Difetti nel caffè. Da dove provengono e come si sentono al palato?

Non ogni chicco di caffè sembra uguale. È normale, perché il caffè è un prodotto naturale. Vediamo diverse dimensioni e forme, talvolta anche differenze nei colori. Ma: ci sono deviazioni più drastiche che possono avere un'influenza negativa sulla tostatura, sulla preparazione e sul gusto. Allora parliamo di difetti.

Da un lato distinguiamo tra difetti che possono verificarsi in fattoria o nella lavorazione successiva e quindi sono presenti nel caffè verde, e dall'altro lato tra errori che si verificano durante la tostatura e che possono compromettere la qualità sensoriale del caffè.

Alcuni potrebbero classificare gli errori di tostatura come uno stile, ma in sostanza si tratta di sapere se viene richiamato l'intero potenziale del chicco.

Allo stesso modo, i difetti sono distinti in base al loro effetto sulla sensorica. A volte basta che un chicco di caffè con il difetto fenolo si trovi nella miscela macinata. Questo singolo chicco può quindi coprire l'intero gusto di una tazza di caffè e renderla imbevibile. I difetti che hanno un effetto così forte sulla sensorica sono assegnati alla prima categoria di difetti.

Infezione fungina. Questi chicchi vengono scartati prima dell'esportazione

I difetti della seconda categoria includono chicchi che da soli non hanno un'influenza diretta su una singola tazza di caffè. Spesso sono chicchi non più intatti fisicamente come ad esempio shells o ears, su cui la tostatura ha un'influenza maggiore e su cui predominano le note di tostatura.

Ciò che non rientra nei difetti sono i chicchi che non sono ottici perfetti, ma non presentano altre irregolarità. O come una collega ha detto una volta:

"Ugly is not a defect."

Ho giudicato per alcuni anni i Campionati Mondiali di Tostatura . Un compito parziale della competizione è l'ordinamento del caffè verde e la classificazione dei difetti, che nella maggior parte dei casi vengono mischiati manualmente in un campione. Molti partecipanti hanno ordinato i caffè verdi in modo così preciso – o piuttosto eccessivamente preciso – che molti caffè verdi in seguito sembravano otticamente impeccabili, ma i chicchi scartati non avevano alcun difetto, semplicemente non corrispondevano alla norma.

Ordinamento presso la Dry Mill

Ordinare i caffè verdi in modo che siano privi di difetti e il più possibile uniformi è il compito della Dry Mill – cioè il luogo dove il caffè viene reso idoneo all'esportazione. I commercianti e le torrefazioni possono quindi scegliere tra diverse qualità: Le torrefazioni per cui il gusto è in primo piano di solito acquistano caffè senza difetti della prima categoria. I marchi che hanno principalmente prezzi bassi in mente acquistano caffè più economico – e quindi caffè con difetti.

Qui il caffè in pergamena viene ordinato a mano in fattoria

Alcuni di questi difetti possono essere riconosciuti anche nel caffè tostato. Guardiamo quindi ai difetti della prima e della seconda categoria e discutiamo quanto sia grande la loro influenza sul gusto.

Difetti del caffè e la loro influenza sul gusto

Di seguito distinguiamo dove possono verificarsi difetti e quanto grande possa essere la loro influenza sul gusto. Poiché alcuni difetti possono essere riconosciuti sia nel caffè verde che in quello tostato, potete verificarlo a casa e ispezionare un pacco di caffè alla ricerca di difetti.

Fenolo

Riconosci il fenolo da un odore acuto, medico, che spesso ricorda la pelle, il materiale di benda o la gomma. Si verifica principalmente attraverso una fermentazione incontrollata o l'ingresso di microrganismi indesiderati durante la lavorazione. Tradizionalmente, molte torrefazioni nei Balcani e nell'Europa orientale utilizzano chicchi di caffè con un contenuto di fenolo da basso a talvolta forte.

In molti "caffè turchi" classici, il fenolo fa parte del profilo di gusto. Ciò che è quindi classificato professionalmente come un difetto, per alcuni è un difetto, per altri parte dell'impressione generale. Dal Brasile si possono acquistare caffè con diverse intensità di fenolo: dalla tazza di fenolo delicata e leggermente sporca al difetto di fenolo fortemente percettibile che domina la tazza.

• Origine: fermentazione incontrollata, cattiva conservazione
• riconoscibile otticamente: no
• si tosta diversamente: no
• influenza sensoriale negativa: da minore a molto forte

Quaker

Un chicco immaturo che nel caffè tostato appare come Quaker, come chicco chiaro

I Quaker sono spesso chicchi più leggeri con bassa densità o quelli che hanno alta densità ma non hanno ricevuto tutti i nutrienti. I Quaker appaiono già sbiaditi nel caffè verde, nel caffè tostato poi giallastri fino al marrone chiaro. Alla base c'è una mancanza di nutrienti. Nei canali di lavaggio possono essere già separati in fattoria, poiché questi floater galleggiano in superficie.

Più tardi, poco prima dell'esportazione, il caffè verde viene sbucciato e classificato nella Dry Mill. Su tavoli vibranti il caffè viene ordinato di nuovo per densità. I floater, o appunto i Quaker, possono essere separati da chicchi più densi. Eppure un paio di Quaker riescono sempre a entrare nel prodotto finale.

Otticamente i Quaker sono facili da riconoscere perché sono significativamente più chiari dei chicchi di caffè tostato intatti. Sensoricamente l'influenza sulla qualità della tazza può variare: Possono diluire il gusto del caffè, cambiarlo in un indefinito nocciolato – spesso arachidico – indefinito. Inoltre, un numero elevato di Quaker può causare una sensazione di bocca secca.

• Origine: carenza di nutrienti
• riconoscibile otticamente: sì
• si tosta diversamente: sì
• influenza sensoriale negativa: scarsa fino a media

Infestazione da insetti / Broca

Broca - da due fori all'infestazione totale

Il foratore della ciliegia del caffè (coleottero della Broca) infesta le ciliegie mentre sono ancora sull'albero. Scava nella ciliegia, il punto di ingresso è solitamente l'estremità opposta al gambo. Con il loro ovidepositor, l'insetto depone fino a tre uova al giorno per 20 giorni. Dopo un periodo di riposo, il processo ricomincia. In questo modo, fino a 120 uova vengono deposte da una singola femmina di caffè foratrice.

I chicchi infestati sono forati da tunnel, diventano vulnerabili alla fermentazione incontrollata, all'infestazione da spore e perdono densità. Questi chicchi vengono scartati prima dell'esportazione. I fori sono otticamente riconoscibili nel chicco e testimoniano l'infestazione. Gustativamente, pochi fori non hanno grande influenza, a patto che il chicco non sia stato infestato da altri microrganismi. A partire da quattro fori per chicco si parla di infestazione grave e secondo il precedente standard Q-Grade di un difetto grave che potrebbe essere gustato.

• Origine: coleottero foratore della ciliegia del caffè
• riconoscibile otticamente: sì
• si tosta diversamente: poco
• influenza sensoriale negativa: da scarsa a forte

Gusci, orecchie, chicchi schiacciati

I gusci, le orecchie, i chicchi schiacciati o divaricati hanno origine nello scartamento della ciliegia del caffè. Se la calibrazione della macchina è impostata male, i dischi possono schiacciare o divarica il chicco ancora molto bagnato. Questi chicchi "spaccati" vengono scartati prima dell'esportazione, ma entrano sempre di nuovo nel prodotto finale.

Poiché questi chicchi non sono più intatti e hanno una densità significativamente inferiore, si tostano in modo completamente diverso. Si bruciano più velocemente e diventano carbonizzati fino a cenerecci.

• Origine: scartamento delle ciliegie del caffè
• riconoscibile otticamente: sì
• si tosta diversamente: sì
• influenza sensoriale negativa: da media a forte

Poca uniformità

I chicchi di caffè non hanno tutti lo stesso aspetto – perché sono chicchi di caffè. Ciò che aiuta durante la tostatura sono dimensioni il più possibile uniformi screen sizes, cioè dimensioni dei chicchi.

Quando si tostano insieme chicchi molto piccoli e molto grandi, il trasferimento di calore avviene in modo estremamente diverso: nel chicco piccolo il calore penetra più velocemente nel nucleo, mentre il chicco grande è ancora appena riscaldato all'interno.

Dimensioni il più possibile uniformi dei chicchi danno un profilo di gusto uniforme, perché si comportano in modo più uniforme nel tostatore.

Chicchi rotti

I chicchi di caffè verde già secchi possono anche rompersi durante il trasporto – di solito in piccoli frammenti, perché sono già secchi e non contengono umidità come i gusci. Le schegge staccate si tostano rapidamente e diventano carbonizzate e cenerecci.

Difetti che si verificano nella torrefazione

Ufficialmente, i seguenti "difetti" sono considerati errori, alcuni potrebbero categorizzarli come uno stile. In ogni caso, possono avere un'influenza da scarsa a forte sul gusto. Se ciò contribuisca positivamente al carattere del caffè o no rimane una decisione individuale.

Chicchi oleosi

Temperature finali molto elevate fanno sì che il caffè diventi sempre più scuro. Le cellule scoppiettano e il chicco di caffè diventa più poroso. L'olio che si trova nel chicco incontra meno resistenza durante l'degasamento e viene spinto verso l'esterno, in modo che si depositi uno strato oleoso sulla superficie.

Il problema con l'olio è che prima o poi diventa rancido – lo stesso vale per l'olio del caffè. Evitiamo caffè molto oleosi perché sporcano inutilmente anche i mulini e le macchine automatiche.

Tipping e Scorching

Due ulteriori conseguenze quando si tosta a temperature molto elevate – ma questa volta in modi diversi:

Tipping:

Soprattutto nei tostatori ad aria calda industriali, dove i chicchi si muovono letteralmente nel flusso d'aria caldo, spesso si verifica una scottatura della punta, il cosiddetto tipping. Dove il chicco è più debole – alle due estremità, perché là l'acqua riscaldata si accumula e si disperde. È ben visibile da un piccolo punto nero: l'embrione. Le tostature veloci e calde possono causare tipping. Nelle tostature molto leggere, il tipping può essere rilevato sensoricamente – forse meno a causa dell'embrione bruciato, ma a causa del aumento di temperatura molto veloce che impedisce lo sviluppo di altre aromatiche.

Scorching:

Lo scorching si verifica quando un chicco rimane troppo a lungo sulla parete molto calda del cilindro. Questo può accadere con velocità di rotazione lente del cilindro o con lotti pieni. Lo scorching intensivo si traduce in uno splendore tostato e cenereccio nella tazza di caffè.

Contestualizzazione: siamo tutti troppo meticolosi?

Il caffè è un prodotto naturale e quindi le differenze ottiche nei chicchi sono un fatto. Ci sono caffè che nel loro aspetto non sono uniformi, ma nel gusto convincono. Ci sono anche caffè che sono uniformi, ma che scendono di qualità. L'ispezione ottica dei difetti aiuta soprattutto a farsi un'idea di come è stato realizzato il caffè:

• Dove potrebbe essere migliorato?
• Quale parassita si sta diffondendo proprio ora in fattoria?
• E il decorticatore e il tavolo vibrante sono calibrati con precisione?

Un difetto che sarà ancora più visibile in futuro a causa dei cambiamenti nei modelli meteorologici è il chicco Quaker: il chicco chiaro, che spesso puzza di arachide. Se questo non viene eliminato nel caffè verde, può essere separato dopo la tostatura, dove diventa otticamente molto più visibile. Negli ultimi anni le torrefazioni si sono attrezzate e hanno installato i cosiddetti Color Sorter – macchine di ordinamento che ordinano selettivamente i chicchi per colore o forma mediante un getto d'aria.

Questi Color Sorter sono utili, riducono le disuguaglianze, ma anche il volume. Se impozzo la macchina in modo che elimini il tre percento di tutti i chicchi, se ad esempio tosto 100 tonnellate di caffè all'anno, sarebbero tre tonnellate di scarto all'anno.

Con un prezzo al chilo di caffè verde di 10 CHF, sarebbero 30.000 CHF che si pagano per il caffè, ma poi non lo si utilizza. È quindi anche un fattore economico se e quanto rigorosamente viene scartato.

E poi vedo la tendenza che a volte si guarda con troppa precisione: Ci sono torrefazioni che eliminano ogni minima variazione di colore. Questo è interessante in un mercato boutique, e chi vuole pagare di più per chicchi impeccabili può farlo.

Tuttavia, questo non deve portare ad un'aspettativa esagerata. Solo perché un chicco non sembra "perfetto" non è cattivo. Mi ricorda il tempo in cui assaggiavo caffè con veri Q-Grader e analizzavano un caffè da 79 punti perché non era top.

Ma c'è un grande mondo tra il materiale di scarto e i caffè boutique. A volte il buon senso aiuta – o ancora più importante: fidarsi del proprio palato.

Reality Check sulla fattoria del caffè

Infine, c'è la realtà della fattoria del caffè. Nell'Avventura dell'abbonamento filtro caffè presentiamo mensilmente caffè speciali e rari – ancora e ancora anche i lotti più piccoli di singoli produttori. Questi caffè di solito non sono mai "ordinati perfettamente" perché non c'è più caffè.

Se una produttrice produce 500 kg di caffè, difficilmente li dividerà in cinque diverse dimensioni e poi venderà cinque mini-lotti di 100 kg ciascuno. Semplicemente non c'è mercato per questo. Quindi mescola tutto il suo caffè e forse ne toglie il cinque percento dei più piccoli e più grandi, il che già dà un po' più di uniformità.

E poi dipende anche da come una torrefazione gestisce questi chicchi. Amo tostare chicchi super ordinati. Ma quando non ci sono, adattiamo un po' il profilo di tostatura, tostiamo un po' più a lungo – e raggiungiamo i risultati desiderati.

Vale quindi la pena guardare due volte a tutti i difetti del caffè.