Podcast con lo chef stellato Michelin Andreas Caminada: la qualità del caffè nella gastronomia svizzera.

Purtroppo, la qualità del caffè nel settore della ristorazione tradizionale è ancora in ritardo, anche nei locali di alto livello. Allo stesso tempo, le aspettative e la conoscenza del caffè da parte dei consumatori sono in aumento. Quali sono le ragioni? Esploriamo queste domande con Julian Graf (Cafetier Suisse), Andreas Caminada (Schloss Schauenstein) e Claude Stahel (Black&Blaze).

Pochi ristoranti e bar si rendono conto che è giunto il momento di migliorare il loro caffè. "I giorni in cui il caffè funzionava e basta sono definitivamente finiti", mi dice Julian Graf dell'associazione di settore Cafetier Suisse .

Gli ospiti stanno diventando più esigenti, eppure molti esercizi commerciali investono troppo poco nella qualità del caffè, nonostante l'ampia varietà di opzioni disponibili. Parlando con Julian Graf, sono rimasto sorpreso nello scoprire che il consumo di caffè nel settore alberghiero svizzero è in calo, uno sviluppo che considero un segnale positivo per il settore.

Tuttavia, ci sono anche eccezioni estremamente positive: Andreas Caminada tosta il suo caffè speciale allo Schloss Schauenstein e serve caffè di altissima qualità dove ci si aspetterebbe: nei ristoranti stellati Michelin. Ma anche lui appartiene a una minoranza. Perché in molti posti la qualità del caffè non è ancora al livello che dovrebbe essere?

Pigrizia e mancanza di coraggio

La parola "pigrizia" ricorre spesso nelle conversazioni sull'impegno profuso nella preparazione del caffè. C'è semplicemente molto più potenziale. Secondo Graf, molti investono in macchine, ma la formazione è in ritardo. E, per quanto elegante possa essere l'intera attrezzatura, se il caffè in sé non è di alta qualità, non si otterrà un buon caffè dalla macchina.

"Chi cerca di risparmiare sul caffè tostato commette errori in altri calcoli."

Julian Graf, direttore della Cafétier Suisse

Questo errore di valutazione si verifica anche dove ci aspetteremmo di trovare il caffè migliore: nei ristoranti stellati Michelin. Lì, il caffè in capsule viene servito con apparente convinzione. Sembra una soluzione perfetta. Eppure, sono diversi gli chef stellati che si affidano a Nespresso.

Fortunatamente, ci sono delle eccezioni: Andreas Caminada, insieme a Claude Stahel, fondatore di Black&Blaze, ha costruito la "torrefazione più piccola del mondo". Lì, i due co-producono il caffè "Atelier Caminada" e lo vendono in loco, oltre che a Jelmoli.

Stahel e Caminada hanno parlato a lungo di come valorizzare il caffè speciale e spiegarlo, senza però scoraggiare gli ospiti. Caminada ha giustamente osservato durante la conversazione:

È logico: il caffè speciale deve essere servito qui. Se non qui, dove altro?

Andreas Caminada, chef a 3 stelle

Ospiti di questo podcast:

• Julian Graf, direttore della Cafétier Suisse
• Andreas Caminada, chef stellato Michelin
• Claude Stahel, fondatore di Black & Blaze Coffee

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Musica: Archivio musicale gratuito, Focus di AAAlto, Creative Commons