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Passo dopo passo verso l'espresso perfetto
Molti miti circondano l'espresso, la bevanda di caffè più concentrata. Affinché la preparazione riesca bene, vale la pena farsi spiegare da un barista esperto, poiché ci sono diversi tranelli sulla strada verso il risultato perfetto nella tazza. Per darvi una breve panoramica, abbiamo creato una serie di video come guida.
Che tipo di gusto sei?
L'espresso è una bevanda fortemente concentrata che potenzia tutti gli aromi del caffè e della tostatura. Quindi l'acidità o l'amarezza possono dominare. Attraverso l'estrazione potete controllare gran parte di questo.
Qui si spiega il successo del caffè in capsule - il processo di preparazione viene tolto dalle mani del consumatore – così il caffè riesce sempre uguale.
Le tostature dell'Italia meridionale enfatizzano solitamente l'amarezza, le tostature dell'Italia settentrionale sono equilibrate, il Third Wave Coffee enfatizza gli aromi fruttati enzimatici con un'acidità marcata.
Nel nostro articolo «Quale caffè ha il sapore migliore?» analizziamo l'argomento e vi aiutiamo a trovare il vostro tipo di caffè e a selezionare i chicchi giusti per voi.
La ricetta di preparazione
Diverse variabili influenzano la preparazione dell'espresso. Una costante che dovreste stabilire è la quantità di caffè utilizzata. I cestelli solitamente indicano la quantità di riempimento ottimale – dovreste discostarvi da questo di +/- 1g. Se non c'è nessuna indicazione sul cestello, procedete come segue: inserite il portafiltro con il caffè macinato finemente per espresso. Questo dovrebbe avvenire senza resistenza e non dovrebbe essere visibile nessuna impronta nel letto di caffè prima dell'inizio dell'estrazione (ad es. i gruppi di preparazione E61 spesso 17g, DeLonghi Dedica 14-15g).
Utilizziamo il portafiltro con doppia uscita perché così produciamo risultati sensoriali migliori.
Il caffè macinato e il caffè estratto nella tazza dovrebbero essere in rapporto tra loro. Per questo pesiamo la polvere di caffè e il risultato estratto. Una bilancia che reagisce rapidamente ai cambiamenti di peso è essenziale.
Per un risultato corposo, usate il rapporto 1 a 2 (ad es. 17g di caffè «in» e 34g di caffè «out») – più equilibrato sarebbe 1 a 2,5, per un risultato simile al vostro precedente distributore automatico pieno o a capsule funziona anche un rapporto di 1 a 3.
La preparazione
Estraete il portafiltro preriscaldato attraverso il gruppo di preparazione – pesate il portafiltro o usate un dosatore per pesare – versate la polvere di caffè dentro e distribuitela uniformemente e tampate dritto.
Guida video - tampare correttamente
In base alle vostre osservazioni potete adattare il tempo di funzionamento del mulino, ma attenzione – ogni cambio di granulometria cambia anche la quantità di caffè!
Se il letto di caffè non è perfettamente preparato, l'acqua troverà il percorso di minore resistenza. Questo porta al channeling e a un espresso acido/diluito.
Inserite il portafiltro, la bilancia con la tazza sotto e fate l'estrazione. È utile una bilancia con timer in modo che possiate misurare il tempo di estrazione. A seconda del chicco utilizzato, l'estrazione dovrebbe durare un certo tempo – se è troppo breve (regolate la granulometria più fine) sarà acido, se è troppo lungo (regolate la granulometria più grossolana) sarà amaro.
La giusta granulometria
La granulometria decide la resistenza durante l'estrazione. La granulometria giusta in relazione alla nostra ricetta di preparazione produce un'estrazione deliziosa.
Estrazione veloce -> Regolate il mulino più fine
In piccoli passi e macinando sempre fuori dal mulino, perché c'è ancora caffè già macinato tra le molole.
Attenzione: i mulini domestici dovrebbero essere regolati più fini solo con le molole in movimento
Estrazione lenta -> Regolate il mulino più grossolano
Seguite lo stesso procedimento di quando regolate più fine.
La messa a punto
Se il vostro risultato è accettabile, passate alla messa a punto.
Ogni caffè ha una granulometria diversa e un tempo di estrazione ottimale – non ci sono regole fisse, ma alcuni punti di riferimento. Ciò che conta è il risultato nella tazza.
- Tostature scure – 20-25 secondi
- Tostature medie – 25-30 secondi
- Estrazioni più brevi enfatizzano l'acidità
- Estrazioni più lunghe enfatizzano l'amarezza/il corpo
- Troppo acquoso -> Adattate la ricetta di preparazione ad es. da 1 a 3 a 1 a 2,5
- Troppo concentrato -> Adattate la ricetta di preparazione ad es. da 1 a 2 a 1 a 2,5
Quando avrete raggiunto un risultato perfetto per voi, programmate rapidamente il mulino e controllate la vostra ricetta ogni pochi estrazioni. Soprattutto al mattino il caffè si comporta diversamente a causa delle condizioni meteorologiche. Di solito piccole correzioni aiutano qui.
Se tuttavia le cose non funzionano per voi, guardate ancora una volta il video:
