attenzione quando un caffè caratterizzato dall'acidità viene utilizzato in una macchina completamente automatica. Questi dispositivi di solito preparano il caffè a meno di 90°, il che enfatizza ancora di più l'acidità. Quindi chi sceglie una tostatura leggera potrebbe avere difficoltà con la macchina completamente automatica.

Noi appassionati di caffè amiamo i caffè che non nascondono la loro acidità. Ecco perché lavoriamo con caffè verde che portano già con sé questa acidità. La nostra sfida è quella di portare l'acidità in modo positivo attraverso la dolcezza nella bevanda, per renderla interessante e poliedrica.

Tuttavia, non a tutti piacciono queste tostature leggere. Ecco perché da noi ci sono anche tostature classiche nocciola-cioccolato, come il nostro APAS o Henrique dal Brasile.

Vogliamo togliere la cattiva reputazione all'acidità nel caffè, quindi cerchiamo di descrivere l'acidità nel caffè come qualcosa di positivo e affascinante. Tuttavia, poiché siamo sicuri che ogni gusto è diverso, nessuno dovrebbe cercare di convincere l'altro che l'acidità nel caffè è esclusivamente buona. Forse le vecchie discussioni sull'acidità e l'amarezza dovrebbero piuttosto essere sostituite da un nuovo modo di parlare del caffè. L'acidità potrebbe ad esempio essere descritta attraverso associazioni fruttate. Nel nostro El Colibri, un caffè peruviano, troviamo acido tartarico. Chi pensa al vino non sarà certamente propenso a provare il caffè, ma se pensiamo all'uva, che è altrettanto piena di acidi tartarici, ci avviciniamo molto di più alla questione. La nostra richiesta è quindi: allontanandosi dalla pura discussione acidità-amarezza. Il caffè è molto più di una bevanda più o meno acida.