Così come non esiste il caffè o il whisky, esistono moltissimi Irish Coffee diversi. Si tratta di equilibrio e della scelta degli ingredienti. Theresa Prüssen, Victoria Arthofer e Nicole Battefeld condividono qui le loro ricette. Hanno in comune il fatto di essere campionesse nazionali in Germania, Austria e Svizzera.
In una grigia giornata di febbraio del 2015 a Oslo ho imparato che l'Irish Coffee è probabilmente la bevanda a base di caffè più difficile e al contempo più benefica. Ero giurato del concorso "Coffee in Good Spirits", cioè la disciplina barista in cui il caffè viene mescolato con l'alcol per creare cocktail innovativi e deliziosi. Il concorso è composto da diverse parti, una di queste è l'Irish Coffee.
Bene, ci si potrebbe dire, l'Irish Coffee è fondamentalmente solo caffè, panna, zucchero e whisky – ognuno di questi ingredienti è delizioso da solo, quindi tutti insieme dovrebbero essere ancora più deliziosi. Beh – fino a quel giorno di febbraio 2015 la pensavo così.
Una partecipante preparò come base per il suo Irish Coffee un caffè filtrato da Panama della varietà Geisha. Il caffè era stato processato a secco e aveva un sapore intenso di papaya e gelsomino. Usò sciroppo di palma per dolcificare, lo mescolò con uno whisky affumicato dal Giappone e coronò la bevanda con panna leggermente acidificata. Rimasi sbalordito. Fino a quel momento non mi ero reso conto che questa bevanda, che visivamente appare poco attraente rispetto ad altri cocktail, potesse essere così complessa e sorprendente.
Che cos'è l'Irish Coffee?
L'Irish Coffee è composto da soli quattro ingredienti: il caffè come base, mescolato con whisky, il tutto dolcificato e coronato con panna montata. C'è difficilmente un altro cocktail che possa avere un sapore così variabile.
Sembra che tutti gli Irish Coffee abbiano un sapore simile, perché contengono sempre gli stessi ingredienti. L'aspetto interessante di questa bevanda è che ogni singolo componente può essere scelto così precisamente da raggiungere il perfetto equilibrio e evocare nuove note di sapore.
Il bicchiere
Le ricette classiche di Irish Coffee si basano – secondo la leggenda – su un bicchiere con una capacità di 6 once, cioè circa 180 ml. Nel concorso "Coffee in Good Spirits" menzionato all'inizio vengono utilizzati bicchieri con una capacità di 240 ml.
Probabilmente la scelta della dimensione dipende dalla sete e dalle temperature esterne. Il bicchiere è un classico calice. In questo modo il bicchiere può essere riscaldato mentre il fondo viene girato. Un Irish Coffee ha un bell'aspetto solo se il bicchiere viene riempito fino all'orlo, e per questo serve molto caffè.
Il tipo di caffè: caffè filtrato
La bevanda brilla – e tornerò su questo punto ancora diverse volte – per il suo equilibrio. Anche nel caffè stesso dobbiamo prestare attenzione all'equilibrio. Solo perché il caffè è uno dei vari ingredienti, non dovremmo usare un caffè qualsiasi. Allo stesso modo, consigliamo di non usare l'espresso. L'espresso o anche i lunghi sono generalmente troppo forti e dominerebbero la bevanda, portandola fuori equilibrio.
I caffè preparati come filtrati si rivelano essere l'ingrediente perfetto qui. Il caffè filtrato apporta volume alla bevanda e trasporta note più fini e complesse nel complesso costruito. L'espresso o bevande altrettanto intense non sono così articolate e coprirebbero le note più delicate nel whisky. Tuttavia, il caffè filtrato dovrebbe essere preparato un po' più forte, cioè sovradosato, del solito. Verrà infatti diluito significativamente in seguito. Consigliamo almeno 7g di caffè per 100 ml di acqua, anziché come di solito 6g di caffè per 100 ml di acqua.
Il sapore del caffè: da provare
Durante il mio risveglio a Oslo, la partecipante preparò un caffè filtrato estremamente caratteristico, che poi utilizzò nell'Irish Coffee. Un caffè complesso da solo però non rende migliore l'Irish Coffee se gli altri ingredienti non vengono scelti con altrettanta precisione.
Abbiamo scoperto che i caffè filtrati ben sviluppati sono perfetti come base. I caffè molto chiari tendono a perdersi leggermente nel sapore. "Ben sviluppato" nella nostra terminologia relativa al caffè filtrato significa che li tosteremmo 10 secondi più a lungo rispetto a un altro caffè filtrato.
I caffè caratteristici che sono molto floreali o fruttati possono essere altrettanto piacevoli quanto i caffè più nocciola-cioccolatosi. Anche qui bisogna trovare l'equilibrio con gli altri ingredienti. Un whiskey torboso, ad esempio, si armonizza meno bene con un caffè filtrato keniota molto fruttato. I whisky più giovani con tonalità più chiare invece si abbinano molto bene ai caffè più floreali.
Certamente non ci sono regole su come i caffè si armonizzino con lo whiskey. La ricerca per prove ed errori è la regola. Si consiglia anche di scegliere un caffè filtrato e poi cercare lo whiskey adatto ad esso. Un compito piuttosto affascinante, che è meglio affrontare durante un fine settimana.
Theresa Prüssen sottolinea più volte che trova i caffè focalizzati sull'acidità meno appropriati, poiché l'alcol evidenzia ulteriormente l'acidità nel caffè. Theresa lavora con caffè filtrati dolci e equilibrati.
L'agente dolcificante
Chi al termine "dolce" pensa automaticamente allo zucchero, è invitato qui a provare qualcos'altro. Il componente di dolcezza serve a rendere la bevanda più equilibrata e a mitigare un po' l'alto contenuto alcolico dello whiskey.
Gli sciroppi non solo dolcificano la bevanda, ma le danno anche una texture più morbida. Dallo sciroppo di zucchero più semplice agli sciroppi di dattero o di palma, ci sono vari modi in cui la dolcezza può essere associata alla texture.
Zucchero Muscovado, stevia, melassa, miele – tutto ciò che è dolce raggiunge lo scopo e invita a fare prove. Tuttavia, non dovrebbe esserci troppa dolcezza – l'equilibrio deve essere assolutamente mantenuto. E la bevanda è comunque già piuttosto sostanziosa, quindi non hai bisogno di tanto zucchero.
Lo whiskey
Proprio come nel caffè, troviamo nel whiskey una moltitudine di interpretazioni e profili di sapore diversi. Se iniziate a cliccare sui vari blog di whisky, scoprirete rapidamente che il mondo del whisky è altrettanto colorato quanto il mondo del caffè.
Gli esperti di whisky distinguono tra i profili di sapore: legnoso, maltato, floreale, fruttato, torboso, erbaceo, cerealicolo, erboso, fruttato, terroso e vinoso www.maltwhisky.de.
Prima di tuffarvi nella degustazione, ha senso approfondire le basi della conoscenza del whisky. Procuratevi i migliori quattro whisky completamente diversi, fruttato, torboso, cerealicolo e X, e provate a combinarli in seguito con un caffè. Così avrete già una base per capire cosa si sposa bene. Successivamente passa ai dettagli, che non sono meno divertenti, ma richiedono un po' di resistenza fisica.
La panna
La panna come corona conclusiva della bevanda è al contempo la prima impressione quando si beve. Non è solo la temperatura che è decisiva qui, di cui parleremo subito, ma anche la cremosità e naturalmente il sapore.
La panna fresca ha un sapore diverso dai trattamenti ad ultra-alta temperatura UHT e ESL. Anche solo un accenno di aromi dovuti all'invecchiamento, che rendono la panna un po' rancida, cartacea o troppo burrosa, può essere fastidioso.
Vale anche la pena qui provare diversi tipi e marche di panna, agitarle e assaggiarle così come sono. Sì, nessuno ha detto che il cammino verso il perfetto Irish Coffee fosse una passeggiata. È decisamente un po' faticoso.
Nicole Battefeld utilizza panna di cocco per il topping invece della panna di mucca – assolutamente da provare.
La temperatura
L'elemento più affascinante dell'Irish Coffee per me è il contrasto di temperatura. Quando le labbra si appoggiano al bicchiere, sentiamo prima la panna fredda. Più piatto teniamo il bicchiere, più il miscuglio caldo-rovente di whisky e caffè fuoriesce sotto la panna.
Più grande è la discrepanza di temperatura, più questo effetto sorpresa si verifica. Ma attenzione: la panna non dovrebbe essere così fredda che i denti cominciano a dolere, e il caffè non dovrebbe essere così caldo che qualcuno si brucia la lingua. L'obiettivo qui è avvicinarsi il più possibile ai valori estremi. È meglio misurare con un semplice termometro digitale.
Il rapporto di miscelazione
Quando ora tutti gli ingredienti sono giusti, sfortunatamente non significa ancora che il prodotto finale debba essere delizioso. La mia torta preferita, una torta svedese al latticello, è veramente deliziosa solo quando viene scelto il giusto rapporto. Sebbene i singoli ingredienti siano tutti deliziosi, non è detto che si armonizzino.
Per trovare il giusto rapporto di miscelazione, è meglio preparare un grande caffè filtrato e mettere 50g ciascuno in tazze da espresso. Alla prima tazza aggiungereste ora 5g di whiskey, nella seconda 10g, ecc. In questo modo capirete quale rapporto è giusto per voi, quanto sapore di caffè e quanto alcol può esserci. Poiché qui state lavorando con rapporti, potete poi semplicemente scalare questi per quantità maggiori.
L'equilibrio
Quando avete i vostri migliori ingredienti insieme, la fase più affascinante inizia solo allora. Un po' più di questo, un po' meno di quello, un po' più caldo, un po' più freddo – trovare il giusto equilibrio è molto divertente.
Vale la pena pensare alla bevanda come a un cocktail alcolico e meno come a un cocktail a base di caffè. I baristi partono sempre dal migliore equilibrio possibile. Il caffè non deve necessariamente stare in primo piano, così come nemmeno lo whiskey. Nel migliore dei casi, i due prodotti si completano e creano una sinergia, in modo che emergano nuove note di sapore a cui prima non avevamo nemmeno pensato.
La leggenda sull'invenzione dell'Irish Coffee
È impossibile dire esattamente da dove l'Irish Coffee prenda il suo nome. Però la maggior parte degli aneddoti punta al fatto che un barista di nome Joe Sheridan in Irlanda nel 1942 voleva sollevare il morale a un gruppo di passeggeri aerei bloccati. Apparentemente ha mescolato il caffè con lo whiskey perché tutti stavano congelando. Un passeggero avrebbe chiesto a Sheridan se fosse caffè brasiliano. Il barista avrebbe risposto: "No, it's Irish Coffee".
Il caffè può aver fornito un po' di calore ai passeggeri bloccati, e lo fa ancora oggi. Tuttavia, il perfezionamento della ricetta non è completo, ma procede di pari passo con lo sviluppo dei prodotti.
Ricette da bariste campionesse
Tre campionesse di Coffee in Good Spirits condividono qui le loro ricette per il loro perfetto Irish Coffee. Theresa Prüssen è stata campionessa svizzera nel 2016, Nicole Battefeld dalla Germania è stata magnificamente quinta ai Campionati Mondiali del 2019. Victoria Arthofer dall'Austria è campionessa austriaca per due volte.
Theresa Prüssen
Durante la conversazione con Theresa (vedi video sopra) è diventato chiaro che l'Irish Coffee per lei è un cocktail raffinato e non ha nulla a che fare con il Kafi Schnapps o Kafi Lutz, dove in realtà si tratta solo di alcol.
L'Irish Coffee è per Theresa un'area di gioco dove può sempre provare nuovi ingredienti.
La ricetta di Theresa
- Preparare caffè filtrato con il Clever Dripper: 7g per 100ml di acqua
- 400ml di quantità totale di caffè
- 8cl di whisky con 2cl di sciroppo di zucchero (combinazione di miele, sciroppo di zucchero, cannella e bucce d'arancia) riscaldato a 80°
- Versare caffè e whisky nel bicchiere
- 80ml di panna fredda agitare e posizionare delicatamente sulla superficie con un cucchiaio
Nicole Battefeld
Nicole Battefeld ha raggiunto il quinto posto ai Campionati Mondiali di Coffee in good Spirits nel 2019. Un tale risultato non è casuale – descrive il suo percorso in modo affascinante e dettagliato nel suo blog.
La ricetta di Nicole è davvero interessante perché usa panna di cocco invece di panna di mucca. (Finora) posso solo immaginare come sappia, ma sicuramente suona molto appetitosa.
La ricetta di Nicole
- 55g di caffè (Jasper 1211 CM dall'Etiopia)
- 400ml di acqua a 93°, preparata nella Moccamaster
- 15g di miele scuro e 15ml di semplice sciroppo di zucchero
- 30ml di whisky Hedonism
- Coronato con panna di cocco fredda invece di panna di latte di mucca
Victoria Arthofer
Victoria Arthofer è campionessa austriaca di Coffee in Good Spirits e gestisce il café-bar "Das kleine Schwarze" a Steyr. Anche lei ci ha rivelato la sua ricetta preferita e ha scritto i suoi pensieri personali sull'Irish Coffee.
Perché Irish Coffee?
"L'Irish Coffee mi ricorda semplicemente il mio periodo di alchimia a Salisburgo ("dove tutto è iniziato") – e mi diverte moltissimo prepararlo – perché un Irish Coffee ha semplicemente un bellissimo aspetto quando è finito. Il meglio sono i primi sorsi attraverso la crema fredda, verso il miscuglio caldo e dolce di caffè e alcol."
La ricetta di Victoria
- Aeropress invertita
- 26 g – macinatura media-fine / EK46 livello 6
- 165 ml di acqua (a seconda del caffè, adattare la temperatura, 90-92)
- Circa 1 minuto di retention
- 2 piccoli cucchiaini di zucchero (zucchero di canna o zucchero bianco puro)
- 3,5-4 cl di whiskey
Preriscaldare i bicchieri e lo whiskey (acqua e bagnomaria)
Panna montata (dipende sempre dall'offerta locale, il grasso è bene, buona qualità!! – scuotere bene fino a ottenere una consistenza cremosa, opzionalmente attraverso un piccolo setaccio, ma in realtà non lo faccio davvero molto nella "routine quotidiana della caffetteria")
- Caffè:
- mi piace usare caffè naturali fruttati/dolci – una volta avevo un campione di Süssmund, Panama Anaerobic che era piuttosto, piuttosto straordinario!
- Hanno più possibilità di "brillare" attraverso l'alcol e lo zucchero, credo
L'Irish Coffee può già essere "forte", ma non mi piacciono molto i whisky "troppo forti", sto più dalla parte dei whisky "rotondi-dolci"
- Classicamente però il Jameson (Black Barrel) funziona benissimo (anche per la nostra routine quotidiana di caffetteria)
- Se vuoi qualcosa di speciale: Bruichladdich, Organic
L'opinione della giurata dei Campionati Mondiali: Nina Rimpl
Nina Rimpl è Coordinatrice Nazionale della SCA Svizzera ed è stata giurata sensoriale in diversi campionati internazionali di caffè per anni. La competizione Coffee in Good Spirits, in cui l'Irish Coffee è una delle bevande da servire, le piace particolarmente.
Riguardo all'Irish Coffee Nina dice chiaramente:
una bevanda sottovalutata, purtroppo preparata terribilmente quasi ovunque.
Nina Rimpl, giurata sensoriale
Nina continua dicendo: "L'Irish Coffee è fantastico nei giusti momenti. Autunno/inverno, tardo pomeriggio, dopo una lunga passeggiata, qualcosa tra bevanda/caffè/riscaldamento/dessert. L'Irish Coffee è composto da pochi ingredienti, il più importante: l'equilibrio, o meglio il rapporto degli ingredienti. Non si tratta della creatività degli ingredienti."
E inoltre:
Un classico cocktail da caffè che può essere ben associato al Specialty Coffee, poiché le caratteristiche delle Single Origins possono essere portate meravigliosamente in sinergia con gli altri ingredienti.
Nina Rimpl, Coordinatrice SCA Svizzera
Ma come valuta effettivamente Nina un Irish Coffee?
"Primo, molto importante, la differenza di temperatura tra la panna fredda e il resto della bevanda molto calda. Quando appoggiate il bicchiere alle labbra, la panna tocca il labbro, la panna si fa lentamente strada in bocca e improvvisamente con un certo angolo di inclinazione del bicchiere il liquido piuttosto caldo con una viscosità completamente diversa la penetra e l'alcol brucia leggermente in bocca. Non troppo dolce, l'alcol deve essere riconoscibile, così come per me il carattere del caffè. Una normale ricetta da filtro raramente è appropriata, la bevanda assume un carattere acquoso, il caffè deve essere piuttosto intenso/denso per mostrare il suo carattere."
Secondo, per Nina la combinazione degli ingredienti è decisiva:
"Ho avuto il privilegio di giudicare 2 volte la finale mondiale di Coffee in good Spirits e ho bevuto Irish Coffee incredibilmente straordinari lì. Complessi, rotondi, stratificati, morbidi. Peccato che come giurato si bevano solo 2 sorsi sul palco. Rimane nella memoria l'IC di Dan Fellows, che era presentato come sticky toffee pudding e mi ha ricordato esattamente quella sensazione di Natale e delle spezie."
