Come testiamo i mulini per espresso: il nostro protocollo di misurazione e valutazione
Negli ultimi anni abbiamo testato oltre 90 macinacaffè espresso – dai modelli per principianti a 150 € alle smerigliatrici professionali single-dosing oltre i 1.000 €. Quello che ne è risultato non è un'impressione generica, ma un protocollo di misurazione e test strutturato che abbiamo continuato a sviluppare con ogni test.
Questo articolo spiega come procediamo, perché raccogliamo esattamente queste misurazioni e quali sono le basi delle nostre soglie di valutazione. Funge anche da riferimento per tutti i nostri singoli rapporti sui macinacaffè – lì colleghiamo sempre le sezioni corrispondenti qui.
Il protocollo di test in breve
Il nostro test è diviso in quattro blocchi, eseguiti in momenti diversi. In questo modo garantiamo di catturare sia l'avvio a freddo di un macinacaffè sia il suo comportamento dopo il rodaggio e sotto carico.
Tutti i macinacaffè vengono testati con lo stesso caffè: l'Espresso Apas, un brasiliano lavorato naturale della nostra cooperativa partner APAS. Stesso caffè, stesso lotto di chicchi – in questo modo creiamo comparabilità tra tutti i macinacaffè.
Blocco 1 – Rodaggio e controllo iniziale: controllo degli accessori, macinatura di 1 kg di caffè, primo settaggio ricetta, primi campioni di distribuzione granulometrica.
Blocco 2 – Misurazioni principali: temperatura, rumorosità, velocità di macinatura, controllo di coerenza, ulteriori campioni granulometrici con e senza RDT (Ross Droplet Technique).
Blocco 3 – Controllo regolazione: ristretto, lungo, ritorno a espresso – come si comporta il macinacaffè con forti variazioni della finezza di macinatura?
Blocco 4 – Retention: La retention assoluta, temporanea e permanente vengono misurate con precisione.
Le degustazioni si svolgono parallelamente ai rispettivi blocchi.
Materiale grezzo e rodaggio
Prima di effettuare una singola misurazione, macinamo 1 kg di caffè attraverso il macinacaffè. Questo simula l'uso realistico e garantisce che la polvere e gli oli si siano depositati nel macinacaffè. Un macinacaffè appena tolto dalla scatola si comporta diversamente da uno che ha già macinato 100 shot – e noi testiamo quest'ultimo.
Poi controlliamo gli accessori forniti: dosatore, imbuto, spazzola, chiave. Annotiamo quello che c'è. Annotiamo anche quello che manca.
Per il test In-Out, macinamo tre volte 18 g di caffè per 30 secondi ciascuno e misuriamo la quantità in uscita. Questo ci dà una prima stima della retention e della coerenza – prima ancora di tutte le altre misurazioni.
Rumorosità
Misuriamo il livello di rumore con un fonometro calibrato, posizionato a 20 cm dal macinacaffè. La misurazione viene effettuata durante una macinatura continua di 250 g di caffè – non all'avvio a freddo, ma durante il funzionamento stabilizzato.
| Valutazione | Decibel |
|---|---|
| Top / silenzioso | sotto 80 dB |
| Medio / piuttosto rumoroso | 80–90 dB |
| Negativo / rumoroso | oltre 90 dB |
Perché queste soglie? 80 dB corrisponde approssimativamente al rumore di un aspirapolvere a distanza normale – è il punto oltre il quale un macinacaffè in una cucina tranquilla viene percepito come fastidioso. Oltre 90 dB, cioè a livello del decespugliatore, è semplicemente troppo rumoroso per uso domestico. Sotto 80 dB invece – come ad esempio con la Mazzer Philos con 78,1 dB – un macinacaffè è accettabile anche al mattino presto o in una cucina aperta.
Importante:
Il suono di macinatura ha due dimensioni. Il numero puro di decibel dice poco sulla qualità del suono. Un ronzio penetrante e sgradevole a 73 dB (come con la Varia VS3) può essere soggettivamente più fastidioso di un ronzio uniforme a 78 dB. Queste impressioni qualitative le registriamo nelle note.
Temperatura di macinatura
Il calore è il nemico invisibile di una buona estrazione. Il caffè macinato troppo caldo perde composti aromatici volatili prima dell'estrazione – e i grassi iniziano a ossidarsi. Misuriamo la temperatura della polvere macinata subito dopo la macinatura, cinque volte di seguito con 18 g ciascuno e 20 secondi di intervallo per visualizzare l'effetto di riscaldamento.
| Valutazione | Temperatura della polvere macinata |
|---|---|
| Top | sotto 30 °C |
| Buono | 30,1–35 °C |
| Medio / caldo | 35,1–39 °C |
| Negativo / molto caldo | oltre 39 °C |
Perché queste soglie? Sotto 30 °C la polvere macinata è ancora vicina alla temperatura ambiente – nessun carico termico misurabile. A partire da 35 °C occasionalmente sentiamo differenze nelle degustazioni, specialmente con torrefazioni chiare e aromaticamente delicate. Oltre 39 °C, come abbiamo misurato con la Zuriga G2 a 40,2 °C, è una vera limitazione: disqualifica il macinacaffè per portate più elevate perché la temperatura continua a salire con più estrazioni consecutive.
Siamo consapevoli che questa misurazione è solo un'approssimazione della temperatura nella camera di macinatura. La temperatura durante la macinatura si disperde nel materiale circostante, e il caffè espulso è sempre più freddo del caffè nella camera di macinatura. Questo tipo di misurazione è però il più preciso di cui disponiamo con i nostri mezzi.
Velocità di macinatura
La velocità viene misurata in due modi diversi, che dicono cose diverse e non sono direttamente proporzionali paragonabili.
Misurazione A – Grammi in 10 secondi (serbatoio pieno): Il macinacaffè funziona con il serbatoio dei chicchi pieno. Si misura quanti grammi vengono espulsi in 10 secondi. Questa misurazione è particolarmente rilevante per i macinacaffè progettati per il funzionamento con serbatoio – mostra il potenziale di prestazione massima e aiuta a valutare se un macinacaffè potrebbe essere adatto anche per uso gastronomico.
| Valutazione | Grammi in 10 secondi |
|---|---|
| Top | oltre 40 g |
| Buono | 30,1–40 g |
| Medio | 20,1–30 g |
| Lento | 10–20 g |
| Molto lento | sotto 10 g |
Misurazione B – Tempo per 18 g: Per i macinacaffè con serbatoio questa misurazione viene effettuata anche con serbatoio pieno – il valore è quindi in relazione diretta con la misurazione di 10 secondi. Per i macinacaffè single-dosing viene misurato con serbatoio vuoto. Qui rientra anche il tempo per ulteriori soffi con la pompetta necessari per espellere completamente il caffè. La durata totale è quindi tendenzialmente più lunga e non direttamente paragonabile ai valori del serbatoio.
| Valutazione | Tempo per 18 g |
|---|---|
| Top | 1–6 secondi |
| Buono | 6,1–10 secondi |
| Medio | 10,1–15 secondi |
| Lento | 15,1–20 secondi |
| Molto lento | oltre 20 secondi |
Perché la velocità è rilevante? I macinacaffè molto veloci macinano con alta potenza, il che aumenta la temperatura di macinatura. I macinacaffè molto lenti prolungano il tempo di contatto del caffè con il meccanismo di macinatura – questo non deve essere un punto debole, ma cambia notevolmente il flusso di lavoro. Le nostre ricerche sulla velocità di rotazione mostrano anche che i macinacaffè con velocità di rotazione inferiore tendono ad avere un picco principale più stretto; questo significa che macinano più uniformemente.
La velocità di macinatura è un criterio importante per l'uso in gastronomia o per i servizi di catering. Una velocità inferiore a 10 secondi per 18 grammi è auspicabile con frequenza.
Retention
La retention è l'area in un macinacaffè dove il caffè già macinato rimane bloccato. Questo caffè non viene espulso immediatamente, ma durante la macinatura successiva – è quindi sempre una porzione più vecchia del caffè appena macinato. Più grande è la retention, più forti sono le conseguenze organolettiche: rancido, acido, squilibrato. Lo descriviamo in dettaglio nel nostro articolo sulla retention.
Distinguiamo tre tipi: la retention temporanea si svuota e riempie ad ogni macinatura – è il fattore dominante per la qualità quotidiana. La retention permanente rimane incollata permanentemente in crepe, intorno alle macine o dietro il flapper e influenza il clima aromatico del macinacaffè. La retention assoluta è la somma di entrambi.
Per la misurazione rimuoviamo tutte le parti rimovibili, spazzoliamo completamente il macinacaffè e pesiamo i residui.
| Valutazione | Retention assoluta |
|---|---|
| Molto buono | 0–2 g |
| Buono / poco | 2,1–3,5 g |
| Medio | 3,6–5 g |
| Molto | 5,1–9 g |
| Estremamente | oltre 9 g |
Perché queste soglie? Con una dimensione della dose di 18 g, 9 g di retention corrispondono a quasi metà dell'espresso – metà fresco, metà vecchio. Questo si sente. Sotto 2 g l'influenza sul risultato è minima, a patto che si macini regolarmente. I macinacaffè in questa fascia – come la Niche Zero (1,1 g) o la Varia VS3 (1,1 g) – sono particolarmente adatti per il single dosing e per il cambio tra diverse varietà di caffè.
La retention è anche rilevante per l'impostazione della finezza di macinatura! Più grande è la retention temporanea, maggiore è l'influenza del caffè "vecchio" dell'ultima macinatura sul comportamento di estrazione del prossimo espresso. In altre parole: se un macinacaffè ha 9 grammi di retention, dopo una regolazione della finezza rimangono comunque 9 grammi della finezza precedente nel macinacaffè. È essenziale macinare questo caffè per vedere l'effetto della regolazione della finezza nell'estrazione. Se non lo si fa, trovare la giusta finezza diventa un ciclo di impostazione errata.
Inoltre misuriamo la performance single-dosing: Quanto caffè rimane se si inseriscono esattamente 18 g e si lascia il macinacaffè funzionare per 30 secondi?
| Valutazione | Scarto |
|---|---|
| Top | 0–0,15 g |
| Buono | 0,16–0,3 g |
| Medio | 0,31–0,6 g |
| Cattivo | 0,61–1 g |
| Molto cattivo | oltre 1 g |
Controllo della regolazione: Quanto è fedele il macinacaffè?
Un macinacaffè che dopo una forte regolazione della finezza non ritrova più esattamente il punto di partenza è un vero problema per chiunque usi più ricette o varietà di caffè. Lo testiamo con una sequenza standardizzata:
- Espresso (ricetta iniziale): 18 g in, 45 g out, ~25 secondi
- Ristretto: 18 g in, 18 g out, 25 secondi
- Lungo / Café Crème: 18 g in, 120 g out, 25 secondi
- Ritorno a Espresso: 18 g in, 45 g out, 25 secondi
Da ognuno di questi punti prendiamo un campione di 25 g per la misurazione della distribuzione granulometrica. Così vediamo non solo se il macinacaffè ritorna al punto iniziale, ma anche come cambia fisicamente il macinato con impostazioni molto fini e molto grosse. Lo scarto del valore x50 tra T4 (Espresso) e T7 (Espresso dopo il ritorno) è un indicatore preciso della replicabilità della finezza di macinatura.
Distribuzione granulometrica
Questo è il nucleo della nostra analisi scientifica, e qui il nostro protocollo differisce da la maggior parte degli altri confronti di macinacaffè. Analizziamo tutti i campioni in collaborazione con il Coffee Excellence Center dello ZHAW (Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften) con un Retsch Camsizer X2 – uno strumento altamente preciso per l'analisi dinamica delle immagini.
Tutti i campioni vengono divisi con un divisore di campioni per prevenire la separazione tra particelle fini e grossolane. Vengono misurati fino a sette campioni per macinacaffè: condizioni di fabbrica, espresso, ristretto, lungo, ritorno espresso – e talvolta ulteriori indagini, come gli effetti dei cambiamenti della velocità di rotazione o esperimenti di slow feeding.
x50 (dimensione mediana delle particelle): Il punto in cui il 50% del macinato è più fine e il 50% è più grossolano. Per l'espresso tipicamente si trova tra 150 e 350 µm, a seconda del macinacaffè e dell'impostazione. Descrive la "finezza media" e si sposta più fine o più grossa con la regolazione. Da solo, però, è solo limitatamente significativo – descrive la metà, non gli estremi.
Contenuto fine (Qf <100 µm): La percentuale di particelle più piccole di 100 µm – il vero contenuto di polvere di caffè. Un alto contenuto fine aumenta il corpo e la densità di un espresso, ma comporta il rischio di sovraestrazioni e amaro. Inoltre costringe a macinare più grossolano per ottenere comunque uno shot con flusso. I macinacaffè con poche fini possono essere regolati molto più finemente e spesso offrono profili di gusto più chiari e sfumati.
Larghezza del picco principale 60% Coarse (60% Coarse Peak Width): L'intervallo di dimensioni in cui sono contenute il 60% delle particelle grossolane (oltre 100 µm). Una distribuzione stretta significa che la maggior parte delle particelle hanno dimensioni simili – estrazione uniforme, gusto bilanciato. Una distribuzione larga significa eterogeneità: mentre alcune particelle si estraggono già troppo, altre rimangono molto indietro. Nei nostri test abbiamo osservato: non appena la larghezza del picco supera ~ 300 µm, gli espressi spesso hanno il sapore di "disordinato" – l'acidità e l'amaro stanno disconnessi l'uno dall'altro, la dolcezza manca. Lo descriviamo in dettaglio nell'articolo sulla distribuzione granulometrica.
Controllo della coerenza
Un buon macinacaffè non macina con precisione solo al primo shot – lo fa anche al quindicesimo. Per la misurazione della coerenza macinamo 15 × 18 g con 30 secondi di intervallo e misuriamo ogni quantità in uscita con precisione di 0,1 g. Calcoliamo la media e la deviazione standard.
Deviazioni standard intorno a 0,1 g sono solide. Sotto 0,05 g è eccellente. Oltre 0,2 g inizia a disturbare il flusso di lavoro – chi dosifica con precisione di 0,1 g ha bisogno di un macinacaffè che sia altrettanto preciso.
Per i macinacaffè con funzione Grind-by-Weight (come l'Eureka Libra 65 AP o la Zuriga G2 GbW) verifichiamo inoltre quanto accuratamente funziona la bilancia e come si comporta con i cambiamenti della finezza.
Protocollo di degustazione dell'espresso
Nessuna misurazione al mondo sostituisce il test decisivo: come sa l'espresso? Degutiamo in parallelo ad ogni fase di test e effettuiamo degustazioni in cui alla fine di una serie di test più grande, tutti i macinacaffè testati vengono valutati affiancati.
Il nostro protocollo di degustazione si orienta al foglio di valutazione del Campionato mondiale dei baristi, ma abbiamo esteso la scala a 10 punti e abbiamo diviso gli attributi più dettagliatamente. Valutiamo due dimensioni:
- Equilibrio del gusto comprende la dolcezza (equilibrante, mostra l'uniformità dell'estrazione), l'acidità (chiarezza, trasparenza, vivacità – non asprezza) e l'amaro (integrato e positivo vs. aspro e fastidioso).
- Esperienza tattile comprende il peso (pesantezza in bocca, indipendentemente dalla qualità), la texture (cremosa, oleosa, setosa, polverosa – la qualità del peso) e l'aftertaste (lunghezza e qualità dopo la deglutizione).
Ogni valutazione è completata da una descrizione libera. Maggiori dettagli nel protocollo di degustazione dell'espresso.
Impostazione RPM (velocità di rotazione)
Non tutti i macinacaffè offrono una regolazione della velocità variabile – se disponibile, viene trattata nel test come un punto dati separato. La velocità di rotazione delle macine influenza il rapporto tra polvere fine e particelle grosse, senza che sia necessario regolare la finezza.
Con una velocità di rotazione più alta, i chicchi vengono frantumati con più energia cinetica, il che produce più schegge e quindi più fini. A velocità di rotazione inferiore, la frantumazione è più controllata. Le conseguenze in tazza sono percettibili: Bassa velocità di rotazione fornisce un picco principale più stretto nella curva delle particelle, aromi più chiari e più trasparenza – ma meno corpo. Alta velocità di rotazione produce più polvere fine, più corpo e una texture più densa, ma aumenta anche il rischio di estrazione incoerente.
L'impostazione RPM è quindi uno strumento per il controllo del gusto che funziona indipendentemente dalla finezza – particolarmente prezioso per i macinacaffè single-dosing come il DF64V, il Lagom P64 o il Varia VS6. Può aiutare a calmare un profilo di estrazione scavato riducendo la velocità di rotazione, o a creare un espresso più corposo aumentando la velocità di rotazione.
Cosa il protocollo non valuta
Un buon protocollo di test definisce anche i suoi limiti.
Design e tattilità non rientrano nelle misurazioni. Un macinacaffè ben costruito non riceve da noi un bonus di punti per questo – ma chi spende 1.000 €, può aspettarsi che nessuna parte in plastica oscilli, e lo notiamo nelle note.
Comportamento a lungo termine non possiamo rappresentarlo nel nostro framework di test. I nostri vecchi macinacaffè Mazzer funzionano da oltre 15 anni – questo è know-how esperienziale, non un risultato di test.
Caffè filtrato lo testiamo solo dove un macinacaffè è esplicitamente commercializzato come all-purpose. Alcuni macinacaffè, come l'Eureka Libra 65 AP, sorprendono positivamente in questo.
Tutti i macinacaffè espresso nel test
Tutti i risultati a colpo d'occhio li trovi nel nostro grande confronto dei macinacaffè espresso.
