Il caffè è amaro.
L'amaro è essenziale per il profilo aromatico del caffè tanto quanto l'acqua lo è per la sua preparazione. E nessuno ne sa più della scienziata Sara Marquart. Sara conduce ricerche nel campo del caffè presso l'Università di Scienze Applicate di Zurigo (ZHAW Wädenswil, Coffee Excellence Center) e ha scritto la sua tesi di dottorato sul tema dell'amaro nel caffè. In questo articolo, riassume gli aspetti più importanti che circondano il tema dell'amaro nel caffè.
Perché l'amarezza ha una cattiva reputazione?
Molte persone iniziano la giornata con una tazza di caffè al mattino, preparato con un filtro manuale o estratto come espresso. Oltre al suo aroma – il profumo di note tostate, di cioccolato o di frutti di bosco – il caffè ci affascina anche per il suo sapore. Ma cosa definisce esattamente il gusto del caffè?
Oltre a un'acidità pronunciata, a volte fruttata, l'amaro è particolarmente evidente nel caffè. Tuttavia, l'amaro nel caffè non ha sempre una buona reputazione. Questo è comprensibile, poiché la maggior parte delle persone associa l'amaro a una sensazione sgradevole. Ciò può essere attribuito al fatto che i recettori dell'amaro rappresentano un meccanismo evolutivo di protezione per gli esseri umani. In epoche precedenti, prima delle enciclopedie o di Wikipedia, le persone non sapevano se un frutto fosse commestibile o velenoso. I recettori dell'amaro sensibili dei nostri antenati li aiutavano a sputare immediatamente frutti potenzialmente tossici (Fischer et al. 2005 ). Tuttavia, ci sono anche molti composti negli alimenti che hanno un sapore amaro ma possiedono, soprattutto, proprietà benefiche per la salute. E questo ci riporta al caffè: il caffè contiene una complessa gamma di diversi composti dal sapore amaro che hanno una serie di effetti diversi sulla salute.
L'amaro è sempre amaro?
L'amaro non è sempre uguale. Alcune sensazioni amare sono percepite come piacevoli, come quella che si trova nella birra, nel cioccolato, nel tè e in alcuni tipi di caffè. Tuttavia, esiste anche un'amarezza percepita come molto sgradevole, presente in alcuni farmaci o piante, come il melone amaro. A seconda dei composti amari che contengono, questi attivano uno stimolo sui recettori del gusto amaro sulla lingua e in bocca. Questo stimolo viaggia attraverso le vie nervose fino al cervello, dove viene interpretato. Oltre al tipo di composto amaro, l'interpretazione del nostro cervello è il fattore decisivo nel determinare se percepiamo il cibo che abbiamo appena assaggiato come piacevole o sgradevole.
La percezione dell'amaro è un senso del gusto fortemente dipendente dalla cultura, influenzato principalmente dalla genetica e dall'educazione ricevuta. Le persone dell'Europa centrale, ad esempio, che entrano in contatto con molti alimenti amari, come la birra e il caffè sopra menzionati, nel corso della loro vita, sono non solo geneticamente, ma anche socioculturalmente meno sensibili all'amaro rispetto alle persone di altre parti del mondo (Ong et al. 2018 ). Si potrebbe quindi affermare che, a causa della genetica e del background culturale, le persone dell'Europa centrale e del Nord America hanno una probabilità significativamente maggiore di scegliere caffè amari rispetto alle persone del Sud-est asiatico, che potrebbero preferire una varietà di caffè più dolce e meno amara. Questo è particolarmente rilevante per quanto riguarda la progettazione del portafoglio prodotti e la tostatura e la preparazione di prodotti a base di caffè orientate al cliente. Torrefattori e proprietari di bar dovrebbero sempre chiedersi: quale caffè piace ai miei clienti e non quale caffè piace a me? (Marquart 2018 )
Perché il caffè è amaro?
La vera domanda, tuttavia, è cosa rende il caffè amaro, ed esiste un caffè che non abbia un sapore amaro? Fondamentalmente, il caffè ha sempre un sapore amaro. Questo è dovuto in parte al fatto che contiene caffeina, che ha un sapore amaro, ma soprattutto alla composizione dei chicchi di caffè e alle reazioni che si verificano durante la tostatura.
Acido contro amaro: acidi clorogenici e lattoni dell'acido clorogenico
La più importante di queste cascate di reazioni ha origine da un gruppo di sostanze chiamate acidi clorogenici . A seconda del tipo, della varietà e del paese di origine, il caffè contiene circa 25-40 tipi diversi di questi acidi clorogenici dal sapore acido (Clifford et al. 2003 ). Durante la tostatura, questi acidi clorogenici si decompongono nei lattoni dell'acido clorogenico dal sapore amaro (Figura 1).
Figura 1: L'acido clorogenico dominante, dal sapore aspro (a sinistra) e il corrispondente lattone dell'acido clorogenico (a destra), dal sapore amaro.
Poiché esistono numerosi acidi clorogenici diversi, esiste anche un'infinita varietà di lattoni corrispondenti, tutti dal sapore amaro. Il più importante di questi lattoni è il 3- O -clorogenico lattone (3-CGL), la cui formazione e decomposizione durante la tostatura sono ben documentate. L'acido clorogenico si decompone dopo soli cinque minuti di tostatura, formando 3-CGL. Dopo circa 7,5-10 minuti, a seconda della temperatura di tostatura e del tipo di caffè, la formazione dei lattoni amari raggiunge il suo massimo (Figura 2, Farah et al. 2005 ). Questi lattoni sono noti per la loro modalità di amaro molto pronunciata, delicata, gradevole e quasi vellutata (la modalità descrive il tipo di amaro). Sono ciò che conferisce al caffè la sua amarognola unica.
Figura 2: Formazione del lattone dell'acido 3-O-clorogenico durante la tostatura della Coffea Arabica cv. Bourbon.
Da un amaro gradevole a uno aspro
Come si può chiaramente vedere dalla curva, i lattoni dal sapore amaro continuano a reagire. Con tempi di tostatura più lunghi e temperature più elevate, i fenilindani possono formarsi sia dagli acidi clorogenici che dai lattoni dell'acido clorogenico. Questi fenilindani rappresentano un'altra classe di composti molto aspri e dal sapore amaro.
Figura 3: Un isomero del fenilindano. Esistono molti fenilindani diversi e simili, tutti con un sapore amaro molto sgradevole.
Poiché i fenilindani possono essere formati sia da acidi che da lattoni, tra i fenilindani esistono anche diversi composti strutturalmente simili (i cosiddetti isomeri), tutti caratterizzati da un sapore amaro molto persistente e sgradevole. Molte persone potrebbero avere familiarità con questo tipo di sapore amaro, tipico delle tostature molto scure, successivamente preparate come espresso con acqua calda. I fenilindani rappresentano, in un certo senso, la fase finale dello sviluppo dell'amaro durante la tostatura. Questo perché, attraverso la polimerizzazione (ovvero la combinazione di molti singoli fenilindani per formare una molecola di grandi dimensioni), i fenilindani possono formare strutture più complesse (Frank et al. 2007 ). Questi fenilindani, chimicamente parlando, alla fine diventano così grandi da non poter più essere rilevati dai nostri recettori del gusto amaro e quindi non hanno più alcun sapore per noi.
E cosa fa la caffeina?
Rimane un ultimo sospettato tra i composti dal sapore amaro: la caffeina. Sebbene la caffeina abbia un sapore amaro, viene difficilmente scomposta durante la tostatura e rappresenta solo circa il 10% del sapore amaro del caffè. Questo in parte perché sia i lattoni dell'acido clorogenico che i fenilindani hanno un sapore significativamente più amaro, e in parte perché gli acidi clorogenici "complessano" la caffeina nel caffè, legandosi ad essa e rendendola quindi meno percettibile ai recettori umani.
Amarezza nel caffè – Conclusione
In generale, i risultati della ricerca possono essere riassunti nella Figura 3. In primo luogo, gli acidi clorogenici vengono scomposti nei lattoni dell'acido clorogenico, piacevolmente amari e simili al caffè. Sia gli acidi clorogenici che i lattoni si decompongono ulteriormente durante la tostatura nei fenilindani, dal sapore aspro, metallico e persistentemente amaro. E la caffeina? Si scompone solo in minima parte durante la tostatura.
Figura 4: Curve che mostrano la formazione di vari composti del sapore amaro durante la tostatura del caffè, a seconda del grado di tostatura.
Come si tosta un caffè delicato e non amaro?
L'arte della tostatura consiste nell'adattare la tostatura al caffè verde. La scienza può solo fornire un punto di partenza; i torrefattori stessi sono responsabili della definizione dell'amaro attraverso una tostatura adeguata. La loro esperienza consente loro di controllare le reazioni invisibili del caffè e di regolarle per ottenere il risultato finale desiderato: una tostatura scura per l'espresso o un caffè filtro chiaro (Marquart 2019 ).
Un buon caffè = equilibrio tra acidità e amarezza.
I lattoni dell'acido clorogenico rappresentano un gruppo molto speciale di sostanze dal sapore amaro, poiché il caffè deve la sua caratteristica nota amara, che la maggior parte delle persone trova gradevole, principalmente a questi composti. A seconda della composizione – si potrebbe quasi dire una sinfonia di lattoni – il caffè tostato sprigiona al palato un'amarezza molto finemente equilibrata, delicata e vellutata. Questa amarezza interagisce armoniosamente con la suddetta acidità fruttata del caffè, causata da composti come l'acido malico, citrico, chinico o gli acidi clorogenici sopra menzionati.
Se si tosta il caffè troppo a lungo o troppo scuro, si altera l'equilibrio tra la sua piacevole amarezza e la sua acidità fruttata. In primo luogo, i composti acidi si scompongono, privando il caffè di una parte preziosa della sua complessità aromatica; in secondo luogo, si formano fenilindani, aspri e dall'amaro metallico. Questo è quasi paragonabile a un piatto troppo salato: la giusta quantità di sale conferisce al cibo quel certo non so che, ma un eccesso di una cosa buona rovina il piatto irrimediabilmente.
In conclusione, è forse giusto affermare che il caffè occupa una posizione unica grazie ai suoi acidi clorogenici. Sono pochissimi gli alimenti al mondo che contengono questi composti. Questo, unito a una tostatura sapiente, conferisce al caffè la sua caratteristica e delicata amarezza, che lo rende così speciale, così come la sua esperienza gustativa. L'equilibrio tra acidi, amarezza e, soprattutto, la sua finezza aromatica, lo rende qualcosa di incomparabilmente unico. Se tostato, macinato, preparato o estratto correttamente, il caffè diventa un gioco di equilibri di puro piacere.
Ulteriori letture:
Clifford, et al. Schema gerarchico per l'identificazione LC-MSn di acidi clorogenici, J. Agric. Food Chem. 2003 , 51, pp. 2900–2911.
Farah, et al. Effetto della tostatura sulla formazione di lattoni dell'acido clorogenico nel caffè, J. Agric. Food Chem. 2005 , 53, pp. 1505–1513.
Fischer et al. Evoluzione dei recettori del gusto amaro negli esseri umani e nelle scimmie , Biologia molecolare ed evoluzione. 2005 , 22, pp. 432–436.
Frank, et al. Determinazione della struttura e analisi sensoriale degli oligomeri di 4-vinilcatecolo dal sapore amaro e loro identificazione nel caffè tostato mediante LC-MS/MS , J. Agric. Food Chem. 2007 , 55, pp. 1945–1954.
Marquart L'arcobaleno del gusto. 2018 , Cultura e tecnologia .
Torrefazione Marquart: una storia di innovazioni tecniche. In Cosmos Coffee, 1a ed.; Marquart, S.; Jahris, M.; Möllers, N., a cura di; Museo Tedesco: Monaco di Baviera, 2019.
Ong, et al. Comprendere il ruolo della percezione del gusto amaro nel consumo di caffè, tè e alcol attraverso la randomizzazione mendeliana, Scientific reports. 2018 , 8, p. 16414.
Informazioni sull'autore Sara Marquart
Sara Marquart è una chimica alimentare che ha studiato la tostatura e l'amaro del caffè per la sua tesi di dottorato. Attualmente lavora presso il Coffee Excellence Center dell'Università di Scienze Applicate di Zurigo su " Atomo Coffee ", un caffè molecolare senza il chicco. In precedenza, ha curato la mostra speciale "Cosmos Coffee" al Deutsches Museum di Monaco di Baviera.
Ulteriori link sull'amarezza
Abbiamo descritto più approfonditamente la valutazione sensoriale della Robusta Fine in un articolo precedente. Quando si valuta la Robusta Fine, si esamina almeno l'equilibrio tra amaro e dolcezza. Tuttavia, l'approccio potrebbe spingersi oltre, descrivendo le diverse qualità dell'amaro, proprio come facciamo con l'acidità o il corpo.
Sara ha parlato anche di amarezza alla SCA Coffee Expo. Il risultato è un podcast in lingua inglese, che potete ascoltare qui.
