Préparation du café filtre – Guide pour un café délicieux
Benjamin Hohlmann
La préparation du café filtre est simple si l'on respecte quelques règles de base. La quantité de mouture de café par tasse de café est tout aussi importante que la température de l'eau et la fraîcheur du café. Dans ce guide, nous expliquons tout ce qui est important pour réussir la préparation du café filtre. À la fin de l'article, nous allons étape par étape à travers une infusion et l'illustrons avec des images et des vidéos.
Avec la bonne technique, il est très facile de préparer un vrai bon café filtre. En même temps, il n'y a pas de moyen moins cher de préparer un café.
Pour tous ceux qui ont peu ou pas d'expérience avec le café filtre. Cet article vous donne une très bonne base.
Temps de lecture : 14 minutes
Auteur : L'auteur de cet article était champion suisse de café filtre en 2014, 12e au Championnat mondial du Brewers Cup et trois fois vice-champion suisse du Brewers Cup.
Combien de mouture de café par tasse ?
La bonne dose de café par tasse est cruciale pour que le café ait bon goût. Cependant, comme les tailles de tasses varient beaucoup, indiquer la quantité de café par tasse n'est pas très approprié pour préparer de manière fiable un café délicieux.
Nous vous recommandons environ 6 grammes de café pour 100 ml d'eau d'infusion. On peut calculer librement à la hausse ou à la baisse. Si vous infusez avec 300 ml d'eau chaude, la quantité de café choisie est d'environ 18 grammes. Pour un litre, cela donne environ 60 grammes de mouture. Pourquoi ce rapport fonctionne et comment il change avec l'espresso et la cafetière à piston se trouve dans l'article sur la dose de café par tasse.
Si le café vous semble trop fort avec ce rapport d'infusion, infusez avec 5 grammes de café pour 100 ml. Si le café vous semble trop faible, augmentez à 7 grammes de café pour 100 ml. Dans cette gamme, les Européens du Centre-Nord préfèrent généralement boire leur café.
Une tasse de café typique contient environ 150 ml d'eau. 9 grammes de café seraient donc la bonne dose selon la logique ci-dessus. Ce mode de préparation du café nécessite bien sûr une balance. Si vous avez une balance de cuisine à portée de main, la quantité se mesure rapidement. Si vous trouvez trop fastidieux de mesurer constamment, vous pouvez aussi mesurer une fois combien d'eau rentre dans votre propre tasse à café et quel poids de mouture de café tient dans une cuillerée à thé bien remplie. Mesurer brièvement chaque fois vous enlève l'incertitude de savoir si le café qui avait bon goût la dernière fois aura aussi bon goût cette fois-ci.
Quelle température pour infuser ?
La température d'infusion parfaite est d'environ 92 à 94 degrés Celsius. Malheureusement, de nombreuses cafetières à filtre ne peuvent pas être réglées. C'est l'une des raisons pour lesquelles le café infusé à la main a souvent meilleur goût. La température est facile à atteindre en faisant bouillir l'eau d'infusion dans la bouilloire. Après environ 2 minutes, elle s'est refroidie à la température d'infusion souhaitée de 92 à 94 degrés.
Cette température est une valeur directrice qui convient généralement aux bons cafés filtre torréfiés. À cette température d'infusion, ils ne goûtent ni trop amer ni trop acide, c'est-à-dire « équilibrés ». C'est exactement cela qui fait un bon café filtre.
Les cafés torréfiés plus clairs peuvent facilement être infusés à des températures plus élevées. Au Championnat mondial d'infusion de café filtre, j'ai par exemple infusé un café kenyan torréfié clair à 98 degrés Celsius. L'équilibre du café était toujours présent et en même temps toute la complexité du grain de café a été apportée dans la tasse.
Les cafés torréfiés plus foncés sont naturellement plus amers du fait de la torréfaction elle-même. Ici, les températures d'infusion plus basses conviennent mieux. Les températures élevées renforcent encore l'amertume. Nous recommandons des températures d'infusion de 88 à 92 degrés, c'est-à-dire environ 3 à 4 minutes après l'ébullition de l'eau.
Sans chaleur, c'est possible aussi : avec le Cold Brew, le café infuse pendant des heures dans de l'eau froide. Cela donne une boisson complètement différente, et la granulométrie est également choisie différemment.
Sur Internet, on trouve souvent des titres comme : préparer le café filtre, préparation du café filtre et préparation du café. On ne peut pas recommander ! La préparation du café provoque une forte amertume et non un café délicieux. C'est pourquoi nous parlons d'infusion de café filtre.
Combien de temps l'eau chaude doit-elle être en contact avec le café ?
Le meilleur temps d'infusion dépend fortement de la quantité de mouture et d'eau utilisée, de la méthode d'infusion et de la torréfaction. Si vous infusez 200 à 300 ml d'eau, je vous recommande un temps d'infusion entre 2 et 3 minutes. Par 100 ml, le temps d'infusion peut être allongé de 30 secondes. À partir d'environ 800 ml, d'autres règles s'appliquent !
Ces valeurs directrices peuvent aider à régler correctement votre infusion. Régler est le mot clé décisif. Comme pour la préparation de l'espresso, dans la plupart des méthodes de filtre (appelées versage ou méthodes goutte à goutte en anglais), le temps d'infusion est réglé via la granulométrie. Plus la granulométrie est fine, plus la résistance à l'eau est grande et plus le temps d'infusion est long.
Avec les cafetières à filtre électroniques, les options de réglage sont en outre limitées. Si vous infusez à la main, la vitesse d'infusion peut être ajustée en versant plus ou moins lentement l'eau d'infusion.
Avec toutes les méthodes d'infusion, il est idéal que la majorité du café et l'eau utilisée soient en contact tout au long du processus d'infusion. Si par exemple on infuse rapidement au début, une partie de la mouture de café colle au bord supérieur du filtre et ne revient difficilement à l'infusion. Cette partie de la mouture de café est alors moins infusée (extraite) que le reste. Ces particules sont « high & dry » (formulation fréquente dans le langage du café surcharger d'anglicismes), c'est-à-dire haut et sec, et ne contribuent rien au goût du café dans la tasse. Puisque la quantité de café était adaptée à l'eau, le résultat gustatif dans la tasse pourrait ne pas être parfait.
Pour régler parfaitement les cafetières à filtre, le calcul du cycle d'infusion est pratique. Un processus d'infusion complet est infusé sans mouture de café pour mesurer le temps d'égouttage effectif. Tirer le meilleur parti d'une cafetière à filtre sera le sujet d'un autre article.
Le moulin à café comme clé d'un bon café
Le chapitre sur le temps d'infusion a déjà souligné l'importance du moulin à café. Seul celui qui peut moudre le café pourra contrôler le temps d'infusion en ajustant la granulométrie. Bien sûr, le café peut aussi être moulu à plusieurs endroits chez le torréfacteur ou au supermarché. Cependant, le meilleur café qui ait jamais été moulu dans ce moulin avant était au mieux pas très fin, et dans le pire des cas du grain ou du poivre.
Acheter moulu n'est pas non plus une option. La granulométrie n'est pas réglée correctement dans ce cas. De plus, le café perd de la qualité à chaque seconde après le broyage. Le grain entier est dans sa structure non moulue une sorte de couche protectrice pour le café. L'air ne s'approche que de la surface et ne réagit que avec elle. Dès que le café est moulu, la surface est multipliée par mille. La réaction avec l'oxygène et la lumière commence immédiatement à chaque point de coupe et de rupture. Les arômes volatils s'échappent du café. En même temps, un processus d'oxydation commence, qui se ressent très rapidement.
Même sans expérience, les participants de nos cours de sensorique découvrent le mauvais goût du « vieux café » déjà deux heures après le broyage. Le café perd d'abord sa complexité puis a un goût rance.
Avec le moulin, on vise une granulométrie moyenne. Le café devrait se sentir à peu près comme de la polenta fine. L'eau d'infusion ne doit ni couler plus vite ni plus lentement qu'à peu près dans le temps indiqué ci-dessus à travers le café.
Quel équipement a du sens ?
Le café filtre est une méthode si populaire aussi parce qu'elle est simple et rapide à maîtriser pour chacun. Un budget énorme n'est pas non plus nécessaire. Dans de nombreux pays, le café filtre est infusé dans des filtres en tissu ressemblant à des chaussettes ou des collants. Il n'y a fondamentalement pas de limites à vos propres expériences. Un filtre classique comme celui des fabricants Melitta, Hario ou Kalita ne coûte pas beaucoup et convient parfaitement. Les cafetières à filtre bon marché sont également disponibles bien en dessous de 120 CHF.
Cependant, dans cette gamme de prix, je vous recommanderais toujours le filtre à main et de dépenser plus pour la cafetière. Le problème principal avec les cafetières à filtre bon marché est qu'elles ne visent pas précisément la température d'infusion. Le deuxième phénomène, et plus important encore, est la distribution de l'eau sur le lit de café. Presque toutes les cafetières à filtre bon marché gouttent au même endroit.
C'est un problème ! Surtout à cet endroit se produisent des « turbulences », c'est-à-dire une agitation entre l'eau et le café. Cet endroit est donc particulièrement fortement rincé. Cela entraîne une surextraction à cet endroit et par conséquent de l'amertume. La mouture de café restante est alors trop peu humidifiée et ne peut donc pas apporter son propre potentiel savoureux à la tasse.
Plutôt le filtre à main !
C'est pourquoi mon conseil : infusez avec le filtre à main. Cela vous rapproche du café et vous permet d'apprendre réellement à préparer le café filtre. Comment cela fonctionne en détail avec le filtre à main le plus courant est dans notre guide du Hario V60. Si vous préférez travailler avec la pression ou infuser le café en déplacement, vous trouverez votre chemin dans le guide AeroPress, et si vous avez besoin de plusieurs tasses à la fois, vous êtes bien servi avec la cafetière à piston.
Ceux qui préfèrent un café plus fort, quelque part entre le café filtre et l'espresso, trouveront une option bon marché et sans complications dans la cafetière moka. Elle infuse avec un TDS de 3 à 4% nettement plus fort que le café filtre, mais n'a besoin ni d'électricité ni d'équipement particulier.
Je vous recommande aussi un moulin simple. Un moulin à main est parfait. Si la préparation du café vous plaît et que vous voulez aussi souvent régaler des groupes ou le bureau, alors un moulin électrique est le meilleur choix.
L'équipement est complète avec une balance et peut alors être étendu à volonté. La balance vous aide à doser la quantité d'eau et de café. N'importe quelle balance postale ou de cuisine fonctionne. Les balances à café ont en plus un chronomètre, un accessoire pratique qui vous donne le contrôle sur le temps d'infusion.
Filtres papier, tissu ou métal : quelle est la différence ?
Le filtre en papier, tout comme le filtre en tissu ou le filtre en métal, fait du bon travail. Tous les trois séparent la majorité de la mouture de café de la boisson café. Le filtrage papier est le plus conséquent à ce sujet. Tandis que les filtres en tissu et en métal laissent passer certains sédiments ainsi que les huiles de café, le papier filtre arrête les solides du café selon sa densité presque complètement.
Personnellement, j'aime boire le café filtré avec du papier. Il est ainsi le plus clair et aucune trace de sédiment ne reste dans la tasse qui me dérange au dernier gorgée. Le café filtré au papier a un corps plutôt léger, il semble moins lourd sur la langue. Bien infusé, ce café compense cela par « l'élégance ».
Le café filtré avec du tissu ou du métal est robuste et peut faire ressortir d'autres notes que le café filtré au papier grâce au goût des huiles de café.
Si je dois choisir entre tissu ou métal, je choisis un très fin tamis ou filet en métal, comme par exemple avec le Coffee Dribbler. Nous avons aussi tourné une vidéo de test sur le Coffee Dribbler qui montre les avantages de ce filtre à maille fine.
Le grand avantage par rapport au filtre en tissu est le nettoyage relativement facile. Les filtres en tissu se salissent rapidement et fortement et doivent être nettoyés très soigneusement à la machine pour peu développer un goût propre. Avec le filtre en tissu, on boit toujours un peu de patine. Malheureusement, ce n'est pas possible sans.
Une eau douce est une bonne eau
Lors de l'infusion du café filtre, voici la règle : plus l'eau est douce, plus votre café est délicieux. L'agréable effet secondaire : votre bouilloire s'entartre moins.
Une eau moyennement dure et dure tamponne l'acidité du café. L'acidité est très importante pour l'équilibre et le goût de tous les produits de plaisir complexes. Sans acidité, le café goûte fade et vide. C'est vraiment comme ça : une eau dure fait d'un très bon café filtre un café moyen.
Il y a quelques années, j'ai voyagé à travers la Suisse et testé diverses eaux pour voir lesquelles se prêtaient bien à la préparation du café. Vous pouvez lire les résultats ici.
Une eau douce et très bonne pour l'infusion de café filtre a moins de 8 degrés de dureté allemande et plus de 2 °dH. Vous pouvez filtrer cette eau ou utiliser l'eau minérale.
Si vous voulez acheter une eau douce, vous trouverez certainement l'eau minérale parfaite pour votre région dans cette gigantesque liste.
Il peut sembler exagéré que l'eau joue un rôle dans ce guide pour un bon café filtre. Cependant, le café filtre est composé à 98,5% d'eau et seulement 1,5% de particules de café dissoutes. Déjà ces chiffres soulignent l'importance de l'eau.
Quel café convient le mieux au café filtre ?
Les grains de café torréfiés de clair à moyen-foncé conviennent mieux au café filtre. Ils sont plus équilibrés au goût et plus faciles à infuser. Les cafés plus foncés ont tendance à l'amertume. Les cafés torréfiés plus clairs montrent plus clairement les notes de goût typiques de la région d'origine. La manière dont le café vert est traité après la récolte n'est pas non plus éclipsée par des notes de torréfaction trop fortes.
De nombreux « torréfacteurs de café spécialisé » modernes ont tendance à torréfier les cafés trop clairs. Dans ce cas, le café n'est pas assez torréfié et le goût n'est pas encore suffisamment développé. Cet extrême n'est pas non plus idéal de notre point de vue.
Notre standard pour l'usage quotidien est l'Amigo. Pour cela, nous recherchons les cafés changeants de manière saisonnière qui sont équilibrés, chocolatés et doux, et les torréfions un peu plus foncés que nos autres cafés filtre. Il fonctionne donc en cafetière à piston tout aussi bien qu'en V60 ou en cafetière filtre classique. Il vient actuellement du projet Juntos au Salvador.
Chocolaté, caramel, équilibré. Torréfié un peu plus foncé que nos autres cafés filtre et donc simple à utiliser en V60, cafetière à piston et cafetière filtre.
Celui qui veut goûter ce que font l'origine et la transformation dans le café opte pour nos cafés filtre changeants. Il en existe environ 16 par an, et les différences entre lavé et naturel ou entre deux régions de culture sont clairement sur la table.
Celui qui ne veut pas goûter seul : Avec l'Aventure filtre-abonnement, un nouveau café filtre arrive à la maison chaque mois, souvent à partir de lots qui ne sont disponibles qu'en très petites quantités. Une fois par mois, nous le dégustons en direct avec tous les abonnés en une courte heure, l'infusons, en parlons sensoriellement et partageons les recettes.
Quelle doit être la fraîcheur du café ?
Le café filtre parfait n'est pas plus vieux que deux mois. Vous reconnaîtrez cela si une date de torréfaction est indiquée sur l'emballage. S'il n'y a pas de date de torréfaction visible sur l'emballage, c'est une raison de ne pas acheter ce café.
La fraîcheur du café ne peut être déterminée que par la date de torréfaction. Je bois volontiers du café filtre à partir de 3 à 5 jours après la torréfaction. Le sac ouvert devrait être consommé dans les 2 semaines. La raison, comme pour le meulage, est la réaction avec l'oxygène. Chaque fois que vous ouvrez le sac de café, de l'oxygène frais entre dans le sac, ce qui accélère le vieillissement des grains de café.
Le café peut aussi être infusé immédiatement après la torréfaction. Cependant, il est alors encore fortement chargé de CO2, qui d'une part ne contribue pas positivement au goût et d'autre part bouillonne si fortement dans le filtre que l'infusion ne se déroule pas uniformément. C'est pourquoi un temps de retention de quelques jours après la torréfaction a du sens. Lors de la préparation de l'espresso, un « dégazage » du dioxyde de carbone d'au moins 10 jours est judicieux.
Préparer le café filtre étape par étape
Avec les images et séquences vidéo suivantes, nous passons étape par étape à la préparation d'un café filtre avec le Hario V60. Ce guide s'applique donc à n'importe quel filtre à café commercial. À titre d'exemple, nous utilisons 18 g de café et 300 g d'eau.
Ce type de préinfusion s'appelle Blooming en anglais. Le café s'épanouit littéralement, tandis qu'une partie du dioxyde de carbone du café se dissout et est libérée. Une fois le CO2 échappé, une infusion contrôlée réussit.
Résumé et recette d'infusion
Il n'y a pas qu'une seule bonne recette d'infusion ! Il n'y a pas non plus qu'un seul bon chemin vers un café délicieux. C'est très important. Ne vous laissez jamais dire cela. Pour le café : « ce qui compte, c'est dans la tasse ». Si votre café goûte bon, vous avez tout fait correctement.
Amusez-vous à essayer et à infuser. Comment ça s'est passé pour vous ? Quels conseils et expériences avez-vous ? J'attends vos commentaires et remarques.
Si vous voulez en savoir plus sur l'infusion du café filtre, consultez notre chaîne YouTube.
Articles et liens complémentaires
Ce guide est la base. Si vous voulez apprendre une méthode particulière en détail ou approfondir les variables, il y a plus ici.
