Metodi di lavorazione del caffè e loro influenza sul gusto

Versione 2016 della ruota dei sapori SCA

La versione del 1995

Dal 2022, l'AESAN Coffee Institute offre una versione modificata che si concentra sugli aromi utilizzati per descrivere il caffè, soprattutto nei paesi asiatici.

Inoltre, all'inizio del 2025 è stato pubblicato il primo studio su una ruota aromatica della Canephora .

La raccolta di termini descrittivi è eterogenea. La Ruota dei Sapori raggruppa innanzitutto le categorie di aromi, per poi passare a una differenziazione più specifica basata su questi gruppi più ampi. Mentre le note fruttate e di nocciola hanno una connotazione positiva, note come benzina o medicinali possono sminuire il piacere.

La ruota degli aromi ci fornisce una selezione di aromi che si possono percepire più o meno frequentemente nel caffè, indipendentemente dal fatto che siano positivi o negativi. Ma da dove provengono effettivamente questi aromi? E come entrano nel caffè?

Questo articolo è composto da due parti.

Lavorazione del caffè / processo post-raccolta - chiarimento dei termini e influenza sul gusto del caffè

Se immaginiamo il caffè come un puzzle, notiamo innumerevoli pezzi più piccoli necessari affinché tutto si incastri perfettamente. Questo vale sia per un espresso preparato alla perfezione che per i chicchi di caffè crudo stessi.

Prima di seminare una varietà di caffè, è essenziale valutare se il terreno contiene i nutrienti necessari. È inoltre fondamentale determinare se la varietà scelta riceve la giusta quantità di sole o ombra per una crescita equilibrata. E una volta che le ciliegie di caffè sono sull'albero, il produttore decide con precisione quando raccoglierle, perché il rosso non è sempre lo stesso.

Come un semaforo, il colore della ciliegia del caffè indica se è matura.

Esistono differenze significative nel tipo di colore rosso, che possono influire sul sapore del caffè.

Dal momento in cui una ciliegia viene raccolta, si parla di processo post-raccolta o lavorazione . Non appena la ciliegia viene separata dal gambo, appare una piccola ferita nel cosiddetto esocarpo .

Batteri e lieviti possono ora iniziare a reagire e attivare il metabolismo; il frutto è esposto all'ossigeno e l'apertura, con i suoi aromi dolci, attira gli insetti, che a loro volta trasportano batteri e lieviti. Ogni fase in cui si trova la ciliegia di caffè influenza potenzialmente la qualità e quindi il gusto finale del caffè.

Il processo post-raccolta non inizia quindi con l'essiccazione della ciliegia, la spolpatura o la fermentazione, ma proprio quando la ciliegia viene separata dal picciolo.

Nei paragrafi successivi verrà spiegato cosa è importante affinché tutte le qualità positive insite nella ciliegia del caffè si traducano in un buon sapore.

Fase 1: dall'albero alla lavorazione successiva

Quando si separano le ciliegie dal picciolo, è necessario osservare i seguenti punti.

luogo di stoccaggio pulito

• Dove vanno messe le ciliegie raccolte? Di solito, i dipendenti raccolgono le ciliegie e le mettono in un panno, in un sacchetto di plastica legato o in un contenitore di rafia o materiale simile.
• Una volta riempito il contenitore, trasferite le ciliegie in un sacchetto di plastica più grande. Questi sacchetti diventano rapidamente un terreno fertile per insetti, batteri, zuccheri e lieviti, che possono innescare fermentazioni indesiderate.
• Quanto più a lungo le ciliegie di caffè restano nei sacchi, tanto maggiore è il rischio che si sviluppino sapori indesiderati o sgradevoli fin dalla prima fase dopo la raccolta.
• Ogni volta è necessario sostituire o lavare accuratamente i sacchetti.

I sacchetti di plastica contenenti il ​​caffè spolpato e lavato vengono posizionati su un telo, non direttamente a terra.

Non troppo peso, non borse troppo grandi

• Chiunque abbia mai assistito a una vendemmia avrà notato che l'uva particolarmente pregiata viene trasportata in un unico strato, in piccoli contenitori a più livelli. Questo riduce il peso che grava sull'uva, impedendone lo schiacciamento.
• Le ciliegie del caffè sono decisamente più dure dell'uva, tuttavia può capitare che le ciliegie più in basso siano già schiacciate nel sacco di trasporto.
• Per garantire i più elevati standard qualitativi, queste ciliegie devono essere selezionate prima di essere ulteriormente lavorate.

Tempo fino al passaggio successivo

• Il tempo che intercorre fino alla successiva fase di elaborazione è fondamentale.
• Qui le strategie e le opinioni differiscono notevolmente.
• La letteratura universalmente accettata raccomanda ancora di spolpare le ciliegie di caffè il più rapidamente possibile per evitare di “rischiare” la fermentazione, il che chiarisce che per molti la fermentazione è indesiderata e fonte di pericolo piuttosto che un'opportunità per ottenere più aroma.
• Infatti, il tempo trascorso nello stoccaggio intermedio delle ciliegie prima della successiva fase di lavorazione è fondamentale, a seconda di ciò che si desidera ottenere.

• I caffè che vengono sgommati meccanicamente o spolpati prima del trattamento con acqua vengono spesso lavorati molto rapidamente (lo stesso giorno).

• Sappiamo, in particolare dalla Colombia, che i produttori trattano le ciliegie di caffè con l'ozono per eliminare lieviti e batteri dalla superficie. Nelle fasi successive di lavorazione, poi, lavorano con i microrganismi già presenti all'interno della ciliegia o aggiungono colture starter.

• In gran parte dell'America Centrale esiste la tradizione del reposa, ovvero la conservazione delle ciliegie di caffè per diverse ore prima di essere ulteriormente lavorate.
  

• In Nicaragua, ad esempio, lasciamo riposare le ciliegie per 16 ore prima di procedere con la lavorazione. A differenza del campione di controllo, che viene lavorato immediatamente, osserviamo un livello leggermente più elevato di dolcezza e acidità nel caffè tostato.
  

• Abbiamo fatto monitorare scientificamente la situazione dalla Scuola universitaria di scienze applicate di Zurigo (ZHAW): di seguito trovate il documento.

Fase 2: L'agonia della scelta: macerare o non macerare?

Che il caffè venga sottoposto a un periodo di reposa ( macerazione) o che le ciliegie vengano lavorate subito dopo la raccolta non ha alcuna influenza sui passaggi successivi. La decisione successiva è cosa fare delle ciliegie di caffè: la polpa verrà pressata via o rimarrà intatta?

La qualità delle ciliegie raccolte e selezionate gioca un ruolo cruciale. Se si raccolgono principalmente ciliegie semi-mature, l'essiccazione diretta delle ciliegie di caffè (la cosiddetta "naturale") è improbabile. Queste ciliegie contengono troppo poco zucchero, che potrebbe essere utilizzato in una fermentazione intensiva per creare nuovi aromi. Se le ciliegie sono molto mature e selezionate in modo uniforme, tutte le ulteriori fasi di lavorazione sono fattibili.

Grazie a tutti i passaggi successivi, ora è possibile aggiungere al caffè un aroma che prima non sarebbe stato presente.

Attraverso una fermentazione mirata si creano precursori di aromi che vengono poi trasformati in aromi durante la tostatura.

Una decisione fondamentale: rimuovere la polpa oppure no.

La ciliegia del caffè viene essiccata intatta o la polpa ( mesocarpo ) viene rimossa? Questa decisione definisce non solo la procedura successiva, ma anche il profilo aromatico desiderato.

1. Rimuovere tutta la polpa: demucillaginazione meccanica

• In questo caso vengono impiegati i cosiddetti demucillaginatori o eco-pulper.
• grandi macchine che non solo espongono il seme, ma rimuovono anche tutta la mucillagine attraverso l'attrito e getti d'acqua ad alta pressione
• In questo modo si impedisce la fermentazione.
• Dopo pochi minuti i chicchi di caffè escono dal processo come pergamena bagnata e poi vengono sottoposti ad essiccazione il più rapidamente possibile.

Soprattutto durante la stagione di punta del raccolto, quando la maggior parte delle ciliegie di caffè vengono consegnate per la lavorazione in un breve lasso di tempo, i desmucilaginadores sono lo strumento più affidabile ed efficiente per la lavorazione delle ciliegie.

** Con questo metodo di lavorazione non avviene alcuna fermentazione , il che significa che non vengono creati nuovi aromi che non siano già presenti nel chicco di caffè come cosiddetti precursori di aroma. A seconda delle esigenze sensoriali, questi caffè spesso risultano un po' insipidi. I caffè di alta qualità presentano spesso un'acidità delicata e pulita. La consistenza dipende dalla maturazione delle ciliegie, così come dal tipo di aroma. Tuttavia, poiché si tratta spesso di caffè prodotti in grandi quantità, durante la lavorazione vengono utilizzate ciliegie meno uniformi, il che limita la complessità aromatica del caffè.

Tante possibilità con i Demucillaginatori

Grazie alla loro elevata efficienza e al basso consumo d'acqua, i demucillaginatori sono ormai utilizzati in tutto il mondo. Le nuove generazioni di questi dispositivi consentono una regolazione precisa della quantità di mucillagine che aderisce al chicco di caffè. I produttori del Costa Rica, in particolare, hanno perfezionato questa tecnica negli anni 2000 e hanno sviluppato diverse tipologie di miele.

2. Rimuovere parzialmente la polpa: staccare la polpa

• Ciò comporta l'utilizzo di una despulpadora, una macchina per la spolpatura azionata manualmente o meccanicamente, spesso a benzina.
• Le ciliegie cadono in una tramoggia e vengono spremute da un tamburo rotante contro una piastra anteriore, dove la polpa viene separata dai semi.
• A seconda delle dimensioni delle ciliegie e dello spessore della polpa, è necessario apportare delle modifiche alle piastre anteriori, in modo che i chicchi possano essere estratti dalle ciliegie senza danneggiarli.
• La maggior parte del muco (mucillagine) rimane attaccata al seme.

Le despulpadoras non sono progettate per rimuovere tutta la polpa e quindi la mucillagine, motivo per cui si è sviluppato il processo di fermentazione come processo biologico (= allentamento della mucillagine) e il lavaggio, di cui parleremo più avanti.

3. Lasciare la ciliegia intatta – la polpa rimane – Naturale

• Il metodo più antico per lavorare il caffè dopo la raccolta è l'essiccazione nelle ciliegie.
• Il metodo è noto anche come lavorazione naturale .
• Nella versione più rudimentale di questa lavorazione, la ciliegia di caffè viene disposta in un luogo asciutto finché il seme al suo interno non raggiunge un contenuto di umidità residua di circa il 12%.
• I metodi, oggi altamente sofisticati, utilizzano ausili tecnici e biologici per creare aromi sempre più intensi, prima non presenti.
• La lavorazione naturale produce i caffè migliori e peggiori che abbia mai bevuto.

Il mondo del caffè tra i poli - tutti gli altri tipi di lavorazione

Fino all'inizio del millennio, la questione scottante nel processo post-raccolta era: lavato o non lavato? Per decenni, il metodo "naturale" è stato il metodo standard per l'essiccazione del caffè, ma stiamo parlando di un livello di precisione diverso rispetto a quello odierno. Con la crescente efficienza di lavorazione e le nuove esigenze del mercato, gli anni '70 hanno visto un forte aumento dei mulini a umido o beneficios, punti di raccolta in cui le ciliegie di caffè venivano spolpate e lavate.

La capacità di macinare e lavare i chicchi di caffè ha rappresentato un passo fondamentale verso una maggiore uniformità per molti produttori. I processi potevano essere meglio controllati, con un conseguente miglioramento generale della qualità del caffè, che in ultima analisi ha plasmato anche il gusto del mercato di massa.

Con l'avvento del caffè speciale, la ricerca di note di sapore sempre nuove, la ricerca sui microrganismi presenti nella ciliegia e la comprensione olistica della fermentazione come strumento per creare nuovi aromi, la motivazione e la volontà di sperimentare dei produttori sono aumentate.

A partire dagli anni 2000 abbiamo assistito a un forte aumento dei processi post-raccolta, che si collocano tra i poli dei caffè depolpati e non depolpati.

Nuovi mercati con nuove preferenze di gusto hanno stimolato la creatività nei processi post-raccolta, così come considerazioni pragmatiche:

Come si può risparmiare più acqua nei processi?

Come si può preparare una grande quantità di caffè in uno spazio piccolo?

E come si possono creare aromi complessi utilizzando mezzi semplici?

Riceviamo regolarmente caffè lavorati con nuove tecnologie, sequenze o batteri. Il campo della sperimentazione è aperto e, se il sapore è buono, questi caffè troveranno mercato. Tuttavia, a volte questi caffè creano anche confusione. Ne ho parlato qualche anno fa qui .

Scheda informativa sui processi post-raccolta

Nel corso degli anni sono stati fatti ripetuti tentativi di scomporre in un grafico il numero sempre crescente di processi post-raccolta.

Stiamo attualmente lavorando alla creazione della nostra grafica, che pubblicheremo qui . Tuttavia, vorremmo condividere con voi due grafiche. Una è di Tim Willems del 2019, che gestisce la nostra azienda agricola in Nicaragua. L'altra è di Chris Kornman di Royal Coffee.

Entrambi i diagrammi sono molto precisi. Mentre Tim si concentra sulla sequenza, Chris elenca le singole fasi di lavoro che avvengono o meno per ogni processo post-raccolta.

Chris Kornman, Caffè reale, 2020

Tim Willems, 2014

Denominazione, preferenze di gusto e possibilità

Finora, il nostro articolo si è concentrato sulle fasi di lavorazione meccanica, in particolare sulla rimozione o meno dei fondi di caffè. Spiegare le fasi di lavorazione sarà sempre più preciso che limitarsi a descrivere il metodo di fermentazione: dopotutto, chi sa cos'è la fermentazione del koji ? Gli esperti potrebbero riconoscere questo processo post-raccolta. Il nome implica che siano state utilizzate delle muffe di koji, ma non come, quando, a quale temperatura, per quanto tempo o con quale intensità. Anche nel contesto della fermentazione del koji, sono coinvolte innumerevoli combinazioni di processi.

Quanto più si analizzano le fasi di lavorazione, e meno si parla di nomi altisonanti, tanto meglio si capirà esattamente cosa si intende per ciascun processo di fermentazione del caffè.

La scelta del metodo di lavorazione del caffè dopo la raccolta dipende da diversi fattori. E così come non esiste un caffè migliore in assoluto, non esiste nemmeno un metodo di lavorazione ottimale per il caffè. I processi post-raccolta dipendono sempre da...

• volume di ciliegie da lavorare
  
• Condizioni spaziali
• Accesso al know-how
• Accesso agli strumenti
• Accesso al capitale
• Mercato di riferimento: mercato di massa o mercato di nicchia
• ecc.

Oggigiorno, vedo cisterne per l'acqua piovana in molte fattorie. Sono state utilizzate per la cosiddetta fermentazione anaerobica, principalmente in Costa Rica, dall'inizio degli anni 2010 , prima che questo approccio si diffondesse in tutto il mondo. Queste cisterne sono economiche e robuste.

L'opzione più dispendiosa in termini di capitale prevede l'utilizzo di serbatoi in acciaio inossidabile , come avviene nella produzione del vino. Gli effetti di base sono gli stessi, ma nei serbatoi in acciaio inossidabile si possono applicare pressioni ancora più elevate , simili alla macerazione carbonica nella produzione del vino Beaujolais.

Questo metodo si affermò inizialmente tra una ristretta cerchia di produttori di caffè ed è ancora ampiamente utilizzato oggi. Chi esegue questo processo in un ambiente più fresco prolunga i tempi di fermentazione e crea un nuovo profilo aromatico. A questo scopo, vengono create stanze appositamente climatizzate in cui il caffè viene poi fermentato.

Sembra che oggi ogni nuova idea per un protocollo di fermentazione modificato venga accolta con grande curiosità, applicata, poi perfezionata e ulteriormente sviluppata. Tuttavia, questo viene fatto da una ristretta cerchia di produttori di caffè che possiedono il know-how, l'infrastruttura tecnica e una potenziale rete di acquirenti.

Ciò presenta opportunità e rischi, ma soprattutto accelera la crescita delle conoscenze sul fronte produttivo. La diversità sensoriale di questi caffè difficilmente può essere paragonata a quella di un caffè lavato "tradizionalmente".

Parte 2: Che sapore hanno i caffè ottenuti da diversi metodi di lavorazione?

Diversi metodi di lavorazione possono conferire al caffè aromi che prima non aveva. A seconda del processo di post-raccolta scelto, possono essere influenzati altri attributi come aroma, note di sapore, acidità e consistenza.

grafico

Nella nostra esperienza, la consistenza è meno influenzata dal tipo di fermentazione. Tuttavia, un nuovo aroma si sviluppa relativamente rapidamente come risultato del processo.

Il prerequisito per una consistenza morbida e rotonda è un grado di maturazione elevato e uniforme.

In caso contrario, la fermentazione non può produrre una "morbidezza" – a meno che, e ho assaggiato per la prima volta questi caffè qualche anno fa a La Palma y el Tucán , non vengano aggiunti lattobacilli, che spesso possono avere un effetto positivo sulla consistenza. Allo stesso modo, la reposa , che utilizziamo come pratica standard in Nicaragua, può migliorare leggermente la consistenza percepita, ma solo se le ciliegie sono già ben mature e uniformi. Un buon materiale di partenza è essenziale per ottenere un risultato di fermentazione buono, o addirittura migliore.

Uno sguardo alla fermentazione del caffè: da rischio a opportunità

Che sapore ha il caffè macinato in un demucillaginatore (eco-pulper)?

I caffè che vengono spolpati e demucinati in un descumulaginador a risparmio idrico sono i più simili a ciò che è noto come caffè lavato. Prima dell'esistenza dei demuculaginador, il caffè veniva liberato dalla mucillagine attraverso la fermentazione, un processo meccanico, prima di essere lavato.

Oggi, l'uso di demucillaginatori è una pratica standard per i beneficios di medie e grandi dimensioni. Questo processo non prevede la fermentazione, poiché i semi vengono pressati e la mucillagine viene rimossa dalla ciliegia in pochi minuti.

Ecopulper/Demucilaginator alla Finca La Bastilla in Nicaragua, 2017

Osservazioni sensoriali

• Questo efficiente tipo di caffè lavato rivela spesso il carattere puro del caffè crudo.
• Il grado di maturazione e l'uniformità diventano chiari: un alto grado di maturazione favorisce una consistenza morbida, un'elevata uniformità garantisce una tazza equilibrata.
• Poiché non avviene alcuna fermentazione, al caffè non vengono aggiunti nuovi aromi.
• Pertanto, l'acidità è spesso molto evidente, mentre gli aromi complessi svolgono un ruolo secondario.
• Questi caffè dimostrano cosa può offrire la base di una regione.

Mucillagine, Miel, Slime, Finca La Bastilla, Nicaragua, 2017

Qual è l'effetto di una pausa, di una pausa, prima della macerazione?

In gran parte dell'America Centrale, la pratica di non raccogliere immediatamente le ciliegie del caffè, ma di lasciarle riposare per diverse ore in un ambiente controllato, è chiamata reposa , ovvero pausa.

La prima volta che mi sono imbattuto in questo fenomeno è stato anni fa in Nicaragua, quando una sera tardi ho visto una tramoggia di raccolta piena per le ciliegie di caffè. Ho chiesto al mio compagno se le ciliegie non dovessero essere spolpate immediatamente. "No", mi ha risposto all'epoca: il riposo in un ambiente più fresco (a causa delle temperature notturne) rallenta il processo di fermentazione; "non può succedere molto".

La mattina successiva, il caffè è stato spolpato, fermentato sott'acqua e lavato. Oggi, questo processo è la nostra procedura standard presso la Finca Santa Rita in Nicaragua . Volevamo capire esattamente cosa accade durante questo processo e abbiamo condotto un progetto di ricerca con la Scuola Universitaria di Scienze Applicate di Zurigo (ZHAW). In questo progetto, un campione è stato elaborato utilizzando la macchina Reposa, mentre il campione di controllo è stato elaborato senza Reposa.

In questo articolo, Barbara Beck (foto sopra) ha studiato e documentato lo sviluppo di lieviti, batteri e acidi.

Osservazioni sensoriali

I caffè con chicchi Reposa hanno ricevuto una valutazione di circa un punto in più, ad esempio 83 anziché 82. I caffè Reposa presentano spesso una dolcezza leggermente maggiore, una consistenza leggermente maggiore, ma soprattutto un'acidità meglio integrata. A volte troviamo caffè Reposa che presentano anche una leggera nota fruttata.

Che sapore ha il caffè macinato con una despulpadora?

Soprattutto nelle aziende agricole più piccole o nei piccoli beneficiari centralizzati, il caffè viene separato dalla polpa utilizzando le despulpadoras. Poiché la maggior parte della mucillagine rimane attaccata al chicco, il produttore deve solo decidere se essiccare il caffè con la mucillagine sul chicco (miele) o rimuoverla tramite fermentazione, un processo biologico. Questa fermentazione può avvenire all'aria aperta, in un contenitore chiuso o sott'acqua. Il tempo necessario per l'idrolisi, la scomposizione della pectina che lega la mucillagine, varia a seconda del metodo scelto e può influire sul sapore.

Despulpadora su Mil Variedades, la nostra fattoria in Nicaragua

Osservazioni sensoriali

I caffè con polpa spesso mantengono il sapore di un caffè lavato e demucillaginato, che può rivelare ancora più sfaccettature.

• Spesso gli aromi sono più intensi e vanno oltre il gusto di base del caffè.
• L'acido spesso guadagna in complessità
• I caffè privati ​​della polpa e fermentati sott'acqua, spesso acquisiscono un'acidità brillante, limpida e fresca.
• I caffè con polpa in pergamena, fermentati senza acqua, spesso acquisiscono note più fruttate.
• A seconda che il caffè venga fermentato in uno strato uniforme o in un mucchio irregolare, i caffè presentano maggiore uguaglianza/disuguaglianza.

Che sapore hanno i caffè lavorati con il miele?

I caffè spolpati su una despulpadora vengono fermentati, come descritto sopra, per sciogliere la mucillagine. Questa mucillagine è spesso chiamata "miel" (miele) in spagnolo. Nella traduzione italiana, "miel" diventa " honey ", quindi ci riferiamo al "processo del miele" quando intendiamo il caffè spolpato che viene essiccato mantenendo intatto lo strato di mucillagine.

La quantità di mucillagine presente sui semi, la durata del processo di essiccazione, lo spessore degli strati accumulati e la temperatura ambiente sono tutti fattori che giocano un ruolo importante. Una quantità inferiore di miele sui semi favorisce un'essiccazione più rapida, fino a circa il 12% di umidità residua, mentre una maggiore quantità di miele richiede un tempo di essiccazione più lungo.

Un prodotto lavorato con il miele viene essiccato a Ocotal, Nicaragua

In Costa Rica, in particolare, si utilizzano quantità variabili di miele . Una quantità inferiore di miele sulla pergamena, ad esempio il 25%, consente un'essiccazione più rapida. Questo tipo di miele è spesso chiamato miele bianco o giallo perché la piccola quantità di miele sulla pergamena assume un colore giallastro. Con il 50% o più di miele, il caffè si essicca più lentamente nella pergamena e il miele assume un colore rossastro, o addirittura marrone scuro nel caso del cosiddetto miele nero . Non ci sono limiti alle variazioni del tempo di essiccazione in relazione alla quantità di miele sulla pergamena.

Un miele nero, Ocotal, Nicaragua

Osservazioni sensoriali

• I caffè al miele bianco spesso assomigliano ai caffè lavati e/o fermentati sott'acqua, con polpa. Presentano un caffè equilibrato, spesso con un'acidità pronunciata.
• I mieli gialli spesso conferiscono alla tazza una consistenza leggermente maggiore e sfumature leggermente fruttate.
• I mieli rossi presentano già note decisamente più fruttate, acquisite attraverso la fermentazione sui semi. In questa tipologia, l'acidità spesso passa in secondo piano.
• I caffè al miele nero sono spesso accompagnati da note fruttate scure, cioccolatose o intensamente fruttate.
• In generale, i processi più intensivi con il miele possono aggiungere un nuovo livello di complessità al caffè, spesso una consistenza pronunciata.
  

Tuttavia, incontriamo anche molti mieli in cui la limpidezza degli aromi e degli acidi è mascherata. Ciò è spesso dovuto al fatto che la fermentazione su pergamena non può essere ben controllata, a differenza, ad esempio, di quella su ciliegie intere.

Che sapore hanno i prodotti naturali?

I "naturali", o più precisamente, i "chicchi di caffè essiccati all'interno della ciliegia", in passato erano l'opposto del "classico caffè lavato". Ancora oggi è vero che i chicchi di caffè essiccano all'interno della ciliegia prima che la polpa essiccata venga strofinata via. Tuttavia, soprattutto negli ultimi dieci anni, si sono affermati nuovi tipi di protocolli di fermentazione ed essiccazione per i caffè naturali.

Un tempo si diceva che i vini naturali avessero più dolcezza e meno acidità. Ora, invece, non c'è più nulla di vero.

Avevamo caffè naturali magri come i caffè lavati. Poi avevamo caffè naturali corposi e fruttati, e infine avevamo caffè naturali con un'acidità (acetica) molto più elevata rispetto ai loro omologhi lavati.

Molti caffè brasiliani con note di nocciola e cioccolato sono naturali, ma non fruttati (bolla all'estrema sinistra del diagramma). Le frecce bianche non significano che tutti i caffè fermentati a secco svilupperanno questo profilo sensoriale. Alcuni caffè sono naturalmente fruttati e possono diventare ancora più fruttati attraverso una fermentazione mirata. Altri caffè, come quelli brasiliani, hanno un sapore più nocciolato e cioccolatoso. Potrebbe non essere possibile conferire una nota tropicale a questi caffè se i chicchi di caffè verde non la supportano naturalmente.

Il grado e la durata della fermentazione definiscono gli aromi che possono essere prodotti dall'essiccazione della ciliegia.

Negli ultimi anni abbiamo condotto numerosi esperimenti di fermentazione nella nostra azienda agricola in Nicaragua. Molti esperimenti sono falliti o sono stati costosi e non hanno mostrato alcun miglioramento sensoriale significativo.

Ormai non ci sono praticamente limiti alla creatività nella fermentazione del caffè. Questo offre molte opportunità, ma comporta anche dei rischi .

Che sapore hanno i caffè fortemente fermentati?

I caffè fortemente fermentati aggiungono note che altrimenti non sarebbero presenti. Spesso utilizziamo una terminologia che normalmente non useremmo per i caffè lavorati in modo più classico. Si tratta di abbracciare qualcosa di nuovo. Spesso, il vocabolario che abbiamo imparato non è sufficiente per rendere giustizia a questi caffè. È un po' come degustare un vino naturale : anche in questo caso usiamo un vocabolario diverso.

Abbiamo raccolto nel grafico gli aromi che riscontriamo ripetutamente nei caffè fortemente fermentati.

A cosa serve una cella frigorifera?

Una cella frigorifera, o cella frigorifera , è uno spazio raffreddato fino a un massimo di 16 gradi Celsius tramite aria condizionata. Il caffè viene solitamente prima messo in botti e poi portato nella cella frigorifera, dove il processo di fermentazione viene rallentato o continua.

Cella frigorifera in Nicaragua con bombole di azoto per rimuovere l'ossigeno dalle botti.

Le temperature più basse rallentano la fermentazione, quindi le fermentazioni in cella frigorifera possono a volte richiedere 40 giorni o anche di più. Questo può dare origine a sapori incredibilmente ricchi e intensi. La nostra esperienza ci insegna che i caffè ottenuti con questo processo di fermentazione spesso impiegano più tempo per raggiungere una vera stabilità.

Nel 2018 abbiamo ricevuto il nostro primo campione dal Nicaragua, che – per usare un eufemismo – non ci è piaciuto. Abbiamo conservato 1 kg di caffè e lo abbiamo tostato un anno dopo. Il caffè era improvvisamente equilibrato, non più aspro e molto dolce.

Che sapore hanno i caffè a cui sono stati aggiunti microbi?

Aggiungendo microbi durante il processo di fermentazione, che avviene in un ambiente controllato (ad esempio, in vasche), è possibile indurre nuove reazioni tra lieviti, batteri e zuccheri. Questa inoculazione del fermento, ovvero della sostanza in fermentazione, funziona solo se i microbi sono ancora intatti. Per questo motivo, devono essere mantenuti al fresco. Questo processo richiede quindi non solo grande precisione, ma anche elevati standard igienici e un laboratorio ben attrezzato. Si tratta di criteri che pochissime aziende agricole del caffè possono soddisfare.

Un'azienda agricola che utilizza in modo creativo batteri e lieviti è Finca el Paraíso di Diego Bermudez in Colombia . Questi caffè presentano spesso note intense, profumate e fruttate, con una forte intensità e uno spettro aromatico non riscontrabile nei caffè non fermentati.

Che sapore hanno i caffè lavorati con il lievito?

Dalla metà degli anni 2010, sono stati proposti caffè, inizialmente senza commenti, e in seguito con ampi commenti, a cui venivano aggiunti filamenti di lievito isolati durante la fermentazione. Ho scritto del processo e della sua derivazione qui .

Lucia Solis e Oleneska Cespedes sono due ingegneri che rendono l'argomento accessibile e di facile comprensione. Ho collaborato con Lucia Solis a un progetto in Honduras, dove abbiamo ampliato gli esperimenti di laboratorio con fermentazioni di lievito a diverse tonnellate.

https://www.luxia.coffee/

In termini di sapore, la fermentazione del lievito – simile alla vinificazione – può essere controllata utilizzando diversi ceppi di lievito. Lallemand è stata la prima a lanciare un lievito specifico per la fermentazione delle ciliegie del caffè quasi dieci anni fa. Abbiamo anche lavorato con diversi ceppi in Nicaragua, come Intenso e Cima.

Come suggerisce il nome, Intenso rende il caffè un po' più intenso, in questo caso più fruttato. Cima esalta leggermente la consistenza e la lunghezza del caffè. Il lievito non può fare miracoli, ma può amplificare ciò che è già presente.

Il lievito di caffè agisce come un amplificatore. Le cose belle possono migliorare, quelle brutte possono peggiorare.

Anche in questo caso, la qualità della materia prima, in questo caso le ciliegie del caffè, è fondamentale. Le ciliegie mature contengono naturalmente un alto livello di zucchero, lievito e batteri, fornendo un buon punto di partenza, e l'aggiunta di lievito può migliorare o accelerare il metabolismo.

In questo caso la precisione è fondamentale: la temperatura dell'acqua per mescolare il lievito, la quantità e il tempo di permanenza nel serbatoio influiscono notevolmente sul successo/fallimento.

Operazione notturna e nebbia con Lucia Solis e lievito di caffè, 2018

Che sapore hanno i caffè fermentati con i funghi koji?

Christopher Feran ha dedicato diversi anni allo sviluppo di un processo che utilizza i funghi koji, che ha suscitato grande scalpore nel mondo della gastronomia specializzata nel 2021. Il koji è ampiamente utilizzato in Asia per preparare saka, miso e altri prodotti ricchi di umami.

Il grande vantaggio del koji è che gli enzimi del fungo trasformano gli amidi in zuccheri facilmente disponibili , che poi formano nuovi composti con i batteri e i lieviti esistenti durante la fermentazione.

Il post del blog di Christopher sull'argomento sembra un mix di storia, fantascienza e ricette, e ti fa venire voglia di assaggiare questi caffè.

I caffè che abbiamo assaggiato finora sono fruttati e dolci quanto i migliori caffè fermentati con lievito. Coffee Circle ha recentemente introdotto nella sua gamma un caffè fermentato con koji.

Anche in questo caso, tuttavia, vale la regola: qualsiasi ceppo fungino o di lievito inoculato può dare risultati ottimali solo se la materia prima lo consente. Le ciliegie devono essere di alta qualità affinché il processo produca gli aromi desiderati.