Compadre. Il nostro espresso italiano

Dopo quasi dieci anni di torrefazione, ci siamo cimentati nel santo Graal del caffè. Abbiamo lanciato la nostra interpretazione di un espresso italiano – il Compadre.

Il Compadre è un blend 50/50 di Arabica e Conilon, la Robusta brasiliana. Entrambi i caffè provengono da fattorie di caffè a conduzione familiare a Espírito Santo, Brasile. Torrefacciamo il caffè molto scuro, evidenziando le note forti del Conilon e trovando aromi speziati e tabbaccosi. L'Arabica dona al caffè texture e note di cioccolato scuro e più nocciolate.

Dalle Montanhas Capixabas, la regione montuosa di Espírito Santo, proviene la componente Arabica

Abbiamo sviluppato il caffè insieme ai nostri partner di Farmers Coffee. Ho visitato l'azienda nell'autunno 2023 e sono rimasto colpito dalla determinazione dei giovani imprenditori e figli di coltivatori di caffè. Si concentrano su Conilon e Arabica di alta qualità dalle montagne di Espírito Santo. Abbiamo visitato fattorie di Arabica a 1200 metri e fattorie di Conilon a 80 metri sul livello del mare. La topografia è impressionante.

Visita a Farmers Coffee a Venda Nova do Imigrante, autunno 2023

La componente Conilon proviene dalla parte settentrionale di Espírito Santo ed è coltivata a 80 metri sul livello del mare

Espírito Santo ha una storia fortemente caratterizzata dall'immigrazione. Molte famiglie italiane emigrarono alla fine del XIX secolo, lavorarono nella produzione di caffè e gradualmente assunsero il controllo delle fattorie di caffè.

Le due famiglie che contribuiscono con il loro caffè al Compadre hanno anch'esse radici italiane: i Romãos producono il loro Arabica pulped natural nella regione montuosa intorno a Castelo, mentre i Magieri producono il loro Conilon pulped natural nelle pianure di São Mateus nel nord di Espírito Santo.

La famiglia Romão contribuisce con la parte Arabica al blend

Se vogliamo, si chiude un cerchio storico molto grande: il caffè delle due famiglie con radici italiane finisce ora in un espresso di ispirazione italiana.

Farmers Coffee seleziona i due caffè nel loro magazzino e li mischia in proporzione 50/50 nel sacco di caffè. In questo modo, l'umidità dei due caffè crudi si equilibra già nel sacco. I sacchi da 30 kg arrivano così alla nostra torrefazione e vengono tostati come un caffè completamente miscelato.

La torrefazione

Abbiamo optato per una torrefazione di media lunghezza e intensa. Torrefacciamo l'espresso Henrique o Apas leggermente più a lungo, ma con il Compadre abbiamo la temperatura finale più alta sul nostro torrefattore. Con questa temperatura finale elevata, evidenziamo le note più tostate e forti. Concludiamo la torrefazione poco prima del secondo crack.

Che cos'è l'espresso italiano?

Nell'autunno 2024 abbiamo pubblicato un video e un blog sui 20 migliori espresso italiani. La selezione dei caffè da degustare è stata fatta dalla nostra comunità, con oltre 2000 voti.

In questa degustazione complessa e lunga, abbiamo capito una cosa: l'espresso italiano come tale non esiste. Esiste la tendenza che nel nord venga utilizzata più Arabica e nel sud più Robusta. Abbiamo anche visto che le torrefazioni nel nord tostano un po' più chiaro, mentre le torrefazioni nel sud preferiscono la torrefazione scura.

L'immagine dell'"espresso italiano classico" viene spesso evocata, ma l'accordo probabilmente esiste più nella prospettiva esterna. Qui sentiamo spesso dire che il caffè dopo il tunnel del Gottardo o dopo aver attraversato il passo del Brennero semplicemente ha un sapore molto migliore.

È possibile che l'anticipazione, la sensazione di vacanza, l'aspetto della macchina e i marchi di caffè conosciuti in quel momento abbiano la loro influenza – così l'espresso viene percepito diversamente rispetto a quando viene preparato a casa.

Ma, come crediamo, è soprattutto il rapporto tra la quantità di caffè macinato utilizzato e la quantità estratta nella tazza: il rapporto di bevanda. Questo differisce notevolmente da quello che è usuale a nord delle Alpi. Mentre nei nostri caffè preferiamo rapporti di bevanda da 1:2,2 a 1:2,4, 1:2 in molti bar caffè italiani è già quasi un espresso troppo lungo. 1:1,5 serve spesso come riferimento, cioè 1 parte di caffè per 1,5 parti di acqua – ad esempio 17 g di caffè macinato e 25,5 g di espresso nella tazza.

È corto e forte. E spesso anche notevolmente più economico – non a causa delle quantità versate, ma a causa di diversi salari e strutture di prezzo.

Chi a nord delle Alpi versa un espresso nel rapporto 1:1,5 e poi chiede il doppio o il triplo rispetto all'Italia, spesso riceve uno sguardo ombroso. Eppure il caffè ora potrebbe essere sensorialmente ottimizzato. Se un cliente allora vuole "più per il denaro", l'estrazione viene prolungata (più acqua passa attraverso il caffè macinato), mantenendo la stessa quantità di polvere. Così nascono espresso annacquati, che sono lontani dall'ideale immaginato.

Abbiamo incontrato Dério Brioschi, uno dei fondatori di Farmers Coffee, a Ginevra al World of Coffee 2025.

Come lo prepareremmo?

Stiamo sviluppando varie ricette. Molti appassionati di espresso italiano lavorano con macchine a leva manuale, quindi vogliamo sviluppare anche una ricetta per questo.

Per un profilo classico a 9 bar lavoriamo in un rapporto di infusione da 1:1,8 a 1:2 in almeno 27 secondi. Chi mira a un'alta intensità di sapore e un corpo pesante, estrae il caffè più brevemente, quindi verso 1:1,8. Chi vuole equilibrare un po' di più il caffè e evidenziare alcuni toni più caramellati, può orientarsi verso 1:2.

Non vediamo l'ora di scoprire le vostre ricette – commentatele pure qui.