Difetti nel caffè. Da dove provengono e come si sentono al palato?

Non tutti i chicchi di caffè hanno lo stesso aspetto. È normale, perché il caffè è un prodotto naturale. Vediamo diverse dimensioni e forme, a volte anche differenze nei colori. Ma: ci sono deviazioni più drastiche che possono avere un impatto negativo sulla tostatura, la preparazione e il sapore. In questi casi parliamo di difetti.

Da un lato distinguiamo tra i difetti che possono verificarsi in fattoria o durante la lavorazione e che sono quindi presenti nel caffè verde, e dall'altro tra gli errori che si verificano durante la tostatura e che possono compromettere la qualità sensoriale del caffè.

Alcuni potrebbero classificare i difetti di tostatura come uno stile, ma in realtà si tratta di capire se si sta sfruttando tutto il potenziale del chicco.

Allo stesso modo, i difetti si distinguono in base al loro impatto sulla sensorica. A volte basta che un chicco di caffè con il difetto di fenolo finisca per sbaglio nella macinatura. Questo singolo chicco può rovinare completamente il gusto di una tazza di caffè e renderlo imbevibile. I difetti che hanno un effetto così forte sulla sensorica vengono classificati nella prima categoria di difetti.

Attacco fungino. Questi chicchi vengono scartati prima dell'esportazione

I difetti della seconda categoria includono chicchi che da soli non hanno un impatto diretto su una singola tazza di caffè. Spesso si tratta di chicchi non più fisicamente intatti come ad esempio shells o ears, su cui la tostatura ha un effetto maggiore e su cui le note di tostatura dominano.

Ciò che non rientra nei difetti sono i chicchi che non sono otticamente perfetti, ma che non presentano altre irregolarità. O come una collega ha detto una volta:

"Ugly is not a defect."

Ho fatto da giurato per alcuni anni ai Campionati Mondiali di Tostatura . Un compito parziale della competizione è la selezione del caffè verde e la classificazione dei difetti, che solitamente vengono mischiati manualmente in un campione. Molti partecipanti hanno selezionato i caffè verdi in modo così preciso – o addirittura eccessivamente preciso – che molti caffè verdi successivamente apparivano otticamente impeccabili, ma i chicchi scartati non avevano alcun difetto, semplicemente non corrispondevano alla norma.

Selezione al mulino secco

Selezionare i caffè verdi in modo che siano privi di difetti e il più possibile uniformi è il compito del mulino secco – il luogo dove il caffè viene reso idoneo all'esportazione. I commercianti e le torrefazioni possono quindi scegliere tra diverse qualità: Le torrefazioni per le quali il gusto è in primo piano di solito acquistano caffè senza difetti della prima categoria. I marchi che hanno principalmente bassi prezzi in mente acquistano caffè più economico – e quindi caffè con difetti.

Qui il caffè in pergamena viene selezionato manualmente sulla fattoria

Alcuni di questi difetti possono essere riconosciuti anche nel caffè tostato. Esaminiamo quindi i difetti della prima e della seconda categoria e discutiamo quanto sia grande il loro impatto sul gusto.

Difetti del caffè e il loro impatto sul gusto

Nel seguito distinguiamo dove possono originarsi i difetti e quanto grande sia il loro impatto sul gusto. Poiché alcuni difetti sono riconoscibili sia nel caffè verde che in quello tostato, potete verificarlo a casa vostra e ispezionare un sacchetto di caffè per i difetti.

Fenolo

Riconoscerete il fenolo da un odore acuto, medico, che spesso ricorda la pelle, il materiale di medicazione o la gomma. Si sviluppa principalmente attraverso una fermentazione incontrollata o l'infiltrazione di microorganismi indesiderati durante la lavorazione. Tradizionalmente, numerose torrefazioni nei Balcani e nell'Europa orientale utilizzano chicchi di caffè con un contenuto di fenolo da basso a talvolta forte.

In molti "caffè turchi" classici il fenolo fa parte del profilo di gusto. Ciò che quindi viene classificato professionalmente come difetto, per alcuni è un difetto, per altri è parte dell'impressione generale. Dal Brasile, i caffè con diverse intensità di fenolo possono essere acquistati: da una leggera tazza con fenolo non perfetto a un difetto di fenolo chiaramente percettibile che domina la tazza.

• Origine: fermentazione incontrollata, cattiva conservazione
• riconoscibile otticamente: no
• si tosta diversamente: no
• impatto sensoriale negativo: da debole a molto forte

Quaker

Un chicco immaturo che nel caffè tostato appare come quaker, come chicco chiaro

I quaker sono spesso chicchi più leggeri con bassa densità o chicchi che, sebbene abbiano un'elevata densità, non hanno ricevuto tutti i nutrienti. I quaker appaiono già sbiaditi nel caffè verde, nel caffè tostato quindi da giallastri a marrone chiaro. La loro base è una mancanza di nutrienti. Nei canali di lavaggio possono già essere separati in fattoria, poiché questi floater galleggiano in superficie.

Più tardi, poco prima dell'esportazione, il caffè verde viene sbucciato e classificato nel mulino secco. Su tavoli vibranti il caffè viene di nuovo ordinato per densità. I floater, o appunto i quaker, possono essere separati qui dai chicchi più densi. Eppure alcuni quaker continuano a finire nel prodotto finale.

Otticamente i quaker sono facili da riconoscere, perché sono notevolmente più chiari dei chicchi di caffè tostato intatti. Sensoricamente l'impatto sulla qualità della tazza può variare: Possono diluire il gusto del caffè, cambiarlo in un modo indefinito noce – spesso arachidi – inoltre un gran numero di quaker può causare una sensazione di bocca asciutta.

• Origine: carenza di nutrienti
• riconoscibile otticamente: sì
• si tosta diversamente: sì
• impatto sensoriale negativo: da debole a medio

Infestazione da insetti / Broca

Broca - da due punture di entrata fino all'infestazione totale

Il trivellatore della ciliegia di caffè (coleottero broca) infesta le ciliegie mentre sono ancora sull'albero. Si scava nella ciliegia, il punto di ingresso è solitamente l'estremità opposta al gambo. Con il loro ovipositore, l'insetto depone fino a tre uova al giorno per oltre 20 giorni. Dopo un periodo di riposo il processo ricomincia. Fino a 120 uova vengono deposte in questo modo da una femmina di trivellatore di caffè.

I chicchi infestati sono perforati da tunnel, diventano suscettibili a fermentazione incontrollata, infestazione da spore e perdono densità. Questi chicchi vengono scartati prima dell'esportazione. I fori nel chicco sono riconoscibili otticamente e testimoniano l'infestazione. In termini di gusto, pochi fori non hanno un grande impatto, purché il chicco non sia stato infestato da altri microorganismi. Da quattro fori per chicco si parla di forte infestazione e secondo il precedente standard Q-Grade di un difetto grave che si potrebbe notare al gusto.

• Origine: coleottero trivellatore della ciliegia di caffè
• riconoscibile otticamente: sì
• si tosta diversamente: poco
• impatto sensoriale negativo: da debole a forte

Gusci, orecchi, chicchi schiacciati

I gusci, gli orecchi, i chicchi schiacciati o divaricati hanno origine nella sgranatura della ciliegia di caffè. Se la calibrazione della macchina è mal regolata, i dischi possono schiacciare o divarica il chicco ancora molto umido. Questi chicchi "spaccati" vengono scartati prima dell'esportazione, ma continuano a finire nel prodotto finale.

Poiché questi chicchi non sono più intatti e hanno una densità notevolmente inferiore, si tostano in modo completamente diverso. Bruciano più velocemente e diventano carbonizzati fino a cenerosi.

• Origine: sgranatura delle ciliegie di caffè
• riconoscibile otticamente: sì
• si tosta diversamente: sì
• impatto sensoriale negativo: da medio a forte

Poca uniformità

I chicchi di caffè non hanno tutti lo stesso aspetto – perché sono chicchi di caffè. Ciò che aiuta durante la tostatura sono screen sizes possibilmente uniformi, cioè le dimensioni dei chicchi.

Quando si tostano insieme chicchi molto piccoli e molto grandi, il trasferimento di calore avviene in modo estremamente diverso: nel chicco piccolo il calore penetra più rapidamente nel nucleo, mentre il chicco grande è ancora appena riscaldato all'interno.

Dimensioni possibilmente uniformi dei chicchi producono un profilo di gusto uniforme, perché si comportano in modo più uniforme nel tostatore.

Chicchi rotti

I chicchi di caffè verde già secchi possono rompersi anche durante il trasporto – di solito in pezzi più piccoli, perché sono già secchi e non contengono umidità come i gusci. Le schegge rotte si tostano rapidamente e diventano carbonizzate e cenerose.

Difetti che si sviluppano in torrefazione

Ufficialmente i seguenti "difetti" sono considerati errori, alcuni potrebbero classificarli come stile. In ogni caso, possono avere un impatto da debole a forte sul gusto. Se questo contribuisce positivamente al carattere del caffè o no rimane una decisione individuale.

Chicchi oleosi

Molto alte temperature finali fanno sì che il caffè diventi sempre più scuro. Le cellule scoppiano e il chicco di caffè diventa più poroso. L'olio contenuto nel chicco incontra meno resistenza durante la degassazione e viene spinto verso l'esterno, in modo che sulla superficie si depositi uno strato oleoso.

Il problema con l'olio è che prima o poi diventa rancido – così anche l'olio di caffè. Evitiamo i caffè molto oleosi, perché sporcano anche inutilmente i mulini e gli automatici.

Tipping e Scorching

Due altre conseguenze di una tostatura a temperature molto elevate – ma questa volta in modi diversi:

Tipping:

Specialmente negli impianti di tostatura ad aria calda industriali, dove i chicchi praticamente volano attraverso il flusso d'aria calda, il risultato è spesso una bruciatura alle punte, il cosiddetto tipping. Nel punto dove il chicco è più debole – alle due estremità, perché è lì che l'acqua riscaldata viene spinta ed esce. Questo è chiaramente visibile in un piccolo punto nero: l'embrione. Le tostature rapide e calde possono causare tipping. Nelle tostature molto leggere il tipping può essere rilevato sensorialmente – forse non tanto a causa dell'embrione bruciato, ma a causa del molto rapido aumento di temperatura che impedisce lo sviluppo di altri aromi.

Scorching:

Lo scorching si verifica quando un chicco rimane troppo a lungo sulla parete del tamburo molto calda. Questo può accadere con velocità di rotazione lente del tamburo o con cariche piene. Lo scorching intenso risulta in una lucentezza tostata e cenerosa nella tazza di caffè.

Contestualizzazione: siamo tutti troppo meticolosi?

Il caffè è un prodotto naturale e quindi le differenze ottiche dei chicchi sono un fatto. Ci sono caffè che nel loro aspetto non sono uniformi, ma convincono nel gusto. Ci sono anche caffè che sono uniformi, ma di qualità inferiore. L'ispezione ottica dei difetti aiuta principalmente a ottenere una valutazione di come è stato realizzato il caffè:

• Dove si potrebbe migliorare?
• Quale parassita si sta diffondendo sulla fattoria in questo momento?
• E il sgranatore e il tavolo vibrante sono calibrati con precisione?

Un difetto che si manifesterà ancora più fortemente in futuro a causa del cambiamento dei modelli meteorologici è il chicco quaker: il chicco chiaro che spesso odora di arachidi. Se questo non viene scartato nel caffè verde, può essere separato dopo la tostatura, dove otticamente diventa molto più visibile. Negli ultimi anni le torrefazioni si sono attrezzate per questo e hanno installato i cosiddetti color sorter – macchine di selezione che selezionano i chicchi per colore o forma utilizzando un getto d'aria.

Questi color sorter sono utili, riducono le disuniformità, ma anche il volume. Se regolo la macchina in modo che scarti il tre percento di tutti i chicchi, e tosto ad esempio 100 tonnellate di caffè all'anno, sarebbero 3 tonnellate di scarto all'anno.

Con un prezzo al chilo del caffè verde di 10 CHF sarebbero 30.000 CHF per caffè che paghiamo ma poi non utilizziamo. È quindi anche un fattore economico se e quanto viene scartato.

E poi vedo la tendenza che a volte si guarda troppo attentamente: Ci sono torrefazioni che scartano ogni minimo cambio di colore. Questo è interessante in un mercato boutique, e chi vuole pagare di più per chicchi impeccabili può farlo.

Tuttavia, non deve quindi verificarsi un'aspettativa esagerata. Solo perché un chicco non "perfetto" non significa che sia cattivo. Mi ricorda il periodo in cui ho assaggiato caffè con grader Q accaniti che poi hanno analizzato nel dettaglio un caffè da 79 punti perché non era top.

Ma c'è un grande mondo tra gli scarti e i caffè boutique. A volte aiuta a usare il buon senso – o ancora più importante: fidarsi del proprio palato.

Verifica della realtà sulla fattoria di caffè

Infine, c'è la realtà sulla fattoria di caffè. Nel Abo di Avventura Filtro presentiamo ogni mese caffè speciali e rari – sempre anche i lotti più piccoli di singoli produttori. Questi caffè di solito non sono mai "perfettamente" selezionati, perché non c'è più caffè.

Se una produttrice produce 500 kg di caffè, difficilmente li dividerà in cinque diverse dimensioni e poi venderà cinque mini-lotti di 100 kg ciascuno. Semplicemente non c'è un mercato per questo. Quindi mescola tutto il suo caffè e forse scarta il cinque percento più piccolo e più grande, il che già fornisce una maggiore uniformità.

E poi dipende anche da come una torrefazione tratta questi chicchi. Adoro tostare chicchi super selezionati. Ma quando non ci sono, adattiamo un po' il profilo di tostatura, tostiamo un po' più a lungo – e raggiungiamo i risultati desiderati.

Vale quindi la pena guardare due volte a tutti i difetti nel caffè.