Compagno. Il nostro espresso italiano

Dopo quasi dieci anni di tostatura, abbiamo osato cimentarci con il Sacro Graal del caffè. Abbiamo lanciato la nostra interpretazione dell'espresso italiano: il Compadre.

Il Compadre è una miscela 50/50 di Arabica e Conilon, il Robusta brasiliano . Entrambi i caffè provengono da piantagioni di caffè a conduzione familiare a Espírito Santo, in Brasile. Tostiamo il caffè molto scuro , enfatizzando le note intense del Conilon e rivelando aromi speziati e tabaccosi. L'Arabica conferisce al caffè consistenza e note di cioccolato fondente e nocciola.

La parte Arabica proviene dalle Montanhas Capixabas, la regione montuosa dell'Espírito Santo

Abbiamo sviluppato questo caffè insieme ai nostri partner di Farmers Coffee . Li ho visitati nell'autunno del 2023 e sono rimasto colpito dalla determinazione di questi giovani imprenditori, figli di coltivatori di caffè. Si concentrano su caffè Conilon e Arabica di alta qualità provenienti dalle montagne dell'Espírito Santo. Abbiamo visitato le piantagioni di Arabica a 1200 metri e quelle di Conilon a 80 metri sul livello del mare. La topografia è mozzafiato.

Visita al caffè degli agricoltori a Venda Nova do Imigrante, autunno 2023

Le uve Conilon provengono dalla parte settentrionale dell'Espírito Santo e vengono coltivate a un'altitudine di 80 metri sul livello del mare.

La storia di Espírito Santo è fortemente influenzata dall'immigrazione. Molte famiglie italiane emigrarono alla fine del XIX secolo, lavorando nella produzione di caffè e gradualmente rilevando piantagioni di caffè.

Anche le due famiglie che conferiscono il loro caffè a Compadre hanno radici italiane: i Romão producono il loro Arabica naturale con polpa nella regione montuosa intorno a Castelo, mentre i Magiero producono il loro Conilon naturale con polpa nelle pianure di São Mateus, nel nord di Espírito Santo.

La famiglia Romão apporta la parte di Arabica alla miscela.

In un certo senso si chiude un cerchio storico molto ampio: il caffè delle due famiglie di origine italiana si trasforma ora in un espresso basato sul modello italiano.

Farmers Coffee seleziona i due caffè nel suo magazzino e li miscela 50/50 nel sacco di caffè. Questo garantisce che il contenuto di umidità dei due caffè verdi sia bilanciato all'interno del sacco. I sacchi da 30 kg arrivano quindi alla nostra torrefazione e vengono tostati come un caffè completo e premiscelato.

L'arrosto

Abbiamo optato per una tostatura medio-lunga e calda. Tostiamo i chicchi di caffè espresso Henrique e Apas un po' più a lungo, ma il Compadre ha la temperatura finale più alta sulla nostra tostatrice. Questa temperatura finale elevata enfatizza le note più tostate e robuste. Interrompiamo la tostatura appena prima del secondo crack.

Cos'è l'espresso italiano?

Nell'autunno del 2024 abbiamo pubblicato un video e un post sul blog sui 20 migliori espressi italiani . La nostra community ha selezionato i caffè da degustare, con oltre 2000 voti.

Questa degustazione complessa e lunga ci ha fatto capire una cosa: non esiste un unico "espresso italiano". C'è una tendenza a utilizzare più chicchi di Arabica al nord e più Robusta al sud. Abbiamo anche osservato che i torrefattori del nord tendono a tostare in modo leggermente più chiaro, mentre quelli del sud preferiscono tostature più scure.

L'immagine del "classico espresso italiano" è spesso evocata, ma sembra esserci maggiore consenso quando la si guarda dall'esterno. Spesso sentiamo dire che il caffè ha un sapore molto migliore dopo aver attraversato il tunnel del San Gottardo o il Brennero.

È possibile che l'attesa, la sensazione di vacanza, la vista della macchina e dei chicchi di caffè familiari abbiano un'influenza in questo momento, tanto che l'espresso viene percepito in modo diverso rispetto a quando viene preparato a casa.

Ma, crediamo, ciò che conta è principalmente il rapporto tra i fondi di caffè utilizzati e la quantità di estrazione in tazza: il rapporto di bevanda. Questo differisce significativamente da quello comune a nord delle Alpi. Mentre nei nostri bar preferiamo rapporti di bevanda da 1:2,2 a 1:2,4, 1:2 è considerato un espresso quasi troppo lungo in molti bar italiani. 1:1,5 viene spesso utilizzato come riferimento, ovvero 1 parte di caffè e 1,5 parti di acqua, ad esempio 17 g di fondi di caffè e 25,5 g di espresso in tazza.

È breve e forte. E spesso significativamente più economico, non per le quantità servite, ma per le diverse strutture salariali e di prezzo.

Chiunque serva un espresso a nord delle Alpi con un rapporto acqua/caffè di 1:1,5 e poi faccia pagare il doppio o il triplo del prezzo di un espresso italiano riceve spesso sguardi cupi. Eppure, il caffè potrebbe ora essere ottimizzato dal punto di vista sensoriale. Se un cliente desidera "di più per il suo prezzo", il tempo di estrazione viene prolungato (più acqua scorre attraverso i fondi di caffè) utilizzando la stessa quantità di caffè. Il risultato sono espressi acquosi, ben lontani dall'ideale.

Abbiamo incontrato Dério Brioschi, uno dei fondatori di Farmers Coffee, al World of Coffee 2025 di Ginevra.

Come lo prepareremmo?

Stiamo attualmente sviluppando diverse ricette. Molti amanti dell'espresso italiano usano macchine a leva, per questo motivo vogliamo sviluppare una ricetta anche per loro.

Per un classico profilo a 9 bar, lavoriamo con un rapporto di estrazione da 1:1,8 a 1:2 in almeno 27 secondi. Chi desidera un'elevata intensità aromatica e un corpo corposo dovrebbe estrarre il caffè per un tempo più breve, più vicino a 1:1,8. Chi desidera un caffè più equilibrato ed enfatizzare alcune note di caramello può puntare a 1:2.

Non vediamo l'ora di vedere le vostre ricette: sentitevi liberi di commentarle qui.