Compadre. Il nostro espresso italiano

Dopo quasi dieci anni di torrefazione, abbiamo osato affrontare il santo graal del caffè. Abbiamo creato la nostra interpretazione di un espresso italiano – il Compadre.

Il Compadre è un blend 50/50 di Arabica e Conilon, la robusta brasiliana. Entrambi i caffè provengono da aziende agricole gestite da famiglie a Espírito Santo, Brasile. Toriamo il caffè molto scuro, evidenziamo le note forti del Conilon e troviamo aromi speziati e tabaccosi. L'Arabica conferisce al caffè una trama e note di cioccolato scuro e più nocciola.

La parte di Arabica proviene dalle Montanhas Capixabas, la regione montuosa di Espírito Santo

Abbiamo sviluppato il caffè insieme ai nostri partner di Farmers Coffee. Ho visitato l'azienda nell'autunno del 2023 e sono rimasto colpito dalla determinazione degli imprenditori giovani e dei figli dei coltivatori di caffè. Si concentrano su Conilon e Arabica di alta qualità dalle montagne di Espírito Santo. Abbiamo visitato aziende agricole di Arabica a 1200 metri e aziende agricole di Conilon a 80 metri sul livello del mare. La topografia è impressionante.

Visita a Farmers Coffee a Venda Nova do Imigrante, autunno 2023

La parte di Conilon proviene dalla parte settentrionale di Espírito Santo e viene coltivata a 80 metri sul livello del mare

Espírito Santo ha una storia fortemente segnata dall'immigrazione. Molte famiglie italiane emigrarono alla fine del XIX secolo, lavorarono nella produzione di caffè e gradualmente rilevarono le aziende agricole di caffè.

Le due famiglie che contribuiscono il loro caffè al Compadre hanno anch'esse radici italiane: i Romãos producono la loro Arabica pulped natural nella regione montuosa intorno a Castelo, mentre i Magiero producono il loro Conilon pulped natural nelle pianure di São Mateus nel nord di Espírito Santo.

La famiglia Romão contribuisce la parte di Arabica al blend

Se vogliamo, si chiude un cerchio molto grande e storico: il caffè delle due famiglie con radici italiane finisce ora in un espresso d'ispirazione italiana.

Farmers Coffee ordina i due caffè nel loro magazzino e li miscela nel rapporto 50/50 nel sacco di caffè. In questo modo l'umidità dei due caffè crudi si equalizza già nel sacco. I sacchi da 30 kg arrivano così nella nostra torrefazione e vengono tostati come caffè completamente già miscelato.

La torrefazione

Abbiamo scelto una torrefazione di durata media e calda. L'espresso Henrique o Apas viene tostato un po' più a lungo, ma nel Compadre abbiamo la temperatura finale più alta sul nostro tostatoio. Con questa temperatura finale elevata, evidenziamo le note più tostate e robuste. Poco prima del secondo crack interrompiamo la torrefazione.

Cos'è l'espresso italiano?

Nell'autunno del 2024 abbiamo pubblicato un video e un blog sui 20 migliori espresso italiani. La selezione dei caffè da degustare è stata fatta dalla nostra comunità, con oltre 2000 voti.

In questa degustazione complessa e lunga, ci è diventato chiaro: l'espresso italiano in realtà non esiste così. C'è una tendenza per cui nel nord si usa più Arabica e nel sud più Robusta. Abbiamo anche visto che le torrefazioni nel nord tostano un po' più leggero, mentre le torrefazioni nel sud preferiscono la torrefazione scura.

L'immagine dell'"espresso italiano classico" viene spesso evocata, ma l'unanimità è più facile da trovare guardando da fuori. Sentiamo spesso dire che il caffè dopo il tunnel del Gottardo o dopo il passaggio del Brennero semplicemente sa molto meglio.

È possibile che l'anticipazione, il sentimento di vacanza, la vista della macchina e dei marchi di chicchi noti in quel momento abbiano la loro influenza – in modo che l'espresso venga percepito diversamente da quando viene preparato a casa.

Ma, secondo noi, è soprattutto il rapporto tra la quantità di polvere di caffè utilizzata e la quantità estratta nella tazza: il rapporto di bevanda. Questo differisce notevolmente da quello che è consueto a nord delle Alpi. Mentre nei nostri caffè preferiamo rapporti di bevanda da 1:2,2 a 1:2,4, 1:2 in molti caffè italiani è già quasi un espresso troppo lungo. 1:1,5 spesso serve come riferimento, quindi 1 parte di caffè per 1,5 parti di acqua – ad esempio 17 g di polvere di caffè e 25,5 g di espresso nella tazza.

È corto e forte. E spesso anche molto più economico – non per le quantità versate, ma per altri salari e strutture di prezzo.

Chi a nord delle Alpi versa un espresso nel rapporto 1:1,5 e poi chiede il doppio o il triplo di quello che costa in Italia, spesso riceve uno sguardo burbanzoso. Nel frattempo, il caffè potrebbe ora essere sensorialmente ottimizzato. Se un cliente vuole "più per i soldi", l'estrazione viene prolungata (più acqua scorre attraverso la polvere di caffè), con la stessa quantità di polvere. Così si creano espresso acquosi, ben lontani dall'ideale immaginato.

Abbiamo incontrato Dério Brioschi, uno dei fondatori di Farmers Coffee, a Ginevra alla World of Coffee 2025.

Come lo prepareremmo?

Stiamo attualmente sviluppando diverse ricette. Molti fan degli espresso italiani lavorano con macchine a leva, quindi vogliamo sviluppare anche una ricetta per loro.

Per un profilo classico a 9 bar, lavoriamo con un rapporto di infusione da 1:1,8 a 1:2 in almeno 27 secondi. Chi punta su un'alta intensità di sapore e un corpo pesante, estrae il caffè più brevemente, quindi verso 1:1,8. Chi vuole portare il caffè un po' più in equilibrio e mettere in risalto alcuni toni più caramellati, può orientarsi verso 1:2.

Siamo curiosi di scoprire le vostre ricette – commentatele pure qui.