Come testiamo i mulini per espresso: il nostro protocollo di misurazione e valutazione
Negli ultimi anni abbiamo testato oltre 90 macinaffe espresso – dai modelli entry-level a 150 € fino ai mulini professionali single-dosing oltre i 1.000 €. Quello che ne è emerso non è un'impressione, ma un protocollo di misurazione e test strutturato, che abbiamo continuamente sviluppato ad ogni test.
Questo articolo spiega come procediamo, perché raccogliamo esattamente queste misurazioni e quale sia il fondamento delle nostre soglie di valutazione. Serve contemporaneamente come riferimento per tutti i nostri singoli rapporti sui mulini – lì rimandi ai rispettivi capitoli qui.
Il protocollo di test in sintesi
Il nostro test è diviso in quattro blocchi, eseguiti in sequenza temporale. In questo modo garantiamo di catturare sia l'avvio a freddo di un mulino che il suo comportamento dopo il rodaggio e sotto carico.
Tutti i mulini vengono testati con lo stesso caffè: l'Apas Espresso, un brasiliano natural processing della nostra cooperativa partner APAS. Stesso caffè, stesso lotto di chicchi – così garantiamo comparabilità tra tutti i mulini.
Blocco 1 – Macinatura iniziale e verifica di base: Controllo degli accessori, macinatura 1 kg di caffè, prima regolazione ricetta, primi campioni di distribuzione delle particelle.
Blocco 2 – Misurazioni principali: Temperatura, volume sonoro, velocità di macinatura, verifica della costanza, ulteriori campioni di particelle con e senza RDT (Ross Droplet Technique).
Blocco 3 – Verifica di regolazione: Ristretto, Lungo, Ritorno all'Espresso – come si comporta il mulino con forti cambiamenti di granulometria?
Blocco 4 – Retention: La retention assoluta, temporanea e permanente vengono misurate con precisione.
Le degustazioni avvengono in parallelo ai rispettivi blocchi.
Materiale di partenza e macinatura iniziale
Prima di effettuare una singola misurazione, maciamo 1 kg di caffè nel mulino. Questo simula l'uso realistico e garantisce che la polvere e gli oli si siano assestati nel mulino. Un mulino appena tolto dalla scatola si comporta diversamente da uno che ha già fatto 100 shot – e noi testiamo quest'ultimo.
Poi verifichiamo gli accessori forniti: dosatore, imbuto, spazzola, chiave. Annotiamo quello che è incluso. E anche quello che manca.
Per il test In-Out maciamo tre volte 18 g di caffè per 30 secondi ciascuno e misuriamo la quantità erogata. Questo ci dà una prima valutazione della retention e della costanza – ancora prima di tutte le altre misurazioni.
Volume sonoro
Misuriamo il volume sonoro con un fonometro calibrato, posizionato a 20 cm dal mulino. La misurazione avviene durante una macinatura continua di 250 g di caffè – non all'avvio a freddo, ma in funzionamento a regime.
| Valutazione | Decibel |
|---|---|
| Ottimo / silenzioso | sotto 80 dB |
| Medio / piuttosto rumoroso | 80–90 dB |
| Negativo / rumoroso | oltre 90 dB |
Perché queste soglie? 80 dB corrisponde approssimativamente al rumore di un aspirapolvere a distanza normale – questo è il punto oltre il quale un mulino in una cucina tranquilla viene percepito come fastidioso. Oltre 90 dB, cioè livello tosaerba, è semplicemente troppo rumoroso per l'uso domestico. Sotto 80 dB invece – come ad esempio il Mazzer Philos con 78,1 dB – un mulino è accettabile anche al mattino presto o in una cucina aperta.
Importante:
Il suono della macinatura ha due dimensioni. Il numero puro di decibel dice poco sulla qualità del rumore. Un ronzio penetrante e fastidioso a 73 dB (come il Varia VS3) può soggettivamente risultare più disturbante di un rombo uniforme a 78 dB. Queste impressioni qualitative le registriamo nelle note.
Temperatura di macinatura
Il calore è il nemico invisibile di una buona estrazione. Il caffè macinato troppo caldo perde i composti aromatici volatili prima ancora dell'estrazione – e i grassi iniziano a ossidarsi. Misuriamo la temperatura del macinato immediatamente dopo la macinatura, cinque volte consecutive con 18 g ciascuno e 20 secondi di pausa tra uno e l'altro, per rendere visibile l'effetto di riscaldamento.
| Valutazione | Temperatura del macinato |
|---|---|
| Ottimo | sotto 30 °C |
| Buono | 30,1–35 °C |
| Medio / caldo | 35,1–39 °C |
| Negativo / molto caldo | oltre 39 °C |
Perché queste soglie? Sotto 30 °C il macinato è ancora vicino alla temperatura ambiente – nessun stress termico misurabile. Intorno a 35 °C iniziamo occasionalmente a percepire differenze nelle degustazioni, soprattutto con tostature chiare e aromaticamente delicate. Oltre 39 °C, come abbiamo misurato nel Zuriga G2 con 40,2 °C, è una vera limitazione: disqualifica il mulino per volumi di lavoro più elevati, perché la temperatura continua a salire con più estrazioni consecutive.
Siamo consapevoli che questa misurazione è solo un'approssimazione della temperatura nella camera di macinatura. Il calore durante la macinatura si disperde nel materiale circostante, e il caffè espulso è sempre più freddo di quello nella camera di macinatura. Ma questo tipo di misurazione è la più precisa disponibile con i nostri mezzi.
Velocità di macinatura
La velocità viene misurata in due modi diversi, che dicono cose diverse e non sono direttamente confrontabili in proporzione.
Misurazione A – Grammi in 10 secondi (hopper pieno): Il mulino gira con il serbatoio pieno di chicchi. Si misura quanti grammi vengono erogati in 10 secondi. Questa misurazione è particolarmente rilevante per mulini progettati per l'uso con hopper – mostra il potenziale di prestazione massima e aiuta a valutare se un mulino potrebbe essere adatto anche all'uso gastronomico.
| Valutazione | Grammi in 10 secondi |
|---|---|
| Ottimo | oltre 40 g |
| Buono | 30,1–40 g |
| Medio | 20,1–30 g |
| Lento | 10–20 g |
| Molto lento | sotto 10 g |
Misurazione B – Tempo per 18 g: Per mulini con hopper questa misurazione viene effettuata anche con hopper pieno – il valore è quindi in relazione diretta con la misurazione a 10 secondi. Per mulini single-dosing viene misurato con hopper vuoto. Qui rientra anche il tempo per colpi aggiuntivi con il soffietto, necessari per espellere completamente il caffè. La durata totale è quindi tendenzialmente più lunga e non direttamente confrontabile con i valori con hopper.
| Valutazione | Tempo per 18 g |
|---|---|
| Ottimo | 1–6 secondi |
| Buono | 6,1–10 secondi |
| Medio | 10,1–15 secondi |
| Lento | 15,1–20 secondi |
| Molto lento | oltre 20 secondi |
Perché la velocità è rilevante? Mulini molto veloci macinano con alta potenza, il che aumenta la temperatura di macinatura. Mulini molto lenti prolungano il tempo di contatto del caffè con il meccanismo di macinatura – non deve essere un difetto, ma cambia notevolmente il flusso di lavoro. I nostri studi sulla velocità di rotazione mostrano anche che mulini con velocità di rotazione inferiore tendono ad avere un picco principale più stretto; questo significa che macinano più uniformemente.
La velocità di macinatura è un criterio importante per l'uso in ristorazione o per i servizi di catering. Una velocità inferiore a 10 secondi per 18 grammi è auspicabile con frequenza.
Retention
La retention è l'area in un mulino dove rimane il caffè già macinato. Questo caffè non viene espulso immediatamente, ma solo alla macinatura successiva – è quindi sempre una porzione più vecchia del caffè appena macinato. Più grande è la retention, più forti sono le conseguenze sul gusto: rancido, aspro, squilibrato. Lo descriviamo dettagliatamente nel nostro articolo sulla retention.
Distinguiamo tre tipi: la retention temporanea si svuota e riempie ad ogni macinatura – è il fattore dominante per la qualità quotidiana. La retention permanente rimane incollata permanentemente nelle fessure, attorno alle macine o dietro il flapper e influenza il clima aromatico nel mulino. La retention assoluta è la somma di entrambe.
Per la misurazione rimuoviamo tutte le parti rimovibili, spazzoliamo completamente il mulino e pesiamo i residui.
| Valutazione | Retention assoluta |
|---|---|
| Molto buona | 0–2 g |
| Buona / poca | 2,1–3,5 g |
| Media | 3,6–5 g |
| Molta | 5,1–9 g |
| Molto molta | oltre 9 g |
Perché queste soglie? Con una dose di 18 g, 9 g di retention corrisponde a quasi metà dell'espresso – metà fresco, metà vecchio. Si sente. Sotto 2 g l'influenza sul risultato è minima, purché si macini regolarmente. Mulini in questo intervallo – come il Niche Zero (1,1 g) o il Varia VS3 (1,1 g) – sono particolarmente adatti al single dosing e al cambio tra diversi tipi di caffè.
La retention è anche rilevante nella regolazione della granulometria! Più grande è la retention temporanea, più influenza il caffè "vecchio" dell'ultima macinatura il comportamento di infusione del prossimo espresso. In altre parole: se un mulino ha 9 grammi di retention, dopo una regolazione della granulometria rimangono ancora 9 grammi della vecchia granulometria nel mulino. È essenziale macinarli per vedere l'effetto della regolazione della granulometria nell'estrazione. Se non viene fatto, la ricerca della granulometria corretta diventa un ciclo di impostazione sbagliata.
Inoltre misuriamo la prestazione single-dosing: quanto caffè rimane se si inseriscono esattamente 18 g e si fa girare il mulino per 30 secondi?
| Valutazione | Deviazione |
|---|---|
| Ottimo | 0–0,15 g |
| Buono | 0,16–0,3 g |
| Medio | 0,31–0,6 g |
| Scadente | 0,61–1 g |
| Molto scadente | oltre 1 g |
Verifica di regolazione: Quanto è fedele il mulino?
Un mulino che dopo una forte regolazione della granulometria non riesce a tornare esattamente al punto di partenza è un vero problema per chi usa più ricette o tipi di caffè. Lo testiamo con una sequenza standardizzata:
- Espresso (ricetta di base): 18 g in, 45 g out, ~25 secondi
- Ristretto: 18 g in, 18 g out, 25 secondi
- Lungo / Café Crème: 18 g in, 120 g out, 25 secondi
- Ritorno all'Espresso: 18 g in, 45 g out, 25 secondi
Da ognuno di questi punti prelevamo un campione di 25 g per la misurazione della distribuzione delle particelle. In questo modo non solo vediamo se il mulino torna al punto iniziale, ma anche come il macinato si modifica fisicamente con un'impostazione molto fine e molto grossolana. La deviazione del valore x50 tra T4 (Espresso) e T7 (Espresso dopo il ritorno) è un indicatore preciso della riproducibilità della granulometria.
Distribuzione delle particelle
Questo è il cuore della nostra valutazione scientifica, ed è qui che il nostro protocollo si differenzia dalla maggior parte degli altri confronti di mulini. Analizziamo tutti i campioni in collaborazione con il Coffee Excellence Center del ZHAW (Zurich University of Teacher Education) con un Retsch Camsizer X2 – uno strumento ad alta precisione per l'analisi dinamica delle immagini.
Tutti i campioni vengono suddivisi con un divisore di campioni per evitare la segregazione tra particelle fini e grossolane. Vengono misurati fino a sette campioni per mulino: condizioni di fabbrica, espresso, ristretto, lungo, ritorno espresso – e talvolta ulteriori indagini, come gli effetti delle regolazioni della velocità di rotazione o esperimenti di slow feeding.
x50 (dimensione mediana delle particelle): Il punto in cui il 50% del macinato è più piccolo e il 50% più grande. Per l'espresso si trova tipicamente tra 150 e 350 µm, a seconda del mulino e dell'impostazione. Descrive la "granulometria media" e si sposta verso più fine o più grossolana con la regolazione. Da solo è però di utilità limitata – descrive il centro, non i margini.
Frazione fine (Qf <100 µm): La percentuale di particelle inferiore a 100 µm – la vera polvere di caffè. Un'alta frazione fine aumenta il corpo e la densità di un espresso, ma comporta il rischio di sovraestrazione e amarezza. Inoltre costringe a macinare più grossolano solo per ottenere un flusso costante. Mulini con pochi fines possono essere regolati molto più fine e spesso offrono profili più chiari e sfumati.
Larghezza del picco principale al 60% (60% Coarse Peak Width): L'intervallo di dimensioni in cui sono contenute il 60% delle particelle grossolane (oltre 100 µm). Una distribuzione stretta significa che la maggior parte delle particelle sono di dimensioni simili – estrazione uniforme, gusto equilibrato. Una distribuzione ampia significa eterogeneità: mentre alcune particelle si sovraestragono, altre rimangono molto indietro. Nei nostri test abbiamo osservato: non appena la larghezza del picco supera circa 300 µm, gli espressi spesso hanno un gusto "frammentario" – acidità e amarezza stanno l'una accanto all'altra senza collegamento, manca la dolcezza. Lo descriviamo dettagliatamente nell'articolo sulla distribuzione delle particelle.
Verifica della costanza
Un buon mulino non macina con precisione solo al primo shot – lo fa ugualmente al quindicesimo. Per la misurazione della costanza maciamo 15 × 18 g con 30 secondi di intervallo e misuriamo ogni quantità erogata con precisione 0,1 g. Da questo calcoliamo la media e la deviazione standard.
Deviazioni standard intorno a 0,1 g sono solide. Sotto 0,05 g è eccellente. Oltre 0,2 g inizia a disturbare il flusso di lavoro – chi dosifica con precisione 0,1 g ha bisogno di un mulino che lo mantenga.
Per mulini con funzione Grind-by-Weight (come l'Eureka Libra 65 AP o lo Zuriga G2 GbW) verifichiamo inoltre quanto accuratamente funziona la bilancia e come gestisce i cambiamenti di granulometria.
Protocollo di degustazione dell'espresso
Tutte le misurazioni del mondo non sostituiscono il test decisivo: quale sapore ha l'espresso? Degustiamo in parallelo ad ogni fase di test e conduciamo degustazioni dove alla fine di una serie di test più ampia tutti i mulini testati vengono valutati affianco a affianco.
Il nostro protocollo di degustazione segue il foglio di valutazione del World Barista Championship, ma abbiamo esteso la scala a 10 punti e suddiviso gli attributi in modo più differenziato. Valutiamo due dimensioni:
- Equilibrio del gusto comprende dolcezza (equilibrante, mostra uniformità di estrazione), acidità (chiarezza, trasparenza, vivacità – non asprezza) e amarezza (integrata e positiva vs. dura e disturbante).
- Esperienza tattile comprende peso (pesantezza in bocca, indipendente dalla qualità), texture (cremoso, oleoso, setoso, polveroso – la qualità del peso) e retrogusto (lunghezza e qualità dopo la deglutizione).
Ogni valutazione è completata da una descrizione libera. Maggiori dettagli nel protocollo di degustazione dell'espresso.
Impostazione RPM (Velocità di rotazione)
Non tutti i mulini offrono una regolazione della velocità di rotazione variabile – quando disponibile, viene trattata nel test come un punto di dati separato. La velocità di rotazione delle macine influenza il rapporto tra polvere fine e particelle grossolane, senza che sia necessario regolare la granulometria.
A velocità di rotazione più elevata, i chicchi vengono scheggiati con più energia cinetica, producendo più schegge e quindi più fines. A velocità inferiore, la frattura è più controllata. Le conseguenze in tazza sono percettibili: RPM bassa produce un picco principale più stretto nella curva delle particelle, aromi più chiari e più trasparenza – ma meno corpo. RPM alta crea più polvere fine, più corpo e texture più densa, ma aumenta anche il rischio di estrazione non uniforme.
L'impostazione RPM è quindi uno strumento per il controllo del gusto che funziona indipendentemente dalla granulometria – particolarmente prezioso per mulini single-dosing come il DF64V, il Lagom P64 o il Varia VS6. Può aiutare a calmare un profilo di estrazione sfrangiato abbassando la velocità di rotazione, o a produrre un espresso con più corpo aumentandola.
Cosa il protocollo non valuta
Un buon protocollo di test definisce anche i suoi limiti.
Design e tattilità non rientrano nei valori misurati. Un mulino ben realizzato non riceve da noi alcun bonus di punti – ma chi spende 1.000 €, ha diritto di aspettarsi che nessuna parte di plastica oscilli, e lo annotiamo.
Comportamento nel tempo non possiamo rappresentarlo nel nostro quadro di test. I nostri vecchi mulini Mazzer funzionano da 15+ anni – questo è sapere acquisito, non un risultato di test.
Caffè filtrato lo testiamo solo dove un mulino viene esplicitamente commercializzato come all-purpose. Alcuni mulini, come l'Eureka Libra 65 AP, sorprendono positivamente.
Tutti i macinaffe espresso nel test
Tutti i risultati a colpo d'occhio li trovi nel nostro grande confronto di macinaffe espresso.
