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Passo dopo passo verso l'espresso perfetto
Molti miti circondano l'espresso, la bevanda a base di caffè più concentrata. Per garantire una preparazione di successo, è utile affidarsi alle istruzioni di un barista esperto, poiché numerose insidie si celano lungo il percorso verso un risultato perfetto in tazza. Per offrirvi una breve panoramica, abbiamo creato una serie di video guida.
Che tipo di buongustaio sei?
L'espresso è una bevanda altamente concentrata che intensifica tutti gli aromi del caffè e quelli derivanti dal processo di tostatura. Questo può portare a una predominanza di acidità o amarezza. È possibile controllare gran parte di questi effetti attraverso il processo di estrazione.
Questo spiega il successo del caffè in capsule: il processo di preparazione non è più nelle mani del consumatore, quindi il caffè è sempre uguale.
Le tostature del sud Italia tendono a enfatizzare l'amarezza, quelle del nord Italia sono equilibrate e Third Wave Coffee enfatizza gli aromi enzimatici della frutta con un'acidità pronunciata.
Nel nostro articolo "Quale caffè ha il sapore migliore?" approfondiamo l'argomento e ti aiutiamo a trovare il tuo tipo di caffè e a scegliere i chicchi più adatti a te.
La ricetta del brodo
Diverse variabili influenzano la preparazione dell'espresso. Una costante da stabilire è la quantità di caffè utilizzata. I filtri di solito indicano il livello di riempimento ottimale: è necessario discostarsi da questo di +/- 1 g. Se sul filtro non è presente alcuna indicazione, procedere come segue: inserire il portafiltro con caffè macinato fine per espresso. Ciò dovrebbe avvenire senza resistenza e non dovrebbe essere visibile alcuna impronta sul letto di caffè prima dell'inizio dell'estrazione (ad esempio, gruppi E61 spesso 17 g, DeLonghi Dedica 14-15 g).
Utilizziamo il portafiltro con doppio beccuccio perché produce risultati sensoriali migliori.
Il rapporto tra caffè macinato e caffè estratto nella tazza deve essere corretto. Per ottenere questo risultato, pesiamo il caffè macinato e il caffè estratto. Una bilancia che reagisca rapidamente alle variazioni di peso è essenziale.
Per un risultato più intenso, utilizzare un rapporto di 1 a 2 (ad esempio, 17 g di caffè "in" e 34 g di caffè "out"). Un rapporto più equilibrato sarebbe 1 a 2,5, mentre per un risultato simile a quello della precedente macchina completamente automatica o a capsule, funziona anche un rapporto di 1 a 3.
La preparazione
Rimuovere il portafiltro preriscaldato dal gruppo erogatore, pesare il portafiltro o utilizzare un misurino per la pesatura, aggiungere i fondi di caffè, distribuirli uniformemente e pressarli bene.
Video tutorial - come pressare correttamente
In base alle tue osservazioni, puoi regolare la durata del macinacaffè, ma fai attenzione: ogni modifica nella dimensione della macinatura modifica anche la quantità di caffè!
Se il letto di caffè non è preparato alla perfezione, l'acqua seguirà il percorso di minor resistenza, provocando canalizzazioni e un espresso acido e debole.
Bloccare il portafiltro, posizionare una bilancia con una tazza sotto ed estrarre. Una bilancia con timer è utile per misurare il tempo di estrazione. A seconda dei chicchi utilizzati, l'estrazione dovrebbe richiedere un tempo specifico: se dura troppo poco (macinatura più fine), il caffè sarà aspro; se dura troppo a lungo (macinatura più grossa), sarà amaro.
La macinatura corretta
La granulometria determina la resistenza durante l'estrazione. La corretta granulometria in relazione alla nostra ricetta di preparazione si traduce in un'estrazione deliziosa.
Estrazione rapida -> Regola il macinacaffè su un'impostazione più fine
Macinare a piccoli passi e togliere sempre il caffè dal macinino, poiché tra i dischi di macinazione rimane ancora un po' di caffè macinato.
Attenzione: i macinacaffè domestici devono essere regolati su un'impostazione più fine solo mentre le macine sono in funzione.
Estrazione lenta -> Imposta il macinacaffè su un'impostazione più grossolana
Seguire la stessa procedura utilizzata per le regolazioni più fini.
La messa a punto
Se il risultato è accettabile, allora è il momento di procedere con la messa a punto.
Ogni caffè ha una macinatura diversa e un tempo di estrazione ottimale: non ci sono regole fisse, ma alcune linee guida. Ciò che conta è il risultato in tazza.
- Tostatura scura – 20-25 secondi
- Tostatura media – 25-30 secondi
- Le estrazioni più brevi enfatizzano l'acidità.
- Le estrazioni più lunghe enfatizzano l'amarezza/corposità.
- Troppo acquoso -> aggiusta la ricetta del brodo, ad esempio da 1 a 3 a 1 a 2,5
- Troppo concentrato -> modificare la ricetta di preparazione, ad esempio da 1:2 a 1:2,5
Una volta ottenuto il risultato perfetto, programma rapidamente il macinacaffè e controlla la ricetta dopo alcune estrazioni. Soprattutto al mattino, il caffè può comportarsi diversamente a seconda delle condizioni meteorologiche. Piccole modifiche di solito aiutano.
Se le cose non vanno ancora per il verso giusto, dai un'altra occhiata a questo video:
