Recensione della macchina da caffè Moccamaster KBG 741: all'altezza della sua reputazione?

La Moccamaster ha una reputazione quasi leggendaria. È apprezzata per il suo design, la sua lavorazione, la sua durata e la qualità del caffè che produce. Questo ha suscitato il nostro interesse, così abbiamo sottoposto la macchina a un test approfondito. Abbiamo testato 40 infusioni con caffè, rapporti di estrazione e quantità diverse.

I nostri risultati sono molto più complessi di quanto suggeriscano le numerose recensioni positive online. Ma cominciamo dall'inizio. Come professionisti del caffè, una cosa è fondamentale per noi: la qualità del caffè in tazza.

I principali parametri responsabili sono: la temperatura dell'acqua di infusione, la distribuzione dell'acqua di infusione sul caffè e la velocità di erogazione dell'acqua del caffè.

La scelta del caffè e la macinatura sono importanti, ma non possono essere influenzate dalla macchina. Tuttavia, offriamo consigli per ottenere un caffè adatto e una macinatura appropriata.

Istruzioni Moccamaster – Un pulsante per il caffè

Utilizzare la Moccamaster KBG 741 è incredibilmente semplice. In questo senso, la Moccamaster non si differenzia molto dalla maggior parte delle altre macchine da caffè filtro. Basta inserire il filtro di carta, pesare il caffè, aggiungere acqua nel serbatoio fisso e avviare la macchina con la semplice pressione di un pulsante. Ma non saremmo esperti di caffè se non spiegassimo nel dettaglio queste istruzioni.

In genere, consigliamo di sciacquare accuratamente il filtro di carta con acqua calda. Questo riduce il sapore di carta che altrimenti coprirebbe il caffè. Un effetto collaterale positivo è che la carta del filtro del caffè aderisce meglio al bordo del portafiltro. Questo riduce la probabilità che il filtro di carta si pieghi verso l'interno e che l'acqua fuoriesca. Non si può sciacquare con troppa acqua, ma 300 ml sono una buona quantità.

Successivamente, aggiungete la giusta quantità di fondi di caffè. Il dosaggio corretto dipende dal volume di bevanda desiderato. Un buon standard è di 60 grammi di caffè per litro d'acqua. Ne abbiamo parlato più dettagliatamente in un articolo completo sul blog .

Abbiamo inizialmente effettuato due processi di infusione: uno con 18 grammi di caffè e 300 ml di acqua, e l'altro con 60 grammi di caffè e 1000 ml di acqua. Le rispettive quantità sono state misurate e pesate. Abbiamo avviato il processo di infusione premendo un pulsante. Abbiamo quindi confrontato il sapore di queste due infusioni.

18 g e 300 ml contro 60 g per 1000 ml

In un test di degustazione alla cieca delle due miscele, la miscela in volume maggiore ha ottenuto risultati significativamente migliori. "Migliore", in questo caso, significava che il caffè aveva un sapore più equilibrato e omogeneo. Era anche considerevolmente più forte, ovvero più robusto nel sapore. La miscela da 18 g/300 g, d'altra parte, presentava un'acidità leggermente sgradevole e mancava della complessità e delle note aromatiche attese dal caffè.

Abbiamo modificato leggermente la macinatura della dose da 18 g/300 g, rendendola più fine, e abbiamo effettuato ulteriori infusioni. Tuttavia, il risultato non è migliorato significativamente. Come si può vedere nella Tabella 1, l'intensità, ovvero la concentrazione di particelle di caffè disciolte, era relativamente bassa, con una media di poco superiore all'1,0%. Questo valore può essere misurato con un rifrattometro. Un risultato desiderabile è una intensità di circa l'1,1-1,5% (TDS = Solidi Totali Disciolti), con il resto della bevanda costituito da acqua. Macinature più fini normalmente aumentano la resistenza del caffè, rallentando il flusso dell'acqua di infusione e quindi ottenendo un'estrazione più intensa. Tuttavia, affinando la macinatura, non siamo riusciti a ottenere infusioni significativamente più forti con la stessa quantità di caffè e acqua utilizzata.

Tabella 1.

Il tasso di estrazione target è del 18-22%. L'estrazione si riferisce alla proporzione del chicco di caffè estratto. Tassi di estrazione più elevati si traducono in un caffè più forte. Questi due valori sono quindi interdipendenti (vedi anche l'articolo del blog "Intensità ed Estrazione").

La Tabella 2 mostra i risultati dell'infusione 60 g/1000 g. In questo caso, abbiamo ottenuto risultati più intensi con lo stesso rapporto di infusione. L'intensità media è superiore all'1,2% di TDS, che rientra nell'intervallo target. Di conseguenza, anche l'estrazione è risultata entro l'intervallo target per due infusioni su cinque. In teoria, avremmo potuto aumentare l'estrazione con una macinatura più fine. Tuttavia, il flusso nel filtro era troppo lento e il livello dell'acqua era al massimo. Una macinatura più fine avrebbe causato il traboccamento del filtro.

Tabella 2.

Confrontando i risultati di estrazione, Moccamaster ottiene una migliore resa di estrazione con un volume di estrazione maggiore. Ciò è dovuto principalmente alla distribuzione dell'acqua sui fondi di caffè. Con un volume di estrazione maggiore, l'acqua di estrazione cattura tutte le particelle di caffè in modo più efficace e le elimina in modo più efficiente. Ciò è dovuto principalmente al design della testa di estrazione.

Il capo birraio ben intenzionato

Quasi tutte le macchine da caffè filtro classiche hanno il problema che l'acqua di infusione gocciola continuamente nello stesso punto del letto di caffè, di solito proprio al centro. A questo punto, i fondi di caffè vengono energicamente agitati con ogni goccia e bolla, e il flusso costante d'acqua li estrae ampiamente. Nel frattempo, molte altre particelle di caffè si depositano comodamente lungo il bordo del disco di caffè e osservano il processo di estrazione svolgersi al centro.

Per preparare un buon caffè filtro non serve molto, se non un'estrazione uniforme. Questo si ottiene quando il maggior numero possibile di particelle di caffè viene a contatto con l'acqua per la stessa intensità e durata. Chi prepara il caffè a mano pratica con precisione questa tecnica. Inumidendo e ruotando uniformemente il caffè intorno ai fondi di caffè si ottiene un caffè delizioso.

Moccamaster ha colto il principio e ha sviluppato un erogatore a forma di bastoncino con nove fori. Questo dovrebbe distribuire l'acqua di infusione in modo uniforme sul caffè macinato. Dovrebbe, perché almeno con l'unità che abbiamo testato, questo non funziona. L'acqua scorre nel bastoncino di infusione e una parte significativa gocciola attraverso i fori anteriori. In definitiva, tuttavia, il punto di origine è di secondaria importanza, poiché l'acqua si fonde in un unico flusso continuo sotto l'erogatore.

Abbiamo modificato l'inclinazione dell'asta di fermentazione per escludere la possibilità che il problema fosse dovuto a un tavolo inclinato o a qualcosa di simile, ma abbiamo sempre ottenuto lo stesso risultato.

Il risultato è che l'acqua di infusione viene estratta prevalentemente al centro, e una porzione maggiore del letto di caffè non risulta saturata uniformemente. Con quantità d'acqua maggiori – motivo per cui il metodo di infusione a 60 g/1000 ml si è rivelato migliore – questo problema è meno rilevante, perché si forma comunque un letto d'acqua sopra i fondi di caffè. Tuttavia, anche in questo caso, l'estrazione non è uniforme.

Questo malfunzionamento ci ha sorpreso. Il gruppo erogatore con più uscite dimostra il corretto funzionamento. Tuttavia, la distribuzione dell'acqua non è sufficientemente pronunciata da produrre un miglioramento significativo.

Migliorare i brodi agitandoli.

Se la testa di erogazione non funziona come dovrebbe, entrano in gioco i trucchi della macchina manuale. Mescolare semplicemente il caffè dopo circa 20-30 secondi di infusione porta a risultati di estrazione significativamente migliori. Ripetere la miscelazione dopo aver aggiunto tutta l'acqua si traduce in un'infusione molto più omogenea e deliziosa.

Tabella 3

La Tabella 3 mostra anche, tra le altre cose, un tempo di infusione significativamente più lungo. Ciò è dovuto al fatto che l'intero caffè ora presenta resistenza. Mescolando alla fine del processo di infusione si crea deliberatamente una rotazione che attira le particelle di caffè ai bordi in un vortice e le fa roteare per una parte maggiore del processo di infusione.

Temperatura di infusione del Moccamaster

Idealmente, la temperatura di infusione dovrebbe rimanere costante. Le eccezioni confermano la regola. Alcuni caffè sono semplicemente più buoni se preparati a 80 gradi Celsius. Nei miei corsi sul caffè filtro, conduco quasi sempre un test: i partecipanti preparano lo stesso caffè a 50, 60, 70, 80, 90 e 100 gradi Celsius. C'è una chiara tendenza a ritenere che il caffè preparato a 90 gradi Celsius sia il più buono. Occasionalmente, alcuni caffè danno buoni risultati anche ad altre temperature. Una temperatura di infusione di 92-94 gradi Celsius è la più popolare tra tutti i metodi di infusione.

Il Moccamaster eroga un caffè molto omogeneo, ma leggermente troppo caldo. Si riscalda incredibilmente in fretta. Anche con la prima estrazione della giornata, è pronto in meno di 20 secondi e le prime gocce d'acqua cadono già sul caffè.

Abbiamo misurato la temperatura direttamente all'uscita dell'acqua. Il primo spruzzo d'acqua è caduto sul caffè a una temperatura di 60 °C. Tuttavia, si trattava solo di pochi millilitri, presumibilmente raffreddati dallo scambio termico con la testina di erogazione metallica. Successivamente, il Moccamaster eroga un'infusione molto precisa e costante a 98-99 °C all'uscita per l'intero ciclo di erogazione. La temperatura di impatto è di poco inferiore, poiché la testina di erogazione è vicina al caffè. In altre parole, la temperatura di erogazione è molto alta, forse troppo alta per molti caffè. Queste temperature elevate tendono ad intensificare l'amaro del caffè.

Una temperatura di infusione di 98 gradi Celsius è sicuramente un'opzione per caffè molto chiari e leggermente tostati, naturalmente poco amari e molto trasparenti. Tuttavia, questa temperatura è troppo alta per la stragrande maggioranza dei caffè. Diventa particolarmente critica con tutti i caffè che non sono caffè speciali e hanno una tostatura piuttosto scura. In questo caso, una temperatura di infusione di circa 90 gradi Celsius o inferiore sarebbe la scelta migliore.

Infusione a raffica vs. Infusione continua e pre-infusione

Il Moccamaster eroga il caffè ininterrottamente dalla prima all'ultima goccia. Fin dall'inizio del processo di infusione, l'acqua viene aggiunta a flusso costante. Abbiamo testato questo flusso utilizzando l'interessante bilancia di Black Mirror. La bilancia è in realtà composta da due bilance: una misura il peso dell'acqua versata sul filtro e l'altra misura la quantità di caffè già presente nella caffettiera.

L'infusione continua è ideale per ottenere risultati costanti da un'estrazione all'altra. L'infusione a impulsi, nota anche come infusione a raffica, eroga l'acqua a raffiche. La prima raffica è pensata come pre-infusione, utilizzando una piccola quantità d'acqua. Questo permette alla CO2 prodotta durante la tostatura di fuoriuscire. La CO2 non solo è sgradevole al palato, ma il suo rilascio crea anche turbolenza all'interno del disco di caffè. Questo cosiddetto blooming è particolarmente vantaggioso con le tostature più scure, poiché contengono significativamente più CO2.

Un altro motivo per cui consigliamo di utilizzare il Moccamaster principalmente per le tostature più leggere.

Il grafico seguente mostra due processi di preparazione che abbiamo registrato con l'app Black Mirror. A sinistra, il caffè è stato preparato con il Moccamaster, a destra a mano.

Conclusione e prospettive Moccamaster KBG 741

Abbiamo messo alla prova la Moccamaster. La Moccamaster è la terza macchina da caffè filtro che abbiamo testato in una serie di macchine da caffè. La nostra esperienza è nella preparazione manuale. L'autore è un ex campione della Swiss Brewers Cup (campione di caffè filtro) e più volte secondo classificato. Lo standard per un buon caffè filtro è elevato, ma non così difficile da raggiungere. Come accennato all'inizio, è necessario soddisfare alcuni parametri di base.

Ci stiamo concentrando sulle macchine automatiche per il caffè filtro perché prevediamo che in futuro la costanza di erogazione in più erogazioni consecutive sarà migliore con una macchina automatica, mantenendo al contempo una qualità costante.

La Mokkamaster non è ancora questa macchina. Rispetto al caffè filtro preparato a mano, la Mokkamaster offre risultati da soddisfacenti a buoni con tostature chiare e risultati da scarsi a soddisfacenti con tostature scure.

La temperatura è molto costante, ma purtroppo troppo alta. La distribuzione dell'acqua è una buona idea in teoria, ma non funziona abbastanza bene nella pratica. I maggiori vantaggi della macchina sono l'eccellente qualità costruttiva e la garanzia di 5 anni.

Questi test sono stati eseguiti utilizzando il nostro dispositivo di prova, che abbiamo acquistato noi stessi, proprio come tutti gli altri nostri dispositivi di prova.