Test della macchina per caffè Moccamaster KBG 741 – È davvero all'altezza della sua reputazione?

Il Moccamaster ha una reputazione quasi leggendaria. È apprezzato per il design, la lavorazione e la durabilità, nonché per la qualità del caffè. Questo ci ha incuriosito. Abbiamo sottoposto l'erogatore a un test intensivo. Abbiamo testato 40 estrazioni con diversi caffè, rapporti di estrazioni e quantità.

I nostri risultati sono notevolmente più complessi dei molti feedback positivi online. Ma procediamo con ordine. Come produttori di caffè, per noi soprattutto una cosa è decisiva: la qualità del caffè nella tazza.

I parametri essenziali per questo sono i seguenti: la temperatura dell'acqua di estrazioni, la distribuzione dell'acqua di estrazioni sul caffè e la velocità di erogazione dell'acqua di caffè.

La scelta del caffè e la finezza di macinazione sono importanti, ma non possono essere influenzate dalla macchina. Tuttavia, forniamo consigli per caffè appropriati e una finezza di macinazione adeguata.

Istruzioni Moccamaster – Un pulsante per il caffè

L'utilizzo del Moccamaster KBG 741 è davvero estremamente semplice. In questo il Moccamaster differisce poco dalla maggior parte degli altri caffettiere a filtro. Inserire il filtro, pesare il caffè, versare l'acqua nel serbatoio d'acqua fissato fisicamente e avviare premendo un pulsante. Non saremmo i produttori di caffè se non precisassimo queste istruzioni.

In generale, consigliamo di sciacquare bene il filtro di carta con acqua calda. In questo modo si riduce il sapore della carta, che altrimenti successivamente coprirebbe il caffè. Un effetto collaterale positivo è che la carta del filtro del caffè aderisce quindi meglio al portafiltro ai bordi. Ciò riduce la probabilità che il filtro di carta si ripieghi verso l'interno e l'acqua non lo raggiunga. Non si può sciacquare con troppa acqua, ma 300 ml vanno bene.

Quindi aggiungere la giusta quantità di polvere di caffè. La corretta dosatura dipende dalla quantità desiderata di bevanda. Un buon valore standard è 60 grammi di caffè per litro d'acqua. In un articolo di blog dettagliato ne abbiamo discusso più approfonditamente.

Inizialmente abbiamo fatto due estrazioni. 18 grammi di caffè e 300 ml di acqua, nonché 60 grammi di caffè e 1000 ml di acqua. La rispettiva quantità è stata aggiunta. Abbiamo anche pesato l'acqua. Abbiamo avviato l'estrazioni premendo un pulsante. Abbiamo confrontato il gusto di queste due estrazioni.

18g e 300 ml vs. 60g su 1000 ml

Nella degustazione alla cieca comparativa delle due estrazioni, l'estrazioni con il volume maggiore ha ottenuto risultati notevolmente migliori. Migliore in questo caso significava che il caffè aveva un sapore più equilibrato e omogeneo. Era anche notevolmente più forte, cioè più intenso nel gusto. L'estrazioni 18g/300g aveva da un lato un'acidità leggermente sgradevole e dall'altro non mostrava la complessità e le note di sapore attese del caffè.

Abbiamo regolato la finezza di macinazione dei 18g/300g un po' più fine e abbiamo fatto ulteriori estrazioni. Tuttavia, il risultato non è migliorato in modo significativo. Come si vede nella Tabella 1, in particolare la forza, cioè la concentrazione delle particelle di caffè disciolte, era relativamente bassa, in media poco sopra l'1,0%. Questo valore può essere misurato con un rifrattometro. Un risultato auspicabile si situa intorno all'1,1 – 1,5% di forza (TDS = Total dissolved solids), mentre il resto della bevanda contiene acqua. In genere, le macinature più fini aumentano la resistenza nel caffè, il che porta a uno scorrimento più lento dell'acqua di estrazioni e quindi a un'estrazione più intensa. Tuttavia, affinando la finezza di macinazione, non siamo riusciti a ottenere estrazioni notevolmente più forti con la quantità di caffè e acqua utilizzata.

Tabella 1.

L'obiettivo di estrazione è 18 – 22%. L'estrazione si riferisce alle porzioni del chicco di caffè che vengono estratte da esso. Se si raggiungono estrazioni più elevate, anche la forza nella tazza è più pronunciata. Questi due valori sono quindi interdipendenti (vedi anche articolo di blog Forza ed estrazione).

La Tabella 2 mostra i risultati dell'estrazioni 60g/1000g. Qui abbiamo ottenuto risultati più forti con lo stesso rapporto di estrazione. La forza è in media superiore all'1,2% TDS e quindi nell'intervallo target. Di conseguenza, anche l'estrazione è nell'intervallo target in due su cinque estrazioni. In teoria, avremmo potuto aumentare l'estrazione con una macinatura più fine. Tuttavia, lo scarico nel filtro era troppo lento e il livello dell'acqua era al massimo. Una macinatura più fine avrebbe causato un traboccamento del filtro.

Tabella 2.

Il confronto delle estrazioni mostra che la resa di estrazione del Moccamaster è migliore con un volume di estrazioni più grande. Ciò è principalmente dovuto alla distribuzione dell'acqua sulla torta di caffè. Con un volume di estrazioni più grande, l'acqua di estrazioni raggiunge meglio tutte le particelle di caffè e le sciacqua in modo più efficace. Ciò è principalmente dovuto alla natura della testina di estrazioni.

La testina di estrazioni ben intenzionata

Quasi tutte le caffettiere a filtro del design classico hanno il problema che l'acqua di estrazioni gocciola continuamente sulla stessa posizione nel letto di caffè – più spesso proprio al centro. In questo punto, la polvere di caffè viene fortemente miscelata a ogni goccia e bolla, e viene estratta ampiamente dal flusso continuo di acqua. Nel frattempo, molte altre particelle di caffè al bordo della torta di caffè si rilassano e osservano la festa di estrazione al centro.

Non ci vuole molto per preparare bene il caffè filtrato – se non un'estrazione uniforme. Questo si ottiene quando tutte le particelle di caffè sono a contatto con l'acqua il più possibile uniformemente e a lungo. Chi prepara manualmente esercita esattamente questa tecnica. Inumidire e mescolare uniformemente tutto, questo dà un caffè delizioso.

Moccamaster ha capito il principio e ha sviluppato una testina di estrazioni a barra con 9 fori. Questo dovrebbe fornire l'acqua di estrazioni distribuita sul letto di caffè. Dovrebbe, perché almeno nel dispositivo che abbiamo, non funziona. L'acqua scorre nella barra di estrazioni e gocciola in gran parte dai fori anteriori. In definitiva, il luogo dell'uscita gioca un ruolo secondario, poiché l'acqua sotto la testina di estrazioni si combina in un unico flusso continuo.

Abbiamo modificato la pendenza della barra di estrazioni per escludere il fatto che ciò potesse essere dovuto a un piano del tavolo inclinato o simile, ma siamo sempre tornati a questo risultato.

La conseguenza è che l'acqua di estrazioni viene estratta principalmente al centro e una parte più grande del letto di caffè non viene inumidita uniformemente. Con quantità d'acqua più grandi – ecco perché l'estrazioni 60g/1000ml era migliore, questo gioca un ruolo secondario, perché comunque si forma un letto d'acqua sulla polvere di caffè. Ma anche in questo caso, l'estrazione non è uniforme.

Questo malfunzionamento ci ha sorpreso. La testina di estrazioni con più uscite mostra certamente il principio corretto. Tuttavia, la distribuzione dell'acqua non è sufficientemente marcata per apportare un notevole miglioramento.

Migliorare le estrazioni attraverso la miscelazione

Se la testina di estrazioni non fa quello che dovrebbe, allora entrano in gioco i trucchi del preparatore manuale. Una semplice mescolanza del caffè dopo circa 20 – 30 secondi di tempo di estrazioni porta a risultati di estrazioni notevolmente migliori. Se si ripete la mescolanza una volta che la quantità totale di acqua è stata aggiunta, i risultati di estrazioni sono notevolmente più omogenei e più gustosi.

Tabella 3

La Tabella 3 mostra anche un tempo di estrazioni notevolmente più lungo. Questo si verifica perché ora l'intero caffè forma una resistenza. Mescolando verso la fine dell'estrazioni, si crea intenzionalmente una rotazione che raccoglie le particelle di caffè al bordo in un vortice e le fa ruotare su una porzione più grande dell'estrazioni.

Temperatura di estrazioni del Moccamaster

In generale, la temperatura di estrazioni dovrebbe essere costante. Le eccezioni confermano la regola. Ci sono caffè che hanno semplicemente il miglior sapore quando vengono estratti a 80 gradi. Nei miei corsi di caffè filtrato, faccio quasi sempre il test: i partecipanti estraggono lo stesso caffè a 50, 60, 70, 80, 90 e 100 gradi. C'è una chiara tendenza che il caffè ha il miglior sapore quando viene estratto a 90 gradi. Ancora e ancora, singoli caffè si rivelano positivi anche ad altre temperature. Una temperatura di estrazioni di 92 – 94 è la temperatura di estrazioni più popolare su tutte le estrazioni.

Il Moccamaster estrae in modo molto costante – ma leggermente troppo alto in termini di temperatura. Raggiunge la temperatura incredibilmente rapidamente. Già alla prima estrazioni della giornata, è pronto per l'estrazioni dopo non più di 20 secondi e gocciola i primi gocce d'acqua sul caffè.

Abbiamo misurato la temperatura direttamente all'uscita dell'acqua. La prima ondata d'acqua è gocciolata sul caffè a una temperatura dell'acqua di 60 gradi. Tuttavia, si trattava di soli pochi millilitri, probabilmente raffreddati dallo scambio di calore con la barra di estrazioni in metallo. Successivamente, il Moccamaster estrae in modo molto preciso e costante a 98 – 99 gradi all'uscita durante l'intero ciclo di estrazioni. La temperatura di impatto non è molto inferiore, poiché la testina di estrazioni è vicina al caffè. In altre parole: la temperatura di estrazioni è molto alta – piuttosto troppo alta per molti caffè. Queste alte temperature tendono ad enfatizzare l'amarezza nel caffè.

98 gradi di temperatura di estrazioni sono certamente un'opzione per caffè molto chiari e leggermente tostati, che di per sé hanno poca amarezza e sono molto trasparenti. Tuttavia, per la stragrande maggioranza dei caffè, questa temperatura è troppo alta. Diventa particolarmente critico con tutti i caffè che non sono caffè di specialità e sono piuttosto tostati scuri. In questo caso, una temperatura di estrazioni intorno a 90 gradi o inferiore sarebbe la scelta migliore.

Colpo vs. Estrazioni continua e pre-estrazioni

Il Moccamaster estrae in modo continuo dal primo all'ultimo goccia. Dal avvio dell'estrazioni, l'acqua viene aggiunta in un flusso costante. Abbiamo testato il flusso con la interessante bilancia di Black Mirror. La bilancia consiste in realtà di due bilance. Misura da un lato il peso dell'acqua fornita al filtro e dall'altro la quantità di caffè estratto che è già nella pentola.

Un'estrazioni continua è appropriata per fornire risultati uniformi da un'estrazioni all'altra. Le estrazioni a colpo, chiamate anche estrazioni a impulsi, forniscono l'acqua in ondate. Un primo colpo è pensato come una pre-estrazioni. In questo vengono fornite piccole quantità d'acqua. La CO2 creata durante la tostatura può sfuggire. La CO2 non è gustosa da un lato e dall'altro il suo rilascio provoca miscelazione nel letto di caffè. Questo cosiddetto blooming ha senso soprattutto con tostature più scure, poiché queste hanno legato significativamente più CO2.

Un altro motivo per cui consigliamo di utilizzare il Moccamaster soprattutto per tostature più chiare.

Il grafico seguente mostra due estrazioni che abbiamo catturato con l'app Black Mirror. A sinistra è stato estratto con il Moccamaster, a destra manualmente.

Conclusioni e prospettive Moccamaster KBG 741

Abbiamo controllato il Moccamaster a fondo. Il Moccamaster è la terza caffettiera a filtro che testiamo in una serie di caffettiere. Il nostro background è l'estrazioni manuale. L'autore è stato Campione svizzero Brewers Cup (Maestro di caffè filtrato) e vicecampione plurime volte. L'aspettativa di un buon caffè filtrato è alta – ma non è così difficile da raggiungere. Come detto all'inizio, devono essere soddisfatti alcuni parametri di base.

Ci occupiamo di caffettiere a filtro automatiche, perché per il futuro ci aspettiamo che in particolare la consistenza su molte estrazioni consecutive possa essere raggiunta meglio da una macchina automatica – con qualità costante.

La Mokkamaster non è ancora questa macchina. La Mokkamaster fornisce risultati soddisfacenti-buoni rispetto al caffè filtrato preparato manualmente con tostature chiare e risultati scarsi-soddisfacenti con tostature scure.

La sua temperatura è molto costante – ma sfortunatamente troppo alta. La distribuzione dell'acqua è ben ideata, ma in pratica non funziona adeguatamente. Il più grande pro della macchina è la lavorazione molto buona e la garanzia di 5 anni.

Questi test sono stati eseguiti con il nostro dispositivo di test, che come tutti gli altri dispositivi di test, abbiamo acquistato.