Il 57% del caffè consumato a livello mondiale proviene dalla pianta Arabica. Spesso il caffè Arabica viene menzionato come contraltare della Robusta e si trova quindi sempre a confronto. È ora di dedicarsi solo all'Arabica e di mettersi alla ricerca.
Da dove proviene il caffè Arabica?
Oggi il caffè Arabica viene coltivato in circa 60 paesi. Originariamente la pianta proviene dalla regione di Boma, che si trova nell'estremo oriente del Sudan del Sud, al confine con l'Etiopia (Open Street Map)
L'Etiopia odierna e l'antica Abissinia erano state a lungo considerate la regione d'origine della pianta Arabica. Gli altopiani raggiungono un'altitudine di 1300-2000 metri. Nel 2021, i ricercatori guidati da Aaron Davies hanno scoperto attraverso lo studio della genetica della pianta da quale regione provenissero le prime piante di Arabica.
L'elevata diversità genetica si estende per centinaia di chilometri verso ovest fino al bacino del Congo. Il caffè proviene originariamente dalle foreste ed è abituato alla vicinanza degli alberi - ancora oggi.
Solo più tardi, quando il caffè iniziò ad essere coltivato per lo sfruttamento economico, si passò alla coltivazione intensiva in parcelle densamente piantate.
La trasformazione da coltura mista a monocultura ha favorito la diffusione di malattie delle piante, come ad esempio la famigerata ruggine del caffè, o roya.
La scoperta del caffè è circondata da molti miti - sia che fossero capre le prime a mangiare ciliegie di caffè e poi a ballare, sia che fosse un monaco, un profeta o qualcun altro, non sarà mai possibile provarlo in modo definitivo.
Perché il caffè Arabica si chiama così?
Il caffè Arabica si chiama così perché il naturalista svedese Carl von Linné cadde in errore. Fu il primo ricercatore a classificare botanicamente il caffè "Arabica" e così pose le basi per la moderna tassonomia botanica e zoologica.
Chiamò "Arabica" i chicchi di caffè perché nell'Europa centrale dei primi anni 1700 c'era un'associazione tra il caffè e il mondo arabo.
Gli Ottomani conquistarono l'altopiano yemenita nel 1530 e iniziarono la produzione di caffè nel 1570. Successivamente il caffè arrivò attraverso il porto di Mokka (al-Muchaa) nelle metropoli europee di Amsterdam e Londra. Il porto di Mokka deteneva il monopolio del commercio mondiale del caffè, e il caffè più prodotto al tempo proveniva dall'altopiano yemenita.
"Mokka" era quindi la designazione per il caffè bevuto nelle metropoli europee. I primi commercianti europei apparvero intorno al 1610 a Mokka e portarono il caffè omonimo "dagli Arabi" - Carl von Linné non poteva saperne di più e collegò il caffè allo sfondo arabo e da allora lo chiamò coffea arabica.
(Fonti: Ted Fisher, "Making Better Coffee" e Stuart McCook, " (Fisher, McCook "Coffee is not forever")
Dove cresce il caffè Arabica oggi?
Oggi il caffè viene coltivato in circa 60 paesi, tutti situati nella cosiddetta fascia del caffè intorno all'equatore. Tra 23° a nord e 25° a sud dell'equatore vigono - oggi - modelli meteorologici semierbali che favoriscono la coltivazione del caffè. Discutiamo di come sarà nel 2050 qui.
Nella fascia del caffè si trovano paesi produttori di caffè come la Costa d'Avorio, l'Australia, Capo Verde e la Cina - chi avrebbe pensato prima a questi? Dal punto di vista del volume, questi paesi, ad eccezione della Cina, hanno poca importanza a livello globale, ma per l'economia locale e la tradizione, talvolta giocano un ruolo significativo. In Burundi, ad esempio, il caffè era responsabile a lungo per l'80% dell'afflusso di valuta estera .
Il Brasile era, è e rimane di gran lunga il maggior produttore di caffè Arabica e produce nella stagione 2023/24 quasi quattro volte più caffè della Colombia. In Honduras la produzione di caffè sta crescendo, quindi il paese è il maggior produttore di caffè Arabica in America Centrale.
In Perù e Messico viene prodotto soprattutto molto caffè Fairtrade-Organic a doppia certificazione, mentre in Nicaragua i volumi stanno diminuendo da diversi anni. La Cina ora compare tra i primi dieci, dopo che dal 2015 la crescita è aumentata di fino a 15% annualmente.
Quale quota rappresenta il caffè Arabica nel volume globale di caffè?
Persiste ancora oggi l'opinione diffusa che l'Arabica rappresenti il 70% della produzione globale di caffè, mentre Canephora (Robusta) con il 30% gioca un ruolo secondario. Questo è sbagliato.
Nella stagione 2023/24 verranno probabilmente prodotti 102,2 milioni di sacchi da 60 kg di caffè Arabica e 75,8 milioni di sacchi di caffè Robusta. Questo è un rapporto di 57,4% a 42,6% con un totale di 178 milioni di sacchi da 60 kg di caffè prodotto, Arabica e Robusta insieme.
Il 57,4% della produzione globale di caffè nella stagione 2023/24 è Arabica, il 42,6% è Robusta.
Il 33,2% del caffè prodotto globalmente - Arabica e Robusta insieme - proviene da Naturals secchi dal Brasile. Il Brasile produce così quasi la stessa quantità di caffè Arabica dei posti 2-10 insieme (vedi tabella sopra).
Che sapore ha il caffè Arabica?
In modo piuttosto "tradizionale" il gusto del caffè Arabica viene sempre considerato in relazione al caffè Robusta - ma ha senso? Entrambi sono varietà di caffè, ma il vino rosso non viene paragonato al vino bianco, così come non si paragonano le mele alle pere e le prugne alle albicocche.
La sola varietà difficilmente giustifica un confronto sensoriale. Inoltre, i caffè Arabica, a seconda del processo post-raccolta o della lavorazione, subiscono una tale trasformazione del gusto che difficilmente possono più essere attribuiti sensorialmente a una regione.
Certo, ci sono certe somiglianze nei profili nazionali e regionali che permettono di trarre conclusioni sull'origine del caffè, ma anche qui vale: niente regola senza eccezione.
Come i caffè sono influenzati nel gusto dalle fermentazioni, lo discutiamo in questo video.
In generale, tuttavia, si può dire dei caffè Arabica che possono essere estremamente vari nel gusto, il che rispecchia anche la comune ruota degli aromi .
Dal caffè cioccolatoso-nocciola del Brasile, ai caffè lavati agrumati-equilibrati dell'America Centrale, ai caffè floreali-fruttati dell'Etiopia, ai caffè nocciola-agrumati dell'India e ai caffè amari-corposi dell'Indonesia - per quanto possa sembrare rozza questa suddivisione, così spesso regge alla realtà, anche se siamo continuamente sorpresi da quanto poco uniformi siano tali concezioni di gusto.
Cosa serve per un caffè Arabica di alta qualità?
Il caffè Arabica di per sé non è una garanzia di buon gusto, sebbene questo sia ancora spesso implicito ("100% Arabica"). Allo stesso modo non è un'indicazione di come saprà il caffè, poiché dipende dai seguenti cinque criteri: cura, lavorazione, temperature, varietà e condizioni di coltivazione.
La base per un caffè Arabica e Robusta di qualità è la cura. Il difficile da definire e molto più mistificante che esplicativo "terroir" non è affatto responsabile, così come un microclima che non è naturalmente dato.
Il buon caffè è un prodotto creato dall'uomo e non un capriccio della natura o il risultato di forze superiori.
La piramide mostra come sono importanti la cura e la lavorazione e come formano la base di ciò che rende il caffè buono o molto buono. I fattori temperatura, varietà e microclima/condizioni di coltivazione separano poi ancora il caffè molto buono da quello buono.
Caffè 100% Arabica: che cosa c'è dietro?
Ancora oggi i pacchetti di caffè sono etichettati con "100% Arabica", il che, in primo luogo, non fa giustizia alla complessità del prodotto, in secondo luogo non offre alcun valore aggiunto in termini di informazioni e, in terzo luogo, lascia i bevitori di caffè nell'ignoranza.
La distinzione per sola varietà non è nemmeno più contemporanea. La pianta del caffè è soggetta al cambiamento climatico e quindi dovremmo ampliare il nostro vocabolario per poter comprendere e descrivere il caffè del futuro. Le varietà e i nuovi incroci diventano sempre più importanti, quindi in futuro dovremmo parlare sempre più di varietà e non più di specie.
I ricercatori da anni si occupano intensamente di portare nuovi incroci dal laboratorio al campo e di scalare. La ridotta distinzione tra Arabica e non-Arabica (ad es. Robusta) è troppo semplicistica.
