Metodi di preparazione del caffè e il loro impatto sul gusto

Versione 2016 della SCA Flavor Wheel

La versione del 1995

Dal 2022 esiste una variante modificata dell'AESAN Coffee Institute che si concentra sugli aromi con cui viene descritta soprattutto nei paesi asiatici.

Inoltre, all'inizio del 2025 è stato pubblicato il primo studio su una Canephora Flavor Wheel.

La raccolta di parole descrittive è varia. La Flavor Wheel raggruppa prima i gruppi di aromi, prima di procedere alla differenziazione partendo dai grandi gruppi. Mentre le note fruttate e nocciolate sono connotate positivamente, note come la benzina o la medicina possono disturbare il piacere.

La ruota degli aromi ci offre una selezione di aromi che possono essere sentiti più o meno frequentemente nel caffè, indipendentemente dal fatto che siano positivi o negativi. Ma da dove vengono effettivamente questi aromi? E come finiscono nel caffè?

Questo articolo è composto da due parti.

La lavorazione del caffè / il processo post-raccolta - Chiarimento dei termini e influenza sul sapore del caffè

Se immaginiamo il caffè come un puzzle, notiamo innumerevoli particelle più piccole di cui abbiamo bisogno affinché tutto si incastri perfettamente. Ciò vale sia per un espresso perfettamente preparato che per il caffè verde.

Prima della semina di una varietà di caffè, è importante considerare se il terreno ha i nutrienti di cui ha bisogno. Inoltre, se la varietà scelta riceve il grado di sole o ombra di cui ha bisogno per una crescita equilibrata. E quando le ciliegie di caffè sono sull'albero, la produttrice decide esattamente quando raccoglierle - perché il rosso non è sempre lo stesso rosso.

Come un semaforo, il colore della ciliegia di caffè mostra se è già matura.

Ci sono grandi differenze nel tipo di colore rosso, che possono influenzare il sapore del caffè.

Dal momento in cui una ciliegia viene raccolta, parliamo di processo post-raccolta o anche di processing. Non appena la ciliegia viene separata dal gambo, si apre una piccola ferita nel cosiddetto esocarpo.

I batteri e i lieviti possono ora reagire e attivare il metabolismo, il frutto entra in contatto con l'ossigeno e l'apertura attrae gli insetti con i suoi aromi dolciastri, che a loro volta portano batteri e lieviti. Ogni stadio in cui la ciliegia di caffè si trova ora ha potenzialmente un'influenza sulla qualità e quindi sul sapore finale del caffè.

Il processo post-raccolta non inizia quindi solo con l'essiccazione della ciliegia, lo scucchiaiatura o una fermentazione, ma proprio quando la ciliegia viene separata dal gambo.

Ciò su cui conta ora, affinché tutte le proprietà positive presenti nella ciliegia di caffè si trasformino in un buon sapore, lo chiariremo nelle sezioni seguenti.

Fase 1: dall'albero all'ulteriore lavorazione

I seguenti punti dovrebbero essere considerati quando le ciliegie vengono separate dal gambo

luogo di stoccaggio pulito

• dove mettere le ciliegie raccolte? Di solito i dipendenti raccolgono le ciliegie e le mettono in un panno, un sacchetto di plastica allacciato o in un contenitore di vimini o simili.
• quando è pieno, mettono le ciliegie in un sacchetto di plastica più grande. Questi sacchi diventano rapidamente un crogiuolo di insetti, batteri, zuccheri e lieviti, il che può avviare una fermentazione indesiderata
• più a lungo le ciliegie di caffè rimangono nei sacchi, maggiore è il rischio che si formino aromi indesiderati o errati già nel primo stadio dopo la raccolta
• i sacchi devono essere sostituiti o sempre ben lavati

Sacchi di plastica con caffè scucchiaiato e lavato si trovano su un telo e non direttamente sul terreno.

non troppo peso, non sacchi troppo grandi

• chi ha partecipato a una vendemmia, potrebbe aver visto che l'uva particolarmente preziosa viene trasportata solo in uno strato in piccoli contenitori a più piani. Questo riduce il peso che pesa sull'uva e non viene già pressata
• Le ciliegie di caffè sono notevolmente più dure dell'uva, tuttavia può accadere che le ciliegie più basse nel sacco di trasporto vengano già frantumate
• per i più alti standard di qualità, queste ciliegie dovrebbero essere scartate prima dell'ulteriore lavorazione

tempo fino al passo successivo

• Il tempo fino al passo successivo è decisivo
• le strategie e le opinioni variano notevolmente qui
• ancora oggi, la letteratura valida a livello globale consiglia di scucchiaiare le ciliegie di caffè il più rapidamente possibile per non "rischiare" la fermentazione - il che rende chiaro che per molti la fermentazione è indesiderata e fonte di pericolo piuttosto che opportunità per più aromaticità
• in realtà, il tempo dello stoccaggio intermedio delle ciliegie prima del passo di lavorazione successivo è determinante, a seconda di ciò che si sta cercando

• spesso i caffè che vengono meccanicamente scucchiaiati o scucchiaiati con acqua prima del trattamento vengono lavorati molto rapidamente (lo stesso giorno)

• in particolare, sappiamo dalla Colombia che i produttori trattano le ciliegie di caffè con ozono e quindi eliminano i lieviti e i batteri sulla superficie. Lavorano ora con i microrganismi che si trovano all'interno della ciliegia, o aggiungono culture iniziali

• in gran parte dell'America centrale esiste la tradizione della reposa, uno stoccaggio delle ciliegie di caffè per diverse ore prima di essere ulteriormente elaborate
  

• in Nicaragua, ad esempio, facciamo una pausa di 16 ore delle ciliegie prima dell'ulteriore lavorazione. A differenza del campione di controllo, che viene elaborato immediatamente, notiamo un po' più di dolcezza e acidità nel caffè tostato
  

• lo abbiamo accompagnato scientificamente dalla ZHaW: trovate il lavoro più sotto

Fase 2: il dilemma della scelta - scucchiaiare o non scucchiaiare?

Che il caffè abbia subito una reposa o che le ciliegie vengano lavorate poco dopo la raccolta, questo non ha alcuna influenza sui passaggi successivi. Ora è necessario decidere cosa fare con le ciliegie di caffè: la polpa viene pressata via o rimane intatta?

La qualità raccolta e selezionata gioca un ruolo importante. Se in prevalenza sono state raccolte ciliegie non completamente mature, l'essiccazione diretta delle ciliegie di caffè (cosiddetto Natural) sarà difficilmente l'obiettivo. Le ciliegie non portano abbastanza zucchero per creare una nuova aromaticità in una fermentazione intensiva. Se le ciliegie sono molto mature e uniformemente selezionate, tutti i passaggi di lavorazione successivi sono disponibili.

Con tutti i passaggi successivi, un'aromaticità può ora essere aggiunta al caffè che non era presente prima.

Attraverso una fermentazione mirata, si creano precursori di aroma, che vengono poi convertiti in aromi durante la tostatura.

Una decisione fondamentale: rimuovere la polpa o no?

La ciliegia di caffè viene essiccata come ciliegia intatta o la polpa (cosiddetto mesocarpo) viene rimossa? Questa decisione non definisce solo il procedimento successivo, ma anche l'intenzione di quale aromaticità deve essere forzata.

1. Rimuovere tutta la polpa: demucilaginazione meccanica

• qui si lavora con i cosiddetti demucilaginatori o eco-pulper
• grandi macchine che non solo espongono i semi, ma rimuovono l'intera mucillagine attraverso l'attrito e i getti d'acqua ad alta pressione
• quindi non c'è fermentazione
• i chicchi di caffè escono come parchment bagnato dopo pochi minuti dal processo e vanno il più rapidamente possibile all'essiccazione

*proprio al picco del raccolto, cioè quando la maggior parte delle ciliegie di caffè viene consegnata alla lavorazione in poco tempo, i demucilaginatori sono lo strumento più affidabile ed efficiente per lavorare le ciliegie

**in questa lavorazione non c'è fermentazione, quindi non vengono creati nuovi aromi che non siano già presenti nel chicco di caffè come i cosiddetti precursori di aroma. A seconda della pretesa sensoriale, questi caffè spesso sembrano un po' sobri. Le alte qualità hanno spesso un'acidità delicata e pulita. La consistenza dipende dal grado di maturità delle ciliegie, così come il tipo di aromaticità. Poiché qui si tratta spesso di caffè di volume, però, ciliegie meno uniformi finiscono nella lavorazione, il che limita la complessità aromatica del caffè.

Molte possibilità con i demucilaginatori

Grazie all'elevato grado di efficienza e al basso consumo di acqua, i demucilaginatori sono ormai utilizzati in tutto il mondo. Le generazioni più recenti dei dispositivi consentono di impostare con precisione la quantità di mucillagine che deve rimanere attaccata al chicco di caffè. Soprattutto in Costa Rica, i produttori negli anni 2000 hanno perfezionato questa tecnica e inventato vari tipi di miele.

2. Rimuovere parzialmente la polpa: scucchiaiatura

• qui si lavora con una despulpadora, una macchina di scucchiaiatura azionata manualmente o meccanicamente - spesso con benzina
• le ciliegie cadono in un imbuto e vengono schiacciate da un cilindro rotante contro una piastra frontale, dove la polpa viene separata dal seme
• a seconda delle dimensioni della ciliegia e dello spessore della polpa, è necessario effettuare regolazioni alle piastre frontali in modo che i chicchi vengono pressati dalle ciliegie senza danni
• la maggior parte del muco (mucillagine) rimane attaccata al seme

Le despulpadoras non sono progettate per rimuovere l'intera polpa e quindi il muco, il che ha portato allo sviluppo del processo di fermentazione come processo biologico (= rimozione del muco) e del lavaggio - più su questo più tardi.

3. Lasciare la ciliegia intatta - la polpa rimane - Natural

• il metodo più antico per elaborare il caffè dopo la raccolta è l'essiccazione nella ciliegia di caffè
• il metodo è anche noto come natural processing
• nella versione più rudimentale di questa lavorazione, la ciliegia di caffè viene stesa in un luogo asciutto fino a quando il seme al suo interno ha un'umidità residua di circa il 12%
• nei metodi ormai altamente raffinati, si gioca con ausili tecnici e biologici per creare sempre più aromi che non erano presenti prima
• la lavorazione Natural produce i migliori e i peggiori caffè che abbia mai bevuto

Il mondo del caffè tra i poli - tutti gli altri tipi di lavorazione

Fino al cambio di millennio, la domanda bruciante nel processo post-raccolta era: lavato o non lavato - i Natural erano per decenni il modo in cui i caffè venivano essiccati, ma qui stiamo parlando di un livello diverso di precisione rispetto a come viene gestito oggi. Con l'aumento dell'efficienza nel processing e le nuove esigenze di mercato, negli anni '70 c'è stato un forte aumento dei Wet Mills o Beneficios, cioè stazioni di raccolta, dove le ciliegie di caffè venivano scucchiaiate e lavate.

La possibilità di scucchiaiare e lavare il caffè è stata un grande passo verso una maggiore coerenza per molti lavoranti. I processi potevano essere controllati meglio, la qualità generale del caffè aumentava, il che alla fine ha anche formato un gusto di massa.

Con l'emergere del caffè di specialità, la ricerca di sempre nuove note di sapore, la ricerca dei microrganismi nella ciliegia e la comprensione olistica della fermentazione come strumento per creare nuovi aromi, è aumentata la motivazione e la volontà di sperimentare dei produttori.

Dalla metà degli anni 2000 vediamo un forte aumento dei processi post-raccolta che si muovono tra i poli dei caffè scucchiaiati e non scucchiaiati.

Nuovi mercati con nuove preferenze di gusto hanno stimolato la creatività nei processi post-raccolta, così come le considerazioni pragmatiche:

come risparmiare più acqua nei processi?

Come elaborare molto caffè in poco spazio?

E come si creano aromi complessi con semplici mezzi?

Regolarmente ci arrivano caffè che sono stati elaborati con nuove tecnologie, sequenze o batteri. Il campo per gli esperimenti è aperto - e se ha un buon sapore, questi caffè trovano un mercato. Tuttavia, questi caffè irritano anche regolarmente. Mi sono espresso a riguardo qualche anno fa qui.

Foglio informativo sui processi post-raccolta

Nel corso degli anni, ci sono stati sforzi ripetuti per ridurre in un grafico il numero sempre crescente di processi post-raccolta.

Siamo proprio nel mezzo della creazione del nostro grafico, che pubblicheremo qui. Tuttavia, desideriamo condividere due grafici con voi. Uno è di Tim Willems del 2019, che dirige la nostra fattoria in Nicaragua. L'altro è di Chris Kornman di Royal Coffee.

Entrambi i grafici sono molto precisi. Mentre Tim mette la sequenza al centro, Chris nomina i singoli passaggi di lavoro che avvengono o no per un rispettivo processo post-raccolta.

Chris Kornman, Royal Coffee, 2020

Tim Willems, 2014

Denominazione, preferenze di gusto e possibilità

Fino ad ora, il nostro articolo si è concentrato sui passaggi di lavorazione meccanica, cioè se la polpa di caffè viene rimossa o no. La spiegazione nei passaggi di lavorazione sarà sempre più precisa della denominazione del metodo di fermentazione - o chi sa cos'è una fermentazione Koji? Agli iniziati, questo processo post-raccolta potrebbe sembrare familiare. Il nome implica che si è lavorato con funghi Koji, ma non come, non quando, a quale temperatura, per quanto tempo e con quale intensità. Anche con una fermentazione Koji, ci sono innumerevoli combinazioni di processi.

Più discutiamo i passaggi di lavoro e meno i nomi affascinanti, migliore è la nostra comprensione di cosa significhi esattamente con quale fermentazione del caffè.

La scelta del metodo di elaborazione di un caffè dopo la raccolta dipende da vari fattori. E come non c'è il miglior caffè, non c'è nemmeno il miglior metodo di lavorazione per il caffè. I processi post-raccolta dipendono sempre da

• volume di ciliegie da elaborare
  
• rapporti spaziali
• accesso al know how
• accesso agli strumenti
• accesso al capitale
• mercato mirato - mercato di massa o mercato di nicchia
• eccetera

In molte fattorie vedo oggi fusti di raccolta della pioggia che sono stati utilizzati principalmente in Costa Rica dal primo decennio degli anni 2010 per le cosiddette fermentazioni anaerobiche, prima che questo approccio si diffondesse in tutto il mondo. Questi fusti sono economici e stabili.

La variante più intensiva in termini di capitale consiste nell'utilizzare serbatoi in acciaio, come si fa nella produzione di vino. Gli effetti di base sono gli stessi, tuttavia nei serbatoi in acciaio è possibile lavorare con ancora più pressione, in analogia con la macerazione carbonica nel vino Beaujolais.

Questo processo si è stabilito prima in un piccolo cerchio di produttori di caffè ed è ancora ampiamente disponibile oggi. Chi conduce questo processo in un ambiente più fresco prolunga la fermentazione e crea di nuovo un nuovo profilo di sapore. Per questo, vengono creati spazi climatizzati in cui il caffè fermentalizza.

Sembra che oggi ogni nuova idea per un protocollo di fermentazione modificato sia accolta con grande curiosità, applicata, poi raffinata e ulteriormente sviluppata. Tuttavia, da un cerchio molto ristretto di produttori di caffè che portano il know how, l'infrastruttura tecnica e una potenziale rete di acquirenti.

Ciò comporta opportunità e rischi, ma soprattutto accelera l'aumento di conoscenze dal lato della produzione. La diversità sensoriale di questi caffè difficilmente può essere paragonata a un caffè "tradizionalmente" lavato.

Parte 2: Come hanno il sapore i caffè da vari metodi di lavorazione?

Attraverso i vari metodi di lavorazione, gli aromi possono essere aggiunti a un caffè che non aveva prima. A seconda di quale processo post-raccolta viene scelto, altri attributi come aromi, note di sapore, acidità e consistenza possono essere influenzati.

Grafico

Dalla nostra esperienza, la consistenza è la meno modificata dal tipo di fermentazione. Una nuova aromaticità, d'altra parte, emerge relativamente rapidamente dal processo.

Il prerequisito per una consistenza morbida e rotonda è un alto e uniforme grado di maturità.

Se questo non è dato, una fermentazione non può provocare "morbidezza" - tranne che, e ho provato questi caffè per la prima volta qualche anno fa da La Palma y el Tucán, vengono aggiunti batteri lattici, che spesso possono avere un'influenza positiva sulla consistenza. Inoltre, una reposa, che facciamo standardmente in Nicaragua, può aumentare leggermente la consistenza percepita - ma solo se le ciliegie sono già ben mature e uniformi. Hai bisogno di un buon materiale grezzo per ottenere un buon risultato o ancora migliore dalla fermentazione.

Excursus sulla fermentazione del caffè: dal rischio all'opportunità

Come ha il sapore un caffè che è stato scucchiaiato in un demucilaginatore (eco-pulper)?

I caffè che vengono scucchiaiati e scucchiaiati in un risparmiatore d'acqua demucilaginador sono i più vicini a quello che è noto come caffè lavati. Prima che ci fossero i demucilaginatori, il caffè veniva liberato dalla mucillagine con l'aiuto della fermentazione come processo meccanico, prima di essere lavato.

Oggi è diventato standard per i benefici di medie e grandi dimensioni utilizzare i demucilaginatori. Nel processo, non c'è fermentazione perché i semi vengono pressati fuori dalla ciliegia e scucchiaiati in pochi minuti.

Ecopulper / Demucilaginator sulla Finca La Bastilla in Nicaragua, 2017

Osservazioni sensoriali

• questo modo efficiente di caffè lavati spesso mostra il carattere puro del caffè verde.
• Il grado di maturità e l'uniformità diventano chiari - un alto grado di maturità favorisce una consistenza morbida, un'alta uniformità rende una tazza equilibrata
• poiché non c'è fermentazione, al caffè non vengono aggiunti nuovi aromi
• quindi l'acidità è spesso molto presente, gli aromi complessi giocano un ruolo secondario
• questi caffè mostrano ciò che la base in una regione può offrire

Mucillagine, Miele, Muco, Finca La Bastilla, Nicaragua, 2017

Cosa fa una reposa, una pausa, prima dello scucchiaiatura?

Se le ciliegie di caffè raccolte non vengono immediatamente rasate, ma prima si riposano per diverse ore in un ambiente controllato, in gran parte dell'America centrale si parla di una reposa - una pausa.

L'ho incontrato per la prima volta anni fa in Nicaragua quando ho visto un raccoglitore pieno di ciliegie di caffè la sera tardi. Ho chiesto al mio accompagnatore se le ciliegie non dovevano essere immediatamente scucchiaiate? "No", è stato detto allora - la reposa in un ambiente più fresco (a causa delle temperature notturne) rallenta un processo di fermentazione, "non può succedere molto".

La mattina successiva il caffè è stato scucchiaiato, fermentato in acqua e lavato. Oggi questo processo è il nostro processo standard sulla Finca Santa Rita in Nicaragua. Volevamo capire cosa succedesse esattamente e abbiamo condotto un progetto di ricerca con la ZHaW. Un campione è stato elaborato con reposa, il campione di controllo è stato elaborato senza reposa.

Barbara Beck (foto sopra) ha esaminato e documentato lo sviluppo di lieviti, batteri e acidi in questo articolo.

Osservazioni sensoriali

I caffè con una reposa li abbiamo valutati con circa 1 punto in più, ad es. con 83 invece di 82. I caffè con reposa spesso mostrano un po' di più dolcezza, un po' più di consistenza, ma soprattutto un'acidità meglio integrata. A volte incontriamo caffè con reposa che portano una leggera fruttosità.

Come ha il sapore il caffè che è stato scucchiaiato su una despulpadora?

Soprattutto nelle fattorie più piccole o nei benefici centralizzati più piccoli, il caffè viene separato dalla polpa con le despulpadoras. Poiché la maggior parte del muco rimane attaccato al seme, il produttore deve solo decidere se vuole asciugare il caffè con la mucillagine sul seme (miele) o se vuole rimuovere la mucillagine attraverso una fermentazione nel senso di un processo biologico. Questa fermentazione può essere fatta all'aria aperta, in un contenitore chiuso o sott'acqua. Il tempo per l'idrolisi, la rottura della pectina che tiene insieme il muco, è diverso a seconda del metodo scelto e ha un potenziale effetto sul gusto.

Despulpadora su Mil Variedades, la nostra fattoria in Nicaragua

Osservazioni sensoriali

I caffè scucchiaiati spesso portano il sapore di un caffè lavato-demucilaginato che può mostrare ulteriori sfaccettature.

• spesso gli aromi sono più intensi e vanno oltre il gusto fondamentale del caffè
• l'acidità spesso guadagna complessità
• i caffè scucchiaiati in parchment fermentati sott'acqua spesso guadagnano un'acidità brillante, chiara e fresca
• i caffè scucchiaiati in parchment fermentati senza acqua guadagnano spesso note più fruttate.
• A seconda che il caffè sia fermentato in uno strato uniforme o in un mucchio non uniforme, i caffè mostrano più uguaglianza/disuguaglianza

Come hanno il sapore i caffè elaborati al miele?

I caffè scucchiaiati su una despulpadora vengono - come descritto sopra - fermentati per sciogliere il muco. Il muco, o rispettivamente la mucillagine, in spagnolo è spesso chiamato miel, cioè miele. Nella retro-traduzione in inglese, miel diventa honey, e così parliamo del honey process quando intendiamo caffè scucchiaiato che viene secco con lo strato di mucillagine.

La proporzione dello strato di muco e la durata dell'essiccazione, così come lo spessore degli strati accumulati e la temperatura prevalente. Meno honey sul seme favorisce un'essiccazione più rapida del seme a circa il 12% di umidità residua, più honey richiede un'essiccazione più lunga.

Un miele elaborato si asciuga a Ocotal, Nicaragua

Soprattutto in Costa Rica si lavora con varie quantità residue di honeys. Meno miele sul parchment, ad es. 25%, consente un'essiccazione più rapida. Questo tipo è spesso chiamato white o yellow honey, perché il poco miel sul parchment si colora di giallo. Con il 50% o più di miele il caffè nel parchment si asciuga più lentamente e il colore del miele diventa rosso, nei cosiddetti black honey addirittura marrone scuro. Il gioco del tempo di essiccazione in combinazione con la proporzione di miele sul parchment non ha limiti.

Un Black Honey, Ocotal, Nicaragua

Osservazioni sensoriali

• white honeys spesso ricordano caffè lavati e/o fermentati sott'acqua scucchiaiati. Mostrano un caffè equilibrato, spesso con acidità pronunciata
• yellow honeys spesso portano un po' più di consistenza percepita e leggere sfumature fruttate nella tazza
• red honeys mostrano già note chiaramente più fruttate, ottenute attraverso la fermentazione sul seme. Spesso l'acidità prende il sopravvento con questo tipo
• black honey i caffè sono spesso accompagnati da note scure fruttate, fino a cioccolatose, o anche riccamente fruttate
• in generale i processi di miele più intensivi possono aggiungere al caffè un nuovo livello di complessità, spesso una consistenza pronunciata
  

tuttavia incontriamo anche molti mieli in cui la chiarezza degli aromi e delle acidità viene offuscata. Ciò è spesso dovuto al fatto che la fermentazione sul parchment non può essere controllata molto bene - a differenza, ad es. con ciliegie intatte

Come hanno il sapore i Natural?

"Natural", o "semi di caffè secchi nella ciliegia" erano in precedenza l'opposto del "caffè classicamente lavato". Oggi rimane vero che i semi di caffè si asciugano all'interno della ciliegia prima che la polpa secca venga strofinata. Tuttavia, soprattutto negli ultimi dieci anni, nuovi tipi di protocolli di fermentazione e essiccazione si sono stabiliti nei Natural.

"Precedentemente" era vero che i Natural avevano più dolcezza e meno acidità. Oggi è vero che praticamente nulla vale più.

Abbiamo avuto Natural così snelli come caffè lavati. Poi abbiamo avuto Natural, erano riccamente fruttati, e poi abbiamo avuto Natural, avevano molta più acidità (acetica) rispetto alla loro controparte lavata.

Molti caffè dal sapore nocciolato-cioccolatoso dal Brasile sono Natural, ma non fruttati (bolla all'estrema sinistra del diagramma). Le frecce bianche non significano che tutti i caffè che si asciugano fermentato sviluppino sensorialmente così. Alcuni caffè sono naturalmente fruttati e possono diventare ancora più fruttati attraverso una fermentazione mirata. Altri caffè, come quelli del Brasile, sono piuttosto nocciolati-cioccolatosi. A questi caffè probabilmente non può essere conferito un'aspetto tropicale se il caffè verde di per sé non lo consente.

Il grado e la durata della fermentazione definiscono gli aromi che possono essere evocati dall'essiccazione nella ciliegia.

Nel corso degli ultimi anni abbiamo fatto numerosi esperimenti di fermentazione sulla nostra fattoria in Nicaragua. Molti esperimenti sono falliti o erano laborosi e non hanno mostrato un massiccio guadagno sensoriale.

Non ci sono più limiti alla creatività nella fermentazione del caffè. Questo offre molte opportunità, ma comporta anche rischi.

Come hanno il sapore i caffè altamente fermentati?

I caffè altamente fermentati aggiungono al caffè note che altrimenti non sarebbero presenti. Usiamo spesso terminologie che non usiamo normalmente per i caffè elaborati più classicamente. È necessario accettare qualcosa di nuovo. Spesso il vocabolario imparato non è sufficiente per fare giustizia a questi caffè. È più o meno come quando assaporiamo il vino naturale, allora ricorriamo a un vocabolario diverso.

Gli aromi che scopriamo ripetutamente nei caffè altamente fermentati li abbiamo raccolti nel grafico.

Cosa fa una camera fredda?

Una camera fredda, o anche cold room, sono stanze raffreddate con sistemi di climatizzazione a un massimo di 16 gradi. Il caffè viene solitamente prima messo nei fusti e poi portato nella camera fredda, dove la fermentazione inizia o continua lentamente.

Camera fredda in Nicaragua con bombole di azoto per espellere l'ossigeno dai fusti.

Le temperature più fresche rallentano la fermentazione, quindi le fermentazioni in camera fredda possono avvenire per 40 giorni o anche più a lungo. Questo può portare a note incredibilmente rigogliose che sono molto intense. La nostra esperienza è che i caffè da questa fermentazione spesso hanno bisogno di più tempo per stabilizzarsi correttamente.

Nel 2018 abbiamo avuto per la prima volta un campione dal Nicaragua che - per dirla dolcemente - non ci è piaciuto. Abbiamo conservato 1 kg di quel caffè e l'abbiamo tostato un anno dopo. Il caffè era improvvisamente equilibrato, non più acuto e molto dolce.

Come hanno il sapore i caffè con aggiunta di microbatteri?

Aggiungendo microbatteri durante il processo di fermentazione, che avviene in un ambiente controllato (ad es. serbatoi), possono verificarsi nuove reazioni tra lieviti, batteri e zuccheri. Questo inoculo del ferment, della sostanza da fermentare, funziona solo se i microbatteri sono ancora intatti. Per questo, devono essere refrigerati. Questo processo non solo richiede molta precisione, ma anche un elevato standard igienico e un laboratorio ben attrezzato. Questi sono criteri che pochissime fattorie di caffè possono soddisfare.

Una fattoria che lavora creativamente con batteri e lieviti è la Finca el Paraíso di Diego Bermudez in Colombia. Questi caffè hanno spesso note riccamente profumate e fruttate con forte intensità e uno spettro aromatico che non si trova nei caffè non fermentati.

Come hanno il sapore i caffè elaborati con lievito?

Dalla metà degli anni 2010, i caffè a cui sono stati aggiunti ceppi di lievito isolati durante la fermentazione sono stati prima offerti senza commenti e poi ampiamente commentati. Ho scritto del processo e della derivazione qui.

Lucia Solis e Oleneska Cespedes sono due ingegnere che rendono l'argomento preciso e facilmente comprensibile. Ero coinvolto in un progetto in Honduras con Lucia Solis in cui abbiamo scalato esperimenti di laboratorio con fermentazioni di lievito su diverse tonnellate.

https://www.luxia.coffee/

Per quanto riguarda il gusto, la fermentazione del lievito - come nel vino - può essere controllata con vari lieviti. Lallemand è stato il primo a lanciare circa dieci anni fa un lievito speciale per la fermentazione delle ciliegie di caffè. Anche in Nicaragua abbiamo lavorato con diversi ceppi come Intenso o Cima.

Intenso rende, come suggerisce il nome, il caffè un po' più intenso, qui più fruttato. Cima solleva un po' la consistenza e la lunghezza del caffè. Il lievito non può fare miracoli, ma può amplificare quello che c'è già.

Il lievito del caffè è una specie di amplificatore. Il buono potrebbe diventare migliore, il cattivo potrebbe diventare peggiore.

Anche qui dipende da quanto sia alta la qualità della materia prima, in questo caso le ciliegie di caffè. Le ciliegie mature portano per natura un alto grado di zucchero, lieviti e batteri, la situazione iniziale è buona e un lievito aggiunto può amplificare o accelerare il metabolismo.

La precisione è richiesta qui: la temperatura dell'acqua per miscelare il lievito, la quantità e il tempo di permanenza in un serbatoio influenzano massicciamente il successo/insuccesso.

Azione notturna con Lucia Solis e lievito di caffè, 2018

Come hanno il sapore i caffè fermentati con funghi Koji?

Christopher Feran ha lavorato per diversi anni per stabilire un processo con funghi Koji, il che nel 2021 ha causato grande scalpore nel mondo della specialità. Koji è ampiamente diffuso in Asia ed è usato per creare sake, miso e altri prodotti ricchi di umami.

Il grande vantaggio di Koji è che gli enzimi specifici del fungo trasformano l'amido in zuccheri facilmente disponibili, che poi creano nuovi composti con batteri e lieviti presenti durante la fermentazione.

L'articolo del blog di Christopher legge come un misto di storia, fantascienza e ricetta che ti dà voglia di assaggiare tali caffè.

I caffè che siamo riusciti ad assaggiare finora sono altrettanto fruttati e dolciastri come lo sono i migliori caffè fermentati con lievito. Coffee Circle ha recentemente avuto un caffè fermentato con koji nel suo assortimento.

Ma anche qui vale: ogni ceppo di fungo o lievito inoculato può funzionare solo quanto il materiale grezzo consente. Le ciliegie devono essere di alta qualità affinché il processo produca gli aromi desiderati.