Metodi di preparazione del caffè e il loro impatto sul gusto

Versione 2016 della SCA Flavor Wheel

La versione del 1995

Dal 2022, l'AESAN Coffee Institute offre una variante modificata che si concentra su aromi descritti soprattutto nei paesi asiatici.

Inoltre, all'inizio del 2025 è stato pubblicato il primo studio su una Canephora Flavor Wheel.

La raccolta di parole descrittive è variegata. La Flavor Wheel raggruppa prima i gruppi di aromi, prima di passare a differenziazioni più specifiche partendo dai grandi gruppi. Mentre note fruttate e di nocciola sono connotate positivamente, note come benzina o medicinale possono disturbare il piacere.

La ruota degli aromi ci offre una selezione di aromi che possono essere assaggiati più o meno frequentemente nel caffè, indipendentemente dal fatto che siano positivi o negativi. Ma da dove provengono effettivamente questi aromi? E come entrano nel caffè?

Questo articolo è composto da due parti.

La lavorazione del caffè / il processo post-raccolta - Chiarimento dei concetti e influenza sul gusto del caffè

Se immaginiamo il caffè come un puzzle, notiamo innumerevoli particelle più piccole che servono perché tutto combaci perfettamente. Questo vale sia per un espresso perfettamente preparato che per il caffè verde.

Prima di seminare una varietà di caffè, è necessario verificare se il terreno ha i nutrienti di cui ha bisogno. Allo stesso modo, se la varietà scelta riceve il grado di sole o ombra di cui ha bisogno per una crescita equilibrata. E quando le ciliegie di caffè sono sull'albero, il produttore decide esattamente quando raccoglierle - perché il rosso non è sempre uguale al rosso.

Come un semaforo, il colore della ciliegia di caffè indica se è già matura.

Ci sono grandi differenze nel tipo di colore rosso, che possono influenzare il gusto del caffè.

Dal momento in cui una ciliegia viene raccolta, parliamo del processo post-raccolta o anche processing. Non appena la ciliegia si separa dal gambo, si forma una piccola ferita nel cosiddetto esocarpo.

Batteri e lieviti possono ora reagire e attivare il metabolismo, il frutto entra in contatto con l'ossigeno e l'apertura attrae con i suoi aromi dolciastri insetti che a loro volta portano batteri e lieviti. Ogni stadio in cui si trova ora la ciliegia di caffè ha potenzialmente un'influenza sulla qualità e quindi anche sul gusto finale del caffè.

Il processo post-raccolta non inizia solo con l'essiccazione della ciliegia, la decorticazione o una fermentazione, ma esattamente quando la ciliegia si separa dal gambo.

Quello che conta ora, affinché tutte le proprietà positive contenute nella ciliegia di caffè si traducano in un buon gusto, lo chiariremo nelle sezioni seguenti.

Fase 1: dall'albero alla lavorazione successiva

I seguenti punti devono essere considerati quando le ciliegie vengono separate dal gambo:

luogo di conservazione pulito

• dove vanno le ciliegie raccolte? Di solito i dipendenti raccolgono le ciliegie e le mettono in un panno, un sacchetto di plastica legato intorno o in un contenitore di paglia o simile.
• quando è pieno, mettono le ciliegie in un sacchetto di plastica più grande. Questi sacchi diventano rapidamente un crogiolo di insetti, batteri, zuccheri e lieviti, il che può avviare una fermentazione indesiderata
• più a lungo le ciliegie di caffè rimangono nei sacchi, maggiore è il rischio che aromi indesiderati o difettosi si formino già nel primo passo dopo la raccolta
• i sacchi devono essere sostituiti o sempre ben lavati

Sacchi di plastica con caffè decorticato e lavato sono posizionati su un telone e non direttamente sul terreno.

non troppo peso, sacchi non troppo grandi

• chi ha partecipato a una vendemmia, magari ha visto che le uve particolarmente preziose vengono trasportate solo in uno strato in piccoli contenitori a più piani. Questo riduce il peso che preme sulle uve e non vengono già schiacciate
• le ciliegie di caffè sono significativamente più dure delle uve, però può succedere che le ciliegie più in basso nel sacco di trasporto vengano già schiacciate
• queste ciliegie dovrebbero essere scartate prima della lavorazione successiva per i più alti standard di qualità

tempo fino al passo successivo

• Il tempo fino al passo di lavorazione successivo è decisivo
• le strategie e le opinioni variano molto
• nella letteratura valida a livello globale si consiglia ancora di decorticare le ciliegie di caffè il più rapidamente possibile per non "rischiare" una fermentazione - il che chiarisce che per molti la fermentazione è indesiderata e fonte di pericolo piuttosto che opportunità di più aromaticità
• in realtà, il tempo dell'immagazzinamento intermedio delle ciliegie prima del passo di lavorazione successivo è decisivo, a seconda di quello che si cerca

• spesso i caffè che vengono decorticati o decorticati meccanicamente con acqua prima del trattamento vengono lavorati molto rapidamente (lo stesso giorno)

• sappiamo soprattutto dalla Colombia che i produttori trattano le ciliegie di caffè con ozono e quindi eliminano lieviti e batteri sulla superficie. Lavorano nei passaggi di lavorazione successivi ora con i microrganismi che si trovano all'interno della ciliegia, o aggiungono colture iniziali

• in gran parte dell'America centrale esiste la tradizione della reposa, un immagazzinamento delle ciliegie di caffè di diverse ore prima che vengano ulteriormente lavorate
  

• in Nicaragua, ad esempio, optiamo per una pausa di 16 ore delle ciliegie prima della lavorazione successiva. Rispetto al campione di controllo, che viene elaborato immediatamente, notiamo un po' più di dolcezza e acidità nel caffè tostato
  

• abbiamo fatto accompagnare questo scientificamente da ZHaW: potete trovare il lavoro più sotto

Fase 2: l'imbarazzo della scelta - decorticare o non decorticare?

Che il caffè abbia fatto una reposa, o che le ciliegie vengano lavorate subito dopo la raccolta, non ha alcuna influenza sui passaggi successivi. Ora si deve decidere cosa succede alle ciliegie di caffè: la polpa viene schiacciata via, o rimane intatta?

La qualità raccolta e selezionata svolge un ruolo importante. Se sono state raccol principalmente ciliegie semi-mature, difficilmente si mira all'essiccazione diretta della ciliegia di caffè (il cosiddetto Natural). Le ciliegie portano troppo poco zucchero, che in una fermentazione intensiva potrebbe fornire nuova aromaticità. Se le ciliegie sono molto mature e uniformemente selezionate, tutti i passaggi di lavorazione successivi sono possibili.

Con tutti i passaggi successivi, ora si può aggiungere un'aromaticità al caffè che prima non sarebbe stata presente.

Attraverso una fermentazione mirata, si creano precursori di aromi, che vengono poi convertiti in aromi durante la tostatura.

Una decisione fondamentale: rimuovere la polpa o no?

La ciliegia di caffè viene essiccata come ciliegia intatta, o viene rimossa la polpa (il cosiddetto mesocarpo)? Questa decisione non definisce solo la procedura successiva, ma anche l'intenzione di quale aromaticità forzare.

1. Rimuovere tutta la polpa: mechanical demucilagination

• qui si lavora con i cosiddetti demucilaginatori o Eco-Pulper
• grandi macchine che non solo espongono il seme, ma attraverso attrito e getti d'acqua ad alta pressione rimuovono tutta la mucillagine
• così non c'è fermentazione
• i chicchi di caffè emergono come pergamino bagnato dopo pochi minuti dal processo e vanno il più rapidamente possibile all'essiccazione

*proprio al picco del raccolto, cioè quando la maggior parte delle ciliegie di caffè arrivano in breve tempo alla lavorazione, i demucilaginatori sono lo strumento più affidabile ed efficiente per elaborare le ciliegie

**in questa lavorazione non avviene fermentazione, quindi non vengono creati nuovi aromi che non siano già presenti nel chicco di caffè come i cosiddetti precursori di aromi (precursori). A seconda della richiesta sensoriale, questi caffè spesso sembrano un po' sobri. Le alte qualità hanno spesso un'acidità delicata e pulita. La consistenza dipende dal grado di maturità delle ciliegie, così come il tipo di aromaticità. Poiché si tratta però spesso di caffè di volume, ciliegie meno uniformi finiscono nella lavorazione, il che limita la complessità aromatica del caffè.

Molte possibilità con i Demucilaginatori

Grazie all'alto grado di efficienza e al basso consumo di acqua, i demucilaginatori sono ormai utilizzati in tutto il mondo. Le generazioni più recenti dell'apparecchiatura consentono di regolare con precisione la quantità di mucillagine che deve rimanere attaccata al chicco di caffè. Soprattutto in Costa Rica, i produttori hanno affinato questa tecnica negli anni 2000 e hanno inventato vari tipi di Honey.

2. Rimuovere parzialmente la polpa: decorticazione

• questo viene fatto con una despulpadora, una macchina per la decorticazione manuale o motorizzata - spesso a benzina
• le ciliegie cadono in un imbuto e vengono schiacciate da un tamburo rotante contro una piastra frontale, dove la polpa viene separata dal seme
• a seconda delle dimensioni della ciliegia e dello spessore della polpa, devono essere effettuati regolazioni alle piastre frontali in modo che i chicchi vengano pressati dalle ciliegie senza danni
• la maggior parte del muco (mucillagine) rimane attaccata al seme

I Despulpadores non sono progettati per rimuovere tutta la polpa e quindi il muco, motivo per cui il processo di fermentazione come processo biologico (= rilascio del muco) e il lavaggio si sono sviluppati - di più su questo in seguito.

3. Lasciare intatta la ciliegia - la polpa rimane - Natural

• il metodo più antico per lavorare il caffè dopo la raccolta è l'essiccazione nella ciliegia di caffè
• il metodo è anche conosciuto come natural processing
• nella versione più rudimentale di questa lavorazione, la ciliegia di caffè viene stesa in un luogo asciutto fino a quando il seme che contiene ha un contenuto di umidità residua di circa il 12%
• nei metodi ormai altamente sofisticati, si gioca con ausili tecnici e biologici per creare sempre ulteriormente aromi che prima non erano presenti
• la lavorazione Natural produce i migliori e i peggiori caffè che abbia mai bevuto

Il mondo del caffè tra i poli - tutti gli altri tipi di lavorazione

Fino al cambio di millennio, la questione ardente nel processo post-raccolta era: lavato, o non lavato - i Natural erano per decenni il modo in cui i caffè venivano essiccati, tuttavia parliamo di un livello completamente diverso di precisione rispetto a come viene gestito oggi. Con l'aumentare dell'efficienza nel processing e i nuovi requisiti di mercato, negli anni '70 ci fu un forte aumento di Wet Mills o Beneficios, cioè stazioni di raccolta, dove le ciliegie di caffè venivano decorticate e lavate.

La possibilità di decorticare e lavare il caffè è stata per molti lavoratori un grande passo verso una maggiore coerenza. I processi potevano essere meglio controllati, la qualità generale del caffè aumentava di conseguenza, il che infine ha anche formato un gusto di massa.

Con l'emergere del caffè di specialità, la ricerca di sempre nuovi sapori, la ricerca di microrganismi nella ciliegia e la comprensione olistica della fermentazione come strumento per la creazione di nuovi aromi, è aumentata la motivazione e la sperimentazione dei produttori.

Dagli anni 2000, vediamo un forte aumento dei processi post-raccolta che si muovono tra i poli del caffè decorticato e non decorticato.

Nuovi mercati con nuove preferenze di gusto hanno spinto la creatività nei processi post-raccolta tanto quanto le considerazioni pragmatiche:

come si può risparmiare più acqua nei processi?

Come si può lavorare molto caffè in poco spazio?

E come si creano aromi complessi con mezzi semplici?

Riceviamo regolarmente caffè che sono stati lavorati con nuove tecnologie, sequenze o batteri. Il campo per gli esperimenti è aperto - e se ha un buon sapore, questi caffè trovano un mercato. Tuttavia, questi caffè continuano a irritare. Su questo mi sono espresso qui qualche anno fa.

Scheda informativa sui processi post-raccolta

Nel corso degli anni, ci sono stati sempre sforzi per suddividere il numero sempre crescente di processi post-raccolta in un grafico.

Stiamo creando il nostro grafico, che pubblicheremo qui. Tuttavia, vogliamo condividere con voi due grafici. Uno è di Tim Willems del 2019, che gestisce la nostra azienda in Nicaragua. L'altro è di Chris Kornman di Royal Coffee.

Entrambi i grafici sono molto precisi. Mentre Tim mette la sequenza al centro, Chris nomina i singoli passaggi di lavoro che si verificano o non si verificano per un rispettivo processo post-raccolta.

Chris Kornman, Royal Coffee, 2020

Tim Willems, 2014

Denominazione, preferenze di gusto e possibilità

Finora il focus del nostro articolo è stato sui singoli passaggi di lavorazione meccanica, cioè se la polpa del caffè viene rimossa o no. La spiegazione in passaggi di lavorazione sarà sempre più precisa rispetto alla denominazione del metodo di fermentazione - o chi sa cos'è una fermentazione Koji? Agli esperti potrebbe essere noto questo processo post-raccolta. Il nome implica che si è lavorato con funghi Koji, ma non come, non quando, a quale temperatura, per quanto tempo e con quale intensità. Anche con una fermentazione Koji ci sono innumerevoli combinazioni di processi.

Quanto più parliamo dei passaggi di lavoro e meno dei nomi affascinanti, arriviamo a una migliore comprensione di cosa significhi esattamente con quale fermentazione del caffè.

La scelta del metodo di lavorazione del caffè dopo la raccolta dipende da vari fattori. E come non esiste il miglior caffè, non esiste il miglior metodo di lavorazione per il caffè. I processi post-raccolta dipendono sempre da

• volume di ciliegie da lavorare
  
• rapporti di spazio
• accesso alla conoscenza
• accesso agli strumenti
• accesso al capitale
• mercato mirato - mercato di massa o mercato di nicchia
• ecc.

Su molte aziende oggi vedo fusti di raccolta pioggia che, soprattutto in Costa Rica dagli anni 2010 sono stati utilizzati per le cosiddette fermentazioni anaerobiche, prima che questo approccio si diffondesse in tutto il mondo. Questi fusti sono economici e stabili.

La variante più intensiva di capitale consiste nell'utilizzo di serbatoi d'acciaio, come viene fatto nella produzione di vino. Gli effetti di base sono gli stessi, tuttavia nei serbatoi d'acciaio è possibile lavorare con ancora più pressione, in analogia con la maceration carbonique nel vino Beaujolais.

Questo processo si è prima affermato in un piccolo gruppo di produttori di caffè ed è ancora diffuso in molti luoghi. Chi esegue questo processo in un ambiente più freddo, allunga la fermentazione e crea di nuovo un nuovo profilo di gusto. Per questo vengono create stanze climatizzate speciali in cui il caffè fermenta.

Sembra che oggi ogni nuova idea relativa a un protocollo di fermentazione modificato sia accolta con grande curiosità, applicata, quindi perfezionata e ulteriormente sviluppata. Tuttavia, da un cerchio molto ristretto di produttori di caffè che portano la conoscenza, l'infrastruttura tecnica e una potenziale retention di acquirenti.

Ciò comporta opportunità e rischi, ma soprattutto accelera l'aumento della conoscenza dal lato della produzione. La diversità sensoriale di questi caffè difficilmente può essere paragonata a un caffè "tradizionalmente" lavato.

Parte 2: Come sanno i caffè da vari metodi di lavorazione?

Attraverso i vari metodi di lavorazione, è possibile aggiungere aromi al caffè che non aveva prima. A seconda di quale processo post-raccolta viene scelto, altri attributi come aromi, note di gusto, acidità e consistenza possono essere influenzati.

Grafico

Dalla nostra esperienza, la consistenza è meno modificata dal tipo di fermentazione. Una nuova aromaticità invece risulta relativamente rapidamente dal processo.

Il prerequisito per una consistenza morbida e rotonda è un grado di maturità alto e uniforme.

Se non è presente, una fermentazione non può indurre "morbidezza" - eccetto, e ho bevuto per la prima volta caffè del genere qualche anno fa da La Palma y el Tucán, vengono aggiunti batteri dell'acido lattico, che spesso possono avere un'influenza positiva sulla consistenza. Allo stesso modo, una reposa, che facciamo standardmente in Nicaragua, può aumentare leggermente la consistenza percepita - tuttavia solo se le ciliegie sono già ben mature e uniformi. È necessario un buon materiale di base per ottenere un buon risultato di fermentazione o ancora migliore.

Excursus sulla fermentazione del caffè: dal rischio all'opportunità

Come sa un caffè che è stato decorticato in un Demucilaginator (Eco-Pulper)?

I caffè che vengono decorticati e demucilaginati in un demucilaginador che risparmia acqua arrivano più vicino a quello che viene chiamato caffè lavato. Prima che esistessero i Demucilaginatori, il caffè veniva liberato dalla Mucillagine con l'aiuto della fermentazione come processo meccanico, prima di essere lavato.

Oggi è standard nei Beneficios medi e più grandi utilizzare i Demucilaginatori. Nel processo non c'è fermentazione perché i semi vengono pressati fuori dalla ciliegia e demucilaginati in pochi minuti.

Ecopulper / Demucilaginator sulla Finca La Bastilla in Nicaragua, 2017

Osservazioni sensoriali

• questo tipo efficiente di caffè lavati spesso mostra il carattere puro del caffè verde.
• Il grado di maturità e l'uniformità diventano chiari - un alto grado di maturità favorisce una consistenza morbida, un'alta uniformità rende una tazza bilanciata
• poiché non c'è fermentazione, non vengono aggiunti nuovi aromi al caffè
• quindi l'acidità è spesso molto presente, gli aromi complessi svolgono un ruolo secondario
• questi caffè mostrano ciò che il fondamento di una regione può offrire

Mucillagine, Miele, Muco, Finca La Bastilla, Nicaragua, 2017

Cosa fa una Reposa, una pausa, prima della decorticazione?

Quando le ciliegie di caffè raccolte non vengono raccolte immediatamente, ma riposano prima per diverse ore in un ambiente controllato, in gran parte dell'America centrale si parla di una reposa - una pausa.

L'ho incontrato per la prima volta anni fa in Nicaragua, quando ho visto un imbuto di raccolta pieno di ciliegie di caffè la sera tardi. Ho chiesto al mio accompagnatore se le ciliegie non dovessero essere decorticate immediatamente? "No", fu detto allora - la reposa in un ambiente più freddo (a causa delle temperature notturne) rallenta un processo di fermentazione, "non può succedere molto".

La mattina dopo il caffè è stato decorticato, fermentato sotto acqua e lavato. Oggi questo processo è il nostro processo standard sulla Finca Santa Rita in Nicaragua. Volevamo capire esattamente cosa succede e abbiamo condotto un progetto di ricerca con ZHaW. Un campione con la Reposa è stato elaborato, il campione di controllo è stato elaborato senza Reposa.

Barbara Beck (foto sopra) ha esaminato e documentato lo sviluppo di lieviti, batteri e acidi in questo articolo.

Osservazioni sensoriali

I caffè con una Reposa li abbiamo valutati con circa 1 punto in più, ad es. 83 invece di 82. I caffè Reposa spesso mostrano un po' più di dolcezza, un po' più di consistenza, ma soprattutto un'acidità meglio integrata. A volte incontriamo caffè Reposa che portano con sé una leggera fruttosità.

Come sa il caffè che è stato decorticato su una Despulpadora?

Soprattutto nelle aziende più piccole o nei Beneficios centralizzati più piccoli, il caffè viene separato dalla polpa con Despulpadoras. Poiché la maggior parte del muco rimane attaccata al seme, il produttore deve solo decidere se vuole essiccare il caffè con la mucillagine sul seme (miele), oppure se vuole rimuovere la mucillagine attraverso una fermentazione nel senso di un processo biologico. Questa fermentazione può essere effettuata all'aria aperta, in un contenitore chiuso, o sotto acqua. Il tempo per l'idrolisi, il rompimento della pectina che tiene insieme il muco, è diverso a seconda del metodo scelto e può avere un potenziale effetto sul gusto.

Despulpadora su Mil Variedades, la nostra azienda in Nicaragua

Osservazioni sensoriali

I caffè decorticati spesso portano il gusto di un caffè lavato-demucilaginato, che può mostrare ulteriori sfaccettature.

• spesso gli aromi sono più intensi e vanno oltre il gusto del caffè fondamentale
• l'acidità guadagna spesso in complessità
• i caffè decorticati in pergamino che vengono fermentati sotto acqua spesso guadagnano in un'acidità radiante, chiara e fresca
• i caffè decorticati in pergamino che vengono fermentati senza acqua spesso guadagnano in note più fruttate.
• A seconda che il caffè fermente in uno strato uniforme o in un cumulo irregolare, i caffè mostrano più uniformità/disuniformità

Come sanno i caffè Honey Processed?

I caffè decorticati su una despulpadora vengono - come descritto sopra - fermentati per rilasciare il muco. Il muco, rispettivamente la mucillagine, in spagnolo è spesso chiamato miel, cioè miele. Nella retro-traduzione all'inglese, miel diventa honey, e così parliamo di honey process quando intendiamo caffè decorticato che viene essiccato con lo strato di Mucillagine.

La proporzione dello strato di muco e la durata dell'essiccazione, così come lo spessore dei cumuli accatastati e la temperatura prevalente. Meno honey sul seme favorisce un'essiccazione più rapida del seme a circa il 12% di umidità residua, più honey richiede un'essiccazione più lunga.

Un Honey-Processed si essicca a Ocotal, Nicaragua

Soprattutto in Costa Rica si lavora con varie quantità residue di honeys. Meno honey sul pergamino, ad es. 25%, consente un'essiccazione più rapida. Questo tipo è spesso chiamato white o yellow honey perché il poco miel sul Parchment si discolora in giallastro. Con il 50% o più di honey, il caffè nel pergamino si essicca più lentamente e il colore del honey diventa rossastro, nei cosiddetti black honey anche marrone scuro. La varietà del tempo di essiccazione in combinazione con la proporzione di honey sul pergamino non ha limiti.

Un Black Honey, Ocotal, Nicaragua

Osservazioni sensoriali

• white honeys ricordano spesso i caffè lavati, e/o fermentati sotto acqua, decorticati. Mostrano un caffè bilanciato, spesso con un'acidità pronunciata
• yellow honeys spesso portano un po' più di consistenza percepita e leggere sfumature fruttate nella tazza
• red honeys mostrano già note decisamente più fruttate, ottenute attraverso la fermentazione sul seme. Spesso l'acidità passa in secondo piano con questo tipo
• black honey i caffè sono spesso accompagnati da note fruttate scure fino a chocolatey, o anche lussureggiante fruttate
• in generale i processi Honey più intensivi possono aggiungere un nuovo livello di complessità al caffè, spesso una consistenza pronunciata
  

tuttavia, incontriamo anche molti Honeys in cui la chiarezza degli aromi e delle acidità è sopraffatta. Spesso ciò è dovuto al fatto che la fermentazione sul pergamino non può essere controllata molto bene - diversamente, ad esempio, con i frutti intatti

Come sanno i Naturals?

"Naturals", o "chicchi di caffè essiccati nella ciliegia", in tempi precedenti erano l'opposto del "caffè classicamente lavato". Oggi rimane vero che i chicchi di caffè si asciugano all'interno della ciliegia prima che la polpa essiccata venga strofinata. Tuttavia, negli ultimi dieci anni si sono affermati soprattutto nuovi tipi di protocolli di fermentazione e essiccazione nei Naturals.

"In precedenza" si sosteneva che i Naturals avessero più dolcezza e meno acidità. Oggi si sostiene che praticamente nulla vale più.

Abbiamo avuto Naturals che erano magri quanto i caffè lavati. Poi abbiamo avuto Naturals, lussureggiante fruttate, e poi abbiamo avuto Naturals che avevano molta più acidità (acetica) rispetto al loro omologo lavato.

Molti caffè nocciolato-al cioccolato dal Brasile sono Naturals, ma non fruttati (bolla tutto a sinistra nel diagramma). Le frecce bianche non significano che tutti i caffè che si asciugano fermentati sviluppati sensorialmente così. Alcuni caffè sono di natura fruttati e possono essere resi ancora più fruttati attraverso una fermentazione mirata. Altre caffè, come quelli dal Brasile, sono piuttosto nocciolato-al cioccolato. A questi caffè potrebbe non essere possibile conferire una nota tropicale se il caffè verde naturalmente non lo consente.

Il grado e la durata della fermentazione definiscono gli aromi che possono essere evocati attraverso l'essiccazione nella ciliegia.

Nel corso degli anni abbiamo fatto molti esperimenti di fermentazione sulla nostra azienda in Nicaragua. Molti esperimenti sono falliti o erano laboriosi ma non hanno mostrato un guadagno sensoriale massicchio.

Non ci sono più limiti alla creatività di come il caffè può essere fermentato. Questo offre molte opportunità, ma comporta anche rischi.

Come sanno i caffè fortemente fermentati?

I caffè fortemente fermentati aggiungono note al caffè che altrimenti non sarebbero presenti. Spesso usiamo terminologie che altrimenti non useremmo per i caffè elaborati più classicamente. È importante aprirsi a qualcosa di nuovo. Spesso il vocabolario imparato non è sufficiente per rendere giustizia a questi caffè. È come se stessimo degustando vino naturale, lì usiamo anche un vocabolario diverso.

Gli aromi che scopriamo sempre e di nuovo nei caffè fortemente fermentati li abbiamo raccolti nel grafico.

Cosa fa una stanza fredda?

Una stanza fredda, o anche cold room, sono stanze che sono climatizzate a un massimo di 16 gradi. Il caffè viene solitamente messo prima in fusti e poi portato nella stanza fredda, dove la fermentazione inizia o continua rallentata.

Cold Room in Nicaragua con bombole di azoto, per eliminare l'ossigeno nei fusti.

Le temperature più fresche rallentano la fermentazione, così cold room fermentations possono durare in parte 40 giorni o ancora di più. Questo può portare a note super lussureggianti che sono molto intense. Le nostre esperienze sono che i caffè da questa fermentazione spesso ci mettono più tempo per diventare veramente stabili.

Nel 2018, abbiamo avuto per la prima volta un campione dal Nicaragua che - per dire il meno - non ci piaceva. Abbiamo tenuto 1kg di quel caffè e lo abbiamo tostato un anno dopo. Il caffè era improvvisamente bilanciato, non più acuto e molto dolce.

Come sanno i caffè con aggiunta di Microbatteri?

Attraverso l'aggiunta di Microbatteri durante il processo di fermentazione, che avviene in un ambiente controllato (ad es. Serbatoi), si possono evocare nuove reazioni tra lieviti, batteri e zuccheri. Questa inoculazione del ferment, della sostanza da fermentare, funziona solo se i Microbatteri rimangono intatti. Per questo devono essere refrigerati. Questo processo richiede quindi non solo molta precisione, ma anche uno standard igienico molto elevato e un laboratorio ben attrezzato. Questi sono criteri che pochissime aziende di caffè possono soddisfare.

Un'azienda che lavora in modo creativo con batteri e lieviti è la Finca el Paraíso di Diego Bermudez in Colombia. Questi caffè hanno spesso note lussureggiante profumate e fruttate con forte intensità e uno spettro aromatico che non si trova nei caffè non fermentati.

Come sanno i caffè elaborati con lievito?

Dalla metà degli anni 2010, i caffè ai quali durante la fermentazione sono stati aggiunti ceppi di lievito isolati sono stati offerti prima senza commenti, e poi fortemente commentati. Ho scritto sul processo e la spiegazione qui.

Lucia Solis e Oleneska Cespedes sono due ingegnere che rendono l'argomento preciso e facilmente accessibile. Sono stato coinvolto con Lucia Solis in un progetto in Honduras in cui abbiamo scalato esperimenti di laboratorio con fermentazioni di lievito a più tonnellate.

https://www.luxia.coffee/

Dal punto di vista del gusto, la fermentazione del lievito - proprio come nel vino - può essere controllata con diversi lieviti. Lallemand sono stati i primi a lanciare un lievito speciale per la fermentazione di ciliegie di caffè circa dieci anni fa. Anche in Nicaragua abbiamo lavorato con diversi ceppi come Intenso o Cima.

Intenso rende, come suggerisce il nome, il caffè un po' più intenso, qui più fruttato. Cima solleva un po' la consistenza e la lunghezza del caffè. Il lievito non può fare miracoli, ma può amplificare ciò che è già lì.

Il lievito del caffè è una specie di amplificatore. Quello che è buono potrebbe diventare migliore, quello che è cattivo diventa peggiore.

Anche qui dipende da quanto sia alta la qualità della materia prima, in questo caso le ciliegie di caffè. Le ciliegie mature portano per natura un alto grado di zucchero, lieviti e batteri, la base è buona e un lievito aggiunto può amplificare o accelerare il metabolismo.

La precisione è richiesta qui: la temperatura dell'acqua per sciogliere il lievito, la quantità e il tempo di permanenza in un serbatoio influenzano massicciamente il successo/insuccesso.

Azione notturna con Lucia Solis e lievito di caffè, 2018

Come sanno i caffè fermentati con funghi Koji?

Christopher Feran ha lavorato per diversi anni per stabilire un processo con funghi Koji, che nel 2021 ha causato grandi onde nel mondo della specialità. Koji è ampiamente diffuso in Asia ed è usato per fare sake, miso e altri prodotti ricchi di umami.

Il grande vantaggio del Koji è che gli enzimi specifici del fungo trasformano gli amidi in zuccheri facilmente disponibili, che poi durante la fermentazione entrano in nuove combinazioni con batteri e lieviti esistenti.

L'articolo del blog di Christopher su questo legge come un miscuglio di storia, fantascienza e ricetta che invoglia a degustare tali caffè.

I caffè che abbiamo potuto degustare finora sono altrettanto fruttati e dolciastri come i migliori caffè fermentati con lievito. Coffee Circle di recente aveva un caffè fermentato con Koji nel suo assortimento.

Ma anche qui vale: ogni spore di fungo o ceppo di lievito inoculato può lavorare solo bene quanto il materiale grezzo consente. Le ciliegie devono essere di alta qualità affinché il processo generi gli aromi desiderati.