Così come non esiste il caffè o il whisky, esistono molti Irish Coffee diversi. Si tratta di equilibrio e scelta degli ingredienti. Theresa Prüssen, Victoria Arthofer e Nicole Battefeld condividono qui le loro ricette. Hanno in comune il fatto di essere campionesse nazionali in Germania, Austria e Svizzera.
In una nebbiosa giornata di febbraio del 2015 a Oslo ho imparato che l'Irish Coffee è probabilmente il cocktail di caffè più difficile e al contempo più piacevole. Ho giudicato il concorso "Coffee in Good Spirits", la disciplina barista in cui il caffè viene miscelato con l'alcol per creare cocktail innovativi e deliziosi. Il concorso è composto da diverse parti, una delle quali è l'Irish Coffee.
Bene, si potrebbe pensare, l'Irish Coffee è fondamentalmente solo caffè, panna, zucchero e whisky – ognuno di questi ingredienti è delizioso da solo, quindi insieme devono essere ancora più deliziosi. Beh, fino a quel giorno di febbraio 2015 la pensavo allo stesso modo.
Una partecipante aveva preparato un caffè filtrato panamense della varietà Geisha come base per il suo Irish Coffee. Il caffè era processato a secco e aveva un sapore intenso di papaia e gelsomino. Aveva usato sciroppo di palma per dolcificare, lo aveva miscelato con un whisky affumicato giapponese e aveva coronato il drink con una panna leggermente acidulata. Rimasi sbalordito. Fino a quel momento non ero consapevole che questo drink, che a livello ottico sembra poco attraente rispetto ad altri cocktail, potesse essere così complesso e sorprendente.
Cos'è l'Irish Coffee?
L'Irish Coffee è composto da soli quattro ingredienti: caffè come base, miscelato con whisky, il tutto dolcificato e coronato con panna montata. C'è difficilmente un altro drink miscelato che possa avere un sapore così variabile.
Sembra che tutti gli Irish Coffee dovrebbero sapere allo stesso modo, perché sono sempre fatti con gli stessi ingredienti. Ma l'aspetto interessante di questo drink è che ogni singolo componente può essere scelto con così tanta precisione da raggiungere l'equilibrio perfetto e evocare nuove note di sapore.
Il bicchiere
Le ricette classiche di Irish Coffee si basano – secondo la leggenda – su un bicchiere con un volume di 6 once, circa 180ml. Nel concorso "Coffee in Good Spirits" menzionato all'inizio si usano bicchieri con un volume di 240ml.
Probabilmente dipende dalla sete e dalla temperatura esterna quale dimensione si preferisce. Il bicchiere è un classico bicchiere a calice. In questo modo il bicchiere può essere riscaldato mentre il fondo viene fatto ruotare. Un Irish Coffee ha un bell'aspetto solo quando il bicchiere viene riempito fino all'orlo, e per questo è necessario molto caffè.
Il tipo di caffè: caffè filtrato
Il drink affascina – e su questo tornerò diverse volte – grazie all'equilibrio. Anche nel caffè stesso dobbiamo prestare attenzione all'equilibrio. Solo perché il caffè è uno di più ingredienti, non dovremmo usare un caffè qualsiasi. Allo stesso modo, consigliamo di non usare espresso. L'espresso o anche i lunghi sono generalmente troppo forti e dominerebbero il drink, e insomma, lo squilibrierebbero.
I caffè preparati come filtrato si rivelano qui come ingrediente perfetto. Il caffè filtrato porta la giusta quantità nel drink e trasmette note più fini e complesse nella struttura generale. L'espresso o drink altrettanto intensi non sono così sfumati e coprirebbero le note più delicate nel whisky. Tuttavia, il caffè filtrato dovrebbe essere preparato un po' più forte, cioè sovradosato, di quanto non sia di solito. Sarà comunque molto diluito in seguito. Consigliamo almeno 7g di caffè per 100ml di acqua, anstatt anziché i soliti 6g di caffè per 100ml di acqua.
Il sapore del caffè: prova e errore
Nel mio momento di illuminazione a Oslo, la partecipante aveva preparato un caffè filtrato estremamente caratteristico, che aveva poi usato nell'Irish Coffee. Ma un caffè complesso da solo non rende migliore l'Irish Coffee se gli altri ingredienti non vengono altrettanto accuratamente selezionati.
Abbiamo scoperto che i caffè filtrati ben sviluppati sono l'ideale come base. I caffè molto chiari tendono a sparire dal punto di vista del gusto. "Ben sviluppato" nel nostro linguaggio da caffè filtrato significa che li tosteremmo 10 secondi più a lungo rispetto ad un altro caffè filtrato.
I caffè caratteristici che sono molto floreali o fruttati possono essere altrettanto divertenti quanto i caffè più nocciolati-cioccolatosi. Anche qui è necessario trovare l'equilibrio con gli altri ingredienti. Un whiskey torbato, per esempio, si abbina meno bene con un caffè filtrato keniota molto fruttato. I whisky più giovani con toni più chiari si abbinano invece molto bene a caffè più floreali.
Sicuramente non ci sono regole su come i caffè si armonizzano con il whiskey. La prova è il motto. È anche consigliabile scegliere un caffè filtrato e poi trovare il whiskey appropriato ad esso. Un compito piuttosto entusiasmante, che è meglio affrontare in un fine settimana.
Theresa Prüssen sottolinea più volte che trova i caffè focalizzati sull'acidità meno adatti, poiché l'alcol evidenzia ancora di più l'acidità nel caffè. Theresa lavora con caffè filtrati dolci e equilibrati.
L'agente dolcificante
Chi pensa automaticamente a "dolce" come zucchero è invitato a provare qualcos'altro. La componente di dolcezza serve a rendere il drink più equilibrato e a mitigare un po' l'alto contenuto alcolico del whiskey.
Gli sciroppi dolcificano il drink non solo, ma gli danno anche una texture più morbida. Dallo sciroppo di zucchero più semplice, allo sciroppo di dattero o di palma ci sono vari modi in cui la dolcezza può essere abbinata alla texture.
Zucchero muscovado, stevia, melassa, miele – tutto ciò che è dolce fa il suo lavoro e invita a sperimentare. Ma non ci deve essere troppa dolcezza – l'equilibrio deve essere assolutamente mantenuto. E il drink è comunque già piuttosto pesante, quindi non ha bisogno di molto zucchero.
Il whiskey
Proprio come nel caffè, troviamo anche nel whiskey una moltitudine di interpretazioni e profili di sapore diversi. Se iniziate a cliccare attraverso i vari blog di whisky, vi accorgerete rapidamente che il mondo del whisky è colorato quanto il mondo del caffè.
Gli esperti di whisky distinguono nei profili di sapore tra legnoso, maltato, floreale, fruttato, torbato, erbaceo, cerealicolo, erbaceo, fruttato, terroso e vinoso www.maltwhisky.de.
Prima di buttarvi subito nella degustazione, ha senso familiarizzarsi con le basi della scienza del whisky. Scegliete quattro whisky completamente diversi, fruttato, torbato, cerealicolo e X, e poi provate a combinarli con un caffè. Così avrete già una base su ciò che si abbina bene. Dopo potete passare ai dettagli, che non sono meno divertenti, ma richiedono un po' di robustezza fisica.
La panna
La panna come conclusione trionfante del drink è allo stesso tempo la prima impressione quando si beve. Non è solo la temperatura che è decisiva qui, che discuteremo tra poco, ma la cremosità e naturalmente il gusto.
La panna fresca ha un sapore diverso dagli UHT e dalle panne ESL a lunga conservazione. Anche solo una leggera traccia di aromi dovuti all'invecchiamento, che rendono la panna un po' stantia, cartacea o troppo burrosa, può essere fastidiosa.
Vale anche la pena provare diversi tipi e marche di panna, sbatterla e assaggiarla così com'è. Sì, nessuno ha detto che il percorso verso l'Irish Coffee perfetto è una passeggiata. È piuttosto faticoso.
Nicole Battefeld usa panna di cocco per il topping invece di panna di mucca – assolutamente da provare.
La temperatura
L'elemento più affascinante dell'Irish Coffee per me è il contrasto di temperatura. Quando le labbra toccano il bicchiere, sentiamo prima la panna fredda. Più il bicchiere è inclinato, più il miscuglio caldo di whiskey e caffè fuoriesce da sotto la panna.
Più grande è la discrepanza di temperatura, più c'è questo effetto sorpresa. Ma attenzione: la panna non dovrebbe essere così fredda da far male ai denti, né il caffè dovrebbe essere così caldo da bruciare la lingua a qualcuno. L'obiettivo è avvicinarsi il più possibile ai valori estremi. È meglio misurare con un semplice termometro digitale.
Il rapporto di miscelazione
Se tutti gli ingredienti sono corretti, purtroppo non significa ancora che il prodotto finale debba essere delizioso. Il mio dolce preferito, un dolce di latticello svedese, è veramente delizioso solo quando si sceglie il rapporto giusto. Sebbene i singoli ingredienti siano tutti deliziosi, non devono necessariamente armoniizzarsi.
Per trovare il rapporto di miscelazione giusto, è meglio preparare un grande caffè filtrato e mettere 50g in tazze da espresso. Alla prima tazza aggiungereste ora 5g di whiskey, alla seconda 10g, ecc. In questo modo capirete quale rapporto è giusto per voi, quanto sapore di caffè e quanto alcol ci deve essere. Poiché lavorate qui con rapporti, potete semplicemente scalare questi ulteriori per quantità più grandi.
L'equilibrio
Quando avete insieme i vostri migliori ingredienti, la fase più emozionante sta appena iniziando. Un po' di più di questo, un po' di meno di quello, un po' più caldo, un po' più freddo – trovare il giusto equilibrio è molto divertente.
Vale la pena pensare al drink come a un cocktail alcolico e non come a un cocktail di caffè. I barman pensano sempre al miglior equilibrio possibile. Il caffè non deve essere in primo piano, così come il whiskey. Nel migliore dei casi, i due prodotti si completano e formano una sinergia, così che emergono nuove note di sapore a cui non avevamo mai pensato prima.
La leggenda sull'invenzione dell'Irish Coffee
È impossibile dire esattamente da dove l'Irish Coffee prende il nome. Però, quasi tutti gli aneddoti mirano al fatto che un barman di nome Joe Sheridan in Irlanda nel 1942 voleva confortare un gruppo di passeggeri bloccati. A quanto pare ha miscelato il caffè con il whiskey perché tutti avevano freddo. Un passeggero avrebbe chiesto a Sheridan se fosse caffè brasiliano? Il barman avrebbe risposto: "No, it's Irish Coffee".
Il caffè potrebbe aver fornito un po' di calore ai passeggeri bloccati, e lo fa ancora oggi. Però il perfezionamento della ricetta non è concluso, ma procede insieme allo sviluppo dei prodotti.
Ricette da bariste campionesse
Tre campionesse del "Coffee in Good Spirits" condividono qui le loro ricette per il loro Irish Coffee perfetto. Theresa Prüssen è diventata campionessa svizzera nel 2016, Nicole Battefeld dalla Germania è arrivata quinta ai campionati mondiali nel 2019. Victoria Arthofer dall'Austria è campionessa austriaca due volte.
Theresa Prüssen
Nella conversazione con Theresa (vedi video sopra) è diventato chiaro che l'Irish Coffee per lei è un cocktail raffinato e non ha nulla a che fare con il Kafi Schnapps o Kafi Lutz, dove si tratta principalmente di alcol.
L'Irish Coffee è per Theresa un playground, perché là può sempre provare nuovi ingredienti.
Ricetta di Theresa
- Preparare caffè filtrato con Clever Dripper: 7g per 100ml di acqua
- Quantità totale di caffè di 400ml
- Riscaldare 8cl di whisky con 2cl di sciroppo di zucchero (combinazione di miele, sciroppo di zucchero, cannella e scorze d'arancia) a 80°
- Versare il caffè e il whisky nel bicchiere
- Frullare 80ml di panna fresca e versarla delicatamente sulla superficie con un cucchiaio
Nicole Battefeld
Nicole Battefeld ha raggiunto il quinto posto ai campionati mondiali del "Coffee in good Spirits" nel 2019. Un tale risultato non è casuale – descrive il suo percorso in modo entusiasmante e dettagliato nel suo Blog.
La ricetta di Nicole è davvero interessante perché usa panna di cocco invece di panna di mucca. (Finora) posso solo immaginare come sappia, ma suona decisamente delizioso.
Ricetta di Nicole
- 55g di caffè (Jasper 1211 CM dall'Etiopia)
- 400ml di acqua a 93°, preparata nella Moccamaster
- 15g di miele scuro e 15ml di semplice sciroppo di zucchero
- 30ml di whisky Hedonism
- Ricoperto con panna di cocco fredda invece di panna di latte di mucca
Victoria Arthofer
Victoria Arthofer è campionessa austriaca del "Coffee in Good Spirits" e gestisce la Café-Bar "Das kleine Schwarze" a Steyr. Anche lei ci ha rivelato la sua ricetta preferita e ha scritto i suoi pensieri personali sull'Irish Coffee.
Perché Irish Coffee?
"L'Irish Coffee mi ricorda semplicemente i miei Alchemie-Zeit a Salisburgo ("dove tutto è iniziato") – e mi diverte molto prepararlo – perché un Irish Coffee ha anche un bellissimo aspetto quando è pronto. Il meglio sono i primi sorsi attraverso la crema fredda, verso il miscuglio caldo, dolce di caffè-alcol."
Ricetta di Victoria
- Aeropress invertita
- 26 g – medio-fine/EK46 livello 6 macinato
- 165 ml di acqua (a seconda del caffè, regolare la temperatura, 90-92)
- Circa 1 minuto di estrazione
- 2 piccoli cucchiaini di zucchero (zucchero di canna o zucchero bianco puro)
- 3,5-4 cl di whiskey
Riscaldare i bicchieri e il whiskey (acqua e bagno d'acqua)
Panna montata (dipende sempre dall'offerta locale, il grasso è buono, buona qualità! – sbattere bene, facoltativamente attraverso un piccolo setaccio, ma in realtà nel coffee shop quotidiano non lo faccio molto)
- Caffè:
- mi piacciono i caffè naturali fruttati/dolci – una volta avevo un campione di Süssmund, Panama Anaerobic che era piuttosto, piuttosto fantastico!
- Hanno più possibilità di "brillare" attraverso l'alcol e lo zucchero, secondo me
L'Irish Coffee può essere "forte", ma non mi piacciono molto i whiskey "troppo aspri", sono più dalla parte "dolce-rotonda"
- Classicamente, il Jameson (Black Barrel) funziona molto bene (anche per il nostro coffee shop quotidiano)
- Se deve essere qualcosa di speciale: Bruichladdich, Organic
L'opinione della giudice dei campionati mondiali: Nina Rimpl
Nina Rimpl è coordinatrice nazionale della SCA Svizzera e da diversi anni giudice della sensorica ai campionati internazionali di caffè. La competizione Coffee "Coffee in Good Spirits", in cui l'Irish Coffee è uno dei drink da servire, le piace particolarmente.
Riguardo all'Irish Coffee, Nina dice chiaramente:
una bevanda sottovalutata, purtroppo preparata male quasi ovunque.
Nina Rimpl, Giudice della sensorica
Nina continua dicendo: "L'Irish Coffee è fantastico nei momenti giusti. Autunno/inverno, tardo pomeriggio, dopo una lunga passeggiata, qualcosa tra drink/caffè/riscaldamento/dessert. L'Irish Coffee è composto da pochi ingredienti, la cosa più importante: l'equilibrio, cioè il rapporto degli ingredienti. Non si tratta della creatività degli ingredienti."
E continua:
Un classico caffè cocktail, che può essere ben associato al caffè specialty, poiché le caratteristiche dei single origin possono essere meravigliosamente portate in sinergia con gli altri ingredienti.
Nina Rimpl, SCA Coordinator Svizzera
Ma come giudica effettivamente Nina un Irish Coffee?
"Primo, molto importante, la differenza di temperatura tra la panna fredda e il resto della bevanda molto calda. Quando porti il bicchiere alla bocca, il labbro tocca la panna, la panna si fa lentamente strada in bocca e ad un certo angolo di inclinazione del bicchiere il liquido abbastanza caldo con viscosità completamente diversa la penetra e l'alcol brucia leggermente in bocca. Non troppo dolce, l'alcol deve essere riconoscibile, così come per me il carattere del caffè. Una ricetta di filtro "normale" raramente è adatta, la bevanda acquista un carattere acquoso, il caffè deve essere piuttosto intenso/denso per sviluppare il suo carattere."
Secondo, per Nina è decisiva la combinazione degli ingredienti:
"Ho avuto il privilegio di giudicare 2 volte la finale del Campionato Mondiale del Coffee in Good Spirits e ho bevuto lì Irish Coffee incredibilmente buoni. Complessi, rotondi, sfaccettati, lusinghieri. Peccato che come giudice si bevano solo 2 sorsi sul palco. Rimane nella memoria il mio Irish Coffee di Dan Fellows, che era annunciato come sticky toffee pudding e mi ha ricordato esattamente questo senso di Natale e le spezie."
