Test della macchina per caffè Moccamaster KBG 741 – È davvero all'altezza della sua reputazione?

Il Moccamaster ha una reputazione ormai quasi leggendaria. È apprezzato per il suo design, la lavorazione e la durabilità, nonché per la qualità del caffè. Questo ci ha incuriosito. Abbiamo sottoposto l'estrattore a un test intensivo. Abbiamo testato 40 estrazioni con diversi caffè, rapporti di estrazione e quantità.

I nostri risultati sono decisamente più sfaccettati dei numerosi feedback positivi online. Ma con ordine. Come produttori di caffè, per noi è decisivo soprattutto una cosa: la qualità del caffè nella tazza.

I parametri determinanti sono i seguenti: la temperatura dell'acqua di estrazione, la distribuzione dell'acqua di estrazione sul caffè e la velocità di erogazione dell'acqua di caffè.

La scelta del caffè e il grado di macinatura sono importanti, ma non sono influenzabili dalla macchina. Tuttavia, forniamo comunque consigli per caffè appropriati e un grado di macinatura adeguato.

Istruzioni Moccamaster – Un pulsante per il caffè

L'uso del Moccamaster KBG 741 è davvero semplicissimo. In questo il Moccamaster non differisce molto dalla maggior parte degli altri estrattori di caffè a filtro. Inserire il filtro, pesare il caffè, versare l'acqua nel serbatoio dell'acqua fissato permanentemente e avviare premendo un pulsante. Non saremmo produttori di caffè se non precisassimo queste istruzioni.

Consigliamo generalmente di risciacquare bene il filtro di carta con acqua calda. Questo riduce il sapore della carta che altrimenti si sovrapporrebbe successivamente al caffè. Un effetto collaterale positivo è che la carta del filtro di caffè aderisce meglio ai bordi del supporto del filtro. Questo riduce la probabilità che il filtro di carta si ripiega verso l'interno e l'acqua passi oltre. Non si può risciacquare troppa acqua, ma 300 ml vanno bene.

Successivamente, aggiungere la giusta quantità di polvere di caffè. Il dosaggio corretto dipende dalla quantità desiderata di bevanda. Un buon valore standard è 60 grammi di caffè per litro d'acqua. In un articolo di blog dettagliato ne abbiamo discusso più approfonditamente.

Inizialmente abbiamo fatto due estrazioni. 18 grammi di caffè e 300 ml d'acqua, oltre a 60 grammi di caffè e 1000 ml d'acqua. La rispettiva quantità è stata aggiunta. Anche l'acqua è stata pesata. Con la pressione di un pulsante abbiamo avviato l'estrazione. Abbiamo confrontato il sapore di queste due estrazioni.

18 g e 300 ml vs. 60 g su 1000 ml

Nella degustazione cieca comparativa delle due estrazioni, l'estrazione con il volume maggiore è stata significativamente migliore. In questo caso, migliore significava che il caffè aveva un sapore più equilibrato e omogeneo. Era anche notevolmente più forte, cioè più intenso nel sapore. L'estrazione 18g/300g da un lato aveva un'acidità leggermente sgradevole e dall'altro non mostrava la complessità e le note di sapore attese del caffè.

Abbiamo regolato un po' più fine il grado di macinatura dell'estrazione 18g/300g e abbiamo effettuato ulteriori estrazioni. Tuttavia, il risultato non è migliorato significativamente. Come si vede nella tabella 1, in particolare l'intensità, cioè la concentrazione delle particelle di caffè disciolte, era relativamente bassa, in media poco sopra l'1,0%. Questo valore può essere misurato con un rifrattometro. Un risultato desiderabile si attesta intorno all'1,1 – 1,5% di intensità (TDS = Total dissolved solids), mentre il resto della bevanda contiene acqua. Generalmente, i gradi di macinatura più fini aumentano la resistenza nel caffè, il che porta a un drenaggio più lento dell'acqua di estrazione e quindi a un'estrazione più intensa. Tuttavia, affinando il grado di macinatura, non siamo riusciti a ottenere estrazioni notevolmente più intense con la quantità di caffè e acqua utilizzata.

Tabella 1.

L'obiettivo di estrazione è 18 – 22%. L'estrazione si riferisce alle proporzioni del chicco di caffè che ne vengono estratte. Se si raggiungono estrazioni più alte, anche l'intensità nella tazza è più pronunciata. Questi due valori dipendono quindi l'uno dall'altro (vedi anche articolo del blog Intensità ed estrazione).

La tabella 2 mostra i risultati dell'estrazione 60g/1000g. Qui abbiamo ottenuto risultati più intensi con lo stesso rapporto di estrazione. L'intensità si attesta in media oltre l'1,2% TDS e rientra quindi nell'intervallo target. Di conseguenza, l'estrazione è nell'intervallo target in due su cinque estrazioni. Teoricamente, avremmo potuto aumentare l'estrazione con un grado di macinatura più fine. Tuttavia, il drenaggio nel filtro era troppo lento e il livello dell'acqua era al massimo. Un grado di macinatura più fine avrebbe causato il traboccamento del filtro.

Tabella 2.

Il confronto delle estrazioni mostra che la resa estrattiva del Moccamaster è migliore con volumi di estrazione maggiori. Questo è principalmente dovuto alla distribuzione dell'acqua sulla torta di caffè. Con volumi di estrazione maggiori, l'acqua di estrazione raggiunge meglio tutte le particelle di caffè e le estrae in modo più efficace. Ciò è principalmente dovuto alla natura della testa di estrazione.

La testa di estrazione ben intenzionata

Quasi tutti gli estrattori di caffè a filtro della costruzione classica hanno il problema che l'acqua di estrazione scorre continuamente nello stesso punto nella torta di caffè – per lo più proprio al centro. In questo punto, il caffè macinato viene fortemente agitato ad ogni goccia e bolla, ed è ampiamente estratto dal continuo afflusso d'acqua. Nel frattempo, molte altre particelle di caffè ai bordi della torta di caffè se la prendono comoda e guardano la festa dell'estrazione al centro.

Non ci vuole molto per estrarre bene il caffè filtrato – tranne una estrazione uniforme. Questo si ottiene quando quasi tutte le particelle di caffè sono a contatto con l'acqua in modo ugualmente intenso e lungo. Chi prepara il caffè a mano, esercita esattamente questa tecnica. Inumidire e agitare uniformemente tutto, quello che dà un caffè delizioso.

Moccamaster ha compreso il principio e ha sviluppato una testa di estrazione a barra con 9 fori. Questo dovrebbe fornire l'acqua di estrazione distribuita sulla torta di caffè. Dovrebbe, perché almeno sul nostro dispositivo non funziona. L'acqua scorre nella barra di estrazione e gocciola per gran parte dai fori anteriori. In definitiva, tuttavia, il luogo da cui gocciola gioca un ruolo subordinato, poiché l'acqua sotto la testa di estrazione si unisce in un unico flusso continuo.

Abbiamo modificato la pendenza della barra di estrazione per escludere che fosse dovuto a un tavolo inclinato o simile, ma siamo sempre tornati a questo risultato.

La conseguenza è che l'acqua di estrazione viene estratta principalmente al centro e una parte più grande della torta di caffè non viene inumidita uniformemente. Con volumi d'acqua più grandi – per questo l'estrazione 60g/1000ml era migliore, questo gioca un ruolo subordinato, perché comunque si forma un letto d'acqua sulla polvere di caffè. Ma anche in questo caso l'estrazione non è uniforme.

Questo malfunzionamento ci ha sorpreso. La testa di estrazione con più uscite mostra davvero il principio giusto. Tuttavia, la distribuzione dell'acqua non è abbastanza pronunciata da portare un chiaro miglioramento.

Migliori estrazioni attraverso l'agitazione

Se la testa di estrazione non funziona come dovrebbe, allora entrano in gioco i trucchi dell'estrattore manuale. Una semplice agitazione del caffè dopo circa 20-30 secondi di tempo di estrazione porta a risultati di estrazione notevolmente migliori. Se si ripete l'agitazione quando l'intera quantità d'acqua è stata aggiunta, i risultati dell'estrazione sono notevolmente più omogenei e più gustosi.

Tabella 3

La tabella 3 mostra anche un tempo di estrazione notevolmente più lungo. Questo si verifica perché ora l'intero caffè forma una resistenza. Agitando alla fine dell'estrazione, si crea deliberatamente una rotazione che cattura le particelle di caffè ai bordi in un vortice e le fa ruotare per una parte più grande dell'estrazione.

Temperatura di estrazione del Moccamaster

Fondamentalmente, la temperatura di estrazione deve essere costante. Le eccezioni confermano la regola. Ci sono caffè che semplicemente hanno il miglior sapore quando vengono estratti a 80 gradi. Nei miei corsi di estrazione del caffè filtrato, quasi sempre faccio il test: i partecipanti estraggono lo stesso caffè a 50, 60, 70, 80, 90 e 100 gradi. C'è una chiara tendenza che il caffè sa meglio quando è stato estratto a 90 gradi. Ancora e ancora, singoli caffè si rivelano anche positivi ad altre temperature. Una temperatura di estrazione di 92-94 gradi è la temperatura di estrazione più popolare su tutti gli infusi.

Il Moccamaster estrae in modo molto costante – ma leggermente troppo alto in temperatura. Raggiunge la temperatura incredibilmente velocemente. Già alla prima estrazione della giornata, è pronto per estrarre dopo non nemmeno 20 secondi e sgocciola i primi gocci d'acqua sul caffè.

Abbiamo misurato la temperatura direttamente all'uscita dell'acqua. Il primo getto d'acqua è sgocciolato sul caffè con una temperatura dell'acqua di 60 gradi. Tuttavia, si trattava solo di pochi millilitri, che probabilmente sono stati raffreddati dallo scambio di calore con la barra di estrazione in metallo. Successivamente, il Moccamaster estrae in modo molto preciso e costante a 98-99 gradi all'uscita per l'intero ciclo di estrazione. La temperatura di impatto è appena inferiore, poiché la testa di estrazione è vicina al caffè. In altre parole: la temperatura di estrazione è molto alta – piuttosto troppo alta per molti caffè. Queste temperature elevate tendono ad aumentare l'amarezza nel caffè.

98 gradi di temperatura di estrazione sono sicuramente un'opzione per caffè molto chiari e leggermente tostati, che per loro natura contengono poca amarezza e sono molto trasparenti. Per la stragrande maggioranza dei caffè, tuttavia, questa temperatura è troppo alta. Diventa particolarmente critico per tutti i caffè che non sono caffè di specialità e sono piuttosto tostati scuri. Qui una temperatura di estrazione di circa 90 gradi o inferiore sarebbe la scelta migliore.

Estrazione a getti vs. Estrazione continua e pre-infusione

Il Moccamaster estrae in modo continuo dal primo all'ultimo goccia. Dalla partenza dell'estrazione, l'acqua viene somministrata in un flusso costante. Abbiamo testato il flusso con la interessante bilancia di Black Mirror. La bilancia è in realtà composta da due bilance. Misura da un lato il peso dell'acqua che viene messa sul filtro e dall'altro la quantità di caffè estratto che è già nella caffettiera.

Un'estrazione continua è adatta per fornire risultati uniformi da estrazione a estrazione. Le estrazioni a getti, chiamate anche estrazioni a impulsi, forniscono l'acqua in raffiche. Un primo getto funge da pre-infusione. In questo caso, viene somministrata ancora una piccola quantità d'acqua. La CO2 creata dalla tostatura può fuoriuscire. La CO2 da un lato non è saporita e dall'altro il suo rilascio causa agitazione nella torta di caffè. Questo cosiddetto blooming ha principalmente senso con tostature più scure, poiché queste hanno trattenuto significativamente più CO2.

Un altro motivo per cui consigliamo di utilizzare il Moccamaster principalmente per tostature più chiare.

Il seguente grafico mostra due estrazioni che abbiamo catturato con l'app Black Mirror. A sinistra è stato estratto con il Moccamaster, a destra a mano.

Conclusione e prospettive Moccamaster KBG 741

Abbiamo esaminato il Moccamaster a fondo. Il Moccamaster è la terza macchina per caffè filtrato che testiamo in una serie di macchine per caffè. Il nostro background è l'estrazione manuale. L'autore è stato campione svizzero di Brewers Cup (maestro di caffè filtrato) e vicecampione più volte. Le aspettative per un buon caffè filtrato sono alte – ma non così difficili da raggiungere. Come detto all'inizio, devono essere soddisfatti alcuni parametri fondamentali.

Ci occupiamo di macchine per caffè filtrato automatiche perché ci aspettiamo per il futuro che in particolare la costanza su molte estrazioni consecutive possa essere realizzata meglio da una macchina automatica – mantenendo la stessa qualità.

Il Moccamaster non è ancora questa macchina. Il Moccamaster fornisce, rispetto al caffè filtrato estratto a mano, risultati da soddisfacenti a buoni con tostature chiare e risultati da scarsi a soddisfacenti con tostature scure.

La sua temperatura è molto costante – ma sfortunatamente troppo alta. La distribuzione dell'acqua è ben pensata, ma non funziona sufficientemente bene nella pratica. Il più grande pro della macchina è la lavorazione molto buona e la garanzia di 5 anni.

Questi test sono stati eseguiti con il nostro dispositivo di prova, che come tutti gli altri dispositivi di prova, abbiamo acquistato.