La crema. Per molti, è il coronamento di un espresso. Molti giurano che un buon strato di schiuma prometta un buon caffè, che le striature tigrate diano all'espresso la spinta finale e che l'assenza di crema significhi un cattivo espresso. Beh, purtroppo non è così semplice.
La crema del caffè è indispensabile per molti. Non c'è quasi immagine, confezione o pubblicità di caffè che non mostri caffè ricoperto di schiuma. Si ha quasi la sensazione che la schiuma sia una parte essenziale del caffè, altrimenti qualcosa non andrebbe. Anzi, che la schiuma sia importante tanto quanto la bevanda stessa.
Lo ammetto, la schiuma ha un aspetto davvero gradevole. Ci siamo così abituati che pensiamo che la crema debba esserci, qualunque sia il drink.
Sulla base di queste osservazioni, si formano opinioni e persino teorie, che si radicano a tal punto che preparare l'espresso perfetto, il tanto citato "God Shot", sembra irraggiungibile. E un intero settore ha capitalizzato su questo: la crema più bella suggerisce il caffè migliore .
Una cosa è chiara: l'espresso è probabilmente la bevanda più espressiva, più mitica, più attraente. E la crema ne è in gran parte responsabile.
Cos'è la crema?
La crema è una schiuma che si forma solo perché lavoriamo ad alta pressione e temperatura. L'acqua calda a oltre 90 °C incontra il caffè macinato ad alta pressione, circa 7 bar. L'acqua emulsiona gli oli presenti nel caffè macinato, mentre la CO2 presente nel caffè viene rilasciata da queste alte temperature e pressioni. Non appena il caffè esce dal portafiltro, l'emulsione di caffè passa da un ambiente ad alta pressione a uno a pressione atmosferica. Poiché la pressione sull'emulsione diminuisce, la CO2 intrappolata si espande e diventa schiuma.
Un'analogia simile è quella di una bottiglia di soda agitata. Lo sappiamo tutti: se agitiamo energicamente una bottiglia di soda e poi apriamo immediatamente il tappo, verremo spruzzati di soda: un liquido contenente CO2 in uno spazio ad alta pressione entra in uno spazio a pressione inferiore, creando schiuma.
La crema è semplicemente un tipo speciale di schiuma. Questa schiuma è composta da due fasi: la fase continua, che è il mezzo in cui le bolle di gas CO2 sono presenti in dispersione. Ciò significa che non si dissolvono nella fase continua.
Sembra davvero bello.
La breve durata della crema
La crema dura fino a 40 minuti. E durante questi 40 minuti, la sua struttura cambia considerevolmente. Da una schiuma liquida e a pori fini, alla fine diventa più secca e porosa. Tuttavia, questo non è un fattore determinante per molti consumatori, poiché l'espresso viene solitamente bevuto rapidamente.
La crema diminuisce perché la sua struttura molecolare cambia lentamente. Questo accade con ogni schiuma che si scola. Le particelle di olio più pesanti affondano perché attratte dalla gravità. Questo altera la struttura della crema, rendendola instabile e causandone la graduale dissipazione.
Consigli di letteratura e altri video
Ecco due analisi scientifiche sull'argomento che consigliamo:
Xiuju Wang, 2014:
Comprendere la formazione di CO2 e il suo degassamento
Comportamenti nel caffè
Illy e Navarini, 2011:
Bolle di cibo trascurate: la schiuma del caffè espresso
Il video di James Hoffmann sull'argomento approfondisce ulteriormente la composizione chimica della crema e stabilisce un collegamento con le sue origini storiche.
5 fattori che influenzano la quantità di crema
Fin dal primo passaggio, impariamo che la crema è semplicemente un tipo di schiuma. Analizzeremo qui quali fattori determinano la quantità e la qualità di questa schiuma.
La crema e la CO2
Le bolle di gas nella crema sono CO2 disciolta. Ma da dove proviene e quali caffè contengono più CO2?
La CO2 viene prodotta come sottoprodotto della tostatura del caffè. Questa CO2 viene poi immagazzinata nella struttura cellulare dei chicchi di caffè tostati. Affinché la caratteristica crema si formi sulla superficie del caffè, la CO2 deve rimanere intrappolata all'interno del chicco. Ciò richiede un confezionamento ermetico, una macinatura tempestiva e un macinacaffè regolato correttamente.
L'era della tostatura
Più il caffè è fresco, più crema avrà. Più è vecchio, meno crema avrà, perché la CO2 si è dissipata. Allo stesso modo, il livello di crema diminuisce non appena si apre una confezione.
La crema è quindi un buon indicatore dell'età di una tostatura. Gli espressi raggiungono il loro massimo aroma circa due o tre settimane dopo la tostatura. Dopo circa due o tre mesi, la qualità della tostatura inizia a peggiorare. La crema può quindi fornire una buona indicazione della relativa freschezza di un caffè. Da ciò, è possibile dedurre la qualità in base alla freschezza.
Il grado di tostatura
Diversi livelli di tostatura determinano volumi di crema diversi. Esiste un'elevata correlazione tra le proprietà schiumogene e le frazioni ad alto peso molecolare di zuccheri complessi e proteine, tutti causati dalle reazioni di Maillard.
Durante la tostatura, il caffè inizia a subire reazioni di Maillard a 140 °C, che sono reazioni di imbrunimento non enzimatiche. Ciò significa che il caffè diventa marrone, ma non ha ancora il vero sapore di caffè.
Con l'aumentare della temperatura, aumentano anche le reazioni di Maillard. Gli zuccheri riducenti si combinano con gli amminoacidi per formare nuovi composti e iniziare a creare gli aromi del caffè.
Tornando al tema della capacità di formare schiuma, che è influenzata positivamente dalle reazioni di Maillard pronunciate: se un caffè viene tostato più a lungo e quindi rimane nelle fasi di Maillard per un periodo più lungo, nella tazza si produce più crema.
L'acqua
Un fattore invisibile che può influenzare la crema è l'acqua. Potresti aver notato che lo stesso caffè produce più schiuma in un punto e meno in un altro.
L'acqua dura tende a produrre più schiuma, mentre l'acqua dolce ne produce meno. Questo vale sia per il sapone che per la schiuma del caffè.
I tipi di macchina
Sebbene si parli di crema , ci sono differenze evidenti in termini di consistenza, porosità ed elasticità.
| Espresso da una macchina portafiltro | In genere, il risultato è una crema densa, elastica e lucida. |
| Espresso con portafiltro senza fondo | Ciò si traduce in una crema corposa e corposa, poiché il flusso del caffè non viene deviato e garantisce che la crema arrivi intatta direttamente nella tazza. |
| Espresso da una macchina completamente automatica | Il risultato è una crema voluminosa, ma meno elastica. È più porosa perché intrappola più aria. |
| Caffè filtro | Non produce crema perché la pressione durante l'estrazione è troppo bassa. |
| caffè in capsule | Ciò si traduce spesso in una crema molto ariosa, meno elastica, ma voluminosa. |
| Moka | Ciò si traduce in una schiuma poco stabile, poiché il rapporto tra acqua e caffè è elevato. |
| Cezve/Ibrik | Produce pochissima schiuma perché viene preparato senza pressione. |
La crema della macchina da caffè completamente automatica è molto voluminosa, ma più soffice e un po' più secca rispetto alla crema della macchina con portafiltro.
Focus: La crema della capsula del caffè
Il caffè in capsule produce molta schiuma. Contrariamente a quanto si dice, contiene bicarbonato di sodio o altri additivi, la spiegazione è semplice.
- alta potenza in un piccolo spazio
- In media, circa 5,5 g di caffè tostato vengono pressati in una capsula. Il caffè viene solitamente macinato e incapsulato subito dopo la tostatura. Questo permette alla CO2 di fluire nella capsula e di rimanervi intrappolata. Spesso, la capsula di caffè viene anche infusa con azoto, che sostituisce l'ossigeno residuo.
- In relazione alla piccola quantità di caffè, la capsula contiene una quantità molto grande di gas, che durante l'estrazione forma schiuma.
- fori più grandi senza resistenza
- Quando la capsula viene forata sopra la piastra del filtro, il caffè fuoriesce dalla capsula attraverso fori di uscita relativamente grandi, senza incontrare resistenza.
- Il flusso veloce non viene deviato (=rallentato) e finisce direttamente nella tazza.
Queste informazioni provengono da Patrizio Frigeri, un ingegnere del caffè che ha scritto ampiamente sulle capsule anche qui .
Per molti, un motivo per acquistare una macchina per capsule è la schiuma infallibile sul caffè.
Più Robusta = Più schiuma
Per interpretazioni più classiche dell'espresso, spesso si desidera una crema ricca e cremosa: anche una piccola quantità di Robusta può aiutare a ottenerla. Il 100% Robusta produce una sensazione in bocca estremamente schiumosa, che quasi trabocca dai beccucci del portafiltro durante l'estrazione. Tuttavia, la consistenza della crema è diversa: più porosa, leggermente più secca, meno lucida e meno elastica.
Perché?
La Robusta, soprattutto nelle tostature medio-scure, ha un contenuto di CO2 fino al doppio di quello dei caffè Arabica. Inoltre, la Robusta contiene solo circa la metà della quantità di grassi sotto forma di oli rispetto all'Arabica, e sappiamo che gli oli non formano schiuma. In altre parole, gli oli presenti nell'Arabica impediscono la formazione di schiuma più intensa.
La crema è sopravvalutata?
Uno dei libri classici sul caffè afferma che per un "vero espresso" almeno il 10% della bevanda deve essere crema.
Faccio fatica a trovare definizioni così rigide per una bevanda che viene bevuta in tutto il mondo e che viene interpretata con diverse concezioni del caffè.
Un volume di crema del 10% è dovuto principalmente a motivi visivi: se sul liquido ci fosse solo un sottile strato di crema, potremmo pensare che il caffè sia vecchio o che sia stato preparato male.
Se l'aspetto visivo sembra così importante, allora possiamo anche chiederci se l'espresso sia una bevanda multisensoriale. Anche la tazza, il cucchiaino e il bicchiere d'acqua ne fanno parte? Probabilmente sì, perché l'espresso è sempre un breve momento di piacere.
Espresso tigrato dalla nostra community di Facebook . A sinistra: Marco Rödel, a destra: Olaf Sühr.Le strisce tigrate sull'espresso sono importanti?
Tuttavia, siamo fortemente influenzati dall'idea che la crema debba essere abbondante e di buona qualità. E che debba essere bella: sentiamo parlare costantemente delle striature tigrate che dovrebbero indicare un'estrazione particolarmente riuscita.
Le strisce tigrate sono semplicemente sottili particelle di caffè che vengono rilasciate durante l'estrazione. Tuttavia, le strisce tigrate non sono presenti in tutti i caffè nella stessa misura, o non lo sono affatto.
- Le strisce tigrate sono spesso visibili, soprattutto nei caffè più scuri, perché i caffè più scuri sono più fragili a causa delle elevate temperature di tostatura.
- Le striature tigrate compaiono prevalentemente sui macinacaffè a macine coniche, che producono più caffè fine. Daniel Hofstetter lo spiega chiaramente in questo video .
I Campionati Barista e la Crema (R)Evolution
La severa valutazione visiva e la sua presunta influenza sul gusto sono state a lungo sopravvalutate, persino ai Campionati Mondiali Baristi. Agli albori e fino agli anni 2000 inoltrati, la crema rappresentava il 50% del punteggio complessivo nella categoria espresso. Il 50%. L'altra metà era attribuita al gusto, una percentuale quasi inimmaginabile dal punto di vista odierno.
"A quei tempi" la gente la guardava a lungo, teneva la tazza inclinata, ne valutava l'elasticità, giudicava il colore, auspicabilmente rosso-marrone, e controllava l'assenza di bolle.
Felix Hohlmann al Campionato svizzero di baristi 2017. Lì, l'unica cosa che è stata notata è stata la presenza o meno della crema.
Immaginatelo oggi: è quasi impossibile. Eppure era una pratica standard fino a poco più di 12 anni fa. E oggi la crema – l'aspetto – conta meno del 2%. Grazie al cielo.
Abbiamo ricevuto questa informazione gentilmente da Sonja Björk Grant e Gloria Pedroza , due giudici di lunga data dei Barista World Championships.
E questo ci porta alla domanda più importante, almeno per noi: la crema è davvero gustosa? E la crema rende l'espresso migliore?
- La crema è un indicatore che l'estrazione non è stata né troppo veloce né troppo lenta, ma anche in questo caso non so se il caffè avrà comunque un buon sapore.
- Abbiamo assaggiato la crema, e solo la crema. La crema da sola ha un sapore amaro. E si sente anche la CO2. Ha un'acidità sgradevole, quasi come la carbonatazione.
- Un espresso senza crema è meno tostato perché contiene meno CO2, che si trova principalmente nella crema.
Che preferiate il caffè con o senza crema, la scelta è vostra. Perché non provare un esperimento: estraete due espressi. Prelevate la crema da una tazza con due cucchiaini e mescolatela nell'altra. I due caffè avranno un sapore notevolmente diverso.
Quindi, in qualche modo, la crema ne fa parte, principalmente per ragioni visive, perché abbiamo interiorizzato questa bevanda a base di espresso in modo così visivo.
Più crema non significa migliore, e niente crema non significa necessariamente che il caffè sia cattivo.
