Come testiamo i macinacaffè espresso: il nostro protocollo di misurazione e valutazione
Negli ultimi anni abbiamo testato più di 90 macinacaffè espresso , dai modelli base da 150 € ai macinacaffè monodose professionali da oltre 1.000 €. Non abbiamo seguito l'istinto, ma un protocollo strutturato di misurazione e test che abbiamo perfezionato a ogni test.
Questo articolo spiega la nostra metodologia, il motivo per cui raccogliamo queste specifiche misurazioni e la logica alla base delle nostre soglie di valutazione. Serve anche come riferimento per tutti i nostri report individuali: in ogni report, troverete i link alle sezioni corrispondenti.
Panoramica del protocollo di prova
Il nostro test è suddiviso in quattro blocchi, eseguiti in momenti diversi. Questo ci consente di registrare sia l'avvio a freddo di un mulino sia il suo comportamento dopo il rodaggio e sotto carico.
Tutti i macinacaffè vengono testati con lo stesso caffè: Apas Espresso , un espresso brasiliano lavorato naturalmente dalla nostra cooperativa partner APAS. Stesso caffè, stessa partita di chicchi: questo garantisce la comparabilità tra tutti i macinacaffè.
Blocco 1 – Macinatura e controllo finale: Controllo degli accessori, macinatura di 1 kg di caffè, impostazione iniziale della ricetta, campioni iniziali di distribuzione delle particelle.
Blocco 2 – Misure principali: temperatura, livello di rumore, velocità di macinazione, test di costanza, ulteriori campioni di particelle con e senza RDT (Ross Droplet Technique).
Blocco 3 – Test di regolazione: Ristretto, Lungo, ripristino su Espresso: come si comporta il macinacaffè con variazioni significative della macinatura?
Blocco 4 – Spazio morto: vengono misurati con precisione lo spazio morto assoluto, temporaneo e permanente.
Le degustazioni si svolgono parallelamente ai rispettivi blocchi.
Materia prima e macinazione
Prima di effettuare una singola misurazione, maciniamo 1 kg di caffè nel macinacaffè. Questo simula un utilizzo realistico e garantisce che la farina e gli oli nel macinacaffè si siano depositati. Un macinacaffè appena tolto dalla confezione si comporta in modo diverso da uno che ha già elaborato 100 caffè, e noi testiamo quest'ultimo.
Poi controlliamo gli accessori inclusi: misurino, imbuto, spazzola, chiave inglese. Annotiamo cosa è incluso. Annotiamo anche cosa manca.
Per il test in-out, maciniamo 18 g di caffè tre volte per 30 secondi ciascuna e misuriamo la quantità in uscita. Questo ci fornisce una valutazione iniziale della ritenzione e della consistenza, anche prima di qualsiasi altra misurazione.
volume
Misuriamo il livello di rumore utilizzando un fonometro calibrato posizionato a 20 cm dal macinacaffè. Le misurazioni vengono effettuate durante la macinatura continua di 250 g di caffè, non durante un avvio a freddo, ma una volta che il macinacaffè si è stabilizzato in un funzionamento costante.
| Valutazione | decibel |
|---|---|
| Alto / silenzioso | sotto gli 80 dB |
| Medio/piuttosto forte | 80–90 dB |
| Negativo / forte | oltre 90 dB |
Perché queste soglie? 80 dB equivalgono più o meno al rumore di un aspirapolvere a una distanza normale: è il livello in cui un grinder diventa percepibile in una cucina silenziosa. Oltre i 90 dB, all'incirca il livello di un tosaerba, il rumore è semplicemente troppo forte per l'uso domestico. Al di sotto degli 80 dB, tuttavia, come nel caso del Mazzer Philos a 78,1 dB, un grinder è accettabile anche al mattino presto o in una cucina a vista.
Importante:
Il rumore stridente ha due dimensioni. Il livello in decibel da solo dice poco sulla qualità del suono. Un ronzio penetrante e monotono a 73 dB (come nel caso del Varia VS3) può essere soggettivamente più fastidioso di un ronzio costante a 78 dB. Registriamo queste impressioni qualitative nelle nostre note.
Temperatura di macinazione
Il calore è il nemico invisibile di una buona estrazione. Il caffè macinato troppo caldo perde composti aromatici volatili ancor prima dell'estrazione, e i grassi iniziano a ossidarsi. Misuriamo la temperatura del caffè macinato subito dopo la macinatura, cinque volte di seguito con 18 g di caffè ogni volta, con una pausa di 20 secondi tra una misurazione e l'altra, per visualizzare l'effetto riscaldante.
| Valutazione | Temperatura del materiale macinato |
|---|---|
| Superiore | sotto i 30 °C |
| Bene | 30,1–35 °C |
| Medio/caldo | 35,1–39 °C |
| Negativo / molto caldo | sopra i 39 °C |
Perché queste soglie? Al di sotto dei 30 °C, il caffè macinato è ancora vicino alla temperatura ambiente, senza stress termico misurabile. Dai 35 °C in poi, occasionalmente iniziamo a percepire differenze negli assaggi, soprattutto con tostature leggere e aromatiche delicate. Oltre i 39 °C, come abbiamo misurato a 40,2 °C con lo Zuriga G2, si tratta di una vera e propria limitazione: impedisce al macinacaffè di raggiungere una produttività maggiore, perché la temperatura continua a salire con diverse infusioni consecutive.
Siamo consapevoli che questa misurazione è solo un'approssimazione della temperatura nella camera di macinazione. Il calore generato durante la macinazione viene trasferito al materiale circostante e il caffè espulso è sempre più freddo del caffè nella camera di macinazione. Tuttavia, questo tipo di misurazione è il più preciso a nostra disposizione con le risorse a nostra disposizione.
Velocità di macinazione
La velocità viene misurata in due modi diversi, che indicano cose diverse e non sono direttamente confrontabili.
Misurazione A – Grammi in 10 secondi (tramoggia piena): il macinacaffè funziona con la tramoggia piena. La misurazione effettuata indica quanti grammi vengono erogati in 10 secondi. Questa misurazione è particolarmente rilevante per i macinacaffè progettati per il funzionamento con tramoggia: mostra il massimo potenziale di prestazioni e aiuta a valutare se un macinacaffè potrebbe essere adatto anche per l'uso nel settore della ristorazione.
| Valutazione | grammi in 10 secondi |
|---|---|
| Superiore | oltre 40 g |
| Bene | 30,1–40 g |
| Medio | 20,1–30 g |
| Lento | 10–20 grammi |
| Molto lentamente | meno di 10 g |
Misurazione B – Tempo per 18 g: Per i macinacaffè a tramoggia , questa misurazione viene eseguita anche con la tramoggia piena: il valore è quindi direttamente proporzionale alla misurazione di 10 secondi. Per i macinacaffè monodose, la misurazione viene effettuata con la tramoggia vuota. Questo include anche il tempo per le ulteriori pompate con il soffietto, necessarie per espellere completamente il caffè. La durata complessiva è quindi tendenzialmente più lunga e non direttamente confrontabile con i valori rilevati solo con la tramoggia.
| Valutazione | Tempo per 18 g |
|---|---|
| Superiore | 1–6 secondi |
| Bene | 6,1–10 secondi |
| Medio | 10,1–15 secondi |
| Lento | 15,1–20 secondi |
| Molto lentamente | oltre 20 secondi |
Perché la velocità è importante? I macinacaffè molto veloci macinano ad alta potenza, il che aumenta la temperatura di macinatura. I macinacaffè molto lenti prolungano il tempo di contatto del caffè con le macine: questo non è necessariamente un punto debole, ma altera notevolmente il flusso di lavoro. La nostra ricerca sulla velocità di rotazione mostra anche che i macinacaffè a bassa velocità tendono ad avere un picco di macinatura più stretto; questo significa che macinano in modo più uniforme.
La velocità di macinazione è un criterio importante per l'utilizzo nel settore della ristorazione o per i servizi di catering. Per un uso frequente, è preferibile una velocità inferiore a 10 secondi per 18 grammi.
Spazio morto
Lo spazio morto è l'area del macinacaffè in cui rimane il caffè macinato. Questo caffè non viene espulso immediatamente, ma solo durante la macinatura successiva, il che significa che è sempre una parte più vecchia del caffè appena macinato. Più grande è lo spazio morto, più pronunciate sono le conseguenze in termini di gusto: rancido, aspro, sbilanciato. Descriviamo questo aspetto in dettaglio nel nostro articolo sullo spazio morto .
Distinguiamo tre tipi: lo spazio morto temporaneo, che si svuota e si riempie a ogni macinatura, ed è il fattore dominante per la qualità quotidiana. Lo spazio morto permanente, che si accumula in modo permanente nelle fessure, attorno alle macine o dietro la valvola, compromettendo l'aroma all'interno del macinacaffè. Lo spazio morto assoluto è la somma di entrambi.
Per la misurazione, rimuoviamo tutte le parti rimovibili, spazzoliamo completamente il mulino per pulirlo e pesiamo il residuo.
| Valutazione | Spazio morto assoluto |
|---|---|
| Molto bene | 0–2 g |
| Buono / non molto | 2,1–3,5 g |
| Medio | 3,6–5 g |
| Tanto | 5,1–9 g |
| Molto | oltre 9 g |
Perché queste soglie? Con una porzione da 18 g, 9 g di ritenzione corrispondono a quasi metà dell'espresso: metà fresco, metà stantio. Si sente. Al di sotto dei 2 g, l'impatto sul risultato è minimo, a patto che la macinatura sia regolare. I macinacaffè in questa fascia di prezzo, come il Niche Zero (1,1 g) o il Varia VS3 (1,1 g), sono particolarmente adatti per il dosaggio singolo e per alternare diverse varietà di caffè.
Anche la ritenzione nel macinato è rilevante quando si regola la macinatura! Maggiore è la ritenzione temporanea, maggiore è l'influenza del caffè "vecchio" dell'ultima macinatura sul comportamento di estrazione dell'espresso successivo. In altre parole, se un macinacaffè ha 9 grammi di ritenzione, dopo una regolazione della macinatura, 9 grammi del vecchio macinato saranno ancora presenti nel macinacaffè. È essenziale macinare il caffè rimanente per vedere l'effetto della macinatura impostata sull'estrazione. In caso contrario, trovare la macinatura corretta diventa un ciclo di regolazioni errate.
Inoltre, misuriamo le prestazioni del dosaggio singolo : quanto caffè rimane se vengono inseriti esattamente 18 g e il macinacaffè funziona per 30 secondi?
| Valutazione | deviazione |
|---|---|
| Superiore | 0–0,15 g |
| Bene | 0,16–0,3 g |
| Medio | 0,31–0,6 g |
| Cattivo | 0,61–1 g |
| Molto male | oltre 1 g |
Test di dissimulazione: quanto è fedele il mulino?
Un macinacaffè che non torna esattamente al punto di partenza dopo una modifica significativa del grado di macinatura è un vero problema per chiunque utilizzi più ricette o varietà di caffè. Testiamo questo problema con una sequenza standardizzata:
- Espresso (ricetta iniziale): 18 g in, 45 g out, ~25 secondi
- Ristretto : 18 g in, 18 g out, 25 secondi
- Lungo / Café Crème : 18 g dentro, 120 g fuori, 25 secondi
- Ritorno all'espresso : 18 g in, 45 g out, 25 secondi
Da ciascuno di questi punti, preleviamo un campione di 25 g per la misurazione della distribuzione granulometrica. Questo ci permette di vedere non solo se il macinacaffè torna alla sua posizione originale, ma anche come cambia fisicamente il caffè macinato con impostazioni molto fini e molto grossolane. La deviazione del valore x50 tra T4 (espresso) e T7 (espresso dopo il ripristino) è un indicatore preciso della riproducibilità della granulometria .
Distribuzione delle particelle
Questo è il fulcro della nostra valutazione scientifica, ed è qui che il nostro protocollo si differenzia dalla maggior parte degli altri confronti tra macinacaffè. Analizziamo tutti i campioni in collaborazione con il Coffee Excellence Center della ZHAW (Università di Scienze Applicate di Zurigo) utilizzando un Retsch Camsizer X2, uno strumento ad alta precisione per l'analisi dinamica delle immagini.
Tutti i campioni vengono suddivisi utilizzando un divisore per evitare la separazione tra particelle fini e grossolane. Vengono misurati fino a sette campioni per macinacaffè: impostazioni di fabbrica, espresso, ristretto, lungo e un espresso di ritorno, a cui talvolta si aggiungono ulteriori indagini, come gli effetti delle regolazioni della velocità o esperimenti di alimentazione lenta.
x50 (granulometria media): il punto in cui il 50% del caffè macinato è più piccolo e il 50% è più grande. Per l'espresso, si trova in genere tra 150 e 350 µm, a seconda del macinacaffè e delle impostazioni. Descrive la "macinatura media" e varia più fine o più grossolana a seconda dell'impostazione. Tuttavia, da sola, ha un significato limitato: descrive il centro, non i bordi.
Fine (Qf <100 µm): la percentuale di particelle di dimensioni inferiori a 100 µm, ovvero la vera e propria polvere di caffè. Un elevato contenuto di fine aumenta il corpo e la densità di un espresso, ma comporta il rischio di sovraestrazione e amaro. Richiede inoltre una macinatura più grossolana per ottenere un caffè completo. I macinacaffè con un basso contenuto di fine possono essere impostati molto più finemente e spesso offrono profili aromatici più chiari e sfumati.
Larghezza del picco grossolano del 60%: l'intervallo dimensionale in cui è contenuto il 60% delle particelle grossolane (oltre 100 µm). Una distribuzione stretta significa che la maggior parte delle particelle ha dimensioni simili: estrazione costante, sapore equilibrato. Una distribuzione ampia significa eterogeneità: mentre alcune particelle estraggono in modo eccessivo, altre rimangono molto indietro. Nei nostri test, abbiamo osservato che non appena la larghezza del picco supera i 300 µm, gli espressi spesso hanno un sapore "sconnesso": acidità e amarezza sono slegate l'una dall'altra e la dolcezza è assente. Descriviamo questo aspetto in dettaglio nell'articolo sulla distribuzione delle particelle .
Test di costanza
Un buon macinacaffè non macina solo con precisione il primo caffè, ma lo fa altrettanto bene anche per il quindicesimo. Per testare la consistenza, maciniamo 15 x 18 g a intervalli di 30 secondi e misuriamo ogni quantità erogata con una precisione di 0,1 g. Da questi valori, calcoliamo la media e la deviazione standard.
Deviazioni standard intorno a 0,1 g sono accettabili. Al di sotto di 0,05 g è eccellente. Al di sopra di 0,2 g, inizia a interferire con il flusso di lavoro: chiunque dosi fino a 0,1 g ha bisogno di un macinatore in grado di mantenere tale precisione.
Per i macinacaffè dotati di funzione di macinatura in base al peso (come l'Eureka Libra 65 AP o lo Zuriga G2 GbW), verifichiamo anche la precisione del funzionamento della bilancia e il modo in cui gestisce le variazioni della dimensione della macinatura.
Protocollo di degustazione dell'espresso
Tutte le misurazioni del mondo non possono sostituire il test cruciale: che sapore ha l'espresso? Assaggiamo insieme a ogni fase del test e conduciamo degustazioni in cui, al termine di una serie di test più ampia, tutti i macinacaffè testati vengono valutati uno accanto all'altro.
Il nostro protocollo di degustazione si basa sulla scheda di punteggio del World Barista Championship , ma abbiamo ampliato la scala a 10 punti e suddiviso gli attributi in categorie più differenziate. Valutiamo due dimensioni:
- L'equilibrio del sapore comprende la dolcezza (bilanciamento, dimostrazione di uniformità di estrazione), l'acidità (chiarezza, trasparenza, vivacità, non asprezza) e l'amarezza (integrata e positiva, anziché aspra e inquietante).
- L'esperienza tattile comprende il peso (pesantezza in bocca, indipendentemente dalla qualità), la consistenza (cremosa, oleosa, setosa, polverosa: la qualità del peso) e il retrogusto (durata e qualità dopo la deglutizione).
Ogni valutazione è corredata da una descrizione libera. Ulteriori informazioni sono disponibili nelle note di degustazione dell'espresso .
Impostazione RPM (velocità)
Non tutte le smerigliatrici offrono il controllo variabile della velocità: se disponibile, viene trattato come un dato separato nel test. La velocità dei dischi abrasivi influisce sul rapporto tra polvere fine e particelle grossolane, senza richiedere una regolazione del livello di macinazione.
A regimi più elevati, i chicchi vengono macinati con maggiore energia cinetica, con conseguente maggiore frammentazione e quindi più particelle fini. A regimi più bassi, il processo di macinazione è più controllato. Le conseguenze in tazza sono evidenti: i regimi più bassi producono un picco più stretto nella curva delle particelle, aromi più chiari e maggiore trasparenza, ma meno corpo. I regimi più alti producono più particelle fini, più corpo e una consistenza più densa, ma aumentano anche il rischio di un'estrazione non uniforme.
L'impostazione RPM è quindi uno strumento per il controllo dell'aroma che funziona indipendentemente dalla granulometria del macinato, particolarmente utile con i macinadosatori monodose come il DF64V, il Lagom P64 o il Varia VS6. Può aiutare a smussare un profilo di estrazione irregolare riducendo la velocità, o a produrre un espresso più corposo aumentandola.
Cosa non valuta il protocollo
Un buon protocollo di test definisce anche i suoi limiti.
Design e sensazione al tatto non sono presi in considerazione nelle misurazioni. Un macinino ben realizzato non riceverà alcun bonus da parte nostra, ma chiunque spenda 1.000 euro dovrebbe aspettarsi che nessuna parte in plastica traballi, e lo teniamo presente nella nostra valutazione.
Non possiamo replicare le prestazioni a lungo termine all'interno del nostro framework di test. I nostri vecchi macinacaffè Mazzer sono in funzione da oltre 15 anni: questo si basa sull'esperienza, non sui risultati dei test.
Testiamo il caffè filtro solo quando il macinacaffè è esplicitamente pubblicizzato come un dispositivo multiuso. Alcuni macinacaffè, come l'Eureka Libra 65 AP, sono una piacevole sorpresa.
Tutti i macinacaffè espresso nel test
Potete trovare tutti i risultati a colpo d'occhio nel nostro confronto completo dei macinacaffè espresso .
