Difetti nel caffè. Da dove provengono e che sapore hanno?

Non tutti i chicchi di caffè hanno lo stesso aspetto. È normale, dato che il caffè è un prodotto naturale. Ne vediamo di diverse dimensioni e forme, e a volte anche variazioni di colore. Ma ci sono deviazioni più drastiche che possono influire negativamente sulla tostatura, sulla preparazione e sul gusto. Sono quelli che chiamiamo difetti.

Da un lato, si distinguono i difetti che possono verificarsi in azienda o durante la lavorazione e che sono quindi insiti nel caffè crudo, e dall'altro gli errori che si verificano durante la tostatura e che possono diminuire la qualità sensoriale del caffè.

Alcuni potrebbero considerare i difetti di tostatura come uno stile, ma in definitiva ciò che conta è se il chicco sta effettivamente sfruttando appieno il suo potenziale.

I difetti sono classificati anche in base al loro impatto sulla percezione sensoriale. A volte, un singolo chicco di caffè con un difetto fenolico è sufficiente a finire nel caffè macinato. Questo singolo chicco può quindi coprire l'intero sapore di una tazza di caffè, rendendolo imbevibile. I difetti che hanno un impatto così forte sulla percezione sensoriale sono classificati come appartenenti alla prima categoria di difetti.

Infestazione fungina. Questi fagioli vengono selezionati prima dell'esportazione.

I difetti della seconda categoria includono chicchi che, presi singolarmente, non hanno alcun impatto diretto sulla qualità di una singola tazza di caffè. Spesso si tratta di chicchi fisicamente danneggiati, come quelli con gusci o spighe , che risentono maggiormente della tostatura e in cui predominano le note tostate.

I chicchi che non sono visivamente perfetti ma che non presentano altre irregolarità non sono considerati difettosi. O, come disse una volta un collega:

“Il brutto non è un difetto.”

Ho lavorato come giudice ai Campionati Mondiali di Tostatura per diversi anni. Una parte della competizione prevede la selezione dei chicchi di caffè verde e la classificazione dei difetti, che di solito vengono mescolati manualmente in un campione. Molti partecipanti hanno selezionato i chicchi di caffè verde in modo così preciso – o meglio, eccessivamente preciso – che molti chicchi apparivano visivamente perfetti, ma i chicchi scartati non presentavano alcun difetto; semplicemente non soddisfacevano lo standard.

Selezione al mulino a secco

Selezionare i chicchi di caffè verde per garantire che siano privi di difetti e il più possibile uniformi è il compito del mulino a secco, il luogo in cui il caffè viene preparato per l'esportazione. Commercianti e torrefattori possono quindi scegliere tra diverse qualità: i torrefattori che danno priorità al sapore generalmente acquistano caffè impeccabile della categoria di qualità più elevata. I marchi che puntano principalmente sui prezzi bassi acquistano caffè più economico, e quindi caffè con difetti.

Qui il caffè viene selezionato a mano nella pergamena della fattoria.

Alcuni di questi difetti sono ancora riscontrabili nel caffè tostato. Diamo quindi un'occhiata ai difetti della prima e della seconda categoria e vediamo in che misura influiscono sul gusto.

Difetti del caffè e la loro influenza sul gusto

Di seguito, distinguiamo dove possono presentarsi i difetti e quanto può essere significativo il loro impatto sul gusto. Poiché alcuni difetti sono rilevabili sia nel caffè verde che in quello tostato, è possibile verificarlo a casa esaminando una confezione di caffè.

fenolo

Il fenolo è riconoscibile dal suo odore pungente e medicinale, che spesso ricorda il cuoio, le bende o la gomma. Si forma principalmente attraverso la fermentazione incontrollata o l'introduzione di microrganismi indesiderati durante la lavorazione. Tradizionalmente, molti torrefattori nei Balcani e nell'Europa orientale utilizzano chicchi di caffè con un contenuto di fenolo basso o talvolta elevato.

Il fenolo è parte integrante del profilo aromatico di molti classici "caffè turchi". Ciò che professionalmente viene classificato come difetto è un difetto per alcuni, mentre altri lo considerano parte integrante dell'impressione generale. I caffè provenienti dal Brasile possono essere acquistati con diversi gradi di intensità di fenolo: da una leggera e leggermente impura tazzina di fenolo a un difetto fenolico fortemente percepibile che ne domina il sapore.

• Origine: femminilizzazione incontrollata, scarsa conservazione
• Visivamente identificabile: no
• Si arrostisce in modo diverso: no
• influenza sensoriale negativa: da meno a molto forte

Quacchero

Un fagiolo acerbo che, una volta tostato, assume l'aspetto di un Quaker, un fagiolo di colore chiaro.

I chicchi Quaker sono spesso più chiari e meno densi, oppure possono avere un'elevata densità ma non aver assorbito tutti i nutrienti. Nel caffè verde, i chicchi Quaker appaiono sbiaditi, mentre nel caffè tostato virano al giallognolo o al marrone chiaro. Ciò è dovuto a una carenza di nutrienti. Possono essere separati in azienda utilizzando canali di lavaggio, poiché questi chicchi sono galleggianti. galleggiare in superficie.

Successivamente, poco prima dell'esportazione, il caffè verde viene sgusciato e classificato nel mulino a secco. Sui tavoli vibranti, il caffè viene nuovamente selezionato in base alla densità. Qui è possibile separare i chicchi flottanti , o quaker, dai chicchi più densi. Eppure, alcuni quaker riescono sempre a entrare nel prodotto finale.

Visivamente, i quaker sono facilmente riconoscibili perché hanno un colore significativamente più chiaro rispetto ai chicchi di caffè tostati intatti. L'impatto sensoriale sulla qualità in tazza può variare: possono diluire il sapore del caffè, alterarlo con una nota di nocciola indefinita, spesso di arachidi. Inoltre, un numero elevato di quaker può causare una sensazione di secchezza in bocca.

• Origine: Carenza di nutrienti
• Visivamente identificabile: sì
• Si tosta in modo diverso: sì
• Impatto sensoriale negativo: da minimo a moderato

Infestazione di insetti / Broca

Broca - da due punture all'infestazione totale

Il coleottero di Broca (Broca spp.) infesta le ciliegie mentre sono ancora sull'albero. Scava nel frutto, solitamente entrando dall'estremità opposta al gambo. Utilizzando il suo ovopositore, l'insetto depone fino a tre uova al giorno per oltre 20 giorni. Dopo un periodo di riposo, il processo ricomincia. Una singola femmina di coleottero di Broca può deporre fino a 120 uova in questo modo.

I chicchi infetti sono pieni di gallerie, diventando suscettibili alla fermentazione incontrollata e all'infestazione di spore, e perdendo densità. Questi chicchi vengono selezionati prima dell'esportazione. I fori sono visivamente identificabili nel chicco e indicano un'infestazione. Pochi fori hanno scarso impatto sul sapore, purché il chicco non sia infetto da altri microrganismi. Quattro o più fori per chicco indicano una grave infestazione e, secondo il precedente standard Q-Grade, un difetto grave che potrebbe essere percepito al gusto.

• Origine: Coleottero del ciliegio del caffè
• Identificabile visivamente: sì
• arrostisce in modo diverso: poco
• influenza sensoriale negativa: da lieve a grave

Gusci, orecchie, fagioli schiacciati

Le bucce, le spighe, i chicchi schiacciati o sparsi si formano durante la spolpatura della ciliegia di caffè. Se la taratura della macchina non è corretta, i dischi possono schiacciare o separare i chicchi ancora molto umidi. Questi chicchi "spaccati" vengono selezionati prima dell'esportazione, ma occasionalmente alcuni di essi finiscono nel prodotto finale.

Poiché questi chicchi non sono più intatti e hanno una densità notevolmente inferiore, la tostatura avviene in modo molto diverso. Bruciano più velocemente e si carbonizzano fino a diventare cenere.

• Origine: Polpa di ciliegie di caffè
• Visivamente identificabile: sì
• Si tosta in modo diverso: sì
• Impatto sensoriale negativo: da moderato a grave

Poca uniformità

I chicchi di caffè non hanno tutti lo stesso aspetto, perché sono chicchi di caffè. Ciò che aiuta nella tostatura è avere una dimensione del setaccio il più uniforme possibile , ovvero la dimensione dei chicchi.

Quando si tostano insieme chicchi molto piccoli e molto grandi, il trasferimento di calore avviene in modi estremamente diversi: nel caso del chicco piccolo, il calore penetra più velocemente nel nucleo, mentre nel caso del chicco grande l'interno si riscalda appena.

I chicchi di dimensioni uniformi producono un profilo aromatico più uniforme perché si comportano in modo più uniforme nella tostatrice.

fagioli rotti

Anche i chicchi di caffè crudi ed essiccati possono rompersi durante il trasporto, solitamente in pezzi più piccoli, perché sono già secchi e non contengono umidità come le bucce. I frammenti spezzati si arrostiscono rapidamente e diventano carbonizzati e inceneriti.

Difetti che si verificano nel processo di tostatura

Ufficialmente, i seguenti "difetti" sono considerati difetti; alcuni potrebbero classificarli come caratteristiche stilistiche. In ogni caso, possono avere un impatto da lieve a significativo sul gusto. Se questo contribuisca positivamente o meno al carattere del caffè rimane una questione di gusto personale.

fagioli oleosi

Temperature finali molto elevate fanno sì che il caffè diventi sempre più scuro. Le cellule si rompono e il chicco di caffè diventa più poroso. L'olio all'interno del chicco incontra meno resistenza durante la degassificazione e viene spinto verso l'esterno, lasciando uno strato oleoso in superficie.

Il problema dell'olio è che alla fine irrancidisce, e questo vale anche per l'olio di caffè. Evitiamo i caffè molto oleosi perché sporcano inutilmente i macinacaffè e le macchine da caffè completamente automatiche.

Ribaltamento e scottatura

Altri due episodi in cui la situazione si fa molto calda, ma questa volta in modo diverso:

Mancia :

Soprattutto nelle tostatrici industriali ad aria calda, dove i chicchi vengono praticamente investiti dal flusso d'aria calda, si verifica spesso il ribaltamento. Questo si verifica dove il chicco è più debole – a entrambe le estremità – perché l'acqua calda viene spinta fuori e fuoriesce proprio lì. Questo è chiaramente visibile come un piccolo punto nero: l'embrione. Le tostature rapide e calde possono portare al ribaltamento. Nelle tostature molto leggere, il ribaltamento può essere rilevato sensorialmente – forse meno a causa dell'embrione bruciato, ma piuttosto a causa del rapidissimo aumento di temperatura, che inibisce lo sviluppo di altri aromi.

Bruciante :

La bruciatura si verifica quando un chicco rimane a contatto con la parete rovente del tamburo per troppo tempo. Questo può accadere a basse velocità del tamburo o con lotti pieni. Una bruciatura intensa si traduce in una patina tostata e cinerea nella tazza di caffè.

Contestualizzazione: siamo tutti troppo meticolosi?

Il caffè è un prodotto naturale e quindi le differenze visive tra i chicchi sono un dato di fatto. Alcuni caffè non sono uniformi nell'aspetto, ma colpiscono per il loro gusto. Allo stesso modo, alcuni caffè sono uniformi ma di qualità inferiore. La valutazione visiva dei difetti è particolarmente utile per determinare il metodo di lavorazione del caffè.

• Dove si potrebbero apportare miglioramenti?
• Quale parassita si sta diffondendo attualmente nella fattoria?
• E lo spolpatore e il tavolo vibrante sono calibrati con precisione?

Un difetto che diventerà ancora più evidente in futuro a causa dei cambiamenti climatici è il chicco Quaker: il chicco di colore chiaro che spesso ha un odore di arachidi . Se questo chicco non viene selezionato durante il processo di produzione del caffè verde, può essere separato dopo la tostatura, quando diventa molto più evidente alla vista. Negli ultimi anni, i torrefattori hanno aggiornato le loro attrezzature e installato le cosiddette selezionatrici per colore, ovvero macchine selezionatrici che utilizzano soffi d'aria per selezionare selettivamente i chicchi in base al colore o alla forma.

Questi separatori di colore sono utili, perché riducono le incongruenze ma anche il volume. Se imposto la macchina per rimuovere il tre percento di tutti i chicchi e tosto, ad esempio, 100 tonnellate di caffè all'anno, ciò equivarrebbe a tre tonnellate di rifiuti all'anno.

A un prezzo di 10 franchi al chilo di caffè crudo, ciò equivarrebbe a 30.000 franchi per il caffè non utilizzato. Pertanto, anche l'eventuale cernita e la sua entità sono fattori economici.

E poi vedo una tendenza a volte a guardare un po' troppo da vicino: ci sono torrefattori che individuano anche la minima variazione di colore. Questo è interessante in un mercato di nicchia, e chi vuole pagare di più per chicchi impeccabili può farlo.

Tuttavia, questo non dovrebbe indurre ad aspettative irrealistiche. Solo perché un chicco non sembra "perfetto" non significa che sia cattivo. Mi ricorda di quando assaggiavo caffè con dei veri e propri Q-grader che poi distrussero un caffè da 79 punti perché non era di prima qualità .

Ma tra i caffè scartati e quelli artigianali c'è un mondo immenso. A volte è utile usare il buon senso o, cosa ancora più importante, fidarsi del proprio palato.

Verifica della realtà nella piantagione di caffè

Infine, c'è la realtà della piantagione di caffè. Nel nostro abbonamento Adventure Filter , presentiamo ogni mese caffè speciali e rari, spesso inclusi i lotti più piccoli di singoli produttori. Questi caffè generalmente non vengono mai selezionati "perfettamente" perché semplicemente non c'è più caffè disponibile.

Se un produttore produce 500 kg di caffè, difficilmente lo dividerà in cinque diverse pezzature e poi venderà cinque mini-lotti separati da 100 kg ciascuno. Semplicemente non c'è mercato per una cosa del genere. Quindi miscela tutto il suo caffè e forse ne elimina il 5% più piccolo e il 5% più grande, il che si traduce già in una maggiore uniformità.

E poi dipende anche da come una torrefazione gestisce questi chicchi. Adoro tostare chicchi selezionati in modo eccellente. Ma se non sono disponibili, modifichiamo il profilo di tostatura, li tostiamo un po' più a lungo e otteniamo i risultati desiderati.

Quindi, se notate dei difetti nel vostro caffè, vale la pena di dargli una seconda occhiata.