Il 57% del caffè consumato a livello mondiale proviene dalla pianta di Arabica. Spesso il caffè Arabica viene menzionato in contrapposizione alla Robusta e quindi è sempre messo a confronto. È arrivato il momento di concentrarsi esclusivamente su Arabica e andare alla ricerca delle sue origini.
Da dove proviene il caffè Arabica?
Oggi il caffè Arabica viene coltivato in circa 60 paesi. In origine la pianta proviene dalla regione di Boma, che si trova nell'estremo est del Sud Sudan, al confine con l'Etiopia (Open Street Map)
L'attuale Etiopia e l'antica Abissinia erano da lungo tempo considerate la regione di origine della pianta di Arabica. Gli altopiani raggiungono un'altitudine di 1300-2000 metri. Nel 2021 scienziati guidati da Aaron Davies hanno scoperto, attraverso la ricerca genetica della pianta, da quale regione provenivano le prime piante di Arabica.
L'elevata diversità genetica si estende per centinaia di chilometri verso ovest fino al bacino del Congo. Il caffè proviene originariamente dalle foreste ed è abituato alla vicinanza degli alberi - ancora oggi.
Solo più tardi, quando il caffè iniziò a essere coltivato per lo sfruttamento economico, si passò alla coltivazione intensiva in parcelle densamente piantate.
La conversione dalla coltivazione mista alla monocoltura ha favorito la diffusione di malattie delle piante, come ad esempio la temuta ruggine del caffè, o roya.
Attorno alla scoperta del caffè circolano molti miti - che siano stati capre a mangiare per prime le ciliegie del caffè e poi a ballare, che sia stato un monaco, un profeta o chiunque altro, non sarà mai possibile provarlo in modo conclusivo.
Perché il caffè Arabica si chiama così?
Il caffè Arabica si chiama così perché il naturalista svedese Carl von Linné era caduto in errore. Fu il primo ricercatore a classificare botanicamente il caffè "Arabica", creando così le basi per la moderna tassonomia botanica e zoologica.
Chiamò "Arabica" i chicchi di caffè perché nell'Europa centrale dei primi anni del 1700 c'era l'associazione tra il caffè e lo spazio arabo.
Gli Ottomani conquistarono l'altopiano yemenita nel 1530 e iniziarono la produzione di caffè nel 1570. Successivamente il caffè giunse tramite il porto di Mokka (al-Muchaa) nelle metropoli europee di Amsterdam e Londra. Il porto di Mokka deteneva il monopolio sul commercio globale del caffè, e il caffè più prodotto proveniva allora dall'altopiano yemenita.
"Mokka" era quindi la designazione del caffè che veniva bevuto nelle metropoli europee. I primi commercianti europei apparvero a Mokka intorno al 1610 e portarono con sé il caffè omonimo "dagli Arabi" - Carl von Linné non poteva saperne di più e associò il caffè al background arabo e lo chiamò da allora in poi coffea arabica.
(Fonti: Ted Fisher, "Making Better Coffee" e Stuart McCook, " (Fisher, McCook "Coffee is not forever")
Dove cresce il caffè Arabica oggi?
Oggi il caffè viene coltivato in circa 60 paesi, tutti situati nella cosiddetta cintura del caffè intorno all'equatore. Tra i 23° nord e i 25° sud dell'equatore - attualmente - vi sono modelli meteorologici semi-stabili che favoriscono la coltivazione del caffè. Come sarà nel 2050 lo discutiamo qui.
Nella cintura del caffè si trovano paesi caffettieri come Costa d'Avorio, Australia, Capo Verde e Cina - chi lo avrebbe pensato per primo? Da un punto di vista volumetrico, questi paesi, ad eccezione della Cina, hanno poca importanza a livello globale, ma per l'economia locale e la tradizione, a volte svolgono un ruolo importante. In Burundi ad esempio il caffè era responsabile a lungo per l'80% degli afflussi di valuta estera.
Il Brasile era, è e rimane di gran lunga il maggiore produttore di caffè Arabica e nella stagione 2023/24 produce quasi quattro volte più caffè della Colombia. In Honduras la produzione di caffè sta crescendo, quindi il paese è il maggiore produttore di caffè Arabica in America Centrale.
In Perù e Messico viene prodotto soprattutto molto caffè doppiamente certificato Fairtrade-Biologico, mentre in Nicaragua i volumi si stanno riducendo da diversi anni. La Cina ora compare tra i primi dieci dopo che dal 2015 la crescita aumenta fino al 15% all'anno.
Qual è la quota di caffè Arabica nel volume globale di caffè?
Ancora oggi prevale l'opinione diffusa che Arabica rappresenti il 70% del caffè globale e che Canephora (Robusta) giochi un ruolo secondario con il 30%. Questo è falso.
Nella stagione 2023/24 verranno probabilmente prodotti 102,2 milioni di sacchi da 60 kg di caffè Arabica e 75,8 milioni di sacchi di caffè Robusta. Questo è un rapporto di 57,4% a 42,6% su un totale di 178 milioni di sacchi da 60 kg di caffè prodotto, Arabica e Robusta insieme.
Il 57,4% del caffè globale nella stagione 2023/24 è Arabica, il 42,6% va a Robusta.
Il 33,2% del caffè prodotto a livello mondiale - Arabica e Robusta insieme - proviene da Naturals essiccati per via secca dal Brasile. Il Brasile produce così quasi la stessa quantità di caffè Arabica dei posti 2-10 insieme (vedi tabella sopra).
Che sapore ha il caffè Arabica?
Per una questione di "tradizione" il sapore del caffè Arabica viene sempre considerato in relazione al caffè Robusta - ma ha davvero senso? Entrambi sono varietà di caffè, ma il vino rosso non viene paragonato al vino bianco, così come le mele non vengono paragonate alle pere e le prugne alle albicocche.
La varietà da sola difficilmente giustifica un confronto sensoriale. Inoltre, i caffè Arabica a seconda del processo di post-raccolta o della lavorazione subiscono una trasformazione del gusto così significativa che è difficile associarli dal punto di vista sensoriale a una regione.
Certo, ci sono determinate caratteristiche comuni dei profili regionali e nazionali che permettono di dedurre l'origine del caffè, ma qui vale: nessuna regola senza eccezione.
Come i caffè vengono influenzati nel gusto dalle fermentazioni è un argomento che affrontiamo in questo video.
In generale però si può dire dei caffè Arabica che possono essere estremamente vari nel sapore, il che si riflette anche nella comune ruota degli aromi .
Dal caffè al cioccolato-nocciola del Brasile, ai caffè lavati equilibrati-agrumati dell'America Centrale, ai caffè floreali-fruttati dell'Etiopia passando per i caffè nocciola-agrumati dell'India e i caffè erbacei-pesanti dell'Indonesia - per quanto grossolana possa sembrare questa suddivisione, tanto spesso corrisponde alla realtà, anche se continuiamo a sorprenderci di quanto poco uniformi siano queste concezioni di sapore.
Cosa serve per un caffè Arabica di qualità elevata?
Il caffè Arabica di per sé non è una garanzia di buon sapore, sebbene questo sia spesso ancora implicito ("100% Arabica"). Non è nemmeno un'indicazione di come saprà il caffè, perché dipende dai seguenti cinque criteri: cura, lavorazione, temperature, varietà e condizioni di coltivazione.
La base per un caffè Arabica così come Robusta di qualità è la cura. Il difficile da definire e più mistico che esplicativo "terroir" non è responsabile allo stesso modo, così come un microclima che non sia naturalmente presente.
Il buon caffè è un prodotto fatto dall'uomo e non un capriccio della natura o il risultato di forze superiori.
La piramide mostra quanto siano importanti la cura e la lavorazione e formano una base per quello che rende il caffè buono o molto buono. I fattori temperatura, varietà e microclima/condizioni di coltivazione separano poi ancora il caffè molto buono da quello buono.
Caffè 100% Arabica: cosa c'è dietro?
Ancora oggi gli imballaggi di caffè sono etichettati con "100% Arabica", il che in primo luogo non rende giustizia alla complessità del prodotto, in secondo luogo non offre alcun valore aggiunto informativo e in terzo luogo lascia i bevitori di caffè all'oscuro.
La distinzione per sole varietà inoltre non è più appropriata ai tempi attuali. La pianta del caffè è soggetta ai cambiamenti climatici e quindi dovremmo ampliare il nostro vocabolario per poter comprendere e descrivere il caffè del futuro. Le varietà e i nuovi incroci diventeranno sempre più importanti, quindi in futuro dovremmo parlare sempre più di varietà e non più di specie.
Ricercatori si stanno occupando intensamente da anni di introdurre nei campi i nuovi incroci dal laboratorio e di ridimensionarli. La distinzione ridotta tra Arabica e non-Arabica (ad esempio Robusta) è troppo limitante.
