Podcast con lo chef stellato Andreas Caminada: La qualità del caffè nella gastronomia svizzera.

Purtroppo la qualità del caffè nella ristorazione in generale rimane indietro – addirittura anche nella alta cucina. Allo stesso tempo, aumentano le pretese e la consapevolezza dei bevitori di caffè. Quali sono le ragioni? Alla ricerca di spiegazioni con Julian Graf (Cafetier Suisse), Andreas Caminada (Schloss Schauenstein) e Claude Stahel (Black&Blaze)

Pochi esercizi di ristorazione si accorgono che è giunto il momento di migliorare il caffè. «I tempi in cui il caffè funzionava semplicemente così sono definitivamente passati», mi dice Julian Graf dall'associazione di categoria Cafetier Suisse.

I clienti diventano più esigenti, ma molti esercizi investono troppo poco nella qualità del caffè, nonostante esistano ormai le più svariate offerte. Conversando con Julian Graf sono rimasto sorpreso nel constatare che il consumo di caffè nella ristorazione svizzera sta diminuendo – cosa che vedo come un segnale di avvertimento positivo per la ristorazione.

Tuttavia, ci sono anche eccezioni estremamente positive – Andreas Caminada tostifica il suo caffè di specialità nel Schloss Schauenstein e serve caffè di prim'ordine dove lo ci si aspetta: nella ristorazione stellata. Ma anche lui appartiene a una minoranza. Perché la qualità del caffè in molti posti non è ancora al livello in cui potrebbe essere?

Pigrizia e mancanza di coraggio

Ripetutamente durante le conversazioni riappare la parola «pigrizia» con riferimento agli sforzi per il caffè. C'è ancora molto spazio per miglioramenti. Molti, secondo Graf, investono in macchine, ma la formazione resta indietro. E, per quanto l'intera presentazione possa essere elegante, se il caffè utilizzato stesso non è di alta qualità, dalla macchina non uscirà nemmeno un buon caffè.

«Chi cerca di risparmiare sul caffè in grani, commette l'errore del suo calcolo da un'altra parte.»

Julian Graf, Direttore Cafetier Suisse

Questo errore di calcolo viene commesso persino dove dovremmo aspettarci il miglior caffè: nella ristorazione stellata. Lì viene servito caffè in capsule con apparente massima convinzione. Non quadra affatto, verrebbe da dire. Eppure c'è un'intera serie di chef stellati che puntano su Nespresso.

Per fortuna ci sono eccezioni: Andreas Caminada insieme a Claude Stahel, il fondatore di Black&Blaze, ha costruito la «più piccola torrefazione del mondo». Lì i due tostificano in co-branding il caffè «Atelier Caminada» e lo vendono in loco, così come anche al Jelmoli.

Stahel e Caminada hanno a lungo discusso su come mettere in primo piano il caffè di specialità, spiegarlo, ma senza scoraggiare i clienti. Nel corso della conversazione Caminada ha detto logicamente:

È logico, qui deve semplicemente esserci caffè di specialità. Se non qui, dove altrimenti?

Andreas Caminada, chef tre stelle

Ospiti di questo podcast:

• Julian Graf, Direttore Cafetier Suisse
• Andreas Caminada, Chef stellato
• Claude Stahel, Fondatore Black & Blaze Coffee

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Musica: Free Music Archive, Focus by A.A.Alto, Creative Commons